MATGLEDE! Vilt og lam

Transkript

1 MATGLEDE! Vilt og lam 1

2 Jakten på de gode råvarene Innhold Ultras kundemagasin, nr. 4 - September Fire kokker og et lam And som råvare Oppskrifter på and Vilt, vakkert og godt Sopp på godt og vondt Ostetradisjoner fra Sveits Himmelske eplekaker Hjemmespa Ultra anbefaler samle folk innendørs rundt spisebordet og server velduftende og smakfulle retter Glenn Steiner, kjedeleder Ultra, centra OG JACOBS Nå er de her, disse dagene med kald klar luft som gir en lett frostbitt i kinnene. Vi kaller dem høst. Med høsten følger lysten til å samle folk innendørs rundt spisebordet og servere velduftende og smakfulle retter. Det kaller vi Matglede! Ultra er Matglede! Matglede kan også brukes til å beskrive opplevelsen man får som kunde hos Mathuset Jacob s på Holtet og Centra på Høvik og Colosseum (Majorstua). Gjennom stort vareutvalg, gode råvarer og dyktige fagfolk jobber vi hver dag for at du skal kunne skape og oppleve Matglede hjemme på eget kjøkken. I denne utgaven har vi gitt noen av våre beste medarbeidere en oppgave og presenterer deres løsning i magasinet. Stikkord for oppgaven er sesongens beste råvarer. Vi snakker lam og vilt i flere former. Vi lar deg møte Roger fra Mathuset Jacob s på Holtet som er ivrig jeger og fisker. Han elsker å lage mat og er lidenskapelig opptatt av å lage velsmakende retter av byttet fra turer i skog og fjell. Man kan vel si at han deler hobby med mange nordmenn. Truls er ung og kreativ kokk med ansvaret for kjøttavdelingen hos Ultra Asker. Vi ga ham et lammebryst med nakke og en oppgave; Lag en utradisjonell, lekker og velsmakende rett av denne stykningsdelen. Truls løste oppgaven på fortreffelig vis, og resultatet med oppskrift finner du presentert i magasinet. Vi tør påstå at Katalin, osteansvarlig hos Centra Høvik, hører til dem som kan mest om ost i Norge. Hun gir oss råd og tips om ost generelt og presenter to typiske sveitsiske osteretter raclette og fondue, som egner seg spesielt godt som kosemat en høstkveld. Les mer og la deg inspirere av Katalins kunnskap. Høsten byr også på epletrær bugnende av frukt. Epler er en flott råvare og utgangspunkt for mye Matglede! Og hva er vel høsten uten eplekaker? Vi tar deg med på en reise i eplekakenes verden, og du får servert historien om, og oppskrift på, verdens mest berømte eplekake TarteTartin. Butikkene våre står klare til å ta deg imot. Les, lær, besøk oss, invitér familie og venner og fremfor alt nyt! Matglede! Glenn Steiner, Kjedeleder for Ultra, Centra og Jacob s Redaksjon: Matvarehuset Ultra v./ Hanne Cappelen Mette Tjerbo Journalist: Ole Petter Tharaldsen Hovedfotograf: Hans Fredrik Asbjørnsen Grafisk designer: Mette Tjerbo Utgiver: Matvarehuset Ultra Postboks 330 Skøyen 0213 OSLO Opplag: MATGLEDE! Trykk: Aller Trykk Forsidefoto: Hans Fredrik Asbjørnsen Hovedfoto denne side: Aina C. Hole 2 3

3 Fire kokker, et lam og en håndfull kjærlighet Man tager et lam, stykker det i sine respektive deler, tilsetter de deiligste ingredienser og en håndfull kjærlighet og lar det hele putre i hendene på fire fremragende kokker. Resultatet kan du glede deg til i hele høst. TEKST: OLE PETTER THARALDSEN, Foto: Hans Fredrik Asbjørnsen og aina c. hole 4 5

4 Det er høst og det er tid for lammmmm. For lammeelskere flest går vel tankene til duften av fårikål og lammestek. Derfor tenkte vi denne gangen å by deg på helt andre lammefristelser. Som du sikkert vet har både Ultra, Jacob s og Centra førsteklasses kokker i butikkene, som alltid er klare for å hjelpe deg både med valg av råvarer, tilberedning og tips. Vi samlet fire av dem til en felles lammedugnad, ga dem hver sin del av lammet og ba dem by på og tilberede hver sin spesialoppskrift. Det resulterte i rene kokkemesterskapet, utveksling av gode råd og tips - ispedd noen rungende latterkuler. Braissert lammenakke m/stiks Kokk: Truls Schøne, Ultra Asker 23-årige Truls Schøne er til daglig kjøttansvarlig på Ultra Asker og har bakgrunn som kokk ved á la carte-restauranten på Pers hotell på Gol. Vi ga ham en godt stykke bryst/nakke og ba ham trylle med denne stykningsdelen som gjerne benyttes til ragu og fårikål. Men Truls så større potensial. Dette er jo ikke det beste kjøttet på lammet, men trekkes det lenge på en temperatur som ikke er for høy, ca 80 grader, kan du likevel lage kjempegod mat på det, forteller han. Han lager en nydelig, braissert lammenakke med lammestiks, hjemmelaget potetstappe med hjemmelaget chips, rotgrønnsaker, kantarellfylte sjampinjonger og ovnsstekte sherrytomater. Ingredienser (fire pers.) 1 hel lammenakke skåret i skiver 8 lammestiks (av brystet til lammet) 2 store gulrøtter ½ sellerirot ½ kålrot 4 sjalottløk 12 cherrytomater 1 paprika 1 purre 1 hvitløk 12 store sjampinjonger 400 gr kantareller 8 dl matrødvin 1 dl balsamico eddik Meierismør Sukker Salt og pepper 4 store bakepoteter 4 nypoteter Olivenolje Maldonsalt Kanel Fersk timian Fersk rosmarin Tilberedning Brun kjøttet i kjele for å tette kjøttporene og beholde kjøttsaften. Ta kjøttet ut og la hvile. Skjær grønnsakene i biter og ha i kjelen og legg kjøttet på grønnsakene. Hell over mye matrødvin, som fås på Ultra, Centra og Jacob s (dette er rødvin med pepper og salt som lages for at ikke kokkene skal prøvesmake for mye av rødvinen mens de lager mat!). Hell på til rødvinen nesten dekker innholdet i kjelen og fyll på med vann til det dekker ordentlig. La koke opp og sett ned varmen til det akkurat ikke putrer. La stå i ca 2 timer så kjøttet blir skikkelig mørt. Deretter legges nakkekjøttet i folie og varmes i ovn rett før servering. Sil av sausen i kjelen og kast grønnsakene. Gi et nytt oppkok og smak til med balsamico, rosmarin og sukker. La koke til sausen er blitt tykk. Tips! Smak hele tiden på sausen og supplér med smaker. Potetform á la Truls Skjær bakepotetene opp i fire store, hule rammer. Resten av potetene kokes til de kan moses, ca 25 minutter. Hell av potetvannet og sett kjelen tilbake på platen for å dampe ytterligere. Potetmosen tilsettes meierismør og hvitløksolje (bland rapsolje og hvitløk og kjør i stavmikser det har jeg alltid stående på kjøkkenbenken, forteller Truls) og mos sammen. Potetrammene brunes først i varm panne for å få en fin farge, stekes deretter i ovn ved 120 grader i 40 minutter. Når de er ferdig legger du potetmosen i rammene! 6 7

5 Hjemmelaget chips Jeg lager hjemmelaget chips som skal dyppes i potetrammene! Hell solsikkeolje 2 cm opp i kjelen og sett på sterk varme. Skjær nypoteter i tynne skiver (1-2 mm). TIPS! Bruk en skarp, tynn kniv! Fritér potetflakene i oljen og bruk en gaffel til å vende skivene. Legg dem på et papir for tørking. Tilsett maldonsalt og pepper. Stekte grønnsaker og bakte cherrytomater Gulrot, sellerirot og kålrot skjæres i staver. Stekes i meierismør, litt sukker, salt og pepper. Cherrytomater legges i en form med olivenolje, maldonsalt og kvernet pepper i ovn på 180 grader og bakes i 5-8 minutter. Kantarellfylte sjampinjonger Bruk en skarp, liten kniv og hul ut sjampinjongene. Stek kantarellene sammen med sjampinjonginnmat i smør og tilsett fløte etter hvert. Denne blandingen fylles opp i de uthulte sjampinjongene og stekes i ovn på 180 grader i fem minutter. Marinerte lammestiks Lag en marinade av hvitløksolje, biter av paprika, fersk rosmarin og timian, malt kanel og litt løk. Mos det hele med stavmikser og smør på lammestiksene. Etter marineringen stekes disse i ovn på 120 grader i en time. Truls håper du prøver deg på retten, som smaker fortreffelig, og han anbefaler en god Bordeaux og kaldt vann som drikke til! Hjemmelaget lammerull Kokk: Jørgen Gustavsen, Ultra Sørlandssenteret Om du drar kjensel på dette navnet, er ikke det så rart. Er du kunde på Sørlandssenteret kan du ikke unngå å legge merke til den serviceinnstilte og faglig dyktige kokken. Men selv om Jørgen er både høyt og lavt er det faktisk i fiskedisken han hører hjemme og der er han sjef. I siste nummer av dette magasinet hadde han en stor demonstrasjon av sine ferdigheter med fisk på grill. Denne gangen har han fått et sidestykke uten nakke, eller lammeribba, om du vil. Selv om jeg til daglig jobber med fisk, er jeg jo tidligere restaurantkokk og har minst like mye erfaring med kjøtt. Det er mye godt jeg kunne laget av lammeribba, men jeg valgte å lage et pålegg lammerull som du kan kose deg med utover høsten. Utgangspunktet er jo litt kjipt kjøtt, som skal omdannes til noe veldig godt, til en billig penge. Vi skal rett og slett lage gull av gråstein! Oppskriften har jeg fra min bestemor som gikk på Stabæk Husmorskole i 1949, og lammerull har vi laget sammen siden jeg var liten gutt. Ingredienser 1 kg lammeribbe 2 sjalottløk Salt, pepper og sukker Salpeter (for konservering), fås kjøpt på apoteket Ingefær 2 plater gelatin Laurbærblader Tilberedning Start med å beine ut ribbena. Skjær ribbekjøttet til en firkant, tilsvarende et A4-ark. Strø på krydder og salpeter, en teskje av henholdsvis pepper, salt, ingefær og salpeter og litt finhakket løk. To plater gelatin løses i kaldt vann og legges på kjøttet før du ruller. Rull så kjøttstykket stramt og fint til en rull. Sy fast kanten med nål og tråd. Pakk rullen i grovsalt i en plastpose og la ligge tre døgn i kjøleskap. Mens kjøttet saltes må jeg som fiskeansvarlig anbefale at du spanderer på deg litt skalldyr nå som smaken er på sitt beste og prisen på sitt billigste. Krabbesesongen er jo nå i full gang, så bor du ved kysten er det spennende å lyse etter krabber. Ta med en lommelykt og en hagerake, så er det bare å heise krabbene opp i bøtta. Tips! For å få mer kjøtt i skallet kan du fôre krabbene noen dager med blåskjell som du også henter i stranda! Krabbe smaker ekstra godt sammen med aioli, kajennepepper og avokado. Oppskrift Gustavsens jukseaioli: Hvitløk, persille og olje blandes med stavmikser til en fin puré. Puréen røres inn med majones. Prøv den gjerne til hjemmelagd fredagspizza smaker kjempegodt! Men nå har det gått tre døgn! Og lammerullen er klar for å komme seg videre. Ta en gryte med vann, litt hel pepper, sjarlottløk og et laurbærblad. Gi et oppkok og la lammerullen trekke i en og en halv time per kilo kjøtt. Ta rullen ut av gryta nå skal der presses! Legg rullen mellom to fjøler og bind sammen eller press med et tau, en skistropp eller et buksebelte. Sett i kjøleskap for kjøling i 4-5 timer før den er serveringsklar. Spis den ut over høsten eller frys den og ta den frem til jul. Nytes på brød med majones og vårløk eller purre. VENTETIPS: - Mens kjøttet saltes må jeg som fiskeansvarlig anbefale at du spanderer på deg litt skalldyr. JØRGEN GUSTAVSEN, Ultra SØRLANDSSENTERET 8 9

6 MIDDAGSTIPS: - Lammecarré er en av mine favoritter. Både fordi den smaker fantastisk, men også fordi den er så lett og rask å tilberede. ROGER JOHNSEN, JACOB S Lammecarré med steinsopprisotto Kokk: Roger Johnsen, Jacob s Jacob s på Holtet i Oslo regnes kanskje for Norges aller beste matvarebutikk. Matvarehuset har et svært attraktivt utvalg, en rekke egenproduserte delikatesser og høyt kvalifiserte medarbeidere. Her finner du også en munter og matglad herremann ved navn Roger Johnsen. Roger er hva man kan kalle en sjelden jakt- og fiskeentusiast, og på fritiden er det nesten ikke en dag han ikke dyrker interessen sin. Til daglig finner du ham i Jacob s kjøttdisk der han skjærer kjøtt og rådgir nysgjerrige kunder når han ikke lager delikatesser til ferskvareavdelingen. Lammecarré er en av mine favoritter. Både fordi den smaker fantastisk, men også fordi den er så lett og rask å tilberede. Alt du trenger er en halv time! Dette er en ytrefilet med ribbeina på. Lammecarré er også det lammestykket vi selger aller mest av gjennom året på Jacob s. Ingredienser For lammecarré til seks personer trenger du: 4 lammecarreer 2 poser Steinsopprisotto 2 dl hvitvin (til risotto) Semitørkede plommetomater Kalamataoliven Salt og pepper Smør Gruyerost eller parmesan (til risotto) Tilberedning Brun carréene først i panne med en blanding av smør og olje. Samtidig følger du bare oppskriften på steinsopprisottoen den står på baksiden (du trenger bare vann, men supplerer gjerne med hvitvin og gruyerost eller parmesan). Stek carréen liggende i ovn på rist på 180 grader i 10 minutter. Ta den ut og la hvile i 5-10 minutter. Servér tre til fire klubber per tallerken. Legg på steinsopprisotto, tomater og oliven. Kvern salt og pepper på tallerken. Selv foretrekker jeg en god italiensk vin til denne retten. God appetitt! 10 11

7 tips: - Tempererer kjøttet i minst to timer før tilberedning. KJELLA TUFTE, Ultra SANDVIKA Fylt lammerullade Kokk: Kjell Andre Kjella TUFTE, ULTRA SANDVIKA Kjella er ufaglært kokk med 20 års erfaring. Han elsker å lage mat for Ultras kunder, finne opp nye retter og ellers lage show og moro for matvarehusets kvalitetsbevisste kunder i Sandvika. Og ikke bare der. Du vet; jeg lager ferske kjøttgryter gjennom hele året og selger alene fem tonn gryterett. Det går i karrigryter, viltgryter, lammegryter og pastagryter. Jeg er stolt over responsen og liker jo at folk kjører fra både Kongsberg og Lillestrøm for å sikre seg noen porsjoner av grytene mine! Kjellas gjennomtrengende latter smitter raskt over på de andre kokkene og bidrar til at dette lokale kokkemesterskapet blir riktig så muntert og uhøytidelig. Samtidig er alle kokkene tydelig interessert i å lære av hverandre og plukke opp gode tips. Ingredienser (8 porsj.) 3,5 kg utbeinet lammelår 1 kg kvernet lammedeig Fersk hvitløk Provencekrydder Fersk rosmarin Fersk timian Løk Sellerirot Purre Gulrot 2 bunter store asparges Partypoteter eller franske amadinepoteter Smør Salt og pepper ½ kg ferske kantareller Jacobs utvalgte rødvinsaus Tilberedning Be om å få et utbeinet, mørt lammelår til åtte personer, 3-3,5 kilo. Det ordner vi i Ultra, Centra og Jacob s for deg. Før du setter i gang tilberedningen er det kjempeviktig at du tempererer kjøttet i minst to timer. Kaldt kjøtt i en varmekilde gjør at porene eksploderer og saften forsvinner. Det kan få et førsteklasses kjøttstykke til å bli seigt som en skosåle! Fyll det utbeinede lammelåret med lammedeig, krydre med fersk hvitløk, provencekrydder, fersk rosmarin og timian. Rull det hele sammen og surr med surretråd og nål det er ikke så enkelt, så vi gjør det selvsagt for deg med største glede! Brun steken i tørr panne på høy varme for å lukke porene på kjøttet. Da blir steken mye saftigere under ovnsstekingen. Forvarm ovnen til bare grader og sett steken i langpanne på en seng av løk, sellerirot, purre og gulrøtter. Ha i litt vann og la stå i 6-7 timer da blir kjøttet skikkelig saftig! Råstekte poteter Bruk partypoteter eller franske amadinepoteter. Del potetene i to og legg i ildfast form. Hell over olivenolje, timian, rosmarin og kvernet salt og pepper. Stek i ovn på 170 grader i 40 minutter. Asparges og ristede kantareller Damp asparges i seks minutter og legg deretter direkte i isvann for å stoppe kokeprosessen. Rens kantarellene for jord og fres i meierismør i panne med litt salt og pepper. Jacobs utvalgte rødvinsaus Det er ikke alltid at egen saus er best. Etter at Jacobs utvalgte sauser ble lansert har mange kommet til den erkjennelsen. Jeg anbefaler Jacobs utvalgte rødvinsaus. Men du kan også bruke kraften fra stekingen. Kok da inn sjyen til en tredel av mengde. Montér til slutt inn temperert, usaltet smør i terninger og kremfløte, rosmarin og timian

8 Gårdsand fra hjertet i Vestfold Fyldige bryster og saftige lår Kjærligheten til dyr og et ønske om å skape noe nytt var utgangspunktet. Fem erfarne bønder i Vestfold samlet seg i 2005 for å drive oppdrett og produktutvikling av kvalitetsand. I dag tilbyr de saftige og møre andeprodukter over hele landet og Gårdsand er blitt en vinner både på restaurant og i de tusen hjem. Tekst: Ole Petter Tharaldsen Foto: Hans Fredrik Asbjørnsen Endene våre har topp stamtavler, avles opp under gode omgivelser i Vestfold og gjennomgår streng kvalitetsoppfølging fra egg til ferdig pakket produkt. Vi kjenner dyrene våre og filosofien er enkel; respekt for dyrene og gode rutiner gir et godt dyrehold. Resultatet blir topp produkter, forteller daglig leder i Gårdsand, Aadne Søyland. Han forteller at et andebryst er nok til to personer med godt tilbehør til og altså ikke dyrere enn biff! Forskjellen er at andebryst er garantert mørt. Andeconfit er blitt en stor salgssuksess. Dette er andelår som er ferdig krydret og kokt lenge i andefett, slik at du bare skal varme opp låret i ovn eller på grill i minutter! 4,5 kilo i Frankrike 40 gram i Norge Søyland er strålende fornøyd med både salgs- og produktutviklingen i Gårdsand og viser oss stolt rundt på det flunkende nye produksjonsanlegget i Revetal i Vestfold. Han forteller at de har doblet salget av andeprodukter nesten hvert år siden oppstarten, og med en rekke nye produkter på gang er han trygg på at and har en stor fremtid i Norge. Mens franskmannen spiser 4,5 kilo and i året, er nordmannen kun i startgropa med sine 40 gram. I Frankrike er det andeleveren/foie gras som er det store produktet. De franske endene blir ca 80 dager gamle kontra våre på 49 dager, og dette er noe av forklaringen på hvordan Gårdsand kan garantere møre andebryst. I tillegg garanterer Gårdsand salmonellafritt kjøtt, og mørheten blir jo enda bedre av at forbrukeren kan rosasteke brystene! Visjonen vår er å lage et like godt produkt som det franske. Nå har vi klart det, sier Søyland og smiler fornøyd. Han forteller at Norgesgruppen har vært viktige innovatører og ambassadører for Gårdsand. Og kundene til Jacob s Ultra og Centra kjøper mer og mer av produktene. Fra egg til and Fra endene er 25 uker gamle bygger de reder i halmen hvor de verper sine egg. Hver and legger omtrent ett egg i døgnet, og eggene samles inn om morgenen og vaskes forsiktig. Så overtar rugemaskiner jobben. I fire uker varmes og vendes eggene frem til kyllingen kommer ut. Alle Gårdsand-anleggene er spesialbygget for formålet, og har høye krav til renhold. Hos oss arbeider ny teknologi og gammeldags yrkesstolthet sammen for å skape gode oppvekstvilkår for endene. Endene fôres opp på en egenkomponert kornblanding av havre, hvete, bygg og erter og slaktes når de er 49 dager gamle. Da veier de 2,5 kilo, forteller Søyland. Når anden er god Søyland og hans fire kompanjonger er svært fornøyde med andesuksessen og har spennende planer for videre produktutvikling. Gårdsand har virkelig falt i smak hos norske matelskere. Derfor vil vi nå gi dem flere andefristelser som er helt nye på det norske markedet. Både den kjente kokken Lars Barmen og dyktige butikkokker fra Centra og Jacob s deltar aktivt i produktutviklingen. Vi har store planer og prøvesmaker stadig på nye og spennende varianter. And er jo et fantastisk produkt mørt og smakfullt. En delikatesse uten sidestykke, smiler sjefen avslutningsvis. Gårdsand Etablert i Revetal i 2005 Hovedprodusent av and til det norske markedet Produserer 4000 ender i uken Hver and legger i snitt 6 egg i uken Produkter: andebryst, andelår, andeconfit, hel and Har 92 % av markedet i Norge Leverer fersk and til butikkene hver uke Smaksprøver og demonstrasjoner i butikkene Kommer med flere nye produkter Kjente hotell/restaurantkunder: Continental, SAS, Plaza, Theatercafeen, Feinschmecker 14 15

9 Pastasalat med and Ingredienser (4 porsjoner): 2 andeconfit fra Gårdsand 1 andebryst fra Gårdsand 1 rødløk 1 norsk chevre (190 g) 1 pk cherrytomater 1 pk ruccula 1 Vestfoldsalat 1 beger oliven i marinade 600 g ferdigkokt pasta (gjerne store pastaskruer) Slik gjør du: Stek andebryst og confit etter vår anbefaling. Del andebrystet og andeconfiten i strimler. Del rødløk og chevre i tynne skiver, tomatene i to. Legg alle ingrediensene lagvis på et stort fat. Bland inn pasta. Drypp over med litt av olivenmarinaden. Serveres med nybakt brød eller foccaccia. Honningglasert andebryst Ingredienser (4 porsjoner): 2-3 andebryst fra Gårdsand 1 dl honning Saften av 1 lime (ca. 2 ss) 2 sjalottløk, finhakket 2 fedd hvitløk, presset 250 g sjampinjong, i tynne skiver 2-3 ss olivenolje 350 g arborioris (eller annen risottoris) 2,5 dl hvitvin 1 liter varm kylling eller grønnsaksbuljong 70 g smør 70 g parmesan, ferskrevet 2 dl fløte, lettpisket 1 ss hakket frisk rosmarin Server med: 1 pk ruccula 1 rødløk, i tynne skiver Rødvinsaus eller stekesjy. Andeconfit med mandelpotetstappe Slik gjør du: Rute, krydre med salt og pepper og stek andebrystene etter anbefaling på pakken. Varm honningen, tilsett lime og pensle over andebrystene. Sett under varm grill ca. 1 min. Husk å la kjøttet hvile før du skjærer det i tynne skiver eller evt. serverer det helt. Fres løk, hvitløk og sopp på middels varme i litt olje til løken er blank. Tilsett ris og en klype salt, la det frese 2-3 minutter. Risen skal ikke bli brun. Tilsett hvitvin og la den koke inn. Tilsett 1 øse kokende buljong av gangen, la det koke inn mellom hver porsjon. Rør godt hele tiden. Når risen er al dente etter ca. 15 min, rører du inn smøret. Trekk kjelen av platen og la den hvile 2 min. Rør inn parmesanost og lettpisket fløte, smak til med salt, pepper og finhakket rosmarin. Risottoen skal være fløyelsmyk. Ingredienser (4 porsjoner): Slik gjør du: 800 g mandelpoteter, skrelt og delt i Kok potetene møre i usaltet vann. Damp terninger potetene tørre, mos lett og tilsett fløte eller 3 dl fløte eller melk melk. Rør godt, ta kjelen vekk fra varmen. 50 g bacon, delt i terninger Sprøstek baconet i smøret, tilsett hvitløk og 50 g smør persille mot slutten av steketiden. Bland inn 1 fedd hvitløk, presset i potetstappen. Smak til med salt, pepper og 2 ss hakket bladpersille litt muskat. Spe evt. med litt fløte eller melk ¼ ts malt muskat til du får en myk konsistens. Legg filoflakene 8 filoflak (Tyj spring roll pastry) utover benken og legg 2 ss potet- 1 egg stappe på hver filo. Pensle med egg rundt 4-6 andeconfit fra Gårdsand kanten og brett sammen til en firkant. Legg 300 g aromasopp, i skiver potetpakkene med bretten ned på smurt 2 ss olje stekeplate. Stekes på midterste rille, ved 1 pk sukkererter 200 C, ca min. til filoen er gyllen og 2 rødløk, i tynne skiver potetene gjennomvarme. Stek andeconfiten etter vår anbefaling. Brun soppen i olje, tilsett rødløk og sukkererter, stek videre ca. 1-2 min. Smak til med salt og pepper

10 Høstmat 18 19

11 Jakt og fiske. To ord som passer som hånd i hanske. To hobbyer som dyrkes av utrolig mange nordmenn. To symboler på høsten og alt det gode som bare venter på å bli spist. Her er fem utsøkte eksempler til etterfølgelse. TEKST: OLE PETTER THARALDSEN, Foto: Hans Fredrik Asbjørnsen og aina c. hole Trærne kler seg om i ny drakt, temperaturen synker og mørket kommer merkbart tidligere for hver dag. Jegerne finner frem jaktantrekket, pusser børsa og lader opp på skytebanen. Fiskerne lager nye fluer, sjekker utstyret og gleder seg til stillheten, spenningen og de flotte naturopplevelsene. Viltelskerne ser frem til atter å få årets elg, hjort og rådyr på tallerkenen, gjerne med ferske multer til dessert. Klassikerne. Men nettopp derfor har Ultra, Centra og Jacob s valgt å by deg på andre viltfristelser, som du kanskje ikke spiser så ofte. Og det er selvsagt fem av våre egne eksperter som tilbereder godsakene. Vi presenterer storfugl, rype, reinsdyr, hare og fjellørret! Roger Johnsen fra Jacob s: Storfuglbryst av røy med selleripuré og rødløkkompott Som tidligere nevnt er Roger noe over gjennomsnittlig interessert i jakt og fiske. Han er rett og slett en ihuga jeger, som jakter hver helg så lenge småviltjakta pågår (fugl og hare) i tillegg til rådyr. Sesongen hans varer fra 25. august (begynner i Sverige) og ut februar. De siste to månedene er det toppjakt (fugl som sitter i tre) med rifle. Det livet slår alt. Sammen med pointeren min, Todd, jakter jeg mest alene. Bikkja er en flott turkamerat, og jakten er fantastisk bra for sjelen både hans og min. Det gjør ikke noe om det ikke blir noe bytte gleden ved naturen og sjelefreden er det viktigste. Faktisk er det det samme med fiskingen. Jeg fisker bare stygge fisker stygge og vonde! Karpe er mest spennende den er krevende å fange og det kan bli noen rå fighter. Men jeg slipper den alltid ut igjen, forteller ungkaren, som mener det skal en dame med samme jakt- og fiskeinteresse til for at han skal binde seg. Ingredienser: (middag for to) 1 storfugl (kjøp hos Ultra, Centra eller Jacob s eller skyt den selv!) Kantareller og skogsbær til stuffing ved helsteking 1 sellerirot 1 løk 1 stor purre 4 gulrøtter 1 bakepotet ¼ kremfløte 2 rødløk Seterrømme Meierismør Rødvin Solbærsirup Balsamicoeddik Litt tyttebær Tilberedning Tips! Før du ribber fuglen, dypp den noen ganger i lunket vann da slipper du fjær i nesa og på kjøkkenet. Fjern innvollene ved å lage et snitt bak gompen på fuglen, stikk hånden inn og trekk innvollene ut i en håndfull. Skal du helsteke fuglen anbefaler jeg å stuffe den først med ferske kantareller og skogsbær. Selv velger jeg å skjære ut brystfiletene og brune dem i panne med smør. Husk at lårene også kan brukes! La kjøttet hvile før det legges i langpanne og stekes ved 180 grader i fire minutter. Kraften Brun resten av fuglen i stekovn ved 200 grader sammen med løk, sellerirot, purre og gulrot i ca 20 minutter. Hell alt over i en gryte og fyll opp med vann til det dekker. Gi et oppkok og la småkoke i 1,5 time. Sil kraften og reduser ved koking, så er den klar til servering. Sellerirotpuré Mens storfuglbrystene hviler, kok en sellerirot sammen med en bakepotet. Når dette er kokt mørt, hell av vannet og sett gryta tilbake på platen og damp ut. Hell så i ¼ kremfløte og litt rømme og smør og bruk stavmikser i gryta. Da får du en lekker puré. Rødløkkompott Mens selleriroten kokker, fres rødløk i olje og smør. Hell over litt rødvin, 2 dl solbærsirup og litt balsamicoeddik. Smaken skal være søt! Kremet kantarellsaus Fres kantarellene. Ha over litt kraft fra fuglen og reduser kraften ved koking. Ha i fløte etter smak og kok sausen tykk. Rett før servering har du noen tyttebær i sausen

12 Knut Thorsen fra Ultra Asker: Festmåltid med reinsdyr flatbiff, portvinssurrede sjalottløk og hasselback poteter. dette er et festmåltid som det er like lett å lage til seks som til 60 gjester KNUT THORSEN, ULTRA ASKER Reinsdyr er noe av det villeste vi har å by på og dyret ferdes i usedvanlig rene omgivelser enten det er i fjellheimen eller på Finnmarksvidda. Derfor regnes også reinsdyrkjøttet for eksklusivt, samtidig som det er typisk norsk. Kokken Knut Thorsen, som er fiskehandler og kokk på Ultra Asker, er like glad i å tilberede lekre kjøttretter, selv om han til daglig bruker mest tid på å sikre kundene sine topp fiskekvalitet. Og det er bra han er glad i å lage mat, for hjemme har 34-åringen ikke mindre enn seks barn som alltid venter på noe godt. I mellomtiden deler han gjerne sin spesialoppskrift på festmåltidet reinsdyr flatbiff med deg. Ingredienser: (reinsdyr flatbiff for fire-seks personer) Reinsdyr flatbiff (en del av låret), 800 gr Sjalottløk Poteter Parmesan Hvitløk Portvin Einebær Smør Salt og pepper Tilberedning Dette er et festmåltid som det er like lett å lage til seks som til 60 gjester. Brun reinsdyrsteken i godt smør i panne. Krydre godt med salt og pepper og sett i steketermometer. Sett steken i midten av ovnen på 200 grader. La den steke til kjernetemperaturen er 62 grader (steketid ca 20 minutter). La steken hvile i 10 minutter. Portvinssurrede sjalottløk Smelt en spiseskje smør i kjele. Ha i en spiseskje knuste einebær. La kjelen bli gradvis varmere til smøret er nøttebrunt og einebærene er pent stekt. Avkjøl og ha i sjalottløk i skiver. La surre til løken er myk før du har i 4-5 dl portvin. La dette koke ned til det er igjen 6-8 spiseskjeer portvin, smak til med salt og pepper. Hasselback poteter Skrell 12 mellomstore poteter. Skjær nesten gjennom i tynne skiver. Smør potetene med smeltet smør. Strø på salt og pepper, fint kuttet hvitløk og nyrevet parmesan. Stekes i ovn på 200 grader i minutter

13 Kjell Andre Kjella tufte fra Ultra Sandvika: Braissert harefilét Ingredienser: (hare for fire personer) Hare ytre- og indrefilét (egen 750 gr pakke på Ultra, Centra og Jacob s) Timian Rosmarin 400 gr kålrot 400 gr sellerirot 400 gr gulrøtter Salt/pepper 1 glass grønn, syltet pepper Englert viltfond (Le fond wild-fond) eller lag din egen kraft Matrødvin Sukker 1 kg Amadinepoteter eller Partypoteter 7 eggeplommer Kvitseidsmør Tilberedning Snitt opp filetene og fyll dem med frisk rosmarin og timian, salt og pepper. Bruk bomullstråd til matlaging og knyt filetene sammen. Brun filetene raskt i en panne. Legg til side for å hvile. Grønnsakene Kutt kålrot, sellerirot og gulrot i fine terninger, vask godt og legg i ildfast form. Ha på to dl viltkraft. Hell av laken på de syltede pepperne. Brun pepperen i tørr panne før du heller over grønnsakene i formen. Legg harefiletene på toppen. Stek i forvarmet ovn på 225 grader i minutter. Kjell-Olav Trosdahl fra Ultra Ski: Herremiddag med ryper Det er noe spesielt med ryper, og skal vi tro kokk og ferskvaremedarbeider Kjell-Olav, er dette herremiddagen over alle herremiddager. Derfor har den tidligere restaurantkokken lagt seg ekstra i selen for å gjøre dette til noe uforglemmelig. Rypene skal marineres og tilbehør og saus skal pirre smaksløkene til det ekstreme. Det er en fornøyelse å se denne feinschmeckerkokken i drift på kjøkkenet. Man skulle tro han aldri gjorde noe annet. Men fyren har merkelig nok kampsportbakgrunn og driver sitt eget firma ved siden av Ultrajobben. Der rådgir han folk innen vektreduksjon, ernæring og utvikler treningsprogrammer! Ingredienser: (ryper for seks) 6 ryper m/innmat Fersk timian Newcastle brown-ale (til marinaden) Rapsolje (nøytral i smak) Smør Salt/pepper 1 kg rosenkål ½ kg kantareller 3 sjalottløk 1 pk bacon 1 sellerirothode 1,5 kg poteter Hvitløk ¼ l kremfløte Muskat Maizenamel Viltkraft (Jacobs Oksekraft) Tilberedning Lag en marinade av 2 dl rapsolje, 2 dl Newcastle ale, 1 håndfull fersk timian og grovkvernet pepper. Legg rypene i marinaden og la ligge noen timer. Brun deretter rypene i panne med smør og vær flink med stadig å helle det brunede smøret over fuglene så alle porene lukkes. Potetstappe Skjær poteter og selleri i terninger. Kok i usaltet vann til de er møre (ca 25 min). Hell av vann og damp ut restene av vannet. Ha i fløte, smeltet smør og smak til med muskat, salt og pepper. Bruk en håndstapper - ikke bruk stavmikser! Rist skiver av hvitløk i tørr panne til de blir gylne blandes inn i stappen. Folk flest har verken sett eller smakt hare. Småviltjegere liker både jakten og smaken, og på Ultra, Centra og Jacob s gir vi deg 750 gram ferdig filetert hare i disken. Hare er magert kjøtt, smaker av vilt og brukes ofte i gryterett. Men denne gangen skal vi la mat-entusiasten Kjella fra Ultra Sandvika tilberede en fristende braissert harefilet. Haren er ca en halv meter lang og veier rundt 6 kg som voksen. Det er ikke mye kjøtt på den, men det som er der er vel verdt å spise. Kjøttet kan fryses, graves, stekes, grilles og kokes i gryte. Tips! Bruk viltkrydder ikke franske urter eller hvitløk, da ødelegger du den spesielle viltsmaken! Poteter Kok potetene i usaltet vann til de er møre, hell av vannet og etterdamp. Ha i fire spiseskjeer Kvitseidsmør, spe på med kremfløte til du har en tykk mos. Smak til med salt og pepper, ha i en hel, finhakket kinesisk hvitløk (hel hvitløk ikke i fedd) og 7 eggeplommer som monteres fint inn. Mos innholdet sammen. Kan spises slik eller puttes i sprøytepose og sprøytes i små topper på bakepapir på stekebrett. Stekes ved 250 grader i 10 minutter til de er gylne og fine. Sjy Legg filetene på folie for hvile. Sil sjyen av grønnsakene i en kjele. Kok inn med matrødvin og litt sukker, smak til med salt og pepper og redusér sjymengden ved oppkok. God middag! Grønnsaker og bacon Rosenkålen forvelles i godt saltet vann i to minutter. Del alle rosenkålene i to biter. Kantarellene vaskes og renses for sand og jord. Riv deretter alle kantarellene i strimler. Bacon skjæres i terninger og sjalottløken skjæres i halve skiver. Legg baconterningene i en kald, tørr panne (da slipper baconet mer av fettet og det blir sprøtt!). Brun baconet og ha deretter i en skje smør. Ha i soppen og stek et par minutter. Tilsett løk og fres så den blir blank. Til slutt har du i rosenkålen og steker til den har fått litt brunfarge. Saus Innmaten (hjerte og lever) fra fuglene skjæres i terninger og kokes sammen med 3 dl Newcastle ale og 3 dl viltkraft eller Jacobs utvalgte oksekraft. Rør ut 1,5 spiseskje Maizenna-mel i litt kaldt vann og bland i kraften. Ta kjelen av pannen og pisk inn ca 100 gr usaltet smør i terninger og smak til med salt og pepper - må ikke koke! Ovnssteking av rypene Sett rypene i ovn på så lav temperatur som du har tid til. Jo lavere steketemperatur, jo mørere resultat. Kjernetemperaturen på rypa er 58 grader. Bruk steketermometer på en av fuglene og følg med. La rypene hvile fem minutter før servering. Drikke Drikk gjerne Newcastle ale (litt søtere enn vanlig bitter) til rypene eller en fyldig, italiensk rødvin og kaldt vann! Herredessert peppermarinert frukt Et herremåltid av denne dimensjonen trenger en dessert å toppe opplevelsen med. Jeg anbefaler derfor å marinere friske jordbær og frosne skogsbær i en sukkerlake med peppermiks og kanelstang. Bland sukker og vann 1 : 1. Kok opp en peppermiks og litt kanelstang. Avkjøl. Ha i bærene og la ligge i 2-3 timer. Serveres med vaniljeis. Da kan herrene innta bordet! 24 25

14 Jørgen Gustavsen fra Ultra Sørlandssenteret: Smørstekt fjellørret med beurre blanc Vi avslutter viltseansen med fisk, et praktmåltid av fjellørret eller ishavsrøye, tilberedt av fiskeansvarlig ved Ultra Sørlandssenteret, Jørgen Gustavsen. Begge fiskene får du fersk i fiskediskene på Ultra, Centra og Jacob s. Men hva er forskjellen? Vi lar Jørgen forklare. De to minner til forveksling om hverandre. Begge er kjempegod fisk og bør smakes. Disse to er mindre fete og mindre i størrelse enn den vanlige ørreten og har en mer avrundet, delikat fiskesmak. Begge skifter farge på skinnet etter omgivelsene. Fjellørret har prikker, mens ishavsrøye er blank. Ishavsrøye er stort sett oppdrettsfisk fra Vesterålen, mens fjellørreten er vill! Nå skal vi lage noe skikkelig godt! Ingredienser: Fjellørret eller ishavsrøye (forrett: én filét per person, hovedrett: to fileter per person) 1 dl hvitvin 4-5 sjalottløk 1 laurbærblad Hel pepper Smør Lakserogn Gressløk 1 artisjokk 1 fennikkel Sukkererter Asparges 1 blomkålhode Fløte og melk Tilberedning Tips! Be om at vi fileterer fisken ferdig i fiskedisken det er jo derfor vi er der! Smørstek filetene et par minutter med skinnsiden ned. Legg dem deretter i en ildfast form i stekeovn på 160 grader i fem minutter. Saus Hvitvin, sjalottløk, 1 laurbærblad og hel pepper kokes ned til halve mengden. Pisk inn smør til du får en fin konsistens. Må ikke koke etter tilførsel av smør. Dryss litt lakserogn og gressløk på ferdig saus! Blomkålpuré Kutt blomkål i terninger og kok møre i en blanding 50/50 melk og fløte. Kjør deretter i blender, smak til med salt og pepper og en klatt smør. Smørstek fennikkel og sukkererter, mens asparges og artisjokk kokes/ dampes. Artisjokken kokes først alene i fem minutter før aspargesen has i og kokes i tre minutter til. Slik renser du artisjokken: Kutt av stilken litt opp i knollen. Kutt deretter av toppen, slik at du har igjen et midtstykke på 3 cm tykkelse. Skjær av ytterbladene så bare den hvite knollen er igjen. Knollen kokes i 10 minutter. Hell på olivenolje og maldonsalt og skjær artisjokken i små pizzastykker. Dette anrettes på tallerken sammen med de smørstekte grønnsakene, blomkålpuré, asparges og fiskefileten. Hell over sausen. Tips! Fjellørret er også kjempegodt når du bare smørsteker og serverer med rømme og nypoteter! 26 27

15 SOPP på godt og vondt Soppelskere gleder seg til høsten. Til fine, rolige turer, til jakten på kantarellen og gjensynet med hemmelige soppsteder. Vi i Ultra, Centra og Jacob s gjør det litt lettere ved å tilby deg det beste av det beste i soppverden. Men visste du at fuktsopp i huset ditt kan være en delikatesse til maten? De beste soppene: Kantarell, Matriske, Piggsopp, Fåresopp, Matblekksopp, Steinsopp, Traktkantarell og Gul trompetkantarell De giftige soppene: Hvit fluesopp, Grå blekksopp, brun fluesopp, grønn fluesopp, Panterfluesopp, Rød fluesopp, Flatklokkehatt, Grantårekremle, Giftkremle, Sandmorkel, Pantermusserong, Pluggsopp, Potetrøyksopp, Giftig rødskivesopp, Giftsjampinjong, Butt giftslørsopp, Gul giftslørsopp, Kanarigul slørsopp, Spiss giftslørsopp, Lumsk traktsopp og Vårtrevlesopp. Tekst: Ole Petter Tharaldsen Foto: AINA C. HOLE Sopp er en fellesbetegnelse på organismer som skiller seg fra planter ved at de mangler blader, klorofyll, blomster og røtter. Ettersom de er uten klorofyll må de få sin næring fra annet eksisterende, organisk materiale. Viltvoksende sopp finner vi mest på skogbunn eller råtnende trestammer. Det finnes flere tusen soppvarianter og mange av dem kan plukkes ute i skogen. Men det er bare noen få du får kjøpt i butikken. Sjampinjong Sjampinjong kommer av det franske navnet champignon som betyr sopp i sin alminnelighet. Det var på 1700-tallet at nettopp franskmennene begynte å dyrke sjampinjonger. Nå dyrkes den over hele verden og er den mest brukte av alle sopper. I dag finnes flere forskjellige sorter sjampinjong, men det er kun de dyrkede variantene som omsettes. Hvit sjampinjong er den mest omsatte soppen her i landet og har etter hvert blitt ganske utbredt som ferskvare. Det finnes hvit, åpen sjampinjong (kalles gourmetsjampinjong), brun lukket sjampinjong - Aromasopp (kalles også kastanjesjampinjong) og brun åpen sjampinjong (kalles også Portobello eller Crimini). Aromasopp Aromasopp er en sjampinjongvariant som også kalles for brun sjampinjong. Navnet aromasopp kommer av at smaken og duften er sterkere og mer markert enn hos hvit sjampinjong. Soppen er også mer kjøttfull og har en noe tykkere stilk og mørkere eller brunlig hatt. Aromasopp har en fast konsistens og lukter en blanding av jord og skogbunn. Shiitake Shiitake kan i utseende ligne litt på aromasopp, med en glatt og rund hatt, men mer flattrykt og med noe tynnere stilk enn aromasoppen. Hatten er åpen på undersiden og fargen varierer fra lysebrun til mørkebrun. Rå shiitake er ofte litt svampete i konsistensen, men når den er varmebehandlet er den fast og fin. Shiitake har en meget karakteristisk og fyldig smak. Den er like populær i Asia som sjampinjong er i Europa og inngår derfor i mange asiatiske retter. Shiitake er en trevoksende sopp som dyrkes i veksthus. Kantarell Kantarell er en viltvoksende sopp og er vanlig å finne i skogsområder med mye mose. Kantarell er helt gul, både på hatt og stilk. Hatten er glatt på oversiden, og randen er ujevnt bølget. På undersiden av hatten er det ribbeformede tykke skiver som fortsetter nedover stilken. Stilken er 3-6 cm lang og er tett og kjøttfull. Kjøttet er hvitt og fast. Hele soppen er spiselig og har en god smak som er litt kraftigere enn sjampinjong og med en pepperaktig ettersmak. Østerssopp Østerssopp har store, flate hatter som enten er gråbrune eller gule, ujevne i fasongen og mer eller mindre flikete i ytterkant. Formen på hatten kan minne om skallet på en østers. Undersiden av hatten har brede sider, mens stilken er hvit og glatt. Soppen vokser ofte så tett at hattene henger sammen. Stilken er kort og tynn og ofte veldig hard i konsistensen, mens hatten er myk og fløyelsaktig. Soppkjøttet er fast og smaken er god og noe kraftigere enn sjampinjong. Østerssopp er en trevoksende sopp som dyrkes i veksthus og importeres fra Italia, Nederland, Frankrike og Finland hele året. Ikke vask rens! Uansett om du har plukket eller kjøpt sopp ikke skyll den før bruk. Bruk heller en liten børste eller kniv om det er jord på den. Sopp skal ikke spises rå, og all sopp skal gjennom en varmebehandling før bruk. Den kan brukes både stekt, kokt eller i wok. Sopp er god i supper, sauser, gryteretter, omeletter, stuinger, salater, på pizza eller som tilbehør til kjøtt. Bruksområdet varierer avhengig av sort. Rus med fluesopp? Det har alltid versert ville historier om sopp, og de mest fantasifulle inkluderer gjerne den røde fluesoppen. Blant annet har du sikkert hørt om berserkene som ruste seg på rød fluesopp før de skulle ut i krig. Men ta det med ro - det er lite hold i disse historiene. Det eneste som skjer når du spiser rød fluesopp er at du blir svært syk. Fluesoppen skal forøvrig ha fått sitt navn fordi den ble brukt til å ta livet av fluer i gamle dager. Matsopp i veggen din drøm eller mareritt? De fleste liker sopp, men de færreste vil plukke den inne i hjemme sitt. Likevel er det mange som intetanende har huset fullt av god matsopp. Sopp trives i fukt, og mange her i landet har den gode østerssoppen i kjelleren. Den koster kroner kiloen i butikk og lever mer enn gjerne av våte sponplater hjemme hos deg, forteller Kollbjørn Moen Jensen. Han driver firmaet Mycoteam, et rådgivende konsulentfirma som arbeider innenfor fagfeltet biologiske bygningsskader (sopp, muggsopp, råtesopp, vannskader, fukt og insekter). Kilder: frukt.no, Sivertsen/Solem Bli med ut 4 (Vitenskapsmuseet) Kantarellfylte sjampinjonger Bruk en skarp, liten kniv og hul ut sjampinjongene. Stek kantarellene sammen med sjampinjonginnmat i smør og tilsett fløte etter hvert. Denne blandingen fylles opp i de uthulte sjampinjongene og stekes i ovn på 180 grader i fem minutter

16 Rennende ostetradisjoner fra Sveits Mens nordmenn skjærer ost med høvel og franskmennene med kniv, har sveitserne i århundrer smeltet sine oster. Raclette og ostefondue er to velsmakende tradisjoner som egner seg både til hverdag og fest. Vi har vært bak ostedisken hos Centra på Høvik og fått litt eksperthjelp! Tekst: Ole Petter Tharaldsen, foto: centra og istockphoto Katalin Markovska har jobbet 30 år med ost på Høvik. Da hun begynte i 1980 het butikken Bang - siden ble den overtatt av Centra. Dette har alltid vært en av landets beste matbutikker. Her handler det om kvalitet fra A til Å, og ostedisken er et sted der kundene våre bruker mye tid, prøvesmaker og velger blant spennende oster. Både raclette og ostfondue er populært året rundt, og nordmenn har virkelig adoptert denne måten å spise ost på, forteller Katalin, som opprinnelig er fra Jugoslavia. Dypper loff i varm osteblanding Hun forteller at navnet fondue kommer fra det franske verbet fondre, som betyr å smelte. Fondue kan spises både med ost, kjøtt og sjokolade. Det enkleste er å kjøpe ditt eget fonduesett i en kjøkkenbutikk. Da får du både gryte, brenner og spesialgafler til å dyppe brød eller kjøtt ned i den varme gryten. Det går også an å Ostefondue med loff Ingredienser: 500g ost i blanding: emmenthaler, gruyère, cheddar, edamer 1 hvitløksbåt 4 dl tørr hvitvin 2 ts maisenna 2 ss vann 1 krm pepper 1 krm revet muskatnøtt 1-2 ss akevitt Loff i terninger Riv osten grovt. Gni fonduegryten innvendig med en overskåret hvitløksbåt. Hell i vinen og varm den opp til like under kokepunktet, skru ned varmen. Bland i osten under stadig omrøring, litt av gangen. Rør maisennaen ut i vann og rør jevningen inn i ostemassen. Smak til med akevitt, salt og pepper. Træ brødterninger på fonduegafler, og dypp de i den varme ostemassen. Kilde: varme osten i en vanlig kjele og sette den på bordet på en stativ med et telys under. Til ostefondue anbefaler jeg Emmenthaler og Gruyèreost fra Sveits, eller en godt lagret, norsk Sveitser blandet med Jarlsberg. Vi du gjøre det enda enklere, kan du kjøpe ferdig osteblanding som bare varmes opp vi har tre varianter: Fondue Original, Fondue Gorgonzola og Fondue Provence. Som tilbehør anbefaler Katalin loff, skinke, reker, sopp, blomkål eller en frisk salat, og gjestene fester selv tilbehøret på fonduegafler og dypper det i den varme ostegryten. Hvitvin og vann er selvskrevne som drikke til. Raclette et sosialt og hyggelig måltid Dette er den sveitsiske nasjonalretten, som visstnok skal være 400 år gammel. Raclette-tradisjonen stammer fra Val d Annivieres, der gjeterne oppe i fjellene la ost tett på ilden og skrapte den over på brødskiver når den smeltet. Ordet raclette kommer fra det franske ordet racler som rett og slett betyr å skrape. I dag trenger du imidlertid et elektrisk raclettejern som settes midt på bordet, forteller osteeksperten. Hver gjest har en egen liten stekepanne som de setter inn i raclettejernet med ost på. Kjøp Racletteost, Ridderost eller Port Salut. De smaker litt forskjellig, men holder seg bløte og varme etter smeltingen. I tillegg kan du steke kjøtt, løk og andre ingredienser på raclettejernets store stekeplate! Deilig tilbehør til racletten er kokte poteter, syltede sølvløk, skinke/spekeskinke, sylteagurker og lettrømme. Ønsker du et alkoholfritt alternativ å drikke til Racletten, anbefaler Katalin Frisk og frodig eplemost fra Telemark. Høstens ostefat Den blide ostedamen på Høvik benytter anledningen til å anbefale noen spennende oster fra sin rikholdige ostedisk. Vi har flere fantastiske brieoster du må prøve. Brie de Meaux (upastaurisert brie) er den beste av alle en fantastisk ost sammen med vårt fikensyltetøy. Appenzeller er en fast høvelost som har ligget i hvitvin og gjør seg storartet som snacks. Vacherin fra Frankrike med valnøtt, fiken og rosin skal varmes opp i ovn og forsynes med skje. Blåosten Bleu d Auvergne Mystère MÅ bare oppleves, og du bør også ta med en ekte Roquefort Papillon (Black Label) for den sterke smakens skyld. Bruk for all del kjeks uten smak så osten vinner (Melbatoast er perfekt), drikk hvitvin til, tenn stearinlys og ha en fortreffelig aften, hilser Katalin og ønsker velkommen til Centra på Høvik

17 Eplesmuldrepai med vaniljesaus Himmelske eplekaker i høstmørket Høstens eplekake med vaniljeis Ingredienser: 125 g smør 125 g sukker 125 g hvetemel 2 egg 1 ts bakepulver ca. 4 epler 12 mandler 2 ss sukker ½ ts malt kanel Eplekake med marsipan Ingredienser: 6 epler 40 g myk margarin 4 ss sukker 3 dl brødrasp 4 ss hakkede mandler eller andre nøtter 4 ss finhakket frisk timian Smuldre sammen alle ingrediensene bortsett fra eplene. De skrelles og deles i båter. Bruk gjerne en epledeler. Fyll en ildfast form med eplebåter. Fordel smuldredeigen over eplene. Stek paien i ovn på 175 grader C i ca. 30 minutter. Server med vaniljesaus til. Kilde og foto: frukt.no Den legendariske Tarte Tatin Ingredienser (4 porsjoner): 10 faste epler 100 g smør 2,5 dl sukker saften fra en halv sitron 1 ark fryst butterdeig Sett ovnen på 225 grader. Skrell, kjern ut og del eplene i to. Bred ut smøret i en støpejernspanne, strø sukkeret over og legg eplene med den runde siden ned i stekepannen. Press sitronsaften over eplene. Kjevl ut butterdeigen og legg den oppå eplene, brett ned butterdeigkantene i stekepannen. Sett stekepannen på en middels varm plate. La eplene steke til sukkeret har smeltet og begynt å boble. Sett deretter stekepannen i ovnen i minutter. Ta stekepannen ut av ovnen og la det kjølne. Legg et stort fat over stekepannen og vend den slik at tarte Tatin en løsner fra stekepannen og havner på fatet. Pudre med melis like før serveringen. Serveres med is eller fløtekrem. Nyt! Kilde: Bama Nybakt, varm eplekake med is eller pisket krem er noe av det beste som finnes. Her har du oppskriften på noen himmelske varianter. Få også med deg historien om hvordan eplekaken Tarte Tatin havnet på menyen til Maxims i Paris, og hvordan flaks i uflaksen gjorde kakebakeren verdensberømt! Tekst: Ole Petter Tharaldsen Tarte Tatin finnes på kjente menyer over alt hvor det spises epler. Og nå som de norske eplene er på sitt aller beste bør du absolutt prøve denne franske eplekaken. Den er oppkalt etter Stéphanie Tatin, som i året 1898 drev hotellet l Hotel Tatin sammen med søsteren Caroline. Stéphanie laget maten, mens Caroline tok seg av gjestene. Denne spesielle dagen i 1898 under jaktsesongen, da restauranten var spesielt travel, var Stephanie, forsinket med kakebakingen fordi hun flørtet med en kjekk jeger. Hun fortet seg ut på kjøkkenet, slengte epler, smør og sukker i pannen og løp ut for å hjelpe til med serveringen. Plutselig kjente hun lukten av epler som var i ferd med å svi seg i pannen. Livredd for å servere gjestene dårlig mat, handlet hun desperat. Hun kjevlet ut deigen og la den over eplene i stedet for under og satte den i ovnen. Da kaken var stekt, snudde hun den slik at all den gode, karamelliserte sausen havnet på toppen av kaken. Hotellgjestene var overbegeistret, så Stéphanie fortsatte å bake eplekake på samme måte. En dag var eieren av Maxim s i Paris, Louis Vaudable, på besøk og fikk smake kaken. Han ble henrykt, men fikk ikke oppskriften. Han sendte da en kokkespion, forkledd som gartner, for å få tak i den. Spionen lyktes og brakte oppskriften tilbake til Maxim s, hvor den har vært på menyen siden. Dermed gikk det ikke lang tid før Tarte Tatin ble verdenberømt. Her har du oppskriften på Tarte Tatin og noen andre varianter blant annet en med revet marsipan! Smør, sukker, mel og bakepulver smuldres sammen. Rør i sammenpiskede egg. Deigen fordeles over i en smurt, rund kakeform. Rens og del eplene i båter som legges tett over deigen. Dryss over hakkede mandler og sukker og evt. kanel. Inn i ovn ved 200 grader C. Stekes ca. 30 min. Eplekake serveres varm, lun eller kald. Pisket krem eller rømme, is eller vaniljesaus er deilig ved siden av. Kilde og foto: frukt.no Epleterte med butterdeig 6 grønne epler (av typen Granny Smith) ½ dl vann 1 ½ ts malt kanel 1 ss sukker 2 plater butterdeig 1 ss smør 1 ss sukker Skrell og skjær 3 av eplene i små biter. Bland sammen eplebiter, vann, sukker og kanel i en liten kjele, og småkok på middels varme til de er godt møre. Mos med en gaffel eller stavmikser, og avkjøl. Kjevle ut butterdeigen litt etter anvisning på pakken. Smør eplemosen utover, men la kantene være fri. Skjær de resterende eplene i tynne skiver og legg oppå terten. Pensle med smeltet smør og dryss over litt sukker. Stek på midterste rille på 180 grader i ca 30 minutter, til butterdeigen er gylden og luftig. Tips: Er du ekstra glad i butterdeig, kjevler du to plater oppå hverandre (slik som på bildet). Kilde og foto: Bent Raanes og Sarah Cameron Sørensen Ovnsbakte epler med mandelfyll Ingredienser: 10 epler Mandelfyll: 3 dl brunt sukker 3 ts malt kanel 3 ss vann 150 g grovt hakkede mandler Vaniljekrem: 9 dl yoghurt naturell 6 ts sukker 5 ts vaniljesukker Ingredienser (4-6 porsjoner): 4 store epler 100 g hvetemel 100 g sukker 75 g melis 100 g smør 150 g Marsipan Pynt: 50 g Marsipan Skrell eplene, del dem i to og fjern kjernehuset. Kok eplene 2-3 min i litt vann. Bland mel, sukker og melis og smuldre inn kaldt smør. Til slutt river du Marsipan grovt og blander dette, litt av gangen, inn i smuldredeigen. Legg eplene i et lite ovnfast fat og fordel smuldredeigen over eplene. Pynt med litt revet marsipan på toppen. Steketid: Ca. 15 min. i en 210º varm ovn. Server eplekaken litt lunken med creme fraiche, pisket fløte eller is. Kilde: Rør alle ingrediensene til vaniljekremen sammen. La den stå og trekke. Rør sukker, kanel, vann og mandler sammen til en mandelmasse. Grav ut kjernehuset i eplene med en teskje, så eplene blir hule. Fordel mandelmassen i eplene og legg dem på et ildfast fat eller form. Bak eplene i ovnen i minutter ved 200 grader C. Kilde og foto: frukt.no 32 33

18 Hjemmespa Ansiktsmaske fra kolonialavdelingen Demp belysningen, tenn på stearinlysene, sett på deilig avslappende musikk og gjør deg klar for å nyte matvarer på en ny måte. Du vil få et nytt syn på honning, havregryn og melk heretter. Skjem deg bort med hjemmelagede produkter. OPPSKRIFTER: OLE HENRIKSEN ( Foto: ISTOCKPHOTO og Lisa Westgaard med honning og yoghurt Kroppsskrubb med kaffebønner 1 ts yoghurt naturell 2 ts honning 1 ts finmalt havregryn 1 A-vitaminkapsel 1 E-vitaminkapsel 5 dråper eterisk lavendelolje Bland ingrediensene til en glatt masse. Påfør masken på ren hud og la den virke i minutter mens du ligger og slapper av. Vask av og smør på en god fuktighetskrem for ditt ansikt. Denne masken kan brukes en gang i uka og tilfører fuktighet, beroliger og fornyer huden din. Ansiktsskrubb med brunt sukker 4 ss pulverisert brunt sukker 4 ss sesamolje 15 dråper eterisk eukalyptusolje Bland ingrediensene sammen i en liten bolle. Legg over i en plastboks med lokk og sett det i kjøleskapet. Brukes på kvelden tre til fire ganger i uken. Brunt sukker renser dypt, strammer porene og forbedrer hudens struktur. Sesamoljen gir skrubben en lett påføring og den tilfører fuktighet. Eucalyptusolje er naturlig antiseptisk og gir huden oksygen. 150 ml finmalte kaffe bønner (du kan også trakte deg en god kopp kaffe og bruke gruten som er igjen) 150ml fint pulverisert brunt sukker Sesamolje Bland ingrediensene med nok sesamolje til å lage en tykk, men likevel myk masse som er enkel å smøre på. Fukt huden din, og slå av dusjen. Masser scruben inn i huden i lange sirkulære bevegelser. Skyll grundig. Smør deretter et tynt lag med honning på hele kroppen. Skyll av etter 5 minutter. Smør deg inn med favoritt kroppsoljen eller bodylotionen din. Både kaffe og sukker arbeider med å rense, berolige og forbedre hudens struktur. Sukker er også en utmerket exfoliator og kaffe reduserer visstnok fremkomsten av celluliter. Skin polisher med melk og sitron Juice fra en hel sitron Like del helmelk Bland ingrediensene og hell i en liten bolle. Dypp en flat rund svamp i blandingen og la den trekke inn. Masser den fuktige svampen på ren hud i forsiktige og sirkulære bevegelser. Masser huden slik i 1-2 minutter. Gjør dette 2-3 ganger i uka før leggetid og la det sitte på over natten. Melkesyren i melken vil fjerne overflødig olje og exfoliere/fjerne døde hudceller som kan tette porene. Melk er også veldig beroligende på huden. Sitronsaft strammer opp og renser huden, mens den gradvis jevner ut ujevn pigmentering

19 Vi anbefaler: Ferskt fårikålkjøtt av årets lam, fra kjøttdisken pr kg Deilig Fårikålmiddag Urmenneskene vandret ut i verden langs strandsonen. Der fant de mat fra vann, luft og land. Bl.a. spiste de strandkål og andre av kålens mange varianter. Når urmenneskene kom opp i kjøligere åser og fjellstrøk, jaktet de på villsau. På et eller annet sted/tidspunkt møttes kål og lam i en gryte eller stekegrop. Dette er en naturlig kombinasjon, fordi innhøsting av kål og slaktesesongen for lam faller sammen. Og har man smakt på noe godt en gang, så fortsetter man med det, helt til våre dager. (Kilde:matprat.no) Husk fårikålens dag torsdag 30. september. HUSK FÅRIKÅLENS FASTE TILBEHØR: Hodekål/hvitkål Hodekål er en av våre viktigste grønnsaker og den dyrkes over hele landet. Kålen kan veie opp til flere kilo, men vanligst er hoder på 1-2 kilo. Konsistensen er sprø og saftig. Hvitkål er kalorifattig og inneholder noe A- og en god del C-vitaminer. Vel 100 gram hvitkål dekker dagsbehovet for C-vitamin. Poteter Poteten stammer fra Sør-Amerika, hvor den har vært dyrket i flere tusen år. Den dyrkes i nesten hele Norge og er en av våre viktigste ernæringskilder, med høyt innhold av karbohydrater, jern og vitaminer. Den finnes i mange forskjellige sorter og har nøytral smak som passer godt samme med nesten all middagsmat. Salt Det finnes to typer salt: sjøsalt og bergsalt. Sjøsalt utvinnes ved at saltvann samles i et basseng og inndampes. Saltet blir liggende igjen. Bergsalt utvinnes fra mineraler. Det finnes saltgruver flere steder i Europa. Salt har tidligere hatt stor betydning som konserveringsmiddel for mat ved at det fikk vannet ut av fisk og kjøtt og dermed hindret forråtnelse. Pepper Sort pepper er ennå umoden frukt som er grønn eller orange av farge når den høstes. Pepperen soltørkes. Solvarmen igangsetter en kjemisk reaksjon i pepperskallet som gir den sorte fargen. I år har vi laget en egne fårikålpepperpose til deg som ligner en tepose. Heng den over grytekanten og kok i vei. Du finner den ved kjøttdisken. MATGLEDE! Asker 9-21 (9-20) Bryn Senter (9-20) Sandvika Storsenter (9-19) Ski Storsenter (18) Ultra Sørlandsenteret (10-18) Ultra Østfoldhallene 9-20 (9-19) Centra Colosseum (09-20) Centra Høvik (09-20) Jacob s 9-20 (9-18) Forbehold om skrivefeil. Prisen gjelder t.o.m. lørdag 16. oktober 2010