Et helhetssyn på fisk og annen sjømat i norsk kosthold

Transkript

1 Et helhetssyn på fisk og annen sjømat i norsk kosthold

2 Et helhetssyn på fisk og annen sjømat i norsk kosthold Hovedforfattere: Jan Alexander Livar Frøyland Gro-Ingunn Hemre Bjarne Koster Jacobsen Eiliv Lund Helle Margrete Meltzer Janneche Utne Skåre 2

3 Forord Mattilsynet ba i 2004 Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) om å foreta en helhetsvurdering av fisk og annen sjømat. Vurderingen skulle omfatte ernæringsmessige fordeler ved å spise fisk sett i forhold til helserisiko forbundet med inntak av forurensninger og andre uønskede stoffer som fisk og annen sjømat kan inneholde. Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) nedsatte en egen ad hoc-gruppe til å gjøre dette arbeidet. Medlemmer i ad hoc-gruppen har vært Jan Alexander, Livar Frøyland, Gro-Ingunn Hemre, Bjarne Koster Jacobsen, Eiliv Lund og Helle Margrete Meltzer. Janneche Utne Skåre har ledet arbeidet. Resultatet av arbeidet foreligger i form av denne rapporten Et helhetssyn på fisk og annen sjømat i norsk kosthold. Andre personer som har bidratt har vært Tore Aune, Christina Bergsten, Claudette Bethune, Roald Bøe, Anne-Katrine Lundebye Haldorsen, Marc Berntssen, Kari Grave, Kristin Hamre, Margaretha Haugen, Martinus Løvik, Bjørn Munro Jenssen, Arne Levsen, Bjørn Tore Lunestad og Rune Waagbø. Statens strålevern ved Anne Liv Rudjord og Torbjørn Gäfvert har levert bidrag om radioaktivitet. Åse Borgejordet fra Sosial- og helsedirektoratet har levert oppdaterte tall fra Matvaretabellen. Helle Knutsen takkes spesielt for sitt bidrag med beregninger av kontaminanter og tilretteleggelse av data. Følgende faggrupper i Vitenskapskomiteen har hatt rapporten til høring: Faggruppen for hygiene og smittestoffer Hilde Kruse (leder), Sigve Håvarstein, Georg Kapperud, Jørgen Lassen, Bjørn Tore Lunestad, Truls Nesbakken, Espen Rimstad, Lucy Robertson, Eystein Skjerve, Yngvild Wasteson Faggruppen for forurensninger, naturlige toksiner og medisinrester i matkjeden Janneche Utne Skåre (leder), Jan Alexander, Tore Aune, Marc Berntssen, Gunnar Sundstøl Eriksen, Kari Grave, Kåre Julshamn, Helle Knutsen, Helle Margrete Meltzer, Ole Bent Samuelsen Faggruppen for fôr til terrestriske og akvatiske dyr Anne-Katrine Lundebye Haldorsen (leder), Marit Aursand, Aksel Bernhoft, Marc Berntssen Gro- Ingunn Hemre, Bjørn Munro Jenssen, Magny Thommassen, Harald Volden Faggruppen for ernæring (human), dietiske produkter, ny mat og allergi Margaretha Haugen (leder), Lene Frost Andersen, Livar Frøyland, Ragnhild Halvorsen, Kåre Julshamn, Helle Margrete Meltzer, Judith Narvhus, Jan Erik Paulsen Koordinator i sekretariatet for Vitenskapskomiteen har vært Anne Finstad, med assistanse fra Tor Øystein Fotland, Bente Mangschou og Marie Louise Wiborg. Rapporten har vært forelagt og diskutert i Nasjonalt råd for ernæring. Hovedkomiteen i Vitenskapskomiteen for mattrygghet sluttbehandlet og godkjente rapporten Hovedkomiteen Åshild Krogdahl (leder), Bjørn Næss, Hilde Kruse, Erik Dybing, Ingolf Nes, Jan Alexander, Janneche Utne Skåre, Anne-Katrine Lundebye Haldorsen, Margaretha Haugen, Wenche Farstad, Lene Frost Andersen, Georg Kapperud, Øyvind Lie, Judith Narvhus, Leif Sundheim 3

4 Ord og begreper benyttet i denne rapporten ARfD Akutt referansedose; Et estimat av den mengde helseskadelig stoff, uttrykt på kroppsvektbasis, som kan inntas i løpet av 24 timer, uten helserisiko av betydning for konsumentene. Annen sjømat Annen sjømat omtalt i denne rapporten er skalldyr som reker, krabbe, skjell og innmat som lever av torsk, sei og rogn. BMDL10 Benchmark-dose med 95% laveste konfidensgrense for 10 % insidens. Bromerte flammehemmere Fellesbetegnelse for bromorganiske forbindelser som brukes som flammehemmende tilsetninger i en rekke produkter. De mest kjente er polybromerte difenyletere (PBDE), heksabromsyklododekan (HBCD), tetrabisfenol A (TBBPA) og polybromerte bifenyler (PBB). Codex Alimentarius Et FN-organ under FNs matvare- og landbruksorganisasjon (FAO) og Verdens helseorganisasjon (WHO). COT Committee on Toxicity of Chemicals in Food (Storbritannia). Dioksiner Betegnelsen «dioksiner» brukes ofte for både de 75 klorerte dibenzo-p-dioksiner (PCDD) og de 135 klorerte dibenzofuraner (PCDF). DSP Diarrhetic shellfish poisoning. E% Energiprosent. EFSA European Food Safety Authority EPA Environmental Protection Agency (USA). FAO FNs matvare- og landbruksorganisasjon. Fare Den iboende evnen et stoff eller annet agens har til å kunne utløse skadelige effekter. Fisk Halvfet fisk Vanligvis fisk med fettinnhold mellom 2 og 8 g/100 g fiskefilet. I denne 4

5 rapporten inngår halvfet fisk under samme kategori som mager fisk (<5 gram per 100 gram fiskefilet). Mager fisk Fisk med fettinnhold < 5 g/100g fiskefilet, eksempelvis torsk, sei, hyse, rødspette, sik, steinbit, uer. Fet fisk Fisk med et fettinnhold > 5 gram per 100 gram fiskefilet, eksempelvis alle typer laks og ørret, kveite, makrell, sild og ål. Påleggsfisk er som regel også fet fisk. Fiskeprodukter Bearbeidede fiskeprodukter som; fiskeboller, fiskekaker, fiskepudding, fiskegrateng, fiskepanetter osv. Omfatter ikke pålegg. Gjennomsnitt Sum av målingene delt på antall målinger. Det samme som middelverdi. HDL High-density-lipoprotein. IPCS The International Programme on Chemical Safety. Hører inn under WHO. JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives and Contaminants. JECFA er en internasjonal vitenskaplig ekspertgruppe administert i fellesskap mellom FAO og WHO. LDL Low-density-lipoprotein. LOAEL Lowest observed adverse effect level. LOEL Lowest observed effect level. Marine n-3-fettssyrer Inkluderer fettsyrene (eikosapentaensyre, 20:5n-3), DPA (dokosapentaensyre, 22:5n-3) og DHA (dokosaheksaensyre, 22:6n-3). Median Median er tallet som står i midten når observasjonene eller målingene er ordnet fra minst til størst. MOE Margin of exposure. NOAEL No observed adverse effect level. 5

6 NOEL No observed effect level. Persentil En persentil med angitt prosentverdi, for eksempel 10%, beskriver det punktet der 10% av utfallene har lik eller lavere verdi. PTWI Provisional tolerable weekly intake (Midlertidig tolerabelt ukentlig inntak). RE Retinolekvivalenter. Risiko En funksjon av sannsynligheten for en uønsket helseeffekt på grunn av en fare ved en gitt eksponering og konsekvensene av denne effekten. Risikovurdering Vitenskapelig vurdering bestående av fareidentifisering, farekarakterisering, eksponeringsvurdering samt risikokarakterisering. Fareidentifisering Farekarakterisering Identifisering av stoffer eller andre agens som kan forårsake uønskede helseeffekter og som kan være tilstede i en aktuell matvare. Den er basert på laboratorieanalyser, testing og forskning med forsøksdyr og dyremodeller, overvåkning, epidemiologi og kliniske data. En kvantitativ karakterisering av uønskede effekter. Stoffenes egenskaper og toksisitet beskrives med de helseeffekter som kan forekomme. En doseresponsvurdering som viser sammenhengen mellom dose, grad av effekt eller antall individer som får en bestemt effekt er ønskelig. Beskrivelse av stoffenes virkningsmekanisme. Eksponeringsvurdering En beskrivelse av det sannsynlige inntaket av det aktuelle stoffet som man vurderer. Eksponering fra andre kilder og veier blir også tatt med hvis relevant. Her inngår blant annet data om forekomst, konsumdata og utsatte/følsomme grupper. Risikokarakterisering En integrasjon av farekarakterisering og eksponeringsvurdering til et estimat av sannsynligheten for og konsekvenser av uønskede effekter i en gitt befolkningsgruppe, inkludert tilhørende usikkerhet og variasjon. Risikohåndtering En prosess som ivaretas av forvaltningen, der ulike tiltaksalternativer avveies i samråd med berørte parter på bakgrunn av risikovurderingen og andre relevante faktorer (tekniske, økonomiske, samfunnsmessige, politiske), og der hensiktsmessige alternativer for forebygging og kontroll velges om nødvendig. Risikokommunikasjon En interaktiv utveksling gjennom hele risikoanalyseprosessen av opplysninger og synspunkter 6

7 om farer og risikoforhold. Inkluder også risikotilknyttede faktorer som usikkerhet i vurderingene samt risikooppfatninger, mellom dem som er ansvarlige for risikovurderingen og risikohåndteringen, forbrukere, fôr- og næringsmiddelforetak, universitetsmiljøer, interesseorganisasjoner og andre berørte parter, herunder en forklaring av resultatene av risikovurderingen og grunnlaget for avgjørelser om risikohåndtering. Rundvekt Fiskens vekt før rensing og sløying. SCAN Scientific Committee on Animal Nutrition - EUs tidligere vitenskapskomite for fôr (forløperen til en av EFSAs vitenskapspaneler). SCF Scientific Committee on Food EUs tidligere vitenskapskomite for mat (forløperen til en av EFSAs vitenskapspaneler). Sv (Sievert) Doseekvivalent som tar hensyn til biologiskvirkning og type stråling. T25 Den livstidsdose som gir 25% av dyrene svulster på et spesifikt sted etter justering for svulsthyppigheten hos kontrolldyrene. TE Toksisitetsekvivalenter. Tran Leverolje fra torsk og hyse. TDI Tolerable daily intake (Tolerabelt daglig inntak). TWI Tolerable weekly intake (Tolerabelt ukeinntak). UL Tolerable upper intake levels (Tolerabelt øvre inntaksnivå). Validering Teste holdbarheten av resultater, for eksempel svar i en kostholdsundersøkelse, med en annen metode enn testmetoden. VKM Vitenskapskomiteen for mattrygghet. WHO World Health Organization (Verdens helseorganisasjon). 7

8 Innholdsfortegnelse FORORD... 3 ORD OG BEGREPER BENYTTET I DENNE RAPPORTEN...4 INNHOLDSFORTEGNELSE... 8 BAKGRUNN SAMMENDRAG OPPDRAGET BAKGRUNN RESULTATER OG DISKUSJON KONKLUSJON INNLEDNING FISK OG ANNEN SJØMAT I NORSK KOSTHOLD KILDER TIL KUNNSKAP OM KONSUM AV FISK OG ANNEN SJØMAT METODEUTFORDRINGER KONSUM AV FISK OG ANNEN SJØMAT I NORGE Konsum av fisk kategorisert etter fettinnhold Konsum av skalldyr Konsum av fiskelever Konsum av ferskvannsfisk Konsum av bearbeidete fiskeprodukter og fiskepålegg Konsum av fisk og annen sjømat i forskjellige grupper KONSUM AV TRAN OG FISKEOLJER Konsum blant voksne Konsum blant spedbarn og barn SÆRTREKK VED NORSK KOSTHOLD Generelt Hvem er fiskespiseren? Sammensetning av måltider KONSUM AV FISK OG ANNEN SJØMAT I FORHOLD TIL ANDRE LAND OPPSUMMERING AV FISK OG ANNEN SJØMAT I NORSK KOSTHOLD NÆRINGSSTOFFER I FISK OG ANNEN SJØMAT IDENTIFISERING OG KARAKTERISERING AV NÆRINGSSTOFFER FETT Inndeling av fisk og annen sjømat avhengig av fettinnhold Fettsyrer PROTEIN VITAMINER Vitamin A Vitamin D Vitamin B MINERALER Jod Selen ANDRE STOFFER I FISK OG ANNEN SJØMAT Taurin og koenzyme Q 10 (ubiquinone) BETYDNING AV FISK OG ANNEN SJØMAT I KOSTEN BEARBEIDING OPPSUMMERING AV NÆRINGSSTOFFER I FISK OG ANNEN SJØMAT FORURENSNINGER OG ANDRE UØNSKEDE STOFFER, INKLUSIVT SMITTESTOFFER, I FISK OG ANNEN SJØMAT FAREIDENTIFISERING OG FAREKARAKTERISERING AV KJEMISKE FORURENSNINGER POTENSIELT HELSESKADELIGE METALLFORBINDELSER Arsen (As)

9 5.2.2 Bly (Pb) Kadmium (Cd) Kvikksølv (Hg) Organiske tinnforbindelser Oppsummering av potensielt helseskadelige metallforbindelser POTENSIELT HELSESKADELIGE ORGANISKE FORBINDELSER PAH og benzo[a]pyren Potensielt helseskadelige halogensubstituerte organiske forbindelser Oppsummering av potensielt helseskadelige organiske forbindelser MARINE ALGETOKSINER Toksikologi Forekomst i Norge Oppsummering av algetoksiner SMITTESTOFFER I FISK OG ANNEN SJØMAT Bakterier Virus Prioner Parasitter Annet (Voksestere og histamin) Oppsummering av smittestoffer i fisk og annen sjømat DESINFEKSJONSMIDLER Toksikologi Oppsummering av desinfeksjonsmidler RADIOAKTIVITET Forekomst Helsefare ved inntak av radionuklider Eksponering fra marint miljø Helserisiko Oppsummering av radioaktivitet OPPSUMMERING AV FORURENSNINGER OG ANDRE UØNSKEDE STOFFER, INKLUSIVT SMITTESTOFFER, I FISK OG ANNEN SJØMAT OPPDRETTSFISK SOM MAT - FÔRETS BETYDNING FOR NÆRINGSSTOFFER OG FORURENSNINGER VALG AV FÔRRÅSTOFF Fôrets betydning for innhold av fett og fettsyreprofiler i laks Fôrets betydning for innhold av vitaminer i laksefisk Fôrets betydning for fiskens innhold av essensielle sporelementer MARINE OG VEGETABILSKE OLJER I FÔR TIL KVEITE MARINE OG VEGETABILSKE RÅVARER I FÔR TIL TORSK OPPFÔRING AV MAKRELL TIL LEVERANSE UTENOM FANGSTSESONG SULTING AV FISK OG EFFEKT PÅ NÆRINGSSTOFFSAMMENSETNING BRUK AV GENMODIFISERTE RÅVARER I FÔR GENMODIFISERTE FISKEARTER KONTAMINANTER I FÔR TIL OPPDRETTSFISK Potensielt helseskadelige metallforbindelser (Cd, Hg, Pb, As) Fluor i den marine næringskjeden - råstoff aktuelt i fôr til fisk Potensielt helseskadelige organiske forbindelser Pesticider Legemidler Mykotoksiner (muggsoppgifter) OPPSUMMERING AV OPPDRETTSFISK SOM MAT - FÔRETS BETYDNING FOR NÆRINGSSTOFFER OG FORURENSNINGER HELSEEFFEKTER ASSOSIERT MED FISKEKONSUM - EPIDEMIOLOGISKE UNDERSØKELSER EPIDEMIOLOGISKE STUDIER NOEN METODEBETRAKTNINGER FISK SOM EKSPONERING - VANSKELIG Å MÅLE? KARDIOVASKULÆR SYKDOM Fiskekonsum og risiko for kardiovaskulær sykdom Hvordan fiskekonsum kan påvirke risikoen for kardiovaskulær sykdom

10 7.3.3 Tilskudd av n-3-fettsyrer og risiko for kardiovaskulær sykdom Kunnskapsgrunnlaget i forhold til nylige oppsummeringer Oppsummering av sammenhengen mellom fiskekonsum og risiko for kardiovaskulær sykdom KREFT Fisk og risiko for brystkreft Fisk og risiko for tykktarm- og endetarmskreft Fisk og risiko for prostatakreft Fisk og risiko for thyroideakreft Kunnskapsgrunnlaget i forhold til nylige oppsummeringer Oppsummering av sammenhengen mellom fiskekonsum og risiko for kreft INNTAK AV ENKELTE NÆRINGSSTOFFER OG FORURENSNINGER FRA FISK OG EFFEKTER PÅ VEKST OG UTVIKLING AV FOSTER OG SMÅ BARN EPIDEMIOLOGISKE UNDERSØKELSER n-3-fettsyrer Kvikksølv PCB Oppsummering av enkelte næringsstoffers og forurensningers effekter på vekst og utvikling av foster og små barn epidemiologiske studier ALLERGI MOT FISK OG ANNEN SJØMAT Fiskeallergi Skalldyrallergi Bløtdyrallergi (skjell og blekksprut) Symptomer ved allergisk reaksjon mot fisk og annen sjømat Forekomst Terskelproblematikken Oppsummering av allergi og konsum av fisk og annen sjømat OPPSUMMERING AV HELSEEFFEKTER ASSOSIERT MED FISKEKONSUM EPIDEMIOLOGISKE UNDERSØKELSER FISKENS BETYDNING FOR INNTAK AV NÆRINGSSTOFFER OG POTENSIELT HELSESKADELIGE FORBINDELSER INNHOLD AV NÆRINGSSTOFFER I FISK OG ANNEN SJØMAT INNTAK AV NÆRINGSSTOFFER FRA FISK OG ANNEN SJØMAT Inntak av vitamin D og n-3-fettsyrer fra fisk og annen sjømat, beregnet fra kostholdsundersøkelser Inntak av næringsstoffer fra fisk beregnet fra scenarier INNHOLD AV POTENSIELT HELSESKADELIGE METALLER OG ORGANISKE FORBINDELSER I FISK OG ANNEN SJØMAT INNTAK AV POTENSIELT HELSESKADELIGE FORBINDELSER Inntak av kvikksølv Inntak av dioksiner og dioksinliknende PCB Scenarier for eksponering for miljøgifter fra fisk OPPSUMMERING BETYDNINGEN AV FISK OG ANNEN SJØMAT FOR INNTAK AV NÆRINGSSTOFFER OG POTENSIELT HELSESKADELIGE FORBINDELSER HELHETSSYN PÅ FISK OG ANNEN SJØMAT I NORSK KOSTHOLD INNTAKSBEREGNINGER NYTTE- OG RISIKOKARAKTERISERING AV NÆRINGSSTOFFER FRA FISK OG ANNEN SJØMAT RISIKOKARAKTERISERING AV FORURENSNINGER OG ANDRE UØNSKEDE STOFFER, INKLUSIVT SMITTESTOFFER, I FISK OG ANNEN SJØMAT HELSEEFFEKTER ASSOSIERT MED FISKEKONSUM EPIDEMIOLOGISKE UNDERSØKELSER HELHETSSYN PÅ FISK OG ANNEN SJØMAT I NORSK KOSTHOLD UTVIKLINGSTREKK I ERNÆRINGSMESSIGE, TOKSIKOLOGISKE ELLER ANDRE FORHOLD SOM KAN MEDFØRE FREMTIDIGE REVURDERINGER AV ANBEFALINGENE OPPSUMMERING AV HELHETSSYN PÅ FISK OG ANNEN SJØMAT I NORSK KOSTHOLD SVAR PÅ SPØRSMÅLENE I MANDATET TIL HELHETSSYN PÅ FISK OG ANNEN SJØMAT I NORSK KOSTHOLD REFERANSER VEDLEGG

11 Bakgrunn Mattilsynet bad i 2004 Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) om å foreta en helhetsvurdering av fisk og annen sjømat. Fisk og annen sjømat inneholder stoffer som er positive for folkehelsen, samtidig som de kan innholde forurensninger og andre uønskede stoffer. Mattilsynet hadde behov for at de positive og de negative sidene ble vurdert samlet, slik at de kan gi råd til befolkningen basert på en vitenskaplig og helhetlig vurdering av fisk og annen sjømat. Siden en slik vurdering er et stort og omfattende arbeid som inkluderer flere ansvarsområder innenfor VKM, ble det bestemt å forankre arbeidet i Hovedkomiteen. Hovedkomiteens medlemmer utarbeidet et mandat og nedsatte en egen ad hoc-gruppe som fikk ansvaret for å utføre arbeidet med vurderingen. Ad hoc-gruppen har arbeidet etter følgende mandat fra Hovedkomiteen: Gruppen skal foreta en helhetsvurdering av fisk og annen sjømat. Helhetsvurderingen skal omfatte ernæringsmessige fordeler ved å spise fisk og annen sjømat sett i forhold til helserisiko forbundet med inntak av forurensninger og andre uønskede stoffer fra fisk og annen sjømat. Gruppen skal så langt det er mulig veie fordeler opp mot risiko. Helhetsvurderingen skal bygge på relevante norske data, blant annet vedrørende inntak, ernæringsmessig betydning og toksikologi, men skal i tillegg bruke informasjon fra helhetsvurderingene av fisk og annen sjømat publisert i rapporter fra Fødevaredirektoratet (DK), Food Standard Agency Scientific Advisory Committee (UK) og evt. annen relevant dokumentasjon. Gruppen skal vurdere om konklusjonene i helhetsvurderingen som utarbeides, gir grunnlag for å endre de gjeldende norske anbefalingene om konsum av fisk og annen sjømat. Gruppen bes også om å gi en redegjørelse for eventuelt andre forhold vedrørende fisk og annen sjømat, f. eks. hygieniske, som er av betydning for folkehelsen. Gruppen bes peke på utviklingstrekk i ernæringsmessige, toksikologiske eller andre forhold som kan medføre fremtidige revurderinger av anbefalingene. Hvis det under arbeidet med helhetsvurderingen avsløres kunnskapshull og behov for ny overvåkning eller forskning, bes gruppen påpeke dette. Ad hoc-gruppen har bestått av eksperter fra Vitenskapskomiteen for mattrygghet samt to eksterne eksperter, deriblant en person oppnevnt fra Nasjonalt råd for ernæring. Medlemmer i ad hoc gruppen har vært Jan Alexander, Livar Frøyland, Gro-Ingunn Hemre, Bjarne Koster Jacobsen, Eiliv Lund, Helle Margrete Meltzer samt Janneche Utne Skåre som har ledet arbeidet. Arbeidet fra ad hoc-gruppen foreligger i form av denne rapporten Et helhetssyn på fisk og annen sjømat i norsk kosthold. Rapporten har blitt behandlet i flere av faggruppene i Vitenskapskomiteen for mattrygghet med ansvar for de områdene som har blitt vurdert i arbeidet. Rapporten har også vært forelagt og diskutert i Nasjonalt råd for ernæring. Til slutt har rapporten blitt vurdert og godkjent av Hovedkomiteens medlemmer. 11

12 1 Sammendrag 1.1 Oppdraget Fisk og annen sjømat inneholder stoffer som er positive for folkehelsen, samtidig som de kan innholde forurensninger og andre uønskede stoffer. På oppdrag fra Mattilsynet har Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) foretatt en vurdering som omfatter ernæringsmessige fordeler ved konsum av fisk og annen sjømat sett i forhold til helserisiko forbundet med inntak av forurensninger og andre uønskete stoffer som fisk og annen sjømat kan inneholde. En ad hoc-gruppe under VKM, bestående av medlemmer fra VKM pluss to eksterne medlemmer, har utarbeidet denne rapporten. Flere av faggruppene i VKM har hatt rapporten til gjennomsyn underveis, og endelig vurdering og godkjenning er foretatt av hovedkomiteens medlemmer. Rapporten er forelagt og diskutert i Nasjonalt råd for ernæring. I denne rapporten har VKM benyttet norske kostholdsdata for å beregne inntak av relevante næringsstoffer og forurensningsstoffer hos barn og voksne ved konsum av fisk og annen sjømat. De ulike næringsstoffene (proteiner, vitaminer, mineraler og marine n-3-fettsyrer) i fisk og annen sjømat er blitt vurdert med hensyn på forekomst, og deres evne til å utløse helsebringende effekter. Potensielt helseskadelige forbindelser som kan være tilstede i fisk og annen sjømat er blitt vurdert med hensyn på forekomst, evne til å utløse helseskade, og hvilke nivåer som kan ansees for trygge. Et stort utvalg forurensninger og andre uønskete stoffer er blitt vurdert, herunder organiske miljøgifter som klorerte bekjempningsmidler, PCB, dioksiner, bromerte flammehemmere og fluorforbindelser (PFOS), potensielt helseskadelige metaller og sporelementer (som kvikksølv, kadmium, bly, arsen, selen), marine algetoksiner, legemiddelrester, radioaktivitet, smittestoffer og desinfeksjonsmidler. VKM har også vurdert oppdrettsfisk, og spesielt fôrets betydning for innhold og sammensetning av næringsstoffer og forurensningsstoffer i fisk. VKM har hatt en kritisk gjennomgang av utvalgt litteratur med henblikk på å vurdere helseeffekter som er assosiert med fiskekonsum og hvordan disse er dokumentert fra epidemiologiske undersøkelser. Spørsmålet om antatt redusert risiko for å få hjerte- og karsykdom er tidligere utførlig behandlet i en tilsvarende britisk risikovurdering (SACN/COT, 2004). VKMs vurdering baserer seg på arbeidene omtalt i rapporten og har i tillegg vurdert vitenskapelige studier som er publisert senere. Når det gjelder eventuell sammenheng mellom fiskekonsum og kreft, har VKM gjort en egen vurdering av eksisterende epidemiologisk litteratur. 1.2 Bakgrunn Fisk og annen sjømat bidrar med en rekke næringsstoffer. De inneholder protein av høy kvalitet, og er rike på vitamin D, vitamin B 12, og mineralene jod og selen. Fisk og annen sjømat er også en naturlig kilde til de marine n-3-fettsyrene eikosapentaensyre, dokosapentaensyre og dokosaheksaensyre. Det er fet fisk og spesielle fete sjømatprodukter som er de viktigste naturlige kildene til de marine n-3-fettsyrene og vitamin D i kostholdet. Det finnes en stor mengde dokumentasjon som generelt sett viser at konsum av fisk er bra for helsen, og det er gode holdepunkter for at konsum av spesielt fet fisk bremser utviklingen av, samt forebygger hjerte- og karsykdommer. Konsum av fisk og annen sjømat er også viktig for fosterets utvikling blant annet på vekst og nevrologisk utvikling. Det er antatt at det spesielt er de marine n-3- fettsyrene som spiller en viktig rolle i forbindelse med de helsefremmende effektene. 12

13 Balansert mot de gunstige effektene av et høyt fiskekonsum finnes også dokumentasjon som viser at et høyt konsum av enkelte fiskearter kan være assosiert med et relativt høyt inntak av forurensninger og andre potensielt helseskadelige stoffer. Når det gjelder forurensninger og andre uønskete stoffer i fisk og annen sjømat, er det dioksiner og dioksinliknende PCB samt metylkvikksølv som representerer potensielt høyest risiko. Disse forurensningsstoffene kan utløse ulike skadelige helseeffekter, og det mest følsomme livstadium er fosterutvikling. Fet fisk synes å være den viktigste kilden til dioksiner og dioksinliknende PCB hos voksne. De høyeste kvikksølvnivåene finnes i stor ferskvannsfisk (for eksempel stor gjedde) samt rovfisk som stor kveite. En helsebasert nytte-risikovurdering, der helsefordelene ved noen stoffer i en matvaregruppe vektes på en kvantitativ måte mot helsefarene ved andre stoffer i samme matvaregruppe, er en meget sammensatt oppgave. Det finnes per i dag ingen omforent metodikk som kan benyttes for å gjennomføre en kvantitativ nytte-risikovurdering. Det er sammensetningen av det totale kostholdet, sammen med genetisk konstitusjon og andre livsstilsfaktorer, som har størst betydning for helsen. Videre er det viktig å understreke at en matvaregruppe ikke er homogen verken når det gjelder næringsstoffer eller forurensninger. Fisk- og sjømattype, sesong, føde (fôr), livsstadium (utviklingsog reproduksjonsstadium) og alder vil påvirke både innhold av næringsstoffer og kontaminanter innen en art og mellom arter. Det er mengden av henholdsvis næringsstoff og fremmedstoff som et menneske inntar over tid som bestemmer hvorvidt en matvaregruppe vil kunne gi henholdsvis positive eller negative effekter. Anbefalinger for daglig inntak av næringsstoffer er gitt i de nordiske næringsstoffsanbefalingene. De norske anbefalingene fra Sosial- og helsedirektoratet følger de nordiske anbefalingene. I de anbefalte inntaksnivåene av næringsstoffene er det inkludert en sikkerhetsmargin som sikrer individuelle variasjoner i minimumsbehovet for friske individer i en befolkning, og en margin for å dekke uspesifikt økt behov. Sikkerhetsmarginen er avhengig av individuelle forskjeller, variasjoner i kroppens lagre, utnyttelse av kosten, negative effekter ved høyt inntak samt hvor nøyaktig en kan fastsette minimumsbehovet. I de senere år er det også etablert øvre trygge inntaksnivåer ( tolerable upper intake levels, UL) for de fleste næringsstoffene. De øvre inntaksnivåene er nivåer man kan innta uten risiko for uønskede helseeffekter av betydning. Det kan således være helserisiko forbundet med både for høyt og for lavt inntak av næringsstoffer. En nytte- og risikovurdering av næringsstoffer i fisk og annen sjømat består i å sammenligne anbefalt inntak og etablerte øvre, trygge inntaksnivåer med nasjonale inntaksberegninger for befolkningen generelt og følsomme grupper spesielt. De trygge inntaksnivåene av forurensninger og uønskete stoffer i mat er ofte fastsatt internasjonalt og angis som tolerable daglige eller ukentlige inntak (TDI/TWI). De tolerable inntaksverdiene er ment å gi et høyt beskyttelsesnivå og er ofte avledet fra de toksikologiske effekter som utløses ved lavest eksponeringsdose (for eksempel er TWI for dioksiner og metylkvikksølv satt for å beskytte fosteret fordi det er mest følsomt for disse stoffene). Når det gjelder dioksiner som skilles langsomt ut, er den tolerable grensen for ukentlig inntak fastsatt slik at kvinner ikke skal akkumulere så mye dioksin i kroppen fram mot graviditet og under svangerskapet at det kan være en fare for fosteret. Det er den totale mengden dioksin akkumulert over tid som er av betydning. Tolerable inntaksverdier er altså fastsatt slik at også de mest følsomme individene/befolkningsgruppene beskyttes. Dette innebærer at andre individer/befolkningsgrupper er mindre følsomme, og sannsynligvis kan tåle en betydelig overskridelse av TWI med minimal risiko for helseskade. De tolerable inntaksverdiene er altså ikke en terskel for toksisitet, og det er vanskelig å kvantifisere risiko når tolerabelt inntak overskrides. På grunn av den konservative måten de tolerable inntaksverdiene er utledet på, og de innbakte sikkerhetsmarginene, vil en overskridelse av tolerabelt inntaksnivå i første omgang bare representere 13

14 en redusert sikkerhetsmargin. En toksikologisk risikovurdering av for eksempel dioksiner og dioksinliknende PCB i fisk og annen sjømat består i å sammenligne de tolerable inntaksverdiene med nasjonale inntaksberegninger for befolkningen generelt og følsomme grupper spesielt. 1.3 Resultater og diskusjon Konsum av fisk og annen sjømat i norsk kosthold Konsumet av fisk og annet sjømat i Norge skiller seg fra mange land både ved at konsumet er høyt, at andelen mager fisk er stor, og at vi spiser mer fisk som fiskepålegg på grunn av flere brødmåltider per dag. Mediant fiskekonsum er ca. 65 gram per dag for voksne. Dette tilsvarer ca. 2 fiskemåltider per uke. For barn varierer mediant konsum fra 6-19 gram per dag. To tredjedeler av konsumet består av magre fiskeslag og farsevarer. Mens de fleste voksne spiser noe fisk og annen sjømat, er det et stort antall barn og tenåringer som ikke spiser fisk eller annen sjømat. I noen aldersgrupper utgjør disse ca. halvparten. Unge kvinner spiser mindre fisk enn den voksne befolkningen generelt. Kvinner i fertil alder spiser fet fisk tilsvarende i underkant av et ½ måltid per uke. Næringsstoffer i fisk og annen sjømat Det er lite sannsynlig at konsum av fisk i Norge kan føre til et skadelig høyt inntak av vitaminer og mineraler eller marine n-3-fettsyrer for noen aldersgrupper. Interessen er derfor konsentrert om konsekvenser av et lavt inntak, og særlig konsekvenser av å ikke spise fisk, og av et lavt konsum av fet fisk. Beregninger viser at selv et gjennomsnittlig konsum av fisk tilsvarende 2 måltider per uke (2/3 mager og 1/3 fet fisk) bare bidrar med ca. 25% av anbefalt D-vitamin inntak. For å dekke behovet for vitamin D er det nødvendig med kosttilskudd og/eller sollys. Et lavt konsum av fisk vil også føre til et lavt inntak av marine n-3-fettsyrer. Et lavt inntak av marine n-3-fettsyrer vil kunne føre til at man går glipp av de anerkjente helsefremmende effektene. I praksis må et lavt inntak kompenseres med tilskudd dersom man skal oppnå de gunstige effektene. Det er mulig å sette sammen et kosthold som dekker de fleste definerte ernæringsmessige behov uten å inkludere fisk, eller med lite fisk. Det blir imidlertid vanskelig å dekke anbefalt inntak av vitamin D og n-3-fettsyrer hvis man ikke skal ty til kosttilskudd. Ut fra en vurdering av inntak av næringsstoffer, spesielt de marine n-3-fettsyrene og vitamin D, er VKM av den oppfatning at det er ønskelig med et økt konsum av fete fiskeslag, særlig for dem som spiser lite fet fisk, og for den halvdelen av befolkningen som spiser minst fisk. n-3-fettsyrer har en positiv effekt på hjerte- og karsykdom samt er gunstig for svangerskapslengde og fosterutvikling. Det er også av stor helsemessig betydning at befolkningen har en adekvat D-vitamin status. Det generelle rådet om et variert kosthold gjelder også for fisk; man bør spise ulike typer fisk. Det er fra ut fra en vurdering av inntak av næringsstoffer ingen betenkeligheter knyttet til å spise fisk og annen sjømat tilsvarende 4 måltider eller mer i uken. Forurensninger og andre uønskete stoffer, inklusivt smittestoffer, i fisk og annen sjømat Innholdet av menneskeskapte radionuklider i norsk fisk og annen sjømat er svært lavt og VKM anser den helsemessige betydningen som meget liten. Legemidler som benyttes i oppdrett er nøye vurdert med tanke på mattrygghet, og ulovlige rester av legemidler i norsk oppdrettsfisk til konsum er ikke påvist i nasjonale overvåkingsprogrammer. Det er viktig å holde bruken av antibakterielle midler til oppdrettsfisk på et absolutt minimum for å hindre utvikling og spredning av antibiotikaresistens. Dette gjelder også nyere produksjonstyper, slik som torskeoppdrett. Algetoksiner er først og fremst et problem i skjellmat. Kontinuerlig kontroll med algetoksininnhold i skjell som omsettes gjør at VKM anser algetoksiner i skjell som uproblematisk. 14

15 Listeria monocytogenes representerer den største risikoen ved smittestoffer idet bakterier kan kontaminere fiskeprodukter, som for eksempel røkelaks, under produksjon og utgjør en særlig fare for gravide. Videre utgjør hjemmeprodusert rakefisk en risiko med hensyn på botulisme. Ved gjennomgang av en lang rekke forurensningsstoffer, finner VKM at det hovedsakelig er kvikksølv, dioksiner og dioksinliknende PCB som kan utgjøre en potensiell risiko ved konsum av fisk og annen sjømat i Norge. For kvikksølv fremgår det derimot av beregningene at selv for storkonsumenter av fisk er bidraget fra fisk langt under den tolerable inntaksverdien. I Norge er det imidlertid en del innsjøer der innholdet av kvikksølv i stor rovfisk kan være meget høyt. Høyt konsum av disse fiskeslagene vil kunne føre til overskridelse av PTWI. Enkelttilfeller av lokal marin kvikksølvforurensning har ført til høyt kvikksølvinnhold i fisk. Storkonsum av slik forurenset fisk vil også føre til overskridelse av PTWI for kvikksølv. Det er viktig å merke seg at PTWI for kvikksølv er satt for å beskytte det mest følsomme livsstadium som er barn i mors liv. Kvinner som er gravide eller skal bli gravide er således de mest utsatte. For gravide foreligger det spesielle kostholdsråd når det gjelder kvikksølv. Mennesker i andre livsstadier er antatt å være mindre følsomme, skjønt forhøyet kvikksølveksponering synes å kunne gi økt risiko for hjerte- og karsykdom hos utsatte grupper av befolkningen. Denne effekten er foreløpig ikke kvantifiserbar. For dioksiner og dioksinliknende PCB fremgår det av tenkte beregninger (scenarier) at voksne storkonsumenter av fet fisk (tilsvarende mer enn 4 måltider med fet fisk per uke) alene vil kunne overskride TWI for denne stoffgruppen fra fisk og annen sjømat. I tillegg kommer bidrag fra annen mat og eventuelt tran. Dette er imidlertid et uvanlig høyt konsum av fet fisk i henhold til kostholdsundersøkelsene. Beregningene basert på kostholdsundersøkelser viser at for minst 85% av den voksne befolkningen vil inntak av dioksiner og dioksinliknende PCB fra alt kosthold inkludert fisk og annen sjømat ligge under TWI. Fra beregninger for barn fremgår det at TWI overskrides blant to- og fireåringer som er storkonsumenter av fisk og annen sjømat samt tar tran. For de fleste barn er imidlertid annen mat som kjøtt, meieriprodukter og egg viktigere kilder til dioksiner og PCB enn fisk og annen sjømat. Torskelever, rognleverpostei og brunmat fra krabbe har de høyeste konsentrasjonene av dioksiner og dioksinliknende PCB, og storkonsumenter av disse matvarene vil også kunne få betydelige overskridelser av TWI. Dette tyder på at det kan finnes individer, grupper av individer og enkelte aldersgrupper med spesielt høyt konsum av fisk og annet sjømat som har redusert sikkerhetsmargin i forhold til tolerabelt ukeinntak. Det er imidlertid konsum over tid som er viktig. TWI er satt for å beskytte det mest følsomme livsstadium som for dioksiner er fosterstadiet. Dioksiner og dioksinliknende PCB har imidlertid så lang halveringstid i kroppen at kroppsbelastningen under graviditeten ikke er et resultat av kostholdet under svangerskapet, men av kostholdet gjennom mange år før graviditet. Kvinner som er gravide eller skal bli gravide og fosteret er således de mest utsatte. Det er den totalt akkumulerte mengden av dioksiner og dioksinliknende PCB gjennom livet og gjennom den fertile alder som er av betydning. Kvinner som har passert fertil alder og menn er antatt å være mindre følsomme for dioksineksponering. I de inntaksmengder som er aktuelle via kostholdet anser VKM ikke dioksiner og dioksinliknende PCB å representere en kreftrisiko. VKM vurderer heller ikke PCB å representere en risiko for 15

16 nevrotoksiske effekter siden PCB-nivåene i blod fra kvinner i fertil alder ligger godt under nivået der en har sett varige nevrotoksiske effekter i avkommet. Det er fra et toksikologisk synspunkt generelt sett ikke noen betenkeligheter knyttet til å spise fisk og annen sjømat tilsvarende 4 måltider eller mer i uken når konsumet er variert og fet fisk, med dagens nivå av dioksiner og dioksinliknende PCB, ikke overskrider mer enn 2 måltider per uke. Dette gjelder spesielt kvinner i fertil alder. Et konsum tilsvarende over 2 måltider fet fisk per uke må imidlertid foregå fra barndommen og gjennom hele den fertile alder for at en skal akkumulere og overskride et kroppsinnhold av dioksiner og dioksinliknende PCB som TWI tar utgangspunkt i å beskytte mot. Kostholdsundersøkelser viser imidlertid at gravide kvinner i gjennomsnitt bare har et konsum av fet fisk tilsvarende i underkant av et ½ måltid per uke. Selv høykonsumenter (95-persentilen) spiser ikke mer enn 1,5 måltid fet fisk i uken. Helhetssyn på fisk og annen sjømat i norsk kosthold Basert på vår litteraturgjennomgang er VKM av den oppfatning at i folkehelsesammenheng har konsum av fisk, mager eller fet, en positiv helseeffekt. Selv om det per i dag ikke finnes en omforent metodikk for gjennomføring av en kvantitativ nytte-risiko sammenligning så vil en integrasjon av de ernæringsmessige og toksikologiske vurderingene, klart fremvise at nordmenn generelt, bør spise mer fisk og at fiskekonsumet bør inkludere både mager og fet fisk. Dette gjelder spesielt de som spiser lite fisk. Utgangspunktet for disse beregningene er at dagens mediane fiskekonsum i Norge er ca. 2 fiskemåltider per uke og at fordelingen mellom mager og fet fisk er i forholdet 2:1. Det er også klart at det er den voksne del av befolkningen og spesielt gruppen med størst risiko for hjerte- og karsykdom, som vil ha de største helsemessige fordelene ved et økt konsum av særlig fet fisk. Dernest kommer gravide på grunn av sannsynlige gunstige effekter på fosterutvikling inkludert utvikling av hjernefunksjoner. Konsum av fisk og annen sjømat er ikke vist verken å øke eller redusere risikoen for noen vanlig kreftform. Vi vet ikke sikkert hvor stort fiskekonsumet må være for å ta ut de fulle helsemessig gunstige effektene. Det er grunn til å tro at en ytterligere gevinst ved økning av fiskekonsum vil avta og være mindre for de som allerede har høyest konsum i befolkningen. Det er derfor usikkert om de som allerede har et høyt fiskekonsum vil ha ytterligere helsegevinst ved å spise enda mer fisk. Det som eventuelt skulle sette grenser for fiskekonsumet er særlig den fete fiskens innhold av dioksiner og dioksinliknende PCB. Med dagens nivå av dioksiner og dioksinliknende PCB vil et konsum av fet fisk tilsvarende mer enn 2 måltider per uke over tid føre til overskridelse av tolerabelt inntaksnivå. Det tolerable inntaksnivået tar som nevnt ovenfor sikte på å unngå at kvinner akkumulerer et høyt kroppsnivå fram mot og under graviditeten. Det er verd å merke seg at konsumet må ha vært i denne størrelsesorden gjennom hele den fertile alder for å overskride den akkumulerte mengde av dioksiner og dioksinliknende PCB i kroppen som det tolerable inntaksnivået skal beskytte mot. Med dagens konsum av fet fisk er det imidlertid lite sannsynlig at en generell anbefaling om økt fiskekonsum vil føre til at unge kvinner overskrider et konsum tilsvarende 2 måltider fet fisk eller mer per uke over tid. Vi minner igjen om at det tolerable inntaksnivået representerer et trygghetsnivå, og ikke en grense for når helseskadelige virkninger nødvendigvis vil opptre. Det ønskelige sikkerhetsnivået vil imidlertid bli redusert. En moderat overskridelse vil sannsynligvis innebære liten risiko. Det finnes ikke befolkningsstudier som sikkert kan belyse dette kvantitativt, i og med at de forventede effektene vil være små. Restriksjoner og forbud mot bruk og utslipp av PCB og dioksiner har resultert i at det er en signifikant nedadgående trend i nivåene av disse miljøgiftene. På grunn av langsom nedbrytning vil likevel disse uønskete forurensningene, spesielt i vill fet fisk og annen sjømat med høyt fettinnhold, 16

17 kunne utgjøre en potensiell helserisiko i mange år ennå. Det er ønskelig med en fortsatt reduksjon i nivåene av disse stoffene. Oppdrettsfisk er en eksponeringskilde til dioksiner og dioksinliknende PCB som en for tiden kan påvirke innenfor en rimelig tidshorisont uten å redusere konsumet av matvaren. Dette kan gjøres ved å velge fôringredienser med naturlig lavt innhold av organiske miljøgifter eller ved renseprosesser. Det er ønskelig med lavest mulige nivå av forurensninger og andre uønskete stoffer i fisk og annen sjømat slik at sikkerhetsmarginen ved alt konsum av fet fisk kan holdes stor nok. Dersom marint fett i fôr erstattes med vegetabilsk fett, kan innholdet av dioksiner og dioksinliknende PCB reduseres, men da kan de ernæringsmessige fordelene også endres. To- og fireåringer som både spiser fisk og tar tran kan ha overskridelser av TWI når det samlede kostholdet legges til grunn. For gjennomsnittet av barn vil imidlertid annen mat som kjøtt, meieriprodukter og egg være enn større kilde til dioksiner og dioksinliknende PCB enn fisk og annen sjømat. Dette kommer av at mange barn og unge ikke spiser fisk eller spiser lite fisk. Tran gir et meget viktig bidrag av spesielt vitamin D og marine n-3-fettsyrer til barn, men med de mengder tran som gis til små barn er bidraget av dioksiner og dioksinliknende PCB også relativt stort. For spedbarn kan renset tran alene bidra med opptil 50% av TWI for disse forbindelsene. Det er derfor viktig at nivåene av dioksiner og PCB i tran/kosttilskudd er så lave som mulig. Næringsstoffsammensetningen, herunder fettsyresammensetningen, i oppdrettet laks, ørret, torsk og kveite, vil variere med de råvarer og komponenter man finner i fôret til fisken. Det er viktig at både næringsstoffsammensetning og kontaminantnivå i fôr og fisk overvåkes nøye. 1.4 Konklusjon Konsum av spesielt fet fisk bidrar med viktige næringsstoffer som vitamin D i tillegg til marine n-3- fettsyrer. Konsum av fisk generelt og marine n-3-fettsyrer er viktig for å forebygge og hindre utvikling av hjerte- og karsykdom. Marine n-3-fettsyrer er viktig for svangerskap og fosterutvikling. Den generelle norske anbefalingen er å spise mer fisk både til middag og som pålegg. Ut fra en helhetlig vurdering av vitenskaplig dokumentasjon av positive helsegevinster og innhold av potensielt helseskadelige stoffer samt kunnskap om fisk og annen sjømat i norsk kosthold støtter VKM denne anbefalingen. Denne anbefalingen gjelder spesielt de som i dag ikke spiser fisk i det hele tatt og de som spiser lite fisk. Hvis man ser bort fra personer som har fiskeallergi og de som har spesielle metabolske sykdommer, er det ingen andre helsemessige forhold som tilsier at en ikke skal spise fisk. Å spise mer enn 2 måltider fet fisk i uken over lang tid kan medføre en moderat overskridelse av tolerabelt inntak (TWI) for dioksiner og dioksinliknende PCB, men dette vil i første omgang bare representere en redusert sikkerhetsmargin. Kvinner i fertil alder er spesielt utsatt, men ut fra kunnskap om unge kvinners konsum av fet fisk er det imidlertid liten grunn til å anta at en generell anbefaling om økt fiskekonsum vil kunne føre til at kvinner i fertil alder får et så stort konsum av fet fisk at inntaket av dioksiner og dioksinliknende PCB over lang tid vil overskride tolerabelt inntak (TWI) og således utgjøre en helserisiko for fosteret. For barn vil inntaket gjennom kosten kunne føre til en overskridelse av TWI, men for de fleste barna (2-13 år) vil bidraget fra annen mat enn fisk være dominerende kilder. Det er ønskelig med en fortsatt reduksjon i nivået av potensielt helseskadelige stoffer i fisk og annen sjømat. Restriksjoner på utslipp vil først etter lang tid ha effekt på villfanget fisk og annen sjømat. Bidrag fra oppdrettsfisk og tran/kosttilskudd til befolkningens eksponering for organiske miljøgifter som dioksiner og dioksinliknende PCB er imidlertid eksponeringskilder som kan påvirkes innenfor en rimelig tidshorisont. 17

18 2 Innledning Sjømat har til alle tider vært en viktig del av kostholdet i Norge. De første menneskene kom hit over havet for år siden, og benfunn fra eldre steinalder av Søgnekvinnen 1, har gitt en unik innsikt i hvordan menneskene levde i Norge for vel år siden. Undersøkelser av karbonisotoper i beinrestene viser at 86% av maten hennes kom fra sjøen - skjell, fisk, krabber, sel, småhval og sikkert tang. Disse ressursene dannet kjernen i næringsgrunnlaget for de første bosetningene som etablerte seg langs den norske kystlinjen. Tilgangen til sjømat har vært en grunnpilar for utviklingen av kystsamfunnene. Sjømat er et vidt begrep og omfatter alt fra tang og tare, skalldyr, fisk og sjøpattedyr. I dag er begrepet sjømat avhengig av både geografi og kulturelle tradisjoner (matkultur). Matkulturen er i stadig utvikling, og både tradisjonelle og nye sjømatprodukter er lett tilgjengelige i supermarkeder og på restauranter. I Norge er det fisk som er den dominerende komponenten i begrepet sjømat. Det norske fiskekonsumet har tradisjonelt vært høyt med en stor andel mager villfisk. Fet oppdrettsfisk utgjør i dag også en betydelig del av konsumet. Med raskt økende volumer av oppdrettsfisk, samt stagnasjon av uttak av villfisk, er det forventet at konsumet av oppdrettsfisk vil øke ytterligere i de kommende år. Oppdrettsnæringens suksess har medført at laks og ørret er lett tilgjengelige til en lav pris for de norske konsumentene. Det forventes også at større andeler av oppdrettstorsk vil nå matmarkedet, mens volumene av oppdrettskveite er små og ikke forventet å øke betydelig. Den kommersielle produksjonen av skjell i Norge er fortsatt beskjeden. Det produseres kun noen få tusen tonn blåskjell, og enda mindre av kamskjell, østers og andre arter. Fisk er et viktig element i et variert kosthold for befolkningen og bidrar med en rekke viktige næringsstoffer som må være tilstede for å oppnå et balansert kosthold for både barn, voksne og eldre. Imidlertid er innsjøer, fjorder og havet også mottaker av et bredt spekter av naturlige og antropogene (menneskeskapte) forurensninger. Når en kjemisk forurensning tilføres akvatisk miljø kan stoffet finnes i vann, på partikler, i biologisk materiale eller i bunnsedimentene. Kjemisk omvandling kan også finne sted. Avhengig av stoffenes løselighets- og affinitetsegenskaper og kjemiske stabilitet, kan de opptas og akkumuleres i ulike vev hos fisk og andre sjødyr som brukes til mat for mennesker. Lipofile, persistente forbindelser (eks. DDT, PCB og dioksiner) har en sterk tendens til oppkonsentrering (bioakkumulering) i fettrikt vev og vil også anrikes (biomagnifikasjon) i næringskjeder. De høyeste konsentrasjonene vil derfor finnes i fettrikt vev og i de arter som utgjør toppen av akvatiske næringskjeder. Organometaller (eks. metylkvikksølv) akkumulerer i næringskjeden, og mengden øker med individets alder og størrelse. Hvis en havn eller et fjordområde er forurenset med industrikjemikaliet PCB og/eller de uønskete industrielle biproduktene dioksiner, vil en derfor forvente å finne høye konsentrasjoner av stoffene i den fettrike torskeleveren, mens det i det magre torskekjøttet bare vil finnes minimale nivåer. Tilsvarende vil en i samme forurensete farvann forvente å finne forholdsvis høye konsentrasjoner av dioksiner og PCB i kjøttet av fet fisk som sild, ørret og makrell. De høyeste konsentrasjonene av kvikksølv vil finnes i gammel og stor fisk (eks. gjedde). Det er imidlertid viktig å differensiere det generiske begrepet fisk fordi det er stor variasjon i både næringsverdi og i potensielle kontaminantnivåer avhengig ikke bare av fiskeart, men også type vev analysert, sesong, og for oppdrettsfisk, sammensetning av fôret. I de senere år har bekymring rundt potensiell helserisiko ved eksponering for kontaminanter via mat ført til stor oppmerksomhet rundt kjemikalieforvaltning og politikk, både nasjonalt og 1 Les mer om Søgnekvinnen på: 18

19 internasjonalt. Strengere kontroll og restriksjoner på bruk og utslipp av kjemikalier har resultert i betydelig reduksjon i konsentrasjoner av mange kontaminanter i miljøet, inklusiv i fisk og annen sjømat. En tidstrendstudie på PCB i norsk morsmelk viser en signifikant nedgang med 58% fra årene 1970 til 2000 (Becher et al., 2002). Det er også funnet en betydelig nedgang for dioksiner og dioksinliknende PCB i morsmelk både i Norge og internasjonalt (Becher et al., 2002). Tidstrendstudier av bromerte flammehemmere i morsmelk viser også en nedgang i PBDE nivåene fra slutten av nittiårene (Meironyte et al., 1999, 2001) Tradisjonelt har det innenfor både ernæring og mattrygghet vært slik at man har gjort vurderinger av enkeltkomponenter i maten. Dette har medført at man i dag har anbefalinger og råd om hva som bør og hva som ikke bør spises som er divergerende, og som kan oppleves som forvirrende for den enkelte forbruker. Det er derfor en stor utfordring, faglig sett, å vurdere helsemessige fordeler og ulemper til en hel matvaregruppe (fisk og annen sjømat). Anbefalinger når det gjelder fiskekonsum bør gis på grunnlag av grundige vurderinger av den samlede mengde dokumentasjon om kosthold, kostholdskomponenter og helse med kritisk blikk på kvaliteten og usikkerheten ved studiene. Det er utarbeidet gode metoder for å vurdere risikoen ved inntak av enkeltstoffer innen Codex Alimentarius som er et FN-organ under FNs matvare- og landbruksorganisasjon (FAO) og Verdens helseorganisasjon (WHO). Dette er en veletablert metodikk i forhold til kontaminanter, som i dag også er aktuell i forhold til næringsstoffer, fordi utstrakt bruk av kosttilskudd, vitaminer og mineraler tilsatt matvarer (berikning) har økt risikoen for skadelig høye inntak av stoffer som i utgangspunktet er livsnødvendige for oss. Nasjonale organer (Nasjonale vitenskapskomiteer for mattrygghet og helse, inklusiv den norske Vitenskapskomiteen for mattrygghet, VKM) og internasjonale organer som FAO/WHOs risikovurderingsorgan JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives and Contaminants), EFSA (European Food Safety Authority) med flere har utført helserisikovurderinger av flere kjemiske kontaminanter. Helsemyndighetene i Norge og andre land har et stort fokus på de ernæringsmessige fordelene ved fiskekonsum. Sosial- og helsedirektoratet råder folk til å spise mer fisk og at dette gjøres flere ganger i uken. Bakgrunnen for anbefalingene er blant annet at fisk, spesielt fet fisk som laks, sild og makrell, er viktige naturlige kilder for en rekke næringsstoffer slik som n-3- fettsyrer, vitamin D, selen og jod. Helsemyndighetene anbefaler også daglig tilskudd av tran helt ned til 4 ukers alder for å sikre tilførsel av vitamin D og marine n-3-fettsyrer. Matforvaltningen (tidligere Statens næringsmiddeltilsyn, nå Mattilsynet) har fra begynnelsen av 1980-årene gitt kostholdsråd i form av anbefalinger om begrenset konsum av bestemte sjømatvarer som kan inneholde forhøyede nivåer av en eller flere miljøgifter. Kostholdsråd er ikke en del av regelverket, men er ett av mange tiltak som benyttes for å redusere inntaket av miljøgifter i befolkningen. Kostholdsråd gis ofte for matvarer som folk fanger selv (eks. fiske, sanking av skjell, jakt av vilt) da alternative tiltak som lovpålagte grenseverdier eller omsetningsforbud kun vil redusere konsumet av matvarer som omsettes på markedet. En del havner og fjorder langs norskekysten er spesielt forurenset, og i disse områdene gir Mattilsynet egne kostholdsråd og legger ned omsetningsforbud for fisk og skalldyr 2. Disse rådene har stadig blitt flere, både fordi flere områder er blitt undersøkt og fordi kunnskap om helseskadelige egenskaper og potensiell helserisiko for mennesker ved eksponering, har utviklet seg over tid. Selvfiske har relativ stor betydning i Norge og i 1999 oppga ca. 60% blant kystbefolkningen at de anskaffet mer enn halvdelen av all konsumert fisk selv, som selvfiske eller gave, mens det blant innlandsbefolkningen bare var 25% som oppga at de selv skaffet fisk på denne måten til eget konsum (Bergsten, 2004). 2 Les mer om kostholdsråd på Matportalen ( 19

20 Mattilsynet gir stort sett kostholdsråd på grunnlag av helserisikovurderinger gjort av Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM). Kostholdsråd som skyldes miljøgifter i fisk og annen sjømat bygger på dokumentasjon om sammenheng mellom potensiell helserisiko for befolkningen generelt og/eller spesielt utsatte grupper ved konsum av en gitt mengde matvare som inneholder bestemte konsentrasjoner av en eller flere kjemiske kontaminanter. Når det foreligger internasjonalt anerkjente helserisikovurderinger så baserer VKM sine vurderinger på disse. Grunnlagsdokumentasjonen er imidlertid ofte begrenset. Nye resultater eller nye måter å forstå eller analysere data på gjør at eksisterende råd og anbefalinger må vurderes fortløpende. Generelt anbefaler norske myndigheter et allsidig kosthold. Et variert kosthold er stort sett en god måte å oppnå positive og unngå negative helseeffekter fra mat. Tabell 1. Oversikt over de viktigste råd og anbefalinger om konsum av fisk og annen sjømat (per november 2005) Sosial- og helsedirektoratet Generelle råd Spesifikke råd Spis mer fisk både som pålegg og som middag Det anbefales et daglig tilskudd av tran til alle spedbarn fra 4 ukers alder for å sikre Spis fisk flere ganger i uken tilførsel av vitamin D og tilførsel av langkjedete n-3-fettsyrer Det anbefales en gradvis introduksjon av tran fra 2,5 ml til 5 ml i løpet av de første 6 levemåneder. Mattilsynet Generelle råd Ferskvannsfisk av typen: all gjedde, abbor over 25 cm, ørret over én kilo, røye over én kilo bør ikke spises mer én gang i måneden i gjennomsnitt. Inntak av fiskelever og pålegg laget av fiskelever bør begrenses. Konsum av fiskelever fra spesielt forurensete havner og fjorder og ferskvann frarådes helt. Fra 6 måneders alder anbefales 5 ml tran per dag. Spesifikke råd Gravide og ammende bør ikke spise: - ferskvannsfisk av typen: all gjedde, abbor over 25 cm, ørret over én kilo, røye over én kilo. - Brunmat fra krabbe (hvitt krabbekjøtt i klør og skallhus kan trygt spises). - eksotisk fisk: hai, sverdfisk, skater, fersk tunfisk (tunfisk på boks er derimot helt trygt). - hvalkjøtt Barn, kvinner i fruktbar alder og gravide: - bør ikke spise fiskelever eller pålegg laget av fiskelever. Siden 2004 har det i flere avis- og medieoppslag nasjonalt og internasjonalt blitt referert til studier av organiske miljøgifter som dioksiner, PCB og andre klorholdige forbindelser i villaks og oppdrettslaks. Det konkluderes med at konsum av laks, spesielt oppdrettslaks bør begrenses betydelig da det er en teoretisk mulig økt risiko for kreft pga. inntak av miljøgifter (Hites et al., 2004, Foran et al., 2005). Risikovurderingsmetodene som er benyttet i disse artiklene er hentet fra de amerikanske miljøvernmyndighetene (US EPA). Disse metodene avviker på flere punkter fra hvordan anerkjente internasjonale (WHO/JECFA), europeiske (EFSA) og norske myndigheter (VKM) utfører risikovurderinger og deres konklusjoner har ikke støtte blant nasjonale og internasjonale risikovurderingseksperter på matområdet. På bakgrunn av denne økte oppmerksomheten knyttet til helseeffekter ved konsum av fisk og annen sjømat, har Mattilsynet bedt VKM om å foreta en helhetsvurdering som skal omfatte 20

21 ernæringsmessige fordeler ved konsum av fisk og annen sjømat sett i forhold til helserisiko forbundet med inntak av kjemiske kontaminanter i fisk og annen sjømat. Mattilsynet ønsker videre at VKM så langt det er mulig skal veie fordeler opp mot risiki og vurdere om konklusjonene i helhetsvurderingen som utarbeides, gir grunnlag for å endre de gjeldende norske anbefalingene om konsum av fisk og annen sjømat. I denne rapporten er norske kostholdsdata blitt benyttet for å beregne inntak av næringsstoffer og kontaminanter hos barn og voksne ved konsum av fisk og annen sjømat. Relevante norske data vedrørende ernæringsmessig betydning, toksikologi og hygieniske forhold har blitt brukt, i tillegg til internasjonale vurderinger og vitenskapelig litteratur. VKM har også benyttet informasjon fra helhetsvurderingene av fisk og annen sjømat publisert i Danmark (Fødevaredirektoratet, 2003), England (SACN/COT, 2004) samt EFSAs risikovurdering av oppdrettsfisk og villfisk (EFSA, 2005a). Denne rapporten er bygd opp slik at den først gir en oversikt over konsumet av fisk og annen sjømat i Norge basert på norske kostholdsundersøkelser (Kap.3 Fisk og annen sjømat i norsk kosthold ). I dette kapitlet omtales de ulike kostholdsundersøkelsene og hvordan man legger disse til grunn for estimering av fiskekonsumet. Videre gis det i kapitel 4 en beskrivelse av de viktigste næringsstoffene i fisk og annen sjømat, mens man i kapitel 5 Forurensninger og andre uønskede stoffer, inklusivt smittestoffer, i fisk og annen sjømat omtaler de enkelte stoffgruppenes relevans for fisk og annen sjømat og deres evne til å utløse helseskader samt hvilke nivåer som ansees for å være trygge. Oppdrettsfisk som mat og fôrets betydning for næringsstoffer og forurensninger i oppdrettsfisk er beskrevet i kapitel 6. Her omtales betydningen av valg av fôrråstoff, hvordan man kan anrike sluttproduktet med ønskede mengder næringsstoffer, hvordan man kan bli kvitt problemstoffene i fôret samt hva som skjer hvis man bruker genmodifiserte råvarer i fôret til fisken. I kapitel 7 beskrives helseeffekter som er assosiert med fiskekonsum og hvordan disse er dokumentert fra epidemiologiske undersøkelser. Spørsmålet om antatt helsebringende effekt på risiko for å få hjerte- og kardiovaskulær sykdom er utførlig behandlet i en britisk rapport (SACN/COT, 2004) og dette kapitlet bygger på arbeidene omtalt i den rapporten i tillegg til vitenskapelige studier som er publisert senere. Når det gjelder eventuell sammenheng mellom fiskekonsum og kreft er det gjort en egen vurdering av eksisterende epidemiologisk litteratur da kreft ikke er omtalt i SACN/COT- rapporten. I kapitel 8 sammenstilles data for innhold av næringsstoffer og kontaminanter i fisk og annen sjømat med data fra kostholdsundersøkelsene for å beregne inntak av næringsstoffer og potensielt helseskadelige forbindelser. Per i dag er det ingen standardisert metode for å gjøre kvantitative risiko- og nyttevurderinger innenfor matområdet. Dette er forhåpentligvis i ferd med å forandre seg da det stadig etterlyses metoder som kan helhetsvurdere for eksempel hele matvaregrupper. EFSA har nylig i sin vurdering av fisk nettopp etterlyst en slik metode (EFSA, 2005a). I mangel av en standardisert metode er det også i dette arbeidet gjort separate vurderinger for de viktigste komponentene i fisk og annen sjømat. Kapitel 9 oppsummerer arbeidet med rapporten, mens kapitel 10 gir konkrete svar på de spørsmålene som er stilt av Mattilsynet. 21

22 3 Fisk og annen sjømat i norsk kosthold Dette kapitlet gir en oversikt over konsumet av fisk og annen sjømat i Norge. Kunnskap om det faktiske konsumet av fisk og annen sjømat danner grunnlag for senere kapitler, bl.a. beregninger av fisk og annen sjømats betydning for inntak av næringsstoffer og kontaminanter, og for helsen vår. Store, landsrepresentative kostholdsundersøkelser både på voksne og barn i forskjellige aldersgrupper har sikret relativt god kunnskap om konsumet av fisk og annen sjømat de siste 10 årene, (jfr. Tabell 2). Resultatene viser at det norske fiskekonsumet skiller seg fra mange andre land i Europa: vi spiser i gjennomsnitt mer fisk enn de fleste andre, dvs. mer enn tilsvarende 2 måltider med fisk per uke, og ca. 2/3 av dette er i form av magre fiskeslag. Fordi mange av oss spiser to brødmåltider per dag, er fiskepålegg en viktig kilde til fet fisk i norsk kosthold. Et annet særtrekk ved norsk kosthold er vårt regelmessige konsum av tran allerede fra første leveår. 3.1 Kilder til kunnskap om konsum av fisk og annen sjømat Statistikken over norsk forbruk av fisk til mat har inntil relativt nylig vært meget usikker og mangelfull. Dette skyldes blant annet nordmenns tradisjon for høy andel selvfanget fisk i kostholdet, som det har vært vanskelig å få gode data på i forbruksundersøkelser. Siden 1996 har datagrunnlaget bedret seg betydelig. Det finnes i dag tre nivåer av informasjon om konsumet av matvarer i Norge. Nivå 1 - Matforsyningsstatistikk Matforsyningsstatistikk gir informasjon om produksjon, eksport, import og omsetning av matvarer, og viser den matmengden som står til rådighet for hele befolkningen. Norsk matforsyningsstatistikk utarbeides årlig av Norsk institutt for landbruksøkonomisk forskning (NILF) på oppdrag fra Sosialog helsedirektoratet. Beregningen av matforsyningstall for fisk ble før 1995 gjort av Fiskeridirektoratet. Tallene var imidlertid beheftet med så stor usikkerhet at Fiskeridirektoratet vurderte at beregningene ikke var egnet til å belyse utviklingen over tid. I dette kapitlet inngår matforsyningstall etter 1995 i to figurer (Figur 7 og Figur 8). Matmengden (per person) som registreres i matforsyningsstatistikken vil alltid være høyere enn tilsvarende tall i for eksempel forbruksundersøkelser (nivå 2) og kostholdsundersøkelser, bl.a. på grunn av at tallene er oppgitt i rundvekt og at det er svinn i matvarekjeden. Det har derfor ingen hensikt å sammenligne enkelttall fra datasett på forkjellige nivåer, for eksempel å sammenligne disse med kostholdsundersøkelser (nivå 3) (Sosial- og helsedirektoratet, 2004). Basert på FAOs Food Balance Sheets spiser den norske befolkning ca. 55 kg fisk og annen sjømat per person per år, tilsvarende 150 gram per person per dag. Man vil se at konsumet blir lavere per person per dag på nivå 2 og 3. Dette er en naturlig følge av at informasjonen blir mer detaljert og man får korrigert for svinn etc. Nivå 2 - Forbruksundersøkelser Forbruksundersøkelser er gjennomført av Statistisk sentralbyrå (SSB) og kommersielle aktører, blant annet GfK 3. Undersøkelsene har forskjellige styrker og svakheter. Forbruksundersøkelsene fra SSB viser hvor mye mat som blir anskaffet (kjøpt, selvfanget, gave) i et landsrepresentativt utvalg 3 GfK er forkortelse for Growth from Knowledge som er et internasjonalt firma med egen avdeling i Oslo. GfK Norge tilbyr de fleste typer markedsanalyse, men har en spesiell kompetanse når det gjelder å kartlegge og analysere innkjøpsatferd i den norske befolkning. Undersøkelsene er landsdekkende. 22

23 privathusholdninger i en 14-dagers periode. Mat spist utenfor hjemmet blir ikke registrert. Hvor mye som spises av de enkelte familiemedlemmene blir heller ikke registrert. SSB har vist at fisk som husholdningen har fanget eller fått i gave blir underrapportert. GfK Norge Husholdningsdata er samlet i et panel på husholdninger hos GfK Norge og er representativt for norske husholdninger med hensyn til alder, husholdningens størrelse og handelsfelt. Hver husholdning deltar vanligvis i panelet i 3 år, og fører dagbok løpende. Skjemaet omfatter både fisk og annen sjømat som er kjøpt, fisket selv og mottatt som gave, men ikke fisk som kjøpes/fås i storhusholdninger. I denne rapporten benyttes GfK-data i den grad de inngår i rapporter fra Sosialog helsedirektoratet (Sosial- og helsedirektoratet, 2004). GfK estimerte at anskaffelsen av fisk og fiskevarer til privathusholdninger var 33,7 kg/person/år (rundvekt) i 2003, tilsvarende 92 gram/person/dag. Tallet er gjennomsnitt av alle aldersgrupper. Nivå 3 Kostholdsundersøkelser I norske kostholdsundersøkelser fremkommer data der deltakerne selv har registrert hva de spiser. Slike undersøkelser er gjennomført både i landsrepresentative utvalg og i undergrupper. Det er kostholdsundersøkelser som gir det mest presise bildet av hva folk faktisk spiser av en matvare. De landsrepresentative utvalgene består av Norkost 1997 (Johansson et al., 1999), Ungkost 2000 (Pollestad et al., 2002, Øverby & Andersen, 2002) og Sped- og småbarnskost (Lande, 2003, Lande & Andersen, 2005 a,b) og estimerer det faktiske matvarekonsumet hos henholdsvis voksne (16-79 år), unge (4, 9 og 13 år) og småbarn (1 og 2 år) (se Tabell 2). Fisk- og viltundersøkelsen, del A, gir detaljerte opplysninger om konsumet av fisk og vilt i et representativt utvalg på ca personer i 1999 (18-79 år) (Meltzer et al., 2002) (se Tabell 2 ). Disse undersøkelsene gjør det mulig å beregne konsumet av fisk på individnivå, og utgjør hovedkilden til informasjon om konsum av fisk og annen sjømat i denne rapporten. 23

24 Tabell 2. Kilder til informasjon om konsumet av fisk og annen sjømat i Norge. Tabellen gir en oversikt over landsdekkende kostholdsundersøkelser (nivå 3) som gir informasjon om konsum av fisk og annen sjømat i Norge. Norkost 1997 (Johansson et al., 1999). Gjennomført i 1997 Formål: Beskrive befolkningens kosthold og vurdere sammenhenger mellom kostholdsvaner, sosialdemografiske variable og andre helsevaner, samt vurdere kostholdets ernæringsmessige sammensetning i forhold til helsepolitiske målsettinger. Antall deltakere/alder: Landsrepresentativt utvalg på 2672 personer er inkludert i dataanalysene. Alder år, 51% kvinner og 49% menn. Metode: Kvantitativt frekvensspørreskjema om kosthold i løpet av det siste året. Porsjonsstørrelser angitt i skiver, glass, kopper, biter, desiliter eller skjeer. Spørsmål om fisk og annen sjømat: Spørsmål om ca.180 matvarer og matretter, derav 6 spørsmål om typer fiskepålegg, 12 spørsmål om fisk til middag og 3 spørsmål om tran og fiskeoljekapsler. Ungkost åringer (Pollestad et al., 2002). Gjennomført i åringer og 13 åringer (Øverby & Andersen, 2002) Formål: Samle inn data om kostholdet til barn og unge som grunnlag for målrettet forebyggende og helsefremmende arbeid i denne gruppen. Beskrive og vurdere barn og ungdoms måltidsmønster, matvareforbruk og inntak av energi, næringsstoffer og utvalgte fremmedstoffer. Beskrive og vurdere barn og ungdoms grad av fysisk aktivitet. Vurdere kostholdet blant barn og unge i forhold til sosiodemografiske faktorer. Antall deltakere/alder: Landsrepresentativt utvalg på åringer, åringer, åringer er inkludert i dataanalysene. Metode: Fire dagers kostregistrering ved hjelp av prekodet kostdagbok. Mengder angitt per enhet, for eksempel er drikke oppgitt i antall glass. Billedbok med eksempler på porsjonsstørrelser for drikke, brødmåltid og middag. Spørsmål om fisk og annen sjømat: Fire spørsmål om fiskepålegg, 17 spørsmål om fisk/annen sjømat til middag, to om skalldyr i salat og to om tran/trankapsler. I tillegg var det åpne linjer i spørreskjemaet. Spedkost måneder (Lande, 2003). Gjennomført i måneder ( Lande & Andersen, 2005a) Formål: Øke kunnskapen om kostholdet til sped- og småbarn i Norge for å få et bedre grunnlag for å gi råd om kosthold og forebygge kostholdsrelaterte helseproblemer i aldersgruppen. Kostholdsundersøkelsene skulle fremskaffe data som ga grunnlag for å beskrive kostvaner, vurdere den ernæringsmessige kvaliteten, vurdere om kostholdsvanene er i tråd med anbefalingene, vurdere faktorer som forklarer forskjeller i kostholdet, skaffe oversikt over fremmedstoffer i kostholdet og bidra til at det blir etablert et system for å kunne følge kostholdsutviklingen over tid. Antall deltakere/alder: Landsrepresentativt utvalg på spedbarn ved 6 mnd alder og av disse var det som besvarte også ved 12 mnd alder. Metode: Semi-kvantitativt matvarefrekvensskjema. Billedbok med eksempler på porsjonsstørrelser var vedlagt skjema. Spørsmål om fisk og annen sjømat: Ett spørsmål om fisk til middag og 2 om tran og andre kosttilskudd ved 6 mnd alder og 2 spørsmål om fiskepålegg, 5 spørsmål om fisk til middag og 2 spørsmål om tran og andre kosttilskudd ved 12 mnd alder. 24

25 Småbarnskost 1999 (Lande & Andersen, 2005b) Gjennomført i Formål: Som for Spedkost Antall deltakere/alder: Landsrepresentativt utvalg av år gamle barn er inkludert i dataanalysene. Metode: Semi-kvantitativt matvarefrekvensskjema. Billedbok med eksempler på porsjonsstørrelser var vedlagt skjema. Spørsmål om fisk og annen sjømat: To spørsmål om fiskepålegg, 5 spørsmål om fisk til middag og 2 spørsmål om tran og andre kosttilskudd. Fisk- og viltundersøkelsen, del A (Meltzer et al., 2002). Gjennomført i 1999 Formål: Estimere konsumet av matvarer som kan inneholde betydelige mengder miljøgifter i et representativt utvalg av den norske befolkningen. Beregne inntaket av kvikksølv, kadmium og PCB/dioksiner i utvalget. Antall deltakere/alder: Landsrepresentativt utvalg med personer i alderen år. Metode: Kvalitativ frekvensundersøkelse uten porsjonsstørrelser. Porsjonsstørrelser er tilføyd ved bearbeiding av dataene og tar utgangspunkt i porsjonsstørrelser slik de er kommet frem i Norkost Spørsmål om fisk og annen sjømat: Ett spørsmål om pålegg og 26 spørsmål om fisk og annen sjømat. Fisk- og viltundersøkelsen, del B (Bergsten, 2004). Gjennomført i 2000 Formål: Som del A, men for antatte høykonsumenter av fisk og vilt. Antall deltakere/alder: Et utvalg på personer i alderen år i 13 innlands- og 14 kystkommuner der det ble antatt at tilgangen på, og dermed konsumet av fisk og vilt er større enn ellers i landet. Metode: Spørreskjemaet omfattet samme spørsmål som i fisk- og viltundersøkelsen, del A, men inkluderte en rekke tilleggsspørsmål om hvordan maten var anskaffet. Fisk- og viltundersøkelsen, del C. Gjennomført 2003 Formål: Undersøke kostinntaket og biologiske parametere hos høykonsumenter fra del B. Vurdere sammenhengen mellom inntak og biologiske parametere. Antall deltakere/alder: Ca. 200 personer fra del B, alder år. Metode: Alle avga blod- og urinprøve og besvarte et 12-siders kostholdsskjema. Analysearbeidet og kvalitetssikring av datamaterialet pågår. Resultater fra denne undersøkelsen er foreløpig bare publisert i form av tre masteroppgaver. 25

26 3.2 Metodeutfordringer Per i dag finnes det ingen metode for kostholdsundersøkelser som kan måle kostholdet til et individ eller en gruppe individer uten at det blir feil knyttet til dataene (Andersen, 2000). I denne rapporten er mange data hentet fra selvadministrerte kostholdsundersøkelser der man har benyttet såkalte matvarefrekvensskjemaer, det vil si at informanten svarer på et skjema der det spørres om hvor ofte spiser du., og gis et sett svaralternativer, for eksempel aldri, noen ganger i året, 1-3 ganger i måneden eller nn ganger per dag. I Norkost, Småbarnkost og Spedkost måtte informanten også angi porsjonsstørrelse, mens dette ikke inngikk i Fisk- og viltundersøkelsen, del A. Slike skjemaer er kompliserte å fylle ut og forutsetter god hukommelse, evne til å kvantifisere eget kosthold med mer. Dersom informanten ikke blir bedt om å angi porsjonsstørrelser, benyttes standardporsjoner når dataene bearbeides. Dette i seg selv representerer en feilkilde, selv om det tas hensyn til at barn, kvinner og menn har forskjellige porsjonsstørrelser. For at estimater og mangelfulle data ikke skal resultere i feil konklusjoner, er det viktig å undersøke kvaliteten til metodene som blir brukt. Dette gjøres ved hjelp av reproduserbarhets- og validitetstester. En av de største metodeutfordringene er knyttet til overestimering eller underestimering av matkonsumet. Jo flere spørsmål som stilles, for eksempel om konsumet av fisk, desto større er sjansen for at konsumet overrapporteres. Og omvendt, stilles det få spørsmål, underrapporteres antakelig konsumet. I Norkost 1997 stilles det seks spørsmål om fiskepålegg og 12 spørsmål om fisk til middag. I Fisk- og viltundersøkelsen, del A, stilles ett spørsmål om fiskepålegg og 26 om fisk til middag. I lys av denne metodeforskjellen er det overraskende at estimert konsum av fisk totalt sett er blitt så likt i de to undersøkelsene. I undergrupper av fisk, for eksempel fet fisk, blir derimot resultatene noe mer forskjellig. For å unngå at beregningene påvirkes av deltakere som oppgir et stort og urealistisk høyt konsum, benyttes persentiler og medianverdier for konsum der det er mulig. Når vi i denne rapporten oppgir 95-persentilen for inntak av stoffer, enkeltmatvarer eller totalkonsumet, er det absolutte inntaket sannsynligvis overestimert og det virkelige inntaket av for eksempel vitamin D eller PCB er lavere enn det vi estimerer. Fisk- og viltundersøkelsen, del A, ble igangsatt i 1999 fordi det manglet detaljert informasjon om konsum av de matvarene som bidrar mest til inntaket av kvikksølv, kadmium, PCB og dioksiner i kostholdet vårt. De aktuelle matvarene er enkelte arter fisk, særlig ferskvannsfisk, skalldyr, innmat av fisk, vilt og sopp. Disse matvarene betyr lite for inntaket av næringsstoffer i gjennomsnittsbefolkningen fordi de vanligvis spises i små mengder, hvis i det hele tatt. Det blir derfor ikke lagt vekt på å skaffe konsumdata for dem i vanlige kostholdsundersøkelser. De landsdekkende kostholdsundersøkelsene som Norkost og SSBs forbruksundersøkelser fanger ikke opp grupper som spiser mye av disse matvarene, ganske enkelt fordi det ikke spørres spesifikt om dem. Fisk- og viltundersøkelsen, del A, er foreløpig ikke validert. Likevel vil vi i denne rapporten bruke data fra denne undersøkelsen, i tillegg til de øvrige landsdekkende undersøkelsene, fordi det er den eneste vi har som er egnet til å si noe om konsumet av visse risikomatvarer, og dermed belastningen fra en del miljøgifter. Den er også den nyeste og største undersøkelsen vi har av konsumet av fisk og annen sjømat i Norge. 26

27 3.3 Konsum av fisk og annen sjømat i Norge Gjennomsnittlig konsum av fisk og annen sjømat i henhold til Fisk- og viltundersøkelsen, del A, Norkost 1997, Ungkost 2000 og Småbarnskost 1999 er vist i Tabell 3. Det er liten forskjell på konsum av fisk og annen sjømat mellom kjønn for de lavere aldersgrupper, og tabellen viser derfor ikke separate tall for gutter og jenter. Forskjellen mellom kjønn er derimot større for voksne, og tabellen viser derfor konsum for menn og kvinner i Fisk- og viltundersøkelsen, del A, og Norkost Tabell 3. Konsum av fisk og annen sjømat i Fisk- og viltundersøkelsen (Meltzer et al., 2002), Norkost (Johansson et al., 1999), Ungkost (Øverby & Andersen, 2002; Pollestad et al., 2002) og Småbarnskost (Lande & Andersen, 2005b). Konsum er gitt som spiselig del, gjennomsnitt, gram/dag. Fisk- og vilt Norkost 1997 (16-79 Ungkost Ungkost Ungkost Småbarnskost undersøkelsen (18-79 år) 2000 ( ( ( (2- år) åringer) åringer) åringer) åringer) Menn Kvinner Menn Kvinner (n=1005) (n=810) (n=391) (n=1720) n=3091 n=2874 (n=1298) (n=1374) Fisk, skalldyr totalt Fisk, mager/halvfet Fisk, fet* Fiskeprodukter Fisk, diverse Skalldyr, brunmat Fiskepålegg *Fet fisk klassifiseres som fisk med høyere fettinnhold enn 5 gram per 100 gram fiskefilet. Fisk- og viltundersøkelsen har ingen verdier i diverse -gruppen fordi alle svarene lot seg klassifisere i en av de andre gruppene. Antall gram som spises per dag i forskjellige aldersgrupper basert på Småbarnskost, Ungkost og Fisk- og viltundersøkelsen, del A, er vist i Tabell 4. Disse verdiene ligger til grunn for inntaksestimatene i kapitel 8. Tallene viser at dersom det forutsettes at et fiskemåltid for voksne utgjøres av ca. 200 gram fisk, spiser mer enn halvparten av deltakerne i Fisk- og viltundersøkelsen ca. 2 fiskemåltider per uke eller mer og ca. 10% av de voksne spiser 4 måltider fisk eller mer per uke. Blant barna ser det ut som 2-åringene har det jevneste konsumet av fisk, mens en stor andel barn i høyere aldersgrupper aldri spiser fisk. 27

28 Tabell 4. Antall gram fisk som spises per dag i forskjellige aldersgrupper basert på Småbarnskost, Ungkost og Fisk- og viltundersøkelsen, del A. Disse verdiene ligger til grunn for inntaksestimatene i kapitel 8. 2-åringer 4-åringer 9-åringer 13-åringer Voksne (18-79 år) gram fisk/dag gram fisk/dag gram fisk/dag gram fisk/dag gram fisk/dag 5 persentil persentil 5, persentil 9,8 1, persentil persentil persentil persentil Basert på Fisk- og viltundersøkelsen, del A, er mediant konsum av fisk i Norge 65 gram/person/dag (Figur 1). Gjennomsnittskonsumet er 70 gram/dag, 65 gram/dag for kvinner og 75 gram/dag for menn, jfr. Tabell 3. Tallet omfatter alle typer fisk og annen sjømat, inkludert pålegg, og for farsevarer er det korrigert for innhold av andre ingredienser (mel etc). Spredningen i fiskekonsumet er ganske stor (Figur 1). Nittifem-persentilen med et konsum på 139 gram fisk per dag tilsvarer 4-5 fiskemåltider i uken. For de fleste er dette ensbetydende med høyt konsum av magre fiskeslag. Ca. 27% opplyser at de spiser fiskepålegg minst en gang per uke, ca. 33% at de spiser bearbeidete fiskeprodukter en eller flere ganger per uke og 11% spiser torsk minst en gang per uke. Det er disse tre produktgruppene som representerer hyppigst konsum (Meltzer et al., 2002). Resultatene viser at bare 0,5% av den voksne befolkningen aldri spiser fisk. Elleve prosent opplyser at de aldri spiser fiskepålegg, 4,5% at de aldri spiser bearbeidete fiskeprodukter og 7% at de aldri spiser torsk. Når det gjelder barn er mediant konsum for 2-åringer 16 gram/dag, mens det for 4- og 9-åringer er 19 gram/dag. 13-åringene er de som spiser minst fisk, med et mediant konsum på 6 gram/dag. Blant 2- åringer er 95-persentilen for konsumet av fisk 46 gram/dag, for 4-åringer 75 gram/dag, for 9-åringer 90 gram/dag og for 13-åringer 96 gram/dag. For alle aldersgruppene besto ca. halve konsumet eller mer i denne persentilen av fiskeprodukter. Personer Fisk totalt, gram, alle typer 10-persentil 25-persentil 50-persentil 75-persentil 90-persentil 95-persentil Gj.snitt SD Min. maks. Alle deltakere (n = 6015) ± Bare konsumenter (n = 5983) ± ,00 100,00 200,00 300,00 400,00 Gram Figur 1. Det totale konsumet av fisk (gram spist fisk per dag), inkludert skalldyr og fiskeprodukter. Fisk- og viltundersøkelsen, del A. 28

29 3.3.1 Konsum av fisk kategorisert etter fettinnhold Fisk- og viltundersøkelsen, del A, gir et bilde av fiskekonsumet basert på ulike kategorier, blant annet fettinnhold. Nedenfor følger en beskrivelse av konsum av fet, halvfet og mager fisk fra denne undersøkelsen. Data fra Norkost 1997, Ungkost 2000, Småbarnskost 1999 samt fra Spedkost omtales også der dette er relevant Konsum av fet fisk Mediant konsum av fet fisk, eksklusiv fiskepålegg, er 14 gram/dag (Figur 2). Dette utgjør ca. 25% av totalkonsumet av fisk og annen sjømat. Dersom man antar at fiskepålegg hovedsakelig består av fete fiskeslag, utgjør fet fisk ca. 30% av totalkonsumet av fisk og annen sjømat hos voksne. Summen av fet fisk og fiskepålegg i Norkost 1997 gir et tilsvarende resultat. For 13-åringene vil samme forutsetning gi et konsum av fet fisk som representerer ca. 28% av det totale konsumet, og for 9- og 4- åringene ca. 22% og for 2- åringene ca. 20%. Figur 2 viser at en liten prosent av den voksne befolkningen aldri spiser fet fisk. Det gjennomsnittlige konsumet av fet fisk tilsvarer ca. et halvt måltid med fet fisk i uken. Konsumet av fet fisk hos 95- persentilen er 44 gram/dag. Figuren tar imidlertid ikke med fiskepålegg, som stort sett består av fet fisk. Personer ,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00 Fet fiskt, gram pr dag Alle deltakere Bare konsumenter (n = 6015) (n = 5816) 10-persentil persentil persentil persentil persentil persentil Gj.snitt SD 18 ± ± 14 Min. maks Figur 2. Konsumet av fet fisk i Fisk- og viltundersøkelsen, del A. Fet fisk er definert som fisk med et fettinnhold > 5 gram per 100 gram fiskefilet, dvs. alle typer laks og ørret, kveite, makrell, sild og ål. Småbarnskost og Ungkost viste at 50-persentilen for konsum av fet fisk til middag var null, dvs. at minst halvparten av barna aldri spiser fet fisk til middag. Også konsumet av fisk som pålegg var lavt; bare 2-åringene kom over null ved 50-persentilen, med et mediant konsum på 1 g/dag. Nittifempersentilen for konsumet av fet fisk blant 2-åringer er 3 gram/dag, for 4- og 9-åringer 29 gram/dag og for 13-åringer 37 gram/dag. Fet fisk fra pålegg kommer i tillegg Konsum av mager og halvfet fisk Mediant konsum av magre og halvfete fiskeslag (fisk med fettinnhold < 5 gram per 100g) er 24 gram/dag (Figur 3). Dette utgjør 37% av det totale fiskekonsumet i norsk kosthold. Halvparten av dette er torsk. Dersom man antar at fisk som inngår i fiskeprodukter (fiskeboller/kaker/pudding/grateng) hovedsakelig utgjøres av magre og halvfete fiskeslag, utgjør magre fiskeslag 50-55% av det totale konsumet av fisk og annen sjømat hos voksne i Norge. For 13-29

30 åringene vil samme forutsetning gi et konsum av magre og halvfete fiskeslag som representerer ca. 56% av det totale konsumet, og for 9- og 4- åringene ca. 59% og for 2- åringene ca. 70%. Personer Alle deltakere Bare konsumenter (n = 6015) (n = 5856) 10-persentil persentil persentil persentil persentil persentil Gj.snitt SD 26 ± ± 18 Min. maks ,00 25,00 50,00 75,00 100,00 125,00 gram Figur 3. Konsumet av mager og halvfet fisk i Fisk- og viltundersøkelsen, del A. Mager og halvfet fisk er definert som fisk med et fettinnhold < 5 gram per 100 gram fiskefilet, dvs. torsk, sei, hyse, rødspette, sik, steinbit, uer, tunfisk. Konsumet av mager og halvfet fisk hos 95-persentilen blant voksne i Fisk- og viltundersøkelsen var 62 gram/dag, mens Småbarnskost og Ungkost viste at 95-persentilen for konsumet av mager og halvfet fisk blant 2-åringer er 8,8 gram/dag, for 4-åringer 37 gram/dag og for 9- og 13-åringer 46 gram/dag. Mager fisk fra fiskeprodukter kommer i tillegg Konsum av skalldyr Det er store individuelle og sesongmessige variasjoner når det gjelder konsum av skjell. Basert på Fisk- og viltundersøkelsen, del A, spiser 33% av befolkningen skjell 1-11 ganger per år, og 2% spiser en gang per måned eller oftere. Mediant konsum av skalldyr (reker, krabber og skjell) er 8 gram/dag (Figur 4) og utgjør ca. 10% av totalkonsumet av fisk og annen sjømat i det norske kostholdet for voksne. Hoveddelen av dette konsumet er reker. Nittifem-persentilen for konsum av skalldyr er 27 gram/dag, som tilsvarer ca. 190 gram/uke, dvs. ca. 1 måltid skalldyr per uke. Det gjennomsnittlige konsumet av skalldyr og innmat av fisk hos barn og unge er ubetydelig i forhold til totalkonsumet av fisk og skalldyr, jfr. Tabell 3. 30

31 Personer Alle deltakere Bare konsumenter (n = 6015) (n = 5532) 10-persentil 1,7 1,9 25-persentil 3,3 3,8 50-persentil persentil persentil persentil Gj.snitt SD 10 ± 9 11 ± 9 Min. maks ,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 gram Figur 4. skjell. Konsum av skalldyr i Fisk- og viltundersøkelsen, del A. Skalldyr omfatter reker, krabber og Basert på Fisk- og viltundersøkelsen, del A, er mediant skjellkonsum i Norge 0,4 gram/dag, mens mediant konsum blant de som spiser skjell er 1 gram/dag. Tilsvarende tall for 97,5- persentilen er henholdsvis 1,1 gram/dag totalt og 5 g/dag blant de som spiser skjell. Tallene forteller at skjell ikke er så vanlig å spise her i landet som i mange andre land i Europa Konsum av fiskelever Konsum av lever fra torsk og sei er meget skjevt fordelt i befolkningen (Figur 5). Sytti prosent spiser aldri fiskelever og 95-persentilen for konsum (blant de som spiser fiskelever) er også lavt, med ca. 3 gram/dag. I tallene er det ikke inkludert fiskelever som inngår i forskjellige pålegg, for eksempel rogn- og leverposteier. Basert på omsetningstall har vi estimert at rognleverpostei utgjør ca. 2% av fiskepålegget som konsumeres. Fisk- og viltundersøkelsen, del A, viste også at det er betydelige landsdelsforskjeller i konsumet av fiskelever. I de tre nordligste fylkene spises det 2-3 ganger oftere fiskelever enn i resten av landet. 31

32 5 000 Personer ,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 Fiskelever, gram pr dag Alle deltakere Bare konsumenter (n = 6015) (n = 1803) 10-persentil 0 0,45 25-persentil 0 0,45 50-persentil 0 0,53 75-persentil 0,45 1,05 90-persentil 0,9 2,3 95-persentil 1,05 2,8 Gj.snitt SD 0,3 ± 0,7 1 ± 1 Min. - Maks ,45-10 Figur 5. og seilever. Konsum av fiskelever i Fisk og viltundersøkelsen, del A. Fiskelever omfatter både torskelever Konsum av ferskvannsfisk Figur 6 viser at konsumet av ferskvannsfisk i Norge gjennomgående er lavt, med mediant konsum hos de som spiser slik fisk på 4,4 gram/dag. Hoveddelen av konsumet utgjøres av laks og ørret. 92% opplyser at de aldri spiser gjedde. Blant de som spiser denne fisken, er mediant konsum 3 g/dag og 95-persentilen for konsum 13 g/dag. Personer ,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00 Ferskvannsfisk, totalt, gram pr. dag Alle deltakere Bare konsumenter (n = 6015) (n = 4279) 10-persentil 0 2,6 25-persentil 0 2,6 50-persentil 3,3 4,4 75-persentil 5, persentil persentil Gj.snitt SD 5 ± 7 7 ± 7 Min. - Maks ,8-126 Figur 6. Konsumet av ferskvannsfisk i Fisk- og viltundersøkelsen, del A. Ferskvannsfisk omfatter gjedde, abbor, sik, røye, ørret, laks, gjørs og mort. 32

33 3.3.5 Konsum av bearbeidete fiskeprodukter og fiskepålegg Bearbeidete fiskeprodukter En stor andel av konsumet av fisk i Norge skjer i form av farsevarer som fiskeboller, fiskekaker og fiskepudding. I Fisk- og viltundersøkelsen, del A, svarte en tredjedel at de spiste bearbeidete fiskeprodukter en gang i uken eller oftere. Figur 7 basert på engros tall, (nivå 1), viser at ca. en tredjedel av fiskekonsumet i Norge utgjøres av bearbeidete produkter (fiskeboller etc. og panerte fiskeprodukter). Småbarn og barn har, relativt sett, det høyeste konsumet av disse produktene, jfr. Tabell 3. 5 % 8 % 5 % 25 % Fersk fisk Frossen fisk Saltet, speket, røket, gravet Boller, kaker, pudding,grateng med mer Panert 29 % 10 % 18 % Sardier, makrell, tunfisk, hermetisk Andre fiskematprodukter Figur 7. Norsk omsetning av fisk i 2003 (nivå 1), basert på bearbeidingsgrad. Fiskeri- og havbruksnæringens landsforening via/ M. Svennerud (NILF) Pålegg I Norkost 1997 (jfr. Tabell 3) utgjorde fiskepålegg 17% og 14% av det totale fiskekonsumet hos henholdsvis menn og kvinner. Dette er den eneste undersøkelsen på individnivå blant voksne som spør mer detaljert om ulike typer fiskepålegg. Påleggsgruppene bidrar med følgende andel: makrell 47%, sardiner og sild 23%, røket laks og ørret 15%, kaviar 12% og crabsticks 3%. Andelen reker og krabbe som brukes som pålegg inngår ikke i beregningene. Omsetningstall (nivå 1) gir også et bilde av hvilke påleggstyper som er mest brukt og bekrefter hovedinntrykket fra Norkost. Figur 8 gir en tentativ fordeling mellom påleggstypene. Tunfisk spises antakelig vel så mye til middag, og utgjør 20% av kategorien mens hermetisk makrell utgjør 70%. Røket laks, sild med mer er ikke inkludert fordi det ikke er mulig å skille mellom bruk som pålegg og som middagsmat (Fiskeri- og havbruksnæringens landsforening via/ M. Svennerud (NILF)). Tallene kan ikke si noe om hvem konsumenten er (voksne eller barn) fordi det er engros-tall. Basert på omsetningstall (nivå 1) utgjør hermetiske fiskepålegg den største andelen blant fiskepåleggene. 33

34 Tentativ fordeling mellom påleggstyper 7 % 7 % Ansjos Kryddersild med mer 18 % Kaviar i tube 66 % 2 % Rogn/lever/innmat, hermetisk Sardiner, makrell, tunfisk hermetisk Figur 8. Figuren viser en tentativ fordeling mellom konsumet av ulike fiskepålegg, nivå 1. Fiskeri- og havbruksnæringens landsforening via/ M. Svennerud (NILF) Konsum av fisk og annen sjømat i forskjellige grupper Saminor 4 Saminor er en Helse- og levekårsundersøkelse i områder med samisk og norsk bosetning, gjennomført i Ca personer i alderen 30 år og år besvarte et frekvensspørreskjema om konsum av blant annet fisk. Trettifem prosent av deltakerne oppga å ha samisk tilknytning. Foreløpige resultater viser at 87% spiste fisk til middag en gang i uken eller oftere, 36% spiste fisk til middag 3 ganger i uken eller oftere (M. Brustad, pers. meddelelse). De hyppigst spiste fiskemåltidene besto av kokt torsk, sei og fiskekaker/boller/pudding. Mens ca. 70% av deltakerne i Fisk- og viltundersøkelsen svarte at de aldri spiste torskelever, var det bare 20% aldri-spisere i Saminor. Ti prosent svarte at de spiste fiskelever 10 ganger i året eller oftere. Disse foreløpige resultatene tyder på at denne undergruppen innen den norske befolkningen har et annet spisemønster enn gjennomsnittet, og at bl.a. konsumet av fisk og annen sjømat er betydelig høyere Den norske mor og barn undersøkelsen (MoBa) 5 Den norske mor og barn undersøkelsen (MoBa) er fortsatt i inklusjonsfasen (se fotnote), men den første større kostdatafilen med preliminære data er blitt klargjort for statistisk bruk. Gjennomsnittlig 4 Saminor Undersøkelsen er et samarbeidsprosjekt mellom Senter for samisk helseforskning og Folkehelseinstituttet og ble gjennomført i utvalgte kommuner i Finnmark, Troms, Nordland og Trøndelag. Utvalget består av personer, født i samt 1973 for de som er undersøkt i De som er undersøkt i 2004 er født i og Mer informasjon: 5 Den norske mor og barn undersøkelsen ( Formål: Hovedformålet er bedre forebygging og behandling av alvorlige sykdommer. Bedre kunnskap om årsakssammenhenger. Undersøkelsen vil danne et grunnlag for en rekke forskningsprosjekter med felles mål å forstå hvilken betydning forhold i svangerskapet har for senere helse- og sykdomsutvikling hos mor og barn. Antall deltakere/alder: Landsdekkende undersøkelse som rekrutterer gravide i ca. 4. svangerskapsmåned. Per 10. mars 2005 var det ca mødre som har besvart dette skjemaet. Målet er å få deltagende mødre totalt. Metode: Semi-kvantitativt matvarefrekvensskjema. Spørsmål om fisk og annen sjømat: Det er 10 spørsmål om fiskepålegg og 16 spørsmål om fisk til middag og 4 spørsmål om tran/trankapsler/fiskeoljekapsler. 34

35 konsum av fisk og annen sjømat, totalt, blant gravide inkludert i 2002 og 2003, var 46 gram/dag, noe som tilsvarer ca. 1,6 måltider per uke. Av dette utgjorde magre fiskeslag ca. 26%, farsevarer/blandingsprodukter ca. 34%, fet fisk ca. 12%, skalldyr ca. 10% og pålegg ca. 18%. Resultatene viser det samme som de landsdekkende undersøkelsene, nemlig at yngre kvinner spiser noe mindre fisk enn gjennomsnittet av befolkningen (Johansson et al., 1999, Meltzer et al., 2002). Fordelingen mellom mager og fet fisk, fiskeprodukter, pålegg og skalldyr er som i resten av befolkningen. Bare 2,5% opplyser at de ikke har spist fisk siden de ble gravide, 1,4% har spist fiskelever en gang i måneden eller oftere, mens 1,2% har spist abbor eller gjedde siden de ble gravide. Mediant konsum av fet fisk inkludert fiskepålegg blant gravide ligger på ca. 9 gram per dag (Tabell 6). Dette tilsvarer i underkant av et 1/2 måltid fet fisk i uken. Omtrent halvparten av dette utgjøres av fiskepålegg. Høyt konsum av fet fisk, dvs. 95-persentilen, ligger i overkant av 300 gram/uke, dvs. 1,6 fiskemåltider med fet fisk per uke, inkludert pålegg % av pålegget utgjøres trolig av reke- og krabbepålegg, dvs. at det reelle konsumet fet fisk er lavere. Tabell 5. Konsumet av fet fisk året før svangerskapet (gram per dag). Den norske mor og barn undersøkelsen kvinner har besvart spørsmål om inntaket av fisk. Norkost spørreskjema. Tidsperiode: 1999 til og med februar Gjennomsnitt 25-persentil 50-persentil 75-persentil 95-persentil Fet fisk 6,4 0 3, Fet fisk +fiskepålegg* 16 4, * Fiskepålegget omfatter alle slag, inkludert reker og krabbeklør. Tabell 6. Konsumet av fet fisk i svangerskapet, dvs. til og med uke (gram/dag). Spørreskjemaet er spesielt utviklet for Den norske mor og barn undersøkelsen. Svarene representerer kvinner inkludert fra og med mars Spørreskjemaet er under validering. Gjennomsnitt 25-persentil 50-persentil 75-persentil 95-persentil Fet Fisk 5,8 0 4,3 8,5 17 Fet fisk + fiskepålegg* , *Fiskepålegget omfatter alle slag, inkludert reker og krabbeklør Fisk- og viltundersøkelsen, del B (jfr.tabell 2) Ca deltakere fra 14 kyst- og 13 innlandskommuner besvarte et semikvantitativt matvarefrekvensskjema våren Mediant konsum av fisk for menn var 67 g/dag blant kystbefolkningen og 55 g/dag blant innlandsbefolkningen. Tilsvarende tall for kvinner var henholdsvis 53 g/dag for kystbeboere og 47 g/dag for innlandsbeboere. Nittifem-persentilen for konsum lå betydelig høyere blant kystbefolkningen enn i innlandet, henholdsvis 174 g/dag og 149 g/dag for menn og 134 g/dag og 118 g/dag for kvinner. Gjennomsnittlig og høyt konsum av fet fisk var høyest blant innlandsbefolkningen og varierte mellom g/dag og 38-64g/dag. Konsum av krabbe hos kystbefolkningen var i gjennomsnitt 6 g/dag, mens det var 21 g/dag hos høykonsumentene. Det høye konsumet tilsvarer et årlig konsum på omtrent 30 middelstore krabber. Undersøkelsen illustrerer også hvorfor det har vært problematisk å få god statistikk for fiskekonsumet i Norge: Blant kystbefolkningen oppga ca. 60% at de anskaffet mer enn halvdelen av all konsumert fisk selv, som selvfiske eller gave, mens det blant innlandsbefolkningen bare var 25% som oppga at de selv skaffet fisk på denne måten til eget konsum (Bergsten, 2004). 35

36 3.4 Konsum av tran og fiskeoljer Konsum blant voksne I følge Norkost 1997 brukte 34% av kvinnene og 35% av mennene tran. Samme undersøkelse viste at det er en betydelig aldersgradient i forbruket av tran, jfr.tabell 7. Landsdel, bostedsstrøk og røykevaner så ikke ut til å ha betydning for konsumet av tran, men tran ble hyppigere brukt blant de med utdannelse over 13 år enn de med utdannelse under 13 år. Over 45% av kvinner og menn som la vekt på et sunt kosthold, brukte tran. I den norske delen av EPIC-studien 6, med norske kvinner i alderen år inkludert, oppga 44,7% at de brukte tran i 1998 (Brustad et al., 2004). Seksten prosent brukte tran hele året mens resten brukte det i deler av året eller av og til. I denne studien var det høyest konsum blant de med høy utdannelse, høyt fysisk aktivitetsnivå og vekt innenfor normalområdet. Konsumet økte også med økende alder og med økt konsum av frukt og grønnsaker. Forbruket av tran i flasker nådde et høydepunkt i 1997 (Figur 9), men nyere markedsundersøkelser viser at flasketranforbruket har gått ned de siste årene til fordel for bl.a. fiskeoljekapsler (personlige opplysninger fra Peter Möller AS) jfr. Figur 10. Tabell 7. Andel av befolkningen (i prosent) som bruker tran fra 1 til 6-7 ganger/uke. Kvinner Menn Norkost Norkost år år år < 13 års utdanning > 13 års utdanning Mosjon < 1 g/uke Mosjon > 1 g/uke EPIC er en forkortelse for The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. EPIC-studien undersøker sammenhenger mellom kosthold, ernæringsstatus, livsstil og miljøfaktorer og insidensen av kreft og andre kroniske sykdommer. EPIC omfatter ca mennesker fordelt på ti land i Europa: Danmark, Frankrike, Tyskland, Hellas, Italia, Nederland, Norge, Spania, Sverige og UK. Den norske delen av studien omfatter kvinner som var mellom 35 og 49 år da de ble inkludert. 36

37 Flasketranproduksjon Liter tran År Figur 9. Forbruket av tran på flasker (opplysninger fra Peter Möller AS). Tallene før 1987 angir totalt salg per år, etter 1987 produksjon per. år. 80% av salget er innenlands, 20% eksporteres. Omsetningen av fiskeoljekapsler, Peter Möller Antall enheter År Möllers dobbel Möllers Omega + folat Sum Figur 10. Figuren viser omsetningen av fiskeoljekapsler fra en produsent, Peter Möller, i perioden 1997 til En enhet er ca. 47 gram og tilsvarer innholdet i en forpakning Konsum blant spedbarn og barn Sosial- og helsedirektoratet anbefaler et daglig tilskudd av tran til alle spedbarn fra fire ukers alder for å sikre tilførsel av vitamin D (til barn som får morsmelk) og marine n-3-fettsyrer (til barn som får morsmelkerstatning uten slike fettsyrer). Det anbefales en gradvis introduksjon av tran fra 2,5 ml til 5 ml i løpet av de første seks levemånedene. Fra seks måneders alder anbefales 5 ml tran per dag (Anbefalinger for spedbarnsernæring, Statens råd for ernæring og fysisk aktivitet, 2002). Fem ml tran (tilsvarer ca. en barneskje) inneholder den anbefalte mengden av vitamin D. Det faktiske konsumet av tran blant spedbarn, småbarn og ungdom fremkommer av undersøkelser gjennomført de siste 7 årene i Norge. Andelen som tar tran i aldersgruppene 0-13 år er vist i Tabell 8. 37

38 Tabell 8. Andelen som tar tran i aldersgruppene 0-13 år Aldersgruppe Andel som tar tran (%) Referanse 6 måneder (n = 2383 ) 55 Spedkost 6 måneder (Lande, 2003) 12 måneder (n = 1932) 45 Spedkost 12 måneder (Lande & Andersen, 2005a) 2 år (n=1720) 47 Småbarnskost (Lande & Andersen, 2005b). 4 år (n=391) 27 (en gang i uken eller oftere) Ungkost 2000(Pollestad et al., 2002) 1 2% tok trankapsler 9 år (n = 810) 19 a Ungkost 2000 (Øverby & Andersen, 2002) 13 år (n = 1004) 8 b Ungkost 2000 (Øverby & Andersen, 2002) a) Blant jentene oppgir 4% at de tar tran daglig, 6% at de tar det 5 6 ganger i uken, 4% 3-4 ganger i uken og 4% 1-2 ganger i uken. Blant guttene tar 8% tran daglig, 5% 5-6 ganger i uken, 5% 3-4 ganger i uken og 4% 1-2 ganger i uken. b) 2% av jentene tar tran daglig og 3% av guttene. Det høye konsumet av tran blant spedbarn og barn i Norge er trolig unikt både i europeisk og global sammenheng. Selv om anbefalingene for inntak av vitamin D er de samme både i EU og Norden, er de faktiske kostholdsrådene med hensyn til å få inntaket dekket, forskjellige fra land til land. Det er først og fremst de nordiske landene som anbefaler tilskudd av vitamin D til spedbarn og barn på grunn av kort sommer og lite soleksponering i vinterhalvåret (se kap. 4 om vitamin D). I Danmark anbefales vitamin D-dråper fra barnet er 2 uker til ett år gammelt. I Sverige anbefales allment at alla barn bör få AD-droppar de första två åren. På Island anbefales AD vitamindråper fra 4 uker, og fiskeolje eller fiskeleverolje fra 6 måneders alder. Vi kjenner ikke til noen andre land enn Norge som anbefaler at inntaket av vitamin D til spedbarn og barn skal skje via tran allerede fra 4 ukers alder. 3.5 Særtrekk ved norsk kosthold Generelt Konsumet av fisk i form av pålegg er relativt høyt (17% for menn og 14% for kvinner av totalkonsumet av fisk og annen sjømat) i Norge i forhold til andre land. Hos 4-åringer representerer pålegg ca. 11% av det totale fiskekonsumet, og hos 2-åringer hele 20%. Dette forklares av vårt høye brødkonsum, som er særegent for norsk kosthold. I Norbagreen-undersøkelsen 7 hadde Norge høyest konsum av fiskepålegg i Norden (Similä et al., 2003). Fisk- og viltundersøkelsen, del A, viste at 25% av kvinnene og 30% av mennene spiser fiskepålegg en til flere ganger i uken. En forbruksundersøkelse (n=3 536, alder >15 år) fra 2000 viste at 91% av oss spiser brød til frokost i hverdagen og 93% spiser brød til frokost i helgene (Bugge & Døving, 2000). Til lunsj er tilsvarende tall henholdsvis 88% og 65%. Trolig spiser ca. 60% av oss lunsjmåltidet i form av medbrakt matpakke, mens 20% kjøper lunsjen sin i kantiner. I den samme undersøkelsen ble det også spurt om konsumet siste døgn, hvor 29% svarte at de hadde spist fisk til middag sist hverdag og 11% fisk til middag sist søndag. Tilsvarende tall for kjøtt var 41% og 49%. Dette viser at kjøtt er den mest sentrale ingrediensen i det norske middagsmåltidet, selv om konsumet er langt lavere enn i resten av Europa. Fisk velges langt oftere til hverdags enn i helgene ( Bugge & Døving, 2000). I Norkost 1997 var gjennomsnittlig konsum av kjøtt og kjøttprodukter 106 gram/person /dag i 1997, mens 7 Norbagreen er en spisefrekvensundersøkelse ( hvor ofte spiser du ) som omfatter 8397 personer i de nordiske landene og Baltikum i alderen år, representative mht kjønn, alder og religion i de ulike landene (Similä et al., 2003). Ca personer deltar fra hvert av landene. 38

39 fiskekonsumet var 65 gram/person/dag. GfK-data viser at forbruket av fisk er mindre enn det halve av forbruket av kjøtt. Det er vanskelig å si noe sikkert om utviklingen av fiskekonsum over tid. Anskaffelsen av fisk og fiskevarer til privathusholdninger økte fra 1995 til 2004 (Sosial- og helsedirektoratet, 2005a). Imidlertid viser forbruksundersøkelsene en nedgang i forbruket av fisk siden begynnelsen av årene. Fremtidige landsrepresentative kostholdsundersøkelser på individnivå vil kunne avklare hva som reelt skjer med konsummønsteret. Det høye konsumet av tran, spesielt blant de yngste og de eldste i befolkningen, er også særegent for Norge (Tabell 7 og Tabell 8) Hvem er fiskespiseren? Det er ikke datagrunnlag for å kunne karakterisere hvilke barn som spiser fisk og hvilke som ikke gjør det. I fremtidige kostholdsundersøkelser blant barn hadde det vært interessant å få mer kunnskap om den store andelen 9- og 13-åringer som opplyser at de aldri spiser fisk og annen sjømat, jfr. Tabell 4. Både Norkost 1997 og Fisk- og viltundersøkelsen, del A, viste at det spises mest fisk blant eldre mennesker. I Fisk- og viltundersøkelsen var mediant konsum av fisk 51 gram/dag i aldersgruppen år, mens det var 74 gram/dag i aldersgruppen år. Menn spiser mer og kvinner mindre enn gjennomsnittet i alle aldersgrupper. Bostedsstrøk (om man bor spredt, tett eller i by) viste ingen forskjeller i konsum i Norkost, noe som tyder på at fisk er like tilgjengelig over hele landet. Men både Norkost- og Fisk- og viltundersøkelsen viste at det var store regionale forskjeller. Norkost viste at konsumet av fisk var høyere i Nord-Norge og på Vestlandet enn i andre deler av landet. Fisk- og viltundersøkelsen viste at konsumet er høyest i Finnmark og Møre og Romsdal (median 79 gram/dag) og lavest i Telemark og Østfold (median 56 gram/dag). Norkost viste en tendens til at de med utdanning over 13 år spiste mer fisk enn de med utdanning under 13 år, mens utdanning ikke hadde noen betydning i Fisk- og viltundersøkelsen. I Norkost ble det spist mer fisk blant de som mosjonerte 4-7 ganger per uke enn blant de som mosjonerte mindre enn dette. Norkost viste også at det var et betydelig høyere fiskekonsum blant folk som oppga at de la vekt på et sunt kosthold. Menn som la vekt på et sunt kosthold spiste 30 gram mer fisk per dag, og kvinner 20 gram mer fisk per dag, enn de som oppga at de la liten vekt på et sunt kosthold. SIFO-undersøkelsen Kjøtt, holdninger og endring (Lavik, 2005) bekrefter trendene nevnt over, jamfør Figur 11, at de eldste (>60 år) spiser mest fisk. 39

40 Figur 11. Andel som spiser middag som inneholder fisk 3 ganger i uken eller oftere, etter aldersgruppe og år. Prosent (Lavik, 2005) Sammensetning av måltider Fiskekonsumet samvarierer i stor grad med andre deler av kostholdet. Når det foretas sammenligninger av konsumet av fisk og annen sjømat i et område, eller et land med andre geografiske områder, må det derfor tas hensyn til variasjonen i resten av kostholdet. Analyser av kostholdsmønsteret i EPIC-studien viste at det er to typer fiskespisere blant kvinner; de med tradisjonelt høyt konsum av mager fisk bosatt langs vest og nordlige deler av kysten, og konsumenter av fet fisk som har et mer moderne kosthold (Engeset et al., 2005). I Norge spises mager fisk ofte med margarin (herdet fett) eller smør til, mens den i Spania spises med tomater og olivenolje (Slimani et al., 2002). Dette gir ulike kostholdsprofiler mellom ulike land og kan forstyrre sammenligningene av helserisiko og fiskekonsum mellom land og regioner. Tilbehøret varier mye. For eksempel fant man i Tromsø at et økt konsum av fisk var positivt assosiert med serumkolesterol, antagelig pga. bruk av smeltet smør/margarin til mager fisk (torsk) (Jacobsen & Thelle, 1987). 3.6 Konsum av fisk og annen sjømat i forhold til andre land Norbagreen-undersøkelsen viste at det var en rekke forskjeller i spisevanene mellom de nordiske landene, blant annet at nordmenn og islendinger er de største konsumentene av fisk. I Norge og Island spises fisk henholdsvis i gjennomsnitt 2,3 ganger og 2 ganger per uke. I Sverige spises det 1,7 ganger per uke, mens i Finland og Danmark spises fisk 1,5 og 1,3 ganger per uke. Frekvensen for Norge, 2,3 ganger per uke fra Norbagreen-undersøkelsen, er i samsvar med både Norkost 1997 og Fisk- og viltundersøkelsen, som viste et konsum på 65 gram/dag. Dersom dette ganges med 7 for å få ukeskonsumet, spiser nordmenn 455 gram fisk per uke, som er i overkant av 2 måltider per uke. I følge rapporten fra Fødevaredirektoratet i 2003 spiser en betydelig andel av befolkningen i Danmark sjelden eller aldri fisk. Snittet av alle, det vil si både de som spiser og ikke spiser fisk, er 17 gram fisk/dag (Fødevaredirektoratet, 2003). Danske barn spiser i gjennomsnitt 7 gram/dag. Det norske konsumet er også betydelig høyere enn det som er rapportert blant briter. Voksne briter (19 64 år) spiser i gjennomsnitt 31 gram fisk/dag (alle) og 43 gram/dag (bare konsumenter) (SACN/COT, 2004). 40

41 Sammenligninger av konsumet vårt i forhold til andre land er vanskelig utover det som allerede er nevnt. Statistikk fra FAO angir grove tall for tilgangen på fisk for befolkningen i forskjellige land i verden, men denne statistikken er ikke oppdatert på flere ti-år og kan ikke brukes til å si noe om situasjonen i dag. Forskjeller i fiskekonsum blant europeiske kvinner og menn i alderen år som deltar i EPICstudien viste store forskjeller i absolutt konsum av fisk og annen sjømat. Lavest konsum var det blant tyske, britiske og nederlandske kvinner, mens det var høyest blant spanske kvinner og menn i kystområder. 3.7 Oppsummering av fisk og annen sjømat i norsk kosthold Det er metodebegrensninger uansett hvilken tilnærming man bruker for å estimere konsumet av fisk og annen sjømat i den norske befolkningen. I denne rapporten har vi valgt å legge kostholdsundersøkelser til grunn for estimering av konsumet av fisk og annen sjømat fordi konsumet da kan beregnes på individnivå. På tross av metodeutfordringene også på dette nivået, er det forbausende høy konsistens mellom forskjellige undersøkelser både med hensyn til absolutt inntak, fordelingen mellom fet og mager fisk, andelen farsevarer, pålegg, og fordelingen mellom kjønn og aldersgrupper. Den nyeste representative undersøkelsen av voksne i Norge ble gjennomført i 1999, Fisk- og viltundersøkelsen, del A. I det videre arbeidet i denne rapporten legges derfor inntaksberegningene fra denne undersøkelsen til grunn for vurderingene hos voksne. Vi vil basere oss på at mediant konsum av fisk og annen sjømat er ca. 65 gram/dag for voksne, som tilsvarer i overkant av 2 fiskemåltider per uke, og ca. 1/3 av dette for barn. Ca. 2/3 av dette konsumet består av magre fiskeslag og farsevarer og ca. 1/3 av fete fiskeslag. Skalldyr, hovedsakelig reker, utgjør ca. 10% av konsumet vårt. Vurderinger som gjelder barn baserer seg på resultater fra Ungkost 1997 og Småbarnskost Disse viser at mens 2-åringer jevnt over spiser noe fisk, er det en stor andel blant 4-, 9- og 13-åringene som aldri spiser fisk og annen sjømat. Kvinner i fertil alder spiser også betydelig mindre fisk enn gjennomsnittet av den voksne befolkningen. I følge den norske mor og barn undersøkelsen er gjennomsnittlig konsum av fisk og annen sjømat 46 gram per/dag, noe som tilsvarer 1,6 måltider per uke. Fordelingen mellom mager og fet fisk, fiskeprodukter, pålegg og skalldyr er som i resten av befolkningen. Det finnes også grupper i befolkningen som spiser betydelig mer fisk enn gjennomsnittet. Dette er godt illustrert i Saminor-undersøkelsen. Det norske konsumet av fisk og annen sjømat blant voksne skiller seg fra mange andre land både ved at totalkonsumet er høyt og at andelen mager fisk er stor. Vi spiser mer fisk som fiskepålegg på grunn av flere brødmåltider per dag. Fiskepålegget utgjøres hovedsakelig av fet fisk. Det høye konsumet av tran, spesielt blant spedbarn, er unikt for det norske kostholdet. 41

42 4 Næringsstoffer i fisk og annen sjømat Fisk og annen sjømat har et høyt innhold av mange næringsstoffer, og er ut fra en vurdering av ernæringsmessige forhold en god kilde for både proteiner, fett, spesielt de lange flerumettede marine n-3-fettsyrene, vitamin D, vitamin B 12, selen og jod. Fisk og annen sjømat er også en kilde til taurin og koenzym Q10 (ubiquinone). Disse to stoffene er ikke regnet som næringsstoffer, men inngår i viktige reaksjoner i kroppen. Hensikten med dette kapitlet er å omtale de enkelte næringsstoffene i fisk og annen sjømat og deres evne til å utløse helsebringende effekt. Kunnskap om dette inngår i senere kapitler bl.a. i beregninger av fisk og annen sjømats betydning for inntak av næringsstoffer og for vår helse. Kilder som er brukt er Den store matvaretabellen (2001), Fakta om fisk (2005) og internasjonale artikler. 4.1 Identifisering og karakterisering av næringsstoffer Næringsstoffer kan defineres som stoffer som naturlig inngår i matvarer og som er nødvendig for normal vekst og opprettholdelse av god helse. Stoffet skal ha en kjent biologisk funksjon i menneskekroppen. For lavt inntak av stoffet gir mangelsymptomer eller nedsatt biokjemisk aktivitet. Reintroduksjon av stoffet normaliserer tegn og symptomer på mangel. Behovet for næringsstoffer avhenger av faktorer som alder, kjønn, svangerskap og amming. Det er også kjent at behovene kan avhenge av våre gener (slik som i fenylketonuri; Føllings sykdom) og mer vanlige genetiske variasjoner, som sjeldent er kjent for den enkelte. Anbefalinger for daglig inntak av næringsstoffer er gitt i de nordiske næringsstoffsanbefalingene (NNR, 2004). De norske anbefalingene fra Sosial- og helsedirektoratet følger de nordiske anbefalingene. I følge de nordiske anbefalingene defineres anbefalt mengde av et næringsstoff som: Den mengden av et næringsstoff som på bakgrunn av nåværende vitenskapelig kunnskap ansees å tilgodese behovet og opprettholde en god ernæringstilstand hos praktisk talt alle individer. I næringsstoffanbefalingene inkluderes en sikkerhetsmargin som sikrer individuelle variasjoner i minimumsbehovet for friske individer i en befolkning, og en margin for å dekke uspesifikt økt behov. Sikkerhetsmarginen er avhengig av individuelle forskjeller, variasjoner i kroppens lagre, utnyttelse av kosten, negative effekter ved høyt inntak samt hvor nøyaktig en kan fastsette minimumsbehovet. Visse næringsstoffer eller komponenter i kosten kan påvirke absorpsjon, omsetning og utskillelse av andre næringsstoffer. Kostens sammensetning kan derfor påvirke hvor stor mengde av et næringsstoff som er nødvendig for å dekke behovet. Figur 12 gir en skjematisk framstilling av sammenhengen mellom inntak av næringsstoffer og helse. Ved lave inntak vil vi utvikle mangelsymptomer, mens et for høyt inntak også kan gi negative helseeffekter eller være toksisk. For noen næringsstoffer er det stor forskjell mellom et anbefalt inntak og et farlig høyt inntak, mens for andre næringsstoffer er marginene mellom for lavt og for høyt inntak små. Et nærliggende eksempel er vitamin D. Anbefalt inntak for vitamin D er 10 μg/dag for barn < 2 år og eldre, mens øvre inntak er satt til 25 µg/ dag for barn < 2 år. Det er sjeldent at man i et vanlig kosthold (uten kosttilskudd og berikete matvarer) får et så høyt inntak av næringsstoffer at det blir skadelig. EUs Scientific Committee on Food (SCF) har utarbeidet retningslinjer for fastsettelse av øvre inntak for næringsstoffer i Guidelines for the development of upper tolerable intake levels for vitamins and minerals (SCF, 2000a). 42

43 Figur 12. Teoretisk sammenheng mellom inntak av et næringsstoff og effekten på organismen. Figuren er hentet fra de nordiske næringsstoffanbefalingene (NNR, 2004). 4.2 Fett Fettet er ikke homogent fordelt i fisken, og fettinnholdet avtar fra hodet mot halen. I fet fisk er fettet innbakt i muskelen (fileten), mens i mager fisk finnes fettet hovedsakelig i leveren. Derfor utvinnes tran av lever fra torskefisker. Fettinnholdet i flere arter, for eksempel makrell og sild, varierer i løpet av året slik at fet høstmakrell og fet sommersild vil kunne inneholde opptil g fett per 100 g. Oppdrettslaksen er fet, mens villaksen er mindre fet blant annet fordi villaksen på gytevandringen fra de åpne hav til norske elver normalt ikke tar til seg føde. Under selve kjønnsmodningen flyttes fett fra muskel til oppbygging av kjønnskjertler (med produktene rogn og melke), noe som ytterligere er med på å redusere innholdet av fett i fileten. Kjønnsmoden laks regnes ikke som topp kvalitet, og en unngår derfor dette under produksjon av oppdrettslaks (for detaljer se kapitel 6). De fleste fiskearter er magrere rett etter gyting, men gjenoppbygger fettinnholdet frem mot neste gyting Inndeling av fisk og annen sjømat avhengig av fettinnhold Ulike fiskearter inneholder ulik mengde fett og grupperes gjerne som fete, halvfete og magre. Fiskearter som inneholder mindre enn 2 g fett per 100 g betegnes som mager fisk, fiskearter som inneholder 2-8 g fett per 100 g betegnes som halvfete og fiskearter med gjennomsnittlig fettinnhold over 8 g fett per 100 g betegnes som fet fisk 8. For oppdrettsfisk vil total fettmengde i filetene (for eksempel kveite, laks og ørret) være betydelig regulert av fettmengden i fôret, mens fettinnholdet i villfisk vil variere med årstiden. Mager fisk som torsk lagrer overskuddsfett i leveren slik at fettmengden i fileten er uavhengig av mengde fett i fôret, men fettsyresammensetningen i fileten vil gjenspeile fettsyreprofilen i fôret og også fettsyresammensetningen i blodlipidene til dem som spiser fisk og annen sjømat. Dette vil særlig gjelde for fet fisk. I en nylig publisert artikkel dokumenteres sammenhengen mellom fettsyreprofil i laksefôr, fettsyresammensetningen i laksefiletene og blodlipidene til dem som spiste laksen (Seierstad et al., 2005). 8 I denne rapporten er det benyttet en annen inndeling av mager, halvfet og fet fisk. Årsaken til dette er at det ut fra spørreskjemaet i Norkost ikke var mulig å beregne konsumet av fisk etter denne inndelingen. Hvilken inndeling som er benyttet i denne rapporten er beskrevet under Ord og begreper på side