Foto: Edvin-A Hugvik. Prøv ei ny oppskrift frå Bodil Fjellestad. kvar månad!

Transkript

1 Foto: Edvin-A Hugvik Prøv ei ny oppskrift frå Bodil Fjellestad kvar månad! Matamål er ein matfestival for alle som set pris på mattradisjonar, kortreist mat og matkultur. Årets Matamål-kalender inneheld ei matoppskrift for kvar månad som høver til årstida. Alle oppskriftene er skreve av Bodil Fjellestad - ein prisvinnande kokk som til dagleg er kjøkkensjef hjå Gloppen Hotell.

2 Januar Foto: Edvin-A Hugvik Spekesild Filetèr og vask fisken godt. Strø eit lett lag med grovsalt i botnen av eit kar. Legg deretter silda i karet og strø salt mellom laga, skinn mot skinn og kjøt mot kjøt (ca. kg salt på kg sild.) Lat silda stå i saltet med lett press i timar. Lag så ei lake av kg salt og liter vatn og tøm dette over silda. Set på lokk og lat det stå litt lunt i dagar. Flytt den så til ein kald plass. Etter - veker kan du bruke silda. Om du ynskjer ein litt mildare smak, kan du ha i litt sukker i laken (ca. 0 g per kg salt.) Kok potetene møyre og skjær dei i skiver, gjerne med skalet på. Dander fint på tallerkenen med lauk i skiver, sylta raudbeter, heimelaga flatbrød og god rømme! Januar.nyttårsdag 0 0

3 Februar Foto: Eyolf Johnsen Rømmegraut Ha rømmen i ein kjele og kok under lokk i ca. minutt. Rør inn ½ parten av mjølet. Hugs å røre kraftig, så smøret kjem fram. Deretter skummar du dette av. Rør inn resten av mjølet og spe med varm mjølk. Rør godt slik at grauten vert glatt og klumpfri. Kok grauten i ca. minutt. Salt grauten og server med smør, sukker og kanel til. Godt tilbehør er spekemat og flatbrød. Tips! Rømmegraut tjuknar fort når den vert ståande. Om grauten skal stå litt før den vert servert, så kan du ha litt mjølk over grauten - det hindrar snerk! Rør mjølka inn i grauten ved servering og kok opp på nytt. Februar dl seterrømme dl kveitemel dl melk ts salt Sukker og kanel Fastelaven 0

4 Mars Foto: Inger Haldis Aske Lote Sosakjøtt Del kjøtet i bitar og steik dei raskt i panna med smør. Legg dei over i ein kjele og tilsett salt og peppar. Steik lauken i båtar og ha den i gryta. Tilset vatn eller kraft så det dekker kjøttet. Tilset laurbærblad og kok opp før du fjernar skum på toppen med ei ause. Lat kjøttet trekke under lokk til det er møyrt. Tida avheng av kva storleik på stykka du brukar, men du kan rekne omkring ein til ein og ein halv time. Rør kveitemjøl ut i vatn og tilsett i gryta under omrøring. Bruk gjerne maizenna om nokon har glutenallergi. Lat det heile trekke i - minutt før du smakar til med salt og peppar. Server med heimelaga grøn ertestuing, dampa gulrot, kokte poteter og sjølvsagt tyttebær. Mars 00 gr reinskore grytekjøt eller biff av storfe Smør/margarin til bruning Salt og peppar - laurbærblad ss kveitemjøl 0 Feitetysdag 0 0

5 April Foto: Edvin-A Hugvik Lammelår Gni lammelåret inn med salt og peppar. Lag små lommer i kjøtet med ein skarp kniv og stikk in strimla kvitlauk og rosmarin. Legg lauk i båtar, bitar av gulrot og selleri i ei ildfast form eller langpanne. Svi av låret i ei steikepanne med godt smør før du legg det over grønsakene og stikk inn eit steiketermometer (ikkje treff bein). Hell på ca liter kokande vatn. Sett ovnen på ca gr og steik til kjøttet viser 0 gr (rosa) eller 0 gr (litt meir steikt). Ta ut lammelåret og dekk det med alminiumsfolie og lat det kvile i ca 0-0 minutt. Sil lammesjyen og kok det inn til ca dl (den skal brukast i sausen). Finhakk lauken og svi den av saman med skiva sopp til lauken er blank. Tilsett rødvin, kraft, laurbærblad, sukker og kok til ½ mengde. Sil sausen. Rød inn creme frech og lat det trekke nokre minutt før du smakar til med salt og peppar. Jevn med maizenna om sausen ikkje er tjukk nok! Server det heile med steikte poteter og gode norske grønsaker! april Lammelår stk lammelår ca, kg Salt og peppar - kvistar rosmarin fedd kvitlauk lauk gulrot skiver sellerirot Raudvinsaus sjalottlauk sopp i skiver ss olje eller smør dl rødvin dl lammekraft (frå lammet) ss brunt sukker blad laurbærblad dl creme frech Litt maizenna til jevning 0 Palmesøndag Skjærtorsdag Langfredag.påskedag.påskedag 0

6 Mai Foto: Edvin-A Hugvik Spekeskinke Om du brukar ei djupfryst skinke framfor ei fersk skinke, bør denne tinast langsomt på kjøl. Gni skinka, slik at eventuelt blod kjem ut. Tørk deretter godt. Stikk ein spiss kniv ned langs beinet ved lårknoken og fyll med salt. Dryss salt i botn av eit kar og legg skinka med svoren ned og gni deretter skinka godt inn med salt. svineskinke Grov salt Det dannar seg etter kvart ei lake i karet når saltet trekkjer inn i kjøttet. Aus laken over skinka av og til eller ha på meir salt. Hald eit godt auge med skinka. Saltetida er omkring ei veke per kilo kjøtt. Etter at skinka er ferdig salta, bør du vaske den godt. Legg den i vatn i - timar. Heng skinka på eit kjølig og luftig rom til speking i - månader. Pass på skinka at det er passe kaldt og utilgjengeleg for insekt om du speker den på dei varme årstidene. Om du ynskjer ei tørrare skinke, kan du la den hengje lenger. Skjær skinka i tynne skiver frå tuppen og innover mot knoken då held den seg best. Server spekeskinka med melon, kalde poteter, heimelaga flatbrød eller til rømmegraut. Mai Offentleg høgtidsdag 0 Grunnlovsdag Kristi himmelfartsdag 0 Påmeldingsfrist for stand til Matamål

7 Juni Bodils vinnarkake med mousse av friske bær Pisk stiv eggedosis av egg og sukker. Vend forsiktig inn sikta mjøl og bakepulver. Smør ei cm rund kakeform og hell over røra. Steik på 0 gr temperatur i ovnen ca -0 min (kjenn med ein strikkepinne i midten om kaka er ferdig før du tar den ut). Avkjøl på rist. Bruk gjerne frossen bringebær og kok opp med vatn og sukker. Mos bæra i ein mixar og press gjennom ei sil slik at det er heilt fritt for steinar og frø. Pisk kremen med litt sukker og bland den i bringebærsausen (den må vere kald!!!) Bløytlegg gelatinplater i kaldt vatn og smelt dei forsiktig over vannbad før du rører dei inn i kremen. Set moussèen på kjøl med plast over i minimum timar før du fyller kaka. Del sukkerbotnen i og dynk laga med eplemost (det er friskt og godt). Fyll kaka lagvis med bringebærmousse. Pisk krem ogsmør på toppen av kake og sprøyt fint mønster rundt også. Pynt med friske bær. Sukkerbrød egg 0 gr sukker 0 gr mjøl ts bakepulver Bringebærmousse dl bringebær ss sukker ss vatn dl kremfløyte ss sukker plater gelatin Juni.pinsedag.pinsedag 0 Lærdalsmarknaden Lærdalsmarknaden Lærdalsmarknaden 0

8 Juli Foto: Eyolf Johnsen Laks Kok opp vatn og tilsett salt, pepper, laurbærblad i ein vid kjele. Legg fisken forsiktig i kjelen og lat den trekke i ca 0 min. Når beinet løsnar frå fisken, er den ferdig. Bland eddik, vatn, sukker, salt og peppar. Skjer agurken i tynne skiver, f.eks. med ein ostehøvel. Legg den i laken og lat den trekke. Kok opp fløyte og lat den koke inn til ca ½ mengde. Ta kjelen av plata og pisk inn smøret litt etter litt. Tilsett persille og sitron før du smakar til med salt og peppar. Server det heile med kokte mandelpoteter. Juli Laks 00 gr laks i skiver liter vatn ss salt ts heil svart peppar laurbærblad Agurksalat agurk ss vatn ss sukker ss eddik % ½ ts salt ½ ts kvit malt peppar Sandefjordsmør 0 gr kaldt usalta smør i terningar dl kremfløyte ss hakka frisk kruspersille ss sitronsaft ½ ts salt ¼ ts peppar 0 0 0

9 August Aure Behald skinnet på fisken, men ta vekk alt av bein. Rens og skjer alle grønsakene i tynne strimlar. Smør ark med alminiumsfolie inn med eit tynt smørlag og legg grønsaker, ferdig salta fisk med skinnsida ned på arket før du til slutt har over litt meir smør og pakkar godt saman. Set i varm steikeovn på 0 gr i ca 0- minutt til fisken er steikt. Kok opp eplejuicen og tilsett eplet som du har skrelt og kutta i små terningar, lat det trekke i juicen ca - min til dei er nesten møyre. Ta opp eplebitane og kok juicen vidare til ca ½ mengde. Tilsett creme frech og kok til sausen tjuknar. Smak til med salt, peppar og sukker og ha eplebitane i sausen like før servering. Aure filetar ca 0 gr fisk Salt og peppar - gulrøtter skiver sellerirot ½ spuash sjalottlauk Friske urter Ca 00 gr mjukt smør Eplesaus dl eplejuice (Eg anbefalar Fjordane gardspresseri) syrleg eple,- dl creme frech eller rømme Salt og peppar ½ ts sukker august Foto: Edvin-A Hugvik 0 Matfestivalen i Ålesund Matfestivalen i Ålesund Matfestivalen i Ålesund Matfestivalen i Ålesund Matfestivalen i Ålesund 0

10 September Foto: Inger Haldis Aske Lote Foto: Inger Haldis Aske Lote Bjørn Vollstad var programleiar og auksjonarius under på torgdagen Vereide kjøtt vart kåra til beste stand i God gammaldags eple- og plommekake Set steikovnen på 0 gr. Pisk sukker og temperert smør kvitt. Tilsett eggeplommar og rør inn. Sikt mjøl og bakepulver og vend det inn i deigen. Pisk eggekviten stiv og vend den forsiktig inn i deigen. Smak til med sitronsaft og reve sitronskal. Skrell eplene og del dei i og ta ut kjernehuset (kutt epla i båtar). Del plommene i og ta ut steinen og ta av skallet, skjær dei så i båtar. Ha deigen over i ei smurt rund kakeform ( cm). Stikk og fordel eplene og plommene godt ned i deigen. Strø på hakka nøtter, sukker og kanel. Steik i ca 0 minutt (sjekk at den er ferdig ved å stikke ein pinne i midten av kaka). Ta ut kaka og avkjøl. Server gjerne med vanilje is til (det er knakande godt!!!) eggekviter epler plommer ss hakka hasselnøtter ss sukker blanda med ts kanel kakering cm diameter gr smør gr sukker eggeplommer Reve skall av sitrom gr kveitemel ts bakepulver september Opning av torgdagen i fjor av statsråd Liv Signe Navarsete Foto: Inger Haldis Aske Lote Matfestivalen i Bergen Matfestivalen i Bergen Matfestivalen i Bergen 0 Matfestivalen i Sogn og Fjordane Matfestivalen i Sogn og Fjordane Matfestivalen i Sogn og Fjordane Matfestivalen i Sogn og Fjordane Matfestivalen i Sogn og Fjordane 0 0

11 Oktober Foto: Edvin-A Hugvik Lammefrikassè Del opp kjøtet i passe stykke, legg det i ein kjele og hell på kaldt vatn til det dekkjer kjøtet. Kok opp og hell av vatnet og skyll kjøtet raskt under kaldt vatn. Ha kjøtet tilbake i kjelen og ha på nytt vatn til det dekkjer kjøtet. Tilsett lauk, laurbærblad og timian, kok opp og fjern skum frå overflata med ei ause. Tilsett litt salt og lat kjøtet trekke ved kokepunktet til det er så møyrt at det slepper beina (dette tar ca / time) Ta forsiktig opp det møyre kjøtet og lat det ligge på eit fat så lenge (dekk med folie så det ikkje tørkar ut). Skum av fettet på overflata av lammekrafta og sil. Kok dei reinska og fint oppskorne grønsakene i lammekrafta (legg i dei grønsakene som treng lengst tid fyrst). Legg dei over i forma med kjøttet medan du lagar ferdig sausen. Smelt smøret i ein kjele og rør inn mjølet, spe med kokekrafta under omrøring. Tilsett fløyte, kok opp og smak til med salt og peppar, lat sausen småkoke i minutt. Ha i bladpersille og varmkjøttet og grønsakene i sausen. Server med kokte poteter eller ein god heimelaga potetpure. OktOber Lammefrikassè - ½ kg lammekjøt med bein lauk delt i laurbærblad Nokre stilkar frisk timian Litt salt Blanda gode grønsaker etter smak ss nøytral olje Saus Ca dl kokekraft ss mjøl ss smør dl fløyte Hakka bladpersille Salt og peppar 0 0 Epledagen 0

12 November Hjortegryte Skjer kjøtet i store terningar og krydre med salt og peppar. Reinsk og del deretter opp soppen, hakk sjalottlauken grovt og skjer sellerien i terningar. Brun kjøttet godt i ei steikepanne med smør (brun i fleire omgangar og legg kjøtet over i ei gryte etter kvart som det er ferdig bruna.) Fortsett og steik sopp, lauk og selleri i samme panna (tilsett meir smør etter behøv). Ha alt over i gryta og kok ut panna med raudvin, lat det koke til vinen er godt innkokt og hell den over i gryta. Tilset kraft, fløyte, einebær og timian og lat det heile putre i ca 0 min eller til kjøtet er heilt møyrt. Rør til slutt inn gele og rømme og smak til med salt og peppar. Server med smørdampa rosenkål, potetpure eller ris. november 00g reinskore grytekjøt av hjort 0 g skogsopp store sjalottlauk 00g reinska sellerirot eller jordskokk dl raudvin dl viltkraft ts knuste einebær kvast frisk timian ss ripsgele ss rømme Salt og nykverna peppar Smør til steiking Smørdampa rosenkål (til servering) Rørte tyttebær (til servering) 0 0

13 Desember Foto: Inger Haldis Aske Lote Svineribbe Skjer gjennom svoren og litt ned i spekket med ein skarp, spiss kniv. Rut parallelt med beina så det vert enklare å dele opp ribba i fine bitar ved servering. Gni inn ribba med salt og peppar og lat den stå på kjøl i - timar eller gjerne natta over. Legg ribba i ei langpanne med svoren opp og ein tallerken under midten på ribba så den får litt høgde under. Ha på vatn og dekk den heilt tett med alminiumsfolie før du set den i oppvarma ovn i midten på 0 gr i minutt. Da skal ribba blåse seg litt opp og svoren boblar litt. Ta av folien og set ribba tilbake i ovnen på 0 gr i ½ time (tynnribbe) eller timar for familieribba. Ta ut ribba og lat den kvile i minimum 0 minutt før du delar den opp og serverer den med god kålrabistappe, poteter, surkål, raudkål osv. God appetitt og god jul! DeseMber kg tynnribbe eller familieribbe ts salt ts peppar Ca dl vatn Om du ynskjer eit meir julepreg på ribba kan du i tillegg til salt og peppar gni inn ribba med: ts anisfrø ss heil nellik (stikk den ned i svoren) ss finhakka frisk ingefær 0 0.juledag.juledag 0