Design og utvikling av emballasje [ side 4 ] Ferdskriver for matvarer [ side 10 ] Ferskfisk og sensorisk kvalitet [ side 16 ]

Transkript

1 NUMMER Design og utvikling av emballasje [ side 4 ] Ferdskriver for matvarer [ side 10 ] Ferskfisk og sensorisk kvalitet [ side 16 ] Omdømme og laks [ side 24 ]

2

3 [ LEDER ] Norsk Sjømat gis ut av Norske Sjømatbedrifters Landsforening. Redaktør: Håvard Y. Jørgensen Trondheim: Telefon Telefax Mobil Adresse: Pb. 639 Sentrum, 7406 Trondheim norsk.sjomat@nsl.no Redaksjonsråd: Jurgen Meinert Frode Kvamstad Kari Merete Griegel Kristin Lauritzsen Kristin Sæther Svein Reppe Web: Abonnementspris: kr. 390,- pr. år Abonnementet løper til det sies opp Forsidefoto: Svein Reppe, NSL Grafisk design: Britt-Inger Håpnes Trykk: Grytting AS ISSN NSL Bladet er trykket på miljøpapir. Ny likvideringslåneordning for fiskeindustrien Klippet fra Fiskeri og kystdepartementet sin hjemmeside: Regjeringa er bekymret for at deler av fiskeindustrien ikke vil ha tilstrekkelig likviditet til å kunne sikre nødvendig mottakskapasitet for gjennomføring av torskefisket i Dette vil kunne gi uakseptable konsekvenser for fiskerne og enkelte kystsamfunn som er avhengige av torskefisket. Samtidig kan ikke regjeringa gå inn og kompensere for tapene industrien har hatt. Jeg konstaterer med antydning til gåsehud at de 250 millioner som skal satses som en likviditetslåneordning for fiskeindustrien, først og fremst skal sikre lønn til fiskerne. Med ordlyden i avsnittet kommer regjeringen ut av skapet med et smell; industrien er et middel for fiskerne, og ikke en fullverdig del av en likeverdig handelskjede. Mottakssiden sliter i år, men grunnen til krisen finnes ikke i markedet. Den egentlige bakgrunnen for dagens problemer er at industrien tvinges til å betale for høye innkjøpspriser for fisk. Når innkjøpsprisene reflekterer fiskernes lønnskrav mer enn markedets evner/vilje til å betale for produktet, gir dette store konsekvenser for mottakssiden, og neste trinn stengte dører for fiskerne. NSL sa det i januar, og vi sier det mer enn gjerne igjen: Minstepris må erstattes med markedspris. [ innhold ] Potensial for utnyttelse av antifryseproteiner i sjømat og oppdrett 9 Gutta i Vågen 14 Minneord Kurt Svendsen 19 Revolverintervju 21 Fleksible løsninger fra fleksibel bedrift 22 Lykkelig og ulykkelig smoltifisering 26 Utvikling av lakseoppdrett i Norge valgets kval 28 ICA til topps i NM i Sjømat Stort kamskjell 32 Rett fra rogna 35 TryggMat Dagen Mathjørnet 41 NM røkt og gravet vinnerne er kåret 42 Norsk fiskeri i tonn, fordelt på redskap 46 FIAS-NYTT 48 norsk sjømat

4 [ ] Tekst: Kjersti Øverbø Schulte og Silvia Hélène Lesoil. Foto: Napp Design Design og utvikling av emballasje Modeller kan lages i skum, et porøst materiale som leveres i flere tetthetsgrader. Porøsiteten påvirker hvor raskt og presist materialet kan formgis. Utover designprosesssen økes gjerne tettheten på skummet i takt med detaljeringsgraden. Avbildet: Industridesigner Silvia Lesoil. Foto: Vidar Vassvik 4 norsk sjømat

5 De senere år har det vært en økende interesse for design og utvikling av emballasje for sjømat. Stadig flere eksempler bekrefter at design er en god investering for løsninger som øker salget, bygger identitet og styrker konkurransekraft over tid. Hvordan går så en designer frem? Hvilke fokusområder tar designeren tak i for å utvikle gode, lønnsomme løsninger? Vellykket design og utvikling av emballasje preges av to forhold. For det første skal en emballasje tilfredsstille svært mange, ofte motstridende krav og ønsker fra bedriften selv, samt leverandører og kunder, forbrukere og samfunn. For det andre er dette en prosess for å komme fra et behov for endring til en realiserbar løsning. Behovet kan være formulert ved ord eller en enkel skisse av en ide. Gjennom designprosessen skal dette behovet oversettes og utvikles til en løsning som kan produseres industrielt. Løsningen må derfor beskrives med nøyaktig angitte mål og spesifikasjoner, enten i form av en todimensjonal tegning (2D) eller en tredimensjonal modell (3D). Designerens fremgangsmåte Hvert designprosjekt er forskjellig fordi utgangspunkt, ressurser og ambisjoner varierer fra en virksomhet til en annen. Dette påvirker fokus og fremgangsmåte i hvert enkelt prosjekt. Designere benytter flere verktøy for å organisere og kontrollere designprosessen. Ett av dem er å dele prosessen inn i faser: Fase 1: Kartlegge behov Før man begynner å utvikle løsninger er det viktig at den involverte bedriften kartlegger sine behov og prioriterer hvilke av dem som er mest avgjørende for suksess. En produsent kan ha behov for en emballasjeløsning som er mer effektiv i produksjon eller distribusjon. En selger kan ha mottatt klager på at emballasjen ikke fungerer optimalt i en brukssituasjon. Markedsavdelingen vil differensiere produktet fra konkurrentenes, foreslå å gå inn i et nytt market, utvikle en ny merkevare eller utvikle et helt nytt produkt. Hvert av disse behovene er et godt utgangspunkt for en designprosess. Når behovet for en designprosess er kartlagt begynner utviklingsprosessen. Som et eksempel i denne artikkelen tar vi utgangspunkt i ett av våre samarbeidsprosjekter; utvikling og design av emballasje for en klassiker innen pålegg, ovnsbakt postei for Gilde og Prior. Her var bedriftens behov å skille seg tydeligere ut i butikkhyllene Fase 2: Utvikle idé og konsept I mange situasjoner vet man ikke hvilken løsning som vil tilfredsstille bedriftens behov. En designer vil ofte utvikle mange ideer og konsepter, som deretter evalueres opp mot bedriftens behov og andre kriterier. Kravene som stilles til en designløsning er ofte motstridende og derfor er struktureringen av dem en viktig oppgave tidlig i designprosessen. For designeren er utviklingen av idéer og konsepter en måte å bli kjent med problemstillingen. I en designprosess har man gjerne svært mange ideer som tar for seg innspill og delløsninger. Et konsept er en tidlig beskrivelse av en hel løsning, som viser hvordan denne kan bli i forhold til form, brukerfunksjon og teknisk løsning. Designeren bruker ofte skisser, modeller eller prototyper for å vurdere hvordan ideene og konseptene vil fungere. For påleggprosjektet brukte vi tegninger for å utforske og finne et formspråk som bedre kunne uttrykke produktets egenart og bedre brukervennligheten. Fra en bunke med tegninger, snevret vi inn til noen overordnede retninger og prinsippløsninger som vi presenterte for oppdragsgiveren Fase 3: Utvikle form Bedriften velger ett eller eventuelt noen få konsepter som skal utvikles videre. I denne fasen skal man finne løsninger for å realisere konseptene. Det vil si at løsningen må fungere best mulig under produksjon, i distribusjon, hos forbrukeren og ved avhending. Ulike løsninger veies ofte opp mot kostnader, miljøhensyn, valg av underleverandør, produksjonsvennlighet, krav fra kunder og forbrukere. En løsning bør også vurderes opp mot verdiene i merkevaren og estetiske kriterier fastsatt i prosjektet. I denne fasen tar designeren i bruk alle sine virkemidler for å utvikle av og visualisere hovedform og detaljer. For emballasje jobbbes det ofte med tegning i 2D for å illustrere En idé utvikles ofte ved tegnebordet, enten med penn og papir eller direkte på data. Idéskisser er ofte mer frie og utforsker en bredde av muligheter, til forskjell fra konseptskisser, som er en samlende beskrivelse av en helhet. Skissemodellering i leire er praktisk; det er lett å foreta små justeringer og materialet kan gjenbrukes hvis det smeltes om. Dette plastiske materialet benyttes mye til formbearbeiding i bilindustrien, derav det særegne navnet billeire. norsk sjømat

6 Viktige fokus i designprosessen Målet i en designprosess er å komme fram til en helhetlig løsning som tilfredsstiller de ulike kravene på en best mulig måte. Løsningen skal beskytte produktet, tilpasses produksjon, distribusjon, brukerfunksjon, kommunikasjon og informasjon. Krav og kriterier blir fremmet av mange avdelinger i bedriften, samt av samarbeidspartnere og kunder. Underleverandører bidrar også ofte til løsningen. Nettopp derfor må designeren ha et helhetlig overblikk og fremme en bred dialog. Utfordringer er å få alle deltagerne til å samarbeide om en felles løsning. Med dagens muligheter for maskinell fremstilling av detaljerte modeller, kan overgangen mellom fysiske og digitale modeller skje flere ganger i et prosjekt. Dialogen med underleverandører forenkles ved bruk av tekniske tegninger av store og små detaljer ved løsningen. etiketter og trykk, mens form og funksjon vises med fysiske eller digitale 3D-modeller. Andre viktige tema i denne fasen er valg av materiale, farge, tekstur og mekanisme for åpning og lukking av pakken. I vårt eksempel jobbet vi mye med modeller av leire for å formgi overganger mellom delformer. Ved presentasjon av skisser for oppdragsgiveren, ble endelig formspråk valgt. I prosjektet vekslet vi mellom å se på teknologiske løsninger, brukerfunksjon og estetikk. Vi jobbet vekselvis med fysiske skissemodeller og 3D-modellering på data. Formgivningen ble mer presis etterhvert som dialogen med underleverandører skred frem. Fase 4: Detaljere valgt løsning I detaljeringsfasen skal alle mål på emballasjen fastsettes. Å forandre eller utvikle en ny emballasjeløsning krever teknisk kompetanse. Mange næringsmiddelprodusenter, designere og andre rådgivere har slik kompetanse, men emballasjeprodusentene har ofte den mest oppdaterte og spesifikke kompetansen, ikke minst for å utvikle produksjonsverktøy. Et svært viktig spørsmål for organisering av en utviklingsprosess er derfor hvilken fase emballasjeprodusenter skal involveres. For å oppnå effektiv produksjon av emballasjeløsningen, bør leverandør inkluderes før detaljeringsfasen eller tidligere i designprosessen. Et viktig element ved detaljeringen er å sørge for at deler passer sammen, slik som beger og lokk til bakt postei. Detaljeringsfasen er kritisk for å få løsningen til å fungere optimalt og ha ønsket finish, slik som om plasten på lokket skal være matt eller blank eller i hvilken grad man får en kneppe-lyd når lokket settes på. Valg av designverktøy og samarbeidsform er dermed avgjørende for å få det beste ut av en prosess. Fokus på verdikjede Hva vil ressurspersoner i produksjon, logistikk, markedsføring og salg svare hvis du spør dem om hva som gjør en emballasje god? Egenskapene til et næringsmiddel, krav til holdbarhet og brukssituasjon er avgjørende for valg av emballeringsteknologi og -materiale. En emballasjeløsning bør også være mest mulig bærekraftig, både med tanke på økonomi og miljø. For eksempel har de fleste emballasjer en svært kort levetid og derfor bør materialbruk optimaliseres. Det stilles også krav til effektiv transport av for eksempel fisk og sjømat, enten transporten foregår med bil eller fly. Et mulig mål er transport av mest mulig mat per pall, det vil si minst mulig luft. For å oppnå effektivitet er grunnformen til emballasjen viktig. Den må tilpasses produksjon, distribusjonssystemet og utsalgssted. Detaljer kan i tillegg avgjøre hvor effektiv en emballasje er på pall, for eksempel hvor bred en sveisekanten må være på et plastbeger. Fokus på materialegenskaper I matbutikken kan du finne reker i lake på en beholder med skrulokk. Den ene beholderen kan være av glass og den andre av plast. Hvor lang tid tar det før du oppdager at disse benytter to ulik materialer? Valg av materiale er viktig i designprosessen og kan med fordel bestemmes allerede i konseptutviklingen. Dette vil nemlig ha store konsekvenser for teknisk utvikling, prosessering, brukerfunksjon og utseende til pakningen. Emballasje av eksempelvis plast og kartong har vanligvis forskjellig utseende. Kartong formes ofte 6 norsk sjømat

7 til esker med rette kanter, mens plast stort sett har avrundede hjørner. I begge tilfeller er dette på grunn av produksjonsmetoden og hvert materiale kan gjøres mer eller mindre eksklusive gjennom form, farge, tekstur, finish og trykk/etikett. Fokus på brukerfunksjon I matbutikken kan du finne reker i lake på beholdere med skrulokk. Den ene beholderen kan være av glass og den andre av plast. Hvor lang tid tar det før du oppdager at disse benytter to ulike materialer? En emballasje skal fungere for mange ulike brukere; arbeidere ved pakkelinjen, de som flytter produktet på lager, personalet i restaurant eller supermarked og forbrukeren. Ved å analysere forskjellige brukssituasjoner kan man avdekke hva som ikke fungerer optimalt med dagens løsning og få innspill til hvilke funksjoner en ny løsninger bør inkludere. Svakheter ved dagens løsning kan være at lokk ofte faller av i transport eller dårlig grep for å løfte tunge kasser. Innspill til nye funksjoner er å lettere kunne åpne esken med gummihansker eller at distribusjonsemballasje skal kunne settes direkte ut i fiskedisken som reklame. Å pakke sjømaten i en brukervennlig emballasje vil gjøre arbeidsdagen lettere for de som håndterer produktene og kan brukes som salgsargument ovenfor kunder. En emballasje som ikke fungerer kan være grunn nok til at en forbruker ikke vil kjøpe produktet neste gang. En velfungerende emballasje kan inspirere til gjenkjøp. Fokus på kommunikasjon og informasjon Du er i butikken, sulten, på let etter noe godt til middag og kjøper et produkt som frister. Har du noen gang blitt skuffet idét du åpner pakningen eller smaker på produktet? Næringsmiddelindustrien er full av merkevarer, visuelle profiler og design som vil fortelle en historie eller formidle den unike smaken. Det kan være vanskelig å forstå at dette kan overbevise forbrukere til å kjøpe produktene, men form og tekstur oppfattes i stor grad intuitivt og vekker følelser. Eksempler på gjenkjennelige former er flaskene til Coca-Cola og Kikkoman soyasaus. For mange matprodukter er emballasjen en liten salgsplakat i butikkhyllene. Forbrukerne skal legge merke til produktet, gjenkjenne hva slags produkt det er og fristes til å velge akkurat dette. En del av informasjonen på en emballasje er lovpålagt. Bedrifter ønsker i tillegg å fortelle kundene om fordelene ved akkurat deres produkt eller merkevare. For emballasjer er ofte trykkflaten svært liten. Designerens oppgave er å utvikle løsninger hvor informasjonen er inviterende, tydelig og lettlest, samtidig som den vekker en trygghetsfølelse. Forbrukeren må få tillitt til at produktet gir den opplevelse som ønskes og at tilberedning, servering og måltidsopplevelsen blir en suksess. For større salgsenheter av fisk og sjømat, er emballasjen også et viktig verktøy for å formidle verdier og informasjon til kunder og andre kontakter. I begge tilfeller et det avgjørende med samsvar mellom utside og innside, at utseende stemmer overens med innholdet. Når en kunde eller forbruker åpner pakningen og tar i bruk produktet skal de oppleve at det løfte som er gitt av emballasje og pris blir innfridd. Diplomat og provokatør Kan du huske å ha lagt merke til når en emballasje er ordenlig bra? Designerens hovedoppgave er å utvikle og formgi en helhetlig løsning som kan innfri mange krav og kriterier. Kravene som stilles av de ulike deltagerne og interessentene i en prosess er ofte motstidende. En typisk utfordring med forbrukeremballasje er å utvikle en form som skiller produktet fra andre i butikkhyllen, samtidig ønsker man å transportere mest mulig mat per pall. Helhetlig designmetodikk øker sjansen for å komme i mål med et godt produkt. Vi møter ofte representanter for sjømatindustrien og opplever at mange hevder at design er kostbart. Det er ikke uvanlig at sjømatbedrifter med mindre erfaring med design forestiller seg at design er mer ambisiøst og forfinet enn de ønsker å fremstå. Ofte er svaret svært enkelt: Har man som en seriøs sjømatleverandør råd til å la være å investere i designløsninger som gir lønnsomhet på lang sikt? Litt om artikkelforfatterne og Napp Design Artikkelforfatterne er to industridesignere som samarbeider for at norsk sjømatindustri skal få økt verdiskaping ved bruk av design og produktutvikling. I denne artikkelen kan du lese mer om et av deres designsamarbeid; ny emballasje for en påleggsklassiker i dagligvarehandelen. Kjersti Øverbø Schulte har nylig avlagt sin doktorgrad om designaktiviteter i norsk sjømatindustri. Arbeidet ble gjennomført ved Institutt for produktdesign ved NTNU i Trondheim, i samarbeid med Østfoldforskning. Silvia Hélène Lesoil har startet og leder Napp Design, en virksomhet med filialer i Oslo og Lofoten. Hun er en franskfødt latina med bakgrunn fra industridesign og entreprenørskap, toppidrett og OL i Sydney Napp Design er et byrå som fokuserer spesielt på designutfordringer i norsk sjømatindustri. Napp Design utvikler produktkonsepter, emballasje, visuell identitet, nettsider, trykksaker, og messestands for både små og store bedrifter. Les mer om Napp Design på nett: norsk sjømat

8 Fiskekasser Standard emballasje kg s kasser med og uten drenering * Flyemballasje kg s kasser med og uten folie * Flyteelementer for mindre kaier, og for skjelloppdrett Fylling av plastfat o. l. Kvalitetskontrollert produksjon. Tlf Fax Garstad, 7900 Rørvik mail: akg@viplast.no 8 norsk sjømat

9 [ ] av Dr scient Sindre Andre Pedersen, Institutt for Biologi, NTNU Potensial for utnyttelse av antifryseproteiner i sjømat og oppdrett Sindre A Pedersen har doktorgrad på antifryseproteiner. Polar torsken og mange andre fisker som overvintrer i arktiske eller antarktiske farvann har antifryseproteiner som hindrer frysing ved å nekte små iskrystaller fra å vokse seg store. Vanntemperaturen i disse områdene kan krype ned mot -1,9 C og hvis fisk fra varmere områder blir utsatt for slike temperaturer fryser de raskt til is fordi deres frysepunkt er bare omkring -0,9 C Det var lenge ett mysterium at fisk (benfisk) kunne unngå å fryse ved vanntemperaturer ned mot -1,9 ºC. På slutten av 1950-tallet utrustet den berømte norske fysiologen Scholander en ekspedisjon til arktiske farvann for å undersøke fenomenet. Drøyt 10 år senere løste en gruppe forskere gåten når de klarte å påvise at disse fiskene var beskyttet av en spesiell type proteiner som ble døpt til antifryseproteiner. Det viste seg at disse proteinene binder seg direkte til små iskrystaller og hindrer dermed disse fra å vokse seg store. I Antarktis dominerer en gruppe fisker som har det noe vanskelige navnet notothenioider. Senere forskning har vist at en stamfar for disse fiskene trolig utviklet et antifryseprotein ved at det oppsto en genetisk feil (mutasjon) i et fordøyelses enzym. Når Antarktis slet seg løs fra Sør-Amerika for ca. 30 millioner år siden skjedde det en endring i havstrømmene som utløste en istid. Antifryseproteinet gjorde at fisken kunne overleve til tross for dramatisk lavere temperatur. Uten konkurranse fra andre fisker om matfatet utviklet det seg flere ulike arter fra denne felles stamfaren. På den nordlige halvkulen ble klimaet kaldere for ca. 10 millioner år siden. I likhet med sine fettere fra Antarktis utviklet torskefiskene i nordområdene også antifryseproteiner. Polar torsk (Boreogadus saida), Istorsk (Arctogadus glacialis) og Atlantisk torsk (Gadus morhua) er blant de nordlige torskefiskene som har antifryseproteiner. Potensial for økt holdbarhet og kvalitet for frosset Atlantisk torsk. Iskrystaller i frosset mat har en tendens til å vokse seg større over tid ved lagring under varierende temperaturer (f.eks. fryse/tine syklusene i vanlige frysere). Dette fenomenet kalles rekrystallisering. I frosset fiskekjøtt kan dette føre til at mye av kjøttsaften renner ut ved opptining ( drypptap ) og resultere i tørt kjøtt ved tilberedning. Kjøttet får også en løsere og mer svampeaktig konsistens av at det dannes hulrom der hvor iskrystallene var tidligere. Undersøkelser har vist at drypptap kan reduseres betydelig av antifryseproteiner. Opptinet filet av Antarktisk torsk hadde lavere drypptap enn en nær beslektet art som mangler antifryseproteiner, og ett testpanel foretrakk også fileten fra den Antarktiske torsken. Den Atlantiske torsken er fra naturens side utstyrt med antifryseproteiner, men produksjonen av dette proteinet har vist seg å variere mellom ulike stammer og også å avhenge av temperatur. Fra et kommersielt ståsted kan det derfor virke som at valg av riktig torskestamme og behandling vil kunne tilby den norske næringen en frosset torsk med lengre holdbarhet og bedre kvalitet. Forsøk på genmodifisering av Atlantisk laks I land som Canada er vinter temperaturen i sjøvannet langs kysten for lav til å drive oppdrett av Atlantisk laks (Salmo salar). Bør polartorsk benyttes i avl av oppdrettstorsk? For å kunne drive med oppdrett under vinteren har man forsøkt å få frem laks som produserer antifryseproteiner ved å sette inn ett gen fra en flyndre art. Så langt har det ikke lyktes å få laksen til å produsere nok av antifryseproteinet til å oppnå den ønskede effekten. Produksjonen av antifryseproteiner stimuleres av lav temperatur gjennom en bryter. Canadiske forskere lyktes i å få overført en slik bryter til laks slik at den regulerte produksjonen av veksthormon. Dette resulterte i en laks som vokser mye raskere enn normalt ved lave temperaturer. Som et biprodukt av det unaturlige høye nivået av veksthormon får denne laksen et til dels grotesk utseende. Uansett er det vanskelig å se noe stort potensial i å modifisere genene til kommersielle arter som laks i en tid der myndigheter og forbrukere stiller seg skeptiske til genmodifisert mat. Underkjøling skaper ikke problemer for Pagothenia borchgrevinki norsk sjømat

10 [ ] Tekst: Brit Salbu, Universitetet for Miljø og Biovitenskap, Ås og Lars Ove Brenna, TimeTemp As Figur 1. Datostempling og holdbarhet. Når faktisk temperatur er høyere enn antatt vil matvarer ha dårlig kvalitet før dato er utgått. Hvis faktisk temperatur er optimal vil datostempling bidra til at god mat kasseres. Ferdskriver for matvarer innovasjon ved Universitetet for Miljø- og Biovitenskap (UMB) Alle biologiske produkter både matvarer og medisiner ødelegges over tid. Holdbarheten for slike produkter angis med datostempling. Tradisjonell datostempling blir ofte feil på grunn av variasjoner i kjølekjeden, og innlagte sikkerhetsmarginer gjør at vi alt for ofte kaster god mat. Matavfall/kassasjon i Norge Alle som produserer biodegraderbare produkter matvarer og medisiner er selv ansvarlig for å angi dato for holdbarhet for produktene (Best før, Siste forbruksdag etc.). Datostemplingen er basert på produsentenes kunnskap om produktene og degraderbarhet som funksjon av innpakning, om det benyttes en gassatmosfære og temperaturvariasjoner som varen utsettes for etter produksjon. Det er få produkter som er fullt ut testet med hensyn på temperaturvariasjoner, og hvordan dette påvirker sensorikk (lukt og smak) og bakterieinnhold. I tillegg er det mange varer som fraktes langt før de når forbruker, og kjølekjeden har ofte vist seg å ikke holde mål. Datostemplingen har derfor ofte innbygget en betydelig sikkerhetsmargin (Fig. 1). Dette innebærer at utgått dato tar høyde for en sub-optimal kjølekjede (Fig. 2) for å hindre at forbruker kjøper mat som ikke holder kvalitetsmessig mål innenfor angitt dato. Dette betyr også at god mat 10 norsk sjømat

11 lagret under optimale temperaturforhold kastes lenge før den er blitt dårlig.. I Norge kaster vi ca tonn matvarer årlig, noe som tilsvarer ca 1/3 av all mat vi kjøper. Iht SSB øker vårt matavfall, og bare i løpet av de siste 10 årene har vi nesten doblet vårt matavfall 1. Undersøkelser fra Storbritannia viser at ca. 20 % av all mat fortsatt er fullgod når den kastes og at ca. ¼ av all mat kastes i uåpnet emballasje 2. Det antas at kassasjonen er tilsvarende i Norge og undersøkelser gjennomført av Østlandsforskning 3 kan tyde på at dette er et alvorlig problem også her hjemme. Vi kaster i dag alt for mye fullgod vare mat vi helst bør konsumere! Dette har fått stor oppmerksomhet både i media 4 og hos ansvarlige myndigheter, hvor spesielt landbruks - og matminister Lars Peder Brekk stadig har uttrykt bekymring omkring kassasjon av god mat 5. Iht Norgesgruppen kastes mat unødig bl.a pga forbrukernes misoppfatning av datostempling som angir Best før og Siste forbruksdag, at bransjen overprofilerer ferskhet og derved skaper unødig svinn, at produsenter av strategiske grunner setter kort holdbarhetsdato, og at bransjen mangler teknologi knyttet til holdbarhet 7. Ferdskriver utviklet ved UMB Datostempling har blitt diskutert ved UMB over mange år og den tradisjonelle metoden har fremstått som et upresist og lite smart mål på holdbarheten. Dette ønsket forskere på UMB å gjøre noe med. Ved å betrakte en melkeflaske på lunsjbordet en varm sommerdag med samme dato som en flaske oppbevart i kjøleskap var det åpenbart at ny teknologi knyttet til holdbarhet og temperatur var påkrevet. TimeTemp ble derfor utviklet som en ferdskriver en døgngradindikatoren som tar hensyn til både lagringstid og temperatur som et produkt er utsatt for. Ved å utvikle døgngradmåleren som en strip kan vi både følge døgngradene som et produkt har opplevd på sin vei fra produsent og følge døgngradene som er igjen før produktet er degradert eller ikke-spisbart (Fig. 3). Prinsippet er enkelt og rent teknisk består indikatoren av to ikke-giftige kjemikalieløsninger som i kontakt vil gi en skarp synlig farge. Ved å sette på en TT strip når en vare produseres, vil den fargede stripen bevege seg langsomt hvis varen er oppbevart Figur 2. Mediaoppslag etter kontroll av kjøledisker 6. Figur 3. TimeTemp strip hvor sterk farget bånd viser døgngrader som produktet har opplevd fra det ble produsert og hvor det hvite feltet viser det gjenværende lagringspotensialet før utgått. kaldt og bevege seg raskt dersom varen er oppbevart varmt. Det fargede område viser døgngrader som har gått og det hvite feltet viser det gjenværende lagringspotensialet. Døgngradmåleren vil være tilpasset det enkelte produkt eller produktgruppe både ferskvare og frossenvare. I tillegg kan modning av ost eller mørning av kjøtt følges. Til enhver tid kan alle ledd i kjølekjeden, inklusivt butikkansatte eller forbrukere lese av hvor mange døgngrader som er igjen for varen faktisk er utgått. Teknologien er basert på diffusjon og benytter også velkjent kjemisk kunnskap som ble utviklet av den svenske kjemikeren Svante August Arrhenius ( ). Arrhenius lov beskriver forholdet mellom temperatur og reaksjonshastigheter 8 for degradering av biologisk materiale. Forenklet kan dette oppsummeres i en tilpassing av 2 ulike kurver, hvor TimeTemp teknologien tilpasses degraderingskurven for spesifikke produktgrupper. Teknologien er patentert i Australia New Zealand, USA og Norge, mens prosessen pågår i Canada, Japan og Europa. Store anvendelsesområder Holdbarhetsindikator som er utviklet av TimeTemp AS kan benyttes på temperatursensitive bioaktive produkter. Dette vil si at indikatoren kan benyttes på alle produkter norsk sjømat

12 der kvalitetsforringelsen er avhengig av tid og temperatur under lagring, samt produkter hvor kvalitetsøkningen er avhengig av lagring under kontrollerte betingelser for eksempel modning av ost og mørning av kjøtt. Dette omfatter en rekke produkter innenfor mat, medisiner slik som levende vaksiner og blodplasma samt kjemikalier. Indikatoren kan benyttes innenfor ulike deler av verdikjeden: Optimalisering av kvalitet før distribusjon - modning Kontroll over kvalitetsforringelsen - degradering Kontroll på den enkelte vare - lagring Kontroll av kjølekjeden - distribusjonen TimeTemp AS forventer å ha de første produktene ute i butikk i første omgang enkelte utvalgte produkter i løpet av høsten 2009, med større lansering i løpet av I disse dager igangsettes reelle tester i verdikjeden til den første matvareprodusent. Produksjonen i småskala volum er i gang i nyinnflyttede produksjonslokaler på UMB i Ås. Markedet for holdbarhetsindikatorer synes imidlertid å være enormt. Bare i Norge er det ca. 3 til 4 mrd enheter emballasje årlig som potensielt kan utnytte denne nye teknologien. Ser man som TimeTemp ambisiøst gjør også utenfor Norges grenser, er dette et produkt med verdensomspennende muligheter. Samarbeid med næringen TimeTemp AS ( er et spin-off selskap dannet av fire forskere fra UMB og er utviklet med god støtte fra Bioparken AS, Akerhus Næringsfond og Scatec AS TimeTemp AS har god støtte fra Norges Forskningsråd gjennom Matprogrammet hvor store næringsmiddelindustrier er viktige samarbeidspartnere. I tillegg er det en rekke andre aktører som har vist stor interesse. Samlet er det god støtte og bifall fra næringen og aktuelle myndigheter. Referanser norsk sjømat

13

14 14 norsk sjømat Foto: Per Eide/EFF

15 [ ] Tekst og foto: svein reppe Gutta i Vågen I Apalvågen i Fjell kommune på Sotra holder Vågen Seafood til. Selskapet drives av to gutter som begge har Sekkingstad til etternavn og Kåre i fornavnet. De er søskenbarn og Odd Kåre er daglig leder, mens Idar Kåre er salgs- og innkjøpssjef. Vågen Seafood As, som det korrekt heter, har to hovedvirkefelt; laksefiletering og drift av en av landets hummerparker. I tillegg driver de et lite slakteri. Samlet har bedriften i Vågen 15 ansatte, og omsetningen var i 2008 ca kr 80 mill. Bedriften har sine aner helt tilbake til 1923 da bestefar Konrad Sekkingstad startet i Vågen med hummerhus, senere med salteri og fryseri. Vågen Seafood As, slik det framstår i dag, ble stiftet i 1996, og eies 50/50 av Kåre og Idar. Hovedvirksomheten i dag er filetering og salg av fersk laks og ørret, hovedsakelig til det norske marked. Samlet har bedriften et råstoffbehov på i overkant av 2000 tonn i året som utgjør ca 2 trailerlass pr uke. Innkjøpene gjøres stort sett i spotmarkedet, men de har noen faste leverandører de kjøper fra hver uke. Krav til kvalitet Vågen Seafood har fått fisk fra de fleste slakteriene men har nå en del slakteri som klart er å foretrekke. De mener at det er store forskjeller fra hvor fisken blir pakket. Forhold som god sulting, lavt stressnivå under slakting, riktig nedkjøling osv har alt å si for kvaliteten på sluttproduktet. - Norske forbrukere har krav på å få fisk av god kvalitet, vi konkurrerer jo tross allt mot den mektige kjøttindustrien om en plass ved middagsbordet, sier Odd Kåre. Hummerparken Hummerparken bærer fortsatt navnet Konrad Sekkingstad AS og er en av landets få gjenværende hummerparker. Samlet kan det gå så mye som 17 tonn levende hummer i året gjennom parken, og den har kapasitet til å huse hele 10 tonn samtidig. Hummeren som holdes i parken kommer både fra Norge og fra Skottland. I parken finnes flere størrelser av hummer slik at selskapet er i stand til å levere nøyaktig det kunden ønsker. Odd Kåre innrømmer imidlertid at det er de mindre størrelsene som er enklest å selge. Det er kanskje ikke så rart, prisen tatt i betraktning. Olav som er far til Odd-Kåre er daglig leder av parken. Han ser til at hummeren får mat og riktig stell slik at den har det bra. Oppdrettspionerer Torskeoppdrettet er organisert under selskapet Sekkingstad Preserving AS som var etablert allerede i De startet så tidlig som i 1964 oppdrett av laks og ørret, men som nevnt er virksomheten i dag dreid over på torsk. I tillegg har de konsesjon for dyrking av kamskjell og østers. John Sekkingstad, far til Idar er daglig ute på anlegget og røkter fisken. Alle må ta i et tak når det trengs. De stepper inn i produksjonen av filet på kort varsel når ekstra hender trengs for å få unna ordrene. På denne måten får de god følelse og informasjon om råstoff- og filetkvalitet. Dette kommer kundene til gode og de selger ikke filet uten beskjed om hvilken kvalitet den holder. Det blir mye springing i trapper og mange klesskift i løpet av en dag.- Ingen ordre er for liten, og nesten ingen for stor er mottoet det arbeides etter sier Odd Kåre. Veien videre Planene videre er klare, vi tenker langsiktig og ønsker ikke å vokse fortere en at vi har god kontroll på det vi drivere med. I tillegg skal vi videreføre og forsterke det gode samarbeidet vi har med kunder og leverandører. Overskuddet går tilbake til bedriften og det neste som står på planen er kaiutbygging ved fabrikken. Det er dessuten alltid noe som må oppgraderes på utstyrsfronten. Det kommer stadig nytt utstyr og teknologier. Idar Kåre tenker spesielt på beinplukkemaskinene, de første årene med filetproduksjon måtte alle beina fjernes for hånd. Vi savner ikke akkurat det arbeidet avslutter han. norsk sjømat

16 [ ] AV Marit Rødbotten og Jens Østli, NofimA Figur 1. Sensorisk vurdering av kokt torskefilet. Ferskfisk og sensorisk kvalitet Nofima har på oppdrag fra Norsk Sjømatbedrifters Landsforening (NSL) gjort en studie for å kartlegge spisekvalitet av fersk torskefilet. Studien viser at hvis man sørger for god hygiene og en rask nedkjøling til 0 C av fisk rett etter fangst, og at de etterfølgende ledd sørger for å vedlikeholde denne temperaturen, vil kvaliteten være god i minst 13 dager. Marit Rødbotten og Jens Østli, fra Nofima. Fersk torsk med god spisekvalitet er ettertraktet som råvare til middagsmat og man forventer at forbrukere blir tilbudt torsk av god kvalitet spesielt i vinterhalvåret. For å undersøke kvaliteten av fersk torskefilet, ble råstoff anskaffet på to måter; 1) fisket og bearbeidet under kontrollerte betingelser og 2) kjøpt i dagligvarebutikker med fiskedisk (se tabell 1). Anskaffelse av torskefilet 1). Skrei ble fisket utenfor Kvaløya med fiskeredskapet juksa sist i februar. All torsken var levendefanget, bløgget, sløyd og vasket før den ble lagt på is. Det ble lagt vekt på å sortere ut fisk slik at vi fikk jevn størrelse, dvs 4 kg rund vekt. I motsetning til det som er vanlig praksis i norske fiskerier, ble hodet beholdt på. Etter mottak og veiing ble fisken brakt til Nofima,Tromsø, fortsatt i is og torsken fikk ganske fort en kjerne- 16 norsk sjømat

17 Tabell 1. To hovedgrupper av torsk ble analysert. Gruppe av torsk: Antall fileter Analysetidspunkt Analyser 1) Torsk, direkte 25 stk høyre Dag 5 (høyre filet) og Sensorisk analyse fra fisker fileter og 25 stk dag 13 (venstre filet) venstre fileter etter fiske 2) Torskefilet kjøpt 25 stk (5 fileter Dagen etter Sensorisk analyse i butikk fra 5 butikker) innkjøp Tabell 2. Sensoriske egenskaper. Lukt Utseende Smak Tekstur Sjø Hvithet Sjø Hard Syrlig Transparent Syrlig Saftig Metall Skivbarhet Metall Grov Harsk Glans Harsk Fiberdannelse Emmen Emmen Tyggemotstand Svovel Ammoniakk temperatur på 0 C. Fisket skjedde fredag formiddag og samme ettermiddag var fisken anbrakt iset på kjølerom. Påfølgende mandag ble fisken håndfiletert i kontrollerte, rene omgivelser. Fisken var da knapt ute av rigor mortis (dødsstivheten). Hver filet ble håndtert separat og også pakket i egen pose. Dette skjedde så hurtig at temperaturøkningen i fileten var minimal. Tilbake i kassen ble posen med fileten straks gravd ned i is for å sikre optimal kjøling. Årsaken til at vi ønsket å gjøre det på denne måten var å produsere filet under optimale betingelser både hygienisk og lagringsmessig. Ved å pakke hver filet for seg bidro dette til en minimal overføring av mulige bakterier fra en filet til en annen og ved å la hodet sitte på til fileteringstidspunktet unngikk vi dessuten at nakkepartiet var åpent for infisering av fileten. Høyre og venstre filet av samme fisk ble merket og kassene ble så sendt til Nofima Ås. På Ås ble filetene klargjort for to typer tester, sensorisk profilering og mikrobiell utvikling. Resultatene fra de mikrobielle testene omtales ikke i denne artikkelen, men blir presentert i en senere artikkel. Første testdag var onsdag og da brukte vi alle høyrefiletene. På dette tidspunkt var Svovel Ammoniakk Bitter Søt Salt fisken 5 døgn gammel. Torsdag i uka etter ble de samme testene utført, men da med venstrefiletene. Da var fisken 13 døgn. 2). Tirsdag i samme uke som fisken fra Tromsø kom til Ås, foretok vi innkjøp av fersk torskefilet fra fem butikker utenfor Oslo. At det, midt i beste torsketida faktisk bød på problemer å kjøpe inn det nødvendige antall fileter i butikker med fiskedisk, var en stor overraskelse. Først etter å ha besøkt 10 butikker, fikk vi tak i det vi skulle ha. Samtidig med innkjøp prøvde vi å finne ut hvor fisken kom fra og hvor gammel den var. Fiskens opprinnelse og alder var det ikke mulig å innhente konsistente svar på. Slik dagens omsetningssystem for fersk fisk fungerer, synes det å være umulig for forbrukeren å få slik informasjon. I to tilfeller lyktes det oss å finne emballasjen fileten hadde kommet i, og der kunne vi lese at de var produsert ca en uke tidligere. Dagen etter, dvs onsdag, ble de kjøpte filetene preparert for analyse på samme måte som filetene fra fangstgruppe 1. Hva er sensorisk profilering? Sensorisk profilering (eller sensorisk beskrivelse) foretas av et dommerpanel med personer som er spesielt godt trent for oppgaven og de har spesielt gode evner til å gjenkjenne og beskrive sensoriske egenskaper ved produkter, som for eksempel torsk. Panelet gir en beskrivelse av utseende, lukt, smak og konsistens. Innholdet eller intensiteten angis av hver dommer ved å bruke en skala fra 1 til 9. 1 = lav intensitet og 9 = høy intensitet. Gjennomsnittet av dommernes score (eksempelvis 10 dommere) er resultatet for den enkelte egenskap. En vanlig misforståelse i denne sammenhengen er at høye score betyr at produktet er bedre enn produkter med lavere score. Slik er det ikke og dette ser vi klart figur 1. Emmen lukt bør score lavt mens hvithet bør score høyt når vi snakker om fersk torsk. Tabell 2 angir de bedømte sensoriske egenskapene. Det er også svært viktig å merke seg at et trent sensorisk panel ikke fungerer som forbrukere som skal angi hvor godt eller dårlig et produkt er. Aksept eller preferanse av produkter måles av vanlige forbrukere av produktene, forbrukere uten spesiell trening i sensorisk bedømmelse. Gjennomføring av analysen I vår studie ble alle filetene først analysert i rå tilstand. Det ble brukt hele fileter og dommerne vurderte utseende i tillegg til lukt av de kodete filetene. Deretter ble filetene tilberedt til smaking. Filetene til kokte prøver ble skåret til like store stykker pr dommer, kodet med tilfeldige tall, varmet opp i konveksjonsovn og servert ved lik temperatur til dommene. Torskeprøven som hver dommer fikk var kun oppvarmet, ikke tilsatt salt eller krydder. Filetene som var kjøpt i butikk ble analysert i tilfeldig rekkefølge med hensyn på fisk og i hvilken butikk de var kjøpt, altså ikke noen felles gruppering. Resultater Resultatene fra den sensoriske profileringen gjengis ofte ved bruk av såkalte edderkoppdiagram. Figur 1 viser resultatet fra sensorisk analyse av utseende, lukt, smak og konsistens av torskefilet. Gjennomsnittlige bedømmelser for den optimalt produserte ferske torsken etter fem dager er merket med blå linje og 13 dager med gul linje. Som vi ser er det relativt små forskjeller på norsk sjømat

18 tross av at den ene er lagret åtte dager mer enn den andre. Forskjellene er også av en slik størrelsesorden at ordinære forbrukere antagelig ikke vil kunne skille dem. I figur 1 ser vi også resultatet fra de kjøpte filetene (rød linje). Disse resultatene bygger på gjennomsnittet av de kjøpte prøvene. Som figur 1 viser, er det betydelige forskjeller mellom den optimalt produserte fileten (uavhengig av om den er 5 eller 13 dager) og den kjøpte. De filetene som hadde fått en optimal behandling og lagret i 13 dager hadde tydelig bedre spisekvalitet enn den som ble kjøpt inn. Utseende var ikke forskjellig, men den innkjøpte torskefileten hadde lavere intensitet av de ønskede egenskapene sjølukt og syrliglukt (frisk lukt), og tydelig høyere intensitet av de negative egenskapene harsklukt, emmenlukt, svovellukt og amoniakklukt, som vist i diagrammet. De samme utslagene viste seg for smaksegenskapene. Gjennomsnittet av den kjøpte fileten, slik dette er presentert i figur 1, skjuler store variasjoner i filetkvalitet. Dette gjelder så vel mellom butikker, som mellom fileter kjøpt i samme butikk. Vi er derfor helt på det rene med at de innkjøpte filetene ikke gir tilstrekkelig grunnlag til å trekke sikre konklusjoner om variasjonen generelt. Vi velger allikevel å se disse resultatene som en tydelig indikasjon på kvaliteten på den torskefileten som forbrukere kunne kjøpe i Oslo-området i februar Resultatene er dessverre ikke veldig oppløftende. Konklusjon Det er flere konklusjoner vi kan trekke av denne studien. For det første synes det klart at fiskemåte og videre behandling av råstoffet, slik det ble gjort i denne studien, har gitt en filet som har nesten like god kvalitet etter 13 dager som den hadde etter fem dager. For det andre viser statistisk analyse at de sensoriske forskjellene mellom de 25 (juksa)fiskene som inngikk i forsøket var neglisjerbare. Dette indikerer at torsk som behandles likt også har en lik kvalitetsutvikling. For det tredje viser denne studien at det er svært varierende sensorisk kvalitet på det du som forbruker blir tilbudt. Noen av filetene hadde så dårlig kvalitet at de kanskje ikke burde vært frambudt til salg. Vi hadde liten eller ingen informasjon om alderen på filetene vi kjøpte, men når vi sammenligner med det vi selv produserte, synes det å være rom for forbedringer i det som tilbys kundene. Lav temperatur er svært kritisk for holdbarheten og spisekvaliteten til fersk sjømat. I dette forsøket viser vi at fersk torskefilet var like god uansett om den var 5 eller 13 dager, når all lagring foregikk ved 0 C. Forsøket viser også at lagringstida er mindre viktig (innenfor rimelighetens grenser). Det er derfor fristende å konkludere med at hvis man sørget for en rask nedkjøling til 0 C av fisk rett etter fangst, og at de etterfølgende ledd sørger for å vedlikeholde denne temperaturen, vil næringa kunne tilby gode sjømatprodukter mer uavhengig av lagringstiden. Dette kunne medføre bedre vareflyt, større fleksibilitet og en generell heving av kvaliteten på den sjømaten som tilbys det handlende publikum. Bjørn Gjevik: Flo og fjære langs kysten av Norge og Svalbard 351 sider. Farleia forlag Pris kr 350. Kan kjøpes i bokhandel eller fra Professor Emeritus Bjørn Gjevik har kommet med en bok som skulle interessere alle som av og til er nær (eller i) saltvann. Her er det stoff for hver og en, enten en er ute etter gode historier, kun historie, eller rett og slett lærdom om hav og havstrømmer 18 norsk sjømat

19 Minneord Kurt Svendsen Lakseoppdretter Kurt Svendsen i Lofoten Polarlaks døde natt til lørdag 15. August Han ble 71 år gammel. Det var i 1973 at Kurt Svendsen søkte om konsesjon for oppdrett av laks og ørret i Lofoten første gang. Søknaden ble imidlertid avslått. Begrunnelsen var at det ikke var mulig å drive oppdrett nord for Trøndelag. Kurt Svendsen ville derimot ikke godta dette, og mange i oppdrettsnæringa har hatt nytte av dette i ettertid. Kurt Svendsen var egentlig utdannet navigatør og fiskeskipper. Etter mange år som fisker og trålskipper startet han imidlertid på høgskoleutdanning med hovedvekt på akvakultur. Etter endt utdannelse gikk han i gang med å bringe kompetansen inn i oppdrettsnæringa. Han fikk lærerjobb på Fiskefagskolen på Gravdal. Og da han kjøpte fiskeværet Ure i Lofoten i 1977, stilte han egnede lokaler i fiskeværet til disposisjon for fiskefagskolen. I 1978 fikk han endelig egen konsesjon for oppdrett av laks og ørret, og han etablerte da familiebedriften Lofoten Polarlaks. Den første fisken ble satt i sjøen våren 1979, og siden den gang har Kurt drevet med lakseoppdrett på Ure i Lofoten. Kurt Svendsen fortsatte med lærerjobben også etter at han startet som lakseoppdretter, og han deltok blant annet i utformingen av læreplaner for akvakulturutdanning i Norge. Lokalitetene til Lofoten Polarlaks ble brukt både i undervisningen av elever fra Fiskerfagskolen og for arbeidsmarkedskurs. Han hadde dermed en sentral rolle i opplæringen til oppdretterne i nord. Viljen til å dele av erfaringer og kunnskap har vært et kjennetegn ved Kurt Svendsen i alle år. Denne egenskapen gjorde han til en betydelig ressurs for hele oppdrettsnæringa i nord. Kurt Svendsen engasjerte seg også sterkt i fremveksten av marint oppdrett. Blant annet var han med på etableringen av Lofilab, hvor kveiteoppdrett lå hans hjerte spesielt nært. Beslutninger og veivalg ble for Kurt tatt like mye med hjerte, som med hjerne og lommebok. Det var som oppdretter vi i NSL lærte Kurt å kjenne. Kurt var blant annet med på etableringen av oppdrettssatsingen i NSL. Han var levende opptatt av de mindre oppdretternes situasjon. Han følte med alle dem som hadde det vanskelig, og gledet seg med dem når det gikk bra. Og alle var alltid velkommen til å diskutere ulike problemer og finne løsninger sammen med han. I de seneste årene har Kurt Svendsen spesielt blitt lagt merke til for at han tok opp kampen mot myndighetenes behandling av sykdomsutbrudd i oppdrett. Han kjempet mot urettferdigheten på vegne av alle oppdrettere, og har for mange blitt et symbol på at også små bedrifter kan ta opp kampen mot byråkratiet. Kurt sin innsats medførte endringer i forvaltningen av sykdomsutbrudd. Den ordningen han selv kjempet så hardt for å få følge, men som han selv ikke fikk nyte godt av, har i ettertid vært redningen for flere oppdrettere. Vi forstår at kampen har kostet mye, og på vegne av næringen er vi dypt takknemmelig! Kurt var en foregangsmann i oppdrettsnæringa, og en hedersmann både på sjø og land. En siste hilsen og takk fra Norske Sjømatbedrifters Landsforening norsk sjømat

20