Rapport fra tilsyn i barnehager og SFOer i kommunene Ringerike, Hole, Modum, Krødsherad, Gran, Jevnaker og Lunner.

Transkript

1 Rapport fra tilsyn i barnehager og SFOer i kommunene Ringerike, Hole, Modum, Krødsherad, Gran, Jevnaker og Lunner. Utarbeidet av Kari Laastad Høe, DK Hadeland og Ringerike 1

2 INNHOLDSFORTEGNELSE 1. Sammendrag 3 2. Bakgrunn 5 3. Mål 6 4. Praktisk gjennomføring 6 5. Resultater Temperaturer Renhold Oppvask Håndvask Personlig hygiene/sykdom personalet Varemottak Skadedyrkontroll Rulleringsrutiner Vedlikehold Avvik/korrigerende tiltak 7. Vurdering Konklusjon

3 SAMMENDRAG Distriktskontoret for Hadeland og Ringerike, som dekker kommunene Ringerike, Hole, Modum, Krødsherad, Gran, Jevnaker og Lunner, har et stort antall barnehager og SFOer i sitt område. I perioden mars-mai 2008 ble det utført tilsyn i et utvalg av disse virksomhetene med fokus på kritiske punkter, herunder temperaturer, renhold, oppvask, håndvask, personlig hygiene/sykdom hos personalet, varemottak, skadedyrkontroll, rulleringsrutiner, vedlikehold. Rutiner for avvik/korrigerende tiltak ble også vurdert. Resultatene ble inndelt i kategorier etter forvaltningsmessig reaksjon; ingen merknad, veiledning om plikt og varsel om vedtak. Det var ikke behov for å ta i bruk strengere reaksjoner enn dette noen steder. De fleste virksomhetene har senere gitt tilbakemelding om at forholdene er i orden. Resultatet ble som vist i tabellene under (i prosent): BARNEHAGER (30 virksomheter) Ingen merknad Veiledning om plikt Varsel om vedtak Temperaturer Renhold Oppvask Håndvask Personlig hygiene, sykdom personale Varemottak Skadedyrkontroll Rulleringsrutiner Vedlikehold Avvik/korrigerende tiltak Det ble avdekket en del avvik under aksjonen. Dette gjaldt særlig temperaturer, håndvask og avvik/korrigerende tiltak. Veiledning om plikt brukes for å veilede virksomhetene om mindre alvorlige forhold som ikke er i samsvar med næringsmiddelregelverket. 3

4 SFO (8 virksomheter) Ingen merknad Veiledning om plikt Varsel om vedtak Temperaturer Renhold Oppvask Håndvask Personlig hygiene, sykdom personale Varemottak Skadedyrkontroll Rulleringsrutiner Vedlikehold Avvik/korrigerende tiltak Her var forholdene stort sett i samsvar med kravene, bortsett fra at ingen hadde tilfredsstillende rutine for avvik og korrigerende tiltak. Det ble også brukt en del veiledning om plikt i forhold til personlig hygiene/sykdom personale. 4

5 BAKGRUNN Tilsynet med næringsmiddelvirksomheter skal være risikobasert, dvs. at tilsyn i de virksomhetene hvor det er størst mulighet for at det kan oppstå helserisiko skal prioriteres. Virksomheter som håndterer uemballerte lett bedervelige matvarer, har flere kritiske punkter enn virksomheter som frambyr emballerte holdbare matvarer som brus, snacks og sjokolade. Et kritisk punkt er et trinn eller stadium i arbeidsoperasjonene der det kan oppstå farer som er avgjørende for matens helsemessige sikkerhet. Mange barnehager og SFOer har vært drevet uten at de har vært registrert hos Mattilsynet. Mattilsynet har vært involvert i noen nyetableringer. Høsten 2006 ble det derfor sendt ut et spørreskjema til barnehagene og SFOene hvor målet var å få kartlagt mattilbudet med tanke på hvilke virksomheter som var godkjenningspliktige etter Generell forskrift for produksjon og omsetning m.v. av næringsmidler. Imidlertid forsvant denne godkjenningsordningen 1. januar 2007, og ble erstattet med en generell meldeplikt. Virksomhetene som hadde besvart spørreskjemaet, ble dermed registrert som meldt hos Mattilsynet slik at de nå har dette i orden. Spørreskjemaene viste at matserveringen i barnehagene og SFOene var svært varierende, og at det ble laget overraskende mye mat/forskjellige retter flere steder. Våren 2008 ble det derfor gjennomført en aksjon i et utvalg av virksomhetene (30 barnehager og 8 SFOer) i form av avtalte revisjoner hvor virksomhetenes rutiner rundt matserveringen ble gjennomgått. Kommunevis fordeling av tilsyn var slik: Barnehager: Ringerike 11, Hole 2, Modum 6, Krødsherad 1, Gran 6, Lunner 3, Jevnaker 1 SFO: Ringerike 2, Modum 1, Krødsherad 1, Gran 1, Lunner 1, Jevnaker 2 I alt deltok 5 inspektører i arbeidet. 5

6 MÅL Med aksjonen ønsket vi å oppnå følgende: - å få et helhetlig og enhetlig bilde av tilstanden i distriktets barnehager og SFOer - å kontrollere om virksomheten har definert et tilstrekkelig antall kritiske punkter samt etablert rutiner for styring med disse - å i størst mulig grad effektivisere vårt tilsynsarbeide ved å sette fokus på én type virksomheter - å sette fokus på vårt tilsynsarbeid ved offentliggjøring av resultatene PRAKTISK GJENNOMFØRING Virksomhetene ble vurdert etter følgende regelverk: nr.0124: Lov om matproduksjon og mattrygghet mv nr.1187: Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (IK-MAT forskriften) nr.1252: Generell forskrift for produksjon og omsetning m.v. av næringsmidler nr.1239: Forskrift om næringsmiddelhygiene Ved revisjonen ble det brukt en sjekkliste med utvalgte kontrollpunkter, hvor kontrollpunkt 1 omhandlet forståelse for kritiske punkter. Kontrollpunktene 2 10,omhandlet rutiner for styring med disse kritiske punktene. Kontrollpunkt 11 omhandlet rutiner for avviksbehandling og korrigerende tiltak, etter IK-MAT forskriften 5.4 og 5.5. For hvert kontrollpunkt ble det vurdert om forholdene tilfredsstilte kravene i forskriftene. Ut fra dette ble det registrert reaksjonsform. De ulike reaksjonsformene som ble brukt, var ingen merknad, veiledning om plikt og varsel om vedtak. 6

7 RESULTATER Alle næringsmiddelvirksomheter er pålagt å etablere internkontroll i henhold til Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (IK-MAT-forskriften). En vesentlig del av arbeidet med å etablere IK-MAT, består av å definere kritiske punkter samt etablere styring med disse. Kritiske punkter er arbeidsoperasjoner, prosesser og lignende som er avgjørende for om det kan skje noe med maten slik at den blir helseskadelig å spise. Det er vesentlig at virksomheten har disse punktene klart for seg og lager gode rutiner på disse områdene. Kontrollpunkt 2-10 er eksempler på kritiske punkter, og det ble undersøkt om virksomhetene hadde gode rutiner på disse områdene. Kontrollpunkt 11 gjelder skriftlig rutine for avviksbehandling og korrigerende tiltak, noe det også er krav i IK-MAT forskriften om at virksomhetene skal ha. Kontrollpunkt 2: Kontroll med temperaturer i kjøleinnretninger For lett bedervelige matvarer er oppbevaringstemperaturen særlig viktig. Etter få timer med for høy temperatur vil mikroorganismene kunne vokse i slike matvarer, som raskt får nedsatt hygienisk kvalitet eller blir helsefarlige. Holdbarhetstiden er derfor avhengig av at den oppbevaringstemperaturen som produsenten har angitt for den aktuelle varen, blir fulgt. Som hovedregel skal lett bedervelige næringsmidler lagres ved - 1 C - +4 C. Barnehager: Her var det dårlige resultater. Hos 12 virksomheter var det kontroll med temperaturen, mens hos hele 18 virksomheter var ikke forholdene tilfredsstillende. Dette gjaldt forhold som at kontroll ble foretatt for sjelden, det var ikke oversikt over temperaturkrav, det var total mangel på kontroll, og altfor høye temperaturer. SFO: Dette var også et punkt mange hadde problemer med. 5 virksomheter hadde ikke tilfredsstillende kontroll med temperaturen i kjøleinnretningene. Kontrollpunkt 3: Renhold Orden og renhold er viktig for å sikre at lokalene er egnet til å lage mat. For å få gjennomført et tilfredsstillende renhold, må lokalene være ryddige. Renholdsopplegget må være tilpasset virksomhetens art og omfang. De fleste virksomheter hadde faste personer til renhold av lokalene. Renhold av kjøkkenlokaler (bortsett fra gulv) gikk ofte på rundgang etter en fastsatt plan. Barnehager: Her var forholdene stort sett bra. 26 virksomheter hadde tilfredsstillende renhold, mens 4 fikk veiledning om plikt på dette punktet. SFO: Alle virksomhetene hadde tilfredsstillende renhold. Kontrollpunkt 4: Oppvask Urent utstyr kan gi grunnlag for oppvekst av mikroorganismer som kan forurense matvarene. Rester av råvarer kan også overføres til andre matvarer. Dette kan for eksempel være helsefarlig for folk med allergiske reaksjoner. Alle virksomhetene hadde oppvaskmaskin. I tilknytning til denne var det 1 eller 2 kummer, som ble brukt til skylling av servise og utstyr før det ble satt inn i maskinen. 7

8 Barnehager: Hele 29 virksomheter hadde forholdene i orden. SFO: Alle 8 hadde forholdene i orden på dette punktet. Kontrollpunkt 5: Håndvask Det er viktig å legge mulighetene for håndvask godt til rette. Erfaring viser at smittestoffer og annen forurensning ofte blir overført til maten med hendene. Rene hender er særlig viktig dersom maten er lett bedervelig og/eller uemballert. Ringer, armbånd og klokker kan hindre god håndhygiene. Hendene skal vaskes i rennende, temperert vann med egnet håndvaskemiddel. Hendene skal alltid vaskes før arbeidet starter, etter toalettbesøk og kontakt med forurenset materiale, og ellers så ofte som det er nødvendig. Håndvaskpunktene skal være riktig utstyrt. For å unngå at blandebatteriet forurenses av urene hender, og deretter selv blir en kilde til forurensning, bør det være blandebatteri som ikke betjenes med hendene. I barnehager og SFOer deltar ofte barn i matlaging. Det er derfor viktig at det settes fokus på at håndvask er viktig før man lager mat. Barnehager: Det var bare 6 virksomheter som hadde tilfredsstillende håndvaskforhold. De fleste barnehagene hadde ikke håndvask på kjøkkenet. Nærmeste håndvask var på toaletter, vaskerom og lignende. Det er ikke tilfredsstillende. Håndvaskpunktene må plasseres slik at håndvaskene benyttes, og det er lett å vaske hendene. Det er tungvint å vaske seg under arbeid på kjøkkenet hvis man må gå inn i et annet rom, og håndvask blir ikke foretatt så ofte som ønskelig. Dessuten vil hendene bli forurenset igjen hvis man må ta i dørhåndtak for å komme tilbake til kjøkkenet. De fleste virksomhetene fikk dermed varsel om vedtak om å installere håndvask inn på kjøkkenet, noen fikk pålegg om å skifte blandebatteri til et som kunne betjenes uten å bruke hendene, for eksempel med lang hendel, fotocelle el. SFO: 6 av virksomhetene måtte også installere håndvask/bytte blandebatteriet på kjøkkenet. Kontrollpunkt 6: Personlig hygiene/sykdom hos personalet Her ble det lagt vekt på bruk av arbeidstøy og tildekking av håret på kjøkkenet. Hensikten med arbeidstøy er å beskytte maten mot forurensning fra privat tøy, ikke omvendt. I en barnehage/sfo er det stort sett ikke eget personale som tar seg av matservering. Matserveringen blir dermed foretatt av personer som også deltar i andre oppgaver som hjelp ved toalettbesøk, bleieskift, hobbyaktiviteter, uteaktiviteter osv. slik at privattøyet blir skittent i løpet av dagen. I tillegg til god håndhygiene, er det derfor viktig at man tar på seg for eksempel forkle når man skal lage mat. Langt hår bør samles i en strikk; ingen liker hår i maten. Under dette punktet ble det også undersøkt om virksomhetene hadde rutiner for når personalet kunne komme tilbake på jobb etter sykdom. Dette gjaldt først og fremst ved oppkast, diaré (omgangssyke). Ofte vil slike symptomer skyldes en infeksjon med Norovirus. Etter at man er symptomfri, kan man være smittebærer i opptil 48 timer. Mattilsynet anbefaler derfor at personer som har hatt slik sykdom, ikke arbeider på kjøkkenet før det har gått 48 timer etter symptomfrihet. 8

9 Barnehager: Her fikk halvparten av virksomheten veiledning om plikt. Dette gjaldt for en stor del manglende rutiner vedr. sykdom hos personalet. SFO: 5 virksomheter fikk veiledning om plikt av samme årsak som i barnehagene. Kontrollpunkt 7: Varemottak Her var det særlig lagt vekt på hvordan kjølevarer ble behandlet ved mottaket; ble for eksempel melk stående lenge ute i sola før den ble satt kjølig? Barnehager og SFO: Her hadde alle virksomhetene gode rutiner. Kontrollpunkt 8: Skadedyrkontroll Mattilsynet ønsket å vite om skadedyr var/hadde vært noe problem, og om tiltak var iverksatt i slike tilfeller. Barnehager og SFO: Her var forholdene tilfredsstillende hos alle. Noen virksomheter hadde fast avtale med skadedyrfirma. Det var stort sett lite problemer med skadedyr, dette gjaldt først og fremst maur. Ved problemer hadde alle tatt tak i det på en eller annen måte slik at problemet ble løst. Kontrollpunkt 9: Rulleringsrutiner Her var fokus særlig satt på brødmåltider hvor det ble dekket på med pålegg. Disse måltidene kan vare i både 1 og 2 timer. Det serveres pålegg som er lett bedervelig, som skinke, ost, fiskepudding, leverpostei, makrell i tomat (åpnet boks). Som tidligere skrevet er oppbevaringstemperaturen for lett bedervelige matvarer er særlig viktig. Som hovedregel skal lett bedervelige næringsmidler lagres ved - 1 C - +4 C. Temperaturen kan være høyere hvis maten ikke står fremme lenger enn 2 timer. Det er derfor viktig å tenke på at hvis et lettbedervelig pålegg har stått på bordet i mer enn 2 timer, bør det ikke serveres til flere måltider. Barnehager: 5 barnehager fikk veiledning om plikt på dette punktet. Hele 25 hadde gode rutiner for rullering av lettbedervelig mat. Mange hadde gått over til ferdig oppskåret ost og en del kuvertpålegg. De fleste sørget for å sette fram tilpasset mengde pålegg slik at det ikke var rester etter måltidet. SFO: Alle SFOene hadde gode rutiner på dette punktet. Kontrollpunkt 10: Vedlikehold Vedlikehold er viktig. Sår, sprekker mv. vanskeliggjør renholdet og fungerer som groplass for mikroorganismer. Barnehager: Hos 24 virksomheter var det gode rutiner for vedlikehold. 4 virksomheter fikk påpekning om plikt pga. ubehandlet treverk på kjølerom og begynnende slitasje på innredning, mens 2 fikk varsel om vedtak pga. slitt innredning og spisebord, samt dårlig overflatebehandling av panel på kjøkken. 9

10 SFO: Det var ingen merknad til vedlikeholdet på 6 virksomheter, 1 virksomhet fikk påpekning om plikt vedr. ubehandlet treverk, mens 1 fikk varsel om vedtak vedr. for dårlig ventilasjon. Kontrollpunkt 11: Rutiner for avviksbehandling og korrigerende tiltak I følge Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (IK-MATforskriften) skal alle næringsmiddelvirksomheter etablere internkontroll (IK-MATsystem). I forskriften er det krav om at noen rutiner skal være skriftlige. Siden mange av barnehagene og SFOene ikke har vært klar over kravene til IK-MATsystem, har Mattilsynet valgt kun å fokusere på kravet om skriftlig rutine for avviksbehandling og korrigerende tiltak i denne omgang. Når det skjer et avvik, er det viktig at det gjøres noe med dette avviket. Det kan være for høy temperatur i kjøleskapet, for lav temperatur i oppvaskmaskinen, mat har blitt forurenset osv. Det må vurderes om avviket har hatt betydning for maten, og igangsettes tiltak deretter, for eksempel kaste maten eller flytte maten til et annet kjøleskap med tilfredsstillende temperatur. Deretter er det viktig at man finner ut hvordan avviket kunne skje, for å hindre at det samme avviket skjer igjen. Skyldes det dårlige rutiner eller for dårlig opplæring, må dette forandres. Barnehager: Hele 23 barnehager fikk varsel om vedtak på dette punktet. De fleste hadde ingen rutiner for dette, eller rutinen var bare muntlig. 1 fikk veiledning om plikt, mens 6 fikk ingen merknad. SFO: Alle SFOene fikk varsel om vedtak på dette punktet. 10

11 VURDERING Revisjonene viste at mange barnehager og SFOer hadde god styring på matserveringen. Særskilt positivt var at det ble registrert få mangler i forhold til renhold, oppvask, varemottak, skadedyrkontroll og rulleringsrutiner. Imidlertid var en stor andel av avvikene relatert til temperaturer og håndvask. Det var overraskende mange som ikke visste temperaturkravet til kjøling, og bare hadde gått ut i fra at temperaturen var grei uten noen form for egenkontroll. Under tilsynet ble det målt opp mot 10 C i kjøleinnretninger. Erfaring fra de barnehagene Mattilsynet tidligere hadde vært i kontakt med, tilsa at håndvask på kjøkkenet ville bli et aktuelt tema. Men at 22 virksomheter ikke var tilfredsstillende på dette punktet, var likevel overraskende dårlig. Gode rutiner for temperaturkontroll og håndvask er en forutsetning for all næringsmiddelvirksomhet, og avvik i denne forbindelse bør ikke forekomme. Manglende rutine for avviksbehandling og korrigerende tiltak var ikke uventet et punkt som ikke var tilfredsstillende hos mange. Men det er viktig at avvik tas tak i, for at forholdene i en virksomhet skal bli bedre. KONKLUSJON Forholdene i distriktets barnehager og SFOer var stort sett tilfredsstillende, bortsett fra når det gjaldt temperaturkontroll og håndvaskrutiner. Dette er forhold som er svært avgjørende for kvaliteten på maten som serveres. Aksjonen ga oss en god oversikt over omfanget av matservering i slike virksomheter. Mattilsynet ble godt mottatt, og det virket som om virksomhetene syntes at det var en fin anledning til å stille spørsmål og få hjelp til å utarbeide et bedre internkontrollsystem. 11