Til bords i Provence. Matglede og gastronomisk suksess ble resultatet da to norske jenter fant seg hver sin franske kokk.

Transkript

1 Til bords i Provence Matglede og gastronomisk suksess ble resultatet da to norske jenter fant seg hver sin franske kokk. TEKST: CECILIE LOUISE BERG FOTO: SANDRA ASLAKSEN nr 1/

2 Gul appetittvekker En av Frankrikes mest kjente apéritiffer er en anissmakende pastis, tynnet ut med vann i forholdet 1:5. Spesielt populær blant petanque-spillere (petanque: Utendørs kulespill av typen boccia). Solveig Engelsen Grau og Laurent Grau fi kser det meste innen mat og drikke. På oppdrag fra Mat & Vin presenterer de her en dagsmeny med smak av Provence. 1 2 Gastronomisk duo Bon appétit! Blant drueranker og oliventrær i solfylte Provence inviterer norske Solveig og kokkemannen Laurent matglade nordmenn og franskmenn til kokkekurs, vinsmaking og privat servering av gourmetmat. Bli med og få en smak! I et kjøkken noen kilometer utenfor den søvnige, idylliske landsbyen Lorgues, en times kjøring opp fra Saint-Tropez og Middelhavskysten, sitter Ålesundsjenta Solveig Engelsen Grau (36) konsentrert foran datamaskinen. Hun er i gang med sin favorittbeskjeftigelse; planlegging av bryllup. Et norsk par har bestilt fransk vielse og fest med alt som hører til, og festfikser Solveigs jobb er å skaffe alt fra prest og musikk til blomster og mat. En helt vanlig dag på jobben for henne og mannen, kokken Laurent Grau (38). De to barna Adrian (12) og Lili Jacqueline (4) har Solveig kjørt på skolen i Lorgues, og i deres egen fløy av huset nyter Solveigs foreldre pensjonistlivet på fransk. Vi jobber med det vi elsker; mat, vin og mennesker, forteller Solveig fornøyd. Etter at hun og Laurent for litt over ett år siden etablerte seg som det man i Frankrike kaller «Private Chef», har oppdragene jevnt strømmet på. Det aktive paret tar på seg alt fra store arrangementer som bryllup og jubileer, så vel som mindre middager hjemme hos folk. Populært er også kokkekurs, vinsmakinger og guidede gourmetturer i området. Ofte er kundene nordmenn på ferie, forteller Solveig. Ikke få nordmenn 70 nr 1/2009

3 EN DAG I PROVENCE 1 FROKOST PETIT DÉJEUNER Frokosten er tradisjonelt av det søte slaget i Provence, som i resten av Frankrike. Croissant med syltetøy og sukkerbrioche kaffe og juice LUNSJ DÉJEUNER Festlunsj med lokale råvarer, mange av dem kjøpt på det berømte tirsdagsmarkedet som fyller hele hovedgaten i Lorgues. 2 Fricassé de Champignons au basilic Soppfrikassé av 4 sopper, kantarell, trakt-kantarell, piggsopp og østerssopp 3 Civet de homard au vin blanc de Provence Hummer i hvitvinssaus 4 Asiette de Fromages Økologisk, provencalsk fåreost, Brebis og Chèvre, fylt med tapenade. Krydderbrød og fersk fiken. MIDDAG DÎNER 5 Dos de loup aux barigoule d artichauts et pommes de terres rattes Havabbor med artisjokk og rattepoteter 6 Tarte au chocolat lavande Sjokoladeterte med lavendelsirup 3 har etter hvert skaffet seg et feriehus i Provence, og ryktene om La Nappe Dorée, Den Gyldne Duk, som firmaet deres heter, har spredt seg raskt. Vi skreddersyr etter ønsker og behov, forteller Solveig, som har hotellfagutdannelse fra Sveits, erfaring som guide ved vinslott i Provence og som hotellsjef på rivieraen. Det var i Sveits at hun under utdannelsen møtte sin Laurent, som med lang kokkeerfaring fra ulike gourmetrestauranter i dag står for den matfaglige siden av deres virksomhet. Ikke sjelden tar de i mot matinteresserte grupper til kurs hjemme i sin private bolig, og gjerne på terrassen med proft utekjøkken og vakker utsikt. I hagen henger mørkeblå fiken sprengmoden på et stort tre. Et «trøffeltre», en bestemt type løvtre, er nettopp plantet, men bare tiden vil vise om trøflene vil trives i jorden under treet. En stor grønnsakshage er under planlegning, og friske urter skjærer kokken nr 1/

4 med den største selvfølge fra store, ville busker bare noen meter utenfor husveggen, der hagen går over i skog. Timian, rosmarin, mynte, sitronmelisse, verbena. Passe eksotisk og ganske så storartet for en tilreisende og vinterblek nordmann. Maten og måltidene er fremdeles høyt prioritert for franskmennene, forteller Solveig. De fleste spiser ennå tre retter to ganger om dagen, og lunsjen er nok det viktigste måltidet. Rettene behøver ikke å være så store. En salat kan holde til forrett. En grateng eller en pastarett til hovedrett, og så litt ost, frukt eller kake til dessert. I helgene derimot, er historien en annen. Dette er familiedagen fremfor noen, og vi sitter ikke sjelden rundt bordet fra klokken 12 til 18, aller helst ute i hagen. Denne dagen legger vi ekstra mye tid og 5 Slottsvin i glasset Til maten serverer Solveig og Laurent aller helst lokal vin. Gjerne fra Chateau de Saint-Martin i nabobyen Taradeau, midt mellom les Arcs og Lorgues. Her har man laget vin siden romertiden, og vil man, så kan man både smake på vinen og overnatte i ett av slottets fire omhyggelig innredede værelser, fulle av kapper, rysjer og blonder. Cru Classé-vinene fra Ch. de Saint-Martin er også å få kjøpt i Norge. Prøv en klassisk lys rosa Ch. de Saint-Martin Cuvée Grande Réserve Rosé, nr , kr , eller en rød Ch. de Saint-Martin Cuvée Grande Reserve 2004, kr 178, nr innsats ned i matlagingen, og virkelig nyter livet. I dag er det Mat & Vin som skal på «skolebenken» hos Laurent og Solveig. Lag en typisk dagsmeny fra området, ba vi. Frokost, lunsj og middag slik man klassisk nyter den på disse kanter. Mat som representerer både lokalt tilgjengelige råvarer og Laurents kjøkken. Menyen de presenterer smaker nok mer av søndag enn av mandag, med både hummer og sjokoladeterte par excellence. Men et lite inntrykk av hva som skjer i det driftige kjøkkenet der ute i olivenlunden i Provence, det får du nok. Bon appétit! Se for resten av oppskriftene. Les mer om Solveig og Laurent på TARTE AU CHOCOLAT LAVANDE Sjokoladeterte med lavendelsirup 4 porsjoner 180 g smør 4 g salt 5 g sukker 1/2 dl melk 1 eggeplomme 250 g mel FYLL 400 g mørk sjokolade 2 eggeplommer 1/2 dl fløte 4 cl lavendelsirup (se oppskrift under) 120 g bringebær og friske urter til garnityr r Bland smør, salt, sukker, melk og eggeplomme, og tilsett melet forsiktig, litt etter litt. Bland raskt sammen til en deig og legg i kjøleskapet i 2 timer. Ta deigen ut av kjøleskapet, og la den hvile til den har fått romtemperatur. Kna den forsiktig ut på et lett melet underlag. Kjevle deigen til ca. 3 mm tykkelse og stikk ut sirkler med ca. 10 cm i diameter. Prikk deigen med en gaffel. Legg i terteformer og stek ved 180 C i 10 minutter. Imens lages fyllet: Smelt sjokoladen med lavendelsirupen og fløten i mikrobølgeovn eller i vannbad og rør sammen. Hell sjokoladen over i det forstekte terteskallet og stek videre i 5 minutter ved 160 C. Anrett med bringebær og urter og server med en gang. LAVENDELSIRUP r Kok 2,5 dl vann med 200 g sukker, saften av to sitroner, 1 knust kardemommekapsel, 1 ss lavendelblomster og 1 ss lavendelblader. Kokes til det begynner å tykne, siles og tappes på lufttett flaske. Bruk i kaker, drypp over frukt, bær og yoghurt. 72 nr 1/2009

5 6 73

6 Sogningen Gerd Vigdis Yri driver restaurant Les Santons 600 m.o.h. i Provence sammen med mannen Jean-Marie Mare. Krydder og kjærlighet Jean-Marie Mare (44) var kelner på café i Paris da skjebnen fikk Gerd Vigdis Yri (46) fra Olden i Nordfjord til å bli kaffetørst. I dag driver ekteparet restaurant på høyt nivå i det som går for å være en av de vakreste fjelllandsbyene i Provence, Moustiers Sainte-Marie. Etter fire års kjærestependling mellom Oslo og Paris, reiste Gerd Vigdis og hennes franske Jean- Marie på ferie til den lille, pittoreske fjellandsbyen Moustiers Sainte-Marie i Provence, der Jean- Marie som 16-åring hadde jobbet i oppvasken på en av byens 30 spisesteder. De la merke til at den stjernebelønnede naborestauranten var til salgs, og slo til. Sogningen Gerd Vigdis jobbet på den tiden i et legemiddelfirma og hadde over hodet ingen bransjeerfaring, men satte sin lit til Jean- Marie. Det skulle vise seg å være lurt. I dag driver de på niende året det Michelinguiden omtaler som en restaurant med et «Tradisjonsrikt kjøkken, en henrivende spisesal med farger fra sør og en idyllisk terrasse som vender mot landsbyen.» Hit strømmer det turister i hele sommerhalvåret, og da er det også høysesong på kjøkkenet i Restaurant Les Santons, med ni hvitkledde i arbeid over grytene. I selve byen bor det kun 600 mennesker, et tall som intet mindre enn firedobles om sommeren. Byen er kjent for sine mange keramikk- 74 nr 1/2009

7 Fra terrassen kan man nyte maten så vel som utsikten over den frodige lille byen. Andebryst med honningsaus og milde krydder er et sikkert valg. Crème brulée, med en anelse smak av rose. verksteder og -utsalg, og er et yndet utfartssted. Fra restaurantens store helårsterrasse har man god utsikt over den blomsterprydede byen og elven som renner gjennom den. Om vinteren stenger vi restauranten og tar oss tre måneders ferie på et varmere sted. Da er det godt å hvile ut etter travle måneder med arbeid til sent på kveld. Mauritius er en av favorittene, forteller Gerd Vigdis. 50 gjester får plass i den hyggelige restauranten. Vi serverer lunsj og middag, og mange kjører i et par timer fra kystbyene Nice, Cannes og Marseille for å spise her. Slike gjester setter kjøkkensjef Jean-Marie stor pris på. Han er bekymret over utviklingen i den franske matkulturen, og synes fokuset ligger for mye på hurtigmat og pris, og ikke på smaksopplevelsen. For mange leser menyen på arabisk, det vil si prisene først, sukker han. Jean-Maries mål er å overraske gjestene sine med gode, rene smaker. Han bruker heller olje enn smør, og er opptatt av å bruke krydder, men det må ikke overdøve smaken av hovedingrediensen. Maten skal heller ikke vær for komplisert. Gjestene må forstå retten. Gode råvarer er også viktig, synes kokken i Moustiers Sainte- Marie. Mer info på nr 1/