Mat på Mære mars 2015

Transkript

1 «Jeg bruker vin til matlaging, noen ganger har jeg det til og med i maten.» William Claude Dukenfield Mat på Mære mars

2 VELKOMMEN TIL MÆRE Matnavet på Mære har siden 2002 tilbydd kurs, studieturer og rådgivning til lokalmatprodusenter. Vi har et stort nettverk av kompetansemiljøer rundt oss i Midt-Norge. Videregående skoler, høgskoler, kokkemiljø, bedriftsutviklingsmiljøer og andre som jobber med å utvikle lokalmatnæringa, er med på laget. I år feirer vi 10-års jubileum for fagdagene Mat på Mære! Det kommer en rekke gjester fra inn og utland. Vi håper at du også blir en av våre gjester mars! Velkommen til Mære! 2 Matfaglig hilsen fra Beth, Tove, Gunn og Rita

3 MAT PÅ MÆRE MARS 2015 PROGRAM TIRSDAG 10. MARS Åpning av fylkesmann Inge Ryan Mat på Mære gjennom 10 år! Trond W. Lund, Rørosmeieriet Kaffepause Framtida for lokalmaten Innledere fra ulike bransjer ser i glasskula. Yngve Ekern, Aftenposten Guri Heggem, Rørosmat Eivind Haalien, NorgesGruppen Nina Sundquist, Matmerk Lars Erik Vesterdal, kokk Gunnar Nagell-Dahl, Matattaché Lunsj Sofadebatt - Lokalmat rett til himmels eller en døgnflue? Yngve Ekern, Aftenposten, utfordrer innlederne Kursstart Ystekurs Bernhard Mietton Kvalitet i kjøtt Tom Chr. Johannessen Kvalitet i håndverksbrygga øl Maarten Vanwildemeersch Økologisk i vinden seminar Kjøtt på tallerkenen Gunnar Nagell-Dahl Festmiddag ONSDAG 11. MARS Kurs Ystekurs Bernhard Mietton Saltreduksjon i kjøtt Tom Chr. Johannessen Kvalitet i håndverksbrygga øl Maarten Vanwildemeersch Syrning av grønnsaker Lena Flaten Økologisk kjøttforedlingskurs Jürgen Körber Kjøtt på tallerkenen Gunnar Nagell-Dahl TORSDAG 12. MARS Kurs Bakekurs Sebastian Boudet Ystekurs Bernhard Mietton FREDAG 13. MARS Kurs Bakekurs Sebastian Boudet Lokalnat rett til himmels eller en døgnflue! Tirsdag 10. mars kl Vil det fortsatt være vekst for lokalmat i Norge? Hvordan påvirker internasjonale trender oss? Hva kreves egentlig av lokalmatprodusenten for å bli attraktive? Kjente fjes med stort engasjement diskuterer framtida for lokalmaten. Yngve Ekern, matjournalist i Aftenposten, utfordrer innlederne og vi kan love en spennende debatt! MATNAVET PÅ MÆRE LOKALMAT Med stor lidenskap for lokalmat og med hjertet på riktig plass, er vi en engasjert gjeng av medarbeidere som mer enn gjerne vil komme i kontakt og hjelpe deg. KOMPETANSE Matproduksjon og omsetning av mat krever kunnskap på mange områder. Mer kunnskap, små og store forbedringer bidrar til at resultatet kan bli litt bedre for hvert år. Kompetanse utgjør en stadig viktigere produksjonsfaktor for at virksomheten skal lykkes. SUKSESS Vi og vårt kompetansenettverk gjør vårt ytterste for å bistå deg på veien til en suksessfylt bedrift. Vi er opptatte av at du skal lykkes, og vil hjelpe deg på veien. 3

4 RØROSMEIERIET AS Rørosmeieriet as ble stiftet 5. januar 2001 for å videreføre drift i anlegget til tidligere TINE Midt-Norge på Røros. Selskapet er eid av Økomat Røros BA, Stratell AS, Sandkjernan Utbygging, tidligere og nåværende ansatte og styremedlemmer, Tine og Ivestron AS. ØKOLOGISK I VINDEN Historien bak suksessene - Herrmannsdorfer, Rørosmeieriet og EkoMatCentrum Tirsdag 10. mars kl Kurssted: Mære Landbruksskole Rørosmeieriet tilbyr økologisk mat av høy kvalitet gjennom industrialisert håndverksproduksjon, med utspring i rike mattradisjoner og gode råvarer fra Rørostraktene. med andre økologiske bønder i regionen om slakting og videreforedling av deres råvarer. Produktene selges over hele landet til dagligvare og storhusholdning. Distribusjon via ASKO, Rørosmat, Eugen Johansen, Coop, Nærengros, Ica, Rema Distribusjon og lokalmat-avtalen. I tillegg utfører vi leieproduksjon for andre bedrifter. Anlegget vårt på Røros er fra 1970 og ble bygd av Røros Meieri A/L. Lokala er ombygd flere ganger for å tilfredsstille næringsmiddel-teknologiske krav. Vi har utstyr til tapping av mjølk og fløte, ysting av ost, kjerning av smør og gryte for koking. Produktporteføljen består av: Økologisk Cottage Cheese Økologisk Røros Fløte Økologisk Røros Rømme Økologisk Røros Smør Økologisk Røros Yoghurt Økologisk Skjørost Økologisk Syrnet Mjølk Skogsblåbær Økologisk Søtmjølk - hel, lett og ekstra lett Økologisk Tjukkmjølk fra Røros 4 I Tyskland og Sentral-Europa er det en økende bevissthet rundt bruk av økologisk og lokal mat. Stadig flere forbrukere ønsker å vite mer om hvor og hvordan maten er produsert og hva den inneholder. Denne trenden begynner også å gjøre seg gjeldende i Norge. På dette ettermiddagsseminaret får vi høre Jürgen Körber fortelle historien bak suksessen Herrmannsdorfer, et stort økologisk gods sør for München. Herrmannsdorfer produserer utegris og har eget ysteri, bryggeri, bakeri, slakteri og foredlingsanlegg samt en egen restaurant. De samarbeider nært Økologiske matvarer hadde en økning på 32 % første halvår 2014 sammenlignet med 2012, og Rørosmeieriet har fått sin del av denne veksten. Rørosmeieriet tilbyr økologisk mat av høy kvalitet gjennom industrialisert håndverksproduksjon, med utspring i rike mattradisjoner og gode råvarer fra Rørostraktene. Meieribestyrer Trond W Lund forteller historien til Rørosmeieriet, og deler sine tanker om hvorfor de har hatt en slik eventyrlig vekst. EkoMatCentrum er et ressurssenter for bærekraftspørsmål der viktige komponenter er klima, miljø og økologi. De retter seg mot mange aktører i matbransjen, men deres spesialområde er restaurant- og storhusholdningssektoren. Vi får høre hvordan de har bidratt til å få opp økoprosenten i det offentlige. Hva kan vi lære av den jobben de har gjort?

5 Bakekurs Ystekurs FAKTA: Ost er et melkeprodukt som er laget av melk, løpe og melkesyrebakterier. Torsdag 12. mars kl 9-16 og fredag 13. mars kl Kurssted: Steinkjer vgs Tirsdag 10. mars kl , onsdag 11. mars kl 9-16 og torsdag 12. mars kl Kurssted: Mære Landbruksskole Å bli en god surdeigsbaker er ikke gjort i en fei, det kreves kunnskap og erfaring. En som har i rikt monn av begge deler er årets kursholder, Sebastien Boudet fra Stockholm. Dette bakekurset er beregnet på deg som har bakt en del med surdeig, men som trenger litt påfyll for å komme enda et hakk videre mot det perfekte surdeigsbrødet! Temaet for årets ystekurs er bløtoster med kittskorper og modning av andre oster med kittskorpe. Forskjeller i produksjonsprosessen og etterbehandlinger har ført til omlag forskjellige sorter ost i verden. Ost er en konservert form for melk som kan transporteres i et hendig format, ta vare på næringsstoffene og konsumeres på et passende, valgt tidspunkt og sted. Ost er også et konsentrert melkeprodukt det går med ca. 10 liter melk til 1 kg ost. Sébastien Boudet Bernard Mietton Mestring av ysteteknologien for å få til ei vellykka modning: Melkeråstoffet, koaguleringa, arbeid i kjelen (skjæring-røring), forming, salting, fortørking og modning (1-3 trinn). Modninga: de ulike aktørene, deres effekt og våre valg: Løypen, melkesyrebakteriene, gjærsoppene, Brevi bactérium linens og melkesopp. Underveis i kurset blir det vurdering av oster. Vi går gjennom vanlige feil og uhell og hvordan dette kan løses. Vi vurderer utseendet, snittfeil og aroma. Ta med egne oster du ønsker å få vurdert, gjerne feilproduksjoner. Sébastien er surdeigsbakeren og konditoren som driver den populære svenske bakebloggen Brödpassion, og som har inspirert «hele» Sverige til å bake skikkelige brød med surdeig! Han grunnla bakeriet Petite France på Kungsholmen i Stockholm, som han nå har valgt å adoptere bort for å kunne arbeide mer aktivt med å utdanne bakere og konditorer. Bernard har vært den fremste ysteteknologen i Frankrike i en mannsalder, med base ved ystehøgskolen i Poligny, i Comté-land. Han har en svært høy stjerne i Frankrike og er en meget ettertraktet kursholder. Han er nå pensjonert, men reiser fortsatt rundt og deler sin kunnskap. 5

6 «Matbordet er det eneste stedet der man aldri kjeder seg den første timen.» Jean Anthelme Brillat-Savarin 6

7 Jubileumssider Einar Risvik Inger Solberg Dr Agric, M.Sc. Nofima Direktør Innovasjon Norge Det er mye matproduksjon og kompetanse på mat i midten av Norge. Matnavet på Mære har lenge hatt en sentral rolle i å samle aktører og kompetanseleverandører til prosjekter og kompetanseheving. Dette er viktige oppgaver for å skape faglig stolthet og identitet hos matprodusenter i regionen. Matens betydning i Norge er på vei oppover av mange grunner. Kompetansenettverket i Midt-Norge feirer 10-årsjubileum nå i 2015, i den forbindelse ønsker Innovasjon Norge å gratulere med et svært godt gjennomført oppdrag i disse årene. Seniorforsker/Senior Scientist Vi ønsker mat med lokal identitet, kortreist mat som forurenser mindre, mat som bidrar til en positiv helse i befolkningen og mat som smaker godt. For å få alt dette til samtidig er det viktig med et kompetent kompetansenav som holder fanen høyt og som hjelper lokale aktører, ofte små, som trenger hjelp til prosesser, kvalitet, markedsforståelse og kundebehandling. Midten av Norge er en av de største regionene i Norge når det gjelder matproduksjon, derfor er kompetanseformidling til lokalmatnæringa svært viktig. I anledning 10-årsjubileet for fagdagene Mat på Mære ønsker vi på Nofima å gratulere matnavet med vel gjennomført så langt. Vi regner med fortsatt godt samarbeid i mange år framover. Avdeling Landbruk og Marin Vi vil spesielt framheve kompetansenettverkets evne til å være tett på matprodusentene, samt evnen til å bygge et solid lag av ansatte og nettverk med høy kompetanse. Kompetansenettverket i Midt-Norge bidrar ved å dekke matprodusentenes kompetansebehov innen matfaglige spørsmål på en god måte, og har en viktig del av æren for den framgangen vi ser for lokalmatområdet i Trøndelag og Møre & Romsdal. Gratulerer med jubileet og takk for innsatsen så langt!

8 Matnavet på Mære formidler kompetanse til produsenter som utnytter gårdens ressurser til lokal matproduksjon og opplevelser. Vi svarer på matfaglige utfordringer i alle faser fra råvare til ferdig produkt. Glimt fra viktige begivenheter i lokalmatutviklingen i Midt-Norge: üümære har sitt første lokalmatprosjekt. üügangstad Gårdsysteri blir autorisert. üümat fra fjellregionen BA stiftes. üü60 lokalmatprodusenter i MidtNorge. üüførste etablererkurs for lokalmatprodusenter i Trøndelag. üüde første ystekurs på Mære arrangeres. üürørosmeieriet reetablert. üüverdiskapningsprogrammet for småskala matproduksjon etablert. üümatnavet på Mære etablert for regionen Midt ett av fem matnav i Norge. üübondens marked etablert på Levanger og Åndalsnes. üüinterreg.prosjektet «Søke gammelt skape nytt» igangsettes. üütingvollost, Deringarden og Brubekken Gårdsysteri etableres på Nordmøre. üütjukkmjølk fra Røros oppnår Beskyttet geografisk betegnelse. üüoi! Trøndersk Mat og Drikke AS stiftes üütrøndersk Matfestival arrangeres for første gang. üüberg Gård blir autorisert som norges første godkjente gårdsslakteri for småfe üüden Gyldne Omvei tildeles den nasjonale Bygdeutviklingsprisen üüfjellmandel fra Oppdal oppnår Beskyttet geografisk betegnelse. üürørosmat SA etableres. üüutviklingsprogrammet for lokalmat og grønt reiseliv kommer i gang. üüfagdagene MRmat arrangeres for første gang.

9 M atteknologi, matproduksjon, mattrygghet, mikrobiologi, muskler, mørning, matmerking, modning, merarbeid, marinering, miljø, modig, mjød, markedsarbeid, matresept, matkvalitet, mettet fett, meieri, matforskrifter, materialer, myse, mineraler, mangfold, metoder, mugg, mattilsynet, mikrobeaktivitet, melkesyrebakterier, muligheter A nimalske produksjoner, analyser, aroma, antiokydanter, allergener, alletiders, AAT, aktiv, antibiotika, arbeidsgiver, ansatte, arbeidsavtaler, anlegg, arbeidsrutiner, avvik, appetittforing, avvenning, administrasjon, areal, ambisjoner T eknologi, tiltak, tumbler, trafikk, tining, tørking, temperatur, tidspunkt, tørrstoff, tap, tilsetningsstoffer, teknikk, tekstur, trim, tradisjoner, travel, troverdig, üülandsutstillingen for Norsk Gardsost under Mat på Mære üüden Norske Matfestivalen i Ålesund feirer 25 år. üümatnettverket Nordvestmat SA etableres. üütrøndelag er første region i Norden som utvikler eget Matmanifest. üübadsturøkt kjøtt på namdalsk vis oppnår Beskyttet tradisjonelt særpreg üüskjennng fra Henning oppnår Beskyttet opprinnelsesbetegnelse üükraftkar fra Tingvollost blir kåret til verdens beste ost i klasse blåmuggost på World Cheese Awards. üüfestsodd fra Trøndelag oppnår Beskyttet geografisk betegnelse. üütrøndelag Mat SA etableres. üübryggerifestivalen i Trondheim arrangeres for første gang. üüden nasjonale bygdeutviklingsprisen tildeles Rørosmat BA üübondens Marked Trøndelag når en omsetning på 20 mill kr. üüi Midt-Norge er det nå 250 lokalmatprodusenter üümat på Mære arrangeres for 10. gang

10 «Kunnskap kan være to ting; Det vi vet og det at vi vet hvor vi kan lære det vi ikke vet.» Samuel Johnson Merethe Furuberg Kirsten Indgjerd Værdal Leder Norges Bonde- og Småbrukarlag Landbruksdirektør Fylkesmannen i Nord-Trøndelag Norsk Bonde- og Småbrukarlag gratulerer «Mat på Mære» med 10 årsjubiléet. Landets fem regionale kompetansenettverk gjør en viktig jobb med å foredle og formidle kompetanse til lokale matprodusenter og serveringssteder. Kompetansebygging finnes imidlertid innen mange fagmiljøer. Lokalmatsatsingen i Norge har så langt vært en stor suksess. Oppbygging av kompetansenettverk har vært en særlig viktig faktor for suksessen så langt. Kompetansenavet på Mære har utført dette oppdraget på en svært god måte. Med stor entusiasme har de bygd gode nettverk, og samtidig hentet inn den best kompetanse nasjonalt og internasjonalt. De største utfordringene for bønder som skal foredle lokalt, er å få bistand under et veivalg, slik at de «millioner» av spørsmål man har blir noenlunde besvart og gitt en forståelse av hvilke komplekse utfordringer, men også muligheter, som finnes. I dag er det gode virkemidler for de som vil starte, både til å få finansiering og til å få kunnskap. Tilbakemeldinger vi får er at hjelp til lokalmatprodusenter er for dårlig koordinert. Ta derfor tak i koordineringsarbeidet, ved siden av foredling og formidling. Lykke til! En rekke evalueringer har vist at Kompetansenavet på Mære har vært blant de beste i nasjonal målestokk. Miljøet på Mære har også vært dyktige til å formidle produsentenes behov og utfordringer til regionale samarbeidsparter og til nasjonale FoU-miljø. Fylkesmannen vil derfor også rose de dyktige medarbeidere for at man har klart å holde fast på kjerneaktiviteten og grunnidéen. Trøndelag fremstår som den mest spennende matregionen i landet. Mange av lokalmatprodusentene i vårt fylke har solide bedrifter som leverer kvalitetsprodukter som etterspørres over hele landet. Kompetansenavet på Mære har en betydelig del av æren for det, og kan derfor være stolt over eget bidrag.

11 Kvalitet i kjøtt Tom Chr. Johannssen Tirsdag 10.mars kl Kurssted: Mære Landbruksskole Hva påvirker kvalitet i spekeskinke og spekepølser? Vi vurderer ulike varianter av spekeskinker og spekepølser. Råvarevalg, produksjonstid og metode påvirker både saltsmak, aroma og konsistens. Vi ser på skjæresnitt, tørkegrad, tekstur, utseende og vurderer salgbarheten. Mugg i spekemat-produksjonen kan oppstå og gi dårlig kvalitet og økte produksjonskostnader. Vi ser på tiltak på hvordan produsenten kan møte utfordringene med de vanligste muggslektene. Saltreduksjon i kjøtt Kan vi redusere natriuninnholdet i kjøttprodukter, samtidig som fuksjonelle egenskaper i prosess, holdbarhet og smak bevares? Onsdag 11.mars kl Kurssted: Mære Landbruksskole 75 % av saltinntaket kommer fra tilsatt salt i maten vår, mens rundt 10 % av vårt daglige natriuminntak skyldes matens naturlige innhold av natrium. På lang sikt er målet en halvering, fra dagens ca. 10 gram per dag til 5 gram. Derfor ser vi på utfordringene rundt salt ved kjøttproduksjon. Hvordan bevarer vi de funksjonelle egenskapene, holdbarhet og sensoriske kvaliteter med mindre salttilsetning? Nofima v/tom Chr. Johannessen, pølsemakermester og næringsmiddelteknolog Saltets funksjon og egenskaper i kjøttproduksjon. Farer og muligheter ved saltreduksjon Tom Chr. Johannessen er pølsemakermester og næringsmiddeltekniker på Nofima, som er et av Norges ledende fag- og utviklingsmiljøer på kjøtt- og andre matområder. Tom sitt spesialområde er innenfor kjøtt, hvor han arbeider med både teknologisk, sensorisk og hygienisk kvalitet. Tom følger prosessen fra dyret på enga til kjøttet blir lagt i butikkhylla. Han vurderer hvordan ulike råvarer og produksjonsprosesser påvirker produktets kvalitet og salgbarhet. FAKTA: I gjennomsnitt spiser hver og en av oss minst 10 gram salt om dagen, ifølge Helsedirektoratet - og ifølge Nasjonalt råd for Ernæring er dette mer enn dobbelt så mye som vi trenger. Dagsinntaket for et voksent menneske bør ikke overskride 5 gram. Voksne mennesker har ikke behov for mer enn 1 til 2 gram per dag - og små barn enda mindre. - Det er ikke naturlig for nyrene å skille ut mer enn 3 gram salt pr døgn. Alt ekstra salt må kroppen få ut igjen ved å øke blodtrykket slik at nyrene klarer å presse ut mer salt, sier Tor-Erik Widerøe, professor i nyresykdommer til Aftenbladet.no. For mye salt er definert som like helsefarlig som sukker av WHO - og settes i sammenheng med hjerte og karsykdommer som er den største dødsårsaken i Norge - hele 35 prosent dør av dette. Sintef v/ Kirsti Greiff, forskningsleder Vurdering av nytte og risiko ved å bruke salterstattere. Forskningsresultater fra Saltoprosjektet. Nortura Tynset v/ Eirik Pallin, produksjonsleder Hvorfor og hvordan har den langtidsmodna Santa Kristinaskinka fått mer smak og mindre salt? Nofima v/ Tom Chr. Johannessen Konkrete tiltak, utstyr og fremgangsmåter for produksjon av spekepølser og ferskpølser med mindre salt. Vi setter opp resepter med framgangsmåte. 11

12 «En oppskrift har ingen sjel. Du, som kokk, må putte sjel inn i oppskriften.» William Claude Dukenfield

13 Økologisk kjøttforedlingskurs Kvalitet i håndverksbrygga øl Onsdag 11.mars kl Kurssted: Steinkjer vgs Kurssted: Mære Landbruksskole Kjøttforedlingskurs for økologiske produsenter Det har skjedd mye på pølse- og påleggsfronten de siste årene. De gamle og gode klassikerne som Wiener, kjøttpølse, salami og servelat finner du fortsatt, men utvalget har vokst enormt. Tirsdag 10. mars kl Jürgen Körber Pølser og pålegg bør inneholde mer kjøtt og mindre fett, og det finnes en mengde forskjellige utgaver, smaker, former og størrelser. På dette kurset viser Jürgen produksjon av ulike typer bratwürst og pålegg. Bruk av ulike krydre som smakstilsetting og konservering blir også tema. Jürgen er Metzgermeister fra Bayern. Siden 1991 har han vært avd. leder for slakteriet og kjøttforedlingen ved Herrmannsdorfer. Han har ansvar for 25 medarbeidere som slakter griser, storfe og lam og videreforedler kjøttet til 180 forskjellige produkter. I all hovedsak driver de med varmskjæring. Jürgen har vært med på bedømmelsen av pølser og skinker ved Deutsche Lebensmittelgesellschaft (DLG) i mange år. Han brukes aktivt på kjøttforedlingskursene til Eldrimner i Sverige og er juryordförande for SM i mathantverk. Maarten Vanwildemeersch Kvalitet i øl. Sammen med Maarten smaker vi på deltakernes eget øl. Hvordan smaker ølet, hvilke smaker og aromaer kjenner vi igjen? I tilfelle det finnes feilsmaker, hvilke er det og hva er årsaken? Hva kan vi gjøre for å forhindre feilsmaker? Onsdag 11. mars kl Gjær og kvalitetskontroll. På formiddagen kommer Maarten til å forelese om gjær, infeksjoner (gjær og bakterier), desinfisering og kvalitetsproblemer. Vi går også gjennom hvordan man kan teste øl for å være sikker på god kvalitet (fra agarplate til PCR). Senere ser vi i mikroskop på ulike infeksjoner og sammenligner disse med ren gjærkultur. Maarten Vanwildemeersch er spesialist på dyrking av gjær. Maarten jobber som bryggemester på Slottskällans bryggeri i Uppsala. Han er opprinnelig fra Belgia og har jobbet som forsker innen biokjemi, men utviklet etter hvert en spesialinteresse for gjær og gjæringsprosesser. I tillegg til jobben som bryggemester på Slottskällan så driver han firmaet Saccharolicious som tilbyr spennende gjærtyper og gjæringsutstyr til ølbryggerier. ØLBRYGGING I Norge har den folkelige ølbryggingstradisjonen vært holdt levende som neppe i noe annet land. Bryggeriindustrien følger så å si helt og fullt den gamle renhetsloven fra 1516, selv om denne ble opphevet Den nye loven åpner for tilsetting av f.eks. ris, mais eller sukker, men malt må være det hovedsakelig ekstraktgivende emne. Kornet (bygg), for enkelte øltypers vedkommende tilsatt opptil % hvete) omgjøres til malt ved at det bløtes (støpes); deretter gjennomgår det en spiring der viktige enzymer dannes, og endelig tørkes det til ønsket farge og aroma. 100 kg bygg gir ca. 75 kg malt. 13

14 FAKTA For å bevare næringsstoffene er det viktig at grønnsakene også tilberedes riktig. Forskningen viste at tapet av næringsstoffer er størst når grønnsakene blir tilberedt i vann. Så her er noen tips for hvordan du skal klare å beholde næringsstoffene mest mulig. Når du skal koke grønnsaker er det viktig at vannet fosskoker og at du har så lite vann som mulig. Du må passe på ikke å koke grønnsakene for lenge. Og den aller beste måten for å bevare næringsstoffene, er å dampkoke disse ved å legge de opp på en rist i gryten. På den måten bevarer du opptil 99 prosent av C-vitaminen i grønnsaksblandingen, Lokalmat på menyen Onsdag 11. mars kl 9-16 Kurssted: Mære Landbruksskole Tirsdag 10. mars kl Onsdag 11. mars kl 9-16 Kurssted: Steinkjer vgs Grunnkurs i syrning av grønnsaker Vekkes din interesse? Kurset er et innføringskurs i ulike foredlingsteknikker av grønnsaker; hodekål, rødkål, tomat, løk, sopp, rødbete og eple. Det blir innføring i melkesyregjæring og innlegging i eddik og olje. Kjøtt på tallerkenen Ukurante stykningsdeler eller nøkkelen til overskudd? Biff og entrecote ser bra ut på menyen, men prisen på disse stykningsdelene ligger langt over andre litt mer ukurante deler av dyret. Disse trenger gjerne litt lengre tilberedningstid, men vil gi gjesten din en helt annen og mer spesiell smaksopplevelse. Lena Flaten De seinere årene, med økt fokus på helse, er melkesyregjæring blitt mer og mer tatt fram. Dette er en metode som gir grønnsaker et høyere næringsinnhold og gjør næringen i dem lettere tilgjengelig for kroppen. Bonus er at grønnsakene blir langtidsholdbare produkt som kan brukes hele året, og som gode og spennende smaker som tilbehør i mange ulike middagsretter. Gunnar Nagell-Dahl På dette kurset får du lære om råvareanvendelse, og du får kunnskap og inspirasjon til å lage en spennende og variert meny som skiller seg ut fra mengden. Det blir partering av kjøtt, samt gjennomgang av tilberedningsmetoder av kjøtt og oppbygging av menyer. Kurset passer for serveringssteder. (Foto: Kjetil Vasby Bruarøy) seniorrådgiver Sveinung Grimsby,Nofima Syrning av grønnsaker 14 Lena Flaten er født og oppvokst i Meråker, tok kokkeutdanning i Norge og flyttet så til Storlien der hun har drevet restauranten Flamman med stor suksess. Hardest banker hennes hjerte for fjellet. Stor inspirasjon har hun fått av å jobbe med mennesker fra andre land og kulturer, og med en stor matinteresse og nysgjerrighet har dette gitt henne kraft, vilje og erfaring til å dele sin kunnskap med andre. Og som hun sier: det är råvaran som ger inspiration. Gunnar Nagell-Dahl Gunnar er seniorkonsulent og matattache for fylkesmannen i Hordaland, produktutvikler i en rekke sammenhenger, driftsleder i Studentsamskipnaden, Oldermann i Bergen Kokkenes Mesterlaug og styremedlem i Norges Kokkemesteres Landsforening. I dag driver han næringsutvikling og rådgiving innen lokal matproduksjon, er kurs- og foredragsholder og har en rekke verv. Det er sjelden det foregår noe innen mat og reiseliv i Norge der han ikke er involvert.

15 MATNAVET PÅ MÆRE KURS PÅ MÆRE Med mange års erfaring innen flere matrelaterte bransjer kan vi som team tilby deg tjenester innenfor et bredt spekter av fagområder! Sammen med oss har vi et godt etablert nettverk som stiller opp når din bedrift har behov for det. Matbransjen har alltid vært en tøff, men spennende bransje og nettopp derfor er vi her for deg. Uansett hva du trenger skal vi bistå deg gjennom din utviklings- og etableringsfase! Vårt mål er å gi deg påfyll av kompetanse som er målrettet for akkurat dine behov. Vi har kurs som passer alle formål og kompetanseområder. La oss hjelpe deg å nå dine mål, med lidenskap for lokalmat! Gå inn på vår nye kursportal på og meld deg på i dag! Styringsgruppa for kompetansenettverket i Midt-Norge: Kirsti Indreeide Fylkesmannen i Møre og Romsdal Liv Gystad Fylkesmannen i Sør-Trøndelag Kari Kolle Fylkesmannen i Nord-Trøndelag Lars Erik Jørgenvåg Innovasjon Norge RITA NATVIG Prosjektleder Matnavet på Mære Mob.: E-post: rita.natvig@ntfk.no BETH TRONSTAD Prosjektleder Matnavet på Mære Mob.: E-post: beth.tronstad@ntfk.no GUNN BRATBERG Prosjektleder Matnavet på Mære Mob.: E-post: gunn.bratberg@ntfk.no TOVE H. JYSTAD Leder for utviklingsavdelingen Mære Landbruksskole Mob.: mail tove.jystad@ntfk.no Anne Solfrid Hongseth Hanen Trøndelag 15

16 Returadresse: Mære Landbruksskole Mæresvegen Sparbu MAT PÅ MÆRE mars 2015 Her finner du kursstedene på Mære og Steinkjer: Påmelding på under «Kurs», eller til Matnavet på Mære. Mære Landbruksskole, tlf Påmeldingsfrist lørdag 2. mars. Påmelding er bindende Priser inkl. kaffe og lunsj. 1 dag kr ,2 dager kr ,3 dager kr ,Festmiddag tirsdag 11. mars kl kr 495,Avmelding etter 4. mars medfører at påmeldingsavgiften må betales i sin helhet. Vi tar forbehold om små endringer i programmet. Avlysning av delkurs vil eventuelt skje senest 4. mars. Vi sender ut bekreftelse med nødvendig informasjon en uke før arrangementet. Miljømerket trykksak