KLIPPFISK. KLIPPFISH (salted and dried cod) KLIPPFISCH. Klippfiskløypa Bud-Kristiansund Utsalg og serveringssteder

Transkript

1 KLIPPFISK Klippfiskløypa Bud-Kristiansund Utsalg og serveringssteder KLIPPFISH (salted and dried cod) The Klippfish Route Bud-Kristiansund Buy and eat Klippfish KLIPPFISCH Die Klippfisch-Route Bud-Kristiansund Klippfisch Verkauf und Verkostung Kristiansund kommune Møre og Romsdal fylkeskommune 1

2 BUD KRISTIANSUND Klippfiskens hovedscene BUD-KRISTIANSUND The main Klippfish scene in Europe BUD-KRISTIANSUND Das Zentrum des Klippfisches Trolig har ingen enkeltfaktor hatt så stor betydning for utviklingen av Kristiansund by og kyst sam funnene omkring, som klippfisken. Klippfiskeventyret ga velstand, brakte folk nærmere verden, og formet sinn og samfunn i mer enn 200 år, gjennom hele 17- og 1800-tallet. Hele kystbefolkningen var sysselsatt fiskerne, kjerringene på bergene, unger, handelsmenn og kapitalforvaltere. Klippfisknæringa var en viktig kvinnearbeidsplass og ofte de unges første møte med arbeidslivet, og fiskebergene var viktige samlingsplasser med utveksling av nyheter, skjemt og flørt. Men først og fremst var det hardt arbeid. Klippfisknæringa er fortsatt stor i området, og ikke minst er klippfisk et sentralt reiselivsprodukt. Gjennom å fortelle besøkende om vår klippfisk historie, formidler vi hvem vi er og hvor vi kommer fra. Hva er så klippfisk? Klippfisken er konservert gjennom salting og tørking. Fisken blir sløyd, flekket, saltet og tørket i flere omganger, alt etter hvilket marked den skal til. Den er dermed mer foredlet enn tørrfisken, men konserveringsmetoden er fortsatt enkel, og gir et smakfullt og næringsrikt produkt med lang holdbarhet. Klippfisk lages vanligvis av torsk og sei, men også annen torskefisk benyttes, som brosme, lange, hyse og lyr. Navnet klippfisk kommer av at fisken tidligere ble tørket på klippene/bergene. Kunsten å salte og tørke fisk i Europa går tilbake til middelalderen. Metoden ble utviklet av baskerne og portugiserne, som et supplement til annen mat i dårlige tider og som næringsrik reisemat på lange og krevende seilaser. De fisket på de rike feltene i Newfoundland, og forsynte Europa med klippfisk på 14- og 1500-tallet. Hvor fisken kom fra var en svært godt voktet hemmelighet, og først da engelskmenn og franskmenn kom til Newfoundland på 1500-tallet, fikk verden vite hvordan det hele hang sammen. På den tiden fisket også nordmenn ved Newfoundland, men de tørket fisken etter egne tradisjoner (tørrfisk). Klippfish, i.e. salted and dried cod, has been of tremendous importance in the development of the city of Kristiansund, and the coastal part of Northwest Norway as a whole. It has largely contributed in shaping minds and communities of people in this area for more than 200 years, throughout the 18th and 19th Centuries. Most people were employed in the klippfish industry, including women and young, who mastered the drying process that took place outdoors, on cliffs and rocks near the seashore. Spain, Portugal and Italy were the main trading markets. This led to a distinct cultural exchange between these different worlds, still evident in language and food traditions in the Kristiansund area as well as in the gene bank of the local population. Klippfish is still an important part of the fishing industry in the area, and it is also a popular tourist item. What is klippfish? Klippfish is white fish, mainly cod, preserved by being salted and dried in a process consisting of several repeated steps. The extent of preservation is more than stockfish, but the method used is still cheap and simple, and the product is tasty, highly nutrient, and has a storage life of several years. The name klippfish refers to the outdoor drying on the coastal cliffs/rocks. The method of preserving fish by salting and drying is more than 500 years old, and was developed by the Basques and Portuguese. They were fishing in the rich waters off Newfoundland, and served Europe with klippfish throughout the 15th and 16th Centuries. As the cod-rich fisheries in Newfoundland were discovered by the British, French and others later on in the 1500 s, the secret method of salting and drying fish were revealed. The Klippfish-era in the Northwest coast of Norway began with the Dutchman Jappe Ippes, who started Der Klippfisch spielte sowohl für die Entwicklung der Stadt Kristiansund als auch für die Küstenkultur in der Umgebung eine sehr wichtige Rolle. Das Klippfisch-Abenteuer schaffte Arbeit, Wohlstand und beeinflusste damit die ganze Bevölkerung des 18. und 19. Jahrhunderts. Alle Küstenbewohner wurden darin einbezogen. Die Klippfisch-Branche war ein wichtiger Frauenarbeitsplatz und oftmals für junge Menschen, die erste Begegnung mit dem Arbeitsleben. Die Felshänge an denen der Fisch getrocknet wurde, waren häufig ein wichtiger Treffpunkt um Neuigkeiten auszutauschen, jemanden kennenzulernen oder einfach nur Spaß zu haben. In erster Linie war das Klippfisch-Geschäft jedoch harte Arbeit. Noch immer spielt das Klippfisch-Geschäft in der Umgebung eine große Rolle insbesondere aufgrund seiner Bedeutung für den Tourismus. Was ist eigentlich Klippfisch? Klippfisch ist ein Fischprodukt, dass durch Salzen und Trocknen an der Luft auf längere Zeit haltbar gemacht wird (konserviert). Der Fisch wird dazu ausgenommen, längs halbiert, gesalzen und dann in mehreren Stufen getrocknet je nach dem, für welchen Zweck er bestimmt ist. Aufgrund seiner Herstellung zählt der Klippfisch zu einer edlere Variante als der einfache Trockenfisch. Die Konservierungs methoden sind einfach und billig. Das Ergebnis dieses Prozesses ist ein nährstoffreiches und schmackhaftes Produkt, das besonders lange haltbar ist. Normalerweise wird Klippfisch aus Kabeljau und Seelachs hergestellt. Allerdings kann man auch andere Dorscharten dazu verwenden. Seinen Namen verdankt der Klippfisch der Tatsache, dass er früher an den Felsenklippen des Strandes getrocknet wurde. Die Kunst Fisch zu konservieren durch Salzen und Trocknen reicht bis zurück ins Mittelalter. Klippfisktørking på bergene, Blomneset, Møst på Frei, Foto: ukjent/nordmøre Museums fotosamlinger. Møre Codfish Comp. Foto: Britt V. Tyrholm/Nordic Light 2 3

3 Klippfiskeventyret på Nordmøre startet med neder lenderen Jappe Ippes, som startet produksjon av klippfisk på Tustna sist på 1600-tallet. Han hadde lært kunsten på Newfoundland. At han valgte Nordvestlandet som produksjonsområde var ikke tilfeldig. Forholdene her var ideelle for klippfiskproduksjon: det var rik råstofftilgang, god beliggenhet i forhold til markedene i Europa, gunstige tørkeforhold på de tallrike svabergene, passe mengder sol og vind, og rik tilgang på arbeidskraft. Dessuten fantes allerede etablerte toll- og eksportfunksjoner og godt utviklede logistikkrutiner, som følge av den store silde- og tømmereksporten på 15- og 1600-tallet. Imidlertid gikk Jappe Ippes konkurs etter kort tid, på grunn av sviktende finansiering. Omkring kom så britene til Kristiansund engelskmenn, skotter og irer, populært kalt «Det engelske Kompani». Og med dem kom det store klippfiskgjennombruddet! Britene hadde stor kunnskap om klippfiskproduksjon og mye kapital, og timingen var perfekt. I 1742 fikk ladestedet Lille-Fosen kjøpstadrett og navnet Kristiansund, etter dansk-norske kong Christian VI. Fisket var eventyrlig! Den såkalte Klippfiskadelen kjøpte opp eiendom og fiskevær, og kontrollerte all fiskeriaktivitet og pengeflyt. Så fulgte Napoleonskrigene og krakket i 1808, men etter dette kom en ny bølge handelsfolk til regionen, mange med røtter i Schleswig-Holstein. Dette var folk med sans for forretninger og klippfisk, og grunnlaget ble lagt for en blomstrende internasjonal handel. Nicolai H. Knudtzon og Chr. Johnsen var to av mange sentrale aktører. Det ble eksportert i stor stil til Vestindia, Brasil, Italia, Spania og Portugal land som hadde tradisjon for å spise torsk i alle slags varianter. Den smaksrike fisken fra nord ble satt stor pris på; den var både næringsrik og rimeligere enn kjøtt. Klippfiskeventyret nådde sin absolutte topp i 1880-årene. Kristiansund hadde etablert seg som mektig handelssted og klippfiskens hovedstad, og var på den tiden Norges 3. største eksporthavn. I tillegg til selve klippfisken ga produksjonen flere nyttige biprodukt og handelsvarer: Fiskehodene ble Aktivitet i Kristiansund havn. Foto: ukjent/ved Nordmøre Museums fotosamlinger. producing klippfish at the island of Tustna north of Kristiansund in the late 1600 s. Choosing this area for his production was surely not a coincidence: the rich fisheries, ideal location with regard to the European markets, excellent drying conditions on the ubiquitous coastal rocks, ideal climate with the right amount of sun and wind, and great excess of people used to hard work, made it perfect. In addition, customs and export routines were already established in the area, due to the expansive trade of herring and wood that took place in the 16th and 17th Centuries. Around , the British came to Kristiansund. The English, Scottish and Irish merchants had both the knowledge of klippfish-making, and the money needed to get the industry going. With The English Company, klippfish production made a definite breakthrough in the area. Later, in the early 1800 s, a new group of businessmen entered the klippfish scene, mostly from the Schleswig-Holstein region. They made the international trade flourish again, and klippfish were exported to the West Indies, Brazil, Italy, Spain and Portugal. The tasty and nutritious klippfish from the north was highly regarded; it was also less expensive than meat. The definitive klippfish peak was reached in the 1880 s. At that time Kristiansund was the third largest export harbour in Norway. Klippfish were dried outdoors on coastal rocks until the s. The klippfish industry in the area is still considerable, but now the fish are dried indoors with the aid of electric air-fans. Most of the production is exported, but an increasingly larger part is kept for the home market. Naturally, the Norwegian Klippfish Museum is located in Kristiansund, in an authentic and typical fish warehouse (Milnbrygga). The warehouse tells the story of the klippfish trade in Norway from the 1740 and onwards. It s well worth a visit! Basken und Portugiesen entwickelten diese Methode um damit als Reserve- und Zusatzessen für schlechten Zeiten vorzusorgen. Das Klippfisch-Abenteuer auf Nordmøre begann mit dem Holländer Jappe Ippes, der im 17. Jahrhundert (ca 1690) mit der Klippfisch-Produktion in dieser Gegend begann. Die Bedingungen im Nordwesten des Landes waren dafür nahezu ideal: reich an Rohstoffen, für die europäischen Märkte strategisch günstig gelegen, durch die zahlreichen»svaberge«(felsklippen) gute Voraussetzungen zum Trocknen. Es gab ausreichend Wind und Sonne aber auch an Arbeitskräften mangelte es nicht. Außerdem verfügte man bereits über gut organisierte Export-, Zoll- und Logistikstrukturen als Ergebnis des großen Exports an Hering und Holzrohstoffen im 16. und 17. Jahrhundert. In der Zeit von kamen zahlreiche Briten nach Kristiansund - Engländer, Schotten und Iren. Sie wurden auch gern»die englische Kompanie«genannt. Mit ihnen schaffte schließlich der Klippfisch seinen großen Durchbruch. Die Briten hatten viel Geld und Erfahrung mit der Produktion von Klippfisch. Im Jahre 1742 erwarb die kleine Anlegestelle»Lille-Fosen«das Handels- und Stadtrecht und wurde fortan»kristiansund«genannt - benannt nach dem dänisch-norwegischen König Christian VI. Etwas später kam eine neue Welle mit Kaufleuten in diese Region. Diesmal hatten viele ihre Wurzeln in Schleswig-Holstein. Diese Händler hatten ein gutes Gespür für Geschäfte und speziell für den Klippfisch. Damit war der Grundstein für einen blühenden internationalen Handel mit Klippfisch gelegt. Im großen Stil wurde der Fisch nach Westindien, Brasilien, Italien, Spanien und Portugal exportiert. Also Regionen, die das Essen von Dorsch in allen Varianten als lange Tradition pflegen. Die Klippfisch-Produktion erreichte ihren Höhepunkt in den Jahren um Kristiansund hatte sich damals als einflussreiches Handelszentrum etabliert und als»hauptstadt des Klippfisches«einen Namen gemacht. Durch den regen Handel hatte Kristiansund 4 5

4 lutet og brukt som lutefisk («lutnakka»), og mange steder ble det anlagt trandamperi ved mottakene, bl.a. ved Teistklubben i Eide, og på Håholmen og Langøya i Averøy. Rogn var et viktig næringsprodukt, garvet torskeskinn ble i nødstilfeller brukt innen skoproduksjon, og svømmeblæra ble brukt som klaringsmiddel i billig vin. Klippfisk ble enkelte steder tørket på bergene fram til tallet. Fortsatt er det stor klippfiskproduksjon i regionen, men i dag tørkes fisken innendørs i store tørkerom. Det meste av klippfisken eksporteres, men etterspørselen er økende også her hjemme vi ser ut til å være i ferd med å gjenoppdage klippfiskens fortreffeligheter som lokal råvare og delikatesse; et ekte nærings- og nytelsesmiddel! Norsk Klippfiskmuseum i Vågen i Kristiansund har tilhold i en av byens eldste og best bevarte klippfisk brygger, Milnbrygga. Her holdes kunnskapen om klippfisk som handelsprodukt og næringsmiddel levende. Trandamperiet på Teistklubben. Foto: Jan von Krogh/Nordic Light sich damals zu Norwegens drittgrößtem Exporthafen entwickelt. An einigen Orten wurde der Klippfisch bis hinein in die 50er und 60er Jahre an Felshängen getrocknet. Auch heute noch wird in dieser Region viel Klippfisch produziert, allerdings wird er heutzutage nicht mehr draußen, sondern in eigens dafür vorgesehenen, großen Trockenräumen, getrocknet. Die Mehrzahl des Fisches wird ins Ausland exportiert, doch auch die Nachfrage in Norwegen steigt zunehmend. Das norwegische Klippfisch-Museum im Hafen von Kristiansund liegt in einem der ältesten und am besten erhaltenen Klippfisch-Speicherhäuser»Milnbrygga«. Hier werden Erfahrungen rund um den Klippfisch als Handelsgut und Nahrungsmittel illustriert, vermittelt und für nachfolgende Generationen aufbewahrt. Milnbrygga, Norsk Klippfiskmuseum. Foto: Nordmøre Museum PRODUKSJON OG NÆRING Før og nå PRODUCTION AND TRADE In the Past and Today HERSTELLUNG UND BRANCHE Damals und Heute Produksjonen av klippfisk foregår i flere ledd, med mange involverte aktører. The production of klippfish consists of several steps. Die Herstellung von Klippfisch erfolgt in mehreren Etappen und ist von vielen Mitwirkenden abhängig. 1 Fiskeri og fiskemottak Sløying/hodekapping 1 Fisheries and fish deliveries Gutting/cleaning 1 Fischfang und Verarbeitung Ausnehmen/Kopfentfernen Sveggesundet. Foto: Vidar Kvambe/Nordic Light Fram til ca 1870 ble råstoffleveransen besørget av lokale fiskere, og fiskemottakene lå tett i tett langs hele kyststrekningen som i Bud og på Storholmen i Fræna, på Håholmen, Langøya, Sveggen og Øksenvågen i Averøy, og på Grip utenfor Kristiansund. Før som nå er fiskeriet sesongbetont og følger gytevandringene til skreien, den nordatlantiske vandretorsken (Gadus Morhua). Vårtorskefisket varer i omkring tre måneder, gjennom februar, mars og april. Den mest hektiske perioden er normalt fra midten av mars, som er rett før gytingen. During the klippfish era, the fish warehouses where like pearls in a row along the coastline, and the area had numerous fishing villages of great importance. In the fishing village of Bud the klippfish industry is still considerable, but mostly these charming villages are now popular leisure and tourist destinations. Cod fishing is seasonal, following the spawning migration routs of the North Atlantic cod (Gadus Morhua). It lasts about three months, throughout February, March and April, with the most hectic Damals als auch heute ist der Fischfang stark saisonabhängig und orientiert sich an den Wanderbewegungen in der Laichzeit des nordatlantischen Kabeljau (Gadus Morhua ). Das Fischen von Dorsch (als»dorsch«wird der noch nicht geschlechtsreife Kabeljau bezeichnet) ist im Frühling ca. drei Monate lang, von Februar bis April, erlaubt. Die Hochsaison zum Fischen von Kabeljau ist ca. Mitte März also kurz vor dem Laichen der Fische (Ablegen der Fischeier). Die Fische werden danach direkt auf das Festland an eine Fischannahmestelle oder einen fischverarbeitende 6 7

5 Tidligere var det viktig for fiskeren å få avlevert fangsten på mottakene mens den var fersk. Slik er det fortsatt for dagens kystfiskere, mens de havgående fartøyene oppbevarer fisken i fryselagre om bord. Enkelte mottak/produsenter, som O. Skarsbø AS i Fræna, S. Folland AS på Averøy og Lorentz A. Lossius AS i Kristiansund, gjør fortsatt deler av sin produksjon på tradisjonelt vis med bruk av fersk fisk, men med innendørs tørking. Utendørs tørking av fisk som det skal handles med, tillates ikke lenger. 2 Flekking, salting, vasking, tørking period from mid March onwards, which is right before the spawning period. Earlier, the fishermen delivered their fish to the warehouses whilst fresh. Nowadays the fish is normally frozen on board the boats. Some of the local producers still make some of their klippfish from fresh fish (not frozen), according to traditional procedures. The drying nowadays takes place indoor, as outdoor drying is no longer allowed due to trade regulations. 2 Specking/staining/spotting, salting, washing, drying Betrieb geliefert. Früher lagen diese Betriebe dicht aneinander gereiht entlang der ganzen Küstenstrecke. Einige Produzenten stellen noch immer Klippfisch aus frischem Fisch auf traditionelle Weise her, allerdings ist dieser nicht mehr an der frischen Luft getrocknet, sondern aus einem eigens dafür angelegten Trockenraum. Denn das Trocknen von Fisch im Freien, der für den Verkauf bestimmt ist, wird von den Behörden inzwischen nicht mehr zugelassen. 2 Entschuppen, salzen, waschen und trocknen Tørking av fisk på Draget, Dale, ca Ludvig Williamsens brygge. Foto: ukjent/nordmøre Museums fotosamlinger Måten fisken behandles på når den er fersk, er avgjørende for kvaliteten. Det er viktig at den blir sløyd og hodekappet rett etter fangst. Dette skjer om bord i båten. På havgående fiskefartøy blir fisken deretter frosset. På land tines frossen fisk. Deretter blir den flekket, dvs 2/3 av ryggbeinet fjernes, før fisken saltes og saltmodnes i press, til det som kalles rå-fisk, eller saltfisk. Den omstables flere ganger i løpet av salteprosessen. Så vaskes fisken, og det svarte bukskinnet fjernes. Vasking av fisken og fjerning av svarthinna var tidligere klippfiskkjerringa sin jobb; fisken ble vasket i sjøkanten og skinnet skrubbet bort med ullvotter. I dag gjøres jobben fortsatt for hånd, men innendørs. Så saltes fisken på nytt, og modnes, før den presses og tørkes i en eller flere omganger, avhengig av marked. Eksempelvis ønsker det portugisiske markedet saltfisk, med bukskinnet intakt. Dagens klippfisk tørkes innendørs, men før foregikk tørkingen utendørs på bergene. Noen av de største tørkebergene i Kristiansund var på Vikaneset på Frei, ved Milnbrygga i Vågen, i Brunsvika, på Draget (Dale), Remlan (Nordlandet), Skorpa og i Skjerva (Innlandet). På Averøy var Feskberja, Skjerneset, Øksenvågen, Stavneset, Futsetra, Sveggen, Langøya og de andre øyene i ytre Averøy viktige tørkeområder. Men absolutt alle tilgjengelige berg langs kysten ble brukt, både nord for Kristiansund, og hele vegen langs Hustadvika mot Bud og videre sørover. The way the fish are treated whilst fresh determine their quality. It is important to gut/clean and chop off the head of the fish immediately after they are caught. This happens on board the boats. On the ocean going fishing boats, the fish are then frozen. When delivered to the warehouses, the fish are defrosted. Then the specking/staining/spotting takes place, i.e. 2/3 of the backbone is removed, and the fish are salted and matured to what is called raw fish or salt fish. They are then washed, and normally the internal black abdominal skin is rubbed off. This used to be the work of the klippfish women on the rocks, as the fish were washed in the sea and the skin rubbed away with a woollen mitten. The job is still done by hand, but indoors and in more comfortable working conditions. After the washing, the fish is salted again, before being pressed and dried in one or more steps, depending on the different markets. The Portuguese market, for example, prefers the salt fish, with the abdominal skin intact. I earlier days, the fish drying on the rocks had to be turned regularly, so that they wouldn t get burnt by the sun. And of course the fish had to be saved from the rain. When properly dried, they were stacked in piles, with a wooden cover on top. In this way they were also pressed on top of each other, before carried into the fish warehouses for storing, classifying and packing. Die Art und Weise wie der Fisch im frischen Zustand behandelt wird, ist stark ausschlaggebend für seine Qualität. Unter anderem ist es wichtig, dass er direkt nach dem Fangen ausgenommen und der Kopf entfernt wird. Das passiert daher alles direkt an Bord des jeweiligen Fischerbootes. Bei hochseetauglichen Booten wird der Fisch gleich danach an Bord eingefroren. An Land wird dann ca. zwei Drittel der Fischgräte entfernt, bevor der Fisch schließlich mehrere Male gesalzen, gewaschen und die schwarze Magenhaut entnommen wird. Früher war das die Arbeit der»klippfischweiber«. Der Fisch wurde am Meeresrand gewaschen und die Fischhaut (Schuppen) mit einem Wollhandschuh abgerieben. Auch heutzutage wird dieser Vorgang noch per Hand erledigt, allerdings in einer dafür eigens angelegten Waschanlage. Anschließend wird der Fisch erneut gesalzen, danach gepresst und wieder getrocknet. Früher trocknete man den Fisch ausschließlich an Felsklippen am Strand. Viele dieser ehemaligen Trockenstellen in der Umgebung sind noch heute intakt. Zu Hochzeiten der Klippfischproduktion wurden alle an der Küste befindlichen Hänge, Klippen und Anhöhen zum Trocknen verwendet, sowohl nördlich von Kristiansund bis südlich entlang Hustadvika und vorbei an dem Ort namens Bud (Kristiansund-Bud- Route). In zeitlich regelmässigen Abschnitten musste der Fisch an den Hängen gedreht werden damit er nicht in der Sonne verbrannte. Auch vor Regen Barn på "bergan". Kristiansund ca Foto: Georg Sverdrup/Nordmøre Museums fotosamlinger. Innetørking i klippfiskbrygge tidlig på 1900-tallet, trolig i Kristiansund. Foto: ukjent/nordmøre Museums fotosamlinger. 8 9

6 Fisken på bergene måtte snus med jevne mellomrom for ikke å bli brent av sola, og selvsagt måtte den voktes for regnet. Etter tørking ble den stablet i runde tårn med et trelokk (toppflak) på toppen. Slik ble fisken også presset. Ferdig tørket og presset fisk ble båret inn i brygga for lagring, vraking (klassifisering) og pakking. musste der Klippfisch natürlich geschützt werden. Nach dem Trocknen wurde der Fisch in runden Türmen gestapelt und mit einem Holzdeckel auf der Spitze versehen. Auf diese Weise wurde der Fisch auch gepresst. Nach dem Trocknen und Pressen wurde der Fisch in Speicherhäuser verfrachtet, um ihn dort einzulagern, zu klassifizieren und zu verpacken. 3 Vraking, pakking. Handel og eksport 3 Classifying, packing. Trade and export 3 Auslese, Verpackung; Handel und Transport Logo bacalao superior Foto: Kristiansund kommune Lasting av klippfisk i Kristiansund havn. Ca Foto: H.J. Barman/Nordmøre Museums fotosamlinger Vraking går ut på å sortere fisken etter størrelse og kvalitet, før pakking og klargjøring for eksport. Vrakingen skjer etter hvert trinn i produksjonen; slik får man skilt ut den beste fisken. Klippfisken sorteres i tre størrelser, fullmåls, små og småsmå, og i fem ulike handelsklasser, etter kvalitet. Kvalitetsnivåene er, fra øverst til nederst: Superior Ekstra, Superior, Imperial, Universal og Popular. Tidligere ble både trekasser, tønner, blikkbokser, strie og papir brukt som emballasje. Mye fisk ble også eksportert i løs vekt. For de fleste markeder brukes i dag en spesialprodusert klippfiskkartong, som leveres i ulike størrelser (10 og 25 kg) og med ferdig påtrykt firmanavn, mens fisken som går til Nord- og Sør-Amerika pakkes i trekasser. Før som nå var det viktig å merke varene, ikke minst for å profilere bedriften. Eksportørens firmamerke og bestemmelsessted ble trykket på med sjabloner, før lasten ble skipet ut i den store verden. I dag foregår transporten i kjølecontainere til sjøs, og i termotrailere og kjølebiler på land. På 17- og 1800-tallet var Kristiansund et mektig handelssted, med staselige kjøpmannsgårder og fiskebrygger tett i tett langs hele det indre havneområdet. Det meste av denne trebebyggelsen gikk tapt under bombingen i 1940 og i senere branner. På Innlandet er imidlertid den opprinnelige kjøpmannsgården til Lorentz A. Lossius AS, Norges eldste eksisterende klippfiskfirma, bevart. Firmaet ble etablert i 1833, og driver fortsatt storstilt produksjon og eksport av klippfisk til hele verden. Klippfish are classified according to size and quality. There are five different export classes, and the fish are sorted out during the different stages in the production process. The export classes are, from top to bottom: Superior Extra, Superior, Imperial, Universal and Popular. In the past both wooden boxes and barrels, tin boxes, canvas and paper were used for packing. Today the main packaging used is special-made klippfish cardboard boxes, and also wooden boxes for deliverances to North- and South America. It has always been important to mark the goods, not least to advertise the company. The company s name and the destination were printed on the packets using stencils, before being shipped out to the world. The transportation of klippfish today is mainly done using climate controlled containers and vans. Kristiansund was a powerful trading centre during the klippfish era, and the fashionable villas and fishing/packing warehouses of the wealthy tradesmen stood side by side along the shore of the inner harbour. Most of these wooden buildings were lost in the bombing of the town during the Second World War, and in later fires. Luckily, one of the original trading properties, belonging to the oldest existing klippfish company in Norway, Lorentz A. Lossius AS, has survived. The company was founded in 1833, and is still producing and exporting klippfish worldwide. Der Klippfisch wird jeweils nach seiner Qualität und Größe sortiert. Dabei unterscheidet man zwischen fünf verschiedenen Qualitätsstufen:»Superior Extra«,»Superior«,»Imperial«,»Universal«und»Popular«. Früher wurden als Verpackungsmaterial Holzkisten, Tonnen, Dosen, grobes Leinen (Jute) oder auch Papier verwendet. Heutzutage nimmt man hauptsächlich gewachsten Karton, und auch Holzkisten wenn der Fisch nach Amerika verschifft wird. Die Waren werden dann mit dem Firmenlogo des Exporteurs und dem Bestimmungsort versehen. Früher wurde die Klippfische meistens über dem Seeweg in die große weite Welt verschifft; heutzutage wird der Transport mit See-Containers und über Lastfahrzeuge mit Kühlaggregat und große Thermotrailer abgewickelt. Kristiansund war ein einflussreicher Handelsort, mit prachtvollen Handelshäusern und dicht aneinander gereihten Speicherhäusern entlang der städtischen Hafenanlage. Die meisten dieser Holzgebäude wurden im Krieg durch Bombeneinschläge im Jahr 1940 aber auch durch spätere Brände zerstört. Im Innenland konnte jedoch das Handelshaus von Lorentz A. Lossius bewahrt werden. Es gehört zu den ältesten noch in Norwegen existierenden Klippfisch- Firmen. Der Betrieb wurde 1833 gegründet und pflegt noch heute im großen Stil die Produktion und den Export von Klippfisch nach der ganzen Welt. Lossiusgården. Foto: Øivind Leren/Kristiansund kommune 10 11

7 NORSK RÅSTOFF OG SYDLIG LIDENSKAP: NORWEGIAN RAW MATERIAL AND EXOTIC PASSION: NORWEGISCHER ROHSTOFF UND SÜDLICHE LEIDENSCHAFT: Getränke Rotwein, oder Bier und Aquavit BACALAO Nær handelskontakt med fremmede land medførte også kulturutveksling, ikke minst med hensyn til mattradisjoner. «Nasjonalretten» i Kristiansund er fortsatt bacalao en variant av den kjente klippfiskretten «Bacalao à la Vizcaïna». Bacalao er spansk og betyr ganske enkelt torsk. Bacalao de Kristiansund 1 kg klippfisk, utvannet i rent vann 24 t pr cm tykkelse, kuttes i biter ½ kg løk, skjæres i skiver 2 kg poteter, fast type (Beate), skjæres i 0,5 cm tykke skiver ½ boks tomatpuré ½ boks søt paprika (pimientos) ½ boks hele tomater 0,5 l olivenolje 3-4 spanskpepper (cayenne) 1 ss hvitløk, knust Evt 6 sorte oliven Legg først et lag med løk, et lag med poteter, og et lag med fisk i en tykkbunnet kasserolle. Paprika blandes med tomatpuré og tomater, og røres sammen med litt av olivenoljen, hvitløk og knust spanskpepper. Legg et lag av dette over fisken, og gjenta til alle råvarene er brukt opp. Sett kasserollen på svak varme, og la den koke sakte i 3-4 timer. Når potetene er kokt, er den ferdig. DRIKKE Rødvin eller øl og dram. Det finnes en egen Bacalaovin, egen Bacalaoakevitt, og eget bacalaoøl som skal være å få kjøpt på lokale vinutsalg. Dersom det drikkes rødvin til bacalaoen, kan 1-2 dl av denne tilsettes maten rett før servering. BACALHAU The close trading contacts with foreign countries led to an expansive cultural exchange, not least evident in food traditions. The national dish in Kristiansund is still bacalhau, a variant of the klippfish dish Bacalao à la Vizcaïna. Bacalhau is Spanish, and simply means cod. Bacalao de Kristiansund 1 kg klippfish, soaked in cold water 24 hrs pr cm thickness, cut in pieces ½ kg onions cut in slices 2 kg potatoes, cut in 0,5 cm thick slices ½ tin tomato paste ½ tin sweet pepper (pimientos) ½ tin whole tomatoes 0,5 l olive oil 3-4 Spanish peppers (cayenne) 1 dessert spoon garlic, crushed 6 black olives (if you like) First put a layer of onions, a layer of potatoes, and a layer of fish in a casserole dish with a thick base. Mix the sliced sweet pepper, tomato paste and tomatoes, together with some of the olive oil, garlic and the crushed Spanish pepper. Put a layer of this mixture on top of the fish, and repeat the layers until all is used. Put the casserole dish on low heat, and let it boil slowly for 3-4 hours. When the potatoes are cooked, the dish is ready. DRINKING Red wine or beer/snaps is recommended. There s a special Bachalau red wine available, as well as a Bacalhau Aquavita and Bacalhau beer ml of red wine can be added to the dish shortly before serving, if red wine is drunk with the meal. BACALAO Der enge Handelskontakt mit fremden Ländern führte zu einem regen Kulturaustausch Klippfisch- Region. Das Traditionsessen in Kristiansand ist noch immer Bacalao eine Variante des bekannten Klippfisch-Gerichts»Bacalao à la Vizcaïna«.»Bacalao«ist ein spanisches Wort und bedeutet übersetzt ganz einfach Dorsch. Bacalao de Kristiansund 1 kg Klippfisch wird in frischem, ungesalzenen Wasser eingelegt ca. 24 Stunden per cm-dicke. Danach den Fisch in Stücke schneiden. ½ kg Zwiebeln in Scheiben schneiden 2 kg festkochende Kartoffeln in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden 2 Esslöffel Tomatenpüree ½ Dose süßer Paprika (Pimientos) ½ Dose Tomaten ½ l Olivenöl 3-4 Körner spanischer Pfeffer (Cayenne) 1 Esslöffel Knoblauch (zerdrückt) Evtl. 6 schwarze Oliven Zuerst legt man in einen Bräter (oder tiefe Bratenpfanne) eine Schicht mit Zwiebeln, dann folgen Kartoffeln und eine Schicht mit Fisch. Paprika und Tomatenpüree werden mit den ganzen Tomaten zu einer Masse vermengt und das Ganze mit etwas Olivenöl, Knoblauch und zerstoßenem Pfeffer verfeinert. Von dieser Masse kommt eine weitere Schicht auf den Fisch. Das Schichten kann mawn fortsetzen bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Danach wird der Bräter bei schwacher Wärmezufuhr erhitzt und man lässt das Ganze in ca. 3 bis 4 Stunden langsam kochen. Sind die Kartoffeln gar, ist auch das Bacalao fertig. Außerdem gibt es einen eigenen Bacalao-Wein, einen Bacalao-Aquavit und spezielles Bacalao-Bier, welches man vor Ort an lokalen Verkaufsstellen für Alkohol in Norwegen, dem Vinmonopolet erwerben kann. Trinkt man Rotwein, kann man kurz vor dem Servieren, den Bacalao mit 100 bis 200 ml Wein verfeinern. Bacalao de Kristiansund servert av Knut Garshol 12 13

8 KLIPPFISKLØYPA BUD-KRISTIANSUND THE KLIPPFISH ROUTE BUD-KRISTIANSUND DIE KLIPPFISCH-ROUTE BUD-KRISTIANSUND Som et bidrag til å formidle klippfiskhistorien til besøkende og fastboende, er det etablert en klippfiskløype mellom Bud og Kristiansund. Løypa inneholder 15 punkt, som alle representerer sentrale steder og aktiviteter knyttet til historisk og nåtidig klippfiskproduksjon, som fiske/ fiskemottak, produksjon, og handel/eksport. Det er satt opp informasjonsskilt ved alle punkt. Tanken er at folk selv skal oppsøke klippfiskarenaene, bruke sansene, og lære både om produksjonsprosess og klippfisk som handelsprodukt og delikatesse. Bruk gjerne Sundbåten for å utforske løypa i Kristiansund! Sundbåten. Foto: Øivind Leren/Kristiansund kommune. To help inform visitors about the area s klippfish history, a klippfish route has been made. The 15 locations along the route represent central places and activities connected to klippfish production in the past and/or at present, such as fishing villages and trade centres, and drying rock areas. Information boards are placed at all locations. The locations are marked in the map. Please use this brochure to explore the klippfish route on your own! Um die Traditionen und Geschichten rund um den Klippfisch zu bewahren und für Besucher und Anwohnern besser zu veranschaulichen wurde dafür eigens eine»klippfisch-route«zwischen Bud und Kristiansund errichtet. Diese Route enthält 15 Punkte, die alle eine zentrale Rolle in der heutigen und damaligen Klippfischproduktion spielen und gespielt haben, wie die Fischananlieferung, Produktion sowie Handel und Export. Alle Stationen sind mit Informationstafeln ausgestattet. Die Idee dahinter: man soll die Klippfisch-Gegend selber erkunden, mit eigenen Sinnen wahr nehmen und so über die Herstellung von Klippfisch, als auch seine Beudeutung als Handelsware und Delikatesse etwas lernen. Bitte verwenden Sie diese Broschüre, um die Route zu erkunden! Informasjonspunkt: The info locations: Informationspunkte: 1 O. Skarsbø AS, Harøysund/Bud, Fræna 2 Ergan i Bud, Fræna 3 Vikan Gamle Handelssted, Fræna 4 Strømsholmen på Vevang, Eide 5 Håholmen c/o Geitøya, Averøy 6 Klippfiskproduksjon og sjømatnæring på Langøya, Averøy 7 Sveggen og Røeggen, Averøy 8 Øksenvågen, Averøy 9 Lorentz A. Lossius AS, Kristiansund 10 Klippfiskbutikken, Kristiansund 11 Skorpa, Kristiansund 12 Draget på Dale, Kristiansund 13 Vikaneset, Frei, Kristiansund 14 Grip c/o Piren, Kristiansund 15 Norsk Klippfiskmuseum Milnbrygga, Kristiansund Klippfiskutsalg og serveringssteder Buy and eat Klippfish Klippfisch Verkauf und Verkostung 1 O. Skarsbø AS 2 Møre Codfish Comp AS 3 Bryggjen i Bud AS 4 Hustadvika Gjestegård 5 S. Folland AS 6 Håholmen Havstuer, restaurant Ytterbrygga 7 Bjartmars Favorittkro 8 Sveggvika AS 9 Lorentz A. Lossius AS 10 Klippfiskbutikken 11 Christies Gjestegård 12 Ole Løvold AS Vikaneset Havhotell: 13 Restaurant Klippfisken 14 Dødeladen Kulturkafé 15 Smia Fiskerestaurant 16 Sjøstjerna Fiskerestaurant 17 Bryggekanten Brasserie & Bache Bar Rica Hotell Kristiansund: 18 Restaurant Sans 19 Kjønnøybrygga 20 Quality Hotel Grand, Café Christiansund 21 Thon Hotell Kristiansund 22 Nordmørskafeen AS 23 Onkel & Vennene hans AS Pause i arbeidet. Fra Vikan i Kristiansund ca Foto: ukjent/nordmøre Museums fotosamlinger

9 8 KRISTIANSUND Atlanterhavsveien BUD KRISTIANSUND

10 Bud havn. Foto: Jan von Krogh/Nordic Light Vikan gamle handelssted. Foto: Geir Moen Klippfiskløypa består av følgende informasjonspunkt: The info locations in the Klippfish route: Informationspunkte der Klippfisch-Route: 1 O. Skarsbø AS Harøysund/Bud, Fræna Producer Hersteller En liten men kvalitetsbevisst produsent som lager tradisjonell klippfisk av fersk råvare. Er en del av Slow-food konseptet med godkjent presidium. Forhandler også ferskfisk, og distribuerer til inn- og utland. Klippfisk og ferskfisk kan også kjøpes direkte fra anlegget. 2 Ergan Bud, Fræna Fishing village Fischerdorf Informasjon om Bud som sentralt fiskevær og handelssted før og nå, og om hvor man kan spise god klippfisk i Bud. 3 Vikan Gamle Handelssted Fræna Trade, fishing, drying rocks Verkauf, Fischerei, Trocknung am Felshang Vikan var tidligere et viktig handelssted, med post og smed. Også utrorssted for fiske. På bergene omkring ble det tørket klippfisk. 4 Strømsholmen Vevang, Eide Trade, drying rocks Verkauf, Trocknung am Felshang Strømsholmen var handelssted og fiskemottak gjennom hele 17- og 1800-tallet, med klippfisk som en viktig del av næringa. 5 Håholmen c/o Geitøya Averøy Trade, fishing village Verkauf, Fischerdörfer Informasjon om Håholmen, som har vært handelssted og fiskevær siden tidlig på 1700-tallet. I dag en moderne reiselivsbedrift med anerkjent kjøkken. 6 Klippfiskproduksjon og sjømatnæring på Langøya Averøy Producers, drying rocks Hersteller, Annahme, Trocknung am Felshang Informasjon om klippfisk- og sjømatnæring på Langøya (Henda, Hasseløya, Honningsøya, Storsandøya) mottak, produsenter og tørkeberg. Området har en lang og rik historie innen fiskeri og fiskemattilvirking, Håholmen. Foto: Classic Norway Sveggesundet ca Foto: Georg Sverdrup/ Nordmøre Museums fotosamlinger inkludert klippfisk. Her ligger flere store og tradisjonsrike bedrifter, som S. Folland AS, som også er en del av Slow-food konseptet med godkjent presidium. En av verdens største eksportører av klippfisk, Jangaard Eksport (Nordmøre Fiskeindustri), ligger også på Langøya. 7 Sveggen og Røeggen Averøy Fishing villages Fischerdorf Informasjon om de to sentrale fiske værene Sveggen og Røeggen. Røeggen er ett av de eldste fiskeværene i området. Sveggesundet har også vært kjent som ei god havn til alle tider, bl.a. nevnt i Sverresagaen i forbindelse med at birkebeinerne og baglerne stevnet til strid her i Øksenvågen Averøy Fishing village Fischerdorf, Trocknung am Felshang Nok et viktig fiskevær for området, eid av konsul N.H. Knudtzon, med store tørkeområder og omfattende klippfiskproduksjon. 9 Lorentz A. Lossius AS Kristiansund Trade and export centre Handels- und Exportzentrum Norges eldste eksisterende klippfiskfirma, etablert i I dag drevet av 6. generasjon Lossius. Eneste gjenværende klippfiskprodusent i Kristiansund. Stor eksportvirksomhet. 10 Klippfiskbutikken Kristiansund The Klippfish Shop; information Verkauf und Information Klippfiskbutikken i Rådhuset i Kristiansund drives av byens største klippfiskentusiast. Her kjøper du god klippfisk og alt tenkelig tilbehør, og får svar på alt du måtte lure på om produksjon, råvarekvalitet og tilvirking. 11 Skorpa Kristiansund Drying rocks Trocknung am Felshang Her ligger Volckmarbergan, tørkeplassen knyttet til Visnesbrygga i Kristiansund, intakt med tørkeberg og oppmurt vei gjennom området. 12 Draget Dale, Kristiansund Drying rocks Trocknung am Felshang Gammel klippfiskbrygge og store intakte tørkebergområder. 13 Vikaneset Frei, Kristiansund Trade, drying rocks Handel, Trocknung am Felshang Vikaneset var et av områdets viktigste tørkeområder for klippfisk. Her ble det også drevet småbruk og handel, med egen dampskipskai og tranbrenneri. I dag en moderne reiselivsbedrift med anerkjent kjøkken, og åsted for den årlige utendørs framføringen av klippfiskoperaen Donna Bacalao. Klippfiskbutikken. Foto: Per Tormod Nilsen 18 19

11 Grip: Foto: Terje Rakke/Kristiansund kommune Vikaneset: Donna Bacalao. Foto: Bjørn Hansen og Roger Frdericks Klippfisktørking på bergene på Vikaneset tidlig på 1900-tallet. Fotograf ukjent. Gjengitt med tillatelse. 14 Grip c/o Piren Kristiansund Fishing village Fischerdorf Informasjon om Grip, sentralt fiskevær og trolig Nordmøres eldste tettsted, kjent allerede fra middelalderen. Stavkirke fra 1400-tallet, da det var over 400 fastboende på de forblåste holmene. Grip lå nær fiskefeltene, og her var både handelssted, utrorssted, fiskemottak og klippfiskproduksjon med tørkeberg. I dag et populært ferie- og fritidssted i sommersesongen. 15 Norsk Klippfiskmuseum Milnbrygga Kristiansund The Klippfish Museum Das Klippfisch Museum Klippfiskmuseet har tilhold i en av de eldste bevarte klippfiskbryggene i Kristiansund (svalgangsbrygge). Fløyen mot sjøen ble bygd i Museet er åpent i sesongen, og for midler klippfiskhistorien i autentiske omgivelser. Klippfiskutsalg og serveringssteder Buy and eat Klippfish Klippfisch Verkauf und Verkostung Klippfisk er i dag en lett tilgjengelig råvare. Ingen som befinner seg i klippfiskens rike skal behøve å lure på hvor klippfisk kan kjøpes, eller hvor den kan nytes ferdig tilberedt. Her er derfor en oversikt over utsalg og serveringssteder i området, med garantert god klippfisk på menyen året gjennom! No one should ever wonder where klippfish can be bought or eaten when in the land of the Klippfish! Below is a list of shops, producers and restaurants that offers high quality klippfish all through the year! Inzwischen ist es nicht mehr schwierig Klippfisch zu erwerben. Niemand der sich im Land des Klippfisch befindet, muss sich darüber Gedanken machen, wo man Klippfisch kaufen oder frisch zubereitet genießen kann. Die folgende Übersicht enthält Adressen von verschiedenen Verkaufsstellen, Herstellern und Restaurants, welche ganzjährig Klippfisch von bester Qualität anbieten. Klippfiskrett. Foto: Fotograf Hasselø AS 20 21

12 Møre Codfish Comp. Foto: Wigdis Wollan/Nordic Light Fræna 1 O. Skarsbø AS Harøysund, 6430 Bud oskarsbo@online.no Bedriften driver først og fremst produksjon og eksport, men også med direkte salg av klippfisk og ferskfisk på stedet. Produserer klippfisk på tradisjonelt vis av fersk råvare, og er en del av det regionale Slow-food konseptet med godkjent presidium. The company produces klippfish from fresh fish according to old traditions, and is part of the regional Slow Food concept for klippfish. Fish can be bought at the location. Die Firma produziert und exportiert hauptsächlich Klippfisch. Direkt an Ort und Stelle des Firmensitzes kann man Klippfisch oder auch frischen Fisch ganzjährig erwerben. Der Klippfisch wird auf traditionellem Weg und mit frischer Rohware hergestellt. 2 Møre Codfish Comp AS Kaivegen 12, 6430 Bud frank@codfish.no Bedriften driver omfattende produksjon og eksport av klippfisk og andre fiskeprodukt til hele verden. Mulig å kjøpe klippfisk ved direktesalg på stedet. Large scale production and export of klippfish. Fish can be bought at the location. Das Unternehmen produziert und exportiert Klippfisch sowie andere Fischprodukte im großen Stil und liefert in die ganze Welt. Es ist möglich, Klippfisch direkt beim Hersteller vor Ort zu kaufen. 3 Bryggjen i Bud AS 6430 Bud post@bryggjen.no Sjarmerende restaurant som serverer god klippfisk og andre fiskeretter, laget av ferske råvarer fra havet rett utenfor. Tilbyr Innehaver John Einar Solheim, Bryggjen i Bud. Foto: Vidar Kvambe/Nordic Light også tradisjonelle og smaksrike kjøttretter. Åpen hele året; Forhåndsbestilling utenom sesongen. Charming restaurant with delicious klippfish and other fish dishes on the menu, made with fresh fish from the sea right outside. Open all year, booking in advance is reccomended outside tourist season. Ein gemütliches Restaurant, das hervorragenden Klippfisch und andere Fischgerichte im Angebot hat. Der Fisch wird direkt vor Ort gefangen und frisch zubereitet. Ausserdem stehen traditionelle und wohlschmeckende Fleischgerichte auf der Karte. Das Restaurant ist ganzjährig geöffnet. Es empfiehlt sich außerhalb der Feriensaison vorzubestellen. 4 Hustadvika Gjestegård 6444 Farstad post@hustadvika.no Gjestegården ligger på Storholmen, ved Hustadvika, et sted med lange tradisjoner for mottak og handel med klippfisk og annen fisk. I restauranten serveres spennende og tradisjonell mat basert på lokale råvarer, som klippfisk. Åpent hele året; Bestill gjerne på forhånd utenom sesongen. Popular seaside inn with a direct view to the wild Hustadvika. Both new and traditional food on the menu, klippfish included. Extended use of local raw materials. Open all year around; booking in advance is recommended outside tourist season. Der Bauernhof liegt direkt am Meer, mit Blick auf das erlebnisreiche Hustadvika. Ein Ort mit langer Tradition für den Klippfischhandel und den Verkauf von Fisch. Sowohl moderne als auch traditionelle Gerichte, Klippfisch inklusive, stehen hier auf dem Menü. Im Restaurant werden leckere Gerichte serviert, die alle aus lokalen Rohwaren und natürlich Klippfisch hergestellt werden. Ganzjährig geöffnet. Bei Buchungen außerhalb der Sommersaison wird empfohlen, vorzubestellen. 5 S. Folland AS Langøya, 6530 Averøy sigfoll@online.no Averøy Sigurd Folland holder en av de største klippfiskene som sannsynligvis er produsert. Den veide 17,5 kg som lagertørr klippfisk, noe som tilsvarer 62 kg levende torsk! Foto: ukjent. Utlånt fra Sigbjørn Folland. Tradisjonsrik familiebedrift som først og fremst driver med produksjon og eksport av klippfisk og andre fiskeprodukter, men også med direkte salg på stedet. Produserer klippfisk på tradisjonelt vis, og er en del av det regionale Slow-food konseptet med godkjent presidium. Old family company, producing klippfish according to old traditions. Part of the regional Slow Food concept for klippfish. Fish can be bought at the location

13 Fiskemat på Håholmen. Foto: Classic Norway Ein traditionsreicher Familienbetrieb der in erster Linie Klippfisch produziert und diesen, als auch andere Fischsorten, exportiert. Der Fisch kann aber auch direkt vor Ort und Stelle erworben werden. 6 Håholmen Havstuer, restaurant Ytterbrygga Kårvåg, 6530 Averøy haholmen@haholmen.no Det gamle fiskeværet Håholmen er i dag en moderne reiselivsbedrift med overnatting og anerkjent restaurant. Her serveres lekre retter med lokalt og tradisjonelt tilsnitt. Håholmen ligger 5 minutter med båt fra Geitøya på Atlanterhavsvegen; avgang hver hele time i sommersesongen (medio juni-medio august). Helårsåpent; forhåndsbestilling utenom sesongen. An old fishing village transformed into a modern hotel and restaurant company. The original atmosphere is thoroughly intact. Local ingredients, seafood and klippfish. Five minutes boat trip from Geitholmen on the Atlantic Road, departures every hour in the summer season. Open all year around, advanced booking outside summer season. Das alte Fischerdorf hat sich inzwischen in ein modernes Hotel mit bekanntem und viel gelobten Restaurant verwandelt. Hier werden schmackhafte, traditionelle Gerichte angeboten. Håholmen ist über einen kurzen 5-minütigen Bootstrip, von Geitholmen aus über die Atlantikstraße, zu erreichen. Ganzjährig geöffnet. Bei Buchungen außerhalb der Sommersaison wird empfohlen, vorzubestellen. 7 Bjartmars Favorittkro Kårvåg, 6530 Averøy post@favorittkro.no Bjartmars Favorittkro ligger ved nordenden av Atlanterhavsvegen. Her serveres smakfull og god mat laget fra grunnen, og med ferske lokale råvarer. Menyen omfatter både bacalao og andre klippfiskretter. Åpent hver dag i sesongen, og store deler av året ellers. Forhåndsbestilling utenom sesongen. Cosy restaurant located at the northern end of the Atlantic Road. Exciting menu with local specialties and klippfish dishes, including bacalhau. Booking in advance is recommended outside summer season. Gemütliches Restaurant am nördlichen Ende der Atlantikstraße. Interessantes Speisenangebot bestehend aus lokalen Gerichten, Klippfisch-Speisen und Bacalao. Bei Buchungen außerhalb der Sommersaison wird empfohlen, vorzubestellen. 8 Sveggvika AS Seivågneset, 6530 Averøy post@sveggvika.no Moderne reiselivsbedrift med tilhold i ei ombygd klippfiskbrygge, som driftes etter økoturismeprinsippet. I kroa serveres smakfulle retter laget av lokale råvarer, selvsagt også klippfisk. Kroa er åpen for servering i sesongen; middag/arrangement på bestilling hele året. Charming inn and café located in a former klippfish warehouse. Tasteful menu and local ingredients, including klippfish. Open all year; food serving in summer season. Booking in advance outside summer season. Stilvolles Café mit ökologischer Ausrichtung, in einem ehemaligen und umgebauten Klippfisch-Speicherhaus untergebracht. Hier werden leckere, kleinere Speisen angeboten, die aus lokalen Produkten (inklusive Klippfisch) bereitet werden. Ganzjährig geöffnet, Küchenbetrieb allerdings nur in der Sommersaison ansonsten vorbestellen. Kristiansund 9 Lorentz A. Lossius AS Lossius-gården, Skippergata 17, 6507 Kristiansund post@lalossius.no Norges eldste eksisterende klippfiskfirma, etablert i Driver med produksjon og eksport til hele verden. Utsalg til private via internett og fra kontoret i Lossius-gården på Innlandet (kun kontant betaling). Skinn og benfri klippfisk selges i 1 kg og 5 kg kartonger. I tillegg selges tørrfisk som snacks i 150 g og 2 kg pakninger. The Lossius company is Norway s oldest existing klippfish company, established in Klippfish and stockfish can be bought via internet, or directly from the office at Innlandet, Kristiansund (cash payment only). Die Firma Lossius AS gilt als Norwegens ältester, existierender Klippfisch-Betrieb, der 1833 gegründet wurde. Verkauft wird entweder über das Internet oder direkt über das Büro der Firma (nur Barzahlung wird akzeptiert). 10 Klippfiskbutikken 11 Christies Gjestegård Klippfiskbutikken: Kaibakken 2, 6509 Kristiansund ordre@klippfiskbutikken.no Christies Gjestegård: Hollendergt. 1, 6509 Kristiansund ordre@christiesgjestegard.no Klippfiskbutikken holder til i Rådhuset i Kristiansund, og drives av Knut Garshol, som er 4. generasjons kjøpmann i sin familie og kunnskapsrik altmuligmann når det gjelder klippfisk. Her kan man kjøpe klippfisk i ulike kvaliteter og pakningsstørrelser, samt alt tenkelig tilbehør, og få gode råd med på kjøpet. Butikken serverer også varm mat. Christies Gjestegård: Som en god tilvekst til familiebedriften har 5. generasjon Garshol, Louise og kokk Stefan Petersèn, etablert spisested og forsamlings-/konferanselokale i ett av byens signaturbygg, Christiegården (Håndverkeren). Åpent i sesongen og ellers etter avtale/bestilling. The Klippfish Shop located in the City Hall in Kristiansund, is run by the fourth generation salesman Knut Garshol. Offers klippfish in various qualities and quantities, and all kinds of supplements, as well as good advice on recipes and how to treat and prepare klippfish. It is said that what this man doesn t know about clippfish is not worth knowing. Open 24 25

14 all year around. His daughter Louise run the restaurant and conference centre Christies Gjestegård, located in one of the town s signature buildings. Booking in advance. Der Klippfisch-Laden befindet sich im Rathaus von Kristiansund. Geschäftsführer ist Herr Knut Garshol, der, bereits in vierter Generation als Kaufmann die Geschäfte führt. Er gilt auch als»erfahrener Alleskönner«und steht Kunden mit gutem Rat zur Seite, wenn es um den Klippfisch geht. Im Laden kann man Klippfisch in unterschiedlicher Qualität und Menge sowie alles erdenkliche Zubehör erwerben. Auch warmes Essen wird serviert. Ganzjährig geöffnet. Seine Tochter Louise und ihr Partner bewirtschaften die Pension Christies Gjestegård, das neben dem Restaurantbetrieb auch beliebter Ort für Versammlungen und Konferenzen ist. Untergebracht ist das Gästehaus in einem der städtischen Museumsgebäude. Vorbestellung erwünscht. 12 Ole Løvold AS Produksjon: Langøyneset, 6530 Averøy, Utsalg: Kaibakken 2, 6509 Kristiansund firmapost@olelovold.no Tradisjonsdrevet familiebedrift med produksjonsanlegg på Langøya, Averøy, og fiskeutsalg i Rådhuset i Kristiansund. Her selges egenprodusert fiskemat etter bestemor Løvolds oppskrifter, ferskfisk, og selvsagt klippfisk. Old family company with a fish shop located in the City Hall in Kristiansund. Produces and sells all kinds of fish products based on their grandma s recipes. Open all year around. Traditionsreicher Familienbetrieb mit eigenem Fischgeschäft im Rathaus von Kristiansund. Hier werden nach Großmutter Løvolds Rezepten Fischgerichte zubereitet. Außerdem werden frisch gefangener Fisch und natürlich Klippfisch verkauft. Ganzjährig geöffnet. Vikaneset Havhotell: 13 Restaurant Klippfisken 14 Dødeladen Kulturkafé Restaurant Klippfisken: Kjørvegen 31, 6520 Frei post@vikaneset.no Dødeladen Kulturkafé: Skippergt. 1 A, 6507 Kristiansund post@dodeladen.no Vikaneset Havhotell er en moderne reiselivsbedrift i tradisjonelle omgivelser, med helårs overnattings-, opplevelses- og serveringstilbud. Restaurant Klippfisken ligger på hotell anlegget, og tilbyr tradisjonsrik mat tilberedt av lokale råvarer, med fisk- og klipp fiskretter blant spesialitetene. Dødeladen Kulturkafé er en del av det såkalte kulturbeltet i gamlebyen på Innlandet, og drives av Vikaneset Havhotell. Huset ble opprinnelig bygget som naust tilhørende Dødeladen. Foto: Terje Rakke/Kristiansund kommune Tollboden på 1700-tallet, og er siden påbygd i alle retninger. I sin tid var det også byens første rådhus. Atmosfæren er sjarmerende og lun, og her tilbys tradisjonsmat i ny og gammel drakt. Åpent hele året; søndag og mandag stengt. Vikaneset Havhotell runs a hotel and several restaurants in the area. Restaurant Klippfisken is located at the hotel area, and offers fish and klippfish dishes as some of the specialties. Dødeladen Cultural Café is located at Innlandet in Kristiansund, in a very charming house dating to 18th Century. They have klippfish and other local specialties on the menu. Open all year around, except Sundays and Mondays. Vikaneset Havhotell betreibt ein modernes Hotel direkt am Meer und verschiedene Restaurants in der Umgebung. Das Restaurant Klippfisken (deutsch: Zum Klippfisch) befindet sich auf der Hotelanlage und bietet eine große Auswahl an lokalen Fischgerichten und Klippfisch-Spezialitäten. Alles wird aus lokalen Rohwaren hergestellt. Dødeladen Kulturcafé befindet sich in der Altstadt von Kristiansund in einem sehr alten, stilvollen Haus aus dem 17. Jahrhundert, das seinerzeit das Rathaus der Stadt war. In gemütlicher Atmosphäre kann man hier lokale Spezialitäten genießen. Ganzjährig geöffnet sonntags und montags geschlossen. 15 Smia Fiskerestaurant Fosnagata 30b, 6509 Kristiansund post@smia.no Restauranten har tilhold i et koselig hus med opprinnelse fra ca 1750, der det har vært smiedrift i 200 år. Smia ligger ved gjestebrygga i det særegne kystkulturmiljøet Vågen. Restauranten serverer spennende og god mat basert på nordmørske mattradisjoner. Hele fem ganger har Smia vunnet gull i konkurransen om å lage byens beste bacalao, Bacalao de Kristiansund. Fisk og skalldyr er viktigste råvarer, men menyen tilbyr også kjøttretter. Cosy restaurant located in what was once a forge, dating to ca Located by the tourist/guest marina in the Vågen area, which is the centre of the former shipbuilding yard in the town. Menu based on local specialties and traditions, including klippfish. Open all year round. Das Restaurant befindet sich in einem kleinen, gemütlichen Haus, das ca. um 1750 erbaut wurde. Über 200 Jahre lang war hier eine Schmiede untergebracht. Die Schmiede befindet sich in einem der Gäste-Speicherhäuser im Hafen (Vågen) der Stadt. Hier werden schmackhafte und interessante Gerichte nach lokaler norwegischer Tradition bereitet. Insgesamt fünfmal konnte das Restaurant seinen Titel und die Goldmedaille für das stadtbeste Bacalao, Bacalao de Kristiansund, verteidigen. Ganzjährig geöffnet. 16 Sjøstjerna Fiskerestaurant Skolegata 8, 6509 Kristiansund restaurant@sjostjerna.no Liten, koselig, familiedrevet sommeråpen restaurant i Gågata, med klippfiskretter som spesialitet bl.a. bacalao og klippfiskboller (bolinhos). Rettene er laget etter originale spanske, portugisiske, italienske og meksikanske oppskrifter, og her kan absolutt atmosfæren fra Middelhavet fornemmes. Driver catering gjennom året. Small cosy family restaurant with klippfish dishes as specialties, such as bacalhau and bolinhos, based on original Spanish, Portuguese and Italian recipes. Open in summer only

15 Kleiner, gemütlicher Familiebetrieb mit mediterraner Atmosphäre. Das Restaurant bietet neben klassischen Klippfisch-Gerichten unter anderem auch Spezialitäten, wie Bacalao und Klippfischbuletten (spanisch:»bolinhos«). Das Essen wird nach originalen spanischen, portugisischen, italienischen und mexikanischen Rezepten hergestellt. Nur in der Sommersaison geöffnet. 17 Bryggekanten Brasserie & Bache Bar Storkaia 1, 6509 Kristiansund Stilfull og hyggelig restaurant beliggende ved sjøkanten, med fokus på kvalitet på mat som vel som på service. Her brukes friske og sesongbaserte råvarer i nye og spennende kombinasjoner, og klippfisk er en av spesialitetene. Elegant restaurant located by the inner town seashore, focussing on the quality of the food and the service. Menu based on fresh and local ingredients with klippfish as one of the specialties. Open all year. Elegantes und exklusives Restaurant direkt am Meer gelegen. Hier legt man Wert auf hohe Qualität und guten Service. Nur frische Zutaten der Saison werden verwendet und daraus verschiedene spannende Spezialitäten kreiert, u.a. auch aus Klippfisch. Ganzjährig geöffnet. Rica Hotell Kristiansund: 18 Restaurant Sans 19 Kjønnøybrygga Restaurant Sans: Storgt. 41, 6508 Kristiansund rica.hotel.kristiansund@rica.no Kjønnøybrygga: Skippergt. 5c, 6507 Kristiansund Hotellets kjøkken satser spesielt på kortreist mat og lokale spesialiteter, noe som tydelig gjenspeiles i menyen. Restaurant Sans tilbyr det beste av sesongens råvarer, inkludert en rekke klippfiskretter, og kjøkkenet vant prisen for byens beste bacalao i Serveringen på Kjønnøybrygga, ei velholdt klippfiskbrygge, besørges også av hotellkjøkkenet. Den populære kulturarenaen inngår i kulturbeltet i gamlebyen på Innlandet. Åpen om sommeren og ved spesielle anledninger ellers i året. The hotel restaurant has a special focus on local traditions and ingredients, and offers various klippfish-based dishes. Open all year. The restaurant has a branch at the old klippfish warehouse and culture arena Kjønnøybrygga, located at Innlandet. Open in the summer season only; booking in advance. Die Küche dieses Hotels ist besonders auf lokale Spezialitäten ausgerichtet, was sich auch deutlich im Essensangebot des Hauses widerspiegelt. Das Restaurant bietet das Beste an Produkten der Saison inklusive zahlreicher Klippfisch-Gerichte. Im Jahre 2008 gewann man hier den Preis für das beste Bacalao der Stadt. Ganzjährig geöffnet. 20 Quality Hotel Grand Café Christiansund Bernstorffstredet 1, 6509 Kristiansund q.kristiansund@choice.no Hotellrestauranten Café Christiansund tilbyr en spennende og annerledes meny, stikkord transjering og flambering. Gratinert klippfisk er en av spesialitetene. Hotel restaurant with exiting and tasty menu, including klippfish and other fish dishes. Open all year. Das Hotelrestaurant hat ein interessantes und zugleich außergewöhnliches Speisenangebot. Überbackener Klippfisch ist eine der Spezialitäten des Hauses. Ganzjährig geöffnet. 21 Thon Hotell Kristiansund Fiskergt. 12, 6507 Kristiansund kristiansund@thonhotels.no Moderne og trivelig hotellrestaurant med direkte utsikt til bysundet og havna. Spennende og variert meny med lokale innslag. Klippfisk serveres hele året i ulike varianter. Uterestaurant med kveldssol. A modern hotel restaurant located by the seashore, with a menu based on local specialties, including various klippfish dishes. Outdoor serving with evening sun. Open all year. Vom Hotelrestaurant aus hat man direkte Sicht auf das offene Meer. Die Küche des Hauses setzt daher ihren Schwerpunkt besonders auf maritime Speisen, den Klippfisch inbegriffen. Ganzjährig geöffnet. 22 Nordmørskafeen AS Fosnagt. 3, 6509 Kristiansund post@nordmorskafeen.no Nordmørskafeen er en tradisjonsrik bykafé fra 1952 som serverer god hjemmelaget mat, både husmannskost og selskapsmat og selvsagt bacalao. Stedets bacalao vant gull i konkurransen Bacalao de Kristiansund i 2004 og Trivelig og uformelt miljø på kaia i Kristiansund. Traditional town café located by the harbour, established in Offers tasty homemade food, including bacalhau. Informal atmosphere. Open all year. Das traditionsreiche Stadtcafé wurde 1952 eröffnet und serviert frisch zubereitetes Essen in breiter Palette von einfacher Hausmannskost bis hin zum professionellen Catering. Auch Bacalao steht auf dem Menüplan des Hauses und gewann in den Jahren 2004 und 2005 zweimal hintereinander die Goldmedaille der Stadt. Freundliche und informelle Atmosphäre. Ganzjährig geöffnet. 23 Onkel & Vennene hans AS Kaibakken 1, 6509 Kristiansund onkel@onkel.no Hyggelig og populær kafé og kaffebar med panoramautsikt over havna. Servering av smaksrike og spennende småretter, inkludert bacalao og klippfisksalat. Helårsåpent. Popular café and coffee bar in the city centre, with a great harbour view. Tasty and exiting lunch menu, including bacalhau and klippfish salad. Open all year. Gemütliches Café und Kaffeebar in der Stadtmitte mit schöner Aussicht über den Hafen. Das Menü bietet spannende Kleinspeisen, inklusive Bacalao und Klippfisch- Salaten. Ganzjährig geöffnet

16 Kildehenvisninger: Garshol, Knut: Produksjonsbeskrivelse Klippfisk Gjertsen, Karl Ragnar/Nordmøre Museum: Bacalao Superior - sin espinas, om tilvirkning av klippfisk Kristiansund kommune: Bacalao Noruego. Klippfiskbrosjyre Nordmøre Museum: Gangspillet forener kreftene. nr 1. Norsk Kystkultursenter, Vågen i Kristiansund. Pedersen, Kari Gjæver: Klippfisken Skattekiste og velferdsgrunnlag. Guidemanus for ABK/Møre og Romsdal fylkeskommune Slow Food Foundation for Biodiversity: Kristiansund Baccala Klippfiskkjerringa. Foto: Terje Rakke/Kristiansund kommune Brosjyren er utgitt av ABK/Møre og Romsdal Fylkeskommune, i samarbeid med Fiskeriutvalget i Kristiansund kommune. Tekst: Nina Torske og Toril Skram Faglig konsultasjon: Knut Garshol, Leif Bendik Hustad, Cathrine Lossius Sagli og Nordmøre Museum v/ Odd Williamsen og Sverre Svendsen Tysk oversettelse: Anja Salzman Engelsk oversettelse: Nina Torske og Joanne Leigh Willey Forsidebilde: Møreforskning Design: Expology Trykk: EKH Molde 30 31

17 KRISTIANSUND VEVANG KÅRVÅG BUD Kontaktinfo: Fylkeskommune, Kulturavd Kristiansund kommune Langveien 19, 6500 Kristiansund Destinasjon Kristiansund og Nordmøre Tourist information Destinasjon Molde og Romsdal Tourist information Nordmøre Museum/ Norsk Klippfiskmuseum Storgt. 19, 6500 Kristiansund Romsdalsmuseet Per Amdams v. 4, 6413 Molde Informasjon om Slow Food-konseptet Information on the Slow Food concept Information über das Slow Food Konzept Design: EXPOLOGY