MATGLEDE! EN FORSMAK PÅ VÅREN

Transkript

1 MATGLEDE! EN FORSMAK PÅ VÅREN 1

2 Mat på tur Innhold Ultra, Centra og Jacob s kundemagasin, nr. 1 - Mars Laks i sushi - et norsk eventyr Slik en japansk lakseekspert ser det Fristende oppskrifter med Aurora-laks Jomfrueksperten Slik blir du en ostekjenner Turmat anno 2012 Tradisjonsmodnet kjøtt Sesong for kje/kidd Vi anbefaler EN JOBB BLANT HUNDRE JOMFRUER KAN IKKE ALLE SKRYTE PÅ SEG, MEN HENNING HOS CENTRA HØVIK HAR NETTOPP DET Glenn Steiner, kjededirektør Ultra, centra OG JACOBS Gjør noen forberedelser ved kjøkkenbenken hjemme, pakk sekken og legg ut på tur. Om det er til strandkanten, skogen eller påskefjellet spiller ingen rolle. Det handler om kos, opplevelse og Matglede! I denne utgaven ble tre unge medarbeidere utfordret til å lage sine beste turmatretter for oss. At de tok oppgaven på alvor er sikkert og visst. Blåskjell på bål, hjemmelaget nystekt pitabrød fylt med lammekjøtt, grillede kamskjell og varmrøkt hjortefilet vitner om dette. Les mer om hva Frida, Gorm og Roger anbefaler, og jeg falt for lun sjokoladefondant tilberedt på de siste glørne i bålet. Sushi kan jo også være turmat, men når vi i denne utgaven forteller historien om norsk laks i sushi er det den flotte Aurora laksen vi har i tankene. Aurora er laks av høyeste kvalitet oppdrettet i rene, kalde farvann i Troms og foredlet ved Lerøys spesialanlegg på Skjervøy. Vi tok med oss fiskeekspertene våre på tur og ga dem en bit av Aurora hver. Det ble åtte spennende, smakfulle retter. Gled deg til å se hva de velger å gjøre med Aurora laksen. i rollen som olivenoljeekspert og snakker gjerne lenge og mye om oljene, extra virgin, virgin og alle de andre. Det er bra, for mange av oss lurer nok litt på hvilken type som bør velges til hva. Les og lær, eller ta turen til Høvik for en prat med Henning. Har du først kjøpt deg et godt stykke entrecôte eller ytrefilet, forventer du mørt og godt kjøtt. Dessverre har vi vel alle opplevd at forventningen ikke er blitt oppfylt. Slik skal det ikke være, tenkte vår kvalitetsbevisste og kjøttinteresserte ferskvaresjef på Centra Colosseum og gjorde noe med det. Ta en tur dit og opplev forskjellen! Ultra, Centra og Jacob s byr på de spesielle produktene og det store vareutvalget. Vi er stolte over å presentere fagkunnskap og vareutvalg i våre butikker. På nettsidene våre finner du oppskrifter og tips. Vårt mål er å yte den beste service med råd og tips slik at du blir helten på eget kjøkken. Vi kaller det Matglede! Redaksjon: Matvarehuset Ultra v./ Hanne Cappelen Mette Tjerbo Journalist: Ole Petter Tharaldsen En jobb blant hundre jomfruer kan ikke alle skryte på seg, men Henning hos Centra Høvik har nettopp det. Han trives Glenn Steiner, Kjededirektør for Ultra, Centra og Jacob s Hovedfotografer: Hans Fredrik Asbjørnsen Aina C. Hole Grafisk design: Mette Tjerbo Utgiver: Ultra, Centra og Jacob s Postboks 330 Skøyen 0213 OSLO Opplag: MATGLEDE! Trykk: Colorprint Forsidefoto: Hans Fredrik Asbjørnsen Hovedfoto denne side: Aina C. Hole 2 3

3 Laks i sushi Japans nasjonalrett, sushi, er en eldgammel tradisjon. Det spesielle med sushi, og som for mange er uvant, er at du spiser fisken rå. Frem til 1985 var sushi først og fremst noe man spiste i Japan, og japanerne spiste den med tunfisk og lokal, hvit fisk. Men så kom en delegasjon fra Norge og gjorde norsk laks verdensberømt. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: PRIVAT Arne Hjeltes - Siviløkonom, programleder og moromann i TV2 - Laget 50 Gutta på tur -programmer over 10 år - Jobbet tre år med profilering av norsk laks for Eksportutvalget for fisk i Hong Kong - Var deretter norsk turistsjef i New York for Innovasjon Norge - Så var han i to år kommunikasjonsdirektør i Marine Harvest, verdens største lakseprodusent - Leder i dag Creuna, Skandinavias største digitale kommunikasjonsbyrå med syv kontorer og 300 ansatte Arne Hjeltnes kan mer enn å dra med gutta på tur. Etter en lang og spennende karriere i TV2 fikk vossingen tilbud om å promotere laks i Asia. Så eventyreren tok med kone og barn og bosatte seg i Hong Kong for noen år. Jobben var å gjøre norsk laks bedre kjent i Kina og nabolandene, og Arne og hans kokker var selvfølgelig høyt og lavt, solgte, demonstrerte og konkurrerte slik at den norske laksen fikk enda bedre fotfeste i supermarkeder og restauranter. Land som Kina, Russland og Indonesia opplever i dag en ekstrem oppblomstring av restauranter og dagligvareforretninger og mye handler om sushi. Sushi er en over 2000 år gammel japansk mattradisjon, men det er først de siste 20 årene at den har spredt seg som en verdensrett. Det spesielle er at i samme periode har norsk laks blitt en internasjonal superkjendis. Og det er Norge som har innført laks på sushibrettet, forteller Hjeltnes stolt. De norske laksesamuraiene I 1985 var ikke Norge noen stor eksportør av fisk. Tørrfisksalget gikk nedover og vi trengte en ny suksess. Med daværende fiskeriminister Thor Listau i spissen dro en norsk delegasjon til Japan for å promotere norsk laks. Der spiser man hele 60 kilo fisk per capita mer enn i noe annet land! Målet var å doble norsk fiskeeksport til landet, men resultatet ble langt bedre: Fra 1986 til 1991 økte eksporten med 250 prosent. Laks og ørret sto for den største delen av denne veksten fordi artene kom seg inn i det svært viktige sushimarkedet, der tunfisk og andre eksklusive fiskeslag dominerte. Delegasjonen fant sin hovedkontakt, Niwa, i Tokyo. Han hadde de rette kontaktene inn i restaurantverden og fikk den mest kjente og respekterte kokken i Tokyo, Ischinabe, til å bruke og satse på norsk laks i sushi. Dermed fulgte de andre kokkene i Tokyo etter. Ischinabe fikk smake norsk laks og merket at dette var noe helt annet enn japansk laks. Kundene hans elsket laksen og skjønte at den passer perfekt til wasabi, eddik, sennep, honning og sitron. I dag er det japanske kjøkken det kuleste i Asia, og for ungdommen er det like kult med laksesushi som med Starbuck s. Kaiten, eller samlebåndssushi, er en av de mest populære måtene å spise sushi på. et norsk eventyr Dette er fastfood for her kan du begynne å spise i det du setter deg, forteller vossingen. Han gir full honnør til den norske delegasjonen som lyktes den gangen på åttitallet. For japansk forretningskultur skiller seg veldig fra den norske. Det er det gode forhold mellom mennesker og respekt som står helt sentralt i den japanske kulturen. Norsk laks hovedingrediens i sushi Japanerne er veldig strenge på kvalitet og omtales som ett av verdens mest kresne og krevende matmarkeder. Men de elsker norsk laks. Den er god på smak, har fin farge og den er ren. Så ren at den kan spises rå - som sushi og sashimi. Derfor har også vi nordmenn fått et godt rykte i Japan. Stig Drageide, er en ung nordmann som har lykkes internasjonalt. Han bor i Japan for andre gang og har jobbet som kokk på prestisjehotell i Singapore og Zurich. Nå leder han den fasjonable Roppongi Hills Club, med åtte restauranter og 75 kokker under seg. For en kokk er dette som å være spiss på Manchester United eller Barcelona. En annen norsk kokk har også gjort stjernesuksess. Øyvind Nesheim er en kjent sushikokk på Robert De Niros restaurantkjede Nobu. Han åpner sushirestauranter over hele verden og serverer sushi og norsk laks kreativt og delikat med sake eller japansk øl. Og kundene får en fantastisk matopplevelse. I dag foretrekker unge japanere norsk laks fremfor alle andre fiskearter til sushi. Sushi er blitt en raskt voksende global mattrend. En enkel illustrasjon på dette er at restauranter i Paris nå leverer mer sushi enn pizza på dørene til sultne franskmenn. Vinner på midnattssol og nordlys En norsk laks som lovprises i Japan, og som du kan kjøpe hos Ultra, Centra og Jacob s, er Aurora-laksen. Auroralaksen vokser opp langs kysten i Nord-Troms, hvor den har helt spesielle oppvekstvilkår i form av kaldt, oksygenrikt og rent havvann. Disse unike, geografiske forholdene gir fisken en kvalitet man ikke finner hos noen annen laks. I tillegg blir laksen ekstra godt passet på i forhold til kvalitetskontroller og fôringsregime. Når verdens fremste sushikokker fra Japan kommer på besøk til produksjons-anlegget på Skjervøy i Troms, blir de selvfølgelig imponert over renheten. Rent og iskaldt polarvann vitner om gode oppvekstvilkår. Og det at vi produserer og sender ut laks året rundt i jevne produksjonsvilkår, teller også mye for kvaliteten. Men vel så mye lar sushikokkene seg fascinere av de immaterielle verdiene i midnattssolen og nordlyset. Disse verdiene benyttes når laksen markedsføres i hjemlandet. Japanerne har verdens strengeste mattilsyn, så et besøk hos Aurora-laksen er faktisk førsteklasses merkevarebygging. Pakket og filetert når laksen Tokyo på 36 timer faktisk raskere enn den når Oslo, ler den smørblide lakseeksperten. En samlet laksenæring Norsk laks har utviklet seg til å bli Norges nest største eksportartikkel etter olje/gass. Arne Hjeltnes er tydelig på at det gode samarbeidet innen norsk laksenæring er en viktig årsak til den norske laksesuksessen. Det var en forutsetning fra japanerne at næringen skulle stå samlet så det ikke skulle skape ubehageligheter i sushiens hjemland. Dermed har vi også klart å markedsføre noe felles, nemlig Norsk Laks, og klart å lage en merkevare ut av det. Blant forbrukerne er det derfor Norge som er det egentlige kvalitetsstempelet og hva er vel bedre enn det, avslutter Norges dyktige lakseambassadør. Hjemmelaget nigirisushi Nigiri er en liten risball med topping av rå fisk eller sjømat. Form risen Form ferdigkokt sushiris til en oval ball, og legg litt wasabi på en skive laks. Form Form den ved å presse langs sidene og på toppen. Sushikokkene legger mye flid og arbeid i å forme hver sushibit. Hjemmelaget makisushi Montering Finn frem en sushimatte av bambus og dekk den med plastfolie. Legg på et noritangark og legg ris utover (se bilde). Legg strimler med laks og gjerne frisk agurk eller mango på risen. Type fisk, frukt og grønnsak kan varieres. Tenk farger når du velger. Oppdeling Del hver rull i to, og del så videre i to og i to. Av en rull får du 8 makibiter. Montér Legg risballen over skiven med laks og snu den. Klar til servering Server sushien med wasabi, syltet ingefær og soyasaus.det legges stor vekt på å anrette og servere sushi pent og riktig. Maki betyr på japansk «å rulle». Det er en tradisjonell rett som lages med sjøtang, ris og fisk. Rulle Begynn å rulle sammen på samme måte som du gjør med en rullekake. Rull sammen til en fast rull. Ha noen fuktige knuste riskorn langs kanten som lim. Klem rullen godt i bambusmatten så den blir jevn og fin. La makirullen ligge i kjøleskapet til alle er ferdige og klare til servering. Klar til servering Server maki sushi med syltet ingefær, wasabi og soyasaus. Kilde: eksportutvalget for fisk, Foto: Synøve Dreyer 4 5

4 Slik en JAPANSK lakseekspert ser det Oppvokst i Japan, studerte filosofi i England og USA og valgte Lerøy i lille Norge som arbeidsgiver for å lære sine landsmenn å spise norsk laks til sushi. Møt Keita Koido. Mannen som har fått hele Japan til å forelske seg i Aurora-laks, Norge og nordlyset. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik AsbjørnseN OG LERØY Før han ble headhunted for å introdusere og bygge opp Lerøys Aurora-laks i Japan, visste han lite om Norge, bortsett fra at vi er gode på ski og er opptatt av miljøet. I dag, etter tre år, er han svært stolt over Aurora-laksens posisjon som Japans førstevalg til sushi og sashimi på topprestauranter og supermarkeder. Vi sender Aurora-laks tre ganger i uken fra oppdrettsanlegget og slakteriet på Skjervøy i Troms. Her i Japan elsker de den høye kvaliteten og unikt gode smaken. Aurora har et høyt fettinnhold akkurat slik verdens mest krevende og kvalitetsbevisste sushikokker vil ha den. Dere som er kunder hos Ultra, Centra og Jacob s er utrolig heldige som får kjøpe denne kvalitetsfisken, sier Lerøys mann i Japan. Oppkalt etter nordlyset Aurora-laksen vokser opp på Skjervøy i Troms og er oppkalt etter det latinske navnet for nordlyset, Aurora Borealis. Og nettopp nordlyset er noe av det som fascinerer så vel de japanske sushikokkene som øvrige japanske kunder som har fått reise til Skjervøy. Å se det fantastiske nordlyset speile seg i havet rundt Skjervøy, gjør et sterkt inntrykk. Skjervøy og Norge oppleves som voldsomme kontraster til Japan. Bortimot folketomt, ren luft og iskaldt, rent vann får Norge til å fremstå utrolig attraktivt. Du vet, Norge har i løpet av kort tid skapt en fantastisk suksesshistorie i Japan og faktisk endret innholdet i den japanske nasjonalretten sushi. For bare noen få år siden var laks helt ukjent til sushi i Japan. I dag er norsk laks den nest mest brukte fisken like bak tunfisken, som alltid har vært nummer én i Japan, forteller lakseeksperten Keita Koido. Ekstremt strenge kvalitetskrav Koido er svært opptatt av høy kvalitet han setter sin ære i å levere superb kvalitet til de aller beste sushikokkene i Tokyo og resten av Japan. Kundene hans vet hva de vil ha: god smak, høyt fettinnhold, fin farge, jevn, topp kvalitet og sikre leveranser. Og det er nettopp det de får. Lerøy har ekstremt strenge regler for fôring, oppdrett, slakting og transport. På grunn av det kalde vannet, vokser fisken sakte og får tid til å utvikle en optimal farge og smak. I tillegg blir laksen ekstra godt passet på i forhold til kvalitetskontroller og fôringsregime. Det er dette som er grunnen til at den lovprises av de mildt sagt kresne sushikokkene i Japan. Fisk som sendes mandag er i Japan onsdag morgen det er faktisk raskere enn det går å sende fisken til Oslo. Heldige Jacob s, Centra- og Ultrakunder Når det gjelder den eksklusive leveransen til Ultra, Centra og Jacob s, får du som kunde den samme kvaliteten som verdens beste sushikokker får. Aurora-laksen utsettes for knallharde kvalitetskrav, såkalt sashimigrading, hvor bare det aller, aller beste slipper gjennom. Derfor burde i prinsippet denne laksen spises rå som sushi, sashimi eller laksetartar. Aurora blir slaktet, bearbeidet, pakket og transportert til Oslo hvor den blir finskåret og renset for ben, før den leveres til Jacob s-, Centra- og Ultrabutikkene. Vi sender den med ben i filéten fordi kundene skal få den ferskest mulig. Hvis benet skal ut av filéten, må den lagres 2-3 dager først, forteller Koido. Fersk i fiskedisken Du finner Aurora-laksen i løsvektdisken. Fisken veier 4-6 kilo når den slaktes, og du får den som filét med rubbet skinn altså ikke plastpakket. Nyslått norgesmester i sjømat og fiskeansvarlig på Ultra Bryn, Christina Solli, er svært begeistret for Aurora-laksen, og ser at kundene her får et unikt produkt. - Aurora er jo skreddersydd for det kresne, japanske sushimarkedet og holder en kvalitet og smak som ingen annen laks gjør! Men den egner seg også perfekt til ovnsbaking. Selv serverer jeg den gjerne med sandefjordsmør og smørdampede eller glaserte rotgrønnsaker til, oppfordrer gullvinneren som allerede er i trening til nordisk sjømatmesterskap i Danmark, der ambisjonen selvfølgelig er gull! 6 7

5 Fristende oppskrifter med AURORALAKS Laks er ikke bare laks. Aurora-laksen fra Skjervøy i Troms er helt unik i verdensmålestokk. Frem til i fjor ble den kun solgt til noen av verdens beste sushikokker og mest kresne supermarkedkjeder i Japan, men nå får du den hos oss. Våre fiskeansvarlige tok turen opp til produksjonsanlegget for å la seg inspirere. På de neste sidene får du deres beste Aurora-laksoppskrifter. 8 9

6 Oppskrift fra fiskeansvarlig Gunnar, Centra Høvik Auroralaks med soppstuing Hovedrett, 2 porsjoner Denne retten smaker veldig godt! Jeg har tatt litt godt i på porsjonene, siden jeg er av den gamle skolen og mener at ingen skal gå fra bordet sultne. 500 g Aurora-laks 50 g smør 1 fedd hvitløk salt pepper kokt ris Soppstuing 200 g fersk sopp 50 g smør 2 dl kremfløte 2 dl eplejuice salt pepper hvitløk Ovnsbakte grønnsaker 100 g sukkererter 100 g aspargestopper 100 g sherrytomater olje salt pepper Tørk av laksen. Gni inn knust hvitløk på kjøttsiden. Ha på salt og pepper. Smelt smøret og legg i fisken med skinnet ned når smøret er brunet. Snu fisken når skinnet er brunt. Stekes 3-4 min på hver side på middels varme. Vil du ha fisken godt stekt, lar du den få litt lengre tid. Soppstuing; Stek sopp i smør til den er gyllenbrun. Ha i salt, pepper og litt hvitløk mot slutten av stekingen. Tilsett kremfløte og eplejuice, la det koke inn til det får en kremet konsistens. Ovnsbakte grønnsaker; Vask grønnsakene og skjær dem i biter. Vend dem i olje, salt og pepper, og sett dem i ovnen på 200 C i 7 minutter. Server med ris. Alle typer ris passer. Oppskrift fra fiskeansvarlig Åse, Centra Colosseum Pablos heaven Forrett En forrett som smaker like himmelsk som den ser ut. 1dl ketjap manis 280 g sashimiloin av Aurora-laks Jordskokkrem 300 g jordskokk 1/2 dl Fløte 50 g smør salt og pepper Korianderolje 1 potte koriander 4 ss Soyasirup (se under) 1/2 dl solsikkeolje Soyasirup 1/2 dl soya 1/2 dl sukker 1/2 dl eplecidereddik Legg en hel sashimiloin av Auroralaks i en pose og hell ketjap manis over. La den ligge i kjøleskap over natten. Brun laksen på begge sider på sterk vame i sekunder. Avkjøl. Skjær den opp i tynne skiver. Jordskokkrem; Skrell jordskokken og del den i biter. Kok bitene i vann til de er møre. Hell av vannet og tilsett fløte og smør. Bland alt med en stavmikser/blender, til ønskelig konsistens. Smak til med salt og pepper. Korianderolje; Grovhakk koriander og varm opp solsikkeolje til 80 C. Ha grovhakket koriander i oljen og bland det sammen med en stavmikser. Sil oljen over i en boks og oppbevar i fryser over natten (for fargens skyld). Soyasirup; Kok opp alle ingrediensene til 110 C og avkjøl. Legg jordskokkremen i en liten kladd og dra ut, dander Auroralaksen lagvis nedover, drypp litt sirup rundt og drypp litt korianderolje over. Aurora ceviche Oppskrift fra fiskeansvarlig Elin, Jacob s Forrett, 4 porsjoner Dette er en veldig god forrett som også kan brukes som snacks! Denne sunne og enkle retten tar kun 10 minutter å lage. Du kan gjøre nesten alt klart dagen før! 350 g Aurora-laksefilet uten skinn 6 ss soyasaus 2 ss flytende honning 1/2 rød chili 2 lime 1 potte frisk koriander 5 g sesamfrø 50 g sjøgress (goma wakame) Del Aurora-laksefileten i tynne skiver, og legg dem på en tallerken. Del lime i to, og klem ut limejuice i en skål. Hell juicen over lakseskivene. La de trekke i 5-7minutter, til laksen blir lysere i fargen. Mens laksen trekker, bruner du sesamfrø i en tørr stekepanne til de er gyllenbrune. Finhakk chilien (ta ut frøene) og kutt opp koriander. Bland dette sammen med soyasaus og honning. Rør til det blir en fin saus. Legg laks, sjøgress, saus og sesamfrø fint på en tallerken. Velbekomme! Oppskrift fra kokken Linn, Centra Colosseum Pablolicious Forrett, 4 porsjoner En kjempegod forrett. 140 g sashimiloin av Aurora-laks 140 g store rå kamskjell i tynne skiver frø fra et granateple 4 ts finhakket gressløk 1 dl ponzusaus Skjær sashimiloin og kamskjell i tynne skiver. Legg på sashimi og kamskjellskiver annenhver gang/taksten, midt på en tallerken (eller bruk et kamskjell). Dryss granateple og gressløk rundt, drypp ponzusaus over

7 Oppskrift fra fiskeansvarlig Knut, Ultra Asker Honning og akevittmarinert Aurora Hovedrett Dette er en fantastisk rett, hvor Aurora-laksen spiller hovedrollen. Sammen med potetaïoli, sitrusskum, smørdampet brokkoli og asparges gjør denne retten deg til helt på hjemmebane g Aurora-laks pr pers. 3 ss akevitt 2 ss honning 2 ss salt 1 ss fenikkelfrø 1/2 ss sort pepper 1 ss korianderfrø 1 ss rosepepper 1 ss finhakket timian 1 ss finhakket dill 1 ss finhakket estragon Sitrusskum 2 sjalottløk 1 sitrongress 1 dl sitronsaft 2 dl hvitvin 5 dl fiskekraft 5 dl fløte 40 g smør Potetaïoli 200 g poteter (melne) 2 fedd hvitløk 1 eggeplomme 1 dl olivenolje 5 dl melk salt pepper Smørdampede grønnsaker 8 asparges 4 brokkolibuketter Rist fenikkelfrø og korianderfrø i en tørr panne. Knus frøene, pepperet og krydderurtene i en mortel. Varm honning, akevitt og salt i en kjele, og tilsett krydderet. Smør blandingen godt på fisken. La fisken ligge i blandingen i kjøleskapet over natten slik at den får trukket til seg mye god smak. Tørk av marinaden og stek fisken rett før servering. Stek den godt på skinnsiden i 5-7 minutter. Deretter 1 minutt på kjøttsiden. Sitrusskum; Finhakk sjalottløk og sitrongress. Svisj sjalottløk, meierismør og sitrongress lett i en gryte. Tilsett hvitvin, fiskekraft og sitronsaft, og reduser dette til halvparten. Tilsett så fløten og reduser til halvparten. Smak til med salt, og kjør alt sammen med en stavmikser rett før servering. Potetaïoli; Kok poteter og hvitløk møre, og hell av vannet. Tilsett eggeplommen og rør dette veldig godt sammen. Spe med melk og olje (litt av gangen) og smak til med salt og pepper. Smørdampede grønnsaker; Kok asparges og brokkolibuketter i 4 minutter i vann med salt og godt smør. Aurora+Appelsin=SANT Oppskrift fra fiskeansvarlig Siri, Ultra Ski Forrett, 4 porsjoner En frisk og lett salat/forrett. Passer like godt om vinteren innendørs som om sommeren utendørs. feldsalat radicchio rosso salat 3 appelsiner 300 g Aurora-laksefilet salvie sesamfrø sesamolje Press saften av en appelsin. Vend feldsalat og radicchio rossosalat i appelsinsaften. Fordel salaten på fire tallerkener. Skjær skallet av de andre appelsinene og skjær ut fine fileter. Legg disse pent utover salaten. Skjær Aurora-laksen i sashimiskiver og legg dem i en rosett på salaten. Dryss over sesamfrø og sesamolje. Skjær salvie i fine strimler og dryss over til slutt. Oppskrift fra fiskeansvarlig Joakim, Ultra Sandvika Lett grillet Auroraloin med quinoasalat Lunsjrett, 4 porsjoner Dette er favoritt-lakseoppskriften til meg og samboeren min. Retten er lett og passer perfekt til lunsj. Den lettstekte Auroralaksen smelter på tungen og gir en fantastisk smak. 600 g Aurora-loin 1 ts rosepepper 1 ts korianderfrø 2 ts sennepsfrø 2 ts sesamfrø 1 lime 1 ss soyasaus gressløk 1.5 dl quinoa (kvinoa) ukokt 3 dl vann 1 finhakket rødløk 1 finhakket paprika 1 finhakket chili 8 aspargestopper 2 hjertesalater 1 pakke ruccula 8 cherrytomater delt i to 3 ss olivenolje salt og pepper 2 dl seterrømme 1 ss revet ingefær 3 ss sweet chili salt og pepper Kok opp vann, tilsett quinoa og la det koke i 15 minutter. Legg det over på en tallerken for avkjøling. Stivpisk rømme og tilsett ingefær, sweet chili, salt og pepper. Svi rosepepper, korianderfrø, sesamfrø og sennepsfrø lett i en stekepanne, og knus det sammen med en morter. Bland soyasausen og saften fra en halv lime. Gni dette rundt lakseloinen og rull loinen i krydderblandingen. Grill laksen i en grillpanne med olje i, på høy varme, i 30 sekunder på hver side. Avkjøl laksen raskt. Damp aspargestoppene i 2 minutter og skyll dem i kaldt vann. La de renne av seg på et kjøkkenpapir. Riv opp salaten og tilsett løk, paprika, chili, olivenolje, saften av en halv lime og quinoa. Smak til med salt og pepper. Fordel salaten på 4 tallerkener og skjær opp laksen i 2 til 4 mm tykke skiver, bruk en skarp kniv. Anrett laksen på salaten sammen med asparges, cherrytomater og rømmedressing. Pynt med finhakket gressløk, maldonsalt og nykvernet pepper. Oppskrift fra fiskeansvarlig Christina, Ultra Bryn Laksetartar Gremolata Forrett Deilig laksetartar, smakssatt med gremolata, en tradisjonell italiensk smakstilsetning bestående av olivenolje, sitronzest, sitronsaft, persille og hvitløk. 400 g Aurorafilet salt og pepper Gremolata saft og zest fra en kvart sitron 1/4 kinesisk hvitløk 6-7 ss olivenolje 2 ss finhakket bladpersille Finhakk hvitløk og persille. Bland dette i olivenoljen sammen med sitronzest og saft. Dette kan gjøres en stund i forkant. Tilsett laksen like før servering og smak til med salt og pepper. Obs! Tilsetter du laksen lenge før servering mister den fort sin fine farge på grunn av sitronen.velbekomme! 12 13

8 Jomfrueksperten Han er en mester med oljer og vet akkurat hvilken han skal bruke til hva. Ikke minst når vi snakker om alle de deilige jomfruene han er omgitt med på dagtid. Klart jeg har verdens beste jobb, sier kolonialsjef på Centra Høvik, Henning Horn Galtung fornøyd, og smiler bredt. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: lasse mørkhagen OG ISTOCKPHOTO Tar du en tur til Centra Høvik, er sjansen rimelig stor for å få med deg en velsmakende jomfruolje, titulert virgin eller extra virgin. Og begynner du å telle matoljemerker langs hyllene, passerer du lett 130 varianter. Men hva vet du egentlig om olivenoljer om forskjellene på olivenolje, virgin og extra virgin, om hvordan oljen lages og hva man bruker andre oljesorter til. For de lærde strides faktisk om hva som er best til hva, ikke minst når det gjelder steking av kjøtt på sterk varme. La oss først snakke om oliven Altså ikke om oljen, men selve olivenfrukten. Man regner med at det finnes ca 750 millioner produserende oliventrær i verden, de aller fleste rundt middelhavet. Det er land som Italia, Hellas, Spania og Tyrkia som står for mesteparten av produksjonen, og det er også disse landene som produserer mest olivenolje. Oliventrær har vært dyrket i mange tusen år, og selv om fruktene først og fremst brukes til produksjon av olje, nytes de også til mat. De første spor av steinpresser til olivenoljeproduksjon er 7000 år gamle og funnet i Syria. Og den eldste olivenoljen som er funnet er 4500 år gammel og oppdaget i Hellas. I butikken finner du både grønne og sorte oliven, og forklaringen er enkel. De grønne er mindre modne enn de sorte, og mer syrlige. Lys, jordsmonn og fuktighet påvirker størrelse og smak. Olivenfruktene høstes i perioden september (grønne frukter) til mars (sorte frukter). Oliven plukkes ned i store nett som legges på bakken under trærne. Deretter vaskes de. Jo lenger fruktene ligger, desto mer øker syrenivået. Skal du lage en kraftig olje høster du tidlig fordi fruktene da har en sterkere smak, forteller kolonialsjef Horn Galtung. Virgin og extra virgin olivenoljer Det er pressingen av olivenfruktene som bestemmer om olivenoljen kan kalles olivenolje, virgin eller extra virgin. I motsetning til vin, som blir bedre av lagring, er olivenolje ferskvare. Den skal ikke lagres og taper seg når flasken er åpnet. For å kunne kalles extra virgin, som er den beste og dyreste oljen, er det et krav at pressing av oljen skal skje innen 24 timer etter at olivene er plukket. Ja, de mest seriøse prøver faktisk å presse innen fire timer. Men virgin og extra virgin olivenoljer skal ikke bare presses kjapt de skal kun presses én gang. Dessuten er det selvfølgelig også forskjeller på de enkelte oljene. Jordsmonn, fuktighet, lys, størrelse på fruktene, presseprosessen, oksyderingen og blandinger av oljene er andre faktorer som gjør at ingen oljer er helt like, lærer Horn Galtung oss. Olivenfruktene presses med steinene i, og som du har skjønt, er det altså den fineste oljen som kommer ut ved første gangs pressing. Likevel presses mange oljer to ganger for å få maksimalt ut av fruktene. Men oljen fra annen pressing holder da en dårligere kvalitet enn den som kun er presset én gang. Pressing Horn Galtung forteller videre om pressemetodene og forklarer at det finnes to metoder som benyttes for å utvikle matolje. Olivenoljeterminologi En god olje skal være balansert, med kropp og rund smak som utvikler seg i munnen. Her får du oversikten over betegnelsene som brukes for å beskrive hvordan en olje smaker. Mandel: En touch av ren mandelsmak gjenfinnes ofte i jomfruloje. Bitter: Jo mindre modne olivenene er når de blir presset, jo bitrere blir oljen. Søt: Sødmefylt, men ikke søtlig smak. Fruktig: Noen oljer dufter rett og slett frisk frukt. Gressaktig: Assosiasjonen noen oljer gir er nyklippet plen. Epler: Oljer basert på blant andre arbequina-oliven har ofte en epleaktig duft. Skarp: Oljer laget av grønne oliven har ofte en ganske stram og gjennomtrengende duft. Noen ganger er duften et resultat av jordsmonn. Kilde: aperitif.no 14 15

9 Noen oljer fra vårt store utvalg Den gode, gamle metoden skjer ved at oliven knuses og legges på fiberplater som presses sammen. Dermed kommer oljen ut. Den moderne metoden skjer ved at olivene hakkes opp maskinelt og sendes i en sentrifuge med vann. Deretter skilles olje og vann. Her snakker vi om den tradisjonsrike kaldpressingen av olivenolje. Det finnes også varmpressing, som er den industrielle varianten. Dette kalles også raffinering. Denne oljen kan brukes til steking, har fått høyt syrenivå og har allerede mistet mye av sin særegne smak. Og apro pos smak, la oss snakke litt om det viktigste nemlig bruken av olivenolje i matlagingen. Hva egner den seg til og motsatt? Ikke til steking på høy varme Noe av det som skiller Ultra, Centra og Jacob s fra andre butikker er den gjennomgående høye kompetansen og utdanningen blant våre medarbeidere. En stor del av dem er nemlig tidligere restaurantkokker. Gjennom sitt daglige virke i butikkene og i reportasjer med matlaging og oppskrifter i dette magasinet, ønsker vi å formidle den kunnskapen og matgleden til våre kunder. Én ting kokkene våre er enige om, er at olivenolje - virgin eller extra virgin ikke skal brukes til steking på høy varme. Det støttes av kolonialsjefen, som enkelt forklarer hvorfor. I motsetning til andre oljer, brennes olivenolje på 190 grader og over det. Da ryker den, lukter lett vondt og mister sine gode egenskaper. Dermed tilfører ikke olivenolje noe positivt under steking på høy varme. Du bør heller bruke enklere oljer som druekjerneolje, rapsolje, solsikkeolje og soyaolje, som har høyere røykpunkt - og som også er rimeligere. Disse oljene har røykpunkt på 210 og 220 grader, men ønsker du den aller beste stekeoljen, skal du kjøpe avocadoolje, som tåler hele 270 grader. Og ønsker du en vanlig, god allround-olje å ha i skapet, anbefaler jeg druekjerneolje. Husk at all olje skal oppbevares i kjøkkenskapet ikke ved komfyren med vekslende varmeutvikling, da taper oljen seg! Til salater, sauser og dypping Horn Galtung er opptatt av at du skal oppleve value for money og bruke olivenoljen til det den er best til, for det er mye. Dessuten innholder den mye enumettet fett og er kjent for å være god for hjertet og til å smøret systemet. Helsen din har godt av at du øker olivenoljeforbruket. Om vi sammenlikner oss med grekere, spanjoler og italienere, har vi et ekstremt lavt forbruk. Hellas har et konsum per innbygger på 26 liter i året, Spania og Italia på 14 liter og Tunisia, Portugal og Syria på åtte liter. Selv om forbruket øker jevnt og trutt, ligger vi i Nord-Europa på et konsum på kun 0,7 liter. Men her er noen gode råd for å øke forbruket og smaksopplevelsen: Først og fremst hever du alltid smaken på en nystekt biff, fisk og pizza ved å dryppe noe dråper god olivenolje over. Plutselig har du en ekte smak av Italia når frossenpizzaen får Oppskrifter Konfitering av fisk de edle dråpene på seg. Ellers kan du bruke en god olivenolje til - Salater, alene eller blandet med balsamico - En selvfølge på tomat og mozzarella - I sauser for å gi smak og fylde - Dypping av brød, sammen med balsamico og maldonesalt - Konfitering av fisk (se egen oppskrift!). - Varmebehandling på lav varme - På pasta i stedenfor margarin/smør Tips! Kald, stivnet olivenolje på kanapeer: Sett en skål extra virgin olivenolje i kjøleskapet. Når den er stiv, bruker du den som smør på kanapeene og legger frisk basilikum og hvitløk på. Rågodt, enkelt og kjempepopulært blant gjestene. Smakssatte oljer I butikkens oljehyller finner du også smakssatte olivenoljer, som kan kan være spennende i matlagingen, spesielt til salater. Gressløkolje, trøffelolje, hvitløksolje, chiliolje, limeolje, valnøttolje og hasselnøttolje gjør alle sitt til å gi salaten en ekstra smaksdimensjon. Til slutt vil Horn Galtung også gjerne tipse om bruk av andre oljer til spesielle formål. Skal du frityrsteke, ikke bruk olivenolje, men druekjerneolje. Til fondue gjelder det samme, bruk druekjerneolje eller fondueolje. Og skal du steke biff i panne på høy varme, bruker du druekjerne- eller avocadoolje, som tåler den høye steketemperaturen, avslutter vår oljeekspert på Høvik. Urteolje Figaro olivenolje extra virgin Figaro ble etablert som egen merkevare allerede i 1920, i Sevilla, Spania. Denne olivenoljen er extra virgin og passer til salater, dressinger og marinader. Ybarra raps-og olivenolje En blandingsolje med 80 % raps- og 20 % extra virgin olivenolje (kaldpresset) med gunstig fettsyresammensetning. Smaksnøytral olje som tåler høy varme og egner seg derfor godt til steking (wok), baking, marinader og dressinger/salater. Anbefales av Landsforeningen for hjerte- og lungesyke. Masi olivenolje extra virgin Høykvalitets olje fra åsene i Valpolicella (Verona) i Italia. Oljen lages av samme produsent som produserer den kjente MASI, Amarone vinen. Den tappes på originale vinflasker, og man kjenner fort igjen etiketten på oljen som har samme utseende som flere av vinflaskene i MASI familien. En meget velbalansert olje som er myk i smaken. Figaro olivenolje Figaro ble etablert som egen merkevare allerede i 1920, i Sevilla, Spania. Denne olivenoljen er mild på smak, og er velegnet til dressinger, aïoli, baking og steking. L Oulibo olivenolje extra virgin cuvèe prestige Eksklusiv fransk ufiltrert olivenolje, som bør benyttes i retter hvor den delikate smaken kan komme til sin rett. Denne oljen er en av Frankrikes mest prisbelønnede olivenoljer, og har fått gull i Agricultural Show i Paris. Egner seg spesielt til salater og milde retter. Jacobs Utvalgte Rapsolje Dette er en kaldpresset rapsolje med en nøtte- og mandelkarakter. Passer perfekt til salat, dressing, baking og marinering, men fungerer også utmerket til å steke i. At oljen er kaldpresset innebærer at temperaturen ved pressingen ikke er over 35 grader. Dette gjør at man beholder og løfter fram det nyttige og gode i oljen: vitaminene, antioksidantene, den myke nøttesmaken, den blomsteraktige lukten og den gyllengule fargen. Rapsolje innholder omega-3. Ybarra olivenolje En mild olivenolje for de som ønsker en anvendelig olje med gunstig fettsyresammensetning. Egner seg godt til steking, baking, pasta, marinader og dressinger/salater. Anbefales av Landsforeningen for hjerte- og lungesyke. Chateau Virant olivenolje extra virgin En god, aromatisk olivenolje fra Provence distriktet nord for Marseilles. Chateau Virant olivenolje extra virgin AOP er basert på oliven som blir behandlet innen 12 timer etter innhøstingen. Oljen ble i 2005 tildelt Medaille d Or Paris. Passer til dipping eller der hvor oljens smak skal være spesielt fremtredende. Lehnsgaard rapskimolje Kjempesunn rapskimolje fra Bornholm, med høyt innhold av enkelt og flerumettede fettsyrer. Lehnsgaard rapskimolje er kaldpresset, og helt uten tilsetningsstoffer. Dette er en rapsolje som egner seg både hos kokker og i hjemmet. Den kan fint erstatte eller supplere smør, margarin og olivenolje i matlagingen. Prøv den også på salat, sammen med godt brød eller i dressinger. 1 Salmalaks (eller en annen fisk) Dauro olivenolje 100 g ingefær 1 lime 2 laubærblader 1 sjalottløk salt og pepper ½ sitron Sett ovnen på 65 C. Finn en liten, ildfast form som du legger grovhakket ingefær, sjalottløk, laubærblader og limesaften i. Del Salmalaksen i like store stykker på ca 100 til 150 g. Legg fisken i formen og dekk helt til med Dauro olivenolje. La formen stå i ovnen i ca 45 minutter. Når fisken er ferdig, legger du den på et papir så den kan hvile og det overflødige fettet kan renne av. Server med endive- og rucculasalat med pinjekjerner, paprika, litt maldonsalt og nykvernet pepper. Oppskrift fra Truls Schøne, kokk hos Ultra Asker Her kan du bruke rester av urter du har på kjøkkenet, for eksempel persille, basilikum, rosmarin og timian. Alt etter hvilken smak du vil ha. En del friske urter Fire deler olje Varm opp oljen til du ser den begynner å bevege seg. Ha urtene over i en blender, hell oljen forsiktig over urtene og kjør dem i 2 minutter. Da vil du få en militærgrønn farge på oljen som er veldig fin å bruke på både brød, salater, enkelte sauser og ikke minst pynt. Unio extra virgin Unio extra virgin olivenolje er en allround olivenolje produsert av 100% Arbequina oliven fra det kontrollerte Siurana området nord øst i Spania. På grunn av stor høydeforskjell innenfor plantasjeområdene blandes de mildere fruktene fra lavlandet med de mer intense fra de høytliggende områdene. Dette gjør at Unio får en behagelig og konstant smaksprofil gjennom hele sesongen. Passer særlig godt i dressinger, til grønnsaker, focaccia og sjømat. Jacobs Utvalgte extra virgin olje allround Dette er en kaldpresset olivenolje som har en fruktig, mild og en lett pikant smak. Jacobs Utvalgte extra virgin olivenolje er produsert i Italia av Bisncololla-, Oliarola-, og Taggiasca oliven. Opplevelsen av sødme gjør oljen balansert og mild, noe som gjør den velegnet til både pasta, salat, kjøtt, fisk og marinader. Extra Virgin olivenolje kommer fra første olivenpressing, og det tillates ikke raffinert olje i extra virgin olje. Dauro de L Empordá Denne oljen er fra Figueras nordøst i Catalunya i Spania. Dauro er blitt et begrep og en referanse i Gastronomiens verden, og ble blant annet brukt under Nobelmiddagen i Stockholm i Brukes daglig av Norges fremste kokker. Innholdet i flasken tilsvarer 4 kg ferske oliven og oljen er frisk og fruktig, samtidig som den er særdeles rik på antioksidanter. Den passer ypperlig sammen med litt havsalt til godt brød, salater, Carpaccio, spekeskinke eller rett i en ferdig saus eller suppe for å høyne smaken. Likeledes utmerket til grønnsaker, fisk og fjærkre. En klasse for seg selv! 16 17