MATREISEN TIL HIMMELS I

Transkript

1 MATREISEN TIL HIMMELS I

2 er utropt til verdens beste. Det er ikke tilfeldig at president Putin hver uke på Færøyene HAVGAPETØysamfunnet forsyner seg av godsakene.

3 PÅ TOKT I FJÆRA: Kraftig vind og store bølger gjør jobben med å sanke tang og tare utfordrende for kjøkkensjef Leif Sørensen (46). På Færøyene skifter vær og vind hele tiden.

4

5 EKSKLUSIV UTSIKT: Restaurant Koks på Hotel Føroyar har god utsikt til naturen og havet utenfor hovedstaden Tórshavn. Av ANNE BERGSENG og KARIN BEATE NØSTERUD (foto) på FÆRØYENE På sleipe steiner, blant lumske bølger, balanserer en kjøkkensjef. Han leter etter tang og tare til restauranten sin. FÆRØYENE (VG) Fangsten bruker Leif Sørensen (46) som tilbehør til de unike råvarene. Øyrikets lam, fisk og skalldyr har ord på seg for å være de beste i verden. Det er neppe tilfeldig at Russlands president Vladimir Putin hver uke får flysendt levende jomfruhummer fra Færøyene. Bak Sørensen, mellom fjorden og fjellskrenten, ligger selveste kongsgården i Kirkjubøur, Færøyenes åndelige og kulturelle sentrum gjennom hele middelalderen, hvor norske kong Sverre fikk sin utdanning. Det er ekstra spennende i dag, med så høyt vann og kraftig vind som det er nå, sier Leif Sørensen mens han legger seg på kne og griper tak i en klase med tang. Han er vant til røft og skiftende vær. Det er hverdagskost i dette grønne landskapet. Nå begynner det å regne, sier han plutselig. Like etter høljer det ned. Få minutter senere er det blå himmel og sol. Havets grønnsaker bruker Sørensen til både fisk, kjøtt og i desserter. De kan stekes, brukes som garnityr, karamelliseres eller forvandles til tangsalt og grønn te. Kokken er en av pionerene bak «Det nye nordiske kjøkkenet», et prosjekt som startet i Århus i Danmark i Noen av Nordens beste kokker laget et manifest som blant annet slo fast at «vi nordiske kokker finner tiden moden til å skape et nytt nordisk kjøkken, som i kraft av sin velsmakenhet og egenart kan måle seg med de største kjøkken i verden». Resultatet er økt oppmerksomhet rundt nordiske råvarer, og ikke minst plassert flere restauranter i verdenstoppen, som Noma i København og Maaemo i Oslo. Færøyenes flaggskip er Sørensens Restaurant, Koks, som TANG OG TARE: Kjøkkensjef Leif Sørensen (46) ved Koks er opptatt av å høste direkte fra naturen for å servere ekte smaker fra Færøyene. Han plukker tang og tare i havet utenfor Kirkjubøur. ligger i Hotel Føroyar, på høyden over hovedstaden. Her er det gress på taket og brekende sauer rett utenfor hotellvinduene. I fjor ble restauranten og hotellet nominert til Danmarks beste «Bo & Spis-kombinasjon» av prestisjefylte Den Danske Spiseguide. For få år siden fikk tilreisende til Atlanterhavsøyene stort sett tilbud om å spise biff, pommes frites og pizza. Ba de om færøyske spesialiteter, fikk de kanskje hvalbiff, lundefugl og kokte sauehoder, om de var heldige. I dag er smaksopplevelsene langt mer varierte og raffinerte. På Koks vil de formidle kunnskap om råvarene til gjestene, uten å gjøre menyen for omfattende. Derfor har de gått vekk fra den klassiske menyen. I stedet får hver gjest utdelt hver sin ipad med en interaktiv meny. Her kan vi lese om rettene og se korte filmsnutter som viser hvor råvarene kommer fra. Slik blir vi med om bord i fiskebåten hvor hummeren dras i land, og får se hvor sauene levde i sine lykkelige dager. 34 HELG

6 UNG MATKUNST: Servitør Sanna Katrin Piculell Saxov (17) og sommelier Tobias Nelsson (20) på restaurant Koks venter mens kokkelærling Kári Kristiansen (23) sørger for at retten blir presentabel. Aller viktigst er gode råvarer, men det skal se lekkert ut også. BREKENDE HOTELLGJESTER: Sauene beiter rundt Hotel Føroyar, og det hender de sniker seg inn i resepsjonen på hotellet. IPAD-MENY: Restaurant Koks har interaktiv meny, hvor gjestene kan lese om råvarene og se korte filmsnutter fra hvor fisken og lammet kommer fra på Ipaden. DET ER IKKE BARE LAM. DET ER LAMMET TIL ET LAM. KLART DET BLIR MØRT. BIRGIR ENNI, SKIPSKAPTEIN OG KOKK Lammet på Koks kommer fra den lille øya Trøllhøvdi. Her gresser fårene i det frodige landskapet hvor sjøsprøyten står, slik at lammene kommer nærmest ferdig marinert og saltet til slaktebenken. Torsken er fra farvannet mellom Færøyene og Shetland, de såkalte Færøybankene. Smakene varierer like mye som utsikten fra vinduene, hvor sceneskiftene av regnbuer, sol og skyer bidrar til forestillingen. Fra hotellet går en sti over grønne enger og mellom gamle, fargerike trehus ned til sentrum i en av verdens minste hovedsteder, Tórshavn. Dette over tusen år gamle tingstedet er i dag en sjarmerende miks av levende historie og moderne byliv. Trendy kafeer og designbutikker ligger blant flere hundre år gamle bygninger. Innbyggerne her ble forfjamset da deres øde klippeøyer ble kåret til verdens beste øysamfunn og mest innbydende HELG 35

7 VI ER STOLTE AV LANDET VÅRT, OG JEG VIL KJEMPE FOR AT IKKE SÅ MANGE FLYTTER HERFRA. SUNNEVA HÁBERG EYSTURSTEIN, BAREIER NATTENS DRONNING: Sunneva Háberg Eysturstein (27) driver utestedet Sirkus Föroyar i Tórshavn. Hun håper at flere unge mennesker velger å bli på Færøyene i stedet for å flytte ut. reisemål av National Geographics i Foran Azorene og Lofoten, og ikke minst foran eksotiske øyer som Bermuda og Hawaii. Et panel med over fem hundre bereiste eksperter på bærekraftig turisme vurderte 111 øysamfunn over hele verden. Begrunnelsen for utmerkelsen var landets bevaring av naturen, historiske arkitektur og nasjonale stolthet. Helikoptertrafikken på Færøyene forteller litt om hvordan samfunnet fungerer. De går i fast rute mellom ti steder på øyene, og frakter både folk, fe, mat og post. Flere steder er det sjelden mulig å legge til med båt, og helikopteret er eneste transportmiddel. Turister er også velkomne opp i luften, men lokalbefolkningen har førsteretten. Vi får oss en tur til værs mellom Tórshavn og Koltur, sammen med en sekk med kålrabi og post til de eneste som er bosatt her, Lukka (53) og Bjørn Patursson (55). Turen tar rundt fem minutter og kostet 85 kroner én vei. At det blåser stiv kuling har ingen betydning: Det spiller ingen rolle hvor kraftig det blåser, forklarer helikopterpilot Anfinn Frederiksen. Det er nemlig vindretningen som avgjør, og om det er tett tåke. Men helikoptrene går nesten alltid. Tilbake i Torshavn rusler vi ned til den gamle havnen. Her har en gammel blåmalt skonnert blitt et landemerke. Både fordi kaptein Birgir Enni (63) er en kjent skikkelse i byen, og fordi «Nordlysid» daglig drar til havs med turister og ungdommer for å se på fuglefjell, fiske eller oppleve grottekonserter. Ofte avsluttes utfluktene med et måltid basert på det man har dratt opp av havet underveis. Kapteinen disker opp med egenkomponert blåskjellsuppe, panert torsk og mørt lam med gylden skorpe. Så har han også stekt det på lav temperatur nesten hele dagen. Det er ikke bare lam. Det er lammet til et lam. Klart det blir mørt, gliser han fornøyd. Under måltidet introduserer Birgir oss for færøysk musikk. Alt fra klassisk til det siste innen rock og pop. Sang og musikk har alltid vært en sentral del av færøysk kultur. Et av hovedstadens kuleste steder er for tiden Sirkus Föroyar, litt lenger inn i havnen. Her er det konserter flere ganger i uken, og med stengetid klokken fire om natten i helgene er det her det skjer. Sunneva Háberg Eysturstein (27) står bak disken, med rutete flanellsskjorte og madonnakjede i halsen. Det er hun som eier og driver stedet. Sunneva bodde en stund på Island, men ville hjem igjen. Jeg vil bidra til at unge mennesker velger å bli på Færøyene. Vi er stolte av landet vårt, og jeg vil kjempe for at ikke så mange flytter herfra, sier Sunneva. SNART SLAKTETID: 9. oktober bærer det til slaktebenken for villsauene på Fossdalen. anne.bergseng@vg.no karin.beate.nøsterud@vg.no 36 HELG

8 »FAKTA Færøyene Nyhetsgrafikk.no Færøyene NORD- SJØEN NORGE Oslo Edinburgh STORBRITANNIA 0 km 500» HVOR: Færøyene er en øygruppe på 18 øyer som ligger nordvest for Skottland, omtrent midt mellom Norge og Island. Øyene er en selvstyrende del av Danmark. I underkant av mennesker bor her, av dem rundt i og omkring hovedstaden Tórshavn. SKONNERTEN NORDLYSID: Birgir Enni (63) speider ut av vinduet på skonnerten sin som ble bygd i Han seiler turister rundt på Færøyene for å fiske, se fuglefjell og spennende natur.» REISE: Færøyske Atlantic Airways flyr direkte fra Bergen til Vágar lufthavn på Færøyene to ganger i uken, onsdager og søndager. Hyppigere avganger om sommeren. Flyr du en annen ukedag i høst, må du via København. Flytid fra Bergen er en og en halv time. Flyprisen varierer, men ligger på rundt 2500 kr kr. tur retur fra Bergen. Vil du komme sjøveien, går Smyril Line fra Hirtshals i Danmark.» NÅR: Et helårs reisemål for den som liker natur og mye vær. Du må være innstilt på at du kan få fire årstider på en dag, mye tåke, vind og regn, men det blir aldri veldig kaldt.» BO: Mange muligheter for overnatting i Torshavn, i flere prisklasser, fra enkle gjestehus til flotte hoteller. Vi bodde på Hotel Føroyar. Pris for dobbeltrom varierer med sesong. I høst ca kr. per natt for rommet inkl. frokost.» SPISE OG DRIKKE: Færøyenes beste restaurant, Koks, ligger i Hotel Føroyar i Tórshavn. I tillegg anbefales Áarstova, sushirestauranten Etika og restaurant Hafnia. Kaffihúsið er trivelig, det samme er kaffebaren Dugni, hvor Bill Clinton tok seg en kaffe i Cafe Natur er også populært. Utestedet Sirkus er for tiden det mest trendy stedet.» SANG OG MUSIKK: Musikk er en viktig del av livet på Færøyene. Konserter holdes hele året, men verdt å merke seg er Summartónar, en musikkfestival som foregår rundt omkring på øyene fra juni til august.» ANDRE AKTIVITETER: Lei bil og se deg om i den fantastiske naturen. Du kan også melde deg på utflukter til lands og til vanns, for ikke å snakke om i lufta. Helikopterturer er populært og rimelig. Her er noen arrangører: visitfaroeislands.com, coastzone.fo, atlantic.fo, faroeislands.com, tora.fo, 62n.fo, greengate.fo» SHOPPING: Ull er stikkordet. Gensere, lue, sjal, pledd i tradisjonell strikk finnes over alt. I tillegg får du mer trendy strikkeplagg i butikken Guðrun & Guðrun og hos Sirri. Også flere design og kunstforretninger gården til Anna (51) og Óli Rubeksen (54) fra Velbastad. Sauene har levd lykkelige dager her i frodige» LES: Et godt tips er å lese Johan Harstads roman «Buzz Aldrin, hvor ble det av deg i alt mylderet?» på forhånd eller underveis. Handlingen foregår på Færøyene. Boken ble filmatisert og vist som serie på NRK tidligere i år. HELG 37

9 Lam med løk og «ræst-kjøtt» Hovedrett til fire personer 1 stk. lammerygg 4 vanlig løk 8 vårløk 40 erter Hvis du har: 50 g med «rest-kjøtt» eller fenalår Skjær lammefiletene fra ryggen og skjær så vekk fett og sener. Stek dem først i pannen, for å få farge og stekeskorpe. Stek fileten ferdig i ovnen, til den er rosa gjennom hele. Damp løk, vårløk og erter i dampovn eller i så lite vann som mulig, med smør og under lokk. Den vanlige løken tar lengst tid, 4 8 min. Deretter kommer vårløk, 3 5 min., til sist erter, 1/2-1 min. Vend alt sammen i litt smør, ev.. litt persille eller friske og bløte grannåler. «Rest»-krydder: På Færøyene har man det tradisjonelle skjerpekjøttet, som ligner usaltet fenalår, bare mer fermentert. Før skjerpekjøttet er helt tørt, kaller man det for «rest-kjøtt», som brukes som et slags krydder. Fenalår kan brukes på samme måte. Stek kjøttet og skjær det i små, tynne biter. Så stekes det enda mer, til det er tørt og godt stekt, men ikke brent. Når det er avkjølt, pulveriseres det til krydder. For å gi en knasende fornemmelse, kan man riste det sammen med rugbrødsmuler. Sausen baseres på lammet, og kan gjøres sterkere ved først å koke skjerpekjøttet før det stekes. Det er en god basis for en lammefond. Kok buljongen kraftig ned og gjør den mildere med fløte og litt smør. Kaptein Birgirs blåskjellsuppe Kapteinen bruker blåskjell i selve suppen. Oskjell, som ligner blåskjell, men er noe større, gratineres for seg selv, med hvitløk, smør og persille. Oskjellet legges ved siden av blåskjellene når suppen er ferdig. Her legges også en kokt krabbeklo. Ingredienser i suppen: Safran, baconbiter, hønsebuljong og grønnsaksbuljong, crème fraîche, hakket selleri, fennikel, smør, hvitløk, løk, pepper, honning, chilipasta eller sambal oelek, hvitvin eller eplesider. Beregn mengde selv. Blåskjellene dampes til de åpner seg. Serveres for eksempel med hvitløksbrød. Syrnet fløte med agurk og estragon Denne oppskriften er en blanding av syrnede fløteprodukter fra Færøyene, som er noe ulike de norske. 1 liter tykkmelk 1/4 liter crème fraîche 1/4 liter syrnet fløte To gelatinplater Hell dette i et kremmerhus (eller i en chiffong-flaske, om du har). Agurk og reddiker: Lag små stykker eller kuler av agurk, ca. 1 x 1 cm, hver kuvert skal ha 6 stk. Reddikene skjæres i skiver på ca. 1 1/2 mm, 8 10 skiver per kuvert. Kakesmuler: 55 g smør, 11/2 dl melis, 11/4 dl mel, ev. 1/2-1 spiseskje. vann. Dette blandes sammen som en mørdeig, knuses på en ovnsplate og bakes i ovnen på 160 grader i min. til deigen har en lysebrun farge. Estragonsukker: Bladene fra estragon og melisen blandes sammen i en blender. Legg det over på en plate og la det tørke et par dager. Fet ost: Desserten trenger litt fett, for å gi litt motstand. Derfor bruker man en blanding av ferskost med fett. Ostene må ikke ha for sterk smak, helst være naturelle. Sprøyt åtte små topper av ferskosten fordelt på tallerkenen. Putt agurkene og reddikene inn her og der, knus kakesmuler og dryss estragonsukkeret over det hele. Torsk med gulrot og tang Forrett til fire personer 1 mellomstor torsk 4 nyplukkede gulrøtter med topp Strand-portulakk (grønnsak) Kvalitetsolje Tangstøv (tang og salt) Tørrfisk På Færøyene brukes Færøybank-torsk, pga. kvaliteten og historien, men all torsk kan brukes. Skjær fire stykker, passende til forrett. Torsken stekes i klart smør eller olje på den ene siden, til den er gyllen er så vidt litt brent. Snu torsken og la den trekke i pannen til den er ferdig. Nyplukkede gulrøtter stekes i pannen til de er gylne. Dette kan gjøres god tid i forveien. Før servering settes gulroten i ovnen slik at den blir gjennomvarm. Før den legges på tallerkenen skal den vendes i tangpulver. Tangpulver er tørket tang som så bløtes og tørkes igjen. Pulveriser tangen sammen med tørrfisk, slik at det blir en jevn blanding av små partikler av tang og tørket fisk. Smak ev. blandingen til med litt salt. Den bør ikke være for salt, fordi hele gulroten skal dekkes med tangpulveret. Portulakk-olje: Grønnsaken portulakk varierer i smak fra land til land. På Færøyene skyller havet over jordene og gir portulakken en smak av østers eller hav. Bland strand-portulakk med olje, bruk ev. en termomikser slik at blandingen blir tykkere. 38 HELG