Alle rettigheter. Kolofon Forlag og Liv W. Karlsen

Transkript

1 Innholdsfortegnelse FORORD KAPITTEL 1 Hva er melkeallergi/laktoseintoleranse? Hva reageres det på? Barn Irritabel tarm - 16 KAPITTEL 2 Ulike hjelpemidler i matlaging - 18 Hva er bra? 19 KAPITTEL 3 Hva er melk? Morsmelk Geitemelk og annen dyremelk Laktosefri melk - 26 KAPITTEL 4 Forekomst av melkeallergi og laktoseintoleranse Hos barn Andre etniske barn og voksne 29 - Sekundær laktoseintoleranse Melkeallergi Norge 31 7

2 KAPITTEL 5 Kalk og osteoporose hvilken mat erstatter melkeprodukter Melk hvorfor? 33 - Osteoporose beinskjørhet Vitamin K Erstatningsmelk Hvordan spise for å få nok kalk i kosten Mat med vitamin K 2-44 KAPITTEL 6 Hva må vi passe oss for? Produktenes innholdsfortegnelse Myse Krav til innholdsfortegnelse Strøkavring Tilsettingsstoffer Medisiner ADHD/Asperger/Autisme Spor av - 51 KAPITTEL 7 Hjelp fra det offentlige Grunnstønad Hjelpestønad Fratrekk på skatten - 54 KAPITTEL 8 Produsenter av ferdigmat/halvfabrikata Ulike produsenter

3 KAPITTEL 9 Butikker - generelt ulike butikk-kjeder bakere - 68 KAPITTEL 10 Ord og utrykk Menyer Matutrykk hva betyr disse? - 70 KAPITTEL 11 Spise ute? Generelt Laktase Hjelp, jeg er buden bort Hjelp, gjesten min tåler ikke melk Spisekjeder Andre tilfeldige spisesteder - 85 KAPITTEL 12 Spise på reiser - 86 FLY - Generelt Ulike flyselskapers tilbud - 89 REISER HVOR MAT ER INKLUDERT - Generelt - 92 FERGESELSKAPER/CRUISEBÅTER ulike fergeselskaper

4 HOTELL- KJEDER ulike hotellkjeder REISESELSKAPER / TUROPERATØRER Ulike reiseselskaper turoperatører KAPITTEL 13 Ulike språk og land England og andre engelskspråklige land Engelsk (amerikansk) språkguide Frankrike og andre fransktalende land Fransk språkguide Italia Italiensk språkguide Portugal Portugisisk språkguide Spania og andre spansktalende land Spansk språkguide Tyskland og andre tysktalende land Tysk språkguide Våre naboland Danmark og Sverige Svensk språkguide Andre land Asia generelt Asiatiske land Russland Hellas

5 KAPITTEL 14 Erstatningsmat Sauerkraut Gjæret kål Alternativ melk Erstatningsost KAPITTEL 15 Smaksforsterkere Citrusfrukter Urter generelt Ulike urter Buljongterninger Soyasaus Oppskriftsdelen KAPITTEL 16 Andre smaksforsterkere - Frukt og bærgèle Vin Hvitløk Einer KAPITTEL 17 Sauser Varme Kalde Urte smør Andre kalde sauser Dessertsauser Salatdressinger

6 KAPITTEL 18 Basismat Kjøttkraft Fiskekraft Melboller jevning Farsemat Fiskefarse Kjøttfarse KAPITTEL 19 Tilbehør til hovedretter Poteter Grønnsaker Ris Pasta Bakverk 203 KAPITTEL 20 Forretter Snacks Forretter med fisk og skalldyr Supper KAPITTEL 21 Hovedretter Kjøtt Rent kjøtt Pølser generelt Ulike pølseoppskrifter Kjøttfarsemat

7 - Fjærkre Fiskemat Kokt/stekt fisk Fiskeretter Pastaretter Risretter KAPITTEL 22 - Kaker Desserter Kaker Desserter frukt Melkedesserter Grøt Eggeretter Pålegg KAPITTEL 23 Måltider - Frokost Lunsj Hverdagsmiddag Selskapsmiddag Fødselsdag Jul Påske Mai St. Hans KAPITTEL 24 Oppskriftsregister Litteraturhenvisning

8 KAPITTEL 14 Ulike språk Når vi skal bestille mat i utlandet, behøver vi vanligvis ikke så store språkkunnskaper. Men skal du spørre om hva maten inneholder, kreves det ganske store språkkunnskaper. Du må jo også skjønne hva servitøren svarer. I Sverige og Danmark heter melkeprodukter omtrent det samme, bortsett fra myse. Se under ulike land. På reiser i Asia, er ikke mat med melk noe problem, hvis en holder seg til den asiatiske kjøkken. Problemet oppstår på turiststeder hvor du vil spise europeisk mat, fordi språkkunnskapene kan være dårlige. Sushi er fint, men hvis en gjest også har glutenallergi, vær da obs på at mange soyasauser inneholder mel. Nå er det jo slik at det i et land ikke bare serveres dette lands tradisjonelle kosthold, men de fleste land har også utvalg av Italiensk, Spansk mat mm. Mc Donalds og Burger King mm. finnes omtrent overalt i verden. I dette kapittelet vil jeg lage en oversikt over hvordan du spør på ulike språk. Vet du ikke hvordan du uttaler ordene, kan du la servitøren lese på de ord/setninger du peker på. Språkguiden er oversatt til 7 språk og jeg opplyser om hvor disse språk snakkes. Jeg vil også i dette kapittel gi navn på enkelte retter under hvert lands kapittel Når det gjelder brød, skal baguette (pariserloff), pitabrød, toast, tortillas og italiensk brød bakes med vann og olje. Ciabatta inneholder yoghurt, croissant og brioche, inneholder melkeprodukter. 108

9 ENGLAND engelskspråklige land. Språkguiden er oversatt til engelsk og kontrollert i USA uten endringer. Språkguiden kommer etter de engelskspråklige lands oversikt. Husk at myse heter WHEY i engelsksspråklige land. Frokost i England er et stort måltid, og engelskmenn har i alle år fulgt vår tidsmessige anbefaling om å spise mye til frokost. Det gjør engelskmenn og frokosten kan være meget rikholdig Scones som brukes til frokost eller 5`o clock tee, inneholder smør og melk. Pølser til frokost kan inneholde melk og er ofte stekt i smør. Når du velger bacon og egg med tomater, nyre og hva mer, spør om det er stekt i smør. MULLIGATAWNY SOUP I sketsjen om grevinnen og hovmesteren som vises på tv til jul, serveres mulligatawny soup og denne var opprinnelig basert på fårekjøtt og uten melkeprodukter. En variant basert på høne inneholder smør og fløte. Så vidt jeg kan skjønne er dette den opprinnelig suppen slik den lages i India. India var i mange år under den engelske konge/dronning og mange engelskmenn tilbrakte kortere eller lengre tid i India. Tonic water som brukes i drinken Gin/Tonic, skal være et resultat av disse oppholdene. Tonic inneholder kinin som 109

10 skulle være forebyggende for malaria, og drinken var derfor forebyggende for smitte! Koloniseringen har medført at i Storbritannia brukes mye indisk mat, men indiske restauranter er i utgangspunktet lite egnet for en som ikke tåler melkeprodukter. I indisk mat brukes mye sur melk, også yoghurt, ikke bare i desserter, men i matlagning generelt. Det brukes også mye ghee klarnet smør eller vanlig smør i stedet for olje. Mange av rettenes navn følges også av Tandoori og restauranter smykker seg også med dette Tandoori. Ikke bare kylling, men også fisk m.m. er tandoori og jeg har tenkt at tandoori betyr at maten er marinert i surmelk/yoghurt. Det er ikke riktig, tandoori er en rund leirovn med et lite hull i toppen. Mat som har tandoori etter seg, er stekt i en slik ovn. Restauranter som har tandoori tilknyttet navnet sitt, har en slik ovn og steker maten i denne ovnen. MURGHI TUNDURI (kylling tandoori) er marinert i yoghurt med masalsa (krydderblanding) tredde på spidd og stekt i leirovnen tandoori. CHAPATTIS (indisk brød) inneholder ikke melkeprodukter. Det gjør heller ikke SAMBAL dressing som brukes som tilbehør til mat. CHUTNEY som er kokt røre av frukt, grønnsaker og krydder, brukes også til mat. SASLIK er lam marinert i yoghurt og er stekt i Tandoori ovn. PASANDA er lam i tomatsaus med nøtter, mandler og kokosmelk. Spør om det er brukt smør. 110

11 Pakistan har også en mattradisjon med mye surmelk, som det indiske kjøkken, og bruker også Tandoori-ovnen. Slik jeg har forstått, er pakistansk frokost spesiell, PAJ er kokte okse- eller lammeføtter, mens NEHARI er kokt oksekjøtt. Pakistanerne bruker melk i te som engelskmennene. England eller Storbritannia ROASTBEEF MED YORKSHIRE PUDDING er ok hvis biffen er stekt I olje, men puddingen kan ikke spises. PIE inneholder i alle variasjoner melkeprodukter LEMON CURD inneholder smør. MINT SAUCE innholder bare mintblader, eddik og olje. I mange engelsktalende land brukes mye lammekjøtt og følges ofte av mint sauce. Lamb chop (lammekoteletter) er ofte servert til lunsj. USA Det er vel stort sett fra dette store kontinentet vi har fått alle serveringskjedene, Mc Donalds, Kentucky fried, Burger King, Hard Rock-cafe, med mer.. USA har en befolkning som består av de fleste folkeslag og disse har sine særegne restauranter. I Seattle på Vestkysten, fant jeg en gang en T-shirt hvor det sto I love lutefisk. Drar man til New Orléans i staten Louisiana, er dette stedet et interessant kapittel i kokekunstens amerikanske historie. Det er her vi finner kreolsk mat. 111

12 Denne staten var eiet av Frankrike og de adelige emigranter som bosatte seg der, brakte sine mattradisjoner med seg. Men Frankrike avsto Louisiana til Spania og spansk mat satte flere pikante smaker på maten. Så avsto Spania landet til Napoleon, og like etter kjøpte USA hele staten. Et viktig element i den kreolske maten er at det var negerkokker som fortolket de spanske og franske oppskriftene. Dette er grunnen til at det er mye krydder i kreolsk mat. Det er også mye skalldyr i kreolsk mat, for utenfor kysten av New Orléans er det bla. mye østers. Cajun-kjøkkenet ligner det kreolske og er en mat amerikanerne kaller sin. Cajun har sitt utspring i Sør-Frankrike hvorfra en del franskmenn utvandret til Canada på 1600 tallet. Da engelskmennene kom etter, dro disse emigrerte franskmenn til Louisiana, hvor urbefolkningen indianerne døpte dem cajuns. Både det cajunske- og det kreolske kjøkken stammer altså fra Lousianna. Cajun er ikke regnet for å være så fint som det kreolske kjøkken. Det skyldes kanskje at cajun er mat for maven og ikke så mye for øyet. De frokoster jeg har fått på amerikanske hotell, - også i New Orleans, har vært stort sett søte kaker som BAEGELS og disse inneholder melk og smør. I sørstatene kan du få MAISBRØD (corn), men også dette skal inneholde melk og er søtt. Cerealier (frokostblandinger) er ok, selv om det har vært dårlig med erstatningsmelk. 112

13 Både mais og gresskar forbindes med USA og PUMPKIN PAI (gresskarpai) inneholder både melk og smør. Barbecued spareribbs forbindes også med USA og er uten melkeprodukter. Men siden dette er svinekjøtt, får du ikke denne retten i muslimske land som på Hard Rock Cafe i Kairo. I BOSTON BAKED BEANS skal fettet komme fra salt flesk og ikke inneholde melkeprodukter. WALDORF SALAT inneholder fløte, mens CRANBERRY SAUCE er ok. TURKEY (kalkun) som amerikanerne spiser på Thanksgiving day, er ofte fylt med ulik stuffing og hvilken stuffing dette er, må undersøkes. Også om kalkunen ved steking er penslet med smør eller om den er dekket med bacon/flesk ved steking. SOUTHERN FRIED CHICKEN er kyllingstykker vendt i krydret mel og frityrstekt, og er ok. Cheescake kan ikke spises av en som ikke tåler melkeprodukter. Australia Australia er vel det kontinent som best forener Europas mattradisjoner med Asias råvarer. Men i utgangspunktet er mat i Australia basert på tradisjonell engelsk koking, etter hvert også påvirket av italiensk, gresk og libanesisk mat, i tillegg til asiatisk. Med sine low-salt, low-fat osv, kan en føle seg hensatt til USA og en kan si at Australia tilbyr et multikulturelt kjøkken. 113

14 Det brukes mye lammekjøtt i Australia og det grilles hyppig og spesielt ved familiesammenkomster. Sjømat er likevel en stor del av kostholdet. I Sydney fant vi den svenske restauranten Skansen, hvor kjøkkensjefen var svensk. New Zealand Lam er vel det mest brukte kjøtt på New Zealand, men sjømat og mat fra elvene er utbredt, i tillegg til masse frukt og grønnsaker. Fersk sjømat tilberedt på stranden, er en av de enkle gledene i livet på New Zealand. Irland bruker også mye sjømat, særlig østers. Mest kjent er vel ellers Irland for Irish coffee, kaffe med irsk whiskey, krem, kaffe og brunt sukker. I Irland serveres baked beans til frokost og denne retten skal ikke inneholde melkeprodukter. Canada er et stort land mot nord og frem til 1867 var Canada britisk koloni. Uavhengigheten fra Storbritannia fikk de 1.juli, så det er nasjonaldagen, men dronning Elisabeth II er fortsatt monark. Canada lager og spiser mat fra utrolig mange etniske grupper og du kan spise mat som har sin opprinnelse fra alle fire verdenshjørner. Quèbec er franskinspirert både i forhold til mat og språk og i de maritime provinser, anbefales det å spise fisk. Nesten 60 % av den canadiske befolkning snakker engelsk. 114

15 Engelsk/Amerikansk språkguide. Jeg tåler ikke melk eller melke produkter; I AM ALLERGIC TO MILK AND MILK PRODUCTS. Hvilken mat på menyen inneholder ikke melk fløte smør ost margarin? CAN YOU TELL WHICH ITEMS ON THE MENU DON`T CONTAIN MILK CREAM BUTTER- CHEESE MARGARINE? Steker dere maten I olje? DO YOU FRY YOUR FOOD IN OIL? Jeg ønsker maten uten saus I WOULD LIKE MY FOOD WITHOUT SAUCE Er dette brødet laget uten melk eller margarin? IS THIS BREAD MADE WITHOUT MILK OR MARGARINE? Inneholder dette melk smør DOES THIS CONTAIN MILK BUTTER margarin ost fløte? MARGARINE CHEESE CREAM? Ja nei vet ikke YES NO DON`T KNOW Kan du undersøke? vær så snill CAN YOU FIND OUT? PLEASE Takk; THANK YOU, Takknemlig; GRATEFUL Adjø; GOOD BYE 115

16 Du kan også servere mange kokte reker med dill, aioli side 179, majones side 178, Aases loff side 206 og kaffe og wienerbrød side 246. Eller hva med å servere Roald Dahls rosenbladsorbet side 258 før du kommer med wienerbrødene og kaffe? En stor gryte med suppe side 215 med mors lettvinte rundstykker, side 207, er godt og greit å servere. Epler i frakk side 256 til kaffen. Til en enkel fødselsdagslunsj kan du servere gravet laks eller ørret med sennepssaus side 181, stuete poteter side 196 og ferskt italiensk brød, side 204. Røket laks med spinatstuing side 200 og grovbrød side 204 smaker også de fleste. JUL Foto: Liv Wiborg Karlsen 277

17 Jul er jul og jul er mange forskjellige matretter. Tradisjonelle juleretter varierer fra familie til familie og fra landsdel til landsdel. Men mattradisjoner endres, og det viser seg at vestlendingenes tradisjonelle pinnekjøtt, brukes nå av flere og flere på Østlandet. Men spiser østlendingen pinnekjøtt på julaften? Statistikk viser at julaften middag ikke endrer seg. Research International gjorde i 2003 en undersøkelse blant 1000 nordmenn og en tilsvarende undersøkelse i 2005, ga nøyaktig samme resultat. På julaften spiser vi stort sett det samme, år ette år. Oppskriftene det viser til i de foreslåtte menyer, er beregnet på 4 personer. På julaften er mange ofte flere, så oppskriftene det vises til, må dobles en eller flere ganger. Etter hver meny har jeg også forslag til en dessert, og jeg har forsøkt å finne ulike desserter, som tradisjonelt brukes og som passer til hovedretten. Jul er også julefrokost - 1. juledag og denne har ofte tradisjonelle pålegg på bordet. Slikt pålegg er vanligvis uten melk, lammerull, sylte, sild og selv leverpostei kan jo greit lages uten melkeprodukter side 272. Pinnekjøtt Dette er julemiddagen for 31 % Nordmenn og de fleste bor på Vestlandet. Damp pinnekjøttet slik du pleier. Lag kålrabistappe se side 198 og tilsett litt av kraften i stappen i stedet for melkefri margarin. Serveres med kokte poteter og eventuelt sausiccer eller medisterpølse se side 226. Mange bruker til Vossakorv, oppskrift side

18 Den som tilsetter smør i kraften som danner seg når pinnekjøttet er kokt, kan tilsette tilsvarende mengde melkefri margarin. Smak til om sausen er salt nok og det er ofte godt med litt kvernet pepper i. Dessertforslag: Fruktsalat side 255 med crème anglaise, side 185. Svineribbe 56 % av den norske befolkning og det mest på Østlandet og i Midt-Norge, spiser svineribbe julaften. Bruk den ribbe du pleier og stek den på vanlig måte. Ferdig surkål, f.eks den fra Nora, er uten melkeprodukter Medisterkake kan du lage selv og spe med kjøttkraft eller erstatningsmelk, se side 230. Julepølser eller sossisser finner du oppskrift på side 226. Brun saus på side 170 og du kan gjerne tilsette denne sausen litt av ribbefettet og en ts sterk sennep. Til ribbe er det også godt med litt timiangele til, side 166. Dessertforslag: Jordbær sorbet side 256 og vaniljeis side 261, med småkaker eller mandelflarn til, side 259. Kokt torsk Kokt torsk med kokte poteter og eventuelt gulrøtter, er grei kost for den som ikke tåler melk. Torsk spises på julaften av 1 %, i hovedsak på Sørlandet. På side 176 finner du forslag til ulike sauser uten melk som kan serveres til torsken. Dessertforslag: Vaniljeis side 261 med varme bjørnebær eller multer og småkaker. 279

19 Lutefisk 2 % spiser lutefisk, mest på Østlandet, i innlandet og i Nord-Norge. Lutefisk kan kokes i stekeovn, i gryte eller i microbølgeovn. I noen oppskrifter ser jeg at det anbefales å smøre formen fisken skal kokes i, men det er helt unødvendig. Det er ulike tradisjoner for tilbehør til lutefisk, men kokte poteter bruker vel alle. Annet tilbehør for en som ikke tåler melk er; Ertestuing side 201. Hvit saus tilsatt sennep side 171. Baconfett, evnt. tilsatt litt melkefri margarin. Dessertforslag: Multesuppe á la Skytterkollen, side 257, med Sabayonne side 185. Kalkun Kalkun er nyere juletradisjon hos 4 % av befolkningen og disse kalkunspiserne bor i byene. Stek kalkunen side 232. Denne oppskriften gir en saftig kalkun, i tillegg til at den sparer kokken for mye arbeid. Server med rotmos side 196, grønnsaker og gjerne rødkål. Brun saus side 170, som du tilsetter litt av kraften fra pannen hvor kalkunen er stekt. Til kalkun skal sausen ikke være så tykk. Dessertforslag; kuler av sorbet (s.260), vaniljeis (s.261) og sjokoladesaus 186, med småkaker til. Slik jeg har funnet ut, er dette de vanligste retter som spises julaften i Norge, selv om Pizza Grandiosa også skal være mye brukt. 280

20 Stekt gås eller and trenger ikke tilsettes melk. Kraft fra fuglen tilsettes i brun saus side 170. De 4 % som bruker svinestek, kan følge forslag til tilbehør under ribbe. Til dyrestek eller rype, følges oppskriften på viltsaus, s Til dessert, fruktsalat med Creme Anglais, s.185. Påske Påske er bokstavlig talt lamme-tid og lammestek på påskeaften er vanlig. Du kan følge din vanlige oppskrift på stek eller bruke en på side 221. Denne skulle holde til 6-7 personer. Siden påske også er appelsintid, passer appelsingele side 256, med sabayonne side 185, vanlig vaniljesaus side 184, eller kanskje Creme Anglais side mai Tradisjonell mat på 17. mai er i alle fall is side 261 og pølser side , i lompe eller brød. Det finnes is-former i butikker, slik at en selv kan lage ispinner. Eggedosis side 270 er tradisjon for mange 17. mai, likeså kransekake og bløtekake side 252. Mitt inntrykk er at koldtbord er vanlig 17. mai og da kan en jo sette ut mat uten melk, sild, salater, dip side 183/182 og leverpostei side 272. Mange catering selskaper lager også melkefritt koldtbord se side

21 St. Hans Tradisjonelt bruker mange rømmegrøt og spekemat på St. Hansaften, selv om grilling er vel nå mest brukt. Å lage rømmegrøt krever mye fett og sour supreme (soyarømme) inneholder bare 8 % fett. For å få til en alternativ rømmegrøt, vil jeg tro, det kreves mye kreativitet. Selv har aldri vært glad i rømmegrøt og ved å lage en alternativ, ville jeg uansett ikke ha likt rømmegrøten. Men det er mye god spekemat og med potetsalat til side 197, blir dette bra nok for de fleste. Spekematen kan også følges av Mors flatbrød eller flatbrød fra Korni. Lefser inneholder heller ikke melkeprodukter, hvis en unngår ferdig påsmurt Vestlandslefse. Grillmat med bakt potet med urtesmør side 180 og en salat- side 199, er god og passende mat, en lys sommerkveld? Til kjøttet kan du servere ulike kalde sauser, se side 182. Grillete pølser er også godt og det finnes mange gode pølser uten melk i handelen side 55. Du kan også lage pølser selv side 224,