Norsk sjømat. Åpen gård søndag 17. mars

Transkript

1 Norsk sjømat Åpen gård søndag 17. mars

2 Velkommen Norge ble bygget på fisk. Fra de første menneskene, til dagens eksporteventyr har fisken vært en av de viktigste ressursene i landet. På «Åpen gård» i dag skal vi fortelle norgeshistorien gjennom fisk og sjømat. Dykkeren Roderick Sloan fra Steigen og arkeologene Almut Schuelke og Anja Mansrud forteller dere om sanking i fjæra fra steinalder til nåtid. Torsken, tørket eller saltet, var Norges første handelsvare. Klippfiskentusiasten Eirik Sevaldsen serverer bacalao og forteller om klippfisken som handelsvare og kulturbærer. For hundre år siden havnet fisken på boks, og vi fikk en ny ting å by verden på. I dag er laksen den viktigste eksportvaren, og en sentral del av den globale sushibølgen. Taku sushi lærer barna å lage sushi. I tillegg blir det sløying av fisk, og en fiskedisk med de viktigste norske fiskeartene. Vi håper at alle som kommer innom får mange gode smaksopplevelser, og en påminnelse om hvor viktig sjømaten er for norsk kultur. Andreas Viestad, faglig ansvarlig

3 Geitmyra matkultursenter for barn hvor barn opplever gleden ved å lage og spise mat som gjør dem godt! Kunnskap om mat og matlaging er noe barna tar med seg resten av livet. Vårt mål er å spre inspirasjon og kunnskap om matlaging, smaker og råvarer til så mange barn og unge som mulig. Matkultursenteret er en ikke-kommersiell stiftelse opprettet av Andreas Viestad Skoleklasser/aktivitetsskolen Til daglig har vi sjetteklassinger som tilbringer en uke på gården med hele dager spekket med matlaging, læring og gode matopplevelser. I feriene har vi opplegg for Aktivitetsskolen og Sommerskolen i Oslo. Barnehager Superfredager er for barnehager, da får de minste lage maten selv selvfølgelig. Nå setter vi hjul på Superfredag, og i hele 2013 drar vi ut og besøker barnehager for å lage mat sammen med barn og voksne der de selv holder til. Fritidskurs Vi tilbyr spennende fritidskurs for barn, ungdom og hele familier. Kursene omhandler brødbaking, fisk, hamburgere, sushi, spedbarnsmat og mye mer! Se alle tilbudene på

4 Fra sanking i fjæra til sardiner på boks De første folka som kom til Norge etter siste istid bosatte seg ved kysten. Spiselig mat fra fjæra Fjæra er den delen av stranden som blir oversvømt ved flo (høyvann) og lagt bar ved fjære (lavvann). Mens ville dyr og fisk var vanskelig å fange, var fjæra en trygg kilde til mat. Der vasset våre forfedre på jakt etter mat. De fant de samme tingene som i dag blir servert på de fineste restauranter; strandsnegler, kråkeboller, strandkrabber, tang og alle slags skjell. Er vi klar over hvilket matfat vi vasser rundt i hver sommer når vi leter etter småkrabber under steinene? Her er noe av det du kan finne i fjæra Kråkebolle Det finnes mer kråkeboller enn noe annet levende i havet. Kråkebollene spiser alt de kommer over, og kan være en trussel mot andre arter. Samtidig er de en delikatesse. Albueskjell Albueskjell er egentlig en snegle. Vanskelig å få løs, seig og rar å spise. Men sugekoppen og muskelen er deilig hvis man finhakker og koker lenge. Sandskjell Sandskjell er et merkelig skjell med mykt skall. Det lange spiserøret er den beste delen. Kuskjell Kamskjell kan bli mange hundre år gamle. Det eldste som er funnet i Norge er over 400 år, så det er viktig å ikke plukke for mange. Østers Østers var en viktig del av kostholdet til de første menneskene i Norge. Nå regnes det som en delikatesse. De østersene som vokser vilt i Norge er flatøsters, de man kan kjøpe i butikken er opprinnelig fra Stillehavet. Blåskjell Blåskjell finnes over store deler av norskekysten. Lever av å filtrere store mengder vann og spise det vannet inneholder. Oppdrettsskjell lever på samme måte som ville skjell de blir ikke matet. Eremittkreps Eremittkreps er kreps uten skjell, som er avhengig av å finne forlatte sneglehus. Strandsnegler Strandsnegler finnes overalt på svaberg og i fjæra. En skjult delikatesse.

5 9 Svar: 1. Kveite 2. Laks 3. Breiflabb 4. Torsk 5. Uer 6. Makrell 7. Sild 8. Sei 9. Steinbit Hva slags fiskeslag er det? Fyll ut under fisker

6 Tørking, salting, røyking Mye av fisket i Norge er sesongbasert. Torskefisket var best på vinteren, laksefisket på sommeren. For å ha nok mat hele året lærte vi oss måter å konservere fisken, tørking, salting, røyking, graving og speking. Alle gir sin spesielle smak til maten. Røykelaks Helt siden steinalderen har vi røyket fisk i Norge, særlig er røyking en bra måte å ta vare på feit fisk, som laks. I dag gjør vi det på grunn av smaken, men før var det for å få fisken til å holde seg. Røyken legger seg som et lokk rundt fisken. Det gjør at fettet i laksen ikke harskner, og det holder insekter og bakterier unna. Den enkleste måten å røyke fisk på er å henge den over ilden. På Geitmyra har vi et eget røykeskap. På Åpen gård i dag viser vi hvordan man kan røyke laks i et telt, og vi har tidligere brukt et gammelt kjøleskap. Lar du deg inspirere? Slik lager vi røykelaksen vår Til én side røykelaks 1 laksefilet med skinn, ca. 2 kg 4 dl salt 1 dl sukker Framgangsmåte 1 Spre litt av salt- og sukkerblandingen utover i et stort fat. Legg fisken oppå og dekk med resten av blandingen. 2 La fisken ligge i 2-3 dager. 3 Ta laksen ut av salt- og sukkerblandingen og skyll og tørk den godt. La den henge på et kaldt sted eller ligge utildekket i kjøleskapet et døgn for å tørke. 4 Røyk laksen i 3-4 timer. Pakk den inn i matpapir og la den ligge en dag eller to før du spiser den, da blir den best. Visste du at: Norge er verdens nest største eksportør av sjømat.

7 Klippfisk, råvare fra Norge, mat fra Spania Torsk er en mager fisk, så den er lett å tørke. Helt fra vikingtida ble tørket torsk solgt til resten av verden. Klippfisk er saltet og tørket fisk, vanligvis torsk. Den vanligste klippfiskretten vi kjenner i Norge er bacalao. Det er ikke egentlig en norsk rett, men noe vi har lært av folk i Spania og Portugal som elsker norsk klippfisk. I Portugal spiser de til og med klippfisk til jul! Bacalao Du kan gjerne lage bacalaoen dagen i forveien, da får den satt seg og blir enda bedre til den skal spises. Til 6 pers. 1 kg tørr klippfisk 1 kg poteter i 2 cm terninger 3 store løk i 1 cm skiver 2 bokser flådde og hakkede tomater 400 g grillede paprika eller grillede paprika på boks, skåret i 1 cm strimler 4-6 hvitløkfedd i skiver 2 laurbærblader 3 ss finhakket persille 1-2 tørkede røde chili, hakket og ev. renset for frø 10 svarte pepperkorn 3 dl olivenolje Framgangsmåte 1 Vann ut klippfisken i en stor gryte med vann i timer. Skifter du vann underveis blir den mindre salt. 2 Hell av vannet og skjær fisken i 5 cm biter. 3 Legg poteter, løk og fisk lagvis i en stor gryte, gjerne mer enn ett lag av hver. 4 Ha i tomater, paprika, hvitløk, laurbærblad, 2/3 av persillen, chili, pepperkorn og olivenolje. 5 Varm langsomt opp, slik at det ikke brenner seg og la småkoke i 30 minutter. Skru ned varmen litt og la trekke rett under kokepunktet i 45 minutter til. Rist på gryta nå og da, men ikke rør. 6 Strø over resten av persillen og server med godt brød. Visste du at: Klippfisken er kalt opp etter «klippene» eller fjellet som fisken ble tørket på i gamle dager.

8 Hjemmelaget kaviar Et fast innslag ved mange frokostbord er kaviar på tube, som lages av sukret, saltet og røykt torskerogn. Du kan også lage din egen kaviar av nykokt, fersk rogn. Til 4 pers. 200 gram kokt torskerogn 6 ss nøytral olje eller olivenolje 2-3 ss sitronsaft 2 ss finhakket løk 2 ss tomatpure ½ ts salt Eventuelt litt hakket dill Framgangsmåte Rognen ligger inne i en rognpose, som er en slags hinne. Når rognen er kokt kan du forsiktig fjerne denne hinnen. Ha rognen i en bolle og mos den med en gaffel. Tilsett olje, sitronsaft, finhakket løk, tomatpure og salt. Rør godt rundt med en gaffel. Smak for å se om kaviaren trenger mer salt eller sitronsaft. Oppbevar kaviaren i en tett boks i kjøleskapet i maks 3-4 dager. Tips Denne kaviaren passer også godt som dipp. Da er det best å lage den med olivenolje. Dette ligner på det man i Hellas kaller taramasalata. Du kan lage kaviar av rognen til de fleste fiskeslag. Sardiner Hermetisering var den første konserveringsmetoden som ikke påvirket smaken på fisken, og hermetikk kunne holde seg i årevis. Sardiner på boks var Norges første industriprodukt, og fisken ble solgt til mer enn 50 land i hele verden. Oppskriftene under kan gjerne brukes som en forrett, snacks, eller på en tapastallerken. Serveres med toast, landbrød, flatbrød, eller kjeks. Sardiner med mango 1 boks sardiner Limesaft 1 mango Hjertesalat Åpne sardinboksen i ett hjørne og legg den opp ned i vasken så oljen kan renne ut. Ha sardinene i en liten bolle, press over litt limesaft. Skjær mangoen i tynne skiver eller små biter. Legg et par sardiner og noen små biter mango på et salatblad. Dryss over litt frisk chili og koriander. Visste du at: Sardiner faktisk ikke er én fiskeart? Mer enn 10 ulike fisk brukes til å produsere sardiner rundt om i verden. I Norge lager vi sardiner av brisling, en liten fisk i sildefamilien.

9 Sardiner med ramsløk og eple Ramsløk er en norsk hvitløk som vokser vilt i store deler av Norge. Ramløkpuré lager man ved å mose ramsløkblader sammen med olje og salt. Du kan også kjøpe ramsløkpure på glass. 1 boks sardiner 2 ss ramsløkpuré 1 grønt eple Åpne sardinboksen i ett hjørne og legg den opp ned i vasken så oljen kan renne ut. Ha sardinene i en liten bolle, bland forsiktig med ramsløkpureen. Skjær eplet i tynne skiver og del hver skive i to. Legg epleskivene i vann (så de ikke blir brune). Server sardinen oppå epleskiver. Sushi Norsk laks gir sushi til verden I dag er vi ikke avhengige av å ta vare på fisken på samme måte som før. En fisk fra Norge kan ende opp på fiskemarkedet i Japan på under to døgn. Laks fra Norge og andre land er en forutsetning for sushibølgen som skyller over hele verden. Sushi kommer fra Japan. Opprinnelig er sushi navnet som ble gitt til mye forskjellig mat, men i dag forventer man at det skal inneholde rå fisk. Fisken bør være veldig fersk, og man må være veldig påpasselig med hygienen. Det finnes mange ulike måter å servere sushi Nigiri Risen formes til avlange baller med hendene før det som skal være oppå legges på. Nigiri betyr håndformet. Sashimi Sashimi serveres uten sushiris og er som regel biter av rå fisk. Det er en kunst å skjære fisken riktig. Maki Når man ruller fisk (eller noe annet godt) og ris inn i et ark av tang heter det maki eller makisushi. Små ruller kalles hosomaki og store for futomaki. Visste du at: I 1922 var det over 70 hermetikkfabrikker i Stavanger.

10 Husk at du trenger følgende når du skal lage sushi Sushiris (shari) Sushirisen er rund og ganske fast, og blir tilsatt litt riseddik og sukker. Nori Tangen som blir rullet rundt risen. Tangen blir tørket og klemt flat og blir nesten som papir som det er lett å lage ruller av. Soyasaus Soyasaus er laget av soyabønner som har fått lov til å gjære eller blitt fermentert. Vi bruker soyasaus til å dyppe sushi smakssatt med Wasabi. Fersk fisk! Tommelfingerregler for å vurdere ferskheten av fisk: 1 skal lukte friskt av saltvann og hav 2 spenstige klare øyne 3 friske rødfargede gjeller 4 slimlag skal dekke skinnet på fisken 5 om du presser en finger i kjøttet så skal ikke avtrykket/ dumpen bli sittende, men flate ut igjen Husk å si fra hos fiskehandleren at du skal ha fisk til sushi! Mattilsynet anbefaler at all fisk som skal spises rå blir frosset i minst 24 timer. Forsøk å skjære fisken i størst mulig grad på tvers av muskelfibrene. Wasabi Den grønne, supersterke pureen eller pastaen som gjerne blandes med soyasausen. Wasabi er en egentlig en japansk pepperrot. Syltet ingefær For å rense munnen mellom de forskjellige smakene serveres tynnskårne biter av syltet ingefær. Visste du at: Hver dag spiser 36 millioner mennesker norsk sjømat til lunsj eller middag.

11 Framtidens mat Det finnes mer i havet enn laks og torsk. I framtiden vil det bli stadig mer viktig å høste bærekraftig fra hele næringskjeden. Vi kommer kanskje til å spise flere spennende ting fra havet som vi ikke tenker på som mat i dag. Hva med pannekaker laget av alge-mel i stedet for hvetemel? De du møter på Geitmyra matkultursenter i dag Roderick Sloan er Norges beste dykker, og leverer skjell og kråkeboller til Noma i København og en rekke andre av verdens beste restauranter. Arkeolog Almut Schuelke er førsteamanuensis ved Kulturhistorisk museum og ekspert på skandinavisk steinalder. Anja Mansrud er arkeolog og undervisningsleder ved Kulturhistorisk museum og spesielt interessert i eldre steinalder da folk levde utelukkende av jakt, fangst og fiske. Eirik Sevaldsen er hjernen bak pizzaen på Lofthus Samvirkelag. Åpent bakeri og nyåpnede Tranen restaurant står også på hans merittliste. I tillegg er han ekspert på klippfisk. Arne Austbø har jobbet på flere av de beste sushirestaurantene i verden, og driver i dag Taku sushi Georg A. Nilsen er Oslos eldste fiskeforretning, etablert i I godt over 100 år har de jobbet for å gi den ferskeste og fineste sjømaten til kundene sine. KAFFA er et lite kaffebrenneri med store ambisjoner. De handler direkte med kaffebønder, og vet godt hvor kaffen deres kommer fra. WWF jobber for å bevare naturverdiene, både på hav og på land. På Åpen gård forteller de deg om bærekraftig sjømat.

12 Ansatte og frivillige på Geitmyra matkultursenter for barn Vi er avhengig av hjelp fra engasjerte og flinke folk. Vil du bidra? Ta kontakt på Takk til Oslo kommune for støtte til arrangementet. Takk til Lerøy, Norge Skjell, Åpent bakeri, Georg A. Nilsen, Slantevika Kveiteoppdrett, Yokoland, KAFFA og King Oscar. Takk også til våre faste samarbeidspartnere

13 Program Sanking i fjæra Her kan du lære om hvordan våre forfedre sanket mat i fra fjæra. Du kan se på, ta på, og smake på! Røykt laks Vi speker og røyker vår egen laks, kom og smak! Hva kan du om klippfisk? Eirik Sevaldsen fra nyåpnede restauranten Tranen gir deg tips og viser triks. Hjemmelaget kaviar Vi setter frem ingrediensene, så kan du lage din egen kaviar. Smak på små feite fisk! Jepp, vi mener sardiner. Her er det to spennende smaker som må testes! Blåskjell i bakerovnen Vær med og sjekk blåskjellene før de går inn i ovnen, og så tester vi hvor godt de smaker når de kommer ut. Georg A. Nilsens fiskedisk Lær hvordan ulike typer fisk sløyes, kanskje du også finner en fisk eller to du aldri har sett før? Lær å lage sushi! Arne Austbø har jobbet på de beste sushirestaurantene i verden, han viser deg hvordan! Sjømat i bilder Lær om norgeshistorien gjennom fisk og sjømat Bærekrafig sjømat WWF viser deg hva som er bærekraftig mat fra havet Varm drikke Varm solbærtoddy fra bålpannen, håndbrygget kaffe fra Kaffa.