GRILLEDE GRØNNSAKER I SALATEN SALAT PÅ PIZZAEN SØDME I SALATEN SALATEN MÅ HA CRUNCH COBB SALAD EN AMERIKANSK KLASSIKER

Transkript

1 GRATIS MAGASIN GUNNAR HVARNES, kaptein på kokkelandslaget, presenterer GRILLEDE GRØNNSAKER I SALATEN SALAT PÅ PIZZAEN SØDME I SALATEN SALATEN MÅ HA CRUNCH COBB SALAD EN AMERIKANSK KLASSIKER

2 FRISKERE FÅR DU DET IKKE! Fra Hørte gård i Sylling til salatfabrikken i Lier tar det 20 minutter. INSPIRASJON FRA CALIFORNIA OG NORSKE RÅVARER Nå er de norske salatene i butikken friske og kortreiste. I Lier er forholdene for salatdyrking helt ideelle, både med hensyn til jordsmonn, klima og vanntilførsel. I vår serie med blandede salater får du ferdig vaskede og blandede salater. Salaten høstes når den er på sitt optimale og vaskes og pakkes samme dag på vår salatfabrikk i Lier midt i salatriket. Det har foregått en revolusjon innen salatverdenen, både når det gjelder sorter og retter. Borte er de dager hvor en salat var hodesalat med agurk og tomat. I dag er en salat et måltid, full av smak og næring; salat med grillet entrecôte, salat med Roquefortdressing, salat med nudler, salat med svinekoteletter, salat med laks og posjert egg. I California, the salad bowl of the world, finner vi verdens mest salatspisende folk. Vi har vært der for å hente kunnskap og inspirasjon. Det er muligens en myte at alt er stort over there, men når det kommer til salater, stemmer det. For i California finner du hele måltidet i salatbollen stedet der også truckføreren spiser salat. Med andre ord; solide saker. Vi garanterer at du blir mett! VI HAR VASKET OG BLANDET SALATEN FOR DEG! I vår serie med Dole salater får du ulike salatblandinger ferdig vasket og klare til servering. Salaten er ikke tilsatt konserveringsmidler og holder seg sprø og frisk i poser som har pustende egenskaper. Alt du behøver å gjøre, er å klippe opp posen og tømme innholdet i salatbollen. GRILLmix er én salatblanding i en serie på sju. Les mer om de ulike blandingene på s. 19 eller på 2 3

3 FUSION SALAD Andrew Swallow, the Salad Chef Til 4: BLANDET SALAT SOM RUCCULA, ROMANO, BABYSPINAT ELLER ROMANOmix * FRISK KORIANDER 600 G TUNFISK ELLER LAKSEFILET 1 RØD, SØT PAPRIKA 150 G SUKKERERTER 1 AGURK 250 G NUDLER, KOKT OG AVKJØLT PEPPER OG SESAMFRØ SESAM- OG SOYAVINAIGRETTE Lag en sesam- og soyavinaigrette, se s. 15. Vend tunfisk eller laksefilet i knust pepper og ristede sesamfrø. Stek hurtig i pannen på alle sider ca. 1 minutt. Kjernen skal være rå. Kok nudler og avkjøl. Vend inn litt av vinaigretten. Bland salaten og de andre ingrediensene godt med resten av vinaigretten. Legg fisken på toppen og server. Laksefilet som ikke er vakuumpakket, må fryses før den spises rå. * Dole ROMANOmix salatblanding klar til bruk. Andrew Swallow, executive chef, Mixt Greens eco gourmet salads, San Francisco Andrew Swallow er kjøkkensjef og innehaver av det populære og prisbelønte salatkonseptet, Mixt Greens i California. Sin bakgrunn har han blant annet fra den prestisjefylte restauranten Gramercy Tavern i New York. Sammen med sin søster og hennes mann har han startet konseptet Mixt Greens Eco Gourmet. I løpet av året vil kjeden bestå av syv salatrestauranter i The Bay Area, California. Andrew Swallow har lært oss salat på California-vis. Here in California we put the whole meal in a salad You know, in California even the truckdrivers eat salads! En av favorittene på Mixt Greens, også blant mannlige gjester 4 5

4 COWBOY SALAD Til 4: ROMANOSALAT ELLER ROMANOmix * 600 G URTEMARINERT GRILLET KYLLINGFILET 2 GRILLET PAPRIKA 250 G RØDE BØNNER CHEDDAR ELLER ANNET VELLAGRET OST 1 RØD LØK BLUE CHEESE-DRESSING (se s. 11) TOPP EVT. MED LITT FLYTENDE HONNING Vend alle ingrediensene, bortsett fra kyllingen, i blue cheese-dressing. Legg på kyllingen og topp med litt flytende honning. * Dole ROMANOmix salatblanding klar til bruk. Salat som middag PORKY SALAD En typisk californiasalat. Her får du et fullverdig og mettende måltid med mye smak! Til 4: BLANDET SALAT ELLER GRILLsalat * 600 G GRILLET SVINEFILET 4 SKIVER BACON 1 MANGO 1 EPLE 2 SS BALSAMICOGLAZE VINAIGRETTE (se s. 17) TOPP MED PISTASJENØTTER I denne salaten bruker Mixt Greens en svinefilet gnidd inn med en tørket krydderblanding. Det finnes mange forskjellige smaksvariasjoner. Finn din favoritt, eller lag din egen. Brun den krydrede svinefileten på alle sider. Etterstek fileten under lokk på svak varme i minutter, avhengig av hvor tykk fileten er. Den skal være gjennomstekt. La fileten hvile mens du lager salaten. Vask og tørk salaten. Stek bacon i strimler. Kutt epler i båter og mango i terninger. (for kuttetips, se bama.no) Vend vinaigretten, epler, mango og bacon godt inn i salaten. Skjær filetene på skrå i ca 2 cm tykke skiver og legg på salaten. Drypp over balsamicoglaze og tilslutt et dryss pistasjenøtter. * Dole GRILLsalat salatblanding klar til bruk. friske urter i salaten KJØRVEL, BASILIKUM, GRESSLØK, KORIANDER, DILL, MYNTE, PERSILLE, TIMIAN, ESTRAGON Jeg blander alltid friske urter i salaten. En håndfull urter i salaten gir et ekstra lag med smak. Velg urter etter hovedingrediensen i salaten din. Til laks vil du kanskje ha dill. Til tunfisk passer det godt med koriander. Smak deg frem! Andrew Swallow, Mixt Greens, San Francisco 6 7

5 Remember the three C's. The salad has to be; Clean, Crisp, Cold Andrew Swallow, executive chef, Mixt Greens eco gourmet salads, San Francisco... and dry. For at dressingen skal feste seg, må salaten være skikkelig tørr. UTGANGSPUNKTET FOR ENHVER SALAT ER EN SPRØ OG FRISK SALAT! GJØR DU DETTE RIKTIG, KAN DU OPPBEVARE SALATEN FLERE DAGER I KJØLESKAPET - KLAR TIL BRUK! Fjern stilkfestet og riv bladene forsiktig fra hverandre. Legg salaten i iskaldt vann i en stor bolle gjerne med isbiter. La den ligge noen minutter. Det gir selv en slapp salat nytt liv. Rist av vannet og legg den på et kjøkkenhåndkle eller kjør den i en salatspinner. Legg et tørt kjøkkenhåndkle eller kjøkkenpapir i bunnen av en beholder. Legg i salaten og dekk til med papir eller håndkle. Kjøper du ferdige salatblandinger, er de vasket og klare til bruk. 8 9

6 Smaksett dressingen etter hva som er hovedingrediensen i salaten din. Bygg opp salaten og dressingen som du komponerer ethvert måltid: Skal du ha laks hva vil du ha til laksen? Dill, sitron, spinat kanskje eller egg. Ja, de samme ingrediensene går i salaten og dressingen. På samme måte som du gjerne vil ha noe søtt til svinekjøtt: Epler, svisker og tyttebær. Robuste salattyper som hjertesalat, romano, frisée, isberg og radicchio rosso tåler kremede dressinger. Har du for mye av de skjøre salattypene, som f.eks. ruccula og feldsalat, i en salat med kremet dressing, har salaten lett for å falle sammen. BLUE CHEESE-DRESSING CÆSARDRESSING YOGHURTDRESSING It has to be well dressed dressing på alle bladene til Mixt Greens Porky Salad og til andre salater med grillet kjøtt, grillede grønnsaker og med robuste salattyper som romano, spinat eller radicchio rosso. 50 G BLÅOST F.EKS GORGONZOLA/ROQUEFORT 1/2 BEGER CRÈME FRAÎCHE 2 SS HVITVINSEDDIK 3 SS PRESSET APPELSIN (JUICE) 1 TS VALNØTTOLJE (KAN SLØYFES) 3 SS HAKKEDE VALNØTTER (KAN SLØYFES) SUKKER, SALT OG PEPPER Knus osten med en gaffel, hell i crème fraîche og visp sammen til en fin kremkonsistens. Tilsett eddik, appelsinjuice og evt. valnøttolje og bland godt. Smak til med litt sukker, salt og pepper. Bland inn valnøtter tilslutt. til den klassiske Cæsarsalaten eller andre salater med kylling og robuste salatsorter. 2 EGGEPLOMMER 1 SS DIJONSENNEP 1 STORT HVITLØKSFEDD, FINHAKKET 4 ANSJOSFILETER, FINHAKKET 1 SS PRESSET SITRON 6 SS OLIVENOLJE 1 SS WORCESTERSHIRE SAUCE SUKKER, SALT OG PEPPER Start med å knuse hvitløk og ansjosfiletene i en bolle. Visp inn eggeplommer, olivenolje, sennep, Worcestershire sauce og sitronjuice. Smak til med salt, sukker og pepper. Passer godt til asiatisk laksesalat (s. 16) og til grillet kjøtt og fisk. 3 DL YOGHURT NATURELL EN HÅNDFULL FRISK KORIANDER 1 LIME CHILI EVT. HVITLØK Bland yoghurt naturell med presset lime, finhakket chili og koriander. Smak til med salt og nykvernet pepper. Ha evt. i litt finhakket hvitløk. Du kan selvfølgelig bytte ut urter etter smak og hva du skal ha det til

7 EGG & BACON IN A BOWL OF SALAD Uansett hvilken dressing du velger er det én regel som gjelder: Hele salaten skal få smak av dressingen og den skal vendes inn rett før servering. Remember dress properly! Christian Caiazzo, chef and owner, Osteria Stellina, Point Reyes Station, Marin County Christian Caiazzo, chef and owner, Osteria Stellina, Point Reyes Station, Marin County, California Midt i vakre Marin County, en times kjøretur nord for San Francisco, ligger Osteria Stellina. Her lager kokk og innehaver Christian Caiazzo mat basert på det han kaller en italiensk filosofi. Maten er nødvendigvis ikke italiensk, men filosofien er det. Som i Italia, lar jeg de beste råvarene i sesong spille hovedrollen i mitt kjøkken. TRUCKERS CHOICE også kalt Salade Lyonnaise EN HÅNDFULL FRISÉE, REVET I MINDRE BITER. BACON I TERNINGER 1 FINHAKKET SJALOTTLØK BRØDKRUTONGER (se s. 27) 1 POSJERT EGG (EVT. BLØTKOKT) VINAIGRETTE MED DIJONSENNEP (se s. 17) Vask og spinn/tørk salaten. Posjer egg og fres bacon. Her kan du velge å bruke baconfettet i salaten eller du kan bruke en vinaigrette smakt til med sennep. Sørg uansett for at salaten vendes godt i baconfett eller vinaigrette. Vend inn sjalottløk, bacon og brødkrutonger. Topp med det posjerte egget

8 RUCCULAmix EN MAGISK SALATBLANDING MED MANGE MULIGHETER Christian Caiazzo, chef and owner, Osteria Stellina, Point Reyes Station, Marin County Med utgangspunkt i en klassisk vinaigrette, kan du lage utallige dressingvarianter. Til en lun potetsalat tilsettes vinaigretten hakket gressløk, dill eller vårløk. Vil du ha en asiatisk skalldyrdressing kan du tilsette finhakket chili, hvitløk, ingefær og koriander. Noen salater er klare på et par minutter. Med utgangspunkt i denne RUCCULAmixen kan du lage mange enkle og gode salater. Vær kreativ, du bestemmer smaken! Vend salaten i en vinaigrette. Nå har du en fin basissalat som passer til det meste. Så kan du legge på det du vil: Biter av chèvre, mozzarella, Roquefort eller høvle over parmesan. Parmaskinke, strimlet bacon, kylling, reker, fiken, pærer, epler, valnøtter, pistasjenøtter eller pinjekjerner. Med andre ord det meste går i salaten! RUCCULAmix Inneholder isbergsalat, ruccula, friséesalat og radicchio rosso. KLASSISK VINAIGRETTE 1 DEL EDDIK OG 3 DELER OLJE Skjøre salater som ruccula, feldsalat og red rhubarb passer best med lette, oljebaserte vinaigretter. URTE - OG SITRONVINAIGRETTE Passer godt til salater med kylling og skalldyr. 4 SS OLIVENOLJE 2 SS PRESSET SITRON 1 TS DIJONSENNEP 1 TS FRISK TIMIAN ELLER ANDRE URTER 2 SITRONFILETER (skjær ut sitronfileter, fjern skall og steiner) SALT, PEPPER OG SUKKER Visp sammen olje, sitronjuice og sennep i en bolle. Finhakk sitronfiletene og tilsett sammen med urter. Smak til med salt, pepper og sukker. SESAM- OG SOYAVINAIGRETTE Passer til asiatiskinspirerte salater med tunfisk og nudler. 1/2 TS SUKKER 2 TS SOYASAUS 2 SS HVITVINSEDDIK 2 SS SESAMOLJE 1/2 DL SOLSIKKEOLJE 2 TS SESAMFRØ, ristet i varm panne og avkjølt Visp sammen sukker, soyasaus og hvitvinseddik. Tilsett olje i en tynn stråle og visp til den tykner. Bland inn sesamfrøene

9 PIZZAtopping TIL MER ENN PIZZA Restesalaten fra Hollywood! Bruk det DU har! Ruccula på pizzaen - en klassiker. Christian Caiazzo, Osteria Stellina PIZZAtopping Inneholder ruccula og red rhubarb salat. ASIATISK LAKSESALAT RÅ LAKSEFILET * Beregn ca. 150 g pr. person. PIZZAtopping ELLER BLANDET SALAT MED RUCCULA VÅRLØK I TYNNE SKIVER REDDIK I TYNNE SKIVER EVT. RETTICH I STRIMLER LIME TERIYAKISAUS OLIVENOLJE YOGHURTDRESSING (se s. 11) Kutt laksen i tynne skiver. Bland teriyakisaus og lime i forhold 4:1. Hell over laksen og la det trekke mens du blander salaten. Vend PIZZAtoppingen og de andre grønnsakene i olivenolje og krydre med nykvernet pepper. Topp med yoghurtdressingen. * Laksefilet som ikke er vakuumpakket, må fryses før den spises rå. COBB SALAD Middag til 4: BLANDET SALAT, ELLER 2 POSER ROMANOmix * 4 KYLLINGBRYST I BITER 4-6 SKIVER BACON 4 EGG 4 TOMATER 2 AVOKADO 150 G BLUE CHEESE GRESSLØK Vinaigrette: 2 SS HVITVINSEDDIK 3 SS OLIVENOLJE 2 TS FINHAKKET ESTRAGON 1 TS DIJONSENNEP 1 TS HONNING 1 FINHAKKET FEDD HVITLØK SALT OG PEPPER Stek bacon og kylling. Kok egg, og del opp tomater og avokado i terninger. Vend salaten godt i vinaigretten, legg på resten av ingrediensene, vend alt forsiktig sammen. Smuldre over osten på toppen sammen med gressløk. * Dole ROMANOmix salatblanding klar til bruk. Denne klassikeren ble til en sen kveld i Drevet av sult ransaket Bob Cobb, eieren av den legendariske Hollywood restauranten Brown Derby, kjøkkenet for å finne noe å spise. Her fant han salat, tomater, avokado, gressløk, kylling, hardkokte egg, bacon og Roquefort. Salaten ble raskt restaurantens signaturrett, og i dag vet alle amerikanere hva en Cobb Salad er! 16 17

10 CALIFORNIA DREAMIN Washington Street, San Francisco Epler, pærer, mango, melon og jordbær gir salaten en fin sødme. Forsøk selv! 20 21

11 BBQ with the Weber family The Weber Ranch, Petaluma, California Kathleen Weber, innhaver av Della Fattoria Bakery and Café, Petaluma (nord for San Francisco) Kathleen Weber og hennes familie er godt kjent på Californias restaurantscene. Både deres bakeri og restaurant Della Fattoria i den lille byen Petaluma, har høstet gode kritikker og anerkjennelse. Uten familiebakeriets brød i hus åpner ikke den berømte restauranten The French Laundry dørene og mange har stoppet hos Weber-familien for lunsj, på vei inn i vinlandet Napa Valley. Alltid grillede grønnsaker i mine salater! Kathleen Weber Vi ble med familien Weber hjem til ranchen i Sonoma County, nord for San Francisco, for å lære mer om både grilling og salater. For hos familien Weber hører grilling og grønnsaker sammen! 22 23

12 Mariner og grill grønnsakene og lag en lun salat som tilbehør. Eller kutt opp noen av grønnsakene og gjør som Kathleen, vend dem inn i en grønn salat. MARINADE TIL GRILLEDE GRØNNSAKER 1 1/2 DL OLIVENOLJE 1 PRESSET SITRON 1 HÅNDFULL HAKKEDE URTER SOM TIMIAN, GRESSLØK OG BASILIKUM 2 FEDD FINHAKKET HVITLØK Nok til ca. 1 kg grønnsaker. Del grønnsakene i grove biter. Visp sammen ingrediensene. Hell blandingen over grønnsakene du skal grille. Dekk godt til og mariner i kjøleskapet i en times tid. Grill grønnsakene til de er myke og gylne, ca 3 minutter, avhengig av hva du griller. Paprika og aubergine trenger lenger tid enn for eksempel asparges og vårløk. Dette er lettest på en støpejernsplate. Da faller ingen av grønnsakene mellom sprinklene og det drypper heller ikke ned i glørne. Grilling vegetables isn t rocket science. A little olive oil and freshly squeezed lemon juice will do the job. Yunker Weber 24 25

13 Gunnar Hvarnes, årets kokk 2009 kaptein på kokkelandslaget, Norges kandidat til Bocuse d Or 2010 NESTE MANN UT! Han har stort forventningspress på seg Gunnar Hvarnes, som nylig ble kåret til Årets Kokk. Seieren betyr at larviksgutten nå er Norges neste kandidat til Bocuse d Or, der fire norske kokker tidligere har gått til topps; Bent Stiansen, Terje Ness, Charles Tjessem og nå sist Geir Skeie. Konkurransen regnes som kokkenes verdensmesterskap og kan godt beskrives som et gastronomiens Formel 1. Her kreves presisjon, konsentrasjon og full kontroll over både nerver og smaksløker. Vi har sanket sammen et utvalg av årets første salater og bedt Gunnar Hvarnes om å dele sin kunnskap med oss. Prøv mine krutonger neste gang du skal lage salat. Da får hver bit både smak og crunch! Gunnar Hvarnes, årets kokk 2009 EN SALAT MÅ HA crunch En god salat skal ha ulike teksturer det skal knase litt når du spiser og hver eneste bit du får på gaffelen skal være like god! Det skal ikke være en evig jakt på krutonger eller andre favoritter. Dette gir crunch: bacon, nøtter, krutonger, parmesanchips og sprø grønnsaker GUNNARS KRUTONGER DAGGAMMELT BRØD OLIVENOLJE HVITLØK TIMIAN Kjør brødet i foodprocessor, til det har blitt til grove brødsmuler. Stopp i tide! Hell brødsmulene over på et stekebrett og drypp over olivenolje, et dryss frisk timian og finhakket hvitløk og fordel mellom smulene. Stek i 10 minutter på 165 grader til smulene er gylne. PARMESANCHIPS REVET PARMESAN CAYENNEPEPPER Gunnar Hvarnes sammen med commis Stian Gjerstad Iversen Rasp parmesanosten fint. Bland inn litt cayennepepper hvis du vil ha den litt hot. Dryss osten i et tynt lag i en teflonpanne. Pass på, det går veldig raskt. Dra den smeltede osten over på et bakepapir og avkjøl

14 Jeg bruker ofte to dressinger i en salat. FRONTDOOR SALAD Frontdoor salad mitt svar på Bocuse d Or sølvvinner Tom Victor Gausdals Backdoor salad. Ikke rart den gutten ikke fikk gull, han kan ikke lage krutonger. Nei, kom inn hovedinngangen og smak på min signatursalat, Frontdoor salad! Oppskriften på Gausdal og Flavours Backdoor salad finner du på bama.no. Så kan du avgjøre hvem som fortjener å vinne! ROMANOMIX ENTRECÔTE ( g pr. person) GRILLET SJALOTTLØK GUNNARS KRUTONGER (se s. 27) VINAIGRETTE BÉARNAISESAUS URTER Vask og tørk salat som crispi, romano og hjertesalat eller bruk den ferdige blandingen ROMANOmix. Én som hele salaten er vendt godt inn i, som regel en vinaigrette, og én kremet dressing smaksatt etter hva som er i salaten. Til denne salaten med grillet entrecôte, velger jeg bearnaise! GREMULATA Gremulata kalles blandingen av sitronskall, hvitløk og persille som strøs over den klassiske, italienske retten, Ossobucco. SKALLET AV 1 SITRON 2 HVITLØKSFEDD, FINHAKKET 4 SS OLIVENOLJE 2 SS FINHAKKET PERSILLE SALT OG PEPPER Gunnar Hvarnes, årets kokk 2009 Bland alle ingrediensene. Smak til med salt og pepper. Nok til ca. 800 g kjøtt. Grill en godt mørnet entrecôte, smør på gremulata og la den hvile i et kvarter før du kutter den opp i passende biter. Grill eller stek på høy varme halve sjalott- eller delikatesseløk til de får en gyllen farge. Vend salaten godt i vinaigrette. Vend inn grillet løk, brødkrutonger og urter. Jeg har brukt kjørvel her, men du kan selvsagt velge andre urter, også. Legg salaten over kjøttet, legg på béarnaise og server. En sikker vinner både i og utenfor grillsesongen! GUNNARS BBQ-SAUS Denne bruker jeg både til grillet mat som spare ribs, laks og hamburgere og som dressing gjerne blandet med litt crème fraîche. Lag den i mai og den varer sesongen ut. Skikkelig digg! 1 DL SUKKER 1 DL SOYASAUS 1 DL HVITVINSEDDIK 2 DL KETCHUP 1 DL CHILIKETCHUP 1 BOKS HERMETISKE TOMATER 1 TS FINHAKKET CHILI 1 STOR LØK, stekes myk i litt olje 2 SS FINHAKKET INGEFÆR 1/2 TS KARDEMOMMEFRØ Begynn med å karamellisere sukkeret (smelt sukkeret til det blir gyllent). Kok videre sammen med soyasaus, eddik og ketchup i ca. 20 minutter. Tilsett hermetiske tomater, chili, stekt løk og kok videre i 15 min. Tilsett så finhakket ingefær og kardemommefrø. Kjør sausen jevn med en stavmikser/foodprosessor og hell over på rene, tette glass

15 Dagens innhøsting fra Hørte Gård Salatdyrker Anders Hørthe trives aller best på jordene langs Tyrifjorden, stedet som er så vakkert og idyllisk at han selv omtaler det som Østlandets Hardanger. Forholdene her er ideelle for salatdyrking, både med hensyn til jordsmonn, klima og vanntilførsel. Men den aller største fordelen jeg har som dyrker i Lier er nok nærheten til markedet. Jeg høster salaten når den er på sitt optimale og du som forbruker kan finne den i butikken allerede dagen etter. Nå er det en hel verden av farger og smaker på jordene her ute. Prøv deg frem de ulike salatsortene tilfører forskjellig smak og karakter. Bland salaten i sommer! Anders Hørthe 7. generasjon gårdbruker, Hørte Gård LIER

16 Send inn din beste salatoppskrift og VINN flotte premier! Les mer på