Bygda MATREISEN. I Flåm har de gjort «Sakte» til et varemerke. Det får ta den tiden det tar.

Transkript

1 MATREISEN I Flåm har de gjort «Sakte» til et varemerke. Det får ta den tiden det tar. Bygda TRIVSELSTEMPO: Johanne Skjerdal Lindtner (12) og Gjøri Skjerdal tar seg tid til å forme og pakke den egenproduserte brunosten på ordentlig vis.

2 uten stress

3 DER INGEN SKULLE TRU: Med Flåmsbana reiser turistene fra Myrdal til Flåm på om lag en time. Underveis kan de beskue storslåtte fosser, fjell og daler. Øverst i bakkene ligger Leim Gardstun, en god gåtur fra vannkanten. Russiske turister har pleid å ta seg en dram underveis, forteller den lokale guiden. Av: ELLEN EMMERENTZE JERVELL Turistene i Flåm stresset gjennom suvenirbutikken og klagde på maten. Men så skjedde det noe. Geita Mandarina er ikke alene. Hun vugger bortover gresset, pauser litt, ser mot horisonten Utsikten er slett ikke ille. Klargrønne bakker, steinur, den speilblanke fjorden, fjellene ser ut til å vokse rett ut av vannet og 600 meter opp i skyene. Kom! Det er tid for ysting, roper Vetle (10). Mandarina snur seg, men det er ikke henne han roper på. Det er turistene. På Leim gardstun inviterer Anne Karin Hatling (46) og Harald Skjerdal (51) folk fra hele verden til å vandre opp steinete, bratte bakker. Eller, det er ikke bakkene de inviterer til, men gardsmaten som venter fotfolket nedenfra dalen. De kommer gjerne med båt fra Flåm, turistene. Det som tilsynelatende er en strabasiøs ferd over Aurlandsfjorden, en reise i rib-båt med heldress, luer, skibriller og votter, i minst 40 knop, overrasker passasjerene som en tur inn i sjeleroen. Vannet er helt blankt, klarblått. Rundt båten synes niser, seler, kanskje en ørn. For bare få år siden var det knapt noen som hadde hørt om stølen Leim eller fjordsafari i området rundt Flåm i Sogn og Fjordane. Mange hadde reist med Flåmsbanen, en gjennomkomponert ferd gjennom fjellandskapet, med fotografering og huldra-skuespill og beskrivelser av landskapet på både sognedialekt, tysk og engelsk. Andre kom på sykkel, gjerne i rasende fart. De fulgte Rallarvegen, en av Norges mest berømte sykkel- og vandreveier, langs fosser og fjell, fra Finse til Flåm. Da var naturen Flåms absolutte lokkemiddel, og det fungerte godt. Over turister besøkte det lille stedet hvert år. Maten, derimot, var ingen suksess. Mange klagde på at den var for dyr, andre på at den var for dårlig; pommes frites kunne de få overalt. Det lukter karamell. På Leim står tre jenter rundt et firkantet bord; hendene går taktfast, alle har hver sin rytme. De løfter den brune massen, knar den, klapper på den. Du må smake! sier Vetle (10) og sniker seg bak jentene. Med en liten brun klump i hånden kommer han løpende tilbake. Det er verdens beste geitost! Vetle smiler stolt. Osten er helt fersk, akkurat nykokt, og en ekte høykarbobombe, skal vi tro budeie Anne Karin. Jentene på kjøkkenet er hennes datter, niese og sommerhjelp; Vetle er hennes nevø. Alle hjelper til, og alle gleder seg over å servere et måltid på terrassen til dem som kommer. Bordet dekkes opp, turistene får forsyne seg fritt av salater, oster og spekemat. Alt inneholder enten kjøtt eller melk fra geitene. 48 HELG

4 GARDSKOS: På stølen Leim serveres gardsmat av geit til alle som ønsker. Her er hele familien Skjerdal samlet, samt to turister som fant veien opp. Fra venstre: Sigrid Skjerdal (20), Torgeir Skjerdal (18), Stina Skjerdal (18), Johanne Skjerdal Lindtner (12), Gjøri Skjerdal (22), Per Henning Hamnes (64), Vigdis Hamnes (58) og Anne Karin Hatling (46) serverer. Vi vil gi en ekte, smaksrik og rolig opplevelse, sier Anne Karin. I Flåm gikk det plutselig opp for noen at mange tilreisende ønsket seg et lite pusterom fra turiststrømmen mellom hyllene med troll og norske strikkegensere på bryggen. Med ett ble sakte-turismen et begrep, de besøkende skulle få finne roen i Flåm, de skulle få sitte i en hage og se på fossene, spiste lokalprodusert mat og ta del i det livet som folk har levd i alle år i området. Vi tror vi har funnet svaret på hva som ikke var godt nok før, sier daglig leder Stine Karlsen i «Sakte». «Sakte» er organisasjonen for små og lokale bedrifter i Aurlandsregionen. Noen av medlemmene arrangerer vandreturer med bål, andre arrangerer selskap, gårdsmatsmaking eller båtturer over fjorden. Karlsen tror at denne typen turisme er fremtiden, at jo mer Flåm og Aurland dyrker sin historie og matkultur, jo større vil opplevelsen bli for de tilreisende. I Aurlandsregionen ligger gårdene som om de er blitt tilfeldig kastet ut i landskapet: noen øverst på en klippe, andre rett ved en skrent. En lokal drosjesjåfør spøker med at bøndene må bruke fotballsko for ikke å ramle ned fra tomten sin og at de burde få mer jordbruksstøtte for å leve så farlig. Dette karrige landskapet er en av grunnene til at aurlendingene er så gode på Vi tror vi har funnet svaret på hva som ikke var godt nok før. STINE KARLSEN, DAGLIG LEDER I «SAKTE» geiteprodukter; det er bare geitene som kan klatre i fjellet uten å havne på havet. Men de har også hjort, rikelig med hjort, den lever litt lenger oppe, på flatmark. Og hjort kan spises. Den ligger skrått dandert over årets sommerkål, ved siden av kantareller i en kurv av parmesan. Det hele er litt mindre gårdspreget enn serveringen på Leim, men fremdeles lokalt. Ægir bryggeri ligger på bryggen i Flåm, rett ved siden av kafeen som turistene tidligere har klaget sånn på. Mikrobryggeriet som ble startet av en optimistisk amerikaner i 2007, er blitt en publikumsvinner, og maten som serveres inneholder det lokale ølet. Og alle som spiser hos Ægir, drikker naturligvis øl til maten. Den optimistiske amerikaneren er Evan Lewis. Han og kona Aud Melås flyttet fra sol i California til yr i Aurland i Da hadde de fått et tilbud om å overta kafeen og hotellet på brygga, og de takket ja. I årene siden overtagelsen har de prøvd å snu bryggas dårlige omdømme, de satser på lokale råvarer og færre folk i stedet for halvfabrikata og en evig turiststrøm. Og øl, selvfølgelig. Ægir bryggeri regner med å selge liter øl i år, både i eget lokale og i butikker rundt om i landet. Selv om de selv har ønsket å gjøre en helomvending i HELG 49

5 » FAKTA FLÅM OG AURLAND» HVOR: Innerst i Sognefjorden ligger Aurland, en av de største turistmagnetene i Sogn og Fjordane. Rundt besøkende kommer hvert år til det største tettstedet Flåm, der det bor om lag 450 fastboende. 150 sommerarbeidere gjester stedet i sommermånedene. gnefjorden» HVORFOR: Flåm og Aurland huser mektige fosser, hundre meter høye fjell og hundre meter dype fjorder. Nå har aurlendingene bestemt seg for å satse på å tilby turistene det de kan aller best: Å få nyte naturen og spise lokal gardsmat.» REISE DIT: Fra Oslo og Bergen går Bergensbanen til Myrdal (ca. 5 t fra Oslo, ca. 1 t fra Bergen), derfra går Flåmsbana til Flåm (50 min). Med bil kan man kjøre fra Bergen (2 t og 20 min). Det er også mulig å komme innover fjorden med båt.» SPISE OG DRIKKE: I Flåm sentrum er det hovedsakelig kafeen og Ægir bryggeri som serverer mat. Reiser du litt ut i fjorden eller opp i landet, kan du finne andre matperler. Ægir bryggeri: flamsbrygga.no Ølbryggeri og kafé med vikinginspirert interiør i treverk og bålplass i midten av lokalet. Serverer både «vanlig» mat, som pizza og en treretters meny med krepsehalesuppe, hjortestek og sjokoladedessert. Jorunns Eldhus: flamoppleving.no Et par stopp oppover med Flåmsbana ligger Jorunns leiligheter. Her har hun også steinovn, og hun inviterer gjerne på steinovnsbakt pizza med geitost og spekepølse, men da må hun kontaktes i forveien. Etter overnatting er det mulig å få hjemmebakt brød og lokalmat-frokost. Holo Gardstun: sakte.no En tyve minutters kjøretur oppover bakkene ved Flåm ligger Holo Gardstun. Her kan man besøke stabburet, spise spekemat, få bufféservering og lære om lokale mattradisjoner. Leim Gardstun: flamguide.no Etter en gåtur i fjellet eller med guide fra fjordsafari kan du besøke familien Skjerdal på stølen Leim. Her serveres alle retter med noe fra gårdens geiter.» BO: Overnatting tilbys i hovedsak på hotellet ved Flåm brygge, men også lokale leier ut rom, så hold utkikk. Jorunns leiligheter har plass til familier og tilbyr også frokost og fosseutsikt.» OPPLEV: Sykle rallarvegen i full fart, dra på fjordsafari i rib-båt, vandre i fjellet og lær mer om Flåm og naturen på Flåmsbana. Glomma E16 Voss 0 km 25 Flåm Luster Kaupanger Myrdal E16 Finse HALLING- SKARVET Geilo Statens kartverk Nyhetsgrafikk.no BESØKSGLADE: På Leim Gardstun kan alle besøkende hilse på noen av de 73 matserveringen, sier Aud og Evan at det fortsatt er mange turister på kafeen som ønsker seg enkel mat som kjøttkaker og pommes frites. Derfor satser de både på det enkle og det lokale. Så kan folk selv velge om de vil ha pommes frites eller ei. Geita Mandarina er fremdeles ikke alene. Hun står og ser turistene og den lokale guiden forsvinne nedover bakkende, bak henne følger også 72 andre geiter de langveisfarende med blikket. Det er bratt nedover, små steiner ruller etter tunge føtter. Mandarina har det slettes ikke verst. Hun bøyer seg ned, river opp litt mose, legger seg på en steinhelle. På stølen Leim ligger geitene slik deres forgjengere har ligget i hundrer av år før dem, tunge kropper med hodene vendt mot fjorden og utsikten. Og turistene forlater dem og vender tilbake til hverdagen, først mot fjorden og utsikten. De kom med tunge kropper og reiser med lettere sinn. ellen.emmerentze.thommessen.jervell@vg.no RASKT, MEN ROLIG: På reise med rib-båt over Sognefjorden kan turistene se på naturen og kjenne vinden blåse i håret. Draktene følger med i prisen. 50 HELG

6 geitene som liker seg godt sammen med turistene. HVIT GLEDE: Hilde Aastorp (20) og Stina Skjerdal (18) tar ut den nykokte hvite geitosten på stølen Leim. DRIKKEKART: På Ægir bryggeri lager de mat og øl. Her er et smaksbrett med fem forskjellige øltyper og dertil hørende beskrivelser. HELG 51

7 Melkekaker 1/2 l søtmelk av geit 1/2 l surmelk av geit 1 klype salt 1 spiseskje sukker 1 egg 1 teskje natron mel til røren er tykk Egg og sukker røres sammen. Natron og salt blandes ut i melet. Så helles melken i eggesukkeret, melet røres inn til slutt. Anne Karins røkelakssalat 600 g pastasløyfer 1 brokkoli 225 g einerrøkt laks fra Lerdal 1 neve ruccolasalat 250 g ferskost av geit salt og pepper oregano Kok pastaen og brokkolien og bland inn ferskosten. Når det hele er blitt avkjølt så blandes ruccola og røykelaks inn. Krydre før servering. Ægirs sjøkrepssuppe med karamellisert torsk 1 kg sjøkreps 2 løk 3 gulrøtter 100 g selleri 1/2 purre 1/2 l vann 1/2 l fløte 150 g tomatpuré 4 cl konjakk 30 g torsk Skjær av halene på krepsen og kok dem i lettsaltet vann i et halvt minutt, avkjøl i isvann. Legg torsken i sterk saltlake i tre minutter, vann den ut og tørk. Vend torsken i sukker og stek den til den blitt karamellaktig i overflaten. Fres krepsehodene i olivenolje i tre minutter. Tilsett grønnsaker og stek i ytterligere tre minutter. Tilsett tomatpuré og brenn av med konjakk. Tilsett vann og fløte og la suppen småkoke i 30 minutter. Sil så bort alle faste ingredienser og smakt il med salt og pepper. Pisk inn litt lettsaltet smør og Witbier rett før servering. Legg i krepsehaler og torsk til slutt. 52 HELG

8 Sjokoladekake 100g usaltet smør 25 g hvetemel 25 g maizena 4 egg 1 eggeplomme 80 g sukker 30 g kakaopulver Ganache 75 g sjokolade (70 %) 75 g sjokolade (50 %) 100 ml lynchburg natt-øl 100 ml fløte 50 g usaltet smør (romtemperert) Toffeemousse 150 g toffee pasta (romtemperert) 400 ml fløte 5 gelatinplater 1 vaniljestang Bland hvetemel, maizena og kakaopulver. Pisk eggeplomme, egg og sukker til eggedosis. Tilsett 1/3 av det smeltede smøret og vend inn i eggedosisen. Sikt inn det tørre. Stekes ved 180 grader i minutter, avkjøles på rist og deles i tre lag. Ganache: Varm øl og fløte til kokepunktet og kjøl litt ned. Bland inn finhakket sjokolade og la massen stivne. Toffeemousse: Legg gelatinplatene i kaldt vann. Pisk kremfløten og vaniljefrø til en myk krem. Bland 1/3 av kremen forsiktig med gelatinen. Tilsett dette i resten, bland godt. Ta nok en gang ut 1/3 av blandingen og bland inn toffeepastaen, bland så alt sammen igjen. Kaken legges i lag, med ganache og toffeemousse mellom lagene. Helstekt hjortefilet 800 g hjortefilet 60 g sommerkål 200 g parmesan naturell philadelphia-ost 5 dl Sumbel Porter-øl 6 plater gelatin salt og pepper Hjortefileten krydres med salt og pepper og stekes i tre intervaller à ca. tre minutter, for å få en saftig kjerne. Serveres med stekt sommerkål, en kurv av parmesan, kantarellkrem (finhakket kantarell i demi glace røres inn i philadelphia-osten) og porter-gelé (ølet varmes opp til 60 grader, tilsettes gelatin, sukker og sitron). HELG 53