Nordisk mat og språk Å formidle det nordiske kjøkken et inspirasjonsnotat

Transkript

1 Nordisk mat og språk Å formidle det nordiske kjøkken et inspirasjonsnotat Foto: Astrid Hals Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker Einar Risvik, Nofima Ulf Larsson, Restaurang- och hotellhögskolan, Grythytte Akademi Ruth E. Vatvedt Fjeld, Universitetet i Oslo Harald Osa, Stiftelsen Norsk Matkultur Margrethe Hersleth, Nofima

2 Innholdsfortegnelse Innledning... 1 En distinkt nordisk smak... 2 Vi har noe felles... 2 Historiefortelling og sjangervalg... 2 Felles verdier... 3 Enkelhet... 3 Renhet... 3 Ferskhet... 4 Hva særpreger det nordiske kjøkkenet?... 4 Råvarer... 4 Konservering... 5 Tradisjonelle konserveringsmetoder... 5 Moderne konserveringsteknikker... 7 Hvordan kommuniserer man konservering?... 7 Nordisk måltidsstruktur... 8 Frokost... 8 Mat for kaffepauser og møter... 8 Lunsj og middag... 8 Kaffeslabberas eller kaffe og kaker... 9 Opprinnelse, stedsegen smak og lokale tradisjoner... 9 Sensorikk... 9 Kommunikasjon av den nordiske matens egenskaper Hvordan kommuniserer vi råvarers egenskaper? Tekstens omgivelser: hvem, hvorfor, hva, hvor og hvordan? Tekstens språklige utforming Fortelling eller ord? Ordvalg Hvordan gjør man det? Sammenfatning av metoden Utforming av en meny hva vil vi formidle? Noen enkle kjøreregler i arbeidet Vi påvirkes og påvirker Verdier Møtet og rommet kommunikasjon uten ord Bilag Manifest for Det Ny Nordiske Kjøkken Utdyping av Manifest for Det Ny Nordiske Kjøkken Århus-deklarationen om ny nordisk mad Enda mer spesifikt om språk og mat Referanser... 30

3 Innledning Foto: Synøve Dreier Opplysningskontoret for frukt grønnsaker Ved det første møtet med måltider og mat inngår ofte en snakket eller skrevet tekst. Det kan være menyer og matsedler, emballasjetekster, skilt og muntlig informasjon i matbutikker, oppskrifter, kokebøker eller matreportasjer. Språket i matbeskrivelsen må ha som mål å gjøre mottakeren bevisst på det unike i hvert produkt, for eksempel smak, duft, tekstur, tilberedning, bruk, geografisk opphav, historikk og ingredienser. I motsatt fall går man glipp av mye av opplevelsen rundt maten, og man yter dessuten ikke den aktuelle maten rettferdighet. Det er viktig at de språklige beskrivelsene av måltider og råvarer er gjennomtenkte, informative, klare og forståelige, hensiktsmessige og tiltalende. Måltidsmarkedet er preget av sterk konkurranse, og bevisst bruk av språket vil bidra til å framheve det som er særegent nordisk. 1

4 Målgruppen for dette inspirasjonsnotatet er alle i Norden som på en eller annen måte er involvert i kommunikasjon omkring måltider og mat. Noen hovedgrupper kan nevnes: Alle som underviser i måltider og mat på for eksempel restauranthøgskoler, universiteter og videregående skoler Alle som har et yrke der beskrivelser av måltider og mat er viktige: serveringspersonale, kokker, kjøkkensjefer, næringsmiddelprodusenter, butikkansatte, markedsførere og produktutviklere Profesjonelle matskribenter, for eksempel matjournalister, restaurantanmeldere, kokebokforfattere og menyforfattere. Dette notatet er en utdypning av Kjøkkenmanifestet og Århusdeklarasjonen, og ambisjonen er at det kan fungere som et sett av praktiske retningslinjer for de som ønsker å omsette manifestet og deklarasjonen til opplevd virkelighet i restaurant, storkjøkken eller egen hverdag. Også med tanke på undervisning er dette et forsøk på å samle mange tråder knyttet til det nordiske kjøkkenet i ett notat, med henvisninger til andre kilder på slutten. En distinkt nordisk smak Vi har noe felles Ifølge Nordisk kjøkkenmanifest skal det nordiske kjøkken bygge på verdiene renhet, enkelhet og friskhet og avspeile skiftende årstider. Måltidene skal bygge på råvarer med særskilte fortrinn fra vårt klima og utvikles med basis i nordiske, tradisjonelle retter og matvarer i et kulinarisk perspektiv. I tillegg til dette forener kjøkkenmanifestet og de politiske ambisjonene i Århusdeklarasjonen ambisjonen om at et Nytt Nordisk Kjøkken skal være et uttrykk for bærekraftig og etisk produksjon, ha sterkt regionalt perspektiv, nærhet til mennesker og natur, og være et uttrykk for det nordiske mangfoldet. I det nordiske samarbeidet er det vedtatt fellesnordiske verdier: likhet, tillit, lav maktdistanse, inkludering, fleksibilitet, respekt for naturen, protestantisk arbeidsetikk og estetikk. Disse verdiene uttrykkes også gjennom det nordiske kjøkken. De nordiske landene omfatter også flere urbefolkningskjøkken. Matuttrykket i disse er ofte svært forskjellig, slik som i samisk og grønlandsk mat, men råvaregrunnlaget, de fellesnordiske verdiene og verdiene i uttrykket gjenspeiler regionen. Det er derfor helt naturlig å innlemme disse i grunnlaget for det nordiske kjøkken. Historiefortelling og sjangervalg Hva som er tradisjonsmat eller matkultur er vanskelig, om ikke umulig, å definere. Små endringer skjer hele tiden, slik at produkter ikke lenger er hva de engang var. Dette gjelder like mye for franske viner som for gravet laks, men de fleste vil likevel bruke begrepet om retter og oppskrifter fra barndom og oppvekst. Våre tradisjonelle retter, tilberedningsmetoder og oppskrifter vil spille en stor rolle for hvordan vi skal huske og ivareta vår historie inn i framtiden. Identiteten til et nordisk kjøkken vil skapes gjennom at det utvikles stolthet over hva vi har. 2

5 Historiefortelling har røtter i regionen tilbake til vikingtiden og overleveringen foregikk lenge muntlig, og dokumentasjon av tradisjon har derfor ingen særlig lang historie. Likevel består de nordiske landene av bitte små kulturelle lommer, hver med sin særegne historie og tradisjon. Det særegne har holdt bedre stand i vår region enn mange andre steder, på grunn av vanskelig natur og tynt bosettingsmønster med få mennesker i hvert lille samfunn. Dette har skapt en rikdom som er spesiell og som derfor inneholder et vell av historier, myter og spesielle matretter som bare ber om å bli fortalt og spist. Stoltheten ved å gjøre dette blir kjøkkenets signatur og bidrar kraftig til å skape felles identitet for det nordiske kjøkken. Den moderne tradisjonsmaten må ta utgangspunkt i de lokale hovedråvarene og hva som er vanlig for servering og tilberedning. Ny Nordisk Mat må forstås i et nordisk perspektiv, ha sin inspirasjon i de fellesnordiske verdiene, og må samtidig tillate kreativitet og inspirasjon for å skape mangfold og kvalitet. Når mat presenteres for gjester som nordisk mat, skal dette kunne oppfattes som smaken av Norden. Felles verdier Foto: Bent Raanes og Sarah Sørensen Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker Enkelhet Enkelheten er noe som skiller det nordiske kjøkken fra de etablerte fire store. De franske, italienske, indiske og kinesiske kjøkken har alle utviklet seg over meget lang tid og karakteriseres derfor av stor variasjon i ingredienser, med stor kompleksitet som resultat. Kompleksitet innebærer ofte produkter med høy grad av bearbeiding eller foredling, raffinert og utviklet over lang tid. Et eksempel er vin, hvor vi ser at de mest sofistikerte produktene med høyest status også er de mest komplekse. Enkelhet er på mange måter motsatsen, der færre av komponentene er høyforedlede produkter. Renhet Renhet gir sterke føringer for råvarebruk, komposisjon og presentasjon. Ingrediensene skal være distinkt gjenkjennbare. Samspillet med miljøet, som reflekterer samfunnsinntrykket man har av de nordiske landene, blir viktig. I tillegg kommer mer komplekse samfunnsverdier som gjenspeiler demokratiske verdier og likestilling. Renhet kan godt defineres på flere måter, men hos kokkene er dette først og fremst knyttet til uttrykket maten i det nordiske kjøkken har når den presenteres. 3

6 Ferskhet Dette henspeiler på råvarer som har kort vei fra produksjon til bruk. Fersk fisk rett fra havet, ville bær og sopp rett fra skogen, fruktige og søte asparges rett fra åkeren, fersk kylling og lam i sesongen. Ferskhet blir et begrep som kan få stor betydning i forhold til opplevelsesturisme og reisevirksomhet og som betyr at man må forholde seg til tilgjengelighet i sesongen. Sesong blir derfor også et meget viktig begrep koblet til ferskhet. Hva særpreger det nordiske kjøkkenet? Råvarer Regionen er preget av stor variasjon i råvarer, og det er vanskelig å peke på en bestemt gruppe som har større betydning enn andre. Langs kysten har fisk hatt en spesiell rolle, i innlandet rotgrønnsaker, ville bær, vilt og innlandsfisk. I østlige regioner står kornprodukter meget sterkt. Tilgjengeligheten på råvarer som finnes vilt i naturen er spesiell for de nordiske landene og preger derfor våre matvaner. I det nordiske kjøkken blir oppgaven i større grad å framheve det lokale, i sesongen, i retter som framhever verdiene og smaken. De nordiske landene er den eneste regionen i verden hvor det i vesentlig utstrekning foregår matproduksjon nord for polarsirkelen, eller i dens nærhet. Dette gjør at matproduksjon foregår i et forholdsvis kaldt klima med mye innstråling og mange soltimer. Med lav gjennomsnittstemperatur i vekstsesongen og lang dagtid, blir produktene spesielle og rike på antioksidanter som gir viktig beskyttelse langs hele verdikjeden, fra høsting, via produksjon og helt fram til produktet er spist. I kaldt klima lagres sukker ofte som lange stivelsesmolekyler eller kostfiber, og dette bidrar til sprø, saftig og spenstig tekstur i frukt og grønnsaker. Alt dette er viktige komponenter i en moderne diett. Dessuten gir lange og kalde dager sen vekst, det vil si mye aroma og sødme i siste del av modningen, kvaliteter som verdsettes høyt i moderne gastronomi. Kalde dager og vekslingen mellom vinter og sommer gir også lav forekomst av skadedyr, sopp, mugg, virus og andre skadegjørere. Dette er svært positivt for dyrehold og jakt, og det gir fisk med høyt innhold av lettflytende fettsyrer med positiv helseeffekt. Dyrking av for eksempel røtter i et varmt klima gir ofte bitter smak (noe planter utvikler for å beskytte seg mot skadegjørere). Fravær av denne bitterheten gir ofte en renere, enklere og søtere smak og dette er typisk for nordiske grønnsaker av høy kvalitet. 4

7 Konservering Foto: Alf Børjesson Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker Tradisjonelle konserveringsmetoder Konservering har alltid vært en viktig metode for å bevare mat for framtiden. Dette ble opprinnelig gjort for å ta vare på verdifulle råvarer, men har også tilført nye egenskaper og smaker som etter hvert er ønskelige og karakteristiske for produktene. Utvalget av konserveringsteknikker er begrenset og er det samme i alle tradisjonskjøkken. Bruken av de konserverte matvarene varierer imidlertid fra sted til sted og med type produkt. Typisk for de nordiske landene er salting eller tørking av fisk, noe som har tusenårige tradisjoner. Salt har historisk vært et av de viktigste konserveringsmidlene for å sikre lang holdbarhet og trygghet under transport, men har i dag også observerte negative effekter (høyt blodtrykk). Ønsket har derfor vært å redusere dette så mye som mulig. Å redusere saltmengden til nivåer som forener hensynet til både smak og helse byr ofte på teknologiske og hygieniske utfordringer, slik som vekst av bakterier og mugg og endring i tekstur/konsistens. Nordiske kjøtt- og fiskeprodukter har stort potensial for fortsatt å være kulturbærere for vikingtradisjon, men opprettholdt kvalitet og redusert saltinnhold er en betingelse og en utfordring. 5

8 Sylting, spesielt av bær, er en sterk nordisk folketradisjon. I Norden kan bær og sopp fremdeles høstes fritt av alle, og dette har skapt en tradisjon for produkter som har godt fotfeste. Sylting av fisk, spesielt sild, har også lange tradisjoner i nordisk kosthold, mens sylting av grønnsaker eller kjøtt taper terreng. Norden har ikke status som område for osteproduksjon, men likevel representerer variasjonen i fermenterte melkeprodukter en formidabel skattekiste for utforskning og utveksling. Til sammen representerer variasjonen i ost og tradisjonelle melkeprodukter i de nordiske landene langt mer enn den totale variasjonen i Frankrike. Med finske ferske oster, kvarg fra Island, modnede hvite, harde oster, blåmuggoster og syrnede melkeprodukter, sammen med en tradisjon for omsetning av fersk melk, så representerer Norden et av områdene i verden som har størst spenn i denne sektoren. Fermenterte fiskeprodukter har også tradisjoner i regionen. Her er fermenteringssmaken og til en viss grad harskningsproduktene en integrert del av opplevelsen. Dette gjelder både for fermentert hai, sel, rogn (kaviar), sild (surstrømming) og sik/ørret (rakefisk). Disse rettene har høy status blant lokale forbrukere, men har så langt ikke nådd turist- eller eksportmarkedet i vesentlig grad. Produktene preges ofte av sakte modning ved lave temperaturer uten tilstedeværelse av oksygen eller lys, noe som gir en kompleks, syrlig smak med sterkt islett av til dels bitre og mørke smaker, ikke ulikt smaksutviklingen i fatlagrede alkoholholdige drikkevarer som akevitt eller konjakk. Helse og fermenterte korn- (surdeigsbrød) og melkeprodukter har lenge blitt satt i sammenheng. Kornslagene som fermenteres er ofte rug, bygg og havre. Korn som inneholder mer av helseriktige komponenter enn hvete har skapt et rikt utvalg av syrnede brødprodukter, der smaken og teksturen reflekterer kornets opprinnelse i et kaldt klima og meget gamle tradisjoner for matkonservering. I moderne tid har produkter med sterk helseprofil og patenterte rettigheter kommet som en konsekvens av disse tradisjonene. Gåselever og russisk kaviar er kanskje de mest kjente hermetikkproduktene med høy status. Omsetning med luksusstempel skaper myter og forestillinger om delikatesser for de få, og mytene og smaksopplevelsen overskygger at dette er hermetikk, som normalt oppfattes som produkter med lav kvalitet. I de nordiske landene ligger tilsvarende muligheter i tradisjonell eksport av sardiner i olje (tilbake mange 100 år) og i ferske fiskeprodukter (f eks torskelever), hvor hermetisering er en forutsetning for at kvaliteten skal kunne beholdes fram til forbruksstedet. Produkter med høy grad av umettet fett (torskelever, rogn og sardiner) trenger lett varmebehandling for å stoppe nedbrytningsenzymene, og fravær av oksygen og lys for å hindre harskning, slik at kvaliteten stabiliseres. Uten dette vil kun meget få kunne oppleve den rene smaken, fri for harskhet. Her har nordiske kokker glemt å fortelle historien, avsløre mytene og skape statusen. I for eksempel det franske og spanske kjøkken benyttes gåselever eller friterte sardiner som festmat, mens vi hos oss ikke finner sardiner og torskelever i tilsvarende situasjoner. Vi kjenner dette som billig hverdagsmat, noe tilsvarende produkter også en gang var i Frankrike og Spania. Dette viser potensialet for det nordiske kjøkken. 6

9 Moderne konserveringsteknikker Moderne konserveringsteknikker bruker pakking i modifisert atmosfære, ofte også i kombinasjon med ultralett varmebehandling for å ivareta sentrale kvaliteter i råvarene fra produksjonsstedet og fram til bruk i kjøkken hjemme eller på restaurant. Konservering ved høytrykksbehandling eller sous-vide (lett varmebehandling etter pakking) brukes også i økende grad og kan gi helt ny holdbarhet på produkter, bruksegenskaper kan også endres på denne måten. I floraen av nye konserveringsteknikker skal man være oppmerksom på at de fleste krever stor kompetanse for å bruke riktig og at mange har moralske og etiske sider som enkelte konsumenter vil kunne reagere på. Eksempel på dette er strålebehandling, ohmsk varmebehandling, tilsats av phag (virus) og bruk av pulserende elektriske felt. Andre metoder er i ferd med å bli moderniserte, men bygger på gamle tradisjonelle teknikker, eksempel på dette er bruk av melkesyrebakterier eller organiske syrer for konservering (tradisjonell spekepølse, yoghurt og syltede agurker er gamle eksempler). Hvordan kommuniserer man konservering? Mange konserveringsmetoder er godt kjent, slik som baking, tørking og sylting, og kan med fordel brukes for å beskrive hva som er gjort med råvaren. Andre metoder som fermentering, hermetisering, pakking i modifisert atmosfære eller sous vide varmebehandling er ikke like godt kjent, og de vil heller ikke nødvendigvis kommunisere bare positive bilder. I slike tilfeller er det ikke alltid nødvendig å kommunisere metoden direkte, spesielt ikke hvis de sensoriske egenskapene ikke endres vesentlig. Hermetikk er på mange måter en god illustrasjon på hvorfor det kan være verd å tenke nøye gjennom dette. For mange i Norden har ordet hermetikk en klang av billig og dårlig mat. Samtidig vet vi at for eksempel torskelever ikke kan konserveres på noen annen måte uten at kvaliteten forringes. Tilsvarende resonnement kan gjennomføres for surstrømming, som er avhengig av hermetikkboksens egenskaper for å kunne utvikle sin karakteristiske aroma og tekstur. Hermetikk har derfor forskjellig betydning for forskjellige produkter, og sannsynligvis også for forskjellige mennesker. Moderne konserveringsteknikker som ohmsk varmebehandling og bruk av pulserende elektriske felt blir meningsløse for andre enn spesialister. Kommunikasjon av konservering blir derfor avhengig av om dette tilfører produktet spesielle egenskaper eller smaker, og om dette er kjente metoder for målgruppen. Et alternativ til vanskelige ord kan være å beskrive hva prosessen har tilført råvaren/produktet i form av smak, lukt eller tekstur. For eksempel: torskelever som har gjennomgått en lett varmebehandling umiddelbart etter at fisken er tatt opp, og som deretter har vært oppbevart uten nærvær av lys og luft slik at den oppleves som helt fersk. 7

10 Nordisk måltidsstruktur Foto: Kine Osan Opplysningskontoret for meieriprodukter Frokost Den nordiske frokosten har ganske unike særtrekk som kan brukes til uhøytidelige frokostarrangementer. Noen elementer som gir nordisk særpreg er duft av nybakt brød og kokekaffe servert ved bordene, utvalgte oster, spekemat, varm eggerøre, årgangssardiner, gravlaks og dillstuede poteter, levende lys, nystekte sveler rett fra takke og friske rørte bær. Mat for kaffepauser og møter Her finnes det et utall muligheter for å tydeliggjøre det nordiske, alt etter anledning og årstid. Nysmurte lefser, sprø saftige epler, moreller, sprø råkost av gulrot og kålrot, eplemost, nystekte vafler med rørte jordbær, småkaker, brente mandler, smørbrød med reker, røkelaks og lun eggerøre, bløtkake eller verdens beste. Lunsj og middag Buffé/smorgasbord Denne måltidsformen oppfattes av mange som typisk nordisk, selv om det ikke er helt belegg for dette historisk sett. Uansett er det en måltidsform som gir gjestene anledning til å møtes rundt serveringsenhetene hvor alle treffer alle i en uhøytidelig måltidsopplevelse. Vi skiller mellom stående eller sittende buffé. 8

11 Kaffeslabberas eller kaffe og kaker Her byr vi på et utvalg av kaker etter de beste tradisjoner og nytrukket kaffe. Denne måltidformen kan brukes som et eget arrangement hvor gjestene får møtes uhøytidelig med fri bordsetting og alle treffer alle. Videre kan måltidsformen brukes som en avslutning på en sittende lunsj eller middag, der desserten erstattes av vertens invitasjon til kaffe og kaker. Den formelle settingen med et sitt-ned-måltid brytes, og man får en kombinasjon av et rolig servert måltid ved plasserte bord og den uformelle avslutningen over kaffekoppen. Opprinnelse, stedsegen smak og lokale tradisjoner Det er i løpet av de senere årene gjennomført mange studier for å etablere kunnskap om betydningen av matens opprinnelse og lokale tradisjoner, sett i forhold til forbrukeres ønsker, behov og opplevelse. Resultatene fra denne forskningen er entydig, nemlig at forbrukerne ønsker kunnskap om matens opprinnelse. Slik kunnskap øker forventningene til produktene og påvirker smaksopplevelsen positivt forutsatt at de sensoriske egenskapene også innfris. Det er derfor viktig å gjøre rede for hvor råvarene kommer fra ved salg av lokal mat og spesialiteter. Det er også vist at kunnskap om opprinnelse er et viktig element i vår oppfattelse av tradisjonsmat (TRUEFOOD). Definisjonen på et tradisjonelt produkt er ifølge TRUEFOOD: et produkt som kan spises daglig eller i spesielle anledninger, er overført fra en generasjon til den neste, produsert på en spesiell måte i henhold til vår gastronomiske arv, kjent for sine sensoriske egenskaper og tilhørende et lokalt område, en region eller land. Det franske begrepet "terroir" betyr "the sense of place", og kan oversettes med "stedsegen smak". Dette betegner smaken av matens opprinnelse; karaktertrekk som kommer av jordsmonn, klima og genetikk. Sensorikk Ordet smak brukes i vår dagligtale for å beskrive hva vi opplever når vi spiser en matvare og/eller inntar en drikkevare. Det vi som regel mener med smak, er en total sensorisk oppfattelse av matvaren eller drikkevaren. Det er mange sansefaktorer som virker inn på vår opplevelse av mat og drikke. I tillegg til smak er det lukt, utseende, tekstur, lyd og noen ganger også smerte og irritasjon, for eksempel ved sterkt krydret mat. Alt dette inngår i det vi så romslig kaller smak. Det er i dag enighet om at vi har fem grunnsmaker: søtt, surt, salt, bittert og umami. Hver av disse smakene kan oppfattes alle steder på tunga, så den gamle teorien om at forskjellige smaker registreres i forskjellige områder er ikke lenger gjeldende. Grunnsmakene påvirker vår opplevelse av mat og drikke, men matens lukt/aroma har enda større betydning for opplevelsen. Det påstås at 80 % av smaksopplevelsen oppfattes med luktesansen. I tillegg er selvfølgelig både matens utseende og dens konsistens viktige egenskaper. Utseendet skaper forventninger til et måltid som må 9

12 samsvare med virkelig opplevelse, mens teksturen gir signaler om ferskhet og friskhet. Kommunikasjon av den nordiske matens egenskaper Foto: Alf Børjesson Opplysningskontorene Hvordan kommuniserer vi råvarers egenskaper? Råvarenes egenskaper formidles best gjennom bruk av både sensoriske egenskaper som oppfattes som positive, beskrivelse av sted og historisk/kulturell forankring. Dette er beskrevet flere steder i dette notatet, ikke minst gjennom eksemplene som er laget for kommunikasjon av typiske nordiske matretter. Ingen av disse er uttømmende, men ment som eksempler på hvordan det kan gjøres. Tekstens omgivelser: hvem, hvorfor, hva, hvor og hvordan? Tekster om mat og måltider kan ha svært forskjellig utseende. Noen slike tekster er allerede nevnt: menyer, produktinformasjon på emballasje, matreklame, matreportasjer, kokebøker og restaurantomtaler. Både som tekstforfatter og leser bør man reflektere over følgende: Hvem er tekstens avsender? Hvor og hvordan blir teksten publisert og lest? Hvem skal lese teksten? Hvorfor blir teksten skrevet? Hva vil avsenderen oppnå med teksten? Ut fra punktene ovenfor kan man skissere noen forskjellige språkfunksjoner. En tekst kan for eksempel ha som viktigste hensikt å: informere 10

13 vurdere og uttrykke en subjektiv opplevelse påvirke og overtale lære videre gi estetisk nytelse Ofte har en og samme tekst flere språkfunksjoner, men en av funksjonene pleier å være den viktigste, og det bør komme tydelig fram i teksten. En kokebok skal instruere, en meny skal både informere og gi estetisk nytelse samtidig som den gjør den som spiser maten mer bevisst på smak og matopplevelse, en annonse skal påvirke til kjøp, en restaurantomtale skal både vurdere og informere, osv. En tekst fungerer ikke nødvendigvis slik forfatteren har ment. Hvert eneste møte mellom tekst og leser er unikt. Tekstens språklige utforming For at en tekst skal fungere godt, bør man være bevisst på hva man vil oppnå når man skriver. Det første man bør gjøre er derfor å reflektere over kommunikasjonssituasjonen slik den er listet opp ovenfor. Vil jeg informere? Påvirke? Instruere? Henlede oppmerksomheten på estetiske dimensjoner i språket? Kan estetiske innslag øke tekstens effektivitet? Hvor subjektiv kan jeg være? Fortelling eller ord? Den språklige utformingen av en tekst gir store variasjonsmuligheter. I et mer overgripende perspektiv kan man skissere for eksempel følgende teksttyper: En tekst som forteller En tekst som tar utgangspunkt i enkeltord og/eller ordgrupper Den fortellende teksten er som oftest oppbygd av hele setninger. Her følger noen eksempler på menytekster, først to beskrivelser fra en Oslo-restaurant (2009): Spekemat Norske spekematprodusenter og iherdige bønder produserer nå spekemat av beste kvalitet. Utvalget vil variere etter tilgang fra små håndverksprodusenter. Faste ingredienser er Grøstads spekeskinke som er modnet i 24 måneder på Lesja, fenalår fra Bjorli samt akevittpølse fra Tind. Spekekjøttet serveres med marinerte nypoteter og flatbrød fra Valdres. Stangekylling Landkylling fra Stange er ensbetydende med saftig og smaksrik kylling som lever et langt og sorgløst liv så den blir ekstra stor og smakfull. Bryststykkene er helstekt og klubber lettsaltes og trekkes i andefett og urter til de er møre og grilles ved servering. Garnityret er linser fra samme gård i Tønsberg. Nepene er glaserte og nykålen er smørdampet. Sausen er tilsmakt med morkler og sitrontimian. Disse to tekstene ligner små prosafortellinger og forutsetter at leseren har relativt god tid. Teksten gir et ordrikt og fyldig inntrykk. Samme type informasjon, for eksempel og geografisk opprinnelse og tilberedning, kan formuleres på en litt mer konsentrert måte, der enkeltord er i sentrum i stedet for hele setninger. Nedenfor finnes fire eksempler på dette fra to Stockholms-restauranter (2009): 11

14 Bönvälling ifrån Sorano med långkokt kycklingskinn och lönnsirap Fixerad Salmalax på stannat ägg med ostron och torkat vitlökssmör Gravad och stekt abborre från Ängsö, kräfta med dillsmak, Stenhusegårds sparris och vårblad Krämbakat ankägg från Lundby Gård med granriseldad skärgårdsregnbågslax, raps och laxkaviar Forskjellen mellom de to teksttypene er tydelig. Man finner selvsagt ulike mellomting samt enda mer henholdsvis fortellende og ordsentrerte tekster. Hvilken tekst som er mest effektiv og hensiktsmessig avhenger selvsagt av kommunikasjonssituasjonen: Hvem er tekstens avsender? Hvorfor blir teksten skrevet? Hva vil avsenderen oppnå med teksten? Hvor og hvordan blir teksten publisert og lest? Hvem skal lese den? Dette fører videre til den mer detaljerte utformingen av teksten. Foto: Alf Børjesson Opplysningskontorene 12

15 Ordvalg Uansett om man velger å skrive en fortelling eller en annen slags tekst, er det viktig hvilke ord man velger. Ordforrådet gir rike muligheter til å finne de ordene som gir optimal formidling av det unike produktet og opplevelsen man vil beskrive. Når man velger ord, kan man vurdere dem ut fra noen skalaer som er sentrale i denne sammenhengen: generell spesifikk subjektiv objektiv etablert (kjent) nyskapt (ukjent) utenlandsk innenlandsk Generell spesifikk Dette dreier seg om ordenes informasjonsmengde. Generelle ord og fraser har lite semantisk innhold, mens spesifikke ord har fyldigere innhold og er dermed mer informative. Sammenlign for eksempel melon og honningmelon, der honningmelon beskriver en type melon og dermed er mer spesifikt enn det generelle melon. I eksemplene nedenfor står det mest generelle ordet først, og deretter blir ordene (eller ordgruppene) stadig mer spesifikke jo lenger mot høyre man kommer. skogssmak bærsmak tyttebærsmak Värmlandstyttebærsmak rød gulrød multegulrød krydder urter kjørvel Grythyttekjørvel røkt badstuerøkt vedbadstuerøkt bjørkevedsbadstuerøkt Her ligger det store muligheter til å understreke spesifikt nordiske dimensjoner som opprinnelse (Värmland, Grythyttan), tilberedning (badstuerøkt) og komponenter i tilberedningen (bjørkeved). Som det framgår av menysitatene ovenfor er det ikke uvanlig at man spesifiserer (f eks Valdres, Stange, Sorano, Ängsö, Lundby Gård). Det samme gjelder tilberedning (f eks lettsaltet, smørdampet, langkokt, krembakt). Også ingredienser, smakssetting, form og lignende kan spesifiseres (f eks akevittpølse, flatbrød). Subjektiv objektiv Subjektive ord sier lite om faktiske egenskaper, men mer om skribentens positive eller negative vurdering. I eksemplene nedenfor er de subjektive og vurderende ordene understreket, mens de andre ordene er mer objektive og gir langt mer saklig informasjon. god nøttesmak god søt/syrlig rik smak av einebær, kryddnellik, jord fin kjegleformet (om f eks pæreform) bra fast/melen/søt/syrlig (avhengig av ønskede egenskaper hos råvaren) Eksempel på subjektive vinbedømmelser (fra Dagens Nyheter og Allt om Mat 2007): 13

16 bussig, kontroversiellt, trevlig, inställsamt, rättframt Eksempel på objektive vinbedømmelser (fra samme aviser): marmeladigt, rökigt kalopsig buljonglik framtoning med viss lingonsyrlighet och malörtsbitterhet björnbär och vinbär i delikat samspel med fatvanilj och chokladtoner Etablert nyskapt For å beskrive nye retter, tilberedningsmetoder og ingredienser trengs det ofte nye ord og ordkombinasjoner som kan fange det innovative og unike. Her er noen eksempler fra noen eksklusive Stockholms-restauranter (2009): Ibericogris i spetskål med blodbrioche och rimmade hasselnötter Eldad Ängsö-gös med röksaltat ägg från Sanda och sillkaviar Halstrad ekologisk gåslever i röksocker, ingefärspäron och riven majrova Luxförpackad regnbågslax från Vånö med kokt skotsk hummer, brännvinskryddad sfär och mousseline En risiko med denne typen nye ordkombinasjoner er at de kan bli vanskelige å forstå. Hva betyr egentlig blodbrioche, sillkaviar, Luxförpackad og brännvinskryddad sfär? Utenlandsk innenlandsk Hvis man vil framheve nordiske råvarer og tilberedningsmetoder, bør man tilstrebe bruk av ord fra eget språk som ofte kan erstatte kjøkkenfransken eller -italiensken. Dette er også beskrevet i avsnittet Noen enkle kjøreregler i arbeidet. Hvordan gjør man det? Sammenfatning av metoden Trinn 1: Definer og formuler kommunikasjonssituasjonen Trinn 2: Definer og formuler hvilke språkfunksjoner som er sentrale Trinn 3: Velg hvilke egenskaper hos retten/råvaren som skal framheves Trinn 4: Velg (hovedsakelig) språklig profil: fortelling eller ordorientert tekst, eller en vel avstemt blanding? Trinn 5: Velg de ordene som optimalt fanger de valgte egenskapene (spesifikk-generell, subjektiv-objektiv, etablert-nyskapt, osv) Trinn 6: Kontroller den ferdige teksten. Er den effektivt formulert ut fra punkt 1-3? 14

17 Utforming av en meny hva vil vi formidle? Foto: Margaret de Lange Opplysningskontorene Når vi planlegger og siden skriver en meny, bør vi spørre oss selv: Hva er det vi vil formidle? Et bevisst valg av nordiske navn og uttrykk vil gi maten klarere tilhørighet og identitet. Å la gjesten møte et menyspråk som han forstår, er å ta gjesten på alvor. En tydelig og lett forståelig meny vil skape tillit og trygghet og gi gjesten en bedre opplevelse. Beskrivelse av maten på dansk i Danmark vil kommunisere en annen relasjon mellom maten og gjesten enn den samme beskrivelsen med et italiensk og et par franske menyord innimellom de danske ordene. Når det er samsvar mellom presentasjonen av maten og det som kommer på tallerkenen, vil gjesten lettere oppleve maten som et uttrykk for det landet eller den regionen han besøker. 15

18 Påstanden er at identiteten til det nordiske kjøkken vil forsterkes gjennom bevisst bruk av de nordiske landenes egne språk i menyene. Identitet og virkemidler Nordisk Mat handler om identitet, om å skape en opplevelse av tilhørighet gjennom mat og meny. Til alle som vil satse på en meny med tydelig geografisk forankring og bidra til å utnytte vår felles nordiske arv, kommer det her noen enkle råd om hva man skal tenke på. Det gjelder først og fremst å være bevisst på hva som får fram særpreg. Virkemidler i menyplanleggingen - Bruk lokale eller regionale råvarer - Bruk lokale spesialiteter - Bruk tradisjonelle konserveringsmetoder - Bruk tradisjonelle foredlingsmetoder - La menyen gjenspeile årstidene - Sett kjente og kjære retter på menyen - Tenk enkelhet, renhet og ferskhet i tråd med verdiene i det nordiske kjøkkenmanifestet I valg av råvarer og metoder, er det viktig å kjenne tradisjonene, men minst like viktig er det å tenke nytt, sette råvarene inn i nye sammenhenger og anvende dem slik at kvaliteten og smaken kommer til sin rett. Ved å kombinere kvalitet og kunnskap på en kreativ måte, vil ny nordisk mat oppstå. Noen enkle kjøreregler i arbeidet Bruk det nasjonale navnet på retten uten å oversette det Ett eksempel: Janssons frestelse er Janssons frestelse også i en engelsk, tysk eller indisk sammenheng. Om retten får en god menybeskrivelse og beholder navnet, kan den bli en svensk merkevare. Bruk et godt, beskrivende språk som forteller på en forståelig måte hva retten består av og eventuelt hvor den kommer fra For eksempel: Innherredssodd med skjenning Festmat fra Trøndelag der renskåret kjøtt av får og okse serveres sammen med fine kjøttboller, poteter, gulrot og kålrot. Den salte kjøttkraften helles rikelig over. Skjenning er en lokal spesialitet, et søtt flatbrød, som passer godt ved siden av. Hold faguttrykk og utenlandske betegnelser unna Kokker har sitt internasjonale fagspråk som gir presise beskrivelser på tilberedning, kutting, varmebehandling osv. Disse ordene og begrepene er ideelle i det daglige arbeidet på kjøkkenet, men egner seg ikke i menybeskrivelser. På alle de nordiske lands språk finnes det gode ord for de enkelte faguttrykkene. De er ikke nødvendigvis like presise, men for bruk i menyen er de gode nok. Bresert = grytekokt Brunoise = små terninger/terninger av Coulis = bærsaus 16

19 Béchamel = hvit saus Serverer man en kjent/klassisk utenlandsk rett, må man vurdere om navnet skal brukes, eller om det er mulig å bruke nordiske ord. Det er et viktig veivalg i forhold til hva man ønsker at gjesten skal forvente og oppleve. En Vichysoisse er en klassisk fransk potet- og purresuppe som serveres kald. Brukes det klassiske navnet i menyen, bør underteksten forklare hva retten er, og da gjerne med eksempelvis potetsort, vekstområde, osv. Eventuelt kan man gå rett på sak og kalle det en kald potet- og purreløksuppe, kremet suppe på potet og purreløk. Kort og godt: bruk ditt eget språk! Alle disse virkemidlene bygger opp under vår identitet og forteller gjesten at vi er stolte av det vi har å by på og stolte av vår matkultur. Med godt forankrede menyer og menybeskrivelser på vårt eget språk, kan spisesteder og kokker over hele Norden delta i utviklingen av et nordisk kjøkken. Vi påvirkes og påvirker Mat vandrer og matkultur endres i en kontinuerlig prosess. Slik har det vært og slik vil det alltid være. Når kultur endrer seg, følger språket med, men ikke automatisk. Alt er avhengig av om vi bruker eksisterende begreper eller skaper nye. I en åpen og internasjonal verden fyller vi lett opp menyen med ord fra fransk, spansk, italiensk og engelsk, samt ett og annet fra andre språk. Ord som chiboust, chevice, brandade, coulis, og for ikke å snakke om tapas, er blitt vanlige i menyer i Norden. Trenger vi dem? Og er det tapas vi serverer? Eller skal vi finne andre ord som passer bedre til måten vi gjør det på hos oss? Det er viktig at vi er klar over at vi har noen valg, og at det vi gjør påvirker andre. Kokker og restauranter fungerer som trendsettere, og det restaurantene tilbyr skaper etterspørsel. Språk og matskikker beveger seg i mange retninger. Noen ord utvandrer fra Norden og slår rot i andre land. Det svenske begrepet smørgåsbord er et godt eksempel. Smorgasbord er for lengst etablert som internasjonal betegnelse på en buffé med varme og kalde retter. Norge har de seneste årene lykkes med å etablere Le Skrei som merkevare i Frankrike. Le Skrei er et navn som betegner et enestående produkt på samme måte som Parma betegner den unike italienske skinken. Om vi omtaler Le Skrei som torsk og Parma som spekeskinke, fratar vi begge produktene verdi. Det ligger et potensial av verdiskaping i å sette riktig navn på ting. Verdier Å ta vare på våre verdier og vise dem fram med stolthet, er kjernen av innholdet i Ny Nordisk Mat. Råvarer av god kvalitet og et mangfold av mattradisjoner er verdier vi ønsker å presentere. Ikler vi våre nordiske retter en nasjonal språkdrakt, bidrar vi til at befolkningen i eget land, nordiske reisende og andre internasjonale gjester blir kjent med et fargerikt og mangfoldig nordisk kjøkken. 17

20 Foto: Jarle Nyttingnes Opplysningskontorene Møtet og rommet kommunikasjon uten ord Kommunikasjon skjer ved hjelp av tegn. Når vi vil informere andre om maten som skal serveres eller selges, er alt vi gjør for å få det til, tegn som sier noe om vår egen holdning til maten og vår interesse for å overføre kunnskap om smak og matopplevelse. Det gjelder selvsagt ordene og uttrykkene vi bruker om maten, men også andre tegn som hvordan vi ter oss når vi kommuniserer og hvordan vi kler informasjonen inn i en større helhet. I en restaurant eller kafé får vi mye viktig informasjon gjennom måten vi serverer maten på. Hvordan maten er dekket opp, hva slags utstyr vi har valgt, alt er viktig for den totale matopplevelsen. Det finnes mange skrevne og uskrevne regler for dette, for eksempel hva slags glass som skal brukes til hvilken drikkevare, hvor gaffel og kniv skal ligge, osv. Dette uttrykket bør være like gjennomtenkt som de verbale tegnene. Valg av duk, servietter, bestikk og servise er også viktig. Om vi serverer spekeskinke i et trau med flatbrød og en røff kniv, er det et uttrykk for nasjonalromantiske forestillinger, om vi setter en gryte rett på bordet, er det et annet tegn enn om det kommer lekkert danderte porsjoner til hver kuvert, servert av et uniformert personale i svart og hvitt. Mottakerne tolker de forskjellige tegnene, og all forskning viser at disse tegnene er sterkere enn de språklige. Om vi sier at noe er en elegant rett, men serverer den rett fra en svart gryte med grovt bestikk, er det sannsynlig at man oppfatter maten som folkelig, eller husmannskost, som hverdagsmaten ofte omtales som i 18