FUNKSJONS OG STRATEGIDOKUMENT FOR NYTT SENTRALKJØKKEN I LEVANGER KOMMUNE

Transkript

1 FUNKSJONS OG STRATEGIDOKUMENT FOR NYTT SENTRALKJØKKEN I LEVANGER KOMMUNE Vi vet en god del om demografien i Levanger som først for alvor vil slå inn med en økt vekst i aldersgruppen over 80 år etter Da vil det være en økning i antallet over 80 år med en snitt på 20 hvert år fram til 2040/50. En utvikling som ikke er lineær, men følger årskullene. Sykdomspanoramaet i befolkningen endrer seg også fra gårdagens «utslitte» eldre, til en mer sammensatt gruppe hvor senskader etter «livsstilssykdommer» i større grad vil utfordre tjenestene. Ikke minst vil moderne medisinske metoder og teknikker gjøre det enklere og raskere å fikse på skader og lyter slik at mennesker lever lengre. Vi vet også at antall som kommer til å få bistand gjennom kommunale tjenester i sitt eget hjem, alerede har begynt å øke. I kommunedelplan helse og omsorg «Mestring for alle», er det mestringsorienterte tjenester som er vektlagt. Den legger vekt på at innbyggerne skal lengst mulig bo hjemme og ha eventuelle hjemmetjenester i egen bolig. Mat er en viktig del av denne tjenesten. Kjøkkenene i kommunen leverer i dag middag samt tørrmåltider til hjemmeboende. Utlevering til hjemmeboende utføres i dag av Leva-fro, frivillige sjåfører og hjemmetjenesten i kommunen. Kommunen har bygd nye og pusset opp eldre institusjoner som stort sett er driftet som omsorgsboliger med heldøgns pleie. Kommunestyrevedtak fra våren 2018 slår fast at det ønskes fortsatt at et sentralkjøkken skal produsere middag etter kok/server metoden. Dagens produksjonskjøkken produserer varm middag med dessert som pakkes og kjøres ut varmt til hjemmeboende og omsorgsboliger, samt diverse omsorgsbaser. Maten sendes ut i varmebeholdere. Maten spises så raskt som mulig etter levering. Det leveres også tørrmat dersom mottakeren ønsker det. Systematisk ernæringsarbeid handler om å følge opp den enkeltes ernæringsbehov for å unngå under- og feilernæring. Eldre som mottar helse- og omsorgstjenester i omsorgsbaser og av hjemmetjenesten må kartlegges for ernæringsstatus. Helse- og velferdstjenesten må vurdere risiko for feil- og underernæring og om det bør utarbeides en individuell ernæringsplan. Dette innebærer at helse- og velferdstjenesten setter av nok tid og riktig kompetanse til å kartlegge, vurdere og dokumentere ernæringsstatus, evaluere mat- og ernæringstilbudet og igangsette målrettede tiltak til den enkelte. MÅLTIDER: Middag, lunsj, frokost og kveldsmat settes fram på bordet for felles bespisning i omsorgsbasene. Hygge og samvær under måltidet skal være et satsningsområde i våre

2 omsorgsbaser. Her er mestringsprinsippet og valgmuligheten for hva de ønsker å spise viktig. God og næringsrik mat, samt hyggelige omgivelser tilpasset den enkelte beboer, er satsningsområdet fra sentralkjøkkenet. Maten som tilbys skal være ernæringstett og av høy kvalitet. Det praktiske under måltidene er det de ansatte i omsorgsbasene som har ansvaret for. Allerede i dag har vi innført lunsjmåltid midt på dagen og flyttet middag til ettermiddag. Dette har gitt gode resultater. Lunsjtilbudet ønskes og forbedres når det nye sentralkjøkkenet er på plass, i forhold til meny. Sentralkjøkkenet skal forberede maten, men den skal sluttilberedes i avdelingen. Det lages også frokost, lunsj, kveldsmat og det kan bakes lokalt på omsorgsbasene noe som gir matlukt inn i avdelingen. Dette stimulerer til at beboerne får økt matlyst, og at det forebygges underernæring. Sent kveldsmåltid skal tilbys beboere som har behov for det. Det bør ikke gå mer enn 11 timer mellom kvelds- og frokostmåltidet. Det kan bestå av en næringsrik suppe eller et brødmåltid eller andre matvarer med høyt næringsinnhold. Det bygges opp små lager på de forskjellige omsorgsbasene for rask tilgang til supplementvarer. Sentralkjøkkenet leverer også andre varer til enhetene på bestilling 1-2 ganger per uke. Dette vil sette krav til størrelsen på varelagrene ved sentralkjøkkenet. Et nytt sentralkjøkken bør også utbygges som en funksjon som sentrallager for andre kommunale tjenester, der de kan bestille varer som pakkes og kjøres ut fra sentralkjøkkenet. Det kan etableres et elektronisk bestillingssystem. Sentralkjøkkenet bør ha lager som kan ivareta funksjonen som beredskapslager ved krisesituasjoner. Ut fra det vi vet i dag og anslagsvis om fremtiden, skal sentralkjøkkenet produsere: middagsporsjoner pr dag med dessert/suppe etter kok/server metoden 365 dager i året. - Kjøkkenet skal ha en produksjon rettet mot bruk av mest mulig ferske råvarer. - Eget diettkjøkken/spesialkost. Vi vet at allerede nå at det en produksjon som øker. - I dag smører vi frokost/kveldsmat til hjemmeboende, som leveres ut sammen med middagen. Når flere skal bo hjemme må vi ta høyde for at antallet stiger med årene. Anslått estimat på stk. - Smøring av møtemat etc. for salg fra sentralkjøkkenet. - Baking av kaker/kaffebrød etc for beboere og for salg. - Det vil være kapasitet arealmessig for skolematproduksjon (varmmat/kald mat) til skoler/sfo, oppvekstsenter og barnehager dersom det skulle bli aktuelt. Ikke alle skoler er rustet for en slik produksjon lokalt.

3 - Det er ønskelig at kjøkkenet dreier produksjonen fra industrielle til selvproduserte produkter. Dette kan gjøres med at vi ansetter egen baker og pølsemaker. Det gjør at vi kan produsere et større utvalg og mere variert tilbud til personer som trenger spesialkost/diett. Disse produktene er i dag dyrere i innkjøp enn vanlige produkter, samt at utvalget ikke er så stort. - Sentralkjøkkenet skal ha 12 årsverk. - Varmeskap: ca. 20 avdelinger skal ha middag levert i varmeskap. Det er behov ca. 40 stk. varmeskap med plass til leveranse til 8-12 personer. - Adgangskontroll i forhold til Levanger kommunes systemer.

4 KJØKKENET SKAL INNEHOLDE: VAREMOTTAK, RAMPE. Mottak og utpakking av inngående matvarer og rekvisita. Varekontroll. Utstyr: Utpakkingsbenk, kontrollvekt, papp presse, vannpunkt for spyling av mottaket, takoverbygg, utvendig elektrisk port, håndvask, RAMPE FOR UTKJØRING AV MATVARER. Takoverbygg, utvendig elektrisk port, vannpunkt for spyling av mottaket, REKVISITALAGER: Lager for rekvisita, emballasje for pakking av mat. Utstyr: Reoler og lagring på paller på golv. LAGER FOR KOLONIAL OG TØRRVARER. Temperert lager for matvarer som ikke har behov for kjøling. Matvarer for kjøkken og distribusjon til eksterne brukere. Utstyr: Reoler og lagring på paller på golv. LAGER FOR SÅPE OG KJEMIKALER Utstyr: Reoler KJØL: FOR FERDIGPAKKET VARER. Temperatur ,9 C. Kjølelager for kolonialvarer som skal distribueres og har behov for kjøling. Utstyr: vognhjul på gulv. KJØL: Melk OG MEIERIPRODUKTER Temperatur ,9 C. For lagring av meierivarer.. Utstyr: Reoler i eloksert aluminium, samt plass til melkevogner levert av Tine. KJØL: GRØNNSAKER OG FRUKT. Temperatur ,9 C. Kjølerom for frukt og grønnsaker. Utstyr: Reoler i eloksert aluminium. KJØLEROM KJØTT OG PÅLEGG Temperatur ,9 C. For lagring av kjølevarer.

5 Utstyr: Reoler i eloksert aluminium FRYSEROM: KJØTT Temperatur 21C For lagring av frysevarer. Utstyr: Reoler i eloksert aluminium FRYSEROM: FISK/GRØNNSAKER Temperatur 21C For lagring av frysevarer. Utstyr: Reoler i eloksert aluminium FRYSEROM: BAKEVARER Temperatur 21C For lagring av frysevarer. Utstyr: Reoler i eloksert aluminium GROVKJØKKEN: GRØNNSAKER. For bearbeiding av råvarer. Utstyr: Rustfrie benker med kummer. Grønnsakkutter, gulv montert potetskreller, Spylepunkt, håndvask. DIETTKJØKKEN/SPESIALKOST For produksjon av dietter og spesialkost. Utstyr: Koketopp (6 plater), kombidampere, rusfrie benker, skyllekummer, kjøleskap, håndvask, hyller, varmeskap for oppbevaring av varm mat (trill bare), GROVKJØKKEN FOR KJØTT OG FISK Utstyr: skålhakke (ca:30 kg ferdig farse), rustfrie benker, skyllekummer, håndvask, hylle, 1 stk stor kombidamper, håndvask, avtrekk, spylepunkt, sluk i gulv, 1 stk gulvmodell stekepanne, VARMTKJØKKEN: Produksjon av middagsretter/desserter. Utstyr: Rustfrie benker, kummer, håndvask, koketopp i induksjon som klarer rask oppvarming, gulvmodell stekepanner, kokegryter(rørefunksjon), kombidampere, reoler, utstyr for hurtig nedkjøling(blåsekjølere), hyller, varmeskap for oppbevaring av varm mat (trill bare), Spylepunkter, rister/sluk i gulv foran grytene samt på hensiktsmessige plasser i forhold til renhold, KJØLT MELLOMLAGER. Temperatur ,9 C

6 For oppbevaring av nedkjølt mat i påvente av pakking. Utstyr: Reoler i eloksert aluminium samt plass til stativer. BAKERI. For produksjon av kaffebrød og bakervarer. Utstyr: bakerovner, rustfrie benker, kummer, koketopp, håndvask, kjøleskap, KOLDTKJØKKEN: For smøring og produksjon av kald mat. Utstyr: kombidamper, rustfrie benker, kummer, koketopp, håndvask, kjøleskap, hyller, PAKKEROM: FOR PORSJONERING OG PAKKING AV VARM MAT. Utstyr: plass til pakkemaskiner, rustfrie benker, kummer, håndvask, vekter, data og etikettmaskiner, Uttak for strøm for innpluggnig av varmeskap og varmeconteinere for lagring før utkjøring. Internett/data. LITE KONTOR PÅ KJØKKENET I TILKNYTNING TIL PAKKEROM: For data, Utstyr: kotorpult, stol, hyller, evt vindu mot produksjonslokalene eller mot dagslys, Internett/data, KJØLEROM FOR FERDIGPRODUSERTE VARER Temperatur ,9 C For oppbevaring av ferdig pakket mat i påvente av distribusjon. Utstyr: Reoler, gulvplass for traller, AVFALLSROM Temperatur ,9 C Oppbevaring av matavfall, papp presse, sortering av plastikk. Utstyr: spylepunk for rengjøring, sluk i gulv. VASKEROM FOR KJØKKENUTSTYR ETC Rom for vasking av produksjonsutstyr etc. Utstyr: benker, kummer, skrubbmaskin og vanlig hette maskin evt tunnelmaskin (evt. tunnelmaskin må være garantert til å vaske rent former etc som blir brukt i produksjonen),

7 håndvask, spylepunkt, gulvrister for spyling av vogner etc), vogn/hyller til oppbevaring av såpe/vaskeutstyr, VASKROM FOR VARMESKAP Rom for vasking av distribusjons utstyr. Utstyr: Spyl og vask til tilpasset distribusjonsutstyr/varmeconteinere. Godt avtrekk for damp da varmt vann blir brukt. LAGER FOR VARMECONTEINERE. For lagring av varmeconteinere etter vask. Skal ligge ved siden av vaskerom for distribusjons utsyr, Uttak for strøm for innplugging av varmeskap. GARDEROBER, WC, DUSJ. Kun for kjøkkenpersonale. Dame og herregarderobe plassert slik at man skifter og går inn i ren sone. Utstyr: håndvask, speil, garderobeskap, ROM FOR RENT/SKITTENT ARBEIDSTØY: Rommet deles i 2, ett rom for rent tøy samt ett rom for skittent tøy. SPISE/MØTE ROM: Rom for spisepause, kurs, møter. Med adkomst slik at besøkende ikke kommer inn i ren sone. Rommet skal ligge slik at man har vinduer for dagslys. Med kjøleskap og oppvaskmaskin og liten oppvaskbenk. Stoler og bord. Tv som kan kobles på data. BØTTEKOTT PÅ KJØKKEN For oppbevaring av vaskeutstyr/såpe til renhold av kjøkken KONTOR. 3 stk. Arbeidsplass for avd. leder og produksjonsleder og ansatte. Rommet skal ligge slik at man har vinduer for dagslys. Utstyr: Data/internett, kopimaskin, div kontorutstyr, hyller, GENERELT:

8 Alle kjøle og fryserom og nedkjølingsutstyr skal ha loggefunksjon og alarm (HACCP). Kjøle og frysetemperaturene skal holdes i forhold til satte temperaturer. Sluker i gulvene på alle kjølerom. Gulvrenner, sluk og gulvbrønner skal ha rustfri løs rist og silspann. For effektiv drift ønskes kjøkkenet bygd etter modellen der man får varer inn i en plass i bygget og at varelager ligger i tilknytning til varemottak, kokkene henter ut varene fra andre siden til produksjonen, og at ferdigprodusert mat kommer ut i andre enden. (se forslag til løsning vedlagt). Viktig at ren sone og uren blir ivaretatt. Bygget skal ha Led-belysning med automatisk slokking der det er hensiktsmessig. Vegger og tak i produksjonslokalene skal ha lett vaskbare flater, gjerne plater, som tåler ned spyling for vedlikehold. Alle rom som skal ha spylepunk, må også være under disse kravene samt avtrekk for damp. Gulv skal bestå av materialer som gi minst mulig belastningskader til ansatte, samt at de må være harde nok til å trille vogner med høy vekt. Gulvene skal være lett og holde rene/vedlikeholde, samt rett fall mot sluker. Alle rom skal ha terskelfri ankomst. Lyssluser i tak i produksjonslokalene som blir liggende uten mulighet for vindu/få inn dagslys. Vindu skal settes inn der det er hensiktsmessig i produksjonslokalene for dagslys. Vareinntak og vareuttak skal ha takoverbygg samt tette vegger og elektrisk port (for å hindre skadedyr og komme inn) i front på inn og utlasting soner, samt at de skal ligge på bakkenivå. Avrenningssluker for ned spyling av inn/uttakene skal ligge med rett fall utenfor områdene. Ventilasjon skal ha evnen til å kjøle ned hele bygget på varme dager, samt ha varmegjenvinning. Vann og klakk dimensjonert stort nok for oppdraget. Kjølerom/fryserom skal ha terskelfri ankomst både på inn og uttak. Utstyr som vi flytter med oss fra dagens kjøkkener: 1 stk 20 brett kombidamper- brukes i bakeriet 1 stk 10 brett kombidamper- brukes i koldtkjøkken 1 stk 10 brett kombidamper- brukes i diettkjøkkenet 1 stk 10 brett kombidamper- brukes i produksjonsrom kjøtt/fisk 1 stk skrubboppvaskmaskin- brukes i produksjonsrom oppvasken 2 stk potetskreller- brukes i grovkjøkken grønnsaker

9 Med forbehold om at kombidamperene vi har i dag er brukbare når nytt kjøkken står ferdig. 1 stk gulv mikser 30 liter 4-5 stk varmeskap for plassering på kjøkkenet 2 stk blåsekjølere Div trillebord, vogner til former og jekketraller Småutstyr og steke former, hullformer etc. bestilles evt i etterkant. Tilleggs kjøp av utstyr/småutstyr til prosjektet skal tilbys til samme pris som gitt i anbudet i prosessen. Det skal være en tett dialog mellom utbygger og kjøkkengruppa i Levanger kommune for å få til en best optimal løsning for det nye kjøkkenet. Dette gjelder alle stadiene i prosessen. Trådløst internett i hele bygget for dataprogram som evt blir valgt i forhold til kjøkkenprogrammer, oppskrifter, lister etc. Omtrentlig rombehov nytt sentralkjøkken Staup. Tallene er bruttoareal (eksklusive tekniske rom og gangareal) Rombehov Antall kvm sum Kontor Kontor Kontor Spiserom/møterom Dusj 2 1,5 3 Toalett ansatte 2 1,5 3 Garderobe ansatte Rom for arbeidstøy Lager: kolonial og tørrvarer Lager: Rekvisitalager

10 Lager: Såpe og kjemikallager Frys: kjøtt Frys: bakevarer Kjøl: kjøtt og pålegg Kjøl: melk og meierivarer Kjøl: Grønnsaker og frukt Frys: Fisk/grønnsaker Kjøl: ferdig pakket varer Grovkjøkken: Grønnsaker Bakeri Diett kjøkken/spesialkost Pakkerom m/plass til varmeskap Varmtkjøkken Vaskerom: varmeskap Lager: varmeskap Vaskerom for kjøkkenutstyr etc Grovkjøkken: kjøtt og fisk Koldtkjøkken Avfallsrom Rampe for utkjøring av matvarer Varemottak: Rampe Lite kontor for data i tilknytning til pakkerom Kjølerom for ferdig produsert mat Renholdsrom Nettoareal 414

11 Med en brutto-/ nettofaktor på vil nettoarealet inkl. teknisk rom og gangarealer bli mellom 540m 2 og 580m 2. Levanger Ole Jonny Rønning Avdelingsleder kjøkkentjenesten