VURDERINGSKRITERIER I SJØMATHANDLERFAGET

Transkript

1 2016 VURDERINGSKRITERIER I SJØMATHANDLERFAGET Bestått meget godt Bestått Ikke bestått Planlegging Detaljert, skriftlig arbeidsplan men tidsskjema Vedlegge prosedyrer, resepter eller oppskrifter Oversikt over nødvendige råstoff og redskap Begrunne valgt løsning Arbeidsplanen med få detaljer ikke vedlagt Prosedyrer, resept eller oppskrifter Delvis begrunnelse for valgt løsning Delvis oversikt over nødvendig råstoff og redskap Har ikke en skriftlig plan for dagen Ikke tidspunkter Ikke oversikt over råstoff og nødvendige redskaper Ingen begrunnelse for noe Gjennomføring Eksponering av disk Variert disk med ukentlig og årlig variasjoner Pen disk uten de store variasjoner Mindre pen disk Kundebehandling God kundebehandling Påfyll/ full disk Holde riktig temp ikke mulighet for svik i hygienen Mindre god kundebehandling Delvis full disk Temp varierer hygiene kan forekomme Kundebehandling Delvis tom disk For lav temp hygiene skjer God vare kunnskap Mindre god Allergener God kunnskap om allergener Mindre god Mottakskontroll Kontroll / dokument mot vare Delvis kontroll på mottak og vare kontroll Postadresse: Postboks 788 Stoa 4809 Arendal Besøksadresse: Ragnvald Blakstads vei Arendal Telefon: Telefaks: Bank: Org.nr.: E-post: postmottak@austagderfk.no

2 God kontroll på kvalitetsikring av varer Mindre god kontroll Ingen kontroll Kvalitetsikre varen Sjekker at temperaturen holder mål Litt usikker på sjekking av temperatur Sjekker ikke temperatur Produksjon/ Ferdigmat Riktig etter resept Delvis etter resept Feil etter resept Fint ferdig product Mindre fint Farseprodukt Bruker utstyr riktig God orden Delvis riktig brukt Mindre god orden Ikke riktig bruk av utstyr orden God hygiene Delvis god hygiene hygiene Velge og bruke riktig utstyr Bruker noe mangelfullt utstyr Bruker feil utstyr Dele opp og filetering av ulike fiskeslag Meget god utnyttelse av råstoff Meget fint utseende på ferdig produktet God utnyttelse av råstoff Fint utseende på ferdig produktet utnyttelse av råstoff utseende på ferdig produktet Bruker meget kort tid på ferdigproduktet En viss fart uten at det går for lang tid Bruker for lang tid Kalkulasjon Ha en god forståelse på hva det innebærer Noe mangelfull forståelse Ingen forståelse Egenvurdering God refleksjon Kan bedømme, drøfte sitt eget arbeid og være selvkritisk Kan si noe, men utelater noe vesentlig Forstår og utfører sitt eget arbeid, men noe mindre detaljert beskrivelse av arbeidet / feil eller ingen egenvurdering Kan ikke si så mye om sin egenvurdering

3 Dokumentasjon Bilder, noe målbart evt kalkyle synlig presentasjon av arbeidet Noe mangelfull dokumentasjon f eks ikke bilder Ingen dokumentasjon Avsluttende vurdering: BM B IB Dato Sted Underskrift, kandidat Underskrift, prøvenemndsleder Underskrift, medlem

4 Læreplankode: SMH3-01 Læreplan i sjømathandlarfaget Vg3 / opplæring i bedrift Fastsett som forskrift av Utdanningsdirektoratet 5. februar 2008 etter delegasjon i brev av 26. september 2005 frå Utdannings- og forskingsdepartementet med heimel i lov av 17. juli 1998 nr. 61 om grunnskolen og den vidaregåande opplæringa (opplæringslova) 3-4 første ledd. Gjeld frå

5 Føremål Sjømathandlarfaget er eit handverksfag og skal leggje grunnlaget for yrkesutøving innan produksjon og sal av sjømat. Fisk og skaldyr er ein naturleg del av kosthaldet vårt, og ein stadig større del av sjømaten blir omsett gryteklar. Opplæringa skal medverke til at sjømathandlarfaget blir ført vidare som handverksfag, og utvikle fagarbeidarar med kompetanse til å ta i bruk ny teknologi. Opplæringa skal leggje vekt på fangstmetodar, råvarebehandling og tillagingsmetodar. Opplæringa skal leggje vekt på handtering av råvarer og ferdigvarer etter etiske og kvalitetsmessige krav. Vidare skal opplæringa leggje vekt på trygg mat og økonomisk forståing knytt til verdiskaping. All matproduksjon skal ha eit kvalitetsstyringssystem basert på fareanalyse og kritiske kontrollpunkt. Opplæringa skal også medverke å utvikle evne til service, samarbeid og kommunikasjon og fremme likestilling. Opplæringa skal leggje til rette for varierte arbeidsoppgåver som mellom anna krev kreativitet og løysingsorientering. Fullført og bestått opplæring fører fram til fagbrev. Yrkestittel er sjømathandlar. Struktur Sjømathandlarfaget består av fire hovudområde. Hovudområda utfyller kvarandre og må sjåast i samanheng. Oversikt over hovudområda: Årssteg Hovudområde Vg3 / opplæring i bedrift Råstoff og produksjon Hygiene og kvalitetsstyring Økonomi, sal og marknad Bransje, bedrift og miljø Hovudområder Råstoff og produksjon Hovudområdet handlar om mottak og kvalitetsvurdering av råstoff og fangstmetodar. Vidare omfattar det ulike tilverkingsog vidareforedlingsteknikkar. Det dekkjer òg utvikling av nye produkt. Hygiene og kvalitetsstyring Hovudområdet handlar kvalitetsstyringssystem: internkontroll, personleg hygiene og næringsmiddelhygiene. Vidare omfattar det relevant regelverk, fastlagde reinhaldsplanar og den rolla tilsynsstyresmaktene har. Økonomi, sal og marknad Hovudområdet handlar om utrekning av kostnader ved produksjonsprosessar, råvareutnytting og anna ressursutnytting. Vidare omfattar det presentasjon av vareutval og kundepleie i samsvar med sesongvariasjonar, etterspørsel og trendar. Det dekkjer òg auka omsetning av sjømat. Bransje, bedrift og miljø Hovudområdet handlar om kva plass bedrifta har i samfunnet, og rammevilkår og forretningsidear for bransjen. Det omfattar også helse, miljø og tryggleik.

6 Grunnleggjande ferdigheiter Grunnleggjande ferdigheiter er integrerte i kompetansemåla der dei medverkar til å utvikle fagkompetansen og er ein del av han. I sjømathandlarfaget forstår ein grunnleggjande ferdigheiter slik: Å kunne uttrykkje seg skriftleg og munnleg i sjømathandlarfaget inneber å kommunisere med medarbeidarar, kundar og samarbeidspartnarar og dokumentere arbeid. Å kunne lese i sjømathandlarfaget inneber å forstå kvalitetsstyringssystem, reseptar og informasjonsskriv, halde seg orientert om nye trendar og følgje med i relevant faglitteratur. Det inneber også å forstå relevant regelverk. Å kunne rekne i sjømathandlarfaget inneber å kalkulere produktprisar og kostnader og tilpasse mengder i reseptar og menyar. Å kunne bruke digitale verktøy i sjømathandlarfaget inneber å bruke informasjons- og kommunikasjonssystem, vekter og kassasystem og temperaturmålingsutstyr. Kompetansemål Etter Vg3 Råstoff og produksjon planleggje, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon og sal av sjømat gjere greie for samanhengar mellom kvalitet og ulike fiske- og fangstmetodar utføre mottakskontroll vurdere kvaliteten på salsklare produkt og gjere greie for endringar som skjer med fisk og skaldyr under lagring reinse, filetere og dele opp ulike fiskeslag klargjere skaldyr for sal tilverke sjømat til ferdigretter og koke-, steikje-, grille-, bake- og eteklare retter produsere fiskefarse marinere, grave, salte og røykje fisk og annan sjømat gjere greie for forskjellen på villfanga fisk og oppdrettsfisk gjere greie for dei vanlegaste parasittane gjere greie for prinsippa ved frysing av sjømat behandle og utnytte biprodukt Hygiene og kvalitetsstyring gjennomføre varemottak, produksjon, eksponering, emballering, merking og lagring av sjømat i tråd med gjeldande regelverk og kvalitetsstyringssystem følgje gjeldande krav til sporing og merking praktisere god personleg hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene i samsvar med gjeldande regelverk og kvalitetsstyringssystem utføre reinhald og reinhaldskontrollar i samsvar med reinhaldsplanar gjere greie for inndelinga i hygienesoner og følgje gjeldande regelverk og rutinar for persontrafikk og vareflyt følgje rutinar for å kjempe mot insekt og andre skadedyr gjere greie for oppgåvene til ulike tilsynsstyresmakter og verkeområda i bedrifta

7 Økonomi, sal og marknad rekne ut produksjonskostnader ut frå reseptar og setje opp ein kalkyle eksponere råvarer og ferdigvarer gjere greie for korleis ulike sesongar påverkar tilgangen på råstoff og etterspørselen etter ulike produkt bruke kampanjeplanar, felles aktivitetar i bransjen og aktuelt materiell til kundeinformasjon yte profesjonell service og kundebehandling gjere greie for innhaldet i relevante nasjonale og internasjonale regelverk om kva rettar og plikter forbrukarane har, under dette reglar om klagerett gjere greie for forbrukarkrav til produktmerking og matvaretryggleik og gjeldande regelverk om dette gi kundane rettleiing om tilverking av råvarer ut frå lokale mattradisjonar og internasjonale trendar gjere greie for fangstmetode og historikk for dei ulike råvarene informere kunden om næringsinnhaldet i og samansetjinga av produkta og kva plass sjømatprodukta har i kosthaldet rettleie kundar som treng spesialkost gjere greie for prinsippa for intern og ekstern marknadsføring delta i produktutvikling Bransje, bedrift og miljø drøfte utviklinga og organiseringa av bedrifta og kva rammevilkår og faktorar som kan påverke dei økonomiske resultata vurdere kva bransjen har å seie for samfunnet lokalt, nasjonalt og internasjonalt arbeide i samsvar med ergonomiske prinsipp bruke digitale verktøy i sjømathandlarfaget følgje regelverket for helse, miljø og tryggleik og rutinar for bruk av verneutstyr i bedrifta drøfte kva ansvar sjømathandlaren har for å verne om miljøet, og gjere greie for korleis dette kan gjennomførast i praksis ta hand om organisk avfall etter gjeldande regelverk og rutinar i bedrifta yte profesjonell service og kundebehandling Vurdering Vg3 sjømathandlarfaget Føresegner for sluttvurdering: Hovudområde Råstoff og produksjon Ordning Hygiene og kvalitetsstyring Økonomi, sal og marknad Alle skal opp til fagprøva, som normalt skal gjennomførast innanfor ei tidsramme på to virkedagar. Bransje, bedrift og miljø Dei generelle føresegnene om vurdering er fastsette i forskrift til opplæringslova.