Å visa verden ryfylkematen

Transkript

1 Å visa verden ryfylkematen La meg med ein gang gjør det klart, midt mellom politiske frierier, mitt innlegg er totalt upolitisk korrekt. Hvis eg komme til å henga ut någen, er det bare delvis tilsikta. Sko eg skrøyda av andre, er det uten betaling. Sko innlegget ver t ein viss inspirasjon for ein og aen, så har eg ikkje grudd meg forgjeves. Kjere folk For 35 år siden utlyste Norges Bondelag og Opplysningskontoret for kjøtt i Oslo ein oppskriftskonkurranse med landets inntil denne dag mest uhørte tittel Fåriaden. La gå at det går masse får rundt i hovedstaden. Men i de deler av landet som sørger for dette kvalitetsproduktet til bordbruk, snakke me om smale, lam, jimmer eller sau. Inntil 1980 var det stort sett familieukeblad husmorblad som turde befatte seg med mat og oppskrifter. I møblerte hjem sto både Schønberg Erken og Hanna Winsnes i bokhyllene. I hjem med respatexbord på kjøkkenet holdt det med mormors håndskrevne eller siste utgave av Økonomisk Kokebok. Ingrid Espelid holdt på å bli Hovig og stuerein også i byer. I mitt milepælår 1980 var eg inne i mitt åttende år som journalist i Stavanger Aftenblad. Etter 3 måneders mammaperm trengte eg fastere rammer på arbeidsdagen og konverterte fra skrivende all round-er til deskjournalist. Blant mange gjøremål på kveldsskiftet var å overvåke og redigere NTB-telegrammer fra inn- og utland, samt følge med på teleksen tam tamtam ta Innimellom opprør i Kongo reiv eg invitasjonen til Fåriaden av telegramrullen: Kunne avisen tenke seg å bidra i en matkulturell dugnad; å samle lesernes beste oppskrifter og historien rundt utnyttelsen av får? Eg var filolog med minimal erfaring fra kjøkkenet. Min einaste gastronomiske bakgrunn var ei fantastisk kokemor. Men som velfødd og oppvoksen på Ryfylke-gard hadde eg mye å takka fåret for: Ikkje nok med verdens beste lammefrikassé, fårikål, sprøstekt lammeribbe, salt lam i lapskaus og som komlefølge, samt umistelig

2 lammerull til jul; bror min og eg hadde kver vår sau. Og alt ettersom den leverte tvillinglam, enebarn eller velkomne trillinger, kunne me få oppfylt ønskene våre, ny Svithun-sykkel, Kellycoat, Hagstrøm-gitar, bare ei ny Frøken Detektiv-bok eller togbillettar for å besøka slekt i Oslo og Skien. Men lam var ei privatsak, også i den grad at nye og gamle husholdningar opp til 1980 kjøpte heile lam om høsten. Rundt meg I Aftenbladet jobba viktigperar, circa 70 med blå blazer i terylen med årringar under armane, og som sto av seg sjøl av svette og piperøyk. Jentene utgjorde ein handfull I redaksjonen i før-gro si tid. Av all utviklande og spennande kantineprat var ikkje mat et tema i Stavanger før Mannlige journalistar før Fåriaden hadde hjemmekone; varm middag på bordet var ein selvfølge. Bakteppet var mørkt. Oddsen elendig for at Aftenbladet skulle begi seg med i ein folkelig damesport som oppskriftsinnsamling; kulturinstitusjonen som til ei kvar tid holdt seg med egne forfattarar og utenrikskommentatorar. Blant andre Alfred Hauge, han skreiv djupe bøker bare med sukkerkavring som ballast. Kulturredaktøren hadde hytte i Sirdal, eller i det alpine terreng som det het der i garden. Hver helg fikk han fikk ny næring til tanke og store visjoner gjennom rikelige mengder ryper og rødvin. Mitt håp for oppskriftskonkurransen sto til den ferske nyhetsredaktøren. Stein Viksveen hadde fransk kone og tiltrådte under stor skepsis ved å avstå fra å tilpasse blazer. I det særdeles urbane murhuset hans på Storhaug tok de imot innvandrere gratis i de to øverste etasjene. På den beskjedne fritiden inviterte han alle som ville i redaksjonen, til å stappe pølser og lage fiskemat med chili, ferske urter og hvitvin til. Superb, stå på. Vi skal vinne, svarte han før jeg hadde lagt fram invitasjonen. Enda mer ved på bålet ble det da vi i mellomtiden fikk ny sjefredaktør. Thor Bjarne Bore er landets minst kulinarisk begavede, men med tilsvarende konkurranseinstikt, innovasjon og teft: Gjør det best, var svaret, kort og godt. Vi ble best. Fordi leserne våre i Ryfylke, på Jæren, i rogalandsbyene syntes bare å ha ventet på denne muligheten til å kommunisere sin matkultur. Med landets beste smale ble vi landets beste avis på historier om utnyttelsen av kvalitetsråvaren lam og sau. Enda viktigere: Vi satt

3 med en innsendt skatt av stor, mathistorisk verdi. I tiden før pc, mobil og sosiale medier satte unge og gamle, lærde, erfarne, lokale og tilflyttede lesere seg ned. I kjempebunka med 250 innsendte bidrag lå flest rene oppskrifter. Aftenbladet alene samlet inn dobbelt så mange oppskrifter som de seks andre avisene langs kysten til sammen. Men den virkelige skatten vi mottok, var lange, håndskrevne historier knyttet til oppskriftene. Fra Bjerkreim ble det beskrevet hvordan sauehovet var høstens højdare, og hvordan ungene konkurrerte om å spise aua. Med sirlig håndskrift fortalte en leser på Finnøy om hvordan de kombinerte lam i gryterett med gråpærer. Vi kåret en vinner, lam med løkmos og kålrabi. Doris bodde I Suldal. Vi dro til Island på premietur. Og blazerne tilsto ved kantinebordet at fruen spent hadde fulgt med I reportasjene! Ja, de hadde endog testet vinnerretten. Og likte den! Wenche Andersen, TV2-kokken, var jurymedlem på vegne av Opplysningskontoret. Da premiene var fordelt, og konkurransen oppsummert, satt vi med den solide bunka med kuturminner. -Lag en bok. Her er stoff som bør bevares og formidles. Sa Wenche da hun takket sjefredaktøren for godt samarbeid. Bore brukte heller ikke blazer. Ikke røykte han pipe heller. Men han spiste flere desserter hver dag før han jogga hjem. Kanskje derfor kunne han ta beslutninger uten tidsur: Klart vi kan gi ut bok. Og den skal hete Rogalam. Koffer bruke så mye tid på noe så uvesentlig? Fordi denne begivenheten lærte meg og en avis som hevdet å representere regionen, mye om oss sjøl og om hva som ville komme: Den fortalte at vår matkultur var høyst levende. Den fortalte at det våre formødre hadde foredla gjennom generasjoner, ble brakt videre. Fåriaden lærte oss å se oss selv utenfra, som vinnere i matveien. Den lille, unnselige amatørboka Rogalam gikk rett hjem hos rogalendingen. Vi solgte den bare gjennom avisen. Likevel er det trykket og solgt eksemplarer i fem opplag. Da den ble lansert I 1982, var

4 det bare Hroar Dege på beste Oslo vest som ga ut kokebok. Men i årene som fulgte, ble kokebøker en ny næringsgren. Vår framtidsrettede sjefredaktør hadde også spottet enda en tendens: Med all folkelig matkultur som ballast skjønte han at dette var del av medienes publikumsfrieri. I 1984 fikk jeg sammen med fotografkollega Jonas Haarr Friestad ansvaret for landets første ukentlige matside med selvlagde retter og fargebilder. Vårt fantastisk kjekke samarbeid fortsatt I 35 år, og tok oss verden rundt og heim igjen. Den innsendte bunken vi plukket innholdet fra, var ikke enkle historier på et ark. Markedsavdelingene kalte det storytelling, som akkurat da var på vei inn som et kultord. I Stavanger kom boka samtidig med den voldsomme utviklingen av oljeeventyret. Blant de første som kastet seg med interesse inn i Rogalam-prosjektet, var PWC, petroleum wives club. Disse godt orienterte oljefruene var verdensvante og kresne. Men det var historien om hvordan vi hadde levd og strevd, og hva vi kunne få utav hav og land, som interesserte dem mer enn franske restauranter og balsamico i supermarkedet. Deres interesse ga også næring til vår egen stolthet; kanskje var vi ikke så vekke likevel. Bare med sunn ryfylkekost og jærmat som ballast! Sosialantropologer har et umettet marked når de kan ta for seg hvordan rogalendinger og nordmenn bukket og krøp for alt det nye; jeg spotter iallfall en ny næringsvei på vår bekostning. Jeg kan selv gjøre bot til min siste dag for all hyllest til utenlandsk påvirkning, fremmed mat og importere vaner. Det kunne utarte i hemningsløs bifall for Frankrikes dårligste kultvin, Beaujolais Nouveau. Eller vi ba om culotte hos slakter Idsøe i stedet for folkelig høyrygg. Men med vår folkelige kulturskatt som ballast torde pioner Lauritz W. Hansen i 1984 utrope rogalam til regionens Beaujolais Nouveau. Herfra og til verdens ende skulle hovedstaden og alle viktige restauranter Norge rundt sette lam fra Rogaland på menyen hver september. Det funka utmerket. På Grand Café, Theatercafeen og Tre Kokker hang skiltet med Rogalam. Helt til en lettvint produsent fant tiden inne til å

5 skite i eget reir. Mens vi så vidt var begynt å bygge opp merkevaren Rogalam, så han raske penger i å sende et mindreverdig parti fårikålkjøtt på markedet under den ennå ubeskyttede merkevaren. Det som var bygd opp møysommelig gjennom flere år, var revet ned og lagt dødt på én måned i Jappetiden vil få et annet avslørende kapittel I den kommende boka om oss og oljeeventyret. I avisen var tilgangen på annonser så stor at interesserte satte seg opp på ukeslange ventelister for å slippe til. De kollegene som inntil sin avskjedsdag avslo å sitte bak gardinen i kabinen, brukte sjøfly for å skrive om østersproduksjon på Randøy. Og en berømt, svensk avisdesigner ble mistet av kroken fordi Sola-hangaren til privatflyet hans var for dyr. La gå at regionen kanskje er inne for buklanding. Litt mer bakkekontakt har vi neppe vondt av. Som andre med gode, kollegiale forhold vet, utvikler du en egen kommunikasjon med arbeidskamerater; du trenger ikke forklare noe, du kan gi stikkord eller bare et lite blikk, så er du der. Jonas var på reportasjetur til en Nato-øvelse i Finnmark med en flyekspert i avisen som lett tok av: Skål, Jonas, me e kje någen kem så helst. Etter å svermet inntil det latterlige for alt nytt og spennende, fant både jeg, avisen og regionen igjen summetonen på slutten av 80-årene. Viktige lokale pionerer som nevnte Lauritz Hansen og ikke minst Harald Osa fikk vist oss at matkulturen blir levende og videreført når det beste av det gamle, tar opp i seg elementer fra det nye. Lammefrikasséen blir enda bedre når kjøttet er akkurat passe kokt, og de ferske grønnsakene yter en viss motstand. Fårikål er fungerende nasjonalrett; ingen utlandsimport greier å rokke ved populariteten. En journalist skal være objektiv, men trenger ikke når mye står på spill. I 1989 åpnet Gastronomisk Institutt i Stavanger. I kjølvannet av denne elitesatsingen fant vi også opp Gladmat, landets største matfestival, som ble lansert som idé I Aftenbladet i 1995, under tittelen Mateventyret ut til folket. En annen viktig støttespiller for betydning av den lokale matarven har jeg i hele min yrkeskarriere henta nord I Gudbrandsdalen. Arne Brimi også med sterke bånd til Finnøy - ble vår premissleverandør helt fra vi satt med oppskriftsbunken vår fra Fåriaden. Før han var allment akseptert

6 også i urbane strøk, hadde Stavangers voksende franske kontingent krysset ut denne spennende nordmannen til et stevnemøte på Galeien Bistro på Hundvåg. Matkvelden vil avgjort få sitt eget avsnitt I framtidens sosialantropologiske analyse av Norge møter verden : Arne kom fra Lom med malt byggmjøl frå Ottadalen i bagasjen. Han ble sterkt forsinka fordi tollere både i Oslo og på Sola hadde blitt kurset i kokain og andre uvelkomne, kvite pulver. Byggmelet og innehaveren måtte gjennom samme sikkerhetssjekk som anonyme pakker på Amsterdam-flyet. Kveldens tolk fra norsk til fransk var Lauritz W. Hansen. Men selv for oss med begrenset fransk-kunnskap sto det klart etter første Brimi-ytring, at det franske foredraget skilte seg grunnleggende fra originalen. Men Brimi holdt maska, og Hansen holdt koken. Det ble en på alle måter vellykket kveld for alle parter. Og Brimis egentlige budskap fikk alle kjøpe i engelskutgaven av suksessbøkene. Fotograf Jonas og jeg hadde også gleden og æren av å følge Arne Brimi som Norges deltaker i tidenes første Bocuse d Or i Lyon I Kokken ble ikke plassert på medaljekartet, men var tydelig feilplassert. Lokale innovatører trenger lokal tumleplass og hjemlig trygghet, enten det er Lom eller Ryfylke. Å ta tidsånden på alvor, er blitt et jag og en ny næringsgrein. Trendanalytikere og trendeksperter kappes om å ligge først med det siste. Nevnte Arne Brimi har aldri bekjent seg til noen kortvarig tendens, men holdt fast på sin filosofi. En annen nordisk pioner med litt mer synlige verhane-tendenser peker imidlertid på nettopp kokken fra Gudbrandsdalen når han skal beskrive sitt favoritt-spisested. Københavneren Claus Meyer viser til Vianvang som inspirasjon når han har tatt mat fra kjøkkenet over til politikernes bord. I 2004 formulerte han sin filosofi i ti punkter, forpliktet toneangivende kokker i de nordiske landene før han presenterte budskapet for politikerne i Nordisk Ministerråd. Erklæringen er siden blitt kjent som Manifest for Nytt, nordisk kjøkken. I ly av dette bidro han som partner i verdens beste restaurant, Noma i

7 København (Noma er forkortelse for Nordisk mat). Stappfulle fly med kulinariske turister er flydd inn til den danske hovedstaden. Og ikke minst i USA og Australia er grunnloven hyllet og forsøkt overført til egne forhold. I Ryfylke er vi kjent for å ha et respektfullt forhold til budskap på steintavler. Men er egentlig igangsetter Claus Meyer en ny Moses? I dette tilfellet er han iverksetter ; den som tilrettelegger for et prosjekt. For egentlig bygger denne nye, nordiske filosofien på vår gamle, nordiske matkultur; den som ble så utførlig beskrevet i leserbunka vår til Fåriaden. Manifestet legger fellesnordiske verdier til grunn: Ikke bare produkter og produsentene må tilgodeses. Vi må handle i pakt med kultur og tradisjoner. Og vi må ta hensyn til dyrevelferd og bæredyktig vandel. Som én av de største, svenske kokkeprofilene, Bocuse d Or-vinner Mathias Dahlgren, kjølig oppsummerer i et intervju med New York Times: Denne nordiske oppvåkningen er et paradoks. Skandinavisk matkultur er eldgammel, men restaurantkulturen er fersk. Ryper, kål og kålrabi var alltid del av basiskosten hjemme i Nord-Sverige. Nå skal den altså være oppfunnet på ny på verdens mest hypede restaurant. Ute i verden tolkes den nordiske grunnloven som et offisielt oppgjør med fin, fransk dining. Samtidig skiftet restaurantspråk fra fransk til engelsk. Og matarbeidere flokket opp om mantraen tilbake til røttene. Basilikum og pasjonsfrukt fikk gjerne byttes mot ramsløk, hagtorn og granskudd. Det var lokale produkter, kortreist mat, ferske råvarer og årstidsskiftninger som gjaldt. Ingen revolusjon, men et autentisk kjøkken, forklarer René Redzepi, den genierklærte kjøkkensjefen på Noma. Hans kulinariske prosjekt er en retur til den ekte verden; til å bruke mat som et middel til å finne balanse og harmoni i tilværelsen. Hva står på steintavlene til Meyer? At maten her nord skal uttrykke den renhet, friskhet, enkelthet og etikk som forbindes med vår region. At maten skal avspeile de skiftende årstider. At vi skal utnytte råvarer som dyrkes i vårt klima, våre

8 landskaper eller farvann. At maten skal forene krav til smak med moderne kunnskap om helse og velvære. At vi skal utvikle nye bruksområder av tradisjonelle, nordiske matvarer. At vi skal motivere alle, forbrukere, bønder, fiskere, matindustrien, produsenter, media, formidlere, pedagoger, forskere, leverandører, kokker til et felles prosjekt som blir til glede og nytte både lokalt og for alle i Norden. Men er det ikke akkurat slik vi har levd og stelt oss alltid? Jo, så sannelig. Jeg og de fleste av oss er fostret opp på superlokal, ureist mat som gjennom generasjoner har stått fram som spesielt egnet for området de vokser. Hva som sto på bordet til en hver tid, avhang av om det var høstetid eller midtvinters. Vi har næret oss på fersk fisk, men har både tørket, saltet, røkt og frosset fangst som ble til overs. Vi har samlet og dyrket, byttet og eksperimentert. Vår ryfylkemat har gitt både god smak, helse og velbehag. Vår takknemlighet har også inkludert husdyrene. Men alt var ikke bedre før Iallfall ikke tomatene. Mens dagens Finnøytomater er en fryd for gane og øyne, var mine barndoms tomater oransje med vegger tykke som på Alcatraz. Det er nesten komisk imponerende å se hvor mye oppmerksomhet en dyktig markedsfører og igangsetter kan få utav hverdagslivet vårt. Og så er det bare stor stas at medier som New York Times slår opp filosofien som nyskapende og bærekraftig Se til Norden for en ekte, naturlig livsstil. Bærekraftig sustainability har kanskje mer enn noe annet begrep vært siste generasjons mantra. Bærekraft skal karakterisere økonomiske, sosiale, institusjonelle og miljømessige sider ved menneskelige samfunn. Når det oppsto? Ifølge Wikipedia ble det først brukt i Brundtlandrapporten fra 1987, om en utvikling som imøtekommer behovene til dagens generasjon uten å redusere mulighetene for kommende generasjoner til å dekke sine behov. Ingen sosialantropolog som skal felle dommen over livsstilen vår under oljå, vil kunne utkonkurrere tidenes tv-innslag som Reilstad-dama som guidet Sommerbåten på Finnøy.

9 Eg e kje kompetente, avslo hun første invitasjon til å vise rundt. Så ga hun en kompetent og grundig utlegning om hva som har skjedd med Ryfylke og ryfylkingen i hennes levetid: Dei unge i dag e meir trente t det der. Kan hende var det me e fra Ryfylke, e d någe. Men gjennom kvalitetsprodukter og spisskompetanse kan me trygt slå øve t me e fra Ryfylke, e d någe? Me har fulgt sterlingkveita til VM-konkurranse i Lyon. Og nytt knusbedårande, spiselige blomster fra Frode Ljosdal på Brimse på både Noma og Maemo. Før jul kasta me oss på Chicago-flyet etter å ha fått billettar til stjernekokken Grant Achatz kultrestaurant Next etter årelange forsøk. Menyen var fantastisk, spennande og uforutsigbar fra første til 21. rett. Uka etter var vi invitert til Sven Erik Renaa sin intimrestaurant REN-AA på Breitorget. Alle 17 smakfulle, nyskapende rettene var komponert på norske produkter; kamskjell fra Hitra, hjort fra Svanøy, Ryfylke-krabbe, and fra Holtegård, svin fra Prima Jæren et kulinarisk norgeskart i opplevelser. Da samme selskap forlot Breitorget i høy spirit var det lett å enes om at menyen overtraff Achatz på Next. Ikkje minst fordi du kan laga verdensklassemat av norske råvarer. De unge, de e litt annsleis, sa Ranveig Reilstad med stolthet. Og ja, dokke yngre har vært frampå. Dokke vise igjen i markedsføring, høg kvalitet på produkter og framtidsretta samkjøring. Matknutepunktet Ryfylke er blitt synlig og smakelig på mange måtar. Ryfylkekokken er blitt et kvalitetsbegrep. På Meyers steintavle signert av nordiske politikere konkluderes med at alle parter som bidrar i matproduksjonen skal knyttes sammen I felles prosjekt til glede og nytte for omgivelsene. Tomatfestivalen er et svar på det; den knytter produsenter, leverandører, utviklere, politikere og publikum sammen. Slik Gladmat i Stavanger, Sunn mat-festivalen i Haugesund og Frukt og laks-festen i Hjelmeland gjør det.

10 Kravet til å finne alternative næringsveier til oljå kom bråere på enn politikere hadde sett for seg. Men ved neste valg vil garantert ulne begreper som Matfylket, Matregionen og Matbyen komme opp igjen. Utnytt tiden fram til stortingsvalget til å gi begrepene innhold. Samle kreftene. Forplikt politikerne. Utnytt kompetanse og del gleder og utfordringer. I Stavanger har politikerne reist landets eneste Måltidets Hus. Det har mye ledige lokaler. Burde ikke politikerne tilby koordinering av matfester og matfestivaler; fins det synergier, kan vi samordne markedsføring, kan vi spleise på store kanoner til å oppgløde, undervise og underholde? Måltidets Hus har tatt fatt i institusjonsmaten til eldre. Nordisk Ministerråd har innsett behovet om sunn mat til de yngste, men Barnas Nordiske kjøkkenmanifest er helt oversett av norske politikere. Kanskje burde vi be lokale politikere om å gi oppdraget til Måltidets Hus, å sørge for at målet blir nådd, at alle brn I Norden har rett til å lære seg å lage god og sunn kost. Eg kan underskriva at det er betimelig: Sist uke henta eg et 6-årig barnebarn I SFO-en. Eg var for tidlig ute den eine dagen, og lederen ba meg vente til de hadde servert dagens varmmat. Hedda kom springende til farmor og hviska: D e fiskepudding med ketchup. Og du har sagt eg ikkje ska spisa ketchup t aent enn Idsøepølser Kan vi få noen råd til å bli vurdert av framtidens kulturturister; de som vil spise godt, men gå til Preikestolen og få med en konsert attåt? Min festligste utflukt var med melkebilen til Thiise-mejriet I Danmark. En liten gruppe utlendinger flokka seg på lasteplanet. Og på gårdene ble vi tatt imot med smaksprøver, kulturtilbud i regionen og masse tips for å utforske Danmark grundigere. Ett av mine første oppdrag i Aftenbladet I 1973 var å følge melkebåten fra Fogn til meieriet på Finnøy. Den ruta hadde tilsvarende kvaliteter og opplevelser som Thiise-bilen. Kanskje sitte småen på kaien her i dag som tomatprodusent? (Svart-kvitt-bilde) Snart er lokale ferjer ein saga blott. Men i årevis har gjester nordfra til Matfylket Rogaland blitt mette på sunnmørske sveler eller stilt kanonsulten med Sørlandskompe. Kor e stoltheten? Ka holde de på med der ute på Måltidets Hus.

11 Når du kjøre inn i matstolte regionar i Frankrike eller Italia eller andre store matland, kjøre du fra spesialitet til spesialitet. På prangande skilt blir du ønskt velkommen til sennepskommunen, vinregionen, tomatfylket, sitronbyen og alt det andre folk rundt forbi er stolte av. Kor står skiltet med Velkommen til tomatøya Finnøy. Kor e caféen som servere finnøyproduktene til turistar dokke har lokka til å komma, til vanns, i bil eller på sykkel? Forrige generasjon sa ifølge den uforlignelige tomatsyltetøyprodusenten, d e kje så verst når de sko skrøyda. Dokke må slå i bordet der dokke e best. Skål, folkens, me e kje någen kemsåhelst.

12