M AT & M I L JØ. En veiledning om mer økologisk mat i storhusholdninger

Transkript

1 M AT & M I L JØ En veiledning om mer økologisk

2 Innhold Innledning Introduksjon til økologisk mat globalt og nasjonalt Miljø og økologi fem enkle råd Hvorfor økologisk? Matens miljøpåvirkning Fem grunner til å velge økologisk Hvordan økologisk? Økologisk økonomisk Hvordan komme i gang? Økologisk mat i offentlige anskaffelser Miljøvennlig mat i praksis Handlingsplan Sertifiseringsordninger for økologisk mat og miljø

3 Innledning Denne veiledningen skal gi deg som jobber i kjøkkenet eller har ansvar for matserveringen, basiskunnskap om hva miljøvennlig og økologisk mat er, og om hvordan du enkelt kan komme i gang med å servere mer økologisk mat. Veiledningen kan brukes som egenlesing, basis for kursing av medarbeidere og som oppslagsverk. Dokumentet består av fire deler: Introduksjon til økologisk mat globalt og nasjonalt Teoridel om hvorfor vi skal bruke miljøvennlig og økologisk mat Hvordan vi kan bruke økologisk mat i kjøkkenet, med eksempler og handlingsplan Merkeordninger og sertifiseringer Veiledningen er basert på heftet «Mat, klimat och ekologi i restaurang & storhushåll», utgitt av EkoMatCentrum, Sigtuna Denne norske utgaven er oversatt og bearbeidet for norske forhold av Jenny Isenborg Sultan, ØQ. Arbeidet er et resultat av prosjektene ØQ Økologiske forgangsfylker hos Fylkesmannen i Oslo, Akershus og Østfold, og Økomat 2012 Nofima. Veiledningen er finansiert av Statens Landbruksforvaltning. Oslo/Ås august 2012 ØQ og Nofima Ekomatcentrum Informationscentrum for ekologiska produkter er en organisasjon med formål å øke interessen for økologisk og klimasmart mat i restaurant og storhusholdning. Adresse: Håven 2, Sigtuna, Sverige info@ekomatcentrum.se 2 innledning

4 1 Introduksjon til økologisk mat globalt og nasjonalt I dag står vi mennesker overfor globale miljøproblemer som skyldes overforbruk og rovdrift på jordas begrensede ressurser. Spesielt den rike delen av verden har påvirket utviklingen mot konstant økt forbruk, med negative miljøkonsekvenser som følge. Samtidig er det mye vi kan gjøre for at utviklingen skal kunne snu og bli mer bærekraftig og rettferdig for hele verdens befolkning. 3 bakgrunn globalt og nasjonalt

5 1 Regjeringen. (2009). Politisk plattform for flertallsregjeringen Utgått av Arbeiderpartiet, Sosialistisk Venstreparti og Senterpartiet. Soria Moria. 2 Miljøverndepartementet. Hentet den fra pages/ /t pdf. Norges regjering har nasjonale målsettinger for miljø Regjeringens målsetting er at 15 prosent av matproduksjonen og matforbruket skal være økologisk i Først og fremst skal et økt forbruk dekkes gjennom økt norsk produksjon av produkter det er grunnlag for å produsere her i landet. For å opprettholde et stabilt forbruk må import av varer som ikke kan produseres i Norge, komplettere norsk produksjon. Regjeringen har også formulert 11 nasjonale miljømål. Miljømålene finner du i faktaruten nedenfor. De nasjonale målene gjenspeiler en global målsetting om å stanse tap av naturmangfold for å sikre at økosystemene i 2020 fungerer godt og leverer nødvendige økosystemtjenester. 2 Flere av de nasjonale målene kan påvirkes positivt av økologisk jordbruk, for eksempel stabilt klima og giftfritt miljø. Du er en nøkkelperson! Du og alle andre kokker og kjøkkensjefer som jobber med mat i storhusholdning, er nøkkelpersoner i realiseringen av Regjeringens målsetting for økt økologisk forbruk. Hver dag serveres millioner av måltider i kantiner, barnehager og på helseinstitusjoner i Norge. Hvis mange storhusholdninger etterspør økologisk mat og stiller krav til leverandørene, vil volumet øke, og prisene på økologisk mat vil antageligvis gå ned. Det vil også komme private forbrukere til gode i form av bedre utvalg og priser i butikkene. Denne veiledningen er ment som en hjelp til deg. Den forteller både hvorfor økologisk og miljøvennlig mat er en god idé, og hvordan du praktisk kan legge om til å bruke mer økologisk mat i kjøkkenet. NORGES NASJONALE MILJØMÅL Regjeringen har vedtatt 11 miljømål som beskriver miljøutfordringene i Norge og den tilstand i miljøet som er bærekraftig på sikt. Levende hav og kyst Livskraftige elver og innsjøer Frodige våtmarker Mangfoldige skoger Storslått fjellandskap Godt bymiljø Aktivt friluftsliv Giftfritt miljø Ren luft Stabilt klima Verdifulle kulturminner og kulturlandskap Kilde: 4 introduksjon til økologisk mat globalt og nasjonalt

6 Bærekraftig utvikling gjennom endret forbruk Overforbruk og ujevn ressursfordeling 3 Gregow, K. (2000). Hur många svenskar tål världen? Miljöeffekter i Syd av svensk konsumtion. Stockholm: Naturskyddsföreningen. 4 Granstedt, A, (2006). Baltic Ecolgical Recycling Agriculture and Society (BERAS) Executive Summary. 5 Gregow, K. (2000). Hur många svenskar tål världen? Miljöeffekter i Syd av svensk konsumtion. Stockholm: Naturskyddsföreningen. 6 WHO. (2012). Fact Sheet No 311: Obesity and overweight. Hentet den fra who.int/mediacentre/ factsheets/fs311/en/. 7 WWF. (2012). Living Planet Report 2012 biodiversity, biocapacity and better choices. Mangel på rent vann, minsket fiskebestand og redusert biologisk mangfold er tydelige bevis på overutnyttelse av jordas begrensede ressurser. 3 Tilbakevendende store algeblomstringer i sjø og hav er resultater av en forstyrret biologisk balanse. 4 Dagens globale miljøproblemer henger sammen med økt konsum. Vår velstand i Vesten bygger for en stor del på utnyttelse av naturressurser i fattige land, og det er i dag en global ubalanse og urettferdig fordeling av jordas ressurser. 5 Det er et paradoks at omtrent 1 milliard mennesker i verden i dag ikke har nok mat per dag og sulter, samtidig som over 1,4 milliarder mennesker i verden lider av fedme og overvekt. 6 Dette er en konsekvens av den globale ubalansen. Vi som tilhør den rike delen av jordas befolkning utgjør 20 prosent. Vi står for mer en 80 prosent av det private forbruket. De fattige utgjør 80 prosent av jordens befolkning og svarer for 20 prosent av forbruket. Til tross for at en stor del av verdens befolking har et forholdsvis lavt forbruksnivå, er vårt globale forbruk i dag, allerede mer enn jordens ressurser rekker til. 7 Hvordan vil det bli når alle kinesere og indere, som til sammen utgjør en tredjedel av jordas befolkning, bytter sykkelen mot egen bil? Eller om alle i Kina, India og Afrika får tilgang til vannklosetter og begynner å bruke toalettpapir? For at jordas skoger, dyrkbart areal og tilgangen på rent vann skal strekke til må vi redusere vårt forbruk til gode for resten av verden. MED DAGENS FORBRUK TRENGER VI MINST TRE JORDKLODER TIL Vårt forbruk kan måles etter hvor mye areal som trengs for å opprettholde dagens konsum og livsstil. 18 produktive daa per person er det arealet som vi mennesker på jorda kan bruke uten å tære på jordas ressurser, i 2008 var vårt globale forbruk 27 daa per person 1. En gjennomsnittlig nordmann forbruker 56 daa 2. Hvis vi fortsetter å leve som vi gjør i dag, og om alle på jorda skulle forbruke like mye som vi i Vesten, vil vi trenge minst tre jordkloder til 3. 1 WWF. (2012). Living Planet Report 2012 biodiversity, biocapacity and better choices. 1 Globalis. Norge - Økologisk fotavtrykk. Hentet den fra cators/(indicator)/ Edman, S. (2005). Bilen, biffen, bostaden Hållbara laster Smaratare konsumtion (SOU 2005:51). Stockholm. 5 introduksjon til økologisk mat globalt og nasjonalt

7 Miljø og økologi fem enkle råd Det kan iblant virke vanskelig å vite hva som er riktig å spise for å ta hensyn til miljø, helse og den sosiale samvittigheten. Allikevel trenger det ikke å være vanskelig å spise på en måte som gjør godt både for kroppen, miljøet, lommeboka, og for dyrenes og bøndenes velferd. Egentlig trenger du bare å følge disse fem enkle rådene: Hvis vi spiser etter disse rådene, tar vi sammen et første skritt i retning av bærekraftige matvaner og et forbruk i harmoni med jordas ressurser! Spis mer økologisk Spis mer grønt Spis sesongens frukt og grønnsaker Spis riktig kjøtt og fisk Spis mindre av det søte og dyre Foto: Kolonihagen 6 introduksjon til økologisk mat globalt og nasjonalt

8 8 Helsedirektoratet. (2009). Utviklingen i Norsk kosthold Oslo. 9 Ibid. Spis mer økologisk I produksjon av økologisk frukt og grønnsaker anvendes ikke kjemiske plantevernmidler, og det er ikke lov å bruke voks eller andre stoffer til behandling av overflaten ved lagring. Alle husdyr på økologiske gårder skal holdes under forhold som stemmer mest mulig overens med deres naturlige atferd og behov. Det er ekstra viktig å velge økolgiske matvarer når det gjelder importert mat. Omtrent halvparten av matvarene vi spiser i Norge, er produsert utenlands. Det betyr at vi har klima- og miljøpåvirkning i landene der maten vår produseres. I mange land benyttes kjemiske plantevernmidler som er forbudt i Norge, og verneutstyr mangler ofte i arbeidsmiljøet. Ø-merket (Debio) er en garanti for at norsk og importert mat er økologisk produsert. Kjøp økologisk mat! Spis mer grønt For bare 20 år siden spiste vi en betydelig mindre andel kjøtt enn vi gjør i dag. Det årlige kjøttforbruket per innbygger i Norge har økt med drøyt 40 prosent de siste 20 årene. 8 Å produsere kjøtt krever mye mer ressurser enn å produsere grønnsaker, korn og belgvekster. Belgvekster som erter, bønner og linser er proteinrike vekster og kan derfor erstatte noe av proteinet fra kjøtt. Selv om vi bør redusere forbruket av kjøtt, finnes det likevel flere grunner til å spise en mindre andel. Til dels er kjøtt en god kilde til jern og sink. Og til dels er vårt verdifulle kulturlandskap avhengig av beitende dyr. Bytt for eksempel en fjerdedel av kjøttet mot belgvekster, korn eller grønnsaker. Spis sesongens frukt og grønnsaker Jordbær i juli, og ikke til jul! De smaker bedre, og prisen er lavere. Hvis du tilpasser matvalget etter sesongen, minsker du også transportutslippene. Vi bør spise minst 500 gram frukt og grønnsaker hver dag. De grovere grønnsakene som gulrøtter, hodekål og poteter kan dyrkes i Norden, er billige og gir mye næring. Disse grønnsakene er også lagringsdyktige og kan brukes hele året. Kompletter med importert frukt og grønnsaker etter den europeiske sesongen. Om vinteren er det for eksempel sesong for C-vitaminrike varer som sitrusfrukter, kiwi og paprika i Sør-Europa. Planlegg hva du skal kjøpe etter sesong, så spiser du mer kortreist mat. Spis mer grove grønnsaker. Spis riktig kjøtt og fisk Drøvtyggere, som storfe og sau, konkurrerer ikke med oss mennesker om føden når de spiser grovfôr og beiter i skog og utmark. Det er naturlig for dem å spise gras som mennesker ikke kan fordøye. De sørger også for å bevare kulturlandskapet. Det er likevel blitt mer vanlig at storfe fôres med en større mengde kraftfôr. Velger du økologisk kjøtt, vet du at minst 60 prosent av fôret kommer fra grovfôr som gras eller høy. I dag spiser vi stadig mer svin og kylling i Norge. Forbruket av svin er størst og står for 40 prosent av vårt totale kjøttforbruk, mens forbruket av kylling har økt mest de siste 20 årene, fra en tiendedel til en femtedel av vårt totale kjøttforbruk. 9 Svin og kylling beiter ikke i kulturlandskapet og fôres ofte med importert kraftfôr. Det trengs mye areal til dyrking av fôr som i stedet kunne vært brukt til matproduksjon for mennesker. Vi bør derfor redusere 7 introduksjon til økologisk mat globalt og nasjonalt

9 forbruket av svin og kylling, først og fremst til fordel for sau og lam. Kjøp økologisk kjøtt. Spis like mye storfe, sau og lam som gris og kylling. Av de kommersielt viktigste fiskebestandene i verden er mer enn 70 prosent berørt av overfiske. World Wildlife Fund (WWF) har laget en sjømatguide til bærekraftig forbruk av fisk og sjømat. Blant annet er sei et bedre valg enn torsk, og blåskjell er et bedre valg enn scampi. Marine Stewardship Council (MSC) er en internasjonal merkeordning for bærekraftig villfiske. All sei, og en del makrell og sild som fiskes i norske farvann, er MSC-merket. Debio sertifiserer oppdrettsfisk for Ø-merket og samarbeider med svenske KRAV om miljømerking av villfanget fisk og skalldyr. Følg WWFs sjømatguide ved kjøp av fisk og skalldyr: Se etter MSC- eller Debio- merking for bærekraftig fiske når du kjøper fisk. Spis mindre av det søte og dyre Private husholdninger bruker nesten halve matbudsjettet på varer som kroppen ikke trenger, for eksempel chips, brus og godteri. Disse varene inneholder mye kalorier, men har lavt innhold av næringsstoffer. I storhusholdninger er det vanlig med halv- og helfabrikata, som også kan være dyrere enn om rettene lages fra bunnen av. Spiser du derfor mindre av det søte og dyre, får du penger til overs til å kjøpe økologisk mat, og du får en bedre helse på kjøpet. Gevinster med miljøvennlig mat Hvis du velger å følge disse fem rådene, hjelper du blant annet til med å: Minske påvirkningen på klima. Minske giftspredningen i naturen. Minske overgjødslingen i sjø, hav og vassdrag. Bevare vårt verdifulle kulturlandskap. Miljøvennlig mat er også fornuftig mat. Kjøtt, drivhusdyrkede grønnsaker og «tomme» kalorier byttes delvis ut med rimeligere mat, for eksempel økologiske belgvekster, rotgrønnsaker og mer poteter på tallerkenen. Da er det mer igjen i matbudsjettet, og rom for en større andel økologiske varer. Flere miljøaspekter ved maten Det er ikke bare valget av mat som avgjør hvor stor miljøpåvirkningen blir. Svinnet står for et stort ressurssløseri. Ofte blir cirka en femtedel av maten i storhusholdninger til svinn. Hver matbit som går til spille, har krevd mye energi å produsere og innebærer derfor miljøpåvirkning til ingen nytte. Derfor innebærer det en stor miljøgevinst om matsvinnet kan minskes. Kan dessuten det matavfall som allikevel blir igjen, komposteres og brukes till dyrking, får vi ytterligere en miljøgevinst - vi slutter kretsløpet. Bevissthet om energiforbruk i kjøkkenet kan spare mye energi. Bruk riktig størrelse på kokeplaten slik at kasserollen dekker platen, og bruk lokk. La ikke elektrisk utstyr stå på når det ikke er i bruk. Tomme kalorier utgjør en fjerdedel av vårt kaloriinntak. 8 introduksjon til økologisk mat globalt og nasjonalt

10 Foto: ØQ Kokkenes tips til deg som vil bruke mer økologisk mat På side 30 kan du bli inspirert av noen kokker som er flinke til å lage økologisk mat. Nedenfor følger en smaksprøve på deres viktigste tips til deg som vil bruke mer økologisk mat. Det blir ikke dyrere hvis du bruker varene på en ordentlig måte. Ikke kast stammen på brokkolien eller blomkålen for eksempel, for den smaker godt! Lær deg å bruke mettende varer i salatene, som rotgrønnsaker, byggryn og belgvekster. Lær deg å bruke det du har tilgjengelig, og heng deg ikke opp i det du ikke har for hånden. Vær kreativ! Gjør studiebesøk, snakk med mennesker som bruker økologiske matvarer, og se hvordan de gjør det. Egg og melk er gode produkter å starte med. De krever ikke merarbeid, og egg kan du bruke til alt frokost, hovedrett og dessert. Bruk mindre kjøtt og mer belgvekster og grønnsaker, det blir både sunnere og billigere. Sats på salatbaren det er det enkleste å få til. Hør ikke på kjøkkensjefer som sier at det er lavere kvalitet på økologiske råvarer, det stemmer ikke. Se det som en faglig utfordring. Jeg er kokk og vet at jeg kan lage mat, og for meg er det spennende med de økologiske råvarene. Hvorfor og hvordan økologisk I neste avsnitt følger en mer grundig gjennomgang om hvorfor økologisk mat kan ha positive effekter på miljøet, i tillegg til informasjon om hva økologisk og miljøvennlig mat er. Videre følger en praktisk del med tips om hva du kan gjøre i ditt eget kjøkken, og hvordan du kan servere mer økologisk mat uten at det trenger å koste mer. Du finner også tips og inspirasjon fra kokker og kjøkkensjefer som allerede er i gang med å sette økologisk mat på menyen, og hvordan de har fått det til. Avslutningsvis finner du informasjon om merkeordninger og miljøsertifiseringer som kan ha betydning i ditt arbeid. 9 introduksjon til økologisk mat globalt og nasjonalt

11 2 Hvorfor økologisk? Maten på våre tallerkener har stor miljøpåvirkning. Hva vi forbrukere velger å spise spiller en rolle, både for mennesker og miljøet, i Norge og i andre land. Storhusholdninger har en enda større påvirkning, fordi det dere velger å servere ender opp på så mange tallerkener. Vet du litt om hvordan maten produseres og gjør bevisste valg, kan du derfor gjøre en forskjell og bidra til en bærekraftig fremtid. 10 hvorfor økologisk?

12 Matens miljøpåvirkning 10 FAO & OECD. (2011, 5. september). Expert Meeting on Greening the Economy with Agriculture. Paris. 11 Pernler, T. & Hansson, A. (2009). Faktaunderlag miljövänliga veckan Mat för ett bättre klimat. Svenska Naturskyddsföreningen. 12 SIK Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB. (2012). Matens miljöpåverkan. Hentet den fra Produktionsutskottet /2012/4)%2M%C3%A 5ltidsutredningen%20 bilaga%204.pdf. 13 Ibid Det vi spiser har stor innvirkning på klima og miljø. Nesten halvparten av klimapåvirkningen globalt har tilknytning til matproduksjon, og den største delen står kjøttproduksjonen for. 10,11 Matproduksjonen påvirker miljøet på flere måter. For eksempel er algeblomstring i sjø og hav, utarming av jord, spredning av giftige stoffer i naturen og tap av biologisk mangfold noen konsekvenser av vår matproduksjon. 12 Alle ledd i matkjeden, som håndtering, transport og tilberedning, forårsaker utslipp og påvirker på miljøet. Den største delen står primærproduksjonen for, det vil si jordbruk og fiske. 13 For å forstå hvordan maten vi spiser påvirker miljøet, må vi utvide perspektivet til et globalt nivå. Omtrent halvparten av matvarene vi spiser i Norge er produsert utenlands. 14 Selv om produksjonen er norsk, kommer store deler av dyrefôr og gjødsel fra andre steder i verden vanligvis produsert med klima- og miljøbelastende metoder. FAO, FNs organisasjon for ernæring og jordbruk, presenterte en rapport i september 2011, som viste at prosent av klimagassutslippene kan spores tilbake til det industrielle jordbruket. Foredling, transport, pakking og detaljhandel 15-20% Andre ikke matrelaterte utslipp 43-56% Landbruksproduksjon 11-15% Avfall 2-4% Arealbruk, arealbruksendringer og skogbruk 15-18% 11 hvorfor økologisk?

13 14 Nymoen, L.L., Bere, E., Haugen, M., Meltzer H.M. (2009). Kosthold og bærekfratig utvikling hvordan kan vi som fagfolk bidra til at befolkingen spiser mer miljøvennlig? Norsk Tidsskrift for Ernæring 2009:2. 15 Agropub. Konvensjonelt landbruk er ikke løsninga. Hentet den fra agropub.no/id/2310?hide menu=true&kap=kap ICROFS (2009). Organic Agriculture and Cliamte Challenges. Hentet den fra icrofs.org/pdf/2009_ fact_sheet_climate.pdf. 17 Pernler, T. & Hansson, A. (2009). Faktaunderlag miljövänliga veckan Mat för ett bättre klimat. Svenska Naturskyddsföreningen. 18 Hessen O.D. (2011, 21. november). Peak fosfor: Liv slik vi kjenner det kan ikke eksistere uten fosfor. Men forekomstene tømmes faretruende raskt. Kronikk. Dagbladet. Hentet den fra kultur/debatt/ kronikk/ /. Hvordan påvirker produksjonsmetodene miljøet? Det er vanskelig og komplekst å vurdere ulike matprodukters miljøpåvirkning. Mange faktorer spiller inn, for eksempel hvorvidt husdyrene beiter eller fôres opp på importert kraftfôr, om grønnsakene er dyrket i drivhus eller på friland, og om åkrene er gjødslet med kunstgjødsel eller husdyrgjødsel. Norsk jordbruk har de siste hundre årene gjennomgått en stor strukturendring, og fremfor alt har det skjedd en økt spesialisering. Flere gårder har spesialisert seg på enten vekstdyrking eller husdyrbruk. Oppdelingen mellom husdyr- og planteproduksjon har ført til at gjødsel fra dyrene ikke brukes ved plantedyrking i samme grad som tidligere. Spesialisert jordbruk øker derfor avhengigheten av kunstgjødsel og kjemiske plantevernmidler. 15 Plantenæring fra kunstgjødsel Kunstgjødsel består hovedsakelig av plantenæringsstoffene nitrogen, fosfor og kalium. Nitrogen som brukes i kunstgjødselproduksjon, er svært energikrevende å fremstille. Ettersom kunstgjødsel ikke brukes i økologisk produksjon, betyr det at energiforbruket generelt er lavere per dekar i økologisk jordbruk enn i konvensjonelt jordbruk.16 Kunstgjødsel er også hovedårsaken til at konvensjonell dyrking fører til større klimagassutslipp. Ved produksjon av nitrogenholdig kunstgjødsel dannes den svært sterke nitrogenbaserte drivhusgassen lystgass (dinitrogenoksid, N O), og jorda gir også fra seg lystgass når den er blitt gjødslet. 17 Nitrogen sammen med fosfor fører også til overgjødsling av ferskvann og kystområder, med algeblomstring og dårlig vannkvalitet til følge. Kunstgjødsel inneholder fosfor i tillegg til nitrogen, og fosfor er en ikke-fornybar ressurs. Fosfor er avgjørende for at mennesker skal kunne leve, og planter skal kunne vokse og gro. Både fosfor og nitrogen finnes i store mengder i naturen innenfor de kretsløpene som fungerer der, men de fosforressursene som er tilgjengelige for kunstgjødselproduksjon, ventes å være oppbrukt rundt år Dessuten er fosfor ofte bundet kjemisk til det giftige stoffet kadmium. Plantenæringstilførsel i økologisk jordbruk Det økologiske landbruket er basert på samspillet med de naturlige prosessene som plantene har med mikroorganismer i miljøet. De gjør blant annet at plantenæringsstoffene i husdyrgjødsel, jord og luft blir tilgjengelige for plantene. I økologisk jordbruk tilføres nitrogen og andre viktige næringsstoffer til jorda gjennom å bruke husdyrgjødsel eller grønngjødsel, vekstskifte med nitrogenfikserende vekster som kløver og belgvekster (erter og bønner), i et omfang som er tilpasset gårdens ressursgrunnlag og produksjonsnivå. 12 hvorfor økologisk?

14 19 Nymoen, L.L., Bere, E., Haugen, M., Meltzer H.M. (2009). Kosthold og bærekfratig utvikling hvordan kan vi som fagfolk bidra til at befolkingen spiser mer miljøvennlig? Norsk Tidsskrift for Ernæring 2009:2. 20 Helsedirektoratet. (2012). Utviklingen i Norsk kosthold Oslo 21 FAO. (2007) Livestock s Long Shadow: Environmental Issues and Options. Rome. 22 Pernler, T. & Hansson, A. (2009). Faktaunderlag miljövänliga veckan Mat för ett bättre klimat. Svenska Naturskyddsföreningen. FAO. (2007) Livestock s 23 Long Shadow: Environmental Issues and Options. Rome. 24 Kunnskapsdepartementet, Miljøverndepartementet. (2009). Natursekken. Hentet den fra c /artikkel/ vis.html?tid= &within_tid= Hvilke matvarer er miljøvennlige og hvilke er miljøskurker? Som nevnt i første del av veiledningen har produksjon av kjøtt generelt stor miljøpåvirkning. Globalt står husdyrproduksjonen for 18 prosent av de totale klimagassutslippene. 19 Det er mer utslipp enn fra trafikken. Det skyldes delvis kraftfôrproduksjon, delvis metanfermentering i drøvtyggeres fordøyelsessystem og delvis nedhugging av skog for å bruke arealet til beite og fôrdyrking. I Norge har det årlige kjøttforbruket per innbygger økt med 21 kg de siste 20 årene, fra 53 kg i 1989 til 74 kg i Dette er en økning på 40 prosent. 20 Kjøttforbruket øker også globalt i takt med den økonomiske utviklingen i utviklingslandene. Verdens totale kjøttforbruk er anslått å bli doblet mellom år 2000 og år Foruten stor klimabelastning har den økte kjøttproduksjonen også mange andre betydelige miljøkonsekvenser. Forbruket av vann ved produksjon av en kilo storfekjøtt er for eksempel liter, sammenlignet med 1000 liter ved produksjon av en kilo grønnsaker eller belgvekster. 22 Intensivt husdyrbruk og spesialisering kan også føre til erosjonsproblemer, og til avrenning av nitrogen og fosfor til sjøer og vann, noe som i sin tur fører til algeblomstring. 23 Fjørfe og svin Kylling og svin er dyr som fôres med kraftfôr som inneholder mais og soya. De konkurrerer så i måte med oss mennesker i matveien. Store deler av verdens kornproduksjon går til dyrefôr i produksjonen av kjøtt, egg og melk i stedet for å brukes til direkte konsum. Avhengig av dyreslag går 50 til 90 prosent av energien tapt når kornet går via dyrene fremfor til direkte konsum. 24 Storfe, sauer og andre drøvtyggere Dyrene puster ut karbondioksid, og fordøyelsen gir opphav til utslipp av den svært sterke drivhusgassen metangass. Kyr, sauer og andre drøvtyggere er i så måte blant «klimaverstingene». Men beitedyr har også positiv miljøpåvirkning. De holder landskapet åpent og bidrar dermed til biologisk mangfold. Mange dyr, insekter og vekster trives i kulturlandskapet der dyrene beiter. Beite bidrar også til å binde karbondioksid fra atmosfæren, og har på den måten en positiv klimaeffekt. Det er naturlig for storfe og sau å spise gras, som er en ressurs mennesker ikke kan benytte. Derfor trenger drøvtyggere ikke å konkurrere med oss mennesker om føden i samme grad som enmagede dyr (fjørfe og svin). 13 hvorfor økologisk?

15 Foto: FMOA Melk og ost 25 Naturvårdsverket. (2008). Konsumtionens miljöpåvekan. Bromma. 26 Krav. (2011). Njut av KRAV-märkt vildfångad fisk och skaldjur. Hentet den fra Fordjupande-lasning/ Djur/Njut-av-KRAVmarkt-fisk-och-skaldjur/. Aglen, A., et.al. (2012). 27 Havsforskningsrapporten 2012: Ressurser, miljø og akvakultur på kysten og havet (Fisken og Havet Særnummer ). Havsforskningsinstituttet. Meieriprodukter som melk, smør og ost, kommer fra dyr og har stor klimapåvirkning, akkurat som kjøtt. Det er kraftfôr til husdyrene og utslipp av klimagasser fra drøvtyggere ved fordøyelsen som er den største årsaken til drivhusgassutslipp.25 Klimapåvirkningen er dog mindre per kilo melk/ost enn for kjøtt. Det kommer av at hvert dyr produserer melk gjennom et langt livsløp, og det enkelte dyrs miljøpåvirkning fordeles over mange liter melk i produksjonsperioden. Sjømat Akkurat som all annen matproduksjon påvirker fisket miljøet og økosystemet som fisken er en del av. Når det gjelder fiske og havbruk, er overfiske av enkelte 14 typer fisk og skalldyr og vanskeligheter med å etablere perioder uten fangst for gjenvinning av slike bestander, godt kjent. I følge FAO har 25 prosent av verdens fiskebestand blitt fisket for hardt, og 52 prosent er på grensen til hva bestandene tåler.26 Fiske og overfiske påvirker ikke bare arten som blir fanget, men også dens fiender, konkurrenter og byttedyr. Dette kan gi endring av artssammensetningen og det biologiske mangfold i havene. I Norge ligger uttaket av de fleste arter innenfor rammene for hva bestandene tåler, men for visse arter er situasjonen presset også her. For eksempel er torskebestandene i Nordsjøen, Skagerrak og langs kysten svake, uer er truet i samtlige farvann, og bestandene av kveite er lave i Barentshavet og Norskehavet 27 hvorfor økologisk?

16 28 Statistisk sentralbyrå. Fiskeristatistikk Bruno, E. (2011). Rapport. Rätt fisk på sushin. Naturskyddsföreningen. 30 Gregow, K. (2000). Hur många svenskar tål världen? Miljöeffekter i Syd av svensk konsumtion. Stockholm: Naturskyddsföreningen. 31 Taranger, G., et.al. (2011). Oppdatering risikovurdering av miljøvirkninger av norsk fiskeoppdrett 2001: Rapport fra Havforskningsinstituttet (Fisken og Havet Særnummer ). 32 Havforskningsinstituttet. Oppgiftene om hvor mye villfisk i form av fôr som forbrukes ved oppdrett varierer. FHL, fiskeri- og havbruksnæringens landsforening, oppgir 2-2,5 kg villfisk/1 kg laks (FHL, Hentet den fra DOKUMENTER/QA_laksibutikk%281%29.pdf), mens Norske Naturvernforbundet har beregnet 2,73 kg villfisk/1 kg laks (Naturvernforbundet, Hentet den fra naturvernforbundet. no/nyheter/krever-aapenhet-om-hva-laksenspiser-article html.) (se også rødelistede arter i WWFs sjømatguide, side 16). Dessuten importerer Norge mer enn 660 tusen tonn fisk årlig, 28 blant annet tunfisk og scampi. Tunfisk er rammet av overfiske verden over, og spesielt den mest attraktive blåfinnede tunfisken. 29 Tråling og oppdrett av scampi (tigerreker) fører til en mengde miljøproblemer. For hver kilo scampi som fiskes, ødelegges og kastes opptil 14 kilo andre fisk og skalldyr. Trålingen medfører også ødeleggelse av havbunnen, og skilpadder setter seg fast i nettene. Oppdrett av scampi fører til rasering av mangroveskog for å gi plass til dammer til rekene. Mangroveskogene er viktige økosystemer for kystområdene og tjener som yngleplass for fisk og skalldyr. Skogen beskytter også kysten mot erosjon, tidevannsbølger og sykloner. 30 Oppdrettsfisk- og skalldyr medfører også miljøpåvirkning. De største utfordringene ved oppdrett er risikoen for rømming av oppdrettsfisk med mulighet for genetisk påvirkning av ville bestander, og for at sykdommer og parasitter skal overføres fra oppdrettsfisk til villfisk og motsatt. 31 Laks er dessuten en rovfisk som må fôres med fiskeråstoff for å kunne vokse. Det forbrukes minst 2 kilo villfanget småfisk for å produsere 1 kilo laks, 32 og på den måten kan oppdrettsfisk bidra til overfisket hvis fôrfisken ikke fiskes på en bærekraftig måte. Miljøsmart fiske er fiske fra bærekraftige bestander med bruk av passive metoder og selektiv redskap. For å få veiledning om hvilke fiskeslag som er gode å spise, bør du se etter miljømerking for fisk. MSC- og Debiomerket fisk er de to vanligste (se faktaboksen). Til hjelp for forbrukerne finnes også WWFs sjømatguide (se neste side) med informasjon om hvilke fiskeslag du kan spise med god samvittighet, og hvilke du bør styre unna. Sjømatguiden kan lastes ned fra Grønnsaker og korn Korn, bønner, frukt og grønnsaker produseres på forskjellige måter og på mange ulike steder i verden. Generelt er grønnsaker og korn bedre for klimaet enn kjøtt. Unntaket er risdyrking, som har en stor klimapåvirkning fordi det dannes metangass i dyrkingsfeltene. MILJØMERKING AV FISK Marine Stewardship Council (MSC) er et uavhengig miljømerke for fiskeprodukter, som garanterer forbrukeren at produktet stammer fra et bærekraftig fiskeri. MSC sertifiserer kun villfisk. All sei som er fisket i norske hav, er MSCmerket, sammen med en del sild og makrell. Siden 2011 ble også all nordøstatlantisk torsk og hyse MSCsertifisert. Ø-merket oppdrettsfisk er produsert med hensyn til miljøet og fiskenes og skalldyrenes velferd. Økologisk oppdrettsfisk skal ha tilstrekkelig plass i merdene for å kunne danne stimer, og for at fiskene ikke skal skade hverandre. Oppdrett må bare skje i områder med vanngjennomstrømming slik at det ikke oppstår oksygenmangel på bunnen under oppdrettsanlegget. Fiskefôret kommer fra bærekraftige kilder, og det finnes strenge krav for å hindre rømming. I Norge sertifiserer Debio økologisk oppdrettsfisk. Debio sertifiserer også villfanget fisk og skalldyr i samarbeid med svenske KRAV. Se side 36 for mer info om miljømerking. 15 hvorfor økologisk?

17 33 krever-aapenhet-omhva-laksen-spiser-article html. 34 Espere. Mat & Klima Jordbrukets bidrag til drivhuseffekten. Hentet den fra de/enid/1b0a95b823cd de8a518cfdd15f840544,55a304092d09/2 Klimaforandringer/-_jordbrukets_bidrag_48e. html. 35 Møller, H. & Svanes, E. (2009). Statusgjennomgang Mat & Miljø. Østfoldforskning. Holz, T. (Personlig konversasjon per e-post, 12. Juni 2012). 36 Angervall, T. et.al. (2008). Mat och klimat En sammanfattning om matens klimatpåverkan i ett livscykelperspektiv (SIK-Rapport Nr ). SIK- Institutet för Livsmedel och Bioteknik. 37 Gregow, K. (2000). Hur många svenskar tål världen? Miljöeffekter i Syd av svensk konsumtion. Stockholm: Naturskyddsföreningen. Ved risdyrking dekkes jordsmonnet med vann, der blågrønne alger produserer metanmolekyler under oksygenfrie forhold. 33 Frukt og grønnsaker som er i sesong, krever ofte mindre energi til produksjon, smaker bedre og har en rimeligere pris. Drivhusdyrking av frukt og grønnsaker bruker mye energi og har stor klimapåvirkning, hvis drivhusene varmes opp med fossil energi. 34 Grønnsaker som tomat og agurk dyrkes i drivhus i Norge, men alternativer til oppvarming med olje, for eksempel varmepumper og biogass, brukes stadig mer. 35 I den varme årstiden trengs mindre oppvarming. Grønnsaker som agurk og tomat bør derfor helst spises i sesongen, fra april til september. Frilandsdyrkede grønnsaker har liten klimapåvirkning sammenlignet med andre matvarer. 36 Eksempelvis dyrkes grønnsaker som løk, gulrot, rødbeter og kål på friland i Norge. Disse grønnsakene er også lagringsdyktige og kan spises hele året. Bananer og kaffe Det importeres mye bananer og kaffe til Norge, og produksjonen av disse har betydelige miljøkonsekvenser, først og fremst i Sør-Amerika. Både bananer og kaffe dyrkes ofte på store plantasjer som er monokulturer, med ødeleggelse av regnskog, jorderosjon og tap av biologisk mangfold som konsekvens. Monokulturer er sensitive for sopp- og insektangrep og sprøytes derfor intensivt med sterke kjemiske plantevernmidler som lenge har vært forbudt i Norge. De sterke midlene fører til giftspredning i naturen, og til helseproblemer som kreft, fosterskader og infertilitet blant plantasjearbeiderne. 37 Økologisk dyrkede bananer og kaffe er derfor å foretrekke, både av hensyn til miljøet og de menneskene som jobber på plantasjene. SPIS MED GOD SAMVITTIGHET VÆR KRITISK STYR UNNA Blåskjell Hyse (kolje) Kamskjell Kongekrabbe Makrell Pollock (Alaska) Reker Sei Sild Stillehavsøsters Taskekrabbe Torsk Tunfisk (albacore og skipjack) Ansjos Flatøsters Laks (oppdrett) Lange Kveite (oppdrett) Kveite (villfanget, nord for 62ºN) Reke (Nordsjøen og Skagerrak) Rødspette Sjøkreps Torsk (oppdrett) Tunfisk (skipjack) Ørret (oppdrett) Breiflabb Hai og rokker/skatter Kveite (viltfanget, sør for 62ºN) Kysttorsk Norsk hummer Scampi/tropiske reker Steinbit Sverdfisk og marlin Tunfisk (blåfinnet og gulfinnet) Torsk (nordsjøen) Uer Ål WWFs sjømatguide hvorfor økologisk?

18 38 Angervall, T. et.al. (2008). Mat och klimat En sammanfattning om matens klimatpåverkan i ett livscykelperspektiv (SIK-Rapport Nr ). SIK- Institutet för Livsmedel och Bioteknik 39 Ibid. 40 Hanssen, OJ. & Schakenda, V. ForMat forebygging av matsvinn. Østfoldforsking. Hentet den fra ForMat/ForMat%20konferanse%202011/Ole%20 J%C3%B8rgen%20 Hanssen%C3%98stf oldforskning,matsvi nn%20i%20norge%20 %E2%80%93%20 status%20og%20trender.pdf. Hvilke foredlingsprosesser har stor miljøpåvirkning? I forhold til råvareproduksjonen har industriprosesser og tilberedning av maten mindre betydning. Dypfrysing krever allikevel mye energi, og det gjør også matlaging på kokeplater eller i ovn. Det kan derfor være lurt å slå ovner og kokeplater helt av når de ikke er i bruk, så reduseres strømforbruket. Transport av mat En stor del av maten vi spiser, har blitt transportert mange mil før den havner på vår tallerken. Transport av mat skjer ikke kun fra produsenter til butikk, men også i større grad fra butikkene til hjemmene. Transportens miljøpåvirkning er avhengig av både avstand og transportmåte. Flytransport gir størst klimapåvirkning, og er i en klasse for seg sammenlignet med andre transportmidler. Flytransport gir 200 ganger større drivhusgassutslipp enn samme transport med båt. 38 Utslippet fra lastbiler og båter er dels avhengig av størrelsen på kjøretøyet, men også av lastegraden. Større lastbiler gir lavere utslipp per transportert tonn sammenlignet med mindre lastbiler. En mindre lastbil med Foto: Ellen-Marie Forsberg lav lastegrad gir høye drivhusgassutslipp per tonn produkt. Det innebærer at store laster som transporteres over lange avstander i store båter eller skip, er best fra et klimasynspunkt. Tog er også et godt miljøalternativ, mens små laster i små lastbiler gir relativ stor miljøpåvirkning. 39 Svinn Mye av maten som produseres i dag, spises aldri opp. I Norge kastes mer enn 50 kilo brukbar mat per person og år. 40 Svinnet er stort både blant forbrukere, grossister og butikker. Dette er stort ressurssløseri ettersom produksjonen av maten som kastes, forårsaker like stor miljøpåvirkning som maten vi spiser. Dessuten koster maten vi kaster penger. Miljøpåvirkningen fra matsvinnet kan reduseres gjennom bruk av matavfall til produksjon av biogass eller fjernvarme. Best for miljøet er det om skrellrester og annet ikke brukbart matsvinn kan brukes til gjenvinning, og at det innføres tiltak for å minske det brukbare svinnet. 17 hvorfor økologisk?

19 Fem grunner til å velge økologisk 41 Hole, D.G., et.al. (2005). Does organic farming benefit biodiversity? Biological Conservation 122, The Soil Association. (2000). The Biodiversity Benefits of Organic Farming. Bristol. 43 Ahnström, J. (2002). Ekologiskt lantbruk och biologisk mångfald - en litteraturöversikt. CUL, Sveriges Lantbruksuniversitet 44 Jensen K.O., et. al. (2001). Økologiske fødevarer og menneskets sundhed: Rapport fra vidensyntese udført i regi af Forskningsintitut for Human Ernæring, KVL (FØJO-rapport nr.14/01). Foulum. Forskningscenter for økologisk jordbrug. 45 The Soil Association. (2001). Organic farming, food quality and human health: A review of the evidence. Bristol. 46 Benbrook, C.M. (2005b). Elevating Antioxidant Levels in Food through Organic Farming and Food Processing: An Organic Center State of Science Review. The Organic Center for Education and Promotion, USA, p Reganold, J.P., P.K. Andrews, J.R. Reeve, L. Carpenter-Boggs & C.V. Schadt. (2010). Fruit and Soil Quality of Organic and Conventional Strawberry Agroecosystems. PLoS ONE, 5(9), e doi: /journal. pone Adriaansen-Tennekes, R., J. Bloksma, M. Huber, T. Baars, J. De Wit & E. Baars. (2005). Biologische producten en gesundheid. Resultaten melkonderzoek (Organic E-prints 5437). Louis Bolk Instituut. Velger du økologisk mat, får du mat som ikke inneholder unaturlige tilsettingsstoffer, verken aroma, farge eller konserveringsmidler. I det økologiske jordbruket benyttes ingen kjemiske plantevernmidler og ingen kunstgjødsel. Husdyrene får leve under forhold som stemmer mest mulig overens med deres naturlige atferd og behov, de får være mye utendørs, får mosjon og økologisk fôr. I økologisk produksjon er genmodifiserte organismer, GMO, ikke tillatt. Økologisk mat smaker ikke bare godt, men gjør også godt for miljøet. Økologisk jordbruk betrakter naturen som en helhet, der samspillet og balansen mellom jord, planter, dyr og mennesker er svært viktig. Her følger fem grunner til å velge økologisk: 1. Miljø Fraværet av kjemiske plantevernmidler og kunstgjødsel fremmer det biologiske mangfoldet. 41,42,43 Flere fugler, insekter, mikroorganismer og vekster trives ved, i og på de økologiske jordene. Naturlig gjødsel fra gårdenes dyr, kompost eller grønngjødsel med nitrogenfikserende belgvekster bidrar til de naturlige ressursene på gården. Kunstgjødsel brukes ikke. Nitrogen i kunstgjødselen er energikrevende å lage, og det går med mye olje eller naturgass i fremstillingsprosessen. Siden det ikke sprøytes med kjemiske plantevernmidler mot ugress, sopp og skadeinsekter i det økologiske jordbruket, bidrar slik produksjon til å holde miljøet rent for miljøgifter. Dette gjelder ikke minst grunnvann, bekker og andre vannkilder i nærheten av gården. 2. Helse Det finnes lite kunnskap om hvordan kjemiske stoffer påvirker oss på lang sikt og i kombinasjon med andre syntetiske stoffer. I økologisk produksjon benyttes føre var-prinsippet, og kjemiske plantevernmidler, kunstige fargestoffer og aromaer, søtnings- eller konserveringsmidler brukes ikke. I tillegg finnes flere undersøkelser som viser at økologiske planteprodukter ofte har et høyere innhold av vitamin A, vitamin C og antioksidanter, og et lavere innhold av nitrat. 44,45,46,47 I animalske produkter er det ofte høyere innhold av fettløselige vitaminer og omega 3-fettsyrer. 48,49,50,51 Kjøper du importerte matvarer, for eksempel økologiske bananer og kaffe, kan du også være sikker på at bonden som har dyrket disse matvarene, slipper å utsettes for giftige kjemikalier i sitt daglige arbeid. 3. Dyrevelferd Alle økologiske husdyr skal leve under forhold som stemmer mest mulig overens med deres naturlige atferd og biologiske behov. Grunnprinsippene er at dyrene skal ha tilgang til uteareal, ha bedre plass og økologisk fôr, samt at det skal tilstrebes minst mulig bruk av medisiner. Hva som er biologiske behov, varierer ellers mellom dyreslagene. Høner har behov for å kunne gå ut i naturlig lys og søke etter fôr selv. Grisen vil være ute og rote med trynet i jorda og ta gjørmebad. Kalven bør være sammen med moren og die de første dagene etter fødselen. 18 hvorfor økologisk?

20 49 Butler, G., J.H. Nielsen, T. Slots, C. Seal, M. Eyre, R. Sanderson & C. Leifert. (2008). Fatty acid and fat-soluble antioxidant concentrations in milk form high- and low-input conventional and organic systems: seasonal variation. J Sci Food Agric 88, Purup, S., J. Hansen- Møller, K. Sejrsen, L.P. Christensen, A.E. Lykkesfeldt, H. Leffers & N-E. Skakkebæk. (2005). Øget innhold af fytoøstrogener i økologisk mælk og den biologiske betydning (FØJOenyt no 2). Foulum: Forskningscenter for Økologisk Jordbrug. 51 Holmboe-Ottesen, G. (2004). Bedre helse i økologisk mat? Tidsskrift for Norsk Lægeforening nr 11 (124): Jensen K.O., et. al. (2001). Økologiske fødevarer og menneskets sundhed: Rapport fra vidensyntese udført i regi af Forskningsintitut for Human Ernæring, KVL (FØJO-rapport nr.14/01). Foulum. Forskningscenter for økologisk jordbrug. 53 The Soil Association. (2001). Organic farming, food quality and human health: A review of the evidence. Bristol. 54 Reganold, J.P., P.K. Andrews, J.R. Reeve, L. Carpenter-Boggs & C.V. Schadt. (2010). Fruit and Soil Quality of Organic and Conventional Strawberry Agroecosystems. PLoS ONE, 5(9), e doi: /journal. pone Miljøverndepartementet. Risiko ved genmodifiserte produkter. Hentet den fra no/nb/dep/md/tema/ naturmangfold/genteknologi-/risiko-ved-genmodifiserte-produkter. html?id= Kvalitet Økologiske frukt og grønnsaker behandles ikke med voks eller andre midler ved lagring, og frukten har et naturlig utseende. Økologiske grønnsaker dyrkes i jord eller blandinger av torv og kompost. Vanligvis vokser økologiske grønnsaker litt langsommere enn konvensjonelle, hvilket gjør at de ofte inneholder mer tørrstoff og mindre vann. 52,53,54 Dette gjør smak og ernæring mer konsentrert. Mindre vanninnhold gjør også at væskesvinnet minsker ved tillaging. 5. Samfunnsansvar Miljøaspektet ved økologisk produksjon er viktig både i Norge, men også i utlandet der vi importerer mye av maten vår fra. Mange land har vesentlig dårligere oppfølging av miljøhensyn enn vi har i Norge. For visse importerte produkter kan det derfor være ekstra viktig å velge det økologiske alternativet, for eksempel bananer og kaffe som tidligere nevnt. I Norge er det fortsatt forbud mot import av GMO-fôr og ingen GMO er godkjent for dyrking, men stadig flere genmanipulerte jordbruksprodukter er tilgjengelige på det internasjonale markedet. Soya og mais, som brukes som kraftfôr til storfe, kylling og svin er i mange land ofte genmanipulert. De økologiske organisasjonene sier nei til GMO på grunn av føre varprinsippet og bondens rett til å eie sin egen avling. GMO er patentert, og juridisk kan dette gi multinasjonale konserner eierskap over bondens produksjon. Det er ikke heller kjent hvilke konsekvenser GMO kan ha for helse, biologisk mangfold og ved spredning i naturen. 55 GMO Genetisk manipulerte organismer Det er likheter i oppbygningen av arvestoffet som gjør at en kan flytte gener fra en organisme til en annen. Overflyttingen gjøres med genteknikk og resultatet blir en genetisk manipulert organisme (GMO). Med hjelp av genteknikk kan veksters arveanlegg og egenskaper forandres på en måte som ikke naturen selv kan oppnå. Hva brukes genteknikk til i matproduksjonen? Genmanipulering gir egenskaper som påvirker grøden eller dyrkingen. For eksempel kan soyabønner få et gen fra en spesifikk mikroorganisme som gir økt motstandskraft mot ugressmiddel. Og bomull kan få evne til selv å generere en biologisk insektgift som dreper skadeinsekter. 19 hvorfor økologisk?