Mesterkokk Arne Jermstad: «Det vi har gjort i denne boken er å videreføre det grunnleggende kostholdet fra steinalderen»

Transkript

1 Lær å lage dine egne sunne retter uten store innslag av raske karbohydrater. Kutt bruk av finmalt korn, polert ris og ikke minst tilførsel av sukker Mesterkokk Arne Jermstad: «Det vi har gjort i denne boken er å videreføre det grunnleggende kostholdet fra steinalderen» 1

2 Vi setter fokus på den optimale helsegevinst ved å lage all mat selv. Vi maler vårt eget korn. Vi lager pølser uten tilsetning av fett eller stivelse. Vi baker brød av vårt eget malte fullfibret korn. Vi lager egen müsli-blanding 2

3 Innholdsfortegnelse: Innledning.. 5 Maskinens unike egenskaper 6 Symboler (tilbehør).. 7 Det diabetiske system. 8 Barnemat Innledning 12 Hvit fisk. 13 Kyllingbryst 14 Laks/Ørret. 15 Pålegg og posteier Innledning.. 16 Kyllingleverpostei. 17 Leverpostei grov provance.. 18 Leverpostei snill. 19 Supper Innledning. 20 Aspargessuppe Blomkålsuppe.. 22 Bønne og linsesuppe.. 23 Grønn ertesuppe.. 24 Sjampinjongsuppe 25 Løksuppe 26 Purre og potetsuppe 27 Spinatsuppe.. 28 Farsemat kjøtt, fisk og fugl Innledning. 29 Kjøttkaker. 30 Medisterkaker.. 31 Karbonader Lindstrømske Karbonader Hjorte / Viltkarbonader. 34 Kyllingkaker.. 35 Laksburgere/kaker Fiskekaker. 37 Fiskepaté Pølser Innledning Grunnoppskrift pølser. 40 Kyllingpølse med gøyal smak 41 Chilipølser Assistentens korn og melblanding 43 Pasta Pasta grunnoppskrift 44 Pastaoppskrift (grunnleggende) 45 Pasta Tradizionale 46 Lasgne 47 3

4 Pizza Pizza med skinke og ost. 48 Pizza med kjøttdeig 49 Pannekaker og vafler Innledning 50 Vafler 51 Pannekaker 52 Sveler.. 53 Iskrem fromasj og sorbt Innledning Grunnoppskrift is og fromasjer 55 Dressinger og sauser Innledning.. 56 Dressinger med extra virgin olivenolje. 57 Brød og knekkebrød Innledning. 58 Solsikkerugbrød 59 Knekkebrød 60 Müsli Innledning 61 Müsli 62 Kaker Ostekake

5 Innledning I vår travle hverdag er det en kamp mellom familieliv, aktiviteter, jobb, helse og sunnhet. Alt dreier seg om tid. I mange sammenhenger blir ofte maten vår en salderingspost av lettvinte årsaker. Mens det egentlig burde være omvendt. Den lettvinte maten er konstruert for at du skal få noe å spise fort og effektivt. Mettende og smakfullt, og prisen du ofte betaler er at sunnhet er satt til side. Vi som jobber med Ankarsrum Assistent begynte å se på muligheten for å konstruere et kosthold hvor den totale helsegevinsten er satt i system. Vi har hentet det beste fra mange hold. Fedon Lindberg, glykemisk økologisk og kortreist mat, og ikke minst den kreative kokkekunsten. Så det vi presenterer for deg er en kokebok og en kjøkkenmaskin som kan hjelpe deg til et sunnere og ikke minst et mye mer smakfullt kosthold. Nøkkelen til det hele er å velge riktige råvarer, for der igjen å lage all mat selv fra bunnen av. Du og Ankarsrum Assistent klarer å gjøre dette ved hjelp av tilleggsutstyr slik at mange råvarer og oppskrifter bidrar til å gi deg et sunnere kosthold. Et poeng er at dette kostholdet starter i barnealder og varer livet ut. Denne typen kosthold medfører at du forebygger for resten av livet og at slankekurer av ulik karakter unngås. 5

6 HelseAssistent HelseAssistent er et konsept bestående av Ankarsrum Assistent kjøkkenmaskin og bruk av denne til å lage et kosthold som hele familien vil nyte godt av. Ved å bruke maskinen og dens tilbehør kombinert med denne boken lærer du å lage mat fra bunnen av helt selv! Inneholder: -Standard maskin med tilbehør (se bilde) -Kjøttkvern -Blender / Hurtigmixer -Grønnsakskutter -Melkvern Kjøttkvern Grønnsakskutter Melkvern Blender 6

7 Symboler: Nedenfor finner du en rekke symboler. Dette er tilbehøret som kan tilkoples til din Assistent kjøkkenmaskin. Mye av utstyret medfølger maskinen, og noe må du gå til anskaffelse av. Symbolene brukes i alle oppskrifter som du kan lese mer om på de neste sidene. Moseapparat Mandelkvern Deigrulle Pasta valser Deigkrok Kjøttkvern Blender Pølsehorn Spagettiskiver til på-mont. På kjøttkv. Citruspresse Grønnsakskutter Sammensetning av tilbehør: Tilbehørets sammensetning kan du lese mer om i brukerveiledningen som medfølger maskinen. Der finner du også en DVD-plate som omhandler montering av de forskjellige apparatene. Har du problemer med å finne ut av alt tilbehøret kan du sende oss en melding på Facebook. Visper Mel og kaffekvern Müslipresse Mørdeigvisper 7

8 Det diabetiske system Den lettvinte maten er konstruert for at du skal få noe å spise fort og effektivt. Mettende og smakfullt, og prisen du ofte betaler er at sunnhet er satt til side. Det vi har gjort i denne boken er å videreføre det grunn-leggende kostholdet fra Steinalderen. Denne kunnskapen gjør at vi kan bearbeide dagens råvarer og tilpasse disse til et best mulig utgangspunkt for tilbereding av et sunt og riktig kosthold. «Steinalderkost» Mennesket har evnen til å lagre næring. Dette er en funksjon som gjorde at menneskene overlevde dårlige tider da det var lite mat. I tidligere tider kom det man spiste rett fra naturen altså ikke bearbeidet på noen måte. Dette kan eksemplifiseres ved at korn ble spist rett fra åkeren - kjøtt, fisk og grønnsaker ble spist mer eller mindre rått. Vår fordøyelse var også beregnet for å bearbeide maten fra rå tilstand. Det store paradoks er at slik er det fortsatt. Vår kropp fungerer best når mat er lite bearbeidet og varmebehandlet slik at fiber, næringsstoffer og vitaminer er så intakte som mulig. Det som har skjedd de siste par hundre år er at måten vi har bearbeidet maten på for eksempel finmalt korn, polert ris og ikke minst tilførsel av sukker, har gitt oss en form for superkosthold med store innslag av raske karbohydrater. La oss se på hvordan hovedbestanddelene i maten fungerer på kroppen. Når vi spiser vil tennene male maten til en grøt som svelges. I magen vil kroppen måle innholdet av karbohydratene og beregne tilførsel av næring. Så langt, så bra. I vår moderne, raske verden spiser vi ikke hele korn. Det blir mye malt korn, ris og lignende hvor fibrene er fjernet for å gi bedre smak og bakeegenskaper. Når dette havner i magen vil kroppen si at dette må lagres for dårligere tider. Bukspyttkjertelen blir aktivert og tilføres herved insulin som igjen aktiverer lagring av fett via leveren og blodstrømmen. Dette fettet lagres der du vet. 8

9 Nøkkelen til denne prosessen er sukker som kommer i en rekke former. Først og fremst som vanlig sukker og stivelse. Kroppen omdanner stivelsen til sukker i magen. Sukker er det som gir kraft til drivverket kroppen. Problemet oppstår når det blir for mye sukker i systemet samtidig. Da lagres det meste. Altså: sukkerinnholdet i blodet er nøkkelen for å forstå dette. Jo høyere blodsukker jo mer lagring, jo mindre blodsukker jo mindre lagring. Videre er det slik at hjertet reagerer på høyt blodsukker ved å øke blodtrykk og hjertefrekvens. Over tid vil dette kunne bli en permanent tilstand. Parallelt med dette er det en rekke mennesker som er disponerte for Diabetes 2 som med høyt blodsukker over tid vil slite ut bukspyttkjertelen slik at den vil fungere dårlig. Her har vi to stadier: Det første er det som rammer langt de fleste. Såkalt insulinresistens. Dette betyr at bukspyttkjertelen overproduserer insulin. Resultatet blir at kroppen går i lagringsmodus mer enn normalt på mindre sukker enn normalt. Dette kan utvikle seg til Diabetes 2. Bukspyttkjertelen blir utslitt og produserer mindre insulin enn vi behøver. Overdreven bruk at sukker og stivelse vil i de fleste tilfeller føre til problemer med helsen, til hjerte-karsykdommer, Diabetes og noen former for kreft. Maskinens påvirkning: Ved å kunne velge å bruke økologiske hele korn som base for alle potensielle retter hvor du trenger korn så som brød, pannekaker, kaker, pasta og risfår du med mye fiber og kvalitet som er bra for oss. Assistentens melkvern gjør at du kan lage ditt eget basismel til alle dine retter. Dette kornet bremser den diabetiske proses- Sen, og gir deg de næringsstoffene og fibrene som du trenger. 9

10 Ved å bruke kjøttkvern kan vi erstatte en rekke av våre middagsretter som kjøttkaker, medisterkaker, fiskekaker osv. Normalt vil vi tilsette en masse mel, brød og lignende for å øke volumet på farsene samt binde den slik at den blir fastere. Når vi kverner kjøtt, fisk og fugl kan vi velge kvalitative råvarer ut fra prisforhold, din smak osv. Ved å bruke masse grønnsaker som smak og volum, og kun egg og litt fløte som bindemiddel, får du de best smakfulle karbonader, kjøttkaker, medisterkaker og chiliburgere. Dette er sunn mat. Du velger hvor mye fett og mel du vil ha i dine farser. Det morsomme er at dette gjelder en rekke slike retter som pølser, fiskekaker, pålegg og leverposteier altså vår basiske mat. NØKKELEN ER Å LAGE MATEN SELV. Vi har i boken en rekke oppskrifter og fremgangsmåter for å gi deg og din familie et kosthold som er sunnere og mer smakfullt. I alle år har man sett på fett som det mest usunne element i maten vår. Ja, det er både riktig og galt. For det første er fett en essensiell byggekloss i våre kropper, og en byggesten vi må ha. Det sunne fettet kommer i noen få former vi kan bruke. Fiskefett og ikke varmebehandlede oljer hvor av oliven, raps og lignende er eksempler slike typer fett. Det viktigste er at fettkilden ikke er varmebehandlet. Det betyr at alle fettkilder som er varmebehandlet endrer sin molekylære sammensetning. Hva det betyr strides de lærde om. Vår erfaring så langt viser at varmebehandlet fett er kan være usunt (ref. frityrfett). Du bruker vel ikke det om igjen i matlagingen eller? Mange holder på en diett hvor fett og protein er sentralt fordi det ikke inneholder karbohydrater. Dette kan være skummelt. 10

11 I denne boken har vi satt sammen retter slik at det vi har av karbohydrater kun er høyfibret, basert på økologiske korn som vi kverner selv. Det vi har av fett er intramuskulært (f.eks. fet fisk) eller smør/olivenolje. Lag gjerne kombidressinger som kan fungere både som sauser og dressinger. Super måte å tilføye godt fett i små og kontrollerbare mengder og med mye smak. Når du steker må du ikke ta med deg det brente fettet. Tørk av maten med papir før servering. Hvis du skal ha fett i maten for eksempel extra virgin olivenolje, er det svært viktig at denne ikke er varmebehandlet. Tilsett alltid fett smør/olivenolje helt på slutten av kokeprosessen. Illustrasjonsfoto fra Den britiske hjerteforeningen. De går hardt til verks for å skremme barn og unge fra å spise chips og annen usunn mat som er stekt i «usunn» olje. Faksimile: FRA FOOD4THOUGHT-KAMPANJEN 11

12 BARNEMAT Dette er en utfordring. Våre barn er vel noe av det vi verdsetter mest, og bør få den beste behandlingen vi kan gi. Det er svært viktig for barnets helse på kort sikt og ikke minst lang sikt at maten er ren/naturlig og så sunn som mulig. Dette betyr at råvarene må være ferske, veldig gjerne økologiske, og tilberedt slik at så mye som mulig av mineraler, vitaminer, proteiner og lignende er intakt. Barnemat må du lage selv! Her har du noen eksempler som kan varieres i det uendelige. Samtidig er det viktig å tenke naturlig smak, ikke salt og krydder, men kanskje milde urter. Likeledes kan man lage desserter på basis av frukt, bær og yoghurt og lignende uten å tilsette sukkerarter. Det kan absolutt være en fordel å bruke modne frukter og bær for å ha glede av det naturlige sukkeret som er i frukter. Skal du bruke sjokolade; bruk 65 % og oppover. Et annet poeng er at disse purè variantene egner seg utmerket til mat for mennesker som har problemer med å tygge. Ha i litt mer krydder, urter, salt og pepper. 12

13 BARNEMAT Hvit fisk 2 3 personer 200 gram hvit fisk 2 stk små mandelpoteter 2 buketter broccoli 1/2 stk gulrot 1 ss olivenolje Extra Virgin 50 gram selskapserter (frosne) Skyll, rens, vask og skrell alle grønnsakene godt. Kok alle ingredienser i vann til det er ferdig/mørt. Kjør alle ingredienser i hurtigmikseren til ønsket konsistens. HUSK Å VASKE HURTIGMIKSEREN GODT MELLOM HVER GANG DU BRUKER DEN. DEN KAN VASKES I OPPVASKMASKINEN. 13

14 BARNEMAT Kyllingbryst 2 3 personer 1 stk kyllingbryst 2 stk små mandelpoteter 2 stk blomkålbuketter 1/2 stk gulrot 1 ss olivenolje Extra Virgin Fremgangsmåte Skyll, rens, vask og skrell alle råvarene godt. Skjær alt i biter. Kok kyllingbrystet og poteter, gulrot og blomkål til dette er mørt. Kjør det til en purè i hurtigmikseren HUSK Å VASKE HURTIGMIKSEREN GODT MELLOM HVER GANG DU BRUKER DEN. DEN KAN VASKES I OPPVASKMASKINEN. 14

15 BARNEMAT Laks/ørret 2 3 porsjoner 200 gram laks/ørretfilet skinn- og benfri 2 stk små mandelpoteter 1 skive 1 cm kålrot 1 stk gulrot 1 ss olivenolje Extra Virgin Skyll, rens, vask og skrell alle råvarene godt. Skjær fisk og grønnsaker i biter Kok fisken, poteter, gulrot og kålrot til dette er mørt. Når dette er ferdig kokt, hell i hurtigmikseren og kjør til ønsket konsistens. HUSK Å VASKE HURTIGMIKSEREN GODT MELLOM HVER GANG DU BRUKER DEN. DEN KAN VASKES I OPPVASKMASKINEN. 15

16 PÅLEGG OG POSTEIER Dette er et område som betyr mye for vår helse. Pålegg er en type mat som vi spiser både til frokost, lunsj og kveldsmat. Ofte blir vårt valg preget av prisen i butikkhyllen i stedet for kvalitet. Mange produsenter lager pålegg hvor kjemi, fett og stivelse dessverre er ingredienser. Spesielt for barn er det viktig at denne maten er sunn og ren. Derfor bør man lage så mye som mulig selv. Eksempler på dette er: Syltetøy uten sukker altså bær og fruktpurè Lever og kjøttposteier Påleggspølser 16

17 KYLLINGLEVERPOSTEI ½ kg kyllinglever 3 stk kyllingbryst/lår 2 stk egg 100 gr bacon 2 ts salt 1 ts pepper 1 stk løk (gul) 2 stk vårløk 1 stk chili 2 dl fløte 1 ts rosmarin (tørket) eller urter etter smak Kvern alle ingredienser i kjøttkvernen Tilsett salt og pepper, egg og fløte. Rør sammen i stålbollen. Stekes i form på 100 grader til kjernetemperatur på 68 grader. BRUK STEKETERMOMETER Om du ønsker kan du steke kyllingfilet sammen med leverposteien (se bilde) 17

18 LEVERPOSTEI GROV PROVENCE 500 gr lever 1 stk løk 200 gr svinekjøtt/kyllingkjøtt kan blandes 2 dl fløte 100 gr bacon 3 fedd hvitløk 10 gr salt 5 gr kvernet pepper 2 ts provencekrydder 2 egg Kvern lever, bacon og løk/hvitløk to ganger på største hullsats. Hell leveren i stålbollen og tilsett de andre ingrediensene. Kjør til massen er blandet. Hell i ildfast form, dekk med gladpack. Stek på 90 grader i stekeovn til kjernetemperaturen er 70 grader. Alternativt: Hell i små suppekopper/boller og stek. D 18

19 LEVERPOSTEI - SNILL ½ kg svinekjøtt ½ kg lever 2 stk egg 1 ts rosmarin 2 ts salt 1 ts pepper 1 stk løk (gul) 3 stk vårløk 4 stk ansjosfileter ¼ liter fløte 1 ts sennep Kvern alle ingredienser i kjøttkvernen Tilsett salt og pepper, egg og fløte. Rør sammen i stålbollen. Stekes i form på 100 grader til kjernetemperatur på 68 grader. BRUK STEKETERMOMETER 19

20 SUPPER Suppe er et glitrende måltid. Du kan ofte bruke råvarer du har. Ved å servere som purèsupper trenger du ikke å jevne eller tilsette noen former for jevninger. Det er smakfullt lett å spise. Suppe kan brukes som et lett måltid eller som en komplett middag. I alle disse suppene bruker vi hakket løk. Det vil fungere som jevning i alle supper. Man kan gjerne fylle opp suppen med garnityr. Det kan gjerne være en kjøttfilet, kyllingfilet, fiskefilet og mer eller mindre alle former for grønnsaker. «Smaker» til suppen er enkelt sagt salt/pepper, urter, sennep, eddik, fløte, rømme, crême fraiche osv. Disse oppskriftene er kun ment som basis for din egen utvikling. Slike oppskrifter er ikke avhengige av eksakte mål. Du må smake til for å finne din smak. Hvis du ikke vil bruke kjøpebuljong, bruk alternativt fersk chili. Du får en kraftig smak uten at det er sterkt. 20

21 ASPARGESSUPPE 4 6 porsjoner 300 gr asparges 1 liter vann eller kraft 1 stk løk finhakket 2 dl fløte Fres asparges og den hakkede løken i litt smør. Slå på kraft og kok mørt i kjele Slå på fløte og kok opp. Smak til med salt og pepper Hell i Assistentens hurtigmikser og kjør i 10 sek. Husk å sette på lokket. 21

22 BLOMKÅLSUPPE 4 6 porsjoner 1 stk blomkålhode 1 liter vann eller kraft 1 stk løk - finhakket 1 dl fløte 1 cm nyskåret chili salt, pepper og muskat etter smak en eller flere buljongterninger smakes til hvis du ikke har kraft Fres hakket løk i en kjele til løken er blank og tilsett vann, buljongterning og blomkålen i buketter. (Skjær vekk stilken). Kok til blomkålen er mør. Hell i Assistentens hurtigmikser og kjør til purè. Husk å sette på lokket. Hell tilbake i kjelen og smak til. Tilsett for eksempel kokte egg i biter, urter eller biter av grillet kylling. 22

23 BØNNE- OG LINSESUPPE 4 6 porsjoner 100 gram røde eller grønne linser eller bønner 1 liter vann 1 stk buljongterning 1 stk løk finhakket 3 fedd hvitløk finhakket ½ stk renskåret chili og 1/1 finhakket paprika 1 boks hermetiske tomater 3 dl (gjerne med urter) Fres løk, hvitløk, paprika og chili i smør til det er blankt. Tilsett vann, linser og buljongterning. Kok opp røde linser ti minutter, grønne linser i 30 minutter. Fyll gjerne på vann eller kraft. Kjør suppen i Assistentens hurtigmikser. Hell tilbake i kjelen, kok opp og smak til med salt og pepper. Her er det veldig godt med stekt skinke, bacon eller stekte pølsebiter. 23

24 GRØNN ERTESUPPE 4 6 porsjoner 1 pose frosne selskapserter 1 stk løk finhakket 1 bunt persille eller frisk estragon 1 liter vann smør til steking og til smak salt og pepper etter smak Fres løk og persille i smør til det er blankt. Tilsett vann/kraft, buljongterning og erteposen. Kok opp Kjør suppen i Assistentens hurtigmikser. Tilsett smør. Hell tilbake i kjelen, kok opp og smak til med salt og pepper. Her er det veldig godt med stekt skinke, bacon eller stekte pølsebiter. Alternative smaksingredienser til samme mengde: Sukkererter ferdig eller hermetisk asparges 24

25 SJAMPINJONGSUPPE 4 6 porsjoner 400 gr sjampinjong 1 liter vann eller kraft 1 stk løk - finhakket 2 dl fløte ¼ stk nyskåret chili salt og pepper 1 buljongterning Hakk løk, chili og sjampinjonger i biter og fres i smør. Bruk kraft eller vann. Kok opp og kok i min. Smak til med salt og pepper, smør og fløte. Hell i Assistentens hurtigmikser og kjør i sekunder. Husk å sette på lokket. 25

26 LØKSUPPE 4 6 porsjoner 2 hele løk skåret i skiver 3 fedd hvitløk 1 liter vann/kraft 1 stk buljongterning litt chilipurè salt og pepper etter smak olje til steking riv gjerne litt parmesanost eller Jarlsbergost over suppen når den serveres Fres løk og hvitløk i olje i en kjele til dette er gyllent. Kok til blomkålen er mør. Slå på vann og buljongterning og kok sakte i 20 minutter. Helle dette over i Assistentens hurtigmikser og kjør forsiktig til suppen er en purè. Hell tilbake i kjelen, kok opp og smak til. Blir det for mye purè ta i litt vann og chili Som et stort måltid: Ha i kylling, laks eller skinkebiter. 26

27 PURRE- OG POTETSUPPE EN KLASSIKER 4 6 porsjoner 150 gr poteter 300 gr grønn purre 1 liter vann eller kraft ¼ stk chili eller mindre 1 stk løk 2 dl fløte salt og pepper og en liten bunt sellerigress Fres løk, purreløk, poteter og chili i smør. Hell på vann eller kraft. Kok til potetene er møre. Slå på fløte og smak til. Hell i Assistentens hurtigmikser. Når du heller suppen i assistenten legg oppi sellerigress eller persille. Husk å sette på lokket. 27

28 SPINATSUPPE 4 6 porsjoner 200 gram spinat - frisk 1 liter vann/kraft 1 stk stor gul løk 2 fedd hvitløk salt og pepper 1 kvast persille 4 kokte egg olje til steking Fres løk og hvitløk blankt. Slå på vann, buljongterning. Kok opp. Helle dette over i Assistentens hurtigmikser og tilsett persille og spinat. Smak til med salt og pepper. Serveres direkte fra hurtigmikser Tilsett egg og litt smør. 28

29 FARSEMAT - KJØTT, FISK OG FUGL Alle mener vel at farsemat er usunt, delvis fordi det finnes mye fett og selvfølgelig en blanding av melsorter. Samtidig er farsemat brukt mye til middag, kosemat og pålegg. Så hvis vi vil spise farsemat og det vil vi må vi lage den selv. Basisråvarene er alle kjøttslag og fisk og selvfølgelig fugl. Vi kverner kjøttet gjerne med løk og andre smaksingredienser som chili og hvitløk. Etter kverningen er det ingen grenser for hva du kan putte i som smak. Unngå mel og melsorter! For å holde farsen sammen bruker vi egg og salt som bindemiddel. Vi kan gjerne bruke litt fløte i farsen. Valget er ditt. 29

30 KJØTTKAKER 4 6 porsjoner ½ kg storfe høyrygg ½ kg nakke eller ribbe av svin ½ stk løk 1 stk vårløk 4-6 stk svisker 3 stk egg 1 dl fløte 1 ss krydderblanding nellik, ingefær, allehånde og muskat 1 ts kvernet pepper 2 ts salt Kvern kjøtt, løk, vårløk og svisker. Bland resten i stålbollen og kjør til farsen med deigrulle til den er godt blandet. La den gjerne hvile litt før steking. 30

31 MEDISTERKAKER 4 6 porsjoner 1 kg svinekjøtt nakke eller ribbe 2 stk egg 50 gr svisker 1 stk løk 2 stk vårløk 1 ss blandet krydder ingefær allehånde muskat 1 ts kvernet pepper 2 ss salt 1 dl fløte Kvern kjøtt, løk, vårløk og svisker. Putt dette i stålbollen og putt i de andre ingrediensene. Kjør til ale er blandet. La farsen hvile i 30 minutter i kjøleskap. Stek deretter i smør i panne. 31

32 KARBONADER LINDSTRØMSKE 4 6 porsjoner 1 kg magert oksekjøtt av høyrygg eller flatbiff 1 stor løk 1 stk vårløk 3 stk egg salt og pepper 50 gr finskåret rødbeter 50 gr finskåret sylteagurk 50 gr finhakket løk 25 gr kapers Kvern kjøttet med løken. Bland i stålbollen og tilsett resten. Kjør til deigen er godt blandet. Stek i store kaker i panne med smør. Bruk lang tid og serveres svakt rosa. 32

33 KARBONADER 4 6 PORSJONER 800 gr karbonadedeig 100 gr løk 30 gr salt 15 gr pepper 3 egg Bland alle ingrediensene i Assistentens stålbolle ved hjelp av deigrullen Spe med saltet og kjør til alt er blandet. Smak for å sjekke salt/pepper. Form ca. 100 gram med skje og stek i smør til de er faste. Kan formes som små boller/store kaker, kjøttbrød og som basis for en kjøttsaus for pasta. Alternative smaksingredienser til samme mengde: 100 gram hakket - revet ost 100 gram hakket bacon/kokt skinke 3 fedd hakket hvitløk 1 2 stk hakket chili Serveres med salat Bønner og linser Spises naturell Frokost Lunsj matpakke Middag 33

34 HJORTE-/VILTKARBONADER 4 6 PORSJONER 1 kg viltkjøtt hjort/elg/rein ½ kg svinekjøtt bog eller lignende 3 dl fløte 3 stk egg 200 gr bacon 1 stk løk finhakket salt og pepper Kvern kjøttet og baconet og legg massen i stålbollen. Bland i de andre ingrediensene. Smak til med salt og pepper. Stekes som karbonade i smør. Alternativt: Kan også formes som kjøttkaker og brunes/kokes ferdig i en fløtesaus. Fordi det ikke er tilsatt mel, vil disse kakene være løsere. 34

35 KYLLINGKAKER 4 6 PORSJONER 500 gr kyllinglår rå 2 stk egg 1 dl fløte/melk 1/2 stk finhakket løk 1 ts salt ½ ts pepper Bein ut kyllinglåret og kvern kjøttet. Legg det kvernede kjøttet i stålbollen og tilsett alle ingrediensene. Kjør forsiktig og bland. Smak til med salt og pepper. Lag små kaker (spiseskje) Stek i panne på svak varme. 35

36 LAKSEBURGERE/KAKER 4 6 porsjoner 800 gram 800 gr laks eller ørretfilet 2 stk hele egg 100 gr rødløk eller purre 2 dl fløte salt og pepper etter smak Sett på kvernen og kjør fisken og purren gjennom en gang med mellomstor skive. Hell farsen i bollen og ta i egg og fløte, salt og pepper. Smak til. Stek i smør på svak varme. Sette på grønnsakkutteren og kjør gjennom gulrøtter, kålrot og sellerirot på den største kniven. Ha grønnsakene i en kjele og stek i smør på lav varme salt og pepper og gjerne urter. Alternative smaksingredienser til samme mengde: Skalldyr reker/krabber Røkelaks gravlaks Urter spinat Serveres som boller Salat Grønnsaker Frokost Lunsj Middag 36

37 FISKEKAKER 4 6 porsjoner 1 kg laks/ørret - skinn og benfri 2 stk hele egg 1 stk løk/vårløk - finhakket 2 dl fløte/alternativt melk ½ ts pepper 2 ts salt FISKEKAKER: Laksen kvernes på mellomste eller groveste skive. Hell farsen i stålbollen og tilsett egg, fløte, salt og pepper og kjør med deigrulle til alt er blandet godt. Stek i smør på svak varme. Alternative smaksingredienser til samme mengde: Røkelaks - Reker - hummer Urter spinat 37

38 FISKEPATÈ 4 6 porsjoner Samme oppskrift som til fiskekakene Laksen kvernes på mellomste eller groveste skive. Hell farsen i bakebollen og tilsett egg, fløte, salt og pepper og kjør til alt er blandet godt. Fordel om farsen kan hvile 1 time i kjøleskap Kan også kvernes med reker røkelaks og urter eller lignende. Stekes i ovn på 80 grader til en kjernetemperatur på 60 grader. Dekk til med gladpack når du setter i ovnen. Alternative smaksingredienser til samme mengde: Seilfilet - ørret Reker - hummer Urter spinat Salat Grønnsaker 38

39 PØLSER I alle år har man snakket om hvor lite sunne pølser er. Men er det slik? Når du kan lage din egen mat fra bunnen av uten tilsettingsstoffer, kan også pølser bli sunt. Her er valget lett: Mye fett lite fett Mye salt lite salt Ingen tilsettingsstoffer Gjerne økologisk Ingen karbohydrater, hvetemel, eller maismel har vi brukt i det hele tatt. Vi bruker krydder, urter og rene grønnsaker som smak samt litt egg som bindemiddel, dette kan du også la være. Senere skal vi komme med oppskrift på spekepølse. Vi bruker selve maskinen med tre deler: Kjøttkvern med valgfrie skiver Blandebollen Kjøttkvernen med pølsehorn Vi bruker tarmen du får kjøpt hos pølsemakeren eller kan bestille hos din ferskvaredisk. Ha også god hyssing klar for å knyte igjen pølsen. Pølser reflekterer din smak og livsstil. Billige sunne og med smak du liker. Milde med fløte og urter. Sterke med hvitløk, ingefær og chili. Påleggspølser til daglig bruk. Røkte med fiiin smak. Alle råvarer kan du bruke i dine pølser o Fisk og skalldyr o Fugl o Alt kjøtt o Grønnsaker Ofte kan du bruke fuglelår, seigt kjøtt og lignende Prisgunstig og svært godt som råstoff. VEL, DET ER OPP TIL DEG!! 39

40 GRUNNOPPSKRIFT - PØLSER 1000 gr svinekjøtt med fett/bog eller ribbe 3 stk egg 2 gr løk 1 ts muskat kan sløyfes 1 ts ingefær kan sløyfes 1 ts allehånde kan sløyfes 1 ts pepper 50 gr salt 3 dl fløte medisterpølsetarm ca. 2 meter Kvern svinekjøttet to ganger på en 8 mm skive. Hell farsen i stålbollen og tilsett de andre ingrediensene. Kjør med deigrulle og kantskrape til massen er blandet. Bygg om kvernen med pølsehorn og tre på tarmen. Avvent gjenknyting av tarmen til farsen begynner kommer ut av hornet (unngå luft) Fôr maskinen med deigen, knyt knute på tarmen ved ca cm lengder. Avslutt med å kjøre igjennom en løk for å få med deg alt. Legg pølsene i kjøleskap i 1 time før tilbereding. Stekes i panne på svak varme til pølsene er ferdig stekt. Vær tålmodig, det tar litt tid. 40

41 KYLLINGPØLSE MED GØYAL SMAK 4 stk kyllingbryst 1 fersk løk 1 fersk hvitløk 1 fersk Chili og tomat 2 stk egg 2 ts salt 1 ts pepper 100 gr Bacon og ost Kvern kyllingbryst med grønnsaker, ost og bacon, og ha i blandebollen. Tilsett egg og krydder og kjør i noen minutter med deigrulle og kantskrape. Sett pølsehornet på kvernen. Tre på tarm og kjør ut det du har av råstoff. Knyt knute med hyssing på tarmen i den størrelsen du vil ha. 41

42 CHILIPØLSER GROVE 1000 gr svineribbe 3 stk egg 3 dl fløte 100 gr bacon 50 gr chilipurè 4 fedd hvitløk presset 2 stk finhakket løk 50 gr salt 25 gr grovmalt pepper 100 gr hakket tomat 2 m medistertarm Kvern kjøttet, bacon, løk og hvitløk to ganger på en stor skive. Bland i stålbollen og tilsett de andre ingrediensene. Kjør til massen er blandet. Bygg om kvernen med pølsehorn og tre på tarmen. Fôr maskinen med deigen, knyt knute på tarmen ved ca cm lengde. Legg pølsene i kjøleskap i 1 time før tilbereding. Stekes i panne på svak varme til pølsene er ferdig stekt. Vær tålmodig, det tar litt tid. 42

43 ASSISTENTENS KORN- OG MELBLANDING HVETEKORN HELE SPELTKORN HELE RUGKORN HELE BYGGKORN HELE Bruk ¼ av hver kornsort Kvernes på fineste formaling Kake Brød Pasta Knekkebrød Pizza Rundstykker Pai Brød Rundstykker Knekkebrød Flatbrød Pasta Pai Pizza 43

44 PASTA GRUNNOPPSKRIFT PIZZA PAI OG PASTADEIG Her har du en fin melblanding av 4 kornsorter: Hvete/spelt/rug og bygg kvernet på melkvern, fineste formaling. Grunnoppskrift: 1 kg ass. mel 3 ss olivenolje 2 ts salt 2 egg Vann til deigen Ha melet i Assistentens stålbolle og bland inn ingrediensene. Kjør til deigen er smidig. Hvis den blir tørr tilsett litt mer vann. La deigen hvile i noen timer før bearbeiding. Denne deigen har mange bruksområder som de 3 P er: PAI PIZZA - PASTA 44

45 PASTAOPPSKRIFT Monter pastamaskinen på Assistenten. Rull ut pastadeigen til 2 3 mm, land på cm lengde og 6 8 cm bredde. Kjør disse gjennom pastamaskinen. Fang opp pastaen når den kommer ut av maskinen. Legg disse på et brett slik at de ikke blir liggende på hverandre. Sett over vann. Kok opp. Ta i salt, 2 ss pr. liter. Når vannet koker, legg pastaen i vannet og rør forsiktig. Kok i 5 6 minutter, slå i et dørslag og hell på olivenolje. Denne pastaen blir lett løs og vil gå i biter fordi det er mye fiber i den, så behandle den pent. 45

46 PASTAOPPSKRIFT TRADIZIONAL Dette er en av de mest klassiske italienske pastarettene. Vi har laget den litt annerledes, men det gjør vel hver eneste kokk i Italia. 400 gr Pasta kokt 100 gr Kjøttdeig 50 gr Bacon 50 gr Rødløk finhakket 20 gr Hvitløk 1 ts Chilipurè 3 dl Tomatsaus Fres hakket løk og hvitløk. Tilsett kjøttdeig og bacon. Tilsett tomatsausen og kok i noen minutter. Smak til og tilsett pastaen. Server med parmesanost. 46

47 LASAGNE Formen er 15 x 22 cm 3 stk Plater utkjevlede ca. 200 gr. 150 gr Kjøttdeig 1 fedd Løk finhakket 2 Hvitløk finhakket 1 Chili finhakket 100 gr Paprika hermetisk/grillet Salt og pepper 1 boks Tomat hakket 100 gr Ost - revet Brun løk, chili,og hvitløk. Legg i kjøttdeig og paprika. Ta på tomat, kok opp og smak til med salt og pepper. Saus: 3 dl Melk 2 ss Maizenamel 2 ss Jarlsbergost - revet Varm opp melken og tilsett maizenna mel. Kok opp og rør. Tilsett osten. Legg litt saus i bunnen av formen. Legg på et lag av pastadeigen, så litt saus, så kjøttsausen og en ny pastaplate o.s.v. Revet ost på toppen. Stekes på 180 grader i 60 minutter. 47

48 PIZZA : SKINKE OG OST Pizzabunn se egen oppskrift Pizzasaus - se egen oppskrift Ca. 30 cm i diameter Deigen etter-strekkes på form. 100 gr Røket skinke 100 gr Jarlsberg revet 2-3 ss Pizzasaus 50 gr Ristet sjampignon 30 gr Rødløk finhakket 50 gr Hermetisk/hakket paprika Felles for alle pizzaoppskriftene: Rull ut deigen til en tykkelse på 2-3 mm. Rull denne på på et avsaget kosteskaft (ca. 60 cm). Rull deigen over formen og kutt langs kanten i bunnen av formen. Husk å smøre formen. Smør på sausen og legg på garnityr. Strø ost og pizzaurter på toppen. Stekes på 200 grader i forvarmet oven i minutter. 48