segers S9 / Christian Sillen Hellberg om sild. S20 / Fredrik Andersson om Zero Waste.

Transkript

1 segers m a g a z i n e S9 / Christian Sillen Hellberg om sild. S20 / Fredrik Andersson om Zero Waste. Nº4 / 2016

2 INNLEDNING Det er ingen som vet helt hvor lenge det har vært fiskere på Klädesholmen i Bohuslän. Det vi imidlertid vet, er at de kan sild. Hele 1800 kilo sild fra Klädesholmen går unna når Christian Sillen Hellberg byr inn til det årlige julebordet til Riksarkivet. Christian synes forøvrig at vi burde lære av den eldre garde og bli bedre på å spise sild, også til hverdags. Vi traff også den kommende laglederen til det svenske kokkelandslaget, Fredrik Andersson, for snakke om Zero Waste og hvordan vi kan kaste mindre og spise all maten vår. Noe å ha i bakhodet til julebordet, kanskje. Mia Kinn / Markedssjef hos Segers 3

3 * / SMEKKEFORKLE. Tre avtakbare brune bånd i vegetabilsk garvet geiteskinn, festes med metallknapper, tas av ved vask. Nakkebåndet reguleres med D-ringer. Brystlomme, sidelommer. Kvalitet: 60/40 % bomull/lin. Størrelse: ca. 75 x 90 cm. Farge: 028 brun, vevde ruter / SERVERINGSJAKKE HERRE. Plaggvasket. Mønstrede detaljer. Brystlommer. Sidelommer, den ene med nøkkelhempe. Metallknapper. Sømmer i ryggen. Hempe i nakken. Kvalitet: 100 % bomullsdenim. Størrelse: C44 C60. Farge: 076 mørkeblå. *Skinndetaljer selges separat, artikkelnr

4 Skinndetaljer, lommer og nakkebånd finnes i flere størrelser og kan settes sammen til et personlig forkle * / SMEKKEFORKLE. Grønne, kamuflasjemønstrede, avtakbare detaljer i vegetabilsk garvet lammeskinn, lomme, justerbar sele, tas av ved vask, kun lærvask hos spesialist. Brystlomme, pennelomme høyre nedre sidekant. Kvalitet: 65/35 % polyester/bomull, lerret. Størrelse: ca. 75 x 90 cm. Farge: 010 mørkegrå / SMEKKEFORKLE. Denimforkle med lærdetaljer, lommer og hempe. Dekorative nagler og metallspenner. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: ca. 70 x 90 cm. Farge: 076 mørkeblå * / SMEKKEFORKLE. Brune avtakbare detaljer i vegetabilsk garvet geiteskinn, lomme, justerbar sele, tas av ved vask, kun lærvask hos spesialist. Brystlomme, pennelomme høyre nedre sidekant. Kvalitet: 60/40 % bomull/polyester, lerret. Størrelse: ca. 75 x 90 cm. Farge: 015 svart. *Skinndetaljer selges separat, artikkelnr / KOKKESKJORTE. Slim fit-passform. Lange ermer med mansjett, knapp, splitt. Skjult knepping. Synlige knapper i hals. Brystlomme. Splitt i sidene. Hempe i nakken. Kvalitet: 100 % lin. Størrelse: C Farge: 013 grafitt / SMEKKEFORKLE. Sele reguleres med D-ringer i sidene. Brystlomme, sidelomme. Kjemisk rens / lærvask. Kvalitet: 100 % geiteskinn, vegetabilsk garvet. Størrelse: ca. 75 x 85 cm. Farge: 028 brun. 6 7

5 REPORTASJE / SILDETRADISJON REPORTASJE / SILDETRADISJON Det er alltid en fest med sild. Christian Sillen Hellberg om fisken vi ikke spiser nok av. For noen år siden hjalp Christian Hellberg oss med å lansere Segers Sommarsill, som ble en storslager på midtsommerbordet. Men du kan servere sild litt oftere enn det. På julebordet, for eksempel. Og hvis du spør Christian, får du høre at vi spiser alt for lite sild her til lands. 8 Hvordan har det seg at du kalles Sillen? Det begynte på hotellet i Fjällbacka der jeg vokste opp og arbeidet. På hotellet var det en kokk som kalte meg Krillen så ofte at til og med hun ble lei av kallenavnet. Etter en stund ble jeg til Sillen. Men det navnet har jeg ikke noe imot. Sild er en fantastisk flott råvare som vi burde spise oftere. Det er egentlig bare den eldre garde som har forstått dette, kanskje fordi det er en billig råvare. Og så nederlenderne da, som jo har en egen matjessildefestival om våren, da silden er på sitt aller beste. Hvor i Sverige er de best på å foredle sild? Det er Klädesholmen som lager den beste silden i Sverige, hvis du spør meg. Du kan selvsagt foretrekke sennepssild, tomatsild eller lignende, men jeg har virkelig sansen for måten Klädesholmen foredler råvaren på. Silden føles spenstig og hel. Dette er skikkelig håndverk, og det er mange generasjoner som har holdt på med sild der ute på Klädesholmen. Det setter jeg pris på. Hvorfor er sild tradisjonelt festmat, og hvorfor er det ikke like populært å spise den til hverdags? Det må vi nesten spørre en mathistoriker om. Men blant oss kokker er det ikke uvanlig å bruke matjessild som krydder. For eksempel i brunet smør med dill til et godt stykke torsk. Det er en smakskombinasjon du bør prøve. Men da bruker vi den som krydder og ikke hel. Jeg forstår faktisk ikke helt hvorfor det er slik. Sild er raskt å tilberede og passer godt til råvarer som poteter og løk. I tillegg kan du gjøre om en grå hverdag til en liten fest. Ta deg en sild, en øl og en dram. Da får du plutselig en skikkelig kosekveld. Det er like tradisjonsrikt som å spise sild på julebord eller ved andre høytider. Det burde vi gjøre oftere. Hvordan er det i Fjällbacka og langs bohuskysten i dag? Den klassiske sildeperioden er dessverre over, hvis du sammenligner det med hvordan det var før. Det finnes ikke like mange sildefabrikker nå lenger. Men all silden som blir servert på julebordet til Riksarkivet, kjøper jeg fremdeles fra Klädesholmen. Hvert år går det med 1,8 tonn fordelt på nesten tjue tusen gjester, og det blir alltid en ny silderett hvert år. I fjor ble det Fjällbacka-sild med estragon og sitron. Årets sild får en smak av Jämtland, siden kompanjongen min, Niklas Ekstedt, kommer derfra. Totalt har vi nok rundt tjue forskjellige sildesorter, og vi legger dem i sennep eller for eksempel malt fra whisky. Som råvare er sild en skikkelig hardhaus som vi virkelig kan eksperimentere med. Hvordan er det å arbeide med det tradisjonelle, for eksempel julebord? Helt utrolig morsomt. Det er to måneder med organisert kaos og veldig mange dyktige kolleger som arbeider sammen. De forskjellige fasene passer meg veldig godt. Da vi åpnet Griffins Steakhouse, smugkikket vi på restauranter i utlandet som i prinsippet aldri bytter meny. For eksempel Balthazar i New York. Restauranter som tør å kjøre sitt eget løp år etter år. De bytter ikke bare for å bytte. Denne tanken forsøkte vi å ta med oss i Griffins, men den minner mye om julebord og annen høytidsmat i Sverige. Vi legger til noe nytt til vegetarbordet samt en og annen ny sild. Men ellers er det som før. Det skal være som i Fanny og Alexander. Favorittsild? Matjessild. Brunet smør. Veldig godt. Hvis du syns at matjessilden er for skarp i smaken, kan jeg anbefale å skylle av den og helle på ny lake. Vanlig lake av vann, salt og sukker, og som deretter får godgjøre seg i rundt tre dager. Resultatet er en litt mildere sildesmak, men jo lenger inn i silden du tygger, jo mer kommer matjessilden frem. En smaksvinner, synes jeg. 9

6 / SKJORTE KORTE ERMER. Ståkrage, brystlommer. Bredere frontstolpe. Ikke gjennomkneppet. Noe avrundet kant nederst. Bærestykke foran/bak. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: UNISEX, XS XXL. Farge: 002 marine, vevd mønster ton-i-ton / SERVERINGSJAKKE HERRE. Ståkrage med stripete detalj innside hals. Brystlommer, hvorav én med dekorknapp. Sidelommer, høyre med myntlomme i stripete stoff. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: C Farge: 006 lyseblå / SMEKKEFORKLE. Sele reguleres med karabinkroker foran og D-ringer i sidene. Hemper i sidene. Brystlommer, dobbel magelomme. Kvalitet: 50/50% lin/bomull. Størrelse: ca. 75 x 90 cm. Farge: 002 marine, melert

7 , / KOKKESKJORTE KORTE ERMER. Slim fit-passform. Skjult knepping med trykknapper. Brystlomme, armlomme. Hempe i nakken. Splitt i sidene. Kvalitet: 47/53 % lin/bomull. Størrelse: C Farge: 005 blåmelert / SMEKKEFORKLE. Plaggvasket. Sele reguleres med knapp/knapphull i sidene. Brystlomme, sidelommer med klaff, høyre med nøkkelhempe. Kvalitet: 100 % bomullsdenim. Størrelse: ca. 75 x 90 cm. Farge: 076 mørkeblå / SKJORTE KORTE ERMER. Ståkrage, brystlommer. Bredere frontstolpe. Ikke gjennomkneppet. Noe avrundet kant nederst. Bærestykke foran/bak. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: UNISEX, XS XXL. Farge: 000 hvit / KOKKEJAKKE KORTE ERMER. Slim fit-passform. Glidelås. Brystlomme med klaff. Bærestykke og langsgående sømmer bak. Hempe i nakken. Avrundet kant nederst. Kvalitet: 67/33 % bomull/polyester, trikot. Størrelse: UNISEX, XS XXL. Farge: 014 gråmelert / HERRESKJORTE DENIM. Plaggvasket. Bærestykke samt langsgående sømmer foran/bak. Lange ermer med mansjett. Brystlommer med klaff. Oksidfargede trykknapper. Rundskåret nederst. Kvalitet: 100 % bomullsdenim. Størrelse: S XXL. Farge: 076 mørkeblå / SMEKKEFORKLE. Avtakbare svarte, justerbare strikkseler*, festes med skinnstropper og metallknapper, tas av ved vask. Midjebånd til knyting. Kengurulomme. Kvalitet: 60/40 % bomull/polyester, lerret. Størrelse: ca. 75 x 90 cm. Farge: 015 svart. *selges separat, artikkelnr

8 / KOKKESKJORTE. Slim fit-passform. Lange ermer med mansjett, knapp, splitt. Skjult knepping. Synlige knapper i hals. Brystlomme. Splitt i sidene. Hempe i nakken. Kvalitet: 100 % lin. Størrelse: C Farge: 013 grafitt * / SMEKKEFORKLE. Grønne, kamuflasjemønstrede, avtakbare detaljer i vegetabilsk garvet lammeskinn, lomme, justerbar sele, tas av ved vask, kun lærvask hos spesialist. Brystlomme, pennelomme høyre nedre sidekant. Kvalitet: 65/35 % polyester/bomull, lerret. Størrelse: ca. 75 x 90 cm. Farge: 010 mørkegrå. Anbefalt pris: XXX:- ekskl. mva. *Skinndetaljer selges separat, artikkelnr

9 / DAMEJAKKE OVERLAPPENDE / HERREJAKKE OVERLAPPENDE. Kneppes med skjulte trykknapper samt knytebånd i siden. Lommer i langsgående sømmer foran. Splitt i sidene. Kvalitet: 47/53 % lin/bomull. Størrelse: Dame C34 50, Herre C Farge: 005 blå / DAMESKJORTE DENIM. Plaggvasket. Bærestykke samt langsgående sømmer foran/bak. Lange ermer med mansjett. Brystlommer med klaff. Oksidfargede trykknapper. Rundskåret nederst. Kvalitet: 100 % bomullsdenim. Størrelse: XS XXL. Farge: 076 mørkeblå. 2, * / SMEKKEFORKLE. Brune avtakbare detaljer i vegetabilsk garvet geiteskinn, lomme, justerbar sele, tas av ved vask, kun lærvask hos spesialist. Brystlomme, pennelomme høyre nedre sidekant. Kvalitet: 52/48% lin/bomull. Størrelse: ca. 75 x 90 cm. Farge: 006 lyseblå, vevd mønster. *Skinndetaljer selges separat, artikkelnr

10 / SMEKKEFORKLE. Regulerbart nakkebånd med knapphull. Brystlomme, pennelomme, sidelomme, pennelomme venstre nedre sidekant. Kvalitet: 50/50% lin/bomull. Størrelse: ca. 75 x 90 cm. Farge: 085 grønn, melert / DAMESKJORTE DENIM / HERRESKJORTE DENIM. Plaggvasket. Bærestykke samt langsgående sømmer foran/bak. Lange ermer med mansjett. Brystlommer med klaff. Rundskåret nederst. Kvalitet: 100 % bomullsdenim med trykt mønster. Størrelse: Dame XS XXL, Herre S-XXL. Farge: 076 mørkeblå

11 INTERVJU / FREDRIK ANDERSSON INTERVJU / FREDRIK ANDERSSON Søppelfritt Fredrik Andersson om trenden som burde vare evig. Høsten 2016 åpner LØS Market, Københavns første Zero Waste-profilerte matbutikk, der kundene oppfordres til å ta med sin egen emballasje og fylle den opp med ferske matvarer. Zero Waste er imidlertid ikke en fremmed tanke på restaurantkjøkkener. Vi snakket med kokkelandslagets Fredrik Andersson om hva han gjør for å kaste mindre. 20 Hva slags erfaring har du med Zero Waste? Ideen om å utnytte råvarene til fulle og kaste mindre mat har vi nok kjent til lenge. Hvis du vil tjene penger i restaurantbransjen, gjelder det å bruke alt. Kaster du halvparten av råvarene, blir det dyrt i lengden. Selve filosofien brukes både på det svenske kokkelandslaget og på Gothia Towers der jeg også arbeider. Volumene på Gothia er såpass store at vi må tenke på helheten i kjøkkenet. Hvis vi er midt i stordrift, prøver vi å balansere og kompensere for innkjøpene vi gjør. Når det gjelder kjøtt, handler vi ikke bare inn enkelte stykker, vi kjøper gjerne hele dyr. Filéen blir servert på bankett om kvelden, og andre deler blir til lunsj. I kokkelandslaget jobber vi også bevisst for å bruke så mye av råvaren som mulig. Hvordan kan vi bruke grønnsakene fra topp til tå? Hva gjør vi med blod og innmat? Men nå begynner konseptet Zero Waste å slå rot også utenfor kjøkkenet. Gothia serverer jo frokost, lunsj og middag. Er det enklere for dere som er et stort kjøkken, å kompensere og bruke hele råvaren sammenlignet med mindre lunsjrestauranter? Nei, jeg ville nok sagt at det er enklere for de små. Selv om vi har store volum og forskjellige serveringer på Gothia, så varierer driften ganske mye. Akkurat denne uken er det ganske rolig, men neste uke er hotellet fullbooket nesten hele uken med store banketter. Da blir det vanskelig å kompensere. På en mindre restaurant har du kanskje et jevnere belegg, og det blir lettere å forutse salget. Da blir det også enklere å planlegge. Hvordan tror du at Zero Waste kommer til å utvikle seg i nærmeste fremtid? Jeg tror det vil spre seg enda mer. Vi er nødt til å gjøre det på denne måten hvis vi skal kunne fortsette å bo på denne planeten. Kokker har så klart et forsprang siden det er lettere for oss å eksperimentere og lære oss nye metoder for å lage mat av flere deler av råvaren. Men jeg tror også at vanlige folk begynner å innse hvor galt det er med matsvinn. Kunnskapene som kokkene utvikler i dag, må videreformidles til kjøkkenet der hjemme. Jeg har for eksempel mange venner som kaster råvarer hjemme fordi det står feil dato på pakken. Best før-datoen er bare veiledende, det er ikke sikkert råvaren er ubrukelig. Vi må tørre, lukte, smake og prøve. Skjær av en bit, mariner den med olivenolje og sitron, og smak. Bladene på blomkålhodet er et godt eksempel på en ingrediens som virkelig setter smak på salaten. Bacon av pastinakk er et annet grønt alternativ som du finner på nettet, som kan røykes for å få den herlige, fete smaken. Zero Waste er fremdeles i startgropen, og forandringen skjer ikke over natten. Men det er veldig spennende å se alt som er på gang. Hvordan skal vi spre kunnskaper? Enkelte restauranter og kokebøker kan sikkert bidra med mye. Jeg synes også at kjeden Max gjør en god jobb. Takket være størrelsen når de ut til veldig mange, og budskapet har ofte en grønn profil. Noen ganger føles det som om de prøver å gjøre vegetaralternativene sine til bestselgerne. Med tanke på at det er en hamburgerrestaurant er det veldig interessant at vegetaralternativene får så mye publisitet. De selger formodentlig fremdeles veldig mange hamburgere, men de sender ut signaler som folk kan ta til seg. Neste år blir du lagleder for det svenske kokkelandslaget. Hvordan jobber dere? Vi bruker selvsagt mye tid på å utvikle oss og bli bedre. Vi har en god tradisjon på konkurransegastronomi i Sverige, og vi vil fortsette å oppnå gode plasseringer også i fremtiden. Jeg står jo nesten daglig og tester ut ting for å se hvordan jeg kan ta råvaren helt til topps. Det er fremdeles et pågående prosjekt som medfører mange diskusjoner, men vi har en god følelse på laget. 21

12 DESIGN / KOKKEJAKKER DESIGN / KOKKEJAKKER KOKKESKJORTE KORTE ERMER HERRE / KOKKESKJORTE KORTE ERMER DAME. Batavia av ekstra fin kvalitet. Slim Fit. Hvit passepoil rundt krage. Håndsydde, strykbare tøyknapper. Splitt på begge sider foran. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: Herre C46-60, Dame C Farge: 000 hvit

13 DESIGN / KOKKEJAKKER DESIGN / KOKKEJAKKER , / KOKKESKJORTE KORTE ERMER HERRE / KOKKESKJORTE KORTE ERMER DAME. Batavia av ekstra fin kvalitet. Slim Fit. Skjult knepping med trykknapper. Brystlomme. Hvit passepoil i bærestykke foran/bak, i erme. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: Herre C46-60, dame C Farge: 000 hvit / SERVERINGSJAKKE HERRE. Twill. Korte ermer med raglansnitt. Hempe i nakken. Skjulte trykknapper. En håndsydd strykbar knapp av tøy i hals. Kvalitet: 100 % bomull. Størrelse: C Farge: 000 hvit. Anbefalt pris: 488:- ekskl. mva / KOKKEJAKKE KORTE ERMER. Rett modell. Avtagbare kuleknapper inngår, hvit har hvite, svart har svarte knapper. Kvalitet: 65 % polyester / 35 % bomull Størrelse: C44 C64. Farge: 000 hvit, 015 svart / KOKKEJAKKE DAME. Klassisk modell, med brystinnsnitt, noe innsvinget. Skjult knepping med trykknapper. Kvalitet: 65 % polyester / 35 % bomull Størrelse: C36 C50. Farge: 000 hvit, 015 svart / KOKKEJAKKE HERRE. Rett modell med sømmer i ryggen. Skjult knepping med trykknapper. Kvalitet: 65 % polyester / 35 % bomull Størrelse: C44 C64. Farge: 000 hvit, 015 svart / KOKKESKJORTE KORTE ERMER STRETCH. Slim Fit. Brystlomme. Enveis glidelås. Splitt i sidene. Kvalitet: 65 % polyester / 30 % bomull / 5 % eol (stretch). Størrelse: C Farge: 000 hvit

14 DESIGN / KOKKEJAKKER DESIGN / KOKKEJAKKER / KOKKESKJORTE KORTE ERMER. Slim Fit. Skjult knepping med trykknapper. Kvalitet: 65 % polyester / 35 % bomull Størrelse: C Farge: 000 hvit, 015 svart

15 FABRIKER AB Företagsgatan 30, Borås, Sverige Tlf. +46 (0) / / info@segers.com KATALOGEN ER TRYKT PÅ KLORFRITT PAPIR OG OPPFYLLER SIS-KRAVENE TIL SVANEMERKET PAPIR. FOTO: PATRIK HAGBORG M E C K A