For ansatte i barnehager

Transkript

1 For ansatte i barnehager

2 Dette heftet er utarbeidet av Norges sjømatråd i samarbeid med Helsedirektoratet og Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES) i tilknytning til kostholdsprogrammet Fiskesprell. Fiskesprell er et samarbeid mellom Helse- og omsorgsdepartementet, Nærings- og fiskeridepartementet og Norges sjømatråd. Fiskesprell startet opp som prosjekt i 2007, som en direkte oppfølging av regjeringens «Handlingsplan for bedre kosthold i befolkningen ». Erfaringene med prosjektet har vært så gode at man har valgt å videreføre Fiskesprell som kostholdsprogram etter handlingsplanens slutt. Fiskesprell er i tråd med Helsedirektoratets kostråd, som framhever at det fra et helsemessig synspunkt er gunstig hvis forbruket av fisk og annen sjømat øker, spesielt blant barn og unge. Alt materiell fra Fiskesprell er utformet i samarbeid med Helsedirektoratet og Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES). Prorammet mottar også økonomisk støtte fra fiskesalgslagene. Målet med alle aktivitetene i Fiskesprell er å inspirere, motivere og stimulere til økt sjømatkonsum blant barn og unge. Mat og drikke som inntas i barnehagen utgjør en betydelig del av barns totale kosthold. I løpet av en dag inntar norske barn mellom 40 og 60 % av det totale energiinntaket i barnehagen. Hjem og familie har det grunnleggende ansvaret for barns kosthold, men fordi så mange måltider inntas i barnehagen, har barnehagen stor innflytelse på barnas matvaner, kosthold og helse. Barnehagen er en pedagogisk og helsefremmende institusjon. Barnehagens arbeid med helse, måltider, kosthold og hygiene er nedfelt i barnehageloven, rammeplan for barnehagens innhold og oppgave og forskrift for miljørettet helsevern i barnehager og skoler. Helsedirektoratet lanserte høsten 2007 reviderte retningslinjer for mat og måltider i barnehagen. Ved å følge retningslinjene vil barn i barnehager få et mat- og måltidstilbud som fremmer helse, trivsel, utvikling og læring. En av utfordringene som retningslinjene påpeker, er at det er lite variasjon i pålegg og tilbud av varm mat, bl.a. når det gjelder bruk av fisk og annen sjømat. Dette heftet har som mål å gi de ansatte i barnehagene tips og råd om hvordan dette kan endres. Fiskesprell side 2

3 Innhold Bli med på Fiskesprell... 4 Mat for livet... 6 De nye retningslinjene Hodet Mat bygger kroppen... 9 Hva inneholder maten? God smak og god helse Barn, sjømat og allergi Kroppen Barn lærer slik voksne vil Lag mat sammen med barna Hvorfor mat som pedagogisk aktivitet? Hva smaker maten? Når er fisken fersk? Praktiske tips til matlaging Hvordan tar du vare på fisken? Hvor mye sjømat må jeg beregne til barna? Kunsten å bli en mesterkokk I stekeovn Koke fisk Steke fisk i panne Mat og hygiene Sporen Ut på tur, aldri sur Vi vandrer med freidig mot Gode oppskrifter for små ganer Fiskesprell side 3

4 Fiskesprell side 4

5 Bli med på Fiskesprell Fiskesprell har som mål at fisk og annen sjømat skal inngå i det daglige mattilbudet i barnehagen, slik at disse matvarene blir en naturlig del av barns kosthold. Et ernæringsmessig godt mattilbud i barnehagen er viktig av flere grunner: Barn trenger et riktig sammensatt kosthold til vekst og utvikling Grunnlaget for kostholdet som voksen blir lagt i barneårene Et sunt og variert kosthold er viktig for god helse på kort og lang sikt Mat og måltider har også stor betydning for trivsel og sosialt fellesskap. Måltidene er en pedagogisk, sosial og kulturell arena. Norske barn trenger næringsrik kost De helsemessige gevinstene av å spise fisk og annen sjømat regelmessig er mange og gjelder for mennesker i alle aldre. Kostholdsundersøkelser har vist at norske barn spiser for mye sukker og fett, særlig mettet fett, og for lite frukt, grønnsaker, grovt brød, fisk og annen sjømat. Over 90 % av 2-åringer får i seg mer mettet fett enn det som er anbefalt og 80 % av 4-åringer får for mye sukker. For å endre på dette, trenger de mer grove brød- og kornprodukter, mer grønnsaker og frukt og mer fisk og annen sjømat. Samtidig bør barna drikke mindre søte drikker (saft og brus) og spise mindre godteri og søte bakervarer. Fiskesprell side 5

6 Utdrag fra retningslinjer for mat i barnehagen: Måltidene bør settes sammen av mat fra følgende tre grupper: Gruppe 1: Grovt brød, grove kornprodukter, poteter, ris, pasta etc. Gruppe 2: Grønnsaker og frukt/bær Gruppe 3: Fisk, annen sjømat, kjøtt, ost, egg, erter, bønner, linser etc. Les mer på Mat for livet Det er i barneårene grunnlaget for kostholdet som voksen blir lagt. Rundt 84 % av alle norske barn i alderen 1 5 år går i barnehage. Du som arbeider i barnehage spiller derfor en viktig rolle når det gjelder barnas kosthold og matvaner. Du kan påvirke hva barna lærer å like og hva de anser som en naturlig del av kostholdet, og dermed hva de spiser når de blir eldre. Gode mat- og måltidsvaner i barnehagen gir økt trivsel og overskudd i dag og bedre folkehelse i fremtiden. Fiskesprell er hjelp til selvhjelp Vi vet det er en høy bevissthet om betydningen av et variert og sunt kosthold blant ledere og ansatte i barnehagene, men vi vet også at det er mangel på materiell og hjelpemidler. Dette heftet fokuserer spesielt på fisk og annen sjømat og inneholder tips om tilberedning, oppskrifter og forslag til aktiviteter. Det er også laget en illustrert lese- og pekebok for barna, «Jonas og Sara på Skattejakt». Vi håper begge blir til glede og nytte. «Jonas og Sara på skattejakt» <:( 2 )< Av Christoffer Brovold, Bertil Lien og Line Kjelstrup Fiskesprell side 6

7 Akkurat som fisken, består dette heftet av tre deler: Hodet, kroppen og sporen For å gjøre innholdet mer tilgjengelig og oversiktlig, har vi delt inn heftet i tre ulike deler. Hodet som er del 1 handler om kunnskap. Om alle de gode grunnene for å spise mer sjømat, grunnene for at både vi voksne og de som skal vokse har godt av å spise mer fisk og annen sjømat. Kroppen som er del 2 og som er den delen av fisken vi faktisk spiser, gir deg mange tips og råd om tilberedning av sjømat, samt hvordan dere kan legge opp matlagingen som en pedagogisk aktivitet der barna deltar. Sporen som er del 3 handler om viktigheten av en god kombinasjon av et godt kosthold og fysisk aktivitet. Sporen på fisken er den delen som holder fisken i bevegelse. Kapittelet gir tips om hvordan dere kan ta i bruk sjømat på tur, og andre aktiviteter dere kan gjøre ute. Fiskesprell side 7

8 Fiskesprell side 8

9 Del 1 Hodet Frisk som en fisk og glad som en laks! Barn som spiser sjømat får mange fordeler Sjømat er en viktig del av et balansert kosthold, som igjen er nødvendig for at kroppen skal utvikle seg normalt og holde seg frisk. En jevn, god måltidsrytme gir: stabilt blodsukker bedre konsentrasjonsevne mindre sultfølelse økt forbrenning mer overskudd og bedre humør Fisk og annen sjømat er gode kilder til næringsstoffer som det ikke finnes så mye av i andre matvarer. Blant disse stoffene er vitamin D som er viktig for god beinhelse, marine omega-3 fettsyrer som er viktig for utvikling og funksjon av hjernen, for hjertet og for immunsystemet, jod som er viktig for energiomsetningen, selen som er viktig for immunsystemet og proteiner av høy kvalitet. Mat bygger kroppen Maten vi spiser er byggeklosser og drivstoff for kroppen. For barn som skal vokse, er det særlig viktig at de får i seg de næringsstoffene og den energien kroppen trenger. Kroppen er som en motor, den skal ha både drivstoff og tilsyn for å holde det gående. Å leve sunt handler blant annet om å spise sunt og variert så behovet for alle næringsstoffene kroppen trenger for å fungere optimalt blir dekket. Da yter vi mer og trives bedre. Regelmessige måltider er en viktig del av det å ha et sunt kosthold. Barn bør spise omtrent hver tredje time for jevnlig å tilføre kroppen energi og næring. Det er bra å lære barna jevn måltidsrytme. Det gir god appetittregulering, og de får overskudd til lek og aktivitet. Fiskesprell side 9

10 Hva inneholder maten? Et sunt og variert kosthold gir kroppen balansert tilførsel av nødvendige og viktige næringsstoffer som kroppen trenger; karbohydrater, fett, proteiner, vitaminer, mineraler og sporstoffer. K A R B O H Y D R A T E R T T R E E F E I N T R O P Karbohydrater finnes særlig i korn, brød, grønnsaker, poteter og frukt og gir kroppen energi. Fett finnes i matvarer fra planteriket, dyreriket og det marine miljø. Fett gir også energi. Proteiner finnes i fisk, annen sjømat, kjøtt- og melkeprodukter samt i belgvekster. Proteiner gir energi. Fiskesprell side 10

11 Karbohydrater er en samlebetegnelse for stivelse, kostfiber og sukker. Stivelse er kroppens viktigste energikilde, og vi får det blant annet fra brød og kornvarer, poteter, ris og pasta. Kostfiber letter fordøyelsen og gir metthetsfølelse og finnes særlig i grønnsaker, frukt og grove kornprodukter som grovt brød og fullkornspasta. Sukker og matvarer som er rike på sukker (for eksempel brus, saft, sjokolade, kaker og annet godteri) inneholder ofte lite av andre næringsstoffer. Det vil si at de tilfører kroppen energi, men ingen av de viktige næringsstoffene. Barn som spiser sjømat får mange fordeler som varer livet ut. De helsemessige gevinstene av å spise fisk og annen sjømat regelmessig er mange og gjelder for mennesker i alle aldre. Fett blir delt inn i mettet, enumettet og flerumettet fett. Mettet fett er fast ved romtemperatur, mens umettet fett er flytende ved romtemperatur. Fett er nødvendig for at kroppen vår skal fungere, men det er av stor betydning hvilke typer fett vi spiser. Vi bør redusere inntaket av mettet fett (smør/hard margarin, fete meieriprodukter og fete kjøtt-/farseprodukter). Enumettet og flerumettet fett fra blant annet planter (matolje og myk margarin), og fra fisk og annen sjømat er av det sunne slaget og bør erstatte noe av det mettede fettet i kosten vår. Fiskefettet er særlig verdifullt siden det inneholder flerumettede marine omega-3 fettsyrer (EPA og DHA). Det finnes få andre kilder til disse fettsyrene i kostholdet vårt, og de spiller en sentral rolle i blant annet oppbygningen og funksjonen av hjernen vår. Proteiner er blant annet byggesteinene i muskler og har mange andre vitale funksjoner i kroppen vår. Det er viktig å få i seg proteiner når kroppen vokser. Fisk og annen sjømat inneholder proteiner av høy kvalitet og kan derfor erstatte animalsk kjøtt, både som pålegg og i varme retter. Vitaminer og mineraler Kroppen trenger vitaminer og mineraler for å fungere effektivt. Vitaminer og mineraler finnes i små mengder i maten vi spiser. De har sin spesielle funksjon i kroppen, men sørger også for at kroppen benytter andre næringsstoffer på en riktig måte. Fet fisk er en god kilde til vitamin D som mange får lite av ellers i kostholdet, og sjømat generelt er rik på mineralene jod og selen. Ved å spise sunt og variert får vi i oss alle stoffene kroppen trenger til vekst og vedlikehold. Kosttilskudd kan ikke erstatte dette mangfoldet fordi de ulike stoffene i kosten virker sammen på en gunstig måte. Fiskesprell side 11

12 Rundt 60 % av hjernen vår (tørrvekt) består av fett og av dette er omtrent 35 % flerumettet fett. De marine omega-3 fettsyrene er nødvendige for oppbygningen og funksjonen av hjernen vår. I svangerskapet får fosteret blant annet omega-3 fettsyrer fra moren. Derfor er det viktig at gravide og ammende spiser matvarer som inneholder marine omega-3 fettsyrer. Spedbarnet får i seg marine omega-3 fettsyrer fra morsmelken. Enkelte studier tyder på at barn av mødre som har fått i seg tilstrekkelig mengde marine omega-3 fettsyrer i svangerskapet og ved amming, enten gjennom kosten eller fra kosttilskudd, har en bedre mental utvikling enn andre barn. SJØMAT God smak og god helse Norge har tusenårige tradisjoner med fiske og fangst. Mer enn 200 forskjellige fiske-, skjell- og skalldyrarter finnes langs kysten vår. Det er matvarer med et svært bredt anvendelsesområde. I tillegg til villfanget fisk har vi de marine artene i havbruk, slike som laks, ørret, kveite, ishavsrøye og torsk, samt ferskvannsfisk. Dette gjør at tilbudet er jevnt og godt gjennom hele året. Fisk og annen sjømat bidrar med en rekke næringsstoffer og er en viktig del av et balansert kosthold. De inneholder proteiner av høy kvalitet, er rike på vitamin D, vitamin B12, og på mineralene jod og selen. Fisk og annen sjømat er en god kilde til de marine omega-3 fettsyrene, som mange får for lite av i dagens kosthold. Det er viktig å variere mellom fet og mager fisk i kosten. Forskjellen mellom mager og fet fisk: Vi bruker ofte benevnelsene mager og fet fisk. Mager fisk lagrer fettet i leveren og lite i musklene. Eksempler på mager fisk er torsk, sei, lyr, hyse, brosme. Fet fisk lagrer fettet hovedsakelig i musklene og litt i lever. Eksempler på fet fisk er laks, makrell, sild, ørret, kveite. Fettinnholdet i fisken varierer med art, årstid/sesong og fiskens egen tilgang til mat. Du kan finne mer informasjon om næringsinnholdet i de ulike artene i fiskeleksikonet på Ulike typer omega-3 fettsyrer Kroppen kan ikke selv produsere de omega-3 fettsyrene den trenger, derfor må vi få dem fra kosten. Det finnes to hovedtyper omega-3 fettsyrer; de som kommer fra planteriket og de som kommer fra det marine miljø. Omega-3 fettsyrene i planteriket er litt kortere enn de marine omega-3 fettsyrene, og de har litt andre funksjoner i kroppen. Det er viktig at vi får i oss begge typene omega-3 fettsyrer, både de fra planteriket og de marine. Gode kilder til korte omega-3 fettsyrer er blant annet rapsolje og olje fra linfrø. De marine omega-3 fettsyrene finnes i mat fra havet; hvor blant annet både fet og mager fisk er gode kilder. Den beste kilden til omega-3 fettsyrer er maten Tilskudd av omega-3 fettsyrer bør ikke erstatte mat som næringskilde. Kroppens evne til å ta opp og nyttiggjøre seg næringsstoffer viser seg ofte å være bedre når de blir tilført gjennom kosten, sammenlignet med tilførsel gjennom tilskudd. Dette har trolig sammenheng med at næringsstoffer i mat virker sammen på en unik måte. Vi vet for eksempel at kroppen lettere tar opp jern i kosten sammen med vitamin C. Foreløpig forskning tyder på at opptaket av marine omega-3 fettsyrer kan være mer effektivt når de kommer fra fisk i kosten, enn de som inntas i form av kosttilskudd. Helsedirektoratet anbefaler tran for å sikre tilstrekkelig inntak av vitamin D. Fiskesprell side 12

13 Viktig for læring Hjernecellene vokser og utvikler koplinger til andre nerveceller selv etter 2-års alderen, noe som er viktig i læringsøyemed. Dette er spesielt viktig for barn som vokser og skal mestre små og store oppgaver både i barnehagen og hjemme. Fett er helt vesentlig for at nervecellene skal utvikle seg. Fiskefettet, som er rikt på marine omega-3 fettsyrer er en viktig byggestein i hjernen og viktig for utviklingen av synet. Det finnes indikasjoner på at mangel på enkelte næringsstoffer (for eksempel marine omega-3 fettsyrer) kan sees i sammenheng med lære- og lesevansker senere i livet. Forskere arbeider med å finne ut mer om sammenhengene mellom marine fettsyrer og utvikling. Viktig for vekst og utvikling Kostholdet i barneårene har betydning for helsen både på kort og lang sikt. Det er i barneårene at grunnlaget for kostvanene senere i livet legges. Fisk og annen sjømat inneholder proteiner av høy kvalitet, noe som er viktig for vekst og utvikling. Viktig for hjertet Økt inntak av marine omega-3 fettsyrer kan redusere antall tilfeller av hjerte- og karsykdommer. Det vil ha stor betydning for folkehelsen. Det er godt dokumentert fra undersøkelser i mange land at gram fet fisk per uke (to middager), letter blodgjennomstrømmingen og bedrer hjerterytmen. Viktig for god beinhelse De positive effektene av å spise sjømat varer livet ut. Sjømat er en god kilde til vitamin D, som blant annet øker opptaket av kalsium. Kalsium er særlig viktig i barne- og ungdomsårene for å utvikle et sterkt skjelett. Barn, sjømat og allergi Blant barn i alderen 0 3 år antas det at ca. 3 5 % reagerer med allergi eller intoleranse mot mat. Noen typer allergier eller intoleranse vokser barna av seg, mens andre kan vare livet ut. De matvarene som står bak de fleste allergiske reaksjoner hos små barn er kumelk, egg, fisk og nøtter. Balansen mellom pluss og minus Generelt er maten vi spiser her i Norge trygg. Men mat kan inneholde potensielt skadelige stoffer. Disse potensielt skadelige stoffene kan for eksempel være fremmedstoffer som kvikksølv, bly, dioksiner eller PCB. Fisk og sjømat kan inneholde slike fremmedstoffer. Mengden av fremmedstoffer avgjør om matvarene er skadelige for oss. Det er Mattilsynets oppgave å overvåke innholdet av skadelige stoffer i maten og gi anbefalinger om matkonsum. En vitenskapelig vurdering av fisk og annen sjømat i norsk kosthold ble foretatt i 2006 av Vitenskapskomiteen for Mattrygghet ( Konklusjonen fra denne vurderingen er at befolkningen bør spise mer fisk og annen sjømat både til middag og som pålegg. Denne anbefalingen gjelder spesielt de som i dag spiser lite eller ingen fisk og annen sjømat. Konklusjonene i rapporten er i tråd med de gjeldende norske anbefalingene, og også i samsvar med andre omfattende undersøkelser fra Danmark, England, EU, USA og Sverige. Barn som er allergiske mot noen eller alle typer fisk og annen sjømat, må ta spesielt hensyn til dette, og barnehagen må legge til rette for det i nært samarbeid med foreldre/foresatte. Hvilken type sjømat de er allergiske mot varierer. En som ikke tåler torsk, kan være allergisk mot all slags fisk, men behøver ikke være det. Av norske barn som var allergisk mot torsk, kunne halvparten likevel spise laks og ørret, og noen tålte også makrell og flatfisk. Allergenaktiviteten i fisk finnes mest i fiskekjøttet og lite i f.eks. lever og rogn. Derfor kan noen (men ikke alle) med allergi mot fisk tåle kaviar, torskerogn og torskelever. Eventuell utprøving av dette må skje med den ytterste forsiktighet i samråd med foreldre og spesialister innen allergi. (Kilde: Norges Astma og Allergiforbund) Fiskesprell side 13

14 Fiskesprell side 14

15 Del 2 Kroppen Fisk og annen sjømat bør inngå i barnehagens daglige mattilbud, både som pålegg og varm mat. Barn liker fisk, men vet vi voksne det? Når barn blir fortalt hva de kan mestre så tør de å prøve og de lærer raskere enn ellers. Mestring handler mye om å bestemme hva man liker og hva man vil og kan smake på. Barn som blir fortalt hva de ikke liker, smaker sjelden ny mat. Barn som får vite at mat smaker forskjellig og at det er opp til de selv å bestemme hva de liker eller ikke liker, får et positivt forhold til all mat og til ulike typer retter. Barn er ikke født til å like sjokolade eller mislike fisk. Sekkebegrepet «fisk» rommer så mangt; torsk, sei, laks, blåskjell osv. Av disse ulike råvarene kan vi lage mange ulike produkter og retter. Så selv om noen barn sier at jeg liker ikke fisk, så kan det godt være at laks i pasta, kaviar, fiskekaker og makrell i tomat er kjempegodt. Også hos barn endrer smaken seg med årene. Noe som ikke smaker godt en dag, kan være veldig godt den neste. Derfor er det viktig å legge til rette for at barn får smake, og ikke minne dem på hva de tror de ikke liker. Et barn som blir fortalt at en voksen eller mor eller far ikke liker fisk, tror gjerne det er feil å like fisk. Selvgjort er velgjort og velsmakende Det er bare vi voksne som synes at maten smaker best når den serveres av andre. Barn liker best den maten de tilbereder selv. Ta barna med på matlagingen. Men husk at det er viktig å ta utgangspunkt i at de skal lage en rett og at de skal bruke en råvare. Husk at også de små forandringene betyr mye. Prøv for eksempel å gå fra ett fiskepålegg på bordet hver dag til to, og forsøk å variere mellom ulike påleggstyper. Fiskepålegget bør være på bordet like selvsagt som osten, og vi bør velge sjømat til lunsj og middag like naturlig som andre matvarer. Ikke: Fisk til middag. Men: Ovnsbakt laks med potetmos og brokkoli. Da blir oppgaven konkret og barn synes mat som de har vært med på å lage smaker kjempegodt. Og husk dine holdninger som voksen er viktig. Det nytter ikke å lure barna de ser hva du gjør og hører når du bløffer. Jobb med dine egne holdninger og gjør sjømat til en naturlig del av hverdagen i din barnehage. Til barna skal alltid matglede og ikke pekefinger være i fokus. Lærer du små barn å like sjømat, gir du dem en god vane for livet. Fiskesprell side 15

16 Lag mat sammen med barna Fiskesprell som pedagogisk aktivitet. I Rammeplanen til barnehagene er en av flere målsettinger å gi barna gode forutsetninger for en god livsstil og fremme god helse. Vi skal ikke bare spise for å bli mett. Mat kan og bør også inngå som en del av en pedagogisk aktivitet i din barnehage. Husk; alt som trengs for å sette i gang er fjøler/skjærebrett, kvasse kniver og et stort stødig bord. Hva som skal være måltidenes pedagogiske mål og funksjon, påvirkes av den enkelte barnehages rammebetingelser. Men la dere ikke stoppe av manglende kjøkkenfasiliteter her er det bare å ta utfordringen, bruke de midlene man har og være kreative. Hvorfor mat som pedagogisk aktivitet? praktisk matlaging fremmer gode kostvaner og helse praktisk matlaging gir læring innen samarbeid, språk, matematikk, smak, hygiene, finmotorikk m.m. praktisk matlaging gir barna et eierforhold til maten, som positivt kan være med å fremme gode preferanser for valg av ulike typer matvarer som f. eks. fisk og sjømat Hvordan? På lik linje med andre temaer der opplæring er målsettingen bør mat som pedagogisk aktivitet implementeres i årsplan/halvårsplaner. Barnehagen ved styrer og pedagogisk leder oppfordres til, i samarbeid med foresatte, å definere hvordan måltidene skal brukes inn i barnehagens pedagogiske mål og arbeid. Vi vil her i tillegg gi noen tips om hvordan komme i gang. Organisering Man kan velge en/flere/alle dager i uka, der ett, to eller flere barn (avhengig av ressursene på kjøkkenet) deltar i tilberedning av mat og måltider. For at det skal bli en systematisk deltakelse der repetisjon er en del av læringen, må det settes opp en rulleringsliste slik at man begynner på nytt når alle barna har vært i «kjøkkenhjørnet» en gang. På den måten vil alle barna i løpet av året ha arbeidet med mat og måltider flere ganger. > tips 1 Medvirkning All matlaging som gjennomføres i din barnehage inkluderer barnas deltakelse. Barna kan f.eks delta aktivt i tilberedningen av alle oppskrifter bak i heftet. > tips 2 Redskaper og forberedelser Lag snittflater slik at det som skal skjæres/kuttes ligger stødig når barna skal begynne sitt arbeid. Brokkoli, blomkål samt andre typer grønt, kan rives og brytes. Gode skarpe kniver er en god forutsetning for et lett, godt arbeid. Skjærer man seg, er det et rent snitt (med kvass kniv), og man «blør såret rent». Vask og rens av matvarer er en naturlig del av arbeidet med mat, og også barn i lav alder kan delta her. Fiskesprell side 16

17 > tips 3 Smaksverksted I Norge har vi ikke et stort vokabular eller kultur for å beskrive maten vi spiser. Vi forholder oss ofte til om noe smaker godt eller ikke godt. Språkutvikling er en viktig del av et pedagogisk arbeid i barnehagen, og vi vil her foreslå hvordan måltidet og matlagingen kan inngå i utvikling av språk gjennom et Smaksverksted. Bruk matlagingen og/eller måltidet rundt bordet til å systematisk arbeide med å få barna til å beskrive maten de spiser. Smaksverkstedet kan gjennomføres fast en eller flere ganger i måneden, eller dere kan ha som overordnet uttalt prinsipp, at der dere arbeider med mat som pedagogisk aktivitet implementert i årsplanen, der kan dere også ha Smaksverksted som en del av det daglige matfaglige arbeidet. Bruk tilberedelse av fisk og fiskepålegg, frukt, grønt og grove kornprodukter, der man ønsker å fokusere/bevisstgjøre på smak, form, farge osv. Søk bevisst nye ord for beskrivelse av mat. (Unngå stygt, vondt, ekkelt o.s.v.) beskriv hva du ser; stort, lite, farge, form, lang, tykk, tynn o.s.v. beskriv hva det smaker; søtt, salt, surt, bittert, sterkt, svakt, røkt o.s.v. beskriv hva det lukter; rart, frukt, boller, sterkt, sjø o.s.v. beskriv hvordan det kjennes/føles å ta på; hardt, mykt, seigt, lett, tungt, sleipt, tørt, ruglete, glatt, deilig o.s.v. beskriv hvordan det høres når vi tygger mat; høy lyd, lav lyd, ingen lyd, knasende o.s.v. beskriv hvordan det føles å tygge; lett å tygge, må tygge mye, seigt o.s.v. Bytt ut en skive spekepølse med en skive med røkelaks (23 25 g), og du oppnår å redusere inntaket av mettet fett med %, og øker inntaket av marine omega-3 fettsyrer. Og husk prisen på røkelaks varierer, men i snitt er den ikke dyrere enn fårepølse og spekepølse pr. kg. Fiskesprell side 17

18 Praktiske tips til matlaging Velg den sjømatråvaren som er lettest tilgjengelig og av best kvalitet. Velger du fryst vare kan den tine over natten i kjøleskap, eller hurtigtines i kaldt vann. Husk tett emballasje. Bruk skinnog beinfri fiskefilet som utgangspunkt for retter. Lær deg, og vis barna hvordan man tar ut bein og tar skinnet av fiskefileten. La barna få kjenne at fileten er fri for bein. Rensing og filetering av hel fisk er grovarbeid som vi kan gjøre ute eller i forbindelse med fisketur, besøk på fiskeanlegg eller lignende. Da er det viktig at den som viser og gjør jobben med å rense og filetere kan jobben og gjør det ordentlig og fint. Når er fisken fersk? Det er ikke vanskelig å kjenne igjen fersk fisk. Bruk nesen fisk skal lukte friskt og av sjø. Fiskekjøttet skal være blankt, glatt og fast. Fargen skal være frisk. Fiskesprell side 18

19 Hvordan tar du vare på fisken? Husk det er ikke antall dager fra fangst som er avgjørende, men den kvaliteten fisken har der og da. Oppbevaringstemperaturen er avgjørende for hvor lenge fisken holder god kvalitet. Fordi fisken lever i kalde omgivelser har den en bakterieflora tilpasset det kalde miljøet. Derfor starter nedbrytningsprosessen raskt når fisken dør og utsettes for høyere temperatur. Skal fisken holde god kvalitet over tid må den oppbevares iskaldt, ved 0 til -1 grad. Både fisk og andre ferske matvarer må dekkes til ved oppbevaring fordi de lett tar smak av omgivelsene. Hvor mye sjømat må jeg beregne til barna? Det er vanskelig å gi en eksakt mengde på hvor mye du bør beregne når du skal lage et måltid med sjømat til barn i barnehagen. Hvor mye de spiser varierer fra barn til barn, og det avhenger også av hva som serveres til maten. Husk også på å dele fisken opp slik at det blir hensiktsmessige stykker. Beregn to biter pr. barn, eventuelt noen ekstra. Det gjør det hele enklere når de skal forsyne seg og smake på nye retter. Det er bedre med flere mindre porsjoner enn en stor som blir halvspist. Sjømat er ikke dyrere enn annen mat. Du får det du betaler for. Kveite, breiflabb og kamskjell er dyre og eksklusive råvarer. Sei, laks, torsk og blåskjell er rimelige varer. Husk på at når du sammenligner med andre råvarer så sammenlign likeverdige produkt. Har fiskepuddingen 40 % fisk så skal pølsa ha tilsvarende mengde kjøtt. Og prisen på røykt laks tilsvarer hamburgerrygg eller roastbiff. Altså: Reine fiskeråvarer må sammenlignes med reine kjøttråvarer. Forslag til mengder pr. barn Når fisken skal serveres med en grønnsak, poteter, ris eller pasta og en saus: 100 g skinn- og beinfri filet av mager fisk, fiskekaker, fiskeboller eller fiskepudding. 70 g skinn- og beinfri filet av fet fisk g reker eller blåskjell, litt avhengig av serveringsmåte. Mindre mengder, dersom det er snakk om retter med mye grønnsaker og tilbehør, gryter, supper og formretter. Fiskesprell side 19

20 Fiskesprell side 20

21 Kunsten å bli en mesterkokk Det er slett ikke vanskelig å tilberede sjømat perfekt. Noen prinsipper er det likevel viktig å kunne. Det handler om å passe tid og temperatur. Mager fisk, som sei og torsk bør behandles litt forsiktig, mens halvfete og fete fisker, som makrell, sild, ørret og laks, har et fastere fiskekjøtt som tåler mer uvøren behandling. Ikke for varmt og ikke for lenge Ingen fisker er tørre, men de kan bli det om vi lar dem koke eller steke for lenge. Vi har lett for å koke eller steke fisken for lenge, bare for å være på den sikre siden. Resultatet blir tørt og kjedelig. Husk at du alltid får litt etterkoking/-steking når du fjerner fisken fra varmekilden. Lær deg til å koke eller steke fisken så kort tid at den beholder saftigheten. Dette er en treningssak, og det gjør ikke noe om man feiler i begynnelsen. Noter i margen ved oppskriften temperatur og tid første gang du lager en rett. Blir ikke resultatet som du håpet, så gjør de nødvendige endringer neste gang. Noter ned den tid og temperatur som gir best resultat. Se eller kjenn når fisken er ferdig Vi har to tommelfingerregler vi kan bruke til å registrere om fisken er ferdig; du kan se eller kjenne. Når fisken er ferdig kokt/bakt, ser du at den mister sitt blanke, nesten gjennomsiktige utseende. Fiskekjøttet blir fast og får en matt farge. Muskelskivene blir mer synlige, fisken flaker seg lett. Du kan også kjenne. Fisken får en fast konsistens og muskelskivene flaker seg og glir fra hverandre ved lett press. Fisk kan ha en nesten rå kjerne nå den tas vekk fra varmekilden. Etterkoking/ettersteking vil gjøre den perfekt ved servering. Fiskesprell side 21

22 I stekeovn Hel fiskefilet eller serveringsstykker av fiskefilet kan legges i form eller pakkes i folie først og legges i langpanne eller form. Dette er kanskje den enkleste måten å tilberede fisk på. Den koker i ovn i et minimum av tilsatt væske og beholder maksimalt av smak. Temperatur ca 200 grader når fisken er pakket i folie eller formen dekket med folie. Sett ovnen på 180 grader når fisken ligger udekket på brett eller i form. Tiden vil avhenge av mengde og tykkelse på fisken, fiskesort samt temperaturen på fisken når den går i ovnen. Vanligvis varierer den mellom 10 og 30 minutter. Husk å notere tiden ved oppskriftene og mengdene du bruker så vet du hva som passer i din ovn. > slik gjør du Sett stekeovnen på 180 grader. Bruk ildfast form, langpanne eller stekebrett. Smør formen eller bruk bakepapir. Legg gjerne fisken på en seng av grønnsaker. Grønnsakene bør være forvellet på forhånd. Fryst grønnsakblanding er en enkel løsning. Dryss litt salt og pepper over fisken og grønnsakene. Hell over en saus, eller bruk litt lettrømme, fløte, kraft/- buljong. Grønnsaksvalget vil ha innvirkning på tiden. Det tar lengre tid når grønnsakene er fryst enn om de er nyforvellet. Ovnsbaking Ovnsbaking gir mulighet for mange variasjoner både når det gjelder tilbehør og smakstilsetting: Fisken kan bakes sammen med forskjellige typer grønnsaker. Retten kan tilsettes forskjellige typer saus, fløte, lettrømme eller bare fiske- eller grønnsakkraft.tilsett ulike krydder og smaker, urter, ost, sitron, appelsin. Du kan bruke både skall og saft av sitron, lime eller appelsin. Ferdige sauser på glass er enkle å bruke. Sjekk priser og produkter. Noen er dyre, men det finnes rimelige alternativer. All fisk kan tilberedes på denne måten. Skinn- og beinfrie serveringsstykker av fiskefilet som legges på bakepapir bare med salt og litt sitronpepper er en rask og enkel måte å tilberede fisken på. Lag tilbehøret i kjele på kokeplaten. Fiskesprell side 22