N 4 MERSMAK. Nores MEDLEMSMAGASI N SOMMER HARDANGER

Transkript

1 MERSMAK N 4 Nores MEDLEMSMAGASI N SOMMER HARDANGER

2 INNHOLD Redaksjon Anja Loen Nores Inger Voie Nores 4 Leder 18 HARDANGER 20 Hardanger Fjellfisk 54 Servicestandarder Erik Strøm Nores 6 Nytt i Nores 26 Hardingasete 58 Solvatten 30 Kokkene & oppskrifter Tekster 8 Nores aktiv 40 Tørre tider 60 Cocktails 9 Nye avtaler 46 Millum Pay 76 Hva slags betydning Eilif Andreassen Administrerende direktør Nores 10 Norespriser Noresdagen Adecco Campus 48 De Historiske hotel & spisesteder har lav oljepris for norsk reiseliv? 79 Vinturer Ove Svendsen Food & Beverage manager Engen Gruppen Mette Aarø-Stillesby Petter Ravik Innkjøpssjefer Nores Anders Åmot Daglig leder Servicedesigneren Morten Schee Markedskoordinator Millum Per-Arne Tuftin Reiselivsdirektør Innovasjon Norge Design foto & postproduksjon Montag Helge Hansen & Jonas Boström Trykk Bodoni Ansvarlig utgiver Nores innkjøpspartner Drammensveien 127 N-0277 Oslo

3 l e d e r TAKK FOR SIST Noresdagene for Norge og Sverige er avsluttet for denne gang. Arrangementene har utviklet seg til spennende møteplasser for våre medlemmer og leverandører i begge land - der «kunden» via leverandørmessen får direkte dialog og oppdatert kunnskap om utvalgte produkter og tjenester som er viktige for utvikling og fremdrift av egen bedrift på hjemstedet. Møteplassen har også blitt en arena for utveksling av erfaringer og synspunkter mellom kolleger med ulike utfordringer fra forskjellige områder av landene. I år ble årsmøtet for Nores avviklet i spektakulære Stavanger Konserthus! Dette takket være samarbeidet med Fazer Foodservice som drifter restauranten på stedet. Avslutning med prisutdelinger og rykende fersk Spellemannsprisvinner High-asakite som høydepunkt under festmiddagen, ble tydeligvis en stor og velkommen overraskelse for mange! Og veien går videre. Fra rendyrket restaurant- og hotellprofil og inn mot det øvre sjikt i kantinemarkedet ser vi også muligheten til å bevege oss ut i det «våte element». Kan dette styrke vårt fundament og utvikling som innkjøpspartner for medlemmer inn i fremtiden, vil dette være en naturlig vurdering for Nores med et land som Norge. Mer om dette i neste utgave av Magasinet. I dette magasinet ønsket vi å følge en råvare fra start til ferdig rett på tallerken, og valget falt på Fjellørret fra Hardanger. Våre gode medlemmer i Hardanger med sitt vertskapsfokus har inspirert oss til å se på verktøy for å sikre gode gjesteopplevelser- igjen og igjen. I denne utgaven har vi også et intervju med Nils Henrik Geitle, leder av De Historiske hotel & spisesteder. Du får nærmere innblikk i gruppens dynamiske utvikling i markedet over kort tid og deres fokusområder. Nores og DHHS har hatt et konstruktivt samarbeide på innkjøp gjennom flere år. Vi tror Geitle gir noe av svaret på dette i artikkelen. God lesning! eilif andreassen 5

4 n y t t i nores n y t t i nores NY MEDLEMSGRUPPERING BEST WESTERN HOTELS NYE MEDLEMMER NY MEDARBEIDER best western hotels har vært med i Nores Sverige i 15 år, og fra 1. januar har også de norske hotellene inngått et samarbeid med Nores på innkjøp. Best Western har etablert Best Western Scandinavia, et tettere samarbeid i kjeden på tvers av landene, som gjør at hotellene kan dra nytte av blant annet lojalitetsprogram, bookingsystem og nå felles innkjøpsløsning via Nores. Daglig leder for Best Western Scandinavia Johan Kukacka og daglig leder for Best Western i Norge, Hege Ramm, har et ønske om å få flere medlemshoteller i Norge fremover, og de vil dra nytte av den internasjonalt kjente merkevarene, som trekker mange utenlandske gjester til deres hoteller. Best Western har per i dag 25 hoteller rundt om i Norge. Vi i Nores gleder oss over tillitten og ser frem til å få gjøre en god jobb for Best Western, også i Norge. I løpet av første halvår 2015 har flere flotte steder inngått et samarbeid med Nores på innkjøp. Vi ønsker dem velkommen og gleder oss til å jobbe med disse spennende stedene. HIMMEL OG HAV Tønsberg FRIISEBRYGGA TAPAS MAT OG DELIKATESSE Porsgrunn JAXX & LEEWY Kristiansand AMALIES HAGE Bergen MØTER & MAT Kvinesdal CAFÈ HUSMANN Sandvika BECKS BRASSERIE & BAR Drammen HIGHLAND LODGE (bilde) Geilo Klara Ulrika Bjune Nores Sverige I januar fikk Nores Sverige en ny medarbeider, Klara Ulrika Bjune. Klara er bosatt i Stockholm, og skal sammen med Jonas og Jon ha ansvaret for oppfølging av Noresmedlemmene i Sverige. Vi ønsker henne varmt velkommen i Nores. Vi er nå seks personer som jobber i Nores for hvert av landene. 7

5 n o r e s aktiv n o r e s forhandlinger NORES Aktiv NYE AVTALER tekst Mette Aarø-Stillesby & Petter Ravik januar NORES VINMESSE Bergen 13.januar arrangerte Nores vinmesse på Bølgen & Moi Bergen. Det var rekorddeltagelse med over 200 personer totalt med medlemmer og leverandører. I alt 19 leverandører presenterte sine varer på messen, hvorav alle Nores vinimportører og distributører, bryggeri og glass & stentøy var representert. mars ALLERGENMERKING Stavamger 5.mars var det Stavanger-medlemmenes tur til å få mer informasjon og tips i allergenmerkingsprosessen som pågår for fullt. Vi holdt seminar sammen med Horecamarket / Millum, hvor flere foredragsholdere og leverandører bidro. april NORESDAGEN 2015 Stavanger 14. april ble Noresdagen holdt i Stavanger. Det var over 300 påmeldte i år, og det gode oppmøte bidro til at det ble et flott arrangement med årsmøte, foredrag, leverandørmesse og festmiddag med prisutdelinger. Vi ba vår husskribent Ove Svendsen fra Engen gruppen om å «ta pulsen» på Nores-dagen, så på side 12 finner du mer om denne. mai BUSINESS OF BARS I slutten av mai holdt Diageo kurs for barsjefer og dagligeledere i Nores. Kurset besto av to deler, «hvordan tiltrekke seg de mest attraktive medarbeiderne, og beholde dem?», og i det fiffige begrepet napkinomics, som går ut på hvordan man kan lage en business strategi som får plass på en serviett. Et lærerikt kurs for medlemmene som deltok. NY SPENNENDE AVTALE PÅ TE Nores er stolte over å kunne tilby våre medlemmer et kvalitetskonsept på en luksus te, som Nores har fått eksklusivitet på i Norge ut Den nye leverandøren, Tea Forté er kjent for enestående kvalitet av håndlagd te og serveres rundt om i verden på hoteller, restauranter og spa som har høy fokus på kvalitet. Téen som blir brukt i Tea Forté sine produkter representerer mindre enn 1% av all te tilgjengelig og gir varierte, subtile smaker som ikke finnes i andre te sortimenter. Téen håndpakkes i silkepyramider som gir tebladene rom for å utvikle den aller beste smak og aroma. Lise Godfrey er kontaktperson for Nores og vil hjelpe medlemmene med markedsføringsmateriell, gode idéer og informasjon om teen. NYE UTFORDRERE I kategorien Glass & stentøy/ småutstyr har 2080.no fått avtale med Nores. De vil få sjansen til å vise om deres kostnadseffektive drift kommer medlemmene til gode. Deres katalog på buy@nores vil være tilgjengelig innen kort tid. STORKJØKKENMASKINER Omsetning i kategorien storkjøkkenmaskiner har ikke vært som ønsket for leverandørene de siste årene. Vi tror potensialet er langt større og tiden er inne for å blåse nytt liv i kategorien! Vi inviterte Norrøna Storkjøkken og Berg & Dahl /Storkjøkkensenteret til å utfordre Myhrvold Storkjøkken /Rational Norge, om leveranser til Nores. Best Buy ble valgt som avtalekonsept. Det vil si best pris på de produktene medlemmene kjøper mest av. Best Buy-listen vil bli evaluert høsten 2015, for å sikre at listen alltid er attraktiv for medlemmene. Øvrige produkter tilbys med gode varegrupperabatter. Foruten Best Buy listen var viktige elementer i vurderingen support og service, vedlikeholdsavtale, leveringsbestemmelser og sortiment. Valget for perioden ble å inngå avtale med alle leverandørene. Det vil skape større oppmerksomhet om kategorien, og muligheter for å gjøre gode kjøp. Alt kjøp er byggende for bonus i kategorien non-food, som nå teller nærmere 15 avtaler. Eksempler på merkenavn de ulike leverandørene fører: BERG & DAHL / OSLO STORKJØKKENSENTER Electrolux Professional NORRØNA STORKJØKKEN Convotherm, Woodstone, Porkka, Hobart, Granuldisk, Miele, Robot Coupe, Rustfrie Bergh MYHRVOLD STORKJØKKEN Rational, Frima Vario Coking Center, Bizerba, Scotsman, IRINOX, Rosinox, MenuSystem Metsä Tissue (Katrin papirprodukter) har nå fått status som avtaleleverandør i kategorien non-food. Deres produkter er tilgjengelige hos Staples og Asko. 8 9

6 n o r e s p r i s e r n o r e s p r i s e r ÅRETS Leverandør 2014 VINHUSET Vinhuset fremmes for den service og fleksibilitet som ytes i alle ledd, fra ordremottak til sjåfør. Medlemmene setter stor pris på Vinhusets evne til å ligge i forkant, deres raske håndtering av henvendelser og at de kjenner sine kunders behov godt. ÅRETS Noresgruppering 2014 BECKS BRASSERIE & BAR Med godt humør, klare meninger og engasjerte eiere er Årets Noresgruppering en verdifull gruppering for oss. Gruppen involverer Nores jevnlig i møter med avdelingslederne, hvor fokus som lojalitet, samkjøp og riktig bruk av avtalene er nøkkelord. Årets Noresgruppering at alltid sterkt representert på årsmøtet. NORES PRISER Under Noresdagen i Stavanger Konserthus ble Årets Noresleverandører for 2014 kåret. Vinnerne er stemt frem gjennom en medlemsundersøkelse blant Noresmedlemmer. Det ble også delt ut pris til Årets Noresgruppering og Årets Noresbedrift. Det er en stor glede for Nores å gratulere årets prisvinnere basert på deres innsats gjennom ÅRETS Drikkeleverandør 2014 HANSA BORG BRYGGERIER Noresmedlemmene fremmer Hansa som en trygg og kunnskapsrik leverandør. Deres satsing på microbrygget øl viser at de er tilpasningsdyktige og lydhøre ovenfor kundens behov og trender i markedet. ÅRETS Noresbedrift 2014 BØMLO HOTEL Årets Noresbedrift en av de som gjør at uttrykket Nores-familien er mer enn bare et uttrykk. Gjennom sine 12 år i Nores har de vært svært engasjert og deltatt på omtrent samtligte av våre arrangementer, enten det er sør eller nord i landet. Bedriften viser at lojalitet lønner seg, og at buy@nores er et godt hjelpemiddel også for små bedrifter. 11

7 n o r e s d a g e n NORES DAGEN 2015 tekst Ove Svendsen foto Montag Årets Noresdag fant sted 14. april i Stavanger med hovedbase i flotte Stavanger Konserthus. På programmet sto blant annet Nores årsmøte og medlemstime, foredraget Vil du vite hvordan fremtiden blir? Skap den! med Stefan Hyttfors, buy@nores kurs, Noresmesse og festmiddag med prisutdelinger og intimkonsert med Highasakite. Det var veldig gledelig at det var rekordpåmelding med over 300 deltagere, med medlemmer og leverandører fra hele landet

8 n o r e s d a g e n n o r e s d a g e n ERIK ANDRÉ EVENSEN & ANDRÉ SIMONES MISUND Lofoten Leverandør Lofotprodukt AS er en nykommer i Nores tiltross for at selskapet feiret sitt 20 års jubileum i fjor. Erik André Evensen og André Simones Misund er heller ikke nykommere til bransjen og er på plass for å vekke interessen for fiskemat. Vi presenterer fiskeburgerkonseptet vårt spesielt og har også på agendaen å gjøre fiskemat litt mer trendy. Dere er nye i Nores, hva synes dere om messen? Vi har vært i storhusholdningsmarkedet i ca. 2 år nå så vi er kjent med konseptet. Arrangementet her er veldig proft gjennomført. Det er en fin anledning for oss som nye å få treffe såpass mange på et og samme sted. TOMMY KLEIMAN Voksenåsen hotell Medlem Voksenåsen Hotell var årets medlemsted i fjor. Hvordan var det å få denne utmerkelsen? Først og fremst var det veldig overraskende for oss å vinne. Det er mange flinke medlemmer i Nores, samtidig føler vi at vi gjør en god jobb. Hvorfor tror du at dere ble årets medlemsted? Vi har et deltagende og aktivt forhold med Nores. Det er et samarbeid som går begge veier og vi føler at det er lett å få svar på ting vi lurer på. God økonomi er det også. Det ser vi når vi får bonusene og overskuddet som kommer tilbake. Er det noe spesielt dere ser etter på årets messe? Egentlig ikke noe spesifikt. Jeg synes det er bra å være her og treffe leverandører. Når så å si all kommunikasjon går via epost er det kjekt å treffe de man handler med. Det føles riktig å sette både et ansikt og ikke minst en stemme bak produktene og tjenestene man kjøper

9 n o r e s d a g e n n o r e s d a g e n ØYVIND TVEIT Vinconsult Leverandør AINA OPPERMANN Gastronaut Leverandør Dere er en ny leverandør i Nores. Vi er spent på hva dere jobber med. Vi jobber med systemer for preservering og temperering av åpnede vinflasker. Nøkkelord er håndtering, eksponering og ikke minst preservering av vin. Hva er unikt med systemet deres? Vi synes vi har den beste løsningen for musserende vin spesielt, videre synes vi at det skal være enkelt for restauranter og barer å tilby viner på glass uten å være bekymret for at vinen blir oksidert. Med vårt system reduseres risikoen for svinn. Hvordan er interessen? Kjempebra, til nå har vi allerede fått ti nye kunder. Hvilke fordeler har en slik messe for dere? Nores har en bred medlemsmasse og messen er en stor og interessant markedsplass og kontaktarena. Vi møter gamle og nye kunder og bruker tiden her til å pleie kontaktene våre. Det er også kjekt å få vist frem hva man brenner for, og jobber med. Du er på din aller første Noresmesse. Hva synes du så langt? Det er kjekt. Det er en stor messe, en fin hall og veldig god stemning her. Hva får dere ut av en messe som dette? Vi får møte nye, potensielle kunder og samtidig er det selvsagt kjekt å treffe gamle kunder. Med base i Oslo er det ikke alltid lett å få reist nok og truffet kunder rundt omkring i landet. Messen er en utmerket mulighet for oss å få hilst på folk. Er det noe spesielt i dag som har blitt lagt merke til? Vi har fått en del oppmerksomhet rundt den nye steintøyserien vår fra Revol. Ellers er det kjekt å svare nysgjerrige messedeltagere på spørsmål om resten av porteføljen vår. Highasakite på secenen i Stavanger konserthus

10 Hardanger tekst Ove Svendsen foto Montag Hardanger er så langt mer enn en storslått naturopplevelse. Omgitt av bratte fjell og dype fjorder finnes en rik tradisjon og vertskap, bevertning og lokale mat- og drikketradisjoner. Hardanger Fjellfisk ligger like ved Tyssedal i Odda kommune og spesialiserer seg på oppdrett av norsk fjellørret. Magasinet hadde lyst å bli bedre kjent med produktet fra produksjon til tallerken og tok turen innom for å se med egne øyne.

11 OPPRETTET 1977 STED TYSSEDAL ANSATTE 10 PRODUKSJON 80 TONN Hardanger fjellfisk Ørretoppdrett i Tyssedal kom først i gang i 1977 da under navnet Norsk Fjellfisk og med hovedfokus på rakfisk. Nye eiere tok over i 2000 og endret både navn og satsningsområde. Det som i dag heter Hardanger Fjellfisk har 10 ansatte med mål å levere fersk fjellørret av prima kvalitet hver eneste uke året gjennom.

12 h a r d a n g e r fjellfisk h a r d a n g e r fjellfisk De ti karene i fjellhallen rommer omtrent 80 tonn fisk. Biolog Signe Jordal overvåker systemene døgnet rundt. Ved å benytte et helt lukket system forekommer ikke sykdommer, noe som igjen fjerner behovet for antibiotika eller medikamenter. FISK I FJELLHALL Selve prosessen fra rogn til fisk er spektakulær, og ikke minst overraskende på grunn av den enorme utsprengte fjellhallen vi befinner oss i. Vi spør daglig leder Helge Patterson mer om produksjonsprosessen. Har vi forstått det riktig at denne gigantiske fjellhallen ble sprengt ut utelukkende for dette formålet? Det stemmer, men det er ikke bare hallen som er spesiell. Et av nøkkelelementene er at vi fører vannet ned fra fjellet og via nabobedriften for å få riktig temperatur på vannet. Hvordan gjør dere det? Vi har et godt samarbeid med Tinfos Titan & Iron KS som ligger like ved. Fjellvannet er først innom smelteverkets varmeveksler før det pumpes inn i ørretkarene. Hvor viktig er vanntemperatur for fisken og produksjonen? Kjempeviktig, sier biolog Signe Jordal. Det tar ca. ett og et halvt år for fisken å oppnå en optimal slaktevekt på 500 gram. For å nå dette tidskjema er det viktig at vannet holder en konstant temperatur på 12 grader. Blir vannet kaldere dovner rett og slett fisken bort og slutter å spise

13 h a r d a n g e r fjellfisk h a r d a n g e r fjellfisk Fjellvannet til Hardanger Fjellfisk går først gjennom varmeveksleren til nabobedriften, dette bidrar til at vannet holder stabilt 12 grader hele året. Daglig leder Helge Patterson, med Trond Skråmestø fra Lerøy og biolog Signe Jordal på kaien utenfor fjellhallen. BESKYTTET FRA VÆR OG VIND DISTRIBUSJON Og dette har vi forstått er ganske sunn fisk? Det er det. Og i tillegg til at det er noe av det nærmeste man kommer til villfisk, har vi på dette anlegget aldri brukt antibiotika eller vaksiner. Hvis vi oppdager parasitter, løser vi det ganske enkelt med å tilføre litt saltvann i karene. At vi ikke resirkulerer vannet vi bruker fører også til gode vilkår for frisk fisk. I tillegg er ørreten fysisk inne i en fjellhall, noe som gjør at den lever beskyttet fra vær og vind året rundt. Vi bruker rogn fra Tunhovdsjøen i Hardanger, skyter Helge inn. Dette er naturlig rogn som ikke blir avlet på, noe som også bidrar til at vi har få, om ingen problemer med sykdom. Hver mandag, er samtlige på Hardanger Fjellfisk i sving med utkjøring av fisk. Ørreten lastes levende opp i store vannkar med litt tilsatt oksygen for en rask kjøretur til Simadalen i Eidfjord for slakting og videre distribusjon. Allerede tirsdag er produktet tilgjengelig i Oslo og Bergen. Onsdag i Stavanger. Fjellørreten sorteres i fem vektkategorier som spenner fra 300 til 900 gram, alt etter kundens ønsker og behov. En av Nores fiskeleverandører, Lerøy Sjømatgruppen, er med oss til anlegget. Trond Skråmestø i Lerøy Alfheim forteller litt om deres arbeid med produktet. Fisken leveres Lerøy i Bergen ukentlig for utkjøring til kundene. Det er stor etterspørsel og god tilgang på fjellørreten. HARDANGER FJELLFISK Fra dette anlegget leveres fisk etter ønsket størrelse, fra gram. Hardanger fjellørret er særlig populært i sommersesongen. Red.anm: Også andre fiskeleverandører kan levere Hardanger fjellørret og den distribueres over hele landet. Ørreten holder en slaktevekt på mellom gram. etter ønsket størrelse fra kunden

14 OPPRETTET 1995 STED NORDHEIMSUND ANTALL SENGER CA 70 BYGNINGER 21 Hardingasete Vi er ivrige etter å teste kvaliteten og får med oss noen fine ørretfileter videre. Vi er på vei til Kurs- og konferansesenteret Hardingasete og kokkene Øyvind Vestrheim og Tina Marie Dingsøyr-Vik. Paret har en imponerende CV fra prisbelønte kjøkken i Norge og i utlandet og vet nøyaktig hva man skal gjøre med norsk fjellørret. Hardingasete ble startet opp av Jarle Hjartåker for nesten 20 år siden. Fastlegen i Tørvikbygd begynte prosjektet med et tomt gårdstun som han litt etter litt flyttet inn gamle innkjøpte vestlandshus på. De 21 restaurerte bygningene vi ser på tomten stammer fra mellom 1600 og 1800 tallet og alle husene har i dag navn etter bygdene de opprinnelig stammer fra.

15 h a r d i n g a s e t e h a r d i n g a s e t e Hardingasete består av 21 restaurerte bygninger fra tallet og tilbyr overnattingsplass til ca. 70 gjester Erlend Lundblad er daglig leder på stedet. Han forteller at Hardingasete i dag har tre store markeder; kurs og konferanse, internasjonale grupper og bryllupsgjester som fyller dagene med breturer, fiske, tunleik og oppvarmede badestamper på tunet med spektakulær vestlandsk utsikt. Vi har plass til ca. 70 til overnatting og skreddersyr gjerne pakker for gjestene våre. I tillegg til de opplevelsene som finnes i Hardanger tilbyr vi også opplevelser som finnes her på stedet. For oss er mat fra Hardanger naturligvis sentralt i alt vi gjør. Vi har brukt mye tid på å lage en god hjemmeside for å få frem stemningen, naturen og ikke minst kokkene våre som holder en meget høy nasjonal og internasjonal standard. Nores er på besøk før sesongen har startet opp for fullt i Hardanger. Badetemperaturen er fremdeles avskrekkende for de fleste og det ligger - som det så ofte gjør her - regn i luften. Ute på tunet på Hardingasete er det likevel stor aktivitet. Rundt en enkel tallerken står lyssettere, fotografer, nysgjerrige og selvsagt de to kokkene Øyvind og Tina, ansvarlige for matopplevelsen i dag og ellers. FOTO ØYSTEIN KLAKEGG 28 29

16 o p p s k r i f t e r Kokkene øyvind vestrheim og tina marie dingsøyr vik begynte samtidig i kokkeyrket. Kokkeparet har reist langt tiltross ung alder og trives tydelig sammen på Hardingasete der de er på sitt fjerde år -langt borte fra kjas, mas og travle michelinkjøkken. Etter å ha jobbet noen år i hovedstaden og utenlands tilbragte de 3 år på Svalbard. Svalbard gjør noe med deg, sier Øyvind. Der fikk vi smaken på en roligere og mer sosial hverdag enn den er på gourmetscenen. Da vi fikk tilbud fra Hardingasete var det en mulighet som passet perfekt for oss. I tillegg er Øyvind fra disse traktene. Vi har en pause fra restaurantjaget sier Tina Marie. Her lager vi jordnære retter som vi gjerne gjør litt mer elegante. Rustikk eleganse om du vil. For oss handler mat om naturen og hva den har å by på, skyter Øyvind inn. Det handler om lokal forankring og gamle tradisjoner tolket på nytt. Korte, eksplosive sesonger og det å se og oppleve de stedene råvarene kommer fra. Teknikken er grunnlaget. Hva slags råvarer liker dere å bruke? Vi bruker selvsagt mye lokale råvarer, blant annet har vi en Øyvind Vestrheim og Tina Marie Dingsøyr BAKGRUNN Statholdergaarden, Bagatelle, Restaurant Oscarsgate, Gordon Ramsay, Mathias Dahlgren og Huset ØYVIND Det Norske Kokkelandslaget FELLES UTGIVELSER «Arktiske fristelser» Dinamo Forlag egen sopplukker og en jeger som skaffer oss hjort, sier Tina Marie. Bær og urter finnes overalt i området her, så det plukker vi selv. Men dette tar vel tid? Det gjør absolutt det, så vi er derfor avhengige av de gode, litt større leverandørene som for eksempel kan levere frukt og grønt utenfor sesong. Selv om vi er opptatt av lokal mat så er vi ikke fanatiske omkring dette. Når vi finner gode råvarer fra andre deler av landet så benytter vi selvsagt det også. Det er også litt enklere å jobbe på denne måten siden vi ikke tilbyr á la carte, sier Tina Marie. Fjellørretten vi tok med fra Hardanger Fjellfisk blir nå lagt opp. Det er fin fisk sier Øyvind, god kvalitet. Han serverer fileten lettsyltet og forsiktig kaldrøkt, med blomkål og skalldyrskrem, sitrussmør og eple. 31

17 o p p s k r i f t e r Tartar av Hardangerørret med eple og brønnkarse 4 Skinn- og benfri fileter av ørret 1 stk vårløk 1 potte brønnkarse Agurk Gari (sylta ingefær) Egg Olje Eple 2 stk sjalottløk Kutt ørret i små terninger og bland med finkuttet vårløk, salt, pepper, finrevet sitronskall og litt olivenolje. Kutt løk i tynne skiver og kok de i 1 del eddik 2 deler sukker og 3 deler vann i ca 5 min. Tørk godt av og legg utover brett med bakepapir under. Stek i ovn på 125 grader til de er gyllensprø. Bland 1 egg, 1 ts dijonsennep, 1 ts hvitvinseddik og finhakket brønnkarse. Bland med en stavmixer mens du sper med en tynn stråle olje, det er nok olje når den har majoneskonsistens. Smak til med salt, pepper og litt sitronsaft. Bruk en mandolin og kutt tynne skiver av eple og agurk. Begynn med eple, så en skive agurk og til slutt litt syltet ingefær. Vik over eple og anrett som på bilde. 33

18 o p p s k r i f t e r Asparges og ramsløkrisotto med Hardangerørret 4 skinn og benfri fileter 200 g risottoris 2 sjalottløk 2 stk vårløk Ramsløk 1 bunt asparges 1 stk lyst brød 0/5 dl hvitvin Smør Parmesan Finkutt løken og fres den blank i olivenolje, stek risen i løken til alt er blankt, ha i kvitvin og la den koke inn. Spe risotto med mild kyllingkraft og kok risen mør. Mot slutten av koketiden ha i finkuttet asparges, ramsløk og vårløk. Smak til med noen terninger kaldt smør, parmesan og salt/pepper. Skal ha en kremete konsistens. Finhakk fisken og kjevle den tynt mellom plastfilm ha den på frys. Når den er fryst tar du den ut og stikker ut store «smultring former» og anrett over varm risotto, fisken kommer til å legge seg som et slør over risen. Bruk en pensel og ha på litt olivenolje og maldonsalt på fisken. Anrett med sprø toast, parmesan, urter og asparges 35

19 o p p s k r i f t e r Lettbakt Hardangerørret med blomkål og crudite 4 benfri fileter 1 stk blomkål Skalldyrkraft 1 squash 2 epler Kjørvel 2 dl fløte 1 dl h-melk Sitron 1 dl hvitvin 2 stk sjalottløk Finkutt løken og fres blank med litt olje, ha på kvitvin og kok helt inn. Ha så på fløte og melk og la det småkoke i 10 min. Smak til med smør, sitron saft og finrevet skall og salt/pepper. Kutt blomkål i grove biter og kok helt mør med litt melk og fløte, kjør til en glatt og fast pure, smak til med en veldig redusert skalldyrkraft. Kutt squash og eple i lange tynne strimler, smak til med olivenolje, sitronsaft, finkuttet kjørvel og salt/pepper Bak fisken på grader med skinnsiden opp ca 10 min til skinnet løsner, bruk en pensel og ha på litt brunet smør og maldonsalt. 37

20 o p p s k r i f t e r Røkt Hardangerørret med rømme, potet og flatbrød 4 benfri fileter Rømme 2 stk mandelpotet 200 g løyrom 2 egg Persille Rødløk Sukker/salt ørret i ca min, skyll godt av og tørk med papir. Kaldrøkes i ca 20 min. Heng rømme i kaffefilter natten over og ha i sprøytepose. 250 g grov rug, 250 g sammalt kveite, 250 g byggmel, 1 ts salt og ca 5 dl vann. Dette er grunnoppskriften på flatbrød. Elt samen og kjevles så tynt som mulig, for så å stekes på takke. Kok potet og stikk ut små sylinderformer med en kjernehus utstikker. Finkuttt rødløk. Hardkok egg og ta ut plommen og riv fint på en rasp. Stykk fisken i passe små stykker og bak den under plastfilm på 55 grader i ca 10 min til skinnet løsner. 39

21 Tørre tider Tørr sider er i vinden på horecamarkedet i Norge tekst Ove Svendsen foto Montag bruker man den relativt tørre engelske sideren Bulmers Original Cider som eksempel, så viser tall fra Vinhuset at dette produktet på to år har mer enn doblet salget. Fra flasker i 2012 til flasker i På barer og utesteder blir det med andre ord vanligere å finne tørr sider på flaske og på fat. Hans Skretting, daglig leder på gastropuben Pingvinen i Bergen har over lengre tid hatt tørr, norsk sider på tappetårn og sier at produktet er meget populært. Vi selger ca liter sider i uken nå fra 20 liters Keykeg, og ikke bare fordi sideren er tørr. Forsøk vi har gjort med tørr, importert sider har ikke hatt den samme suksessen som dette. Norsk sider er etter min mening et langt bedre produkt enn de fleste importerte. Jeg tror også at det har betydning for populariteten at sideren er fra Norge. Vi er på siderjakt i Ulvik i Hardanger. Her på 60 ende breddegrad Nord finnes ypperlige forhold for dyrking av aromatisk, syrlig og frisk frukt til spising, til eplemost og ikke minst til siderproduksjon. Fra 1890 og frem til 1920 tallet fantes det også store siderfabrikker i Hardanger. Disse eksporterte eplesider til byer rundt omkring i Europa helt frem til 1921, da det hele tok slutt på grunn av innstramminger i loven for omsetning og produksjon av alkohol. Men selv om fabrikkene den gang la ned, så levde sider fra Hardanger videre som egen kjellerprodusert drikke til både store og små høytider. Høyt oppe i en av de sydvendte skråningene i Ulvik finner vi Asbjørn Børsheim Hakastad og Ulvik frukt og Cideri. Asbjørn er tidligere rektor fra Hjeltnes Gartnerskole og selv om han fremdeles underviser litt på si, går hoved- 40

22 t ø r r e tider t ø r r e tider eplerektor Asbjørn Børsheim Hakastad tilbringer mye tid blant epletrærne gjennom hele året for å legge til rette for perfekt frukt. parten av tiden hans med til å lage eplemost og tørr, syrlig eplesider. I 2003 var han en av foregangsmennene til en sentral og viktig aktør for dagens siderproduksjon i Hardanger: Hardanger Siderprodusentlag. Hvor mange medlemmer er dere i dag? Vi er ca. 40 medlemmer og er en interesseorganisasjon med både profesjonelle aktører og produsenter som driver på hobbybasis. Hva var motivasjonen for å etablere Hardanger Siderprodusentlag? Målsettingen var å bedre den generelle kvaliteten på sider men også å få sider over bordet og ut på markedet. Det var også et mål å etter hvert gjøre det mulig for de som ønsket å få solgt sider direkte fra gårdene. I dag er dette mulig for opp til 4,7% såfremt SIDER FRÅ HARDANGER har beskytta geografisk betengelse I 2009 ble Sider frå Hardanger godkjent som geografisk beskytta betegnelse av Matmerk/LMD. «Sider frå Hardanger er det eneste alkoholholdige produktet i Norge som har beskyttet geografisk betegnelse. Sideren skal være laget på epler dyrket, pressa, gjæret og tappet i Hardanger. Det er ikke lov med konsentrat. man har statlig tilvirknings- og produksjonsløyve. I tillegg må kommunen gi kommunalt butikkløyve. Hvordan jobbet dere med selve fremstilling- og produksjonsdelen? Vi satte også fokus på det tekniske, på gjærkultur og stabilitet i gjæringsprosessen, ikke minst for å få ned alkoholnivåene. I gamle dager var det ikke uvanlig med mye restsukker og opptil 13% alkohol i produktene. Vi ønsket å lage en renere, friskere og tørrere sider med en distinkt og tydelig eplesmak. Hvor hentet dere kunnskapen fra? Vi reiste til siderproduserende områder både i Storbritannia og Frankrike for å få inspirasjon og faglig påfyll. Vi samarbeidet også med Bioforsk i Ullensvang og invi- Det jobbes flittig med det tekniske i kjelleren for å oppnå optimal stabilitet under gjæringen

23 t ø r r e tider t ø r r e tider I gamle dager var det ikke uvanlig med opp til 13% alkohol, men for å oppnå en renere og tørrere sider med den karakteristiske Hardangerske eplesmaken har Hakastad senket alkoholnivået. terte en siderprodusent fra Normandie til Hardanger for faglig støtte. I tillegg til en tilnærmet perfekt beliggenhet for epleproduksjon er Hardanger også velsignet med et rikt utvalg tradisjonelle eplesorter. Asbjørn forklarer at det i tillegg til han selv, er flere produsenter her som bruker gamle eplesorter som Bramley Seedling, Ripston og Surepletre for å gi sideren mer smak, friskhet og tanniner. I andre siderproduserende land må man begrense siderproduksjonen til spesielt egnede siderepler fordi de vanlige spiseeplene ikke er syrlige nok. I Norge og Hardanger derimot, er vekst- og modningsperioden såpass lang på grunn av lav temperatur, at eplene bevarer aroma og friskhet nok til at man også kan bruke vanlige spisesorter som Discovery, Gravenstein, Summerred og Aroma til siderproduksjon. Mye av sideren fra mindre produsenter i Hardanger og andre steder har på grunn av volum og pris ofte egen distribusjon. Knut Børgesen fra Vinhuset i Bergen sier at de skal kunne skaffe det aller meste til sine kunder, men at ordren gjerne kan ta litt tid. Det er praktisk talt umulig for oss å ha alt som er tilgjengelig på lager. Men vi gjør gjerne avtaler med leverandørene dersom de ønsker å ha produktene sine inne på kortere varsel. Hansa Borg Bryggerier registrerer også at tørr sider er blitt mer populært. Kommunikasjonsansvarlig Anette Karlsen sier at det fremdeles er deres halvtørre sider, Grevens Cider som selger mest, med den største markedsandelen i Norge på 53%, og de ser at det er de usukrede variantene som øker mest i popularitet. I lys av at sidermarkedet er voksende og at forbrukerne er nysgjerrige på nye varianter er det ikke unaturlig at også tørr sider blir mer populært, spesielt ettersom flere menn begynner å få øynene opp for sider. Vi jobber hele tiden med å ha en riktig og god produktportefølje for våre kunder, slik at vi til enhver tid kan svare på den etterspørselen som er blant forbrukerne, sier Anette