Veileder Veileder for håndtering av næringsmidler ved mistanke om, og der det er påvist patogene bakterier

Transkript

1 Veileder 2006 Veileder for håndtering av næringsmidler ved mistanke om, og der det er påvist patogene bakterier 1

2 Innledning I saker vedrørende patogene mikroorganismer i næringsmidler har det vist seg at regelverket er vanskelig å tolke og har blitt ulikt anvendt. Mattilsynet har derfor funnet det nødvendig å gi forvaltningsmessige retningslinjer, med føringer både for faglige vurderingene og for anvendelsen av reglene. Avgrensning Veilederen omfatter alle typer næringsmidler med unntak av vann, og omfatter næringsmiddelassosierte, mulig sjukdomsframkallende bakterier. Veilederen bygger på gjeldende regelverk og virksomhetens ansvar for trygge næringsmidler med grunnlag i egenkontroll og prinsippene i HACCP. I den grad det har vært mulig er håndteringen sett i lys av kommende regelverk på området. Veilederen kommer til anvendelse både når det foreligger mistanke om, og det er påvist, mulig sjukdomsfremkallende bakterier i næringsmidler. Ikke alle tiltak som kan være aktuelle når det er mistanke om, eller påvist, patogene bakterier er tatt med i veilederen. Dette fordi det ikke er mulig å forutsi alt som kan være relevant i det enkelte tilfellet. Heller ikke er alle de tiltak som omtales i veilederen behandlet like grundig, noen er tatt med mest for sammenhengens skyld. Plikten til å gjennomføre vask og desinfeksjon, både løpende og når det er risiko for eller påvist patogene bakterier, forutsettes å være så kjent at det ikke er prioritert å ta inn noe om dette i veilederen i denne omgang. Listen over relevant regelverk er ikke uttømmende, bare de hittil mest sentrale (kjøtt og kjøttprodukter) er listet opp. INNHOLDSFORTEGNELSE 1. MATLOVENS ANSVARSPLASSERING FORVALTNINGSMÅTEN IVERKSETTELSE AV TILTAK ETTER MATLOVEN NÅR DET FORELIGGER MISTANKE OM, ELLER ER PÅVIST, HELSEFARLIGE NÆRINGSMIDLER Virksomhetens varslingsplikt Virksomhetenes informasjonsplikt til forbrukerne Mattilsynets veiledningsplikt til virksomhetene Mattilsynets informasjonsplikt til forbrukerne/offentligheten Virksomhetenes opplysningsplikt til Mattilsynet Virksomhetens plikt til å trekke næringsmidler tilbake fra markedet Virksomhetens adgang til å avkrefte mistanke Virksomhetens adgang til fri omsetning etter avkreftet mistanke Virksomhetens adgang til å omprodusere helseskadelige næringsmidler Virksomhetens plikt til destruksjon av helsefarlige næringsmiddel som ikke tillates omprodusert og omsatt SÆRSKILT OM SALMONELLA RELEVANT REGELVERK OG INSTRUKSER (NB: listen er ikke uttømmende)

3 1. MATLOVENS ANSVARSPLASSERING Ved matloven 5 gir lovgiver tydeligere enn i foregående lover, eksempelvis på næringsmiddelområdet, uttrykk for at ansvaret for etterlevelsen av regelverket fullt ut ligger på virksomheten. Dette er gjort fordi bl.a. prinsippene om ansvarsplassering og matvaretrygghet er to av de grunnleggende prinsippene i Food Law-forordningen. Disse prinsippene er det funnet viktig å tydeliggjøre i matloven, selv om forordningen ikke er tatt inn i EØS-avtalen ennå, og selv om de vil bli gjentatt når forordningen implementeres i norsk rett. På næringsmiddelområdet er dette generelt kommet til uttrykk i matloven 5 og mer spesifikt 6 og 16. Det at virksomheten skal sørge for at bestemmelsene etterleves innebærer en plikt til aktivt å påse, dvs. en plikt til å sikre og kontrollere, at reglene overholdes. Det innebærer at virksomheten plikter å sette seg godt inn i regelverket, innrette sine aktiviteter etter dette, overvåke og vurdere aktiviteten fortløpende og aksjonere, dvs. varsle og iverksette tiltak, på eget initiativ når det er nødvendig for å oppfylle de forpliktelser og krav som er nedfelt for å sikre at næringsmidlene blir trygge. For å sikre at dette blir oppfylt er det i regelverk hjemlet i matloven gitt bestemmelser om at virksomhetene på næringsmiddelområdet skal etablere systematiske kontrolltiltak (egenkontroll) for å oppnå det. Gjeldende forskrifter på næringsmiddelområdet, som stort sett er gitt før matloven, følger i stor grad opp denne ansvarsplasseringen, men formuleringen kan være uklar. Forskriftene gjelder så langt de ikke strider mot matloven. Ved motstrid går matloven foran og ved uklarhet skal forskriftene tolkes i samsvar med matloven. Det er således virksomheten som har det hele og fulle ansvar for at næringsmidlene er helsemessig trygge og det er etter matloven 16 forbudt å omsette et næringsmiddel som ikke er trygt. 2. FORVALTNINGSMÅTEN Denne ansvarsplasseringen innebærer at virksomheten plikter å handle på eget initiativ når de ulike tiltak etter matloven skal iverksettes. Det er således lagt opp til at Mattilsynet ikke skal treffe vedtak for å nedlegge omsetningsforbud, pålegge tilbaketrekking av helsefarlige næringsmiddel osv. Men Mattilsynet har veiledningsplikt overfor virksomheten og en informasjonsplikt overfor forbrukerne/offentligheten. Denne forvaltningsmåten følger stort sett også av foreliggende forskrifter, men det kan være uklart formulert. Således er Mattilsynets oppgaver først og fremst å veilede virksomheten og føre tilsyn med at de faktisk etterlever bestemmelsene og derved oppfyller de kravene som lov og forskrift har stilt. Herunder skal Mattilsynet føre tilsyn med at virksomheten har etablert og bruker de kvalitetssikringssystemer som den har plikt til å etablere, og at systemene fungerer etter hensikten. Særlig viktig er det å kontrollere løpende at virksomheten har kriterier i sitt kvalitetssikringssystem som viser hvordan den effektivt og smittemessig trygt kan iverksette tiltak etter matloven 6, tredje ledd når det oppstår mistanke om, eller påvises, patogene bakterier i næringsmidler, utstyr eller lokaler. Tilsynet skal gjøre de undersøkelser som er nødvendige for å forsikre seg om at dette er tilfelle. 3

4 Mattilsynet skal treffe vedtak i de tilfeller virksomheten unnlater å etterleve lovens bestemmelser og det er nødvendig for å pålegge virksomheten å rette opp ulovlige forhold. Herunder kan det også være aktuelt å sanksjonere, eksempelvis ved vedtak om tvangsmulkt, stengning, virksomhetskarantene osv. Når virksomheten ønsker tillatelse til omprosessering av helsefarlige næringsmiddel skal det likevel treffes enkeltvedtak. Tilsynets oppgave er da å kontrollere at foreslått metode er beskrevet i virksomhetens kvalitetssikringssystem, ikke kommer i konflikt med generelt eller spesielt regelverk eller introduserer en uakseptabel risiko for matbåren smitte eller spredning til omgivelsene, se nærmere om dette i pkt Det kan likevel forekomme tilfeller, regulert i de enkelte underliggende forskriftene, hvor det er tilsynsmyndigheten som plikter å handle. Dette gjelder for eksempel ved gjennomføring av ulike OK-program. 3. IVERKSETTELSE AV TILTAK ETTER MATLOVEN NÅR DET FORELIGGER MISTANKE OM, ELLER ER PÅVIST, HELSEFARLIGE NÆRINGSMIDLER 3.1Virksomhetens varslingsplikt I henhold til matloven 6 første ledd skal en virksomhet umiddelbart melde fra til Mattilsynet når det oppstår grunn til mistanke om helseskadelige næringsmidler som ikke befinner seg innenfor virksomhetens umiddelbare kontroll. Tilsvarende varslingsplikt foreligger når helseskade/patogene bakterier er påvist. Med umiddelbar kontroll skal forstås at virksomheten må ha full rådighet over de mistenkte/helsefarlige næringsmidler, de må ikke være omsatt eller på annen måte overført til andre og mistanken/helsefaren må ved hjelp av rutinene som er nedfelt i virksomhetens egenkontrollsystem kunne avhjelpes uten risiko for smittespredning verken innen virksomheten eller ut av den. Hvis ikke alle disse forutsetninger er oppfylte, har ikke virksomheten umiddelbar kontroll. Med grunn til mistanke om fare for skal forstås at man burde hatt mistanke på grunnlag av de forhold som gjør seg gjeldende i den enkelte situasjon. Denne forståelsen av matlovens bestemmelse om varslingsplikt bygger på forarbeidenes henvisning til forordning (EF) nr. 178/2002 Food Law artikkel 19 nr. 1, jf. EUs veiledning til denne. Vanligvis vil mistanke oppstå ved at det påvises patogene bakterier i næringsmidlene eller virksomheten eller at konsumenter blir sjuke. Men det kan også oppstå grunn til mistanke om fare for helseskadelige næringsmidler ved uvanlige driftsforstyrrelser ved virksomheten, slik som avvik i prosesskriterier, overskridelser av regelfestede eller andre mattrygghetskriterier fastsatt i virksomhetens kvalitetssikringssystem. Informasjon fra underleverandør av ingrediens eller råvare og informasjon fra kjøper/mottaker av virksomhetens næringsmidler vil også kunne være grunnlag for slik mistanke. 4

5 I tvilstilfeller skal tilsynsmyndigheten alltid varsles. Bestemmelsen innebærer at det nesten alltid vil foreligge varslingsplikt. Flere forskrifter på næringsmiddelområdet har bestemmelser om varslings-/meldeplikt. Disse samsvarer ikke helt etter sin ordlyd med matlovens bestemmelser, men de skal tolkes tilsvarende matloven. Forskriftene kan ikke pålegge virksomheten strengere varslingsplikt enn matloven. 3.2 Virksomhetenes informasjonsplikt til forbrukerne Når det er oppstått mistanke om, eller påvist, helsefarlige næringsmidler og disse kan ha nådd forbrukerne, plikter virksomheten som en del av de tiltak som skal iverksettes etter matloven 6 tredje ledd også å gi nødvendig informasjon til forbrukerne. Dette fremgår av forarbeidene til matloven. Også Mattilsynet har slik informasjonsplikt, men virksomhetens plikt har selvstendig betydning fordi informasjon kan komme ut til forbrukerne tidligere i de tilfeller mistanke om, eller påvisning av, patogene bakterier oppstår i virksomheten. For øvrig kan virksomheten gjerne samarbeide med Mattilsynet om informasjon til forbrukerne. 3.3 Mattilsynets veiledningsplikt til virksomhetene Som tilsynsmyndighet etter matloven har Mattilsynet generell plikt etter forvaltningslovens 11 til å veilede virksomheten om lovens bestemmelser. Dette vil normalt være veiledning om hvorledes de ulike bestemmelsene i loven skal forstås, hvorledes ansvaret for etterlevelsen er lagt på virksomheten og i hvilke tilfeller det er nødvendig å innhente bistand til vurderinger eller vedtak fra Mattilsynet. Når Mattilsynet har fått kjennskap til mistanke om fare for helseskadelige næringsmidler vil det ofte være aktuelt å veilede virksomheten om dens plikt til å vurdere å iverksette tiltak etter matloven 6 tredje ledd, samt om omsetningsforbudet i 16. I slike situasjoner er det særlig viktig at Mattilsynet dokumenterer sin veiledning til virksomhetene. 3.4 Mattilsynets informasjonsplikt til forbrukerne/offentligheten Når det er fare for at helseskadelige næringsmidler er kommet ut på markedet har Mattilsynet plikt etter matloven 27 til å sørge for at forbrukerne/offentligheten blir varslet. Det skal vurderes i hvert enkelt tilfelle om det foreligger slik fare, ut fra om det er rimelig grunn til mistanke og ut fra en vurdering av farlighetsgraden av det som kan skje. Det stilles ikke krav om alvorlig helsefare, men den må være aktuell og farlig for noen. Dette innebærer en aktiv informasjonsplikt utover offentlighetslovens bestemmelser. Det skal gis en hensiktsmessig orientering om mistanken, med relevant informasjon om hvordan forbrukeren skal forholde seg. I mange tilfeller vil det være viktig å informere publikum om viktigheten av at varen blir levert tilbake til butikk, slik at patogene bakterier ikke gis som dyrefôr, spres i naturen m.v. Mattilsynets kommunikasjonsplan skal følges. Det er for øvrig god forvaltningskikk å informere aktuell bransje/virksomhet om hva slags informasjon som vil gis før man går 5

6 offentlig ut. 3.5 Virksomhetenes opplysningsplikt til Mattilsynet Hjemmelsgrunnlaget Virksomheten plikter etter matloven 6 tredje ledd å iverksette de tiltak som er nødvendige når det foreligger mistanke om, eller det er påvist, helsefarlige næringsmidler. Dette omfatter bl.a. plikt til uoppfordret å opplyse Mattilsynet om hvilke tiltak som er, eller planlegges, iverksatt for å forebygge, redusere eller eliminere mulige skadevirkninger og hva disse tiltakene går ut på. I tillegg har virksomhetene plikt etter matloven 14 til på anmodning å gi, herunder fremskaffe, de opplysninger som Mattilsynet kreves. Plikten vil i denne sammenheng omfatte alt det som er nødvendig for at Mattilsynet skal kunne føre kontroll med at virksomheten gjør det som er nødvendig for å forebygge, redusere eller eliminere eventuelle skadevirkninger Fremgangsmåten Mattilsynet kan avgjøre hvordan informasjonen skal gis, eksempelvis om den skal gis ved bruk av skjema, oversendes elektronisk, gis ved at det regelmessig utarbeides rapporter eller annet. Det skal ikke treffes vedtak om å innhente opplysninger om iverksatte eller planlagte tiltak etter matloven 6 tredje ledd, med mindre det er nødvendig for å fremtvinge slike opplysninger. Tilsvarende skal det heller ikke treffes vedtak etter 14, første ledd, 1. setning med mindre det er nødvendig. For å unngå misforståelser og sørge for tydelighet i forvaltningen, skal anmodning i slike tilfeller være skriftlig. Dersom man krever fra virksomheten at opplysningene skal tilrettelegges eller bearbeides betydelig i en eller annen form eller detaljeringsgrad og det settes en tidsfrist for oversendelse til tilsynet, kreves det enkeltvedtak med hjemmel i matloven 14, første ledd, tredje setning Hvilke opplysninger Det er viktig at man vurderer behovet i den enkelte situasjon i forhold til hva man vil kreve av opplysninger fra virksomheten. Det kan være avhengig av hvor i produksjonskjeden man befinner seg, hvilket patogen eller næringsmiddel det gjelder, hvor sterkt behov det er for skaffe seg oversikt over virksomhetens aktivitet osv. I de fleste tilfeller vil tilsynet ha behov for å vite hvem næringsmidlene og eventuelle råvarer til disse kommer fra og hvem de er omsatt til. Ved tilbaketrekking må tilsynet normalt vite hvordan virksomheten har avgrenset det eller de aktuelle næringsmiddelparti (se FOR nr. 1384, lotmerkingsforskriften), hvor stor mengde (antall tonn, lotnr.) de har eller planlegger å trekke tilbake, hvordan tilbaketrekkingen er eller planlegges gjennomført i praksis, samt hvor og hvordan næringsmidlene fysisk oppbevares ( sperres ) for å sikre at de kommer ut av omsetningsleddet. Det kan også være relevant å innhente andre opplysninger fra virksomheten. Opplysningene vil finnes i ulike kilder i de ulike virksomheter. Hos noen kan dette være datafiler med detaljert splitting av opplysninger, eksempelvis lot-nummer, kjøreruter osv. Hos andre vil man måtte forholde seg til opplysninger i fakturaer, kopi av fraktbrev osv. Det er 6

7 viktig at Mattilsynet er bevisst på dette ved det løpende tilsyn i fredstid slik at man er best mulig forberedt når krise oppstår. 3.6 Virksomhetens plikt til å trekke næringsmidler tilbake fra markedet Når et næringsmiddel er omsatt på det tidspunkt det oppstår mistanke om, eller det er påvist, at det ikke tilfredsstiller kravene til næringsmiddeltrygghet, plikter virksomheten etter matloven 6, tredje ledd umiddelbart og på eget initiativ å trekke næringsmidlet tilbake fra markedet. Dette fremgår direkte av bestemmelsens ordlyd. Plikten til tilbaketrekking gjelder ved mistanke selv om det ikke fremgår av den enkelte forskrift. Dette fordi slik tilbaketrekkingsplikt går klart frem av loven. Næringsmiddel som trekkes tilbake fra grossist, detaljist eller forbruker skal tas inn i lokaler som virksomheten ved sitt kvalitetssikringssystem har bestemt for dette formål. Slik tilbaketrekking skal omfatte hele det partiet/produksjonen/leveransen som næringsmidlet står i smittemessig sammenheng med. Det vil si den mengden som virksomheten har avgrenset og identifisert/merket som samme næringsmiddelparti etter FORSKRIFT nr 1384 om identifikasjonsmerking av næringsmiddelpartier (Lotmerkingsforskriften) Ved tilbaketrekking av næringsmidler er også sporbarhetsforskriften sentral. Den pålegger virksomheten å ha ordninger og fremgangsmåter (i sitt internkontrollsystem) for å identifisere hvor de har fått et næringsmiddel fra og hvor de har videreformidlet det. Mattilsynet vil i denne sammenheng ha et ansvar for å føre løpende kontroll med at alle de aktuelle næringsmiddelparti faktisk trekkes tilbake. Da vil det bl.a. være viktig å innhente de opplysninger som er relevante i det konkrete tilfellet, se pkt. 3.5 om virksomhetens opplysningsplikt. I tillegg skal Mattilsynet holde de tilbaketrukne næringsmidler under særskilt kontroll til de er destruert elle tillatt brukt på annen måte. Dette fremgår ikke eksplisitt av matlovens bestemmelser, men det følger naturlig av Mattilsynets generelle tilsynsansvar og det er gitt uttrykk for både i forskrift om kvernet/tilberedt kjøtt ( 7, annet ledd) og forskrift om kjøttprodukter ( 10, tredje ledd). 3.7 Virksomhetens adgang til å avkrefte mistanke Når det foreligger mistanke om at næringsmidler kan være helsefarlige er det som nevnt virksomheten som har ansvaret for å iverksette de tiltak som er nødvendige for å forebygge, redusere eller eliminere eventuelle skadevirkninger. Dette innebærer at virksomheten også har adgang til å gjøre forsøk på om mulig å avkrefte denne mistanken. Mistanke kan avkreftes i mange tilfeller, noen ganger ved sporing/kartlegging av vare- og produksjonsflyt. I andre tilfeller kan mistanke avkreftes ved prøvetaking etter forskriftsbestemte frekvenser (eksempelvis etter salmonellaforskriften) eller etter faglig statistisk vurdering fra Mattilsynets forvaltningsstøtteinstitusjoner. Men det kan også oppstå situasjoner med smittestoff som er av slik art at avkrefting/prøvetaking må frarådes fordi det ikke gir tilstrekkelig sikkerhet for fravær av 7

8 bakterier, særlig for agens som det skal være nulltoleranse for (eks tilfellet med E. coli vinteren 2006). Vi kan derfor stå overfor tilfeller der partier under mistanke ikke kan frikjennes og må behandles som kontaminerte. Det er virksomheten som har det fulle ansvaret for forsøkene på å avkrefte mistanke, men Mattilsynet plikter å veilede om hva som skal til for at næringsmidlet skal kunne anses som smittemessig trygt i henhold til matloven 16. Dette må vurderes konkret for hvert enkelt tilfelle. På grunnlag av de faktiske og økonomiske konsekvenser forsøk på avkrefting av mistanke kan medføre for virksomheten, vil det i mange tilfeller være mest praktisk å betrakte næringsmidler under mistanke som bekreftet påvist, dvs. ikke gjøre noe for å avkrefte mistanken. 3.8 Virksomhetens adgang til fri omsetning etter avkreftet mistanke Det er i henhold til matloven 16 forbudt å omsette næringsmiddel som ikke trygt. Etter lovbestemmelsen skal et næringsmiddel anses for ikke å være trygt når det betraktes som helseskadelig. Mistanke om helsefare blir å betrakte som om det er helseskadelig inntil mistanken eventuelt er avkreftet. Dersom det har vært mulig å avkrefte mistanke, kan næringsmidlet (hele partiet/enheten som har stått i smittemessig sammenheng) fritt omsettes, - under den forutsetning at det ikke av andre grunner er uegnet for konsum etter matloven 16. Det er virksomheten som har ansvaret for vurderingene. Mattilsynet skal veilede virksomheten om hva som skal til for at næringsmidlet kan anses å være trygt. Det er ikke gitt forskrift om dette etter 16, annet ledd. 3.9 Virksomhetens adgang til å omprodusere helseskadelige næringsmidler Virksomheten vil i en del tilfeller ønske å omprodusere næringsmidler som er mistenkt eller påvist helseskadelige. Ved mistanke er det ofte mer hensiktsmessig for virksomheten å omprodusere enn å prøve å avkrefte mistanke, jf. pkt. 3.7 ovenfor Hjemmelsgrunnlaget Matloven regulerer ikke adgangen til omproduksjon. Den pålegger virksomheten å trekke tilbake fra markedet næringsmidler som ikke er trygge ( 6, tredje ledd) og den setter forbud mot å omsette slike ( 16). Adgangen til omproduksjon reguleres derimot i enkelte forskrifter. I utgangspunktet vil kravene til råvarer utelukke omprodusering av helsefarlige næringsmidler. Imidlertid åpner enkelte forskrifter for at Mattilsynet kan gi tillatelse, dersom det kan føre til at produktene ikke lenger representerer noen helsefare. Eksempler på dette er forskrift om kvernet/tilberedt kjøtt, 7, annet ledd og kjøttproduktforskriften, 10, tredje ledd. Etter forskrift om overvåking og forebygging av salmonella i egg til konsum kan virksomheten velge mellom destruksjon og varmebehandling ved godkjent eggproduktfabrikk, se 7. 8

9 I virksomheter som faller inn under forskrift om salmonella i ferskt kjøtt og ferskt fjørfekjøtt er omproduksjon utelukket, se Vurderingene I de tilfeller regelverket åpner for at Mattilsynet kan gi tillatelse til omprodusering fra Mattilsynet, gjelder følgende: 1) Mattilsynet må være åpen for alle de teknologiske mulighetene som industrien har. Varmebehandling er en av flere måter å konservere næringsmidler på, det kan ikke avvises at for eksempel en salte eller syrningsprosess kan gjøre en i utgangspunktet infisert vare trygg. Idet det er virksomheten som har ansvaret for at maten den selger er trygg, har den også rett til å bruke den metode den finner egnet dersom Mattilsynet vurderer at den vil avhjelpe den helsefaren som foreligger i det konkrete tilfellet, - og gir tillatelse. Det vil si at når virksomheten legger frem et konkret forslag til omprodusering må Mattilsynet vurdere hvorvidt virksomheten har godtgjort at de teknologiske prosessene er tilstrekkelige til å gjøre sluttproduktet mikrobiologisk trygt i det aktuelle tilfellet. Dette må ses i sammenheng med en vurdering av hvilken bakterie man har å forholde seg til, hvilket råstoff som er utgangspunktet, hvilke prosesser som velges altså hvilket sluttprodukt man ender opp med. Det må m.a.o. vurderes hvorvidt den tenkte prosessen (f eks salting) vil eliminere den aktuelle bakterien (f eks E.coli) slik at sluttproduktet blir trygt nok. Eksempelvis kan det oppstå tilfeller der en melkebearbeidingsvirksomhet foreslår å lage rømmegrøt av rømme med patogene bakterier, en kjøttbedrift vil lage salt komlekjøtt av lammelår eller kontaminerte kornvarer ønskes satt inn i bakeprosesser. På denne bakgrunn kan det ikke på forhånd generelt pekes på hvilke prosesser som kan tillates. Tilsvarende kan det heller ikke stilles generelle krav til for eksempel tid, temperatur eller syrekonsentrasjoner. Dette skyldes at kravene vil variere med type næringsmiddel, om det er fast eller flytende, fettinnhold m.m. Videre vil det avhenge av hvilken type næringsmiddel man ønsker skal bli sluttprodukt etter omproduksjon, og ikke minst hvilken patogen bakterie det er tale om. Det er også slik at selv om man i utgangspunktet kjenner en del fysiske og kjemiske egenskaper til en bestemt bakterie, har de ulike bakteriearter (selv om de ikke er av samme familie) stor utveksling av genetisk materiale seg i mellom, og viser stor evne til adaptasjon til omgivelsene. I realiteten betyr dette faktisk at man ikke alltid finner de samme egenskapene hos ulike bakterieindivider fra samme klon. Det finnes noen ytterst få eksempler på eksakte tid- /temperaturangivelser er for drap av bakterier: i. Mycobacterium tuberculosis i melk (72 C i 15 sek.) ii. sporedrap i hermetikk (120 C i 20 min.) Som eksempler på hvor vanskelig det er å vurdere hva som skal til for at en prosess skal kunne gi trygge næringsmidler, kan nevnes; - eksemplet Salmonella Typhimurium DT 104 i kjøttråstoff, hvor Mattilsynets forvaltningsstøtteinstitusjoner angir en kjernetemperatur på 95 9

10 C i minst 10 min. som tilstrekkelig for drap av denne bakterien i denne type råstoff - når det gjelder drap av patogene Yersinia enterocolitica i kokt kjøttpålegg, angir forvaltningsstøtten at dette er et uhyre komplekst problemområde, og har foreløpig ikke gitt noen råd.. Det kan således ikke på forhånd stilles andre krav til virksomhetens prosess for omproduksjon enn at den må føre frem til trygt produkt. 2) Selv om Mattilsynet må være åpen for alle de teknologiske mulighetene som industrien har, og det ikke på forhånd kan stilles andre krav til prosessen enn at den må føre frem til trygt produkt, skal det som hovedregel stilles følgende krav til enhver virksomhet som vil produsere noe av kontaminert råstoff: næringsmidlet skal være kommet fra autorisert/godkjent virksomhet (dvs.: autorisert virksomhet kan kun motta retur fra andre autoriserte virksomheter, ikke retur fra grossist, detaljist eller forbruker) næringsmidlet skal ikke være omfattet av forskriftsbestemmelser som spesifikt utelukker omprosessering (salmonellaforskriften ferskt kjøtt, se eget avsnitt) næringsmidlet må være egnet brukt som råstoff for det produktet det er tenkt brukt til virksomheten må ha et egenkontrollsystem basert på HACCP prinsippene, der særlig farevurderingene er gjort i tråd med disse anerkjente prinsippene. I et slikt egenkontrollsystem skal det ha vært vurdert muligheten for at kontaminert råstoff kan komme inn i virksomheten. (En virksomhet som ikke ser fare for kontaminert råstoff kan ikke påregnes å vite hvordan slikt råstoff skal håndteres). Systemet skal inneholde beskrivelse av håndtering av potensielt patogene bakterier generelt og være spesifikk for hver enkelt patogen i den aktuelle prosessen som virksomheten selv har utpekt og gjennomfører undersøkelser for. I tillegg til ovennevnte krav skal Mattilsynet vurdere om det foreligger nok kunnskaper om den aktuelle bakterien / bakteriestammen til å kunne vurdere risikoen forbundet med produksjon av slikt råstoff. Påvisning av sterkt sjukdomsfremkallende bakterier må vurderes strengere enn mindre patogene. Funn av noen bakterietyper, for eksempel VTEC og enkelte salmonellatyper, vil kunne utelukke videre anvendelse av produktet uansett på hvilket nivå i produksjonskjeden påvisningen skjer. Også innen samme familie kan ulik håndtering tenkes. Salmonella Enteritidis vil kunne utelukke alternativ anvendelse av produktet mens påvisning av en eksotisk serovar av salmonella kan være mindre problematisk i forhold til videre anvendelse. I en del tilfeller vil det være behov for faglig spisskompetanse for de vurderinger som må foretas. Der det ikke foreligger tilstrekkelig slik kompetanse (eksempelvis på fagområdet næringsmiddelteknologi) på det aktuelle DK, dets RK eller ved HK/NAS, må MT be om ekstern vurdering av risiko knyttet til aktuell bakterie fra en eller flere av MTs forvaltningsstøtteinstitusjoner. Det vil ofte være aktuelt når vi står overfor smitte av et hittil 10

11 ikke forekommende agens i Norge, eller der man har multiresistens for antibiotika, stor spredningsfare etc. Dette må ofte vurderes i lys av forekomst i vår dyrepopulasjon m.v. Mattilsynet kan unntaksvis, etter nøye særskilt vurdering, gi tillatelse til omproduksjon, selv om alle kravene i hovedregelen over ikke er oppfylt; dersom virksomheten enten ikke har forhåndsgodkjente prosedyrer for omprosessering i det hele tatt eller den aktuelle situasjonen av forståelige grunner ikke er forutsett og dens håndtering dermed heller ikke beskrevet i kvalitetssikringssystemet 3) Tillatelse til omprodusering av kontaminerte næringsmiddel må gis ved at hvert enkelt tilfelle vurderes konkret etter anmodning/søknad fra virksomheten. Virksomheten må selv legge fram for tilsynet forslag til måte å behandle næringsmidlet på slik at produktet blir trygt. For å kunne vurdere dette må tilsynet ha full innsikt i prosessene, dvs. at virksomheten må fremlegge skriftlige planer for hvordan den vil håndtere potensielt patogene mikroorganismer på ulike trinn i produksjonen. Det at tillatelse til en slik omprodusering gis betyr ikke at virksomheten fritas for ansvaret verken for behandlingsmetoden eller for sluttproduktet. Tillatelse gis ved enkeltvedtak som kan påklages og det kan knyttes vilkår til slik tillatelse Virksomhetens plikt til destruksjon av helsefarlige næringsmiddel som ikke tillates omprodusert og omsatt. Næringsmidler som ikke kan omsettes fordi mistanke ikke er avkreftet, samt næringsmidler som ikke tillates omprodusert, skal destrueres i henhold til avfallsforskriften (FOR ). Næringsmidler som er trukket tilbake fra grossist, detaljist eller forbruker, skal også destrueres etter denne forskriften, (dvs. de skal ikke sendes til kommunal avfallsplass eller annen håndtering.) Det forutsettes at virksomheten har eget lokale/området der varer til destruksjon kan lagres før transport til destruksjonsanlegg. 4. SÆRSKILT OM SALMONELLA I utgangspunktet skal mistanke om, og påvisning av, salmonella (alle typer) håndteres etter de samme retningslinjene som andre matbårne, potensielt patogene bakterier. Men dette gjelder ikke ved påvisning av salmonella i virksomhet som faller inn under anvendelsesområdet for FOR nr. 368 (salmonellaforskriften), se pkt. 4.1, eller ved salmonella i egg for konsum, se pkt Det gjelder heller ikke ved påvisning av salmonella ved gjennomføring av OK-program. Håndtering av mistanke om eller påvisning av salmonella i forbindelse med OK-program reiser spesielle spørsmål og er derfor ikke er behandlet ved denne veilederen. 11

12 b. Salmonella i fersk kjøttvirksomhet FOR nr. 368 om overvåking av og kontroll med forekomst av salmonella i ferskt kjøtt og ferskt fjørfekjøtt (salmonellaforskriften) omfatter ferskt kjøtt som befinner seg i slakteribedrift, nedskjæringsbedrift, kjøle- og fryselager eller anlegg som omfatter flere av disse virksomhetene og som skal være autorisert eller godkjent. Ferskt kjøtt er i forskriften definert som kjøtt, herunder vakuumpakket kjøtt og kjøtt pakket i kontrollert atmosfære, uten annen konservering enn kuldebehandling. Dersom det er påvist salmonella sp. i ferskt kjøtt i slik virksomhet er destruksjon eneste tillatte håndtering. Matlovens øvrige bestemmelser om meldeplikt og tiltak om tilbaketrekking m.v. ved mistanke og påviste bakterier kommer likevel til anvendelse. c. Salmonella i egg for konsum I tillegg til matlovens bestemmelser kommer FOR nr. 489 om overvåking og forebygging av salmonella i egg til konsum, til anvendelse. Virksomhetens varslingsplikt i forskriftens 6 skal tolkes i samsvar med matloven 6, første ledd. Ved mistanke om salmonella skal eggene iht. forskriftens 7, annet ledd merkes og lagres adskilt til mistanken er avklart. For øvrig gjelder de generelle retningslinjene for avkreftelse, se pkt. 3.7 ovenfor. Ved påvisning av salmonella i egg for konsum har virksomheten valgfrihet mht. enten å sende eggene til godkjent eggproduktfabrikk der de skal gjennomgå varmebehandling eller de skal kasseres. Mattilsynets oppgave er også her å veilede og føre skjerpet kontroll når det har mottatt varsel om mistanke eller påvist salmonella. 5. RELEVANT REGELVERK OG INSTRUKSER (NB: listen er ikke uttømmende) Forskrifter: Lov 19. desember 2003 nr. 124 om matvareproduksjon og matvaresikkerhet (matloven) Forskrift 18. februar nr. 137 om om hygiene mv i slakterier, nedskjæringsvirksomheter og kjøle- og fryselager for ferskt kjøtt (slakteriforskriften). Forskrift 25. april 1994 nr. 320 om kjøttkontroll og omsetning mv. av ferskt kjøtt (kjøttkontrollforskriften). Forskrift 21. mars 1995 nr. 265 om hygiene og kontroll mv. ved produksjon og omsetning av ferskt fjørfekjøtt (fjørfekjøttforskriften). Forskrift 23. desember1998 nr om krav til kvernet kjøtt og tilberedt kjøtt og hygiene ved produksjon m.v. (kvernet kjøtt forskriften) Forskrift 12. november 1997 nr om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskriften) Forskrift 6. april 1995 nr. 353 om hygiene ved produksjon og frambud av kjøtt og kjøttprodukter (kjøttproduktforskriften) Forskrift 10. april 1995 nr. 368 om overvåking av og kontroll med forekomst av salmonella i fersk kjøtt og ferskt fjørfekjøtt (salmonellaforskriften) 12

13 Forskrift 9. mai 1996 nr. 489 om overvåkning og forebygging av salmonella i egg til konsum. Forskrift 18. august 1994 nr. 833 for produksjon m.v. av eggprodukter. Forskrift 21. desember 1993 nr om identifikasjonsmerking av næringsmiddelpartier, se 3. (Lotmerkingsforskriften ) Forskrift 23. desember 2004 nr om sporbarhet av næringsmidler og fôr Forskrift 5. november 1999 nr om transport og behandling av animalsk avfall og anlegg som behandler animalsk avfall Instrukser: Instruks av 20. februar 1996 til det kommunale næringsmiddeltilsyn om overvåking av og tiltak mot salmonella i ferskt kjøtt og ferskt fjørfekjøtt (Lovdata: FOR nr. 1474) 13