vinbladet Polkokkene Oppskrifter, tips og vin til kylling Ny mat- og drikkeserie BORDEAUX er 2009 Århundrets beste Årgang?

Transkript

1 vinbladet NR. 1 / 2013 / 26. årgang Ny mat- og drikkeserie Polkokkene Oppskrifter, tips og vin til kylling BORDEAUX er 2009 Århundrets beste Årgang? PORTER Ølet fra londons bakgater ARNE RONOLD Vininteressen kom med arven

2 LeDer innhold 90 nye år vinmonopolet er blitt 90 år, og alt tyder på at bedriften står tryggere og stødigere enn noen gang. veien hit har imidlertid ikke vært en rett linje. man trenger ikke se seg tilbake mer enn et knapt ti-år før man ser en helt annen oppslutning om vinmonopolet. i 2006 mente 48 prosent at alt salg av vin, brennevin og sterkøl skulle skje gjennom vinmonopolet. i årene før dette var oppslutningen enda lavere, og vinmonopolet var forbundet med vedvarende streiker, lange køer og noe litt formelt og forbudt. foto: hans fredrik asbjørnsen i dag er et klart flertall av den norske befolkning (60 prosent) for vinmonopolordningen. en årsak til vinmonopolets høye oppslutning er at bedriften hele tiden utvikler seg i takt med folks forventninger, med samfunnstrender og ikke minst i takt med kundenes stadig økende kunnskap. med økt levestandard og lønnsutvikling blir den «norske» smaken stadig mer individualisert. for oss betyr dette at etterspørselen i større grad enn før vil variere fra butikk til butikk. vi vil derfor i fremtiden i større grad kundetilpasse utvalget vårt ut fra lokal etterspørsel. folk i dag reiser også mye mer enn før og vi ser en økende interesse for nye smaker og nye produkter. dette skal vi møte med enda mer opplæring av våre ansatte. fra politisk hold er det økende interesse for å åpne flere vinmonopol, særlig i distriktene. vi har de siste ti årene åpnet gjennomsnittlig 10 nye butikker i året. i dag er 88 prosent fornøyd med tilgjengeligheten til nærmeste pol. det er selvfølgelig viktig for vinmonopolet at butikknettet vårt går med overskudd. vi vil fremover se på hvordan vi kan bedre tilgjengeligheten i distriktene på en kostnadseffektiv måte. taxfree, smugling og grensehandel er økende og utgjør nå entredel av vinmonopolets totale omsetning. på brennevin står vinmonopolets salg i dag for under halvparten av konsumet i norge. på en flaske vin til 100 kroner utgjør alkoholavgiften rundt 60 kroner. vi kan dermed ikke konkurrere på pris. men det vi kan tilby er god produktkunnskap, verdens beste utvalg og verdens beste service. i dag sier dere at dere er kjempefornøyde med vinmonopolet. det skal vi sørge for at dere fortsetter å være i fremtiden. vi satser på 90 nye år POLKOKKENE vi samlet tre av vinmonopolets kokker en formiddag. oppgaven var å tilberede deres favorittretter med kylling som hovedingrediens og hjelpe oss med vinvalgene. ARVESØLVET da faren døde, arvet norges første master of wine, arne ronold ikke bare en vinkjeller, men en livslang interesse. FAGAVDELINGEN vinmonopolets eksperter har prøvd ulike glass til ulike viner. gjør glasset noe forskjell? og hvis du skal velge ett glass, hvilken form bør det ha? LES OGSÅ 3 Syv nye pol i fire vinterfavoritter 6 porter 8 new Zealand 11 dagen derpå 18 vinmonopolet 90 år 28 århundrets årgang i bordeaux? 30 ettersmak: Smittsomme dager VINBLADET Nr. 1/2013, 26. ÅrgaNg Kai G. Henriksen administrerende direktør utgiver: vinbladet er et gratis kundemagasin utgitt av as vinmonopolet Postboks 6953 St. olavs plass, 0130 oslo tlf Ansvarlig redaktør: Halvor Bing lorentzen redaktør: Kristine Sanne Formgiving: teft design Forsidefoto: Hans fredrik asbjørnsen trykk: Sia unitedpress tipografija trykt på miljøvennlig papir. opplag: Cert no. SW-COC ros, ris, innspill eller spørsmål kan sendes til: kristine.sanne@ vinmonopolet.no redaksjonen har ikke ansvar for ubestilt materiale Vinmonopolet er akkreditert for sensorisk kvalitetstest av øl, vin og brennevin. Henvendelser om abonnement: Cert no. SW-COC eller kundesenter@vinmonopolet.no 2 vinbladet

3 januar februar Aktuelt frå Vinmonopolet Slik kjem du i kontakt med oss i vinmonopolet Bruk nettsidene våre: Her finn du nyttig informasjon. send ein e-post til: kundesenter@vinmonopolet.no ring kundesenteret på telefon åpningstider: mandag-torsdag kl fredag kl , laurdag kl foto: erik thallaug Sju nye pol i 2013 Vi ønskjer å opne ein god miks av små og mellomstore butikkar neste år. Dei fleste kjem i små distriktskommunar og vil gjere Vinmonopolet endå meir tilgjengeleg i distrikta. Felles for alle nyetableringane er at dei har eit solid marknadsgrunnlag, seier adm. direktør Kai G. Henriksen. vinmonopolet har vore oppteken av å sikre geografisk spreiing og å prioritere kommunar som ikkje har eit vinmonopol frå før. ein føresetnad for opningane er at ein finn lokale som eignar seg. etableringa av butikkar i nye kommunar er basert på ei samla vurdering av geografisk dekning på landsbasis og kravet til lønnsam drift av butikkane. det er viktig at det allereie eksisterer eit knutepunkt for handel i kommunen. vidare ser vinmonopolet på befolkningsgrunnlag og busetjingsmønster i tillegg til nærleiken til eksisterande vinmonopol. og sist, men ikkje minst, er det viktig at nyetableringa dekkjer sine eigne kostnader. Sør-AurdAl, EtnE og Bjugn fleire av etableringane er lagde til ganske små kommunar med rundt innbyggjarar, som Sør-aurdal, etne og bjugn. felles for desse er status som handlesentrum, mykje turisme eller nærleik til hovudfartsåre. ved utgangen av 2013 vil vinmonopolet ha 290 butikkar. med dette vil 89 prosent av befolkninga bu i kommunar med eige vinmonopol, mens 95 prosent av befolkninga vil bu nærmare enn 30 km frå nærmaste vinmonopol. 88 prosent av oss er nøgde med tilgjenget til nærmaste pol. gjerdrum, AndEBu og KvinESdAl vi opnar òg i nokre større kommunar, som gjerdrum, andebu og kvinesdal. felles for desse er bra handel, ei befolkning over i tillegg til vekst i folketalet og handelen dei siste åra, seier Henriksen. rogaland Hå på jæren i rogaland er den største kommunen som ikkje har eige vinmonopol. felles for alle nyetableringane er at dei blir lagde til kommunar med variert handel og god vekst i folketal og næring, ei utvikling som er venta å halde fram i åra framover. 290 ButiKKAr ved utgangen av 2013 vil vinmonopolet ha 290 butikkar. med dette vil 89 prosent av befolkninga bu i kommunar med eige vinmonopol, mens 95 prosent av befolkninga vil bu nærmare enn 30 km frå nærmaste vinmonopol. 88 prosent av oss er nøgde med tilgjenget til nærmaste pol. vinmonopolet har ein eigen nettbutikk ( og eit kundesenter (tlf ) for bestilling av varer. desse kanalane tek hand om bestillingar frå område utan god nok butikkdekning. landsdekkjande utsending skjer via posten. Dei sju butikkane vil bli lokaliserte i: Ask i Gjerdrum i Akershus Bagn i Sør-Aurdal i Oppland Andebu i Andebu i Vestfold Kvinesdal i Kvinesdal i Vest-Agder Nærbø i Hå i Rogaland Etne i Etne i Hordaland Botngård i Bjugn i Sør-Trøndelag vinbladet

4 sesong vintermat Fire vinterfavorittar vi har spurt kenneth Svensvik i butikken theresesgate i oslo om kva han anbefaler til noko av maten vi et på denne tida av året Krema fiskesuppe skrei med lever og rogn Biff Bourgogne Tapas til denne retten er det viktig å ta omsyn til feittelementet som kjem i form av fløyte. for å møte dette elementet er det viktig at vinen har god konsentrasjon, og sjølvsagt at han er frisk. dette er for å reinse opp i munnhola. for å harmonisere smakane kan vinen gjerne ha smørtonar og mineralitet. druer som kan passe, er Chardonnay (gjerne frå Sentral-burgund eller jura) eller muscadet frå loire. dersom du ønskjer eit alkoholfritt alternativ, kan du prøve ein most basert på eple eller eit lyst alkoholfritt øl. dette er ein mektig rett på grunn av lever og rogn, og eg fordrar derfor ein kvitvin som både har konsentrasjon og syre til å reinse opp. vel ein kvitvin basert på druene Chardonnay, riesling, albariño/alvariñho eller grüner veltliner. ein rik musserande kan du òg velje. for dei som ønskjer øl, kan eit lyst øl med middels humlebitterheit vere passande. dersom du vil ha eit alkoholfritt alternativ, kan du velje ein forfriskande most basert på eple. denne klassiske, rustikke gryteretten er smaksrik og har særdeles høg smakskonsentrasjon. kjøttet koker vi lenge, og det har derfor ein heilt annan struktur enn for eksempel eit stykke steikt kjøtt. følgjeleg er det viktig med ein raudvin som har god fruktmodning, god friskheit, god tanninstruktur og god fylde. det passar spesielt godt å møte det rustikke i denne retten med ein elegant vin basert på pinot noir-drua, helst frå burgund. eventuelt kan du velje ein vin av høgare kvalitet basert på drua barbera. vil du ha eit alkoholfritt alternativ, kan du nyte most basert på eple og blåbær eller eple og aronia. tapas består jo av mange typar retter, og det er derfor viktig å velje ein vin som passar til det meste. Her finn vi krevjande element som salt, krydder og grønsaker. ofte ser vi òg at mange av rettene er meir kvitvinsvennlege. Ønskjer du raudt, ville eg ha valt ein ung, frisk vin med middels tannin og utan fatpreg, eventuelt moderat fatpreg. kvitvinen bør ha middels til god fylde og godt med friskheit. eigna kvitvinsdruer kan vere riesling og albariño. dersom du vil ha eit alkoholfritt alternativ, kan du velje en most basert på frukt eller bær. kvitvin fylde 8 kvitvin fylde 8 raudvin fylde 8 kvitvin fylde 6 friskleik A friskleik A friskleik 8 friskleik 8 sødme 1 sødme 1 garvestoff 8 sødme 1 4 vinbladet

5 foto: opplysningskontoret for egg og kjøtt vinbladet foto: NorwegiaN Seafood CouNCil, SyNøve dreyer

6 øl porter Porter Porter er ølet som gikk fra å være arbeiderklassens favoritt til å bli den første virkelige kommersielle øltypen. TeksT: LARS A. ADSkIm, BuTIkkEN GRüNERLøkkA Historisk Fra Londons bakgater Porter er et overgjæret og mørkt øl fra begynnelsen av 1700-tallet. På kort tid ble det en av Englands mest populære øltyper. Ved hjelp av teknologiske nyvinninger, som for eksempel dampmaskinen på slutten av 1700-tallet, ble porter det første virkelig masseproduserte og kommersielle ølet. Produksjonen av porter så sitt høydepunkt rundt 1820, men denne seiersgangen dabbet av mot midten av 1800-tallet, da ny teknologi og oppfinnelsen av undergjæret øl skjøv porteren til side. I våre dager er porter igjen blitt en viktig øltype og brygges over store deler av verden. I følge noen kilder ble porter «oppfunnet» av Ralph Harwood i East London på begynnelsen av 1700-tallet. Harwood eide et av datidens mange puber «The Bell Brewhouse», som var et typisk vannhull i arbeiderklassens London. På den tiden var det vanlig at bartenderne blandet øl fra flere ulike fat rett i kundens glass. Ved å blande ulike fat og øltyper kunne bartenderne mikse et øl etter kundens egne smakspreferanser. Ralph Harwood bestemte seg for å gjøre noen grep og fra nå av ble ølene ferdigblandet på bryggeriet. Dette var tidsbesparende både for bartenderne og bryggeriet. Porter var et slikt øl. The Bell Brewhouse var særlig frekventert av datidens portører porters på engelsk som livnærte seg av å bære handelsvarer som fisk og tørrvarer fra handelshusene og ut til Londons mange markeder. Dette var staute karer som arbeidet hardt og drakk vel så hardt. På kort tid ble dette «nye» ølet portørenes favoritt. Det fikk raskt kallenavnet porter etter det faste klientellet, og siden har navnet blitt værende. Dagens porter er nødvendigvis ikke satt sammen av flere ulike fat, men smaken og utseendet er noenlunde det samme. smaken rund og kremet, men Fast Det finnes mange ulike varianter av porter. En klassisk engelsk porter har god fasthet fra bitterhet og friskhet. Samtidig er ølet balansert av litt maltsødme og har et kremet skum. Denne faste, men «runde» smaken gjør porter til et øl som er lett å like. De fleste utgavene er relativt tørre, men de ugjærbare sukkertypene som finnes i mørkt malt gjør at det alltid vil være litt restsukker. Alkoholnivået ligger som oftest på mellom 4,5 og 6,5 prosent, men noen portertyper, som for eksempel Baltic Porter, har et høyere alkoholnivå. aromaen Preget av mørk malt En klassisk porter er mørkebrunt til sort i fargen og dominert på nesen av et karamellisert og mørkt maltpreg. Aromaene er dempet, men likevel komplekse. Den dype fargen og de «brente» aromaene kommer av at kornet har blitt tørket ved høy temperatur under maltingen. Vanlige aromaer er mørk sjokolade, kaffe, mørk karamell, hasselnøtter og noen ganger et hint av røyk. Noen kreative bryggere lager sine egne varianter av porter, for eksempel ved å tilsette kaffebønner, sjokolade, vanilje eller lignende, mens andre lagrer ølet sitt på ulike typer brukte fat, som for eksempel bourbonfat eller vinfat. greit å vite Porter egner seg i mat Porter er et populært øl å tilsette i mat. Det søtlige og mørke maltpreget gir en ekstra smaksdimensjon i for eksempel gryteretter. Den runde smaken og relativt dempete bitterheten i porter, i hvert fall sammenlignet med for eksempel india pale ale (IPA), gjør at bitterheten ikke dominerer de andre ingrediensene i maten. Porter er også velegnet til bruk i marinader. 6 vinbladet

7 illustrasjon: ben mounsey Porter og mat De «brente», karamelliserte og rike aromaene i porter gjør at den egner seg spesielt godt til mat med tilsvarende robuste og rike smaker som for eksempel gryteretter, grillet eller stekt kjøtt. Den runde og samtidig faste smaken gjør at porter har struktur nok til å takle den grove teksturen du finner i disse kjøttrettene. viltgryte En god viltgryte er generøs og rik på smak. Rotgrønnsaker og brunost bidrar til sødme, mens viltkraft og fløte gir fett og rikhet til retten. uansett hva du velger å drikke til, krever denne retten smaksrikdom og tilstrekkelig friskhet i drikkevalget. Dette er kvaliteter du finner i en god porter. Her kan du godt gå for en fyldig porter, som har litt mer sødme. østers En skulle ikke tro det, men porter er et klassisk følge til østers. Det salte sjøpreget går overraskende godt til det «brente» preget i en porter, dessuten har en god porter tilstrekkelig med friskhet slik at det ikke blir en «tung» match. Hvis du ikke liker smaken av østers «naturelle», kan du koke ned vann med litt soyasaus, chili, ingefær og sukker som du avkjøler og heller over østersen rett før servering. Her passer det best med en tørrere og lettere porter. grillet entrecôte De karamelliserte og litt røykaktige aromaene du finner i porter passer godt til den røykpregede smaken på grillmat, eller stekt kjøtt generelt. Porter går til de fleste grillretter, men er særlig bra til en mør og god entrecôte. Entrecôte har mye smak og det er derfor lurt å velge en fyldig porter å drikke til. Den vil takle biffen! Og styr for all del unna de aromatilsatte ølene! vinbladet

8 VINLA NDET NEW ZEALAND NEW ZEALAND Høy kvalitet produsert på en renest mulig måte er målet til produsentene på New Zealand. Derfor finner du få billigviner herfra, men svært mye godt. TEKST: JON LINDAHL, VAReFAGLIG RÅDGIVeR newzealandsk vin er mye mer enn bare Sauvignon blanc fra Marlborough. For halvannet år siden lanserte vinmonopolet en rekke ulike newzealandske viner til vårt såkalte fokusområde. ikke alle disse vinene finnes i butikkene lenger, men en del pol har et mye bredere utvalg av newzealandsk vin nå enn for bare to år siden. dette kan du forvente fra new Zealand: Ungt Produksjon av kvalitetsvin på new Zealand startet i det små for bare år siden. til tross for sin unge vinproduserende alder har utviklingen vært enorm og de har markert seg tydelig som et seriøst alternativ til klassiske vinregioner som burgund, Sancerre, bordeaux og Rhône. Sauvignon blanc har vært den viktigste druen, men de beste vinene er nok røde. Pinot noir leder an, men bordeauxdruer fra Hawke s bay eller Waiheke island er også i tetsjiktet og Syrah fra de samme regionene eller nelson imponerer og likner til forveksling vinene fra nord-rhône. Chardonnay, Pinot Gris, Riesling, Malbec og Grüner veltliner gir også flott vin. de fleste vinplantene er fortsatt svært unge, ofte under 10 år gamle. Først om år gir de best vin. det er bare å glede seg. Matvennlig Stilen på vinene fra new Zealand er mer europeisk enn australsk, men kanskje først og fremst newzealandsk. Pinot noirene er for eksempel preget av moden, sjenerøs fruktighet og saftig munnfølelse i prisklasser der burgundere heller er sure og trå og australske syltede og fatpregete. Sauvignon blancvinene har tydelige og modne fruktaromaer der Sancerre kan bli for undermoden. Moden fruktighet, moderat fatpreg, saftig munnfølelse og høy friskhet er matvennlige egenskaper. derfor kan du trygt velge newzealandsk til lørdagsmiddagen. Maoriene inspirerer til bærekraftighet toitu er maorisk (uttales toy-too) og betyr noe sånt som «for alltid bærekraftig» og er mantraet til de newzealandske vinprodusentene. nær samtlige er nå sertifisert som «new Zealand Sustainable Winegrowers». biodiversitet i vinmarkene der ulike planter bidrar til bedre jordkvalitet og naturlig bekjemping av sykdom og skadedyr, minimal bruk av kunstige sprøytemidler, energieffektiv produksjon, kompostering og gjenbruk av biologisk avfall, resirkulering av restavfall, strenge arbeidsmiljølover og en transparent leverandørkjede er noen virkemidler produsentene må bruke for å bli sertifiserte og få en optimalt bærekraftig vinindustri. innen 2020 er også målet at minst 20 prosent av vinproduksjonen skal være økologisk eller biodynamisk. New Zealand kommer til å øke Cathrine Hernes er produktsjef i vinmonopolet med ansvar for new Zealand. Hun mener salget av vin fra new Zealand kommer til øke i norge de neste årene. vi vil nok fortsette å lansere viner fra new Zealand fordi vi mener stilen passer den norske smaken. den livlige fruktigheten og friskheten egner seg til vårt tradisjonelle kjøkken. vi vil ha røde og hvite viner, men også musserende og rosé, som er varetyper i vekst. new Zealand satser i første rekke på å tilby kvalitet fra 150 kroner og oppover, og det vil nok også reflekteres i våre butikker. Målet må være å vise mangfoldet og kvaliteten new Zealand har. havet påvirker smaken i Vinen New Zealand har et forholdsvis kjølig klima for vindruer, faktisk kjøligere enn flere europeiske vinområder. Marlborough ligger like langt sør for ekvator som Douro ligger nord. Douro er et av verdens varmeste vinområder, Marlborough ikke. Årsak: Douro er innland, Marlborough kystnært. New Zealand har små landflater og Australia og Antarktis er for langt unna til å påvirke klimaet direkte. Havet er derimot aldri langt unna. Varme havstrømmer fra nord og kalde fra sør mildnes på den lange ferden til New Zealand så temperaturen verken blir ekstremt varm eller kald. Fjell og nedbør Fjellkjeden, som er høyest på Sørøya, ligger som en ryggrad gjennom landet og stopper vind og regn fra vest. Den fuktige havluften gir derfor mest nedbør i de nordlige vinområdene. Langs vestkysten i sør kan det regne over åtte meter i året, til sammenlikning får Bergen «bare» to. Derfor kan vindruer bare dyrkes øst for fjellene der nedbøren er mer moderat. Varmest i nord Klimaet blir kjøligere jo lenger sør i New Zealand du kommer. Havtemperaturen kan være seks til åtte grader kaldere i sør enn i nord. Siden druer dyrkes i nesten hele New Zealand, vil druemodningen og hvor man dyrker de ulike typene variere og påvirke smaken i vinene. 8 vinbladet

9 VinoMrÅDer i nord Northland Auckland gisborne Hawke s Bay Her er havstrømmene varmest og sola steker mest. Regionene har færrest frostdøgn, mest nedbør og høyest modning på druene som gir fyldigst vin og lavest friskhet. VinoMrÅDer i MiDten Wairarapa Nelson Marlborough Waipara (underregion nord i Canterbury) Regionene er kjøligere enn i nord, men med mest solskinn, mindre nedbør og flere frostdager. Modningen på druene blir høy, men lavere enn i nord. VinoMrÅDer i sør Canterbury Central otago De sydligste regionene er kjøligst. I Central Otago ligger verdens sydligste vinmarker på nesten 46 grader sør. Landflatene er større og klimaet mer kontinentalt med varme dager og kjølige netter, varme somre og kalde vintre. Flest frostdager, minst nedbør og lavest, men god modning på druene kjennetegner sør der vinene blir friskere og mindre fyldige enn i nord. ILLuStRASJON: JOHANNe HJORtHOL vinbladet

10 vinla ndet new zealand New ZealaNd De fire viktigste regionene det er tidlig å snakke om typiske regionale trekk på vinene i et så ungt vinland som new Zealand. de beste vinmarkene er kanskje ikke dyrket enda. Samtidig påvirker de relativt store klimatiske forskjellene hvilke druer som kan dyrkes hvor og hvilke egenskaper vinene får. Her er et overblikk over de fire viktigste regionene i dag. Marlborough Sol, Sauvignon Blanc og Pinot Noir hawke s bay Bordeaux, Rhône og fersken wairarapa Pinot Noir, Sauvignon Blanc og Chardonnay Central otago Toppkvalitets Pinot Noir fra kjølig klima Marlborough nord på Sørøya er i dag verdenskjent for sine aromatiske Sauvignon Blanc-viner, men for bare 35 år siden fantes ikke en eneste vinmark her. Den eksplosive utviklingen har vært en suksess, men i enkelte produktive år også en trussel for kvaliteten. Men værforhold og bevisst vinmarksarbeid har de siste årene ført til lavere avlinger, bedre druer og igjen høy kvalitet i vinene. Marlborough skjermes mot nedbør av fjell i vest, sør og øst. Over stredet i nord ligger Nordøya som også beskytter mot regn. Den tørre lufta gir relativt store temperaturforskjeller mellom dag og natt som bidrar til god modning og høy friskhet i druene. Solen skinner «alltid» i Marlbourough, men temperaturene blir ikke ekstreme så nært havet. På slettene dyrkes Sauvignon Blanc i stor grad, men også Pinot Gris, Riesling og Chardonnay. Sauvignon Blanc kommer i to stiler: den mest kjente som smaker modne tropiske frukter, stikkelsbær og litt solbærblader og en stil der gjæring på eikefat, omrøring av bunnfallet og litt fatlagring demper de mest aromatiske elementene og gir en mer kremet tekstur til vinen. I leirholdig jordsmonn i skråningene trives Pinot Noir best. Vinene preges av søtlige, modne bær og de smaker friskt og saftig med moden tannin. Hawke s Bay regnes for New Zealands beste vinregion og New Zealands frukthage. Her på Nordøya er klimaet varmt nok for klassikerne Cabernet Sauvignon, Merlot og Syrah, druer man ellers finner i Bordeaux og Rhône. Litt overraskende, kanskje, at også god musserende og hvitvin på Chardonnay kommer fra Hawke s Bay. Jordsmonnet er nemlig svært variert og terrenget kuppert. Det betyr at kun på de varmeste stedene og i det riktige jordsmonnet kan Cabernet Sauvignon og Syrah vokse, mens de kjøligere vinmarkene er best egnet for Chardonnay og Sauvignon Blanc. Rett ved, i fruktbart jordsmonn uegnet for vindruer, vokser fersken og andre frukter. Hawke s Bay er varmere enn Burgund, men litt kjøligere enn Bordeaux. Havet 15 kilometer unna holder ekstrem hete unna. Nettene er varmere her enn i Marlborough, noe de blå druene trenger for å oppnå full modning. Cabernet/Merlot-blandingene er preget av moden frukt og urter så lenge fatpreget er moderat. De er reelle konkurrenter til klassisk bordeaux. Syrah herfra konkurrerer med de virkelig gode Nord-Rhônevinene og har mindre til felles med australsk Shiraz. God Chardonnay smaker av fullmoden frukt, kanskje fersken og litt fat. God friskhet og god dybde gjør dem livlige. Wairarapa ligger på Nordøya sør for Hawke s Bay. Klimaet likner derimot mer på Sørøyas Marlborough enn påhawke s Bay. Det er forholdsvis tørt med mye sol, men kjøligere enn resten av Nordøya og med relativt store temperaturforskjeller mellom natt og dag. Derfor trives Pinot Noir og grønne druer som Sauvignon Blanc og Chardonnay best her. Kalde vårvinder gir lite blomstring og dermed færre druer på plantene. Færre druer gir høyere smakskonsentrasjon i hver drue og det bidrar til at Wairarapa er en av New Zealands beste vinregioner. Martinborough er en underregion og Martinborough Pinot Noir er snart like kjent ute i verden som Marlborough Sauvignon Blanc. Vinene kan ha mer fullmodent bærpreg og mer tannin enn de fra Central Otago helt sør. Sauvignon Blanc og Chardonnay likner dem fra Marlborough og stilene varierer mer mellom produsenter og vinmarker enn mellom regionene. Central Otago er verdens sørligste vinregion 46 grader sør. Store landflater gir semikontinentalt klima med høye temperaturforskjeller mellom dag og natt. Både kulde- og varmerekorden på New Zealand er satt her. Regnskygge, breddegraden og kjølige havstrømmer fra Antarktis gir New Zealands kjøligste klima. I tillegg ligger vinmarkene høyere her enn noe annet sted i New Zealand, opp til 450 m.o.h. Her er nesten 80 prosent av vinplantene Pinot Noir. Det marginale klimaet stiller høye krav til vinmarksbeliggenhet, og får ikke plantene nok varme, truer frost om våren og druene modnes ikke godt nok. For sterk varme under sommeren kan også skape problemer. Vinene kjennetegnes ved tydelige, nesten litt parfymerte overtoner av blomster, saftig munnfølelse og god dybde i ettersmaken. De varme dagtemperaturene bidrar til mer sødmefull fruktighet enn i vinene fra Burgund. Pinot Gris, Chardonnay og Riesling dyrkes også med hell, og de beste vinene er som regel knastørre og friske med moden fruktighet. 10 vinbladet

11 ILLuStRASJONeR: tore StRAND OLSeN Dagen derpå Kroppen kvittar seg med alkohol på fleire måtar. Men det tyngste lasset for å få deg edru igjen etter ein fest, er det levra som dreg. Kroppen forbrenner alkoholen på fleire måtar. Fem prosent blir skild ut av nyrene og hamnar i urinen. Ytterlegare fem prosent forsvinn som alkoholdamp via lungene og ut med pusten. det er denne dampen politiet måler ved ein promillekontroll. Men det tyngste jobben for at du skal bli heilt edru, er det altså levra som har. levra er flittig og startar arbeidet med å bryte ned alkoholen med ein gong alkoholen kjem i blodet. totalt klarer kroppen å redusere alkoholnivået med 0,15 promille i timen. nedbrytingsfarten er den same uavhengig av om du trenar, drikk kaffi eller er i badstove. det er derfor berre å ta det med ro og vente til kroppen har gjort sitt. det som likevel har litt å seie, er sjølvsagt kor høg promille du hadde i utgangspunktet. dette er avhengig av kor stor du er, kor mykje du drakk, og kor lenge det er sidan du drakk det. Generelt tek det mellom to og tre timar å forbrenne eit glas vin. drikk du så mykje som ei flaske, tek det rundt 14 timar før alkoholen er ute av kroppen. du er ikkje heilt «tilbakestilt» berre fordi alkoholen er forbrunnen. dei første timane etter at alkoholen er ute av kroppen, bør du unngå aktivitetar som krev konsentrasjon. evna til å køyre bil kan vere redusert med så mykje som 20 prosent sjølv om det er fleire timar sidan alkoholen var ute av kroppen, og du kjenner deg edru. testar av idrettsfolk viser at prestasjonsevna dagen etterpå kan vere sterkt nedsett: Resultata i alle typar idrett blir dårlegare. Har du drukke mykje, kan det vere direkte skadeleg å trene dagen etter, spesielt for hjartet. MeR På NeTTBReTT og vinmonopolet.no Nettbrettutgaven av Vinbladet finner du gratis i både AppStore og Google Play. Se alle filmene om alkohol og helse på våre nettsider. vinbladet

12 Martin polkokkene kylling martin Våge-hansen (32) begynte i oppvasken som 15-åring. så ble det utdanning og ti år i kokkefaget, før han begynte på Vinmonopolet Kvadrat i sandnes der han er butikksjef. martin er opptatt av å bruke sesongens råvarer og å tilberede klassiske retter med en ny vri. Ann-Kristin ann-kristin tærøy (28) er utdannet kokk. nå jobber hun deltid på Vinmonopolet i florø. som småbarnsmor er hun opptatt av sunn, rask mat laget fra grunnen. Lars lars Wien midtsundstad (40) har fagbrev som kokk og driver eget firma som tilbyr mat- og vinforedrag. også er han butikksjef på raufoss. lars er opptatt av å lage sunn og skikkelig mat. Ny mat- og drikkeserie POLKOKKENE Vinmonopolet er en attraktiv arbeidsplass for dyktige kokker og vinkelnere fra restaurantbransjen. Vi samlet tre av «polkokkene» og utfordret dem på retter med kylling. TeksT: Kristine sanne, redaktør og ida engholt, informasjonskonsulent foto: hans fredrik asbjørnsen 12 vinbladet

13 Gjennomsnittsnordmannen spiser kylling 1,5 ganger i uken. kylling er et magert, mildt og allsidig kjøtt som byr på nær ubegrensede muligheter. vinbladet

14 polkokkene kylling Lars Panert kyllinglår med salat og vinaigrette Mandolin gir lange, tynne skiver og er et kjøkkenredskap flere burde ta i bruk, sier Martin mens han legger de tynne fennikelskivene i isvann. Da blir de sprø og også mer delikate på tallerkenen, tipser han. 2 Risotto må lages med omsorg og kjærlighet, sier Ann kristin, og rører tålmodig inn øse etter øse med kraft. 3 Varier salaten til kyllingen ut fra sesong, råder Lars. Om vinteren bruker han gjerne kraftigere dressinger og mer vinterlige ingredienser. kyllinglår Fersk loff Frisk persille Parmesan 2 egg salt og pepper Olje og smør til steking Diverse grønn salat Vinaigrette Kyllinglåret beines ut. Kjøttet pensles med egg. finhakket fersk loff, persille og parmesan blandes og klemmes rundt kyllinglåret. stekes i panne på begge sider til det er gyllent, før det stekes videre i ovn på 195 grader i ca 45 minutter. serveres med salat, vinaigrette og godt brød. Vinaigrette 3 ss god olivenolje 1 ss rødvins- eller hvitvinseddik 1 ts Dijon-sennep 1 fedd hvitløk salt og pepper hvitløken hakkes og blandes med de øvrige ingrediensene. smak til med salt og pepper. det jobber mange erfarne kokker i vinmonopolet. Polansatte tilbys også kurs i mat og vin i kombinasjon, både grunnleggende og som oppfriskning på nye trender. vi samlet tre av polkokkene en formiddag. Oppgaven var å lage og komponere deres favorittretter med kylling som hovedingrediens. Rettene skulle være forholdsvis enkle med ingredienser som er greie å få tak i. Kylling er et allsidig kjøtt som byr på nær ubegrensede muligheter. dette gjenspeiles i kokkenes valg av retter. ann Kristin er småbarnsmor. For henne er det viktigste å lage sunn mat som barna liker og selvfølgelig må det være laget fra bunnen. ingen poser her, nei! Favoritten er kyllingbryst, spinatrisotto og tomatpesto. Kyllingfiletene tilføres smak med tomatpesto som legges på kyllingen som et lokk. deretter stekes de i ovn i en halvtimes tid. i mellomtiden rører hun varsomt og tålmodig i risottoen som skal absorbere så mye som en liter med kyllingkraft. Risotto må lages med omsorg og kjærlighet, forteller hun med et smil. - Risotto er kjempefin hverdagsmat. det er enkelt å lage, og barna liker det. ikke minst er variasjonsmulighetene enorme. Man kan egentlig putte akkurat hva man vil i risotto, blant annet sopp, asparges, tomat, hva enn du måtte like. Mulighetene er uendelige. Deling og utbeining av kylling Kokkene lars og Martin velger ikke-benfrie alternativer, henholdsvis panerte kyllinglår og grytestekt kylling på skrog. låret må derfor beines ut, og kyllingskroget parteres. dette er øvelser som fort kan skremme hverdagskokkene fra å gjøre det på hjemmebane, men gutta forsikrer om at når man har lært teknikken er dette den minste kunst. lars beiner ut kyllinglåret med en rask og tilsynelatende enkel manøver, mens Martin deler opp skroget. dette er mye lettere enn mange tror. Og hvis man tar seg litt ekstra tid med kyllingen, så vil man merke at det er verdt det. Kylling stekt på skrog har en rikere og kraftigere smak enn fileter, forteller Martin. Salat etter SeSong lars er ferdig med å panere kyllinglåret. låret får først en omgang i stekepannen, deretter stekes den i ovnen i tre kvarter. Retten hans er enkel og smaksrik. Som tilbehør velger lars å ha en enkel, frisk salat med vinaigrette. Min salat består av et assortert utvalg med friske grønne blader, og i tillegg tilsetter jeg gulrøtter og gresskar. Slik blir salaten litt vinterlig og riktig for sesongen, og ikke minst blir helhetsinntrykket fargerikt og innbydende, forteller lars. et tips er å skjære grønnsakene i forskjellige fasonger, slik at det blir et spill på tallerkenen. Man spiser jo litt med øynene også. Drikkevalg Kyllingkjøtt er mildt og magert, og passer sammen med alle mulige slags tilbehør og krydder. Hva så med drikke til? ikke drep fuglen med smak, råder polkokkene. Generelt vil de anbefale en lett, fruktig rødvin eller en middels fyldig hvitvin med god friskhet. en tørr rosé eller et øl med lyst maltpreg og moderat bitterhet vil også passe fint. Siden kylling er mild på smak, blir imidlertid tilbehøret ekstra viktig. drikkevalget må derfor variere etter hvor kraftig eller smaksrik retten er. Kald kylling smaker også mindre enn varm, og som regel vil en hvitvin passe bedre enn rødvin til kald kylling. eventuelt kan en rødvin serveres litt avkjølt. 14 vinbladet

15 MeR På nettbrett! LæR å beine ut kyllinglår i nettbrettutgaven viser lars deg hvordan du beiner ut et kyllinglår. nettbrettutgaven av Vinbladet finner du gratis i både appstore og google Play. vinbladet

16 polkokkene kylling ann Kristin kyllingfilet med spinatrisotto og tomatpesto Ønsket antall kyllingfileter 3 dl risottoris 1 liter kyllingkraft eller kyllingbuljong 1 liten løk smør til steking Parmesan en pose med bladspinat 100 g soltørkede tomater To hvitløksfedd en halv potte basilikum 4 dl olje 25 g pinjekjerner de soltørkede tomatene, hvitløk, basilikum, olje og pinjekjerner kjøres til en lett puré i stavmikser. da er pestoen klar. brun kyllingfiletene i en stekepanne, legg dem i form og topp med pestoen. stekes i ovn på 160 grader i ca en halvtime. finhakk løken og stek halvparten av den blank med olje. tilsett risen og stek til den også er blank. forvarm kraften/buljongen og tilsett litt og litt i blandingen med løk og ris. rør om hele tiden, og fortsett til risen er mør og all væsken er absorbert. Vend deretter inn en neve med revet parmesan. bland resten av løken med spinaten og stek til spinaten har falt sammen, deretter kjøres dette til en puré med stavmikser og vendes inn i risottoen rett før servering. POLKOKKENEs drikkeforslag MeR På nettbrett! FAnTAsTisk PesTO i MORTeR i nettbrettutgaven viser ann- Kristin deg hvordan du lager en god pesto i morter. nettbrettutgaven av Vinbladet finner du gratis i både appstore og google Play. kyllingfilet MeD spinatrisotto risotto er bløt og kremete i konsistensen. Kyllingen er mager og mild, men tomat- og basilikumspestoen tilsetter mye smak. her ville jeg valgt en vin med god friskhet og saftig frukt for å møte den kremete risottoen. sangiovese er den mest brukte druen i italia, den er smaksrik og livlig og har et naturlig høyt syrenivå. litt fasthet fra tannin går fint sammen med parmesanen i risottoen. PAneRT kyllinglår MeD salat jeg ville gått for en hvitvin med god frukt og middels friskhet av den italienske druen Verdiccio. foretrekker du en rødvin anbefaler jeg en med bløt tannin og god frukt, for eksempel av den sicilianske druen nero d avola. ølvalget er lyst og lett med lite humlepreg og bitterhet, siden det vil fremheve bitterheten i grønnsakene GRyTesTekT kylling På skrog dette er en rett med milde og rene smaker. jeg anbefaler et friskt, lyst øl gjerne en ipa i engelsk stil. av vin kan en soave passe fint, da gjerne i litt fet stil, men med høy friskhet. et annet og mer klassisk valg kunne vært en hvit burgunder med toner av smør og fat, dette vil fungere godt til den ristede hvitløksjyen. rødvin hvitvin øl fylde 8 fylde 7 fylde 8 friskhet 8 friskhet 8 friskhet 8 garvestoffer 7 sødme 2 bitterher 9 16 vinbladet

17 Martin Grytestekt kylling på skrog en hel kylling 500 g cannellini bønner 0,5 kg gresskar 1 rød paprika 1 gul paprika 1 bunt ruccula 2 stk vårløk 1/2 rødløk 2 dl god kyllingkraft 3-4 kvaster fersk timian 2 kvaster fersk rosmarin 2 stilker bladpersille 2 ss god olivenolje øl (gjerne pils eller lager) salt og grovkvernet pepper Ristet hvitløksjy 2 hele hvitløk 100 g usaltet smør 2,5 dl god kyllingkraft 2 dl H-melk Krydre kyllingen rikelig med salt, pepper, rosmarin og timian. Varm en gryte (gjerne støpejern) godt. ha i olje, brun så kyllingen og tilsett timian, løk, og hvitløk. hold temperaturen høy og legg på et lokk. Vend kyllingen av og til. tilsett så litt øl og la dette fordampe. la kyllingen hvile i ca minutter før serveringen. Cannellini bønner legges i vann, helst natten over. Kokes deretter i lettsaltet vann til de er møre, skum av underveis. Paprikaen skoldes. gresskaret renses og kuttes i biter. grønnsakene vendes inn i kokende kyllingkraft, smak til med pepper og sitron. hvitløksjy lages ved at man smelter smør og koker hvitløken i dette. løken skal bli gyllen og mør, og smøret nøttaktig uten å bli brent. ha så i kyllingkraft og kok dette i et par minutter, kjøres deretter i en stavmikser. før servering kokes blandingen opp med melken og smakes til med salt. til slutt skummes sjyen opp med en mikser. anrett retten med grønnsakene, samt en blanding av finkuttet rødløk, vårløk, finkuttet persille, ruccula og god olivenolje. slik skolder Du PAPRikA Paprika kan skoldes på ulike måter. med skibrenner eller direkte flamme fra et et gassbluss «brenner» man skallet på høy varme over hele frukten. hvis man heller vil bruke stekeovn så deler man frukten i to, pensler med en nøytral olje og griller på overvarmen til frukten er godt brent. den ferdig grillede paprikaen legges i en bolle med plastfolie over og hviler i ca 10 minutter. deretter flår man av skallet slik at man har en mør, men likevel fast frukt igjen. disse kuttes i strimler på langs. polkokkene kylling MeR På nettbrett! slik skolder Du PAPRikA OG DeLeR OPP en HeL kylling i nettbrettutgaven viser martin deg hvordan du skolder paprika og deler en hel kylling. nettbrettutgaven av Vinbladet finner du gratis i både appstore og google Play. vinbladet

18 vinmonopolet 90 år 1953: Larvik fikk et nytt polutsalg i Lokalene skulle være store, lyse og trivelige, til glede for både personalet og publikum. Merk kassererburet i midten. Vinmonopolet 90 år! Klippfisk var avgjørende for opprettelsen av Vinmonopolet i Siden da har selskapet vært en institusjon i det norske samfunnet. TeksT: Kristine sanne På 1800-tallet var det store alkoholproblemer i norge. Sosial nød og manglende samfunnsutvikling preget drikkekulturen og lovene var liberale. dette toppet seg rundt da drakk hver voksen innbygger i gjennomsnitt 13 liter ren alkohol i året! Og det var brennevin med høy alkoholprosent og dårlig kvalitet som gjaldt! i 1919 ble det avholdt en landsomfattende folkeavstemning om totalforbud av omsetning av brennevin og hetvin. 61,6 prosent stemte ja til forbudet. Klippfisk var avgjørende vinlandene var imidlertid ikke særlig glade for forbudet, og Frankrike ville ikke importere norsk klippfisk hvis ikke de kunne eksportere vin og brennevin til norge. På grunn av den økonomiske krisen var gode handelsavtaler viktig for norge, og dette hadde stor betydning for at vinmonopolet ble etablert som et privat aksjeselskap under statlig kontroll 30. november enerettene til vinmonopolet omfattet både import og salg. Formålet var å utøve statens alkoholpolitikk, det vil si brennevinsforbud, og av hensyn til handelspartnere importere vin og brennevin og sørge for salg over hele landet! «Fjose-posen» Strenge menn i usjarmerende frakker som forskanset seg bak solide disker var lenge vinmonopolets varemerke. Kunden fikk med seg varene i en pose som var så grå og diskret at den kunne gjenkjennes på lang avstand. den fikk sitt eget navn: «Fjose-posen» etter den sittende sosialministeren bergfrid Fjose. På begynnelsen av 1990-tallet spøkte det for vinmonopolets eksistens i det norske samfunnet. Polet var forbundet med dårlig service, noe strengt og forbudt og ikke minst lange køer! Vinmonopolet blir delt da eøs-avtalen kom i 1994, ble vinmonopolordningen satt under press. eftas overvakingsorgan esa slo fast at import- og engrosmonopolet til vinmonopolet var i strid med eøs-avtalen. Resultatet var at vinmonopolet ble delt i arcus overtok all import i tillegg til eneretten til brennevinsproduksjon og tapping på flasker. vinmonopolet ble et rendyrket detaljsalgsmonopol. etter hvert klarte vinmonopolet og snu ukultur til kultur ved å løsne litt på snippen, flytte litt på disken og å prioritere kunnskap og god kundebehandling. 90 år etter opprettelsen står vinmonopolet stødigere enn noen gang. 18 vinbladet

19 1919: Fra folkeavstemningen om totalforbud av omsetning av brennevin og hetvin. Ja-siden vant en knusende seier. Hele 61,6 prosent stemte for et forbud en av de første butikkene i sverdrupsgate 22 i Oslo Forventningsfulle kunder utenfor utsalget i Akersgata 30 i Oslo den 3. mai 1923, første salgsdag etter at hetvinsforbudet ble opphevet. Hetvinforbudet falt i 1923, på grunn av handelskrigen med vinlandene spania og Portugal. 1941: Vinmonopolet sjekket svartelister for å se om kundene hadde lov til å handle. På slutten av 1950-tallet skrev Aftenposten om at 7000 personer stod på Vinmonopolets svartelister av dem var tatt for hjemmebrenning Førjulskø i storgata 33 i Oslo. Alt måtte pakkes i små og store pakker med papphylser og gråpapir. Dette var praksis helt til langt inn på 80-tallet Noen få flasker alkoholfritt var alt som var igjen i hyllene under en av polstreikene. vinbladet

20 portr ettet a r ne ronold Arvesølvet Da faren døde, arvet Arne Ronold ikke bare en vinkjeller, men en livslang interesse. IngvIld Wedaa Tennfjord har møtt Norges første Master of Wine, Arne Ronold. Det fascinerer meg ekstremt mye at en væske, en vin, kan gi deg en sanselig opplevelse du husker resten av livet, sier arne Ronold. norges første Master of Wine er et fyrtårn. lenge var han den eneste i norge. nå kan to andre også smykke seg med den prestisjetunge tittelen. er det ikke rart? at duft og smak kan gi slike sanselige opplevelser, sier han og stryker en flat hånd over en allerede uklanderlig skjorte. Stadig flere av oss jakter på akkurat de sanselige opplevelsene Ronold snakker om. vinmonopolets kunder er blitt mer nysgjerrige. i tillegg reiser vi oftere og smaker bredere enn før. Men hvordan ble vinkjennerne så gode? Hvilke opplevelser inspirerte dem til å vie livet sitt til kunnskap om vin? Og er det noen triks vi kan lære av dem? vin handler litt om talent, men mest om hard jobbing. Sånn er det jo med veldig mange ting her i livet. Har du en spesielt god nese? det har jeg nok. Men man må ikke nødvendigvis ha det. Jeg har møtt mennesker med svært dårlige neser, som har trent seg opp til å bli habile smakere. ikke gode smakere kanskje, men habile. Så alt er mulig, hvis du bare har en systematisk tilnærming. Det må ha kjentes absurd. Faren hans døde plutselig, bare 61 år gammel. Hjertet sviktet, og tilbake stod en vinkjeller full av viner ingen andre i familien visste hva inneholdt. Flere av flaskene var gaver til den store feiringen hans året før. Gratulasjoner på kortene. den selvklare forventningen om et langt liv. etter begravelsen tok Ronold en av flaskene, åpnet den, og delte den med sin mor. en helt ny verden åpnet seg. vinen var fantastisk. Smaken ga meg et kick, rett og slett. vi drakk en Ch. Clerc Milon fra en dårlig årgang, men vinen ga likevel en stor, sanselig opplevelse. etter det var det ingen vei tilbake, sier han. ronold var tjue år gammel den gangen. de andre på hans alder drakk øl og billig sprit. Selv stod han stadig oftere i kjelleren og forsøkte å forstå farens dype interesse for tysk vin. Han leste på etikettene, smakte og kjøpte bøker. Små bruddstykker av kunnskap tilegnet han seg, som biter i et puslespill. Under militærtjenesten, mens de andre slappet av på brakka, gikk Ronold på vinkurs og pugget druesorter. Hadde han en plan? egentlig ikke. Ronold skulle bli fysiker, og ha vin som hobby. ingen hadde noensinne trodd det skulle bli omvendt. det er gjennom kurs og smakinger du blir bedre. Spesielt i en lærefase er det viktig å smake mye, sier Ronold med jevn røst. det finnes knapt en vinproff i dette landet som ikke har lest læreboka hans «verdt å vite om vin». Ronold er en ener, og han vet det. Kanskje er det derfor han ikke bruker nevneverdig tid på høflighetsfraser, småsnakk eller gester som får det sosiale maskineriet til å gli litt lettere. 20 vinbladet

21 foto: tommy andresen vinbladet

22 portr ettet a r ne ronold «Vinen var fantastisk. Smaken ga meg et kick, rett og slett. Vi drakk en Ch. Clerc Milon fra En dårlig årgang, men vinen ga likevel en stor, sanselig opplevelse. Etter det var det ingen vei tilbake.» Å bli god på vin, krever mye arbeid. Mange sier en vin er god eller dårlig, men de færreste klarer å beskrive smaksopplevelsen. Skal vi vurdere kvalitet, må vi sette opp noen objektive kriterier. det ligner det å vurdere musikk. Hvis noen spiller en sats av Mozart, kan du si om du liker det eller ikke. Men du må ha hørt flere fremføringer av den samme satsen for å kunne fastslå om den var god. Du har laget deg klare kriterier? Ja. Jeg vet hva jeg kan forvente meg ut fra å se på etiketten. Har du ingen hull i kunnskapen? nja. noen få. Men jeg har vært heldig. det er ikke mange mennesker i verden i dag som har smakt like mye som meg. Den store konkurransen stod i norge avholdt noe så sjeldent den gangen som et mesterskap i fransk vin. danskene og svenskene hadde bygget opp kompetente vin-miljø over tiår. Her i norge hadde vi problemer med å stille et landslag overhodet. vi hadde nesten tapt før vi hadde begynt. Pressen levnet ikke det norske laget en sjanse. Men Ronold ble plukket ut til å representere landet, sammen med Ola dybvik og terje vold. Ukene før konkurransen ble intensive. laget spyttet og smakte, pugget og leste. Oppkjøringen skulle vise seg å bli helt nødvendig. da første halvdel av konkurransen var over, lå norge under. nå gjenstod blindsmakingsdelen. Ronold kom opp. Han snuste seg frem som en detektiv. Knyttet vin etter vin til sitt opphavsland, sted og druesort. Jubelen stod i taket da norge ble utropt til vinner av konkurransen. Man kan ikke gå tilbake da. ikke når du har kjent den mestringsfølelsen bruse gjennom kroppen. Har du aldri angret på at du sa opp jobben som industriell fysiker? nei. tre år etter konkurransen startet jeg opp tidsskriftet vinforum. Og i 1998 sa jeg opp min faste jobb, og så meg aldri tilbake. Blir det ensformig å bare jobbe med vin? nei. nesa er en ting. Hodet er noe annet. Ronold har en bemerkelsesverdig hukommelse, og hevder han kan gjenkalle minnet av alt han noensinne har drukket. ikke bare hvordan vinen kjentes i munnen. Han husker også datoen. druesorten. Produsenten. Jeg har venner som synes det er svært irriterende. de tror kanskje de aldri har smakt en vin før, men så korrigerer jeg dem og forteller at det har de faktisk, og minner dem om stedet og datoen. Jeg har en ekstremt god hukommelse. Hvordan memorerer du? Jeg bare husker det. vinsmaking krever en god del konsentrasjon. de fleste faller av lasset etter å ha smakt rundt tjue viner. Jeg kan gå på smakinger og smake flere hundre. Jeg skriver notater, men jeg må også kunne huske alle vinene for å skrive om dem etterpå. det er en stor fordel. tittelen kom ikke gratis. Før Ronold ble Skandinavias første Master of Wine, strøk han. to ganger. nåløyet er trangt. alle i hans kull som forsøkte for første gang, strøk det året. Klart jeg var skuffet. veldig skuffet. Systemet var slik den gangen, at om du stod, så fikk du en faks. Om du strøk, kom det et brev i posten. en dag kikket altså Ronold ned i postkassen og skjønte han måtte prøve enda en gang. Han skiftet ut mentoren han hadde fått tildelt. Skrev og skrev på oppgaver, kjempet seg fram til han fikk tittelen. det var viktig for meg å få papir på hva jeg kunne. Jeg skrev om vin i vinforum, men på den tiden kunne hvem som helst kalle seg vinskribent. Var det morsommere å være den eneste Master of Wine i Norge? nei. Jeg synes det er veldig hyggelig at flere slipper igjennom. det sender et viktig signal til bransjen om at det er mulig. ski i marka om vinteren. turer i fjellet om sommeren. Ronold lever litt som en adelig i en Jane austen-roman. Klassisk musikk, dyre viner og en interesse for antikke, persiske tepper. Det høres ut som et godt liv? det er absolutt et godt liv. nå har jeg akkurat kjøpt meg et småbruk i Skurdal i Hallingdal. Familien har en hytte der, et gammelt laftet tømmerhus. de fleste bygningene går på odel der oppe, men nå bød det seg en sjelden mulighet. Jeg synes jeg har kjøpt den fineste eiendommen i hele Skurdalen. Kommer du til å emigrere opp dit? Mer og mer, ja. i en årrekke var ronold vinmonopolets fremste kritiker. Han mente kvaliteten var for lav, både på de ansatte og produktene. nå har han snudd, og mener vi lever i et land med tilgang til kanskje verdens beste vinbutikk. vi drikker vin av mer klassisk kvalitet enn i våre naboland. norge har vært igjennom en enorm kompetanseheving, på mange områder. Jeg vil kalle det en revolusjon. Anført av deg? Jeg har i stor grad bidratt. Men mye skyldes også eøs-avtalen. Jeg regner med du er for EU-medlemsskap? absolutt. Men det er en annen debatt. han klarer ikke å koble helt fra. Selv i gode venners lag, blir han sittende å analysere vinen han drikker. Men jeg nyter fortsatt, og henter mye glede i å smake vin. i kjelleren ligger det igjen en eneste av flaskene hans far kjøpte inn. den har ligget der siden Farsarven ble startskuddet som satte det hele i gang. Har du egentlig din far å takke for alt? du kan si det. Når drikker du den siste flasken? Jeg vet ikke. det er vanskelig. Jeg tror kanskje den skal få ligge. 22 vinbladet

23 vinbladet

24 januar februar fagprat med fagavdelingen Fagavdelingen i Vinmonopolet er en liten gruppe eksperter. De har alle startet sin karriere som ekspeditører på et vinmonopol. Når jobber de utelukkende med å smake, «forske» og formidle. (Foto: Erik Thallaug) Hva er et godt vinglass? i dag er det mange vinglass å velge mellom. Glassene varierer i form og størrelse. noen glass er for rødvin og andre for hvitvin. det er til og med glass som er spesialdesignet for bestemte vinområder eller druetyper. Hvor stor forskjell gjør egentlig vinglasset for vinopplevelsen? Fagavdelingen tok glass i begge hender og kjørte test. vårt utgangspunkt var at glass spiller en rolle for vinopplevelsen. vår uformelle prøving bekrefter vår antagelse. Resultatet er selvfølgelig ingen fasit, men gir noen refleksjoner som kan være til hjelp neste gang du skal velge vinglass. Ut fra vår lille test, kan vi konkludere med to hovedforskjeller: det ene er formen på klokken, det andre er størrelsen på den. Forskjellen merkes først og fremst på lukt, altså hvor mye aroma man kjenner. tulipanformede glass, altså glass som snevrer innover mot toppen, er bra for å holde på aromaene i glasset og gjør det dermed lettere å lukte vinen. iso-glasset og Riedel sitt Rieslingglass (se saker på side 24-25) er gode eksempler på dette. Men for rød og hvit burgunder vil vi heller anbefale et glass som er mer løkformet, fordi et slikt glass fremhever alle nyansene i vinen. i glass med liten eller middels stor klokke, viser vinen mest av alt fruktighet, og mest tydelig «unge og grønne» aromaer som eple, sitrus og urter. Glassene med større klokke henter frem eller forsterker sødmefull, tropisk fruktighet (aprikos, ananas, mango) i vinen, og krydder, fat- og lagringsaromaer. Stor klokke gir også mer preg av alkohol. trenden for brennevinsglass de siste årene har da også vært glass med liten klokke. Stor klokke gjør at du får nesen i glasset samtidig som du smaker. det gir et voldsommere inntrykk. Med iso-glasset unngår man dette. For smaken har glassene generelt liten effekt, men hvordan vinen kommer inn i munnen kan faktisk gjøre en forskjell. brede glass slipper med sin form mer vin inn i munnen enn en tilsvarende slurk fra smalere glass. dette kan gjøre at vinen smaker fyldigere og fetere. 24 vinbladet