KONSERVERING AV FISK PÅ VESTLANDET

Transkript

1 BRITT ARILDSEN OG SIDSEL M. SEIM KONSERVERING AV FISK PÅ VESTLANDET En studie i hvordan menneskene har tatt vare på og fordelt den maten havet ga, - sett i en kulturhistorisk kontekst

2 Forord, Vinteren 2000 fikk vi en henvendelse fra Norsk Tradisjonsfisk og Maihaugen håndverksregister om vi kunne tenke oss å dokumentere den kunnskapen gamle mennesker har om det å prekevere fisk, sa særlig de gammel røykemetodene. Arbeidet skulle i utgangspunktet være en kort redegjørelse fordette. Man så for seg et dokument på rundt 15 sider. Vi har til nå intervjuet og vært i kontakt med 23 mennesker som alle har tilknytning til de gamle røykemetodene for fisk. Vi har skrevet nærmere 200 sider, tatt rundt 450 bilder, de fleste lysbilder, og føler at selve dokumentasjonsarbeidet egentlig bare har startet. Arbeidstittel gitt av Maihaugen: PROSJEKT: 874/00 konservering av fisk Hensikten med arbeidet vårt har hele tiden vært å dokumentere for å ta vare på det som har vært en levende tradisjon fram til tallet. Det har i all hovedsak vært gjort på fritiden vår. Vi er begge lektorer ved Sandsli videregående skole, en skole som fra tidligere har vært knyttet opp mot prosjektet Norsk Tradisjonsfisk. Samtidig har i vi tidligere arbeidet med et internasjonalt prosjekt om regionale forandringer. Alle vi har møtt i dette innsamlingsarbeidet vårt, har vist en usedvanlig stor velvillighet overfor oss. Vi har vært i kontakt med fagpersoner både ved universitet, bygdemuseer og industribedrifter. De gamle som innehar denne kunnskapen har vist en iver for å få den dokumentert som har vært uvurderlig for oss. Uten den hadde ikke dette vært mulig. Men arbeidet vårt hadde heller ikke vært mulig uten prosjektlederne våre: Maihaugens håndverksregister v/ Atle Ove Martinussen, koordinator og begeistret inspirator Terje Inderhaug, tilknyttet prosjektet Norsk Tradisjonsfisk, heller ikke uten etnolog Astrid Riddervolds råd og inspirasjon i arbeidet, tilbakemeldingene vi har fått fra museumshold, og rektor Ivar Schjetne med sin interesse for dette arbeidet. Tusen takk! Bergen, 10.september 2000 Britt Arildsen og Sidsel M. Seim

3 INNLEDNING... 6 OM KONSERVERING AV LAKS, SILD OG FISK, SLIK DET VAR OG KANSKJE FREMDELES ER... 7 KONSERVERING AV FISK PÅ VESTLANDET... 9 METODE...13 Kildegrunnlaget Røyketradisjoner - et indre og et ytre belte Intervjumetoder Observasjon Hjelpemidler Dialogen Å sette ord på og bli bevisst egen håndbåren kunnskap Håndbåren kunnskap Tradisjon Kunnen og viten Den praktiske yrkesteori Tradisjonsbæreren - informanten Dokumentator - intervjueren FUNN...22 Konservering av de ulike fiskeslagene LAKS, - speket og røykt SJØØRRET MAKRELL - speket og røykt TORSK SILD saltet og røykt KONKLUSJON...30 Tradisjonene bæres videre Har så all den kunnskapen vi har møtt og dokumentert relevans i dag? DOKUMENTASJON...31

4 Øygarden, Askøy og Osterøy Ragna Vik forteller om egen virksomhet Kulturhistorisk ramme Historikk om røyking av fisk og overføring av kunnskap Tilberedning av de enkelte fiskeslagene John Haugstad forteller om farens virksomhet RØYKEHUSET OG OVNENE PRODUKTENE OG PRODUKSJONSPROSESSEN ETTER KRIGEN Anton Toska forteller om egen og om svigerfarens virksomhet Historikk Røykerommet Røykt makrell Røykelaks John Haugland forteller om egen hobbyvirksomhet Historikk og overføring av kunnskap Om nubbesild Om boknatorsk Monrad Alvheim forteller om egen virksomhet Historikk Røykeprosessen Prekeveringen av de ulike fiskeslagene han balte med LAKS MAKRELL : NUBBESILD LYR, GOD SOM TØRRFISK TORSK, RØYKT Mons Knappen forteller om egen hobbyvirksomhet Historikk Prekevering Røykehuset Anthon Lyngøy forteller om egen virksomhet Historikk Hvalfangsten på Lyngøy Røyking av fisk Bedrift i den rekkefølge intervjuene er gitt Askøy røkeri A/S Breivik Askøy Røyking Rolf Olsen, A/S Skarholmen, v/johannes Eliassen Silver cured, golden smoked og hardrøykt sild Johannes Eliassen Historikk Arbeidsåret sesongene Manns- og kvinnearbeid Tønner Hvordan lage 23% saltlake Kvalitetskrav Salting av storsild Omlegging og flolegging... 83

5 Røyking av fisk GULLRØKT/HARDRØKT SILVERCURED HERRING KRYDDERSILDA Noen generelle betraktninger om prekevering av sild, fisk laks Roberts Røykeri A/S, Øygarden Prekevering - tilberedning av røkt laks Speking av laks Ombruk av tremateriale Otto Benjaminsen Nubbesild Røyking: Fossen A/S, Osterøy v/ tilberedelse/prekevering Skoleprosjekt Prosjektets Målsetting BREMANGER OM FOREDLING AV SILD-LAKS-TORSK SLIK DET EN GANG BLE GJORT KORT OM STEDENE VI BESØKTE OG BLE FORTALT OM VAMRÅK SILDESALTERI A/S SILDEFISKET PÅ ISLAND - MATJESSILD SILDEHANDELEN OG ØKONOMIEN PRODUKSJONEN DE ULIKE SILDETYPENE VAMRÅK ARBEIDET MED KONTROLLØRENE FISKEVRAKERNE EKSPORTMARKEDET KRITERIER FOR GOD KVALITET Arvid Liset forteller om foredling av laks,- noe om klipping av torsk og om slosild BELIGGENHET OG LITT HISTORIKK HAVLAKS VILL LAKS KLIPPING AV TORSK Emil Steinholm forteller om klipping av torsk KLIPPFISKTILVIRKING OG TØRKING AV FISK BILDEDOKUMENTASJON, SE VEDLEGG BILDEMATERIALET ØYGARDEN OG ASKØY...126

6 Innledning I månedsskifte januar/mars startet vi et prosjekt som fikk arbeidstittel Tradisjonsfisk. Oppdraget ble gitt oss av Maihaugens håndverksregister v/ Atle Ove Martinussen, og som koordinator Terje Inderhaug, tilknyttet prosjektet Norsk Tradisjonsfisk. I tillegg har vi tatt med et arbeidet innen samme feltet som vi utførte for Bremanger Vekst på initiativ fra Jorunn Frøyen. Dette dokumentet er tatt med i den formen det ble sendt Bremanger Vekst, da også med forordet. Vår oppgave var et dokumentasjonsprosjekt som skulle vise dokumentasjonsteknikk og representere kunnskapsutvikling, dvs. videreføre håndverkskunnskap. Vi skulle kartlegge og skrive opp gamle oppskrifter, ta bilder og registrere dem. I tillegg har flere av våre informanter latt oss låne gammelt bildemateriale og tegninger. Dette har vi tatt kopier av, brukt som illustrasjon eller lagt ved som en del av dokumentasjons- stoffet. Hvert utskrevet intervju er sendt informanten til gjennomlesing, det hadde vi som avtale med alle, mange har gitt oss oppklarende tilbakemeldinger. Noen har vi hatt flere samtaler med. Generelt var konservering av fisk en samlebetegnelse på vårt prosjekt, mer spesielt gjaldt oppdraget kartlegging av ulike røyke og spekemetoder av fisk, sild og laks som gamle konserveringsmåter innenfor et avgrenset geografisk område. Dokumentasjonene er begrenset til Øygarden kommune, Askøy og Kalvåg i Bremanger. Våren 2000 ( fra 4. februar til 16. mai) intervjuet vi rundt 20 personer, men vi har og besøkt moderne bedrifter med marked i inn- og utland. Det som nå er dokumentert, er trolig bare en del av det som fremdeles eksisterer hos den eldre del av lokalbefolkningen. Den gamle kunnskapen om å ta vare på den maten havet gir er i ferd med å dø ut. Dette er en kunnskap som er viktig å ta vare på fordi den er nyttig og interessant, ikke bare i museal sammenheng, men for moderne produksjon; den er videreutviklet inn i moderne bedrifter hvor den bidrar til å heve kvaliteten og til produktutvikling, og denne kunnskapen kan tydeligvis utvikles videre i moderne produksjon. Dokumentering av den kunnskapen som nå er i ferd med å dø ut, er også viktig for de håndverksentrene som man ønsker å etablere.

7 En del skole som Sandsli vgs, Fitjar vgs og Øygarden ungdomsskole har valgt å ta opp de gamle oppskriftene og la elevene produsere etter dem. Elevene interesse for dette er stor, det gjelder egentlig alle vi har møtt i forbindelse med arbeidet vårt. OM KONSERVERING AV LAKS, SILD OG FISK, SLIK DET VAR OG KANSKJE FREMDELES ER T radisjoner for røyking av matemner går langt tilbake ikke bare i Norge, men over hele Europa. Det har vært en viktig metode for å heve kvaliteten og ta vare på maten, selv om salting og tørking har vært den viktigste konserveringsmetoden. Det å røyke maten kan gjerne regnes som en foredling som har gjort maten mer eksklusiv. Omfanget og hva man har røykt har variert. Tilgang på ulike kjøtt- og fiskeprodukter har bestemt hva man har røykt, vegetasjonen og erfaringen hvordan. I Norge ser vi store ulikheter innenfor små geografiske områder, ja fra gård til gård i samme bygd. Dette er kunnskap som har gått i arv gjennom generasjoner. Derfor er det i dag mange som kjenner de gamle røykemetodene og som bruker disse til privat bruk - ofte på hobbybasis, men mye kunnskap er i ferd med å gå tapt. Samtidig ser vi at mange av de gamle metodene tilpasses og føres videre inn i moderne bedrifter. På Vestlandet var det nok helst i indre strøk at det var vanlig å røyke maten, vegetasjonen var rik og variert, den ga god tilgang på brensel, - tørkeforholdene derimot er dårligere -, ute ved kysten og i høyfjellet var det omvendt. Vi kan gjerne snakke om et indre røykebelte. Osterøy kommer inn under det. Matemnene ble røykt på mange ulike måter, røykeovnene og røykehusene var ulikt utformet. Vegetasjonen bestemte hva en brukte som brensel for å lage røyk: Løvtrær eller einer, men aldri torv. Samme tendensen fant en av forfatterne på reise i Frankrike; i Provence ble det brukt oliventre, i Pyreneene bøk. Mennesket bruker det det har best tilgang på. I dag finner vi at mange vil bruke sagmugg og spon fra gran og furu, levert fra sagbrukene. Egentlig regnes ikke det som et fullgodt treemne for røyking fordi Røyk av harpiksholdig tre

8 har større innhold av cancerogene stoffer 1, De gamle visste at de helst ikke skulle bruke gran og furu, på samme måten som de visste at torv som ble brukt til brensel, ikke var egnet til å røyke matemnene med. I sin avhandling tar Astri Riddervold opp denne problematikken. Harpiksholdige treemner gir derimot en røyk som avsetter en god farge på matemnet, det understreker mange av våre informanter og det har vært viktig for salgbarheten av produktene deres. Røykehusene og røykeovnene var óg ulike i utformingen. På gårder i både Vosse- og Hardangerbygdene finner vi den dag i dag gamle røykstover som har vært i bruk opp til vår tid, andre steder har en hengt matemnet i pipen. Noen bygget små ovner/gruer og ledet røyken i rør fram en åpen tønne e.l., hvor matemnet enten hang eller lå på en rist. Andre steder ble det bygget egne røykehus da gjerne i tilknytning til naust - de fleste med en grunnflate på 1,5-2m 2 og en høyde på 3-4. Det viktige er at matemnet blir hengt opp i god avstand fra bålet, at røyken ikke blir for varm og at sot/tjære blir avsatt før røyken når maten som røykes. På samme måten som det finnes store variasjoner i utformingen av røykehusene, og hvilken type brensel en bruker til å røyke med, finner vi og at bålet, det å lage røyken varierer mye. Det vanligste er at bålet tennes på gulvet, men vi finner og at jernkar blir brukt. Et sted ble bålet tent i en dyp grop i gulvet, ideen skulle komme fra Italia, skjønt flere steder kunne vi se at tanken om å ha bålet i en fordypning og la trekken kom inn i bålets overkant, var kjent. Mange vil i tillegg sørge for at det produseres damp sammen med røyken. Før røykingen har matemnet vært saltet. Noen tørrsalter andre bruker saltlake, det varierer om en bruker sukker eller ikke. Det er gjerne matemnet og kvaliteten som bestemmer det. I videreforedling av laks finner vi óg store variasjoner. Før dypfryserens tid speket man laksen for å kunne oppbevare den. Siden ble den vannet ut og røykt. 1 Astri Riddervold: Konserveringsmetoder for kjøtt.., Magisteravhandling 1978

9 Fra laksen ble fanget og til den ble videre bearbeidet, var det viktig at den fikk ligge å modne før den ble filetert, gjerne ubløgget, fiskeblodet var viktig, det bedret kvaliteten. På samme måten som det var viktig at fisken modnet, var det viktig å tørke den etter salting, skjønt det finnes dem som ikke vil tørke laksefileten før røykingen, men heller bruke lengre tid på selve røykingen. For noen har det også vært viktig at laksen ikke hang i røyken i et tett lukket røykerom, men at røyken bare passerte forbi i et heller større og luftig rom. Variasjonene var og er fremdeles store når det gjelder røyketradisjoner. Felles er at man ønsker å foredle et matemne, samtidig som menneskene lette etter metoder å kunne oppbevare god mat. Kunnskapen var og er dypt forankret hos den enkelte, den har gått i arv og er blitt utviklet gjennom generasjoner. Fremdeles søker man etter å foredle metodene. KONSERVERING AV FISK PÅ VESTLANDET K onservering av fisk er samlebetegnelsen på vårt prosjekt. Utgangspunktet var røyking av fisk, men vi har og sett på andre måter å prekevere fisken på - slik det ble gjort på gårdene langs Vestlandskysten. Dette er en kunnskap få har satt ord på, det er det vi kaller håndbåren kunnskap. Den er taus og på en måte selvlært. Vår oppgave er altså et dokumentasjonsprosjekt, vi kaller det innsamling av tradisjonsstoff. Arbeidet må ikke sees på som ferdig, vi vet at det finnes - bare innen de få geografiske områdene vi har beveget oss på mange flere tradisjonsbærere som kan tilføye mer kunnskap. Men tiden er i ferd med å løpe fra oss, de fleste tradisjonsbærerne er gamle mennesker, noen pleiepasienter. Etnologer har interessert seg for kystkulturen, men det har i all hovedsak dreiet seg om båtbygging og fangstredskap, få har sett nærmere på hvordan kystbonden har tatt vare på og foredlet den maten havet ga. I trebindsverket om Øygardens historie 2 finner vi litt mer enn to sider om denne virksomheten, i all hovedsak er det John Haugstad som forteller om farens virksomhet. 2 Arne Asphaug: Øygarden/3 s

10 Mange har skrevet bindsterke verk om strilen og strilefisket, med få ord vil vi prøve å gi det inntykket vi har fått. Strilen, kystbonden, levde av havet ved siden av det vesle en utpint jord kunne gi ham. Han hadde mange munner å mette. Han var både selveiende og husmann, men kunne og ha verdifulle lakseretter. Alle rodde fiske, alle hadde båt, er vi blitt fortalt. Kvinnen deltok på lik linje med mannen. Hun telte tresko på trammen når alle hadde gått til hvile om kvelden, slik visste hun at alle var vel hjemme. Mange omkom på sjøen. Fram til århundreskiftet ble det fanget hval, og båtene ble tilpasset det fisket de skulle brukes til. Fisken leverte strilen til oppkjøpere - stort sett ble den ist. Silda ble saltet og lagt på tønner. Men det fantes og fisk ingen ville kjøpe, den brukte han selv; kokte den fersk eller fant tørkeplasser ved naustet, sjøvannet var saltlake god nok. Etter hvert fant han at han kunne røyke den fisken han ikke fikk solgt. Gradvis tok han til seg kunnskapen om å røyke fisken, den fantes i miljøet hos noen få, men ble utviklet videre; og da strilen kunne dra på torget i Bergen og selge den fisken han hadde røykt hjemme på gården, ble det mange som tok til å røyke sild fisk - laks. Fisket var ingen sikker inntektskilde. Silda kommer og går, den ga arbeid og mat, den har på en måte vært selve livsnerven for kystbonden. Tilvekst og fraflytting i befolkningen avspeiles i sildas vandringer. I tillegg finnes det knapt havlaks og hvalen er fredet. I dag gjelder det olje, gass og oppdrett. Målsettingen vår er å: sette ord på og skrive ned den kunnskapen eldre mennesker, har og beskrive deres metoder. bidra til kunnskapsutvikling: videreføre håndverkskunnskap overfor produsentbedrifter, hvordan undervise og bruke denne kunnskapen i ungdoms- og videregående skole, spre kunnskapen om tradisjonsmat og tradisjonsfisk,

11 bidra til en debatt om kvalitetssikring og om konservering av fisk. kartlegge kilder og litteratur knyttet til emnet. redegjøre for ord og uttrykk knyttet til tradisjonen. Drøfte metode og vise dokumentasjonsteknikk. Foruten selve røykeprosessen, metodikken og konserveringen har vår oppgave også vært å sette prosjektet funnene inn i en kulturhistorisk ramme og vurdere framstillingsteknikken som kulturhistorisk viktig. Prosjektet synes altså å ha to nivåer: Innsamlingsprosessen og bearbeidingen av funnene, da i en kulturhistorisk ramme. Studiet omfatter: Kartlegging og innsamling av tradisjonsstoff Til sammen har vi intervjuet mer enn 20 tradisjonsbærere og ikke en eneste har identiske historier å fortelle. Med to unntak er dette menn, og med fem unntak aldersgruppen: år, Videre har besøkt flere moderne produksjonsbedrifter. Geografisk har vi dekket områdene nord for Turøy i Øygarden, men og intervjuet tradisjonsbærere i områdene Askøy, Masfjorden, Osterøy-Voss og Frøya i Sogn og Fjordane. Skildre og sette kartleggingen inn i en kulturhistoriske ramme: Vi kjenner godt dagens rutiner, og vi vet at mye har forandret seg sammen med de samfunnsøkonomiske betingelsene. Ikke minst gjelder det hvordan vi tar vare og bruker på matemnene våre, muligheter til å få tak i adekvat brensel, men og kommunikasjon og bosettingsmønstre. Beste eksempel er rutebåten, broer og fastlandstilknytning, strøm og telefon og ikke minst fraflytting. Dokumentasjon av måter å konservere fisk Halvparten av dem vi har intervjuet har levd av videresalg av fisket. De representerer en generasjon som tok del i fisket fra før konfirmasjonsalderen, og som har selv utviklet metoder til å foredle og prekevere fisken ut fra stedets egne forutsetninger,

12 En fjerdedel har (hatt) andre yrker, men har på fritid tatt opp igjen den kunnskapene fedre og bestefedre hadde. Det er tydelig at gammel kunnskap føres videre inn i og tilpasses moderne produksjonsbedrifter. Det at man tar vare på den gamle kunnskapen synes å heve kvaliteten, det gjør det ferdige produktet unikt og ikke minst meget salgbart både på hjemmemarkedet og på eksportmarkedet. Vise likhet og ulikhet i metodene hvordan matemnet ble behandlet, da i all hovedsak de fete fiskeslagene: hovedsakelig laks og sild, men óg makrell, samt magre fiskeslag som torsk. 1. Laks Oppdrettslaks - villaks Fersk - speket - dypfryst med slo, rundrenset, filetert Modning: - bløgget - sløyd / usløyd - filetering - stryke filetsidene med fiskeblod Salte/ sukkersalte/ sukre/ krydre - tørrsalting/saltlake - utvanning - tørke inne/ute før og/el. etter røyking Røyking: varm og kaldrøyk 2. Sild Behandles ulikt alt etter hva sluttproduktet skal bli: Nubbe-, speke-, krydder- el. Røykesild: hardrøyk, gullrøyk, sølvrøyk Modningsprosess, morlake og filetering 3. Makrell Behandles ulikt alt etter hva sluttproduktet skal bli: speket, røykt, krydder- splitmakrell Behandlingsmetoder: skarpsalting, sukkersalting, rundsalting, tørrsalting, saltlake, utvanning, flolegging og filetering, morlake og modningsprosess Røyking: Varm og kaldrøyk 4. Torsk og lyr - de magrere fiskeslagen Behandles ulikt alt etter hva sluttproduktet skal bli : røykt, saltet, klippet Rundrenset, filetering -ryggbeinet - bloddotter Skarpsalting, sukkersalting, tørrsalting, lake, utvanning, tørking, røyking

13 Hva gir god kvalitet tid ferskhet - rigor mortis og post rigor mortis - graden av blod og slim modning - bløgging sløying / ikke sløying - skylling i vann salt sukker - tørking - før og etter røyking bål og brensel - temperatur - fuktighet - avstand matemnet og bål Røykhusene og deres utforming: Materialet det er bygget av, mål, ventilasjon, avstand fra bål til matemne, henge matemnet eller legge på rister, røyke en eller flere fiskesort av gangen temperaturer varmrøyk - kaldrøyk Bålet Brensel: løvtre, barnål, einer eller torv Oppbygging og pakking, på støpt gulv eller i jernkar Oppfyring med avis, parafin eller rødsprit METODE I løpet av innsamlingsarbeidet hadde vi flere møter med oppdragsgiverne og vi studerte bygdebøker og bøker om tradisjonsmat og røykemetoder. Vi var også samtidig i kontakt med fagpersoner både ved universitet, bygdemuseer og industribedrifter. Det som følger nedenfor er bare en kort beskrivelse av metoden vi har brukt og rommer ingen drøfting av begrep og problemstillinger. Det var ikke en dal av mandatet vårt. Kildegrunnlaget

14 Dette gamle kartet illustrerer det området i Øygarden hvor vi har drevet vårt feltarbeid. Det illustrerer samtidig hvorfor kontakten mellom de enkelte bygdene den gang var forskjellig fra det den er i dag med broer og moderne kommunikasjonsmidler. Som eksempel kan vi nevne at handelsstedet på Hernar var nærmere Hellesøy enn de sentra som nå ligger bare 20 min. unna med bil. Våre kilder er som nevnt over i hovedsak eldre menneskers kunnskap, og med få unntak menn i aldersgruppen 75-85år. Vi har intervjuet 21 tradisjonsbærere som har vært knyttet til primærnæringen, men også ansatte ved industribedrifter. To av våre informanter var sentrale personligheter på fisketorget i Bergen, og kan sies å ha vært med å starte tradisjonen for å røyke fisk kommersielt. De er bærere av enestående kunnskap på sitt felt og har oversikt over miljøet. Vi fikk for eksempel svar på spørsmål om hvem i Øygarden som røykte for salg på denne tiden, og dermed fikk vi en bedre oversikt over vårt kildegrunnlag. Når det gjelder moderne industriproduksjon, har vi foruten selve framstillingsmåten også vært interessert i sikringen av kvalitetskriterier sett på bakgrunn av den gamle kunnskapen. Noen av industribedriftene er nå nedlagt, men fremdeles lever noen informanter som har gitt oss verdifull kunnskap om sitt håndverk. Mye er skrevet om fiske, fiskebåter og kapitalisering av fiskerinæringen, lite om konservering og tilberedning av fisk. Med ett unntak, finnes det ingen sammenhengende framstilling av gamle røykemetoder for å konservere fisk, heller ikke noe om geografiske variasjoner. Vårt spinkle materiale synes for eksempel å peke mot et indre og ytre belte når det gjelder røykemetoder. Røyketradisjoner - et indre og et ytre belte I ytre strøk - Øygarden kommune - kom røykingen sent i gang, og med noen få unntak er det liten eller ingen tradisjon den bygger på; noe som nok helst finner sin årsak i omgivelsene og da særlig i vegetasjonen, men og i klima. I indre strøk- inne i fjordarmer og videre - synes eldhuskulturen å ha en lang tradisjon, det gjelder røyking av både kjøtt og fisk. Vi mener at det finnes et indre og et ytre belte. Videre synes det å være vesentlige forskjeller i røykemetoder og konservering av laks fra Øygarden kommune til Nordvestlandet og Bremanger, for eksempel når det gjelder speking av laks og blodstryking.

15 Intervjumetoder I utgangspunktet vurderte vi om vi skulle bruke strukturert eller ustrukturerte intervju, eller begge deler. Det ble imidlertid bare et teoretisk spørsmål fordi vårt første møte med tradisjonsbærerne avgjorde spørsmålet. I all hovedsak sto vi overfor mennesker med en meget god hukommelse, de var veltalende og kunne yrket sitt fra A til Å og de hadde lyst til og glede av å fortelle. Vår oppgave ble å holde en generaltråd i intervjuet, stille spørsmål som ledet tilbake til tema, lytte og fange opp det som ikke ble sagt eller ble tatt for gitt at vi hadde kunnskap om. På forhånd hadde vi forberedt oss så godt vi kunne i litteraturen, slik at vi hadde en liste på ca 20 utarbeidede spørsmål i bakhånd. Listen med spørsmål viser hvordan vi hadde forberedt oss til de første intervjuene, vi var óg inne på tanken å sende dem til flere ressurspersoner som vi ikke rakk å intervjue. Raskt fant vi at dette var uhensiktsmessig og ville stoppe enhver samtale, informasjonen ville bli utilstrekkelig. Menneskene vi møtte hadde sin egen rytme, den måtte vi respektere samtidig som den ble en ledesnor for hvordan de enkelte samtalene utviklet seg. Spørsmålene vi utarbeidet må sees på som et uttrykk for vår uvitenhet, men samtidig utkrystalliserte noen av spørsmålene seg til en slags bevisst underliggende rettesnor for hva vi ønsket å få fram. Nedenfor følger en gjengivelse av disse spørsmålene: Hvor lenge har du bodd her? Hvem var læremester? Hvor kom fisken fra? Når kom den? Hvordan ble den oppbevart før den ble prekevert? Fiskeslag? Hvor stor produksjon? For salg? Hvor mange fisk ble røykt pr. dag? Hvor fersk måtte fisken være? Hva slags fisk ble kassert? Hvordan ble fisken sløyet? Grep? Hvordan ble fisken saltet? inn til ryggbenet og på sidene?

16 Ble fisken lagt i saltlake? Hvem kjøpte fisken? Var det mann eller kvinne i familien som tok hånd om røykingen? I tilfelle kvinnen hadde mannen annet arbeid? Hadde røykeren status i samfunnet? Hvor ble fisken hengt til tørk? før eller etter røykeprosessen eller begge deler? Ble saltet skylt av før røyking? Når ble ovnen tent? hva slags materiale ble brukt? Ble det kastet vann på glørne? Hva var kjennetegnet på at røykingen kunne begynne? Hvordan måle temperaturen? Hvordan ble matemnet opphengt? Hvor lenge foregikk selve røykingen? Hva skjedde etterpå? tørking? Når var fisken klar til bruk? Hva slags røykeinnretning? Hvor stor avstand fra glødesone til matemne? Eventuelle kjennetegn på røykens kvalitet? Hva med fuktigheten i røyken, har det stor betydning for kvaliteten; holdbarhet eller aroma? Hva er forskjellene på kaldrøyking og varmrøyking? Observasjon Våre informanter ga oss sin kunnskap med glede, og de satte pris på vår tilstedeværelse og interesse. På spørsmål om de kunne vise oss hvordan fisken ble sløyet og prekevert; tørket og saltet før selve røykingen, eller hvordan bålet ble pakket med flis og spon og deretter tent opp, var de bare positive. Vi var ikke bare observerende, men også aktivt deltakende både i prosessen å hente fram kunnskap og i den praktiske utøvelsen; vi sløyet fisken under overoppsyn av tradisjonsbærer, og vi pakket og tente bålet. Derimot var det vanskelig å få presise mål, det gjaldt så vel salt-, sukkermengde som temperaturer

17 Ein tek da på rusen.. (Ragna Vik 4. febr. 2000) Bare for 5-6 år siden ville vi hatt større mulighet til å gå inn i selve prosessen sammen med tradisjonsbærerne. Mange av dem utøvet håndverket til de var langt over 80 år. I dag er de for gamle til det, og redskap og røykehus er gjerne revet eller ødelagt av vær og vind. Bildematerialet viser det. Hjelpemidler Først og fremst har vi valgt å bruke blokk og blyant i intervjusituasjonen. Vi vurderte kassettspiller fordi det ville lette arbeidet når intervjuet skulle skrives ut og det ville gi intervjuet et høyt presisjonsnivå, men intervjuobjektene var lite begeistret for innretningen, og vi valgte å legge den bort til fordel for blokk og blyant. Samtalen ble derfor vårt viktigste hjelpemiddel. Vi noterte begge under intervjuet, og skrev det ut sammen like etter intervjuet var foretatt for å huske best mulig. Etter hvert som vi ble mer og mer kjent med emnet, syntes vi det fungerte tilfredstillende, at begge tok notater var jo også et dobbel garanti. Alle informanter har fått tilsendt kopi av intervjuet, noen har kommet tilbake med korrigeringer, skriftlig og muntlig. Vi brukte kameraet ivrig og det har resultert i mange bilder. En informant, Anton Toska som fører videre tradisjonen fra Martin Hjelpe, sa seg villig til videoopptak, for å vise hvordan svigerfaren hans prekeverte fisk; sløyet, fileterte saltet og røykte. (ref. video ved Atle-Ove Martinussen, mai 2000). Dialogen Dialogen var det viktigste redskapet vårt i denne kartleggingen av en kunnskap som er håndbåren, som man ikke satte ord på, og som i liten grad er i bruk i dag. For den dialogen du er i påvirker deg og samtalepartneren til å reflektere over det som blir sagt, og det det blir spurt om, og over handling. Informanten må nå sette ord på den handlingen som ble utført, det som var en selvfølge i selve handlingsforløpet må nå forklares og utdypes. Vi har så lett for å tro at det en selv kan er allemannseie, mens sannheten er snarere tvert om. Dialogen bedre enn noe annet avdekker dette. Og dialogen viser dokumentator videre vei i samtalen. Lag på lag avdekkes ny kunnskap og lag på lag avdekkes nye spørsmål som må stilles. Dialogen kan best sammenlignes med en generator som omskaper en kraft til en annen.

18 To ganger er informantenes ektefeller til stede under samtalene. De gir uttrykk for at det er interessant å høre ektemannen fortelle fra arbeidet sitt, dette er noe som man aldri snakket om tidligere, for slik var det bare. Å sette ord på og bli bevisst egen håndbåren kunnskap Gjennom en samtale med fortelling, spørsmål og svar, nye oppklarende spørsmål og svar, ble informanten bevisst - skritt for skritt - den viten han hadde, han måtte sette ord på en kunnskap som vi må kunne kalle vært taus i den forstand at det meste ble overført ved å kopiere håndlag, det er en kunnskap som har vært håndbåren gjennom generasjoner; fra besteforeldre til barnebarn, fra foreldre til barn, fra eldre til yngre, fra formannen til den unge gutten. Johannes Eliassen var ingen lærling, - det fantes ingen formell utdannelse og læretid i dette yrket -, det hadde heller ikke de andre personene vi intervjuet, de ble som Eliassen sier det - satt til å utføre ulike arbeidsoppgaver og..du tok kunnskapen etter hvert som den kom, (Eliassen 9/2-00) Denne kunnskapen kan ingen lese seg til, den læres gjennom handling, og handlingen blir så dypt festet i den som utfører den at mange detaljer blir siden tatt for gitt kunnskap. Kunnskapen bæres videre gjennom selve gjerningen til neste generasjon og hver generasjon utvikler gjerne sitt særpreg og litt nye måter. Når denne kunnskapen skal gjøres om til ord, ser fagmannen at det han tar for gitt, ikke er gitt, han reflekterer og ser at mye som ikke sies, men er tatt for gitt, egentlig er viktig informasjon. Men det er bare gjennom samtalen, dialogen, at man kan blir oppmerksom på dette forholdet. For hver utdypende runde ser han behovet for å bringe fram flere detaljer, mer kunnskap, og han blir seg bevisst mye av sin egen kunnskaper. Informanten ser verdien i en samtalepartner som er aktiv og på en måte genererer kunnskapen hans. I prosessen endrer dialogen seg, informasjonene ble mer detaljerte og ny vesentlig informasjon kom fram. Det øker vår viten om emnet vi arbeider med på to plan, det gjelder selve kunnskapen og det gjelder vår viten om dette dialektiske forholdet; og gradvis tar du den helheten opp i deg. Vi vet noe om dette fra studier og fra veiledning av studenter, og vi har nå lært ytterligere noe om forholdet mellom påstandskunnskap og erfaringskunnskap.

19 Håndbåren kunnskap For den håndbårne kunnskapen gjelder det samme..du tok kunnskapen etter hvert som den kom, men det er klart at den ene bygget videre på den andre. Det er erfaringskunnskap, du lærer og forstår hvorfor; ny viten speiles i gammel kunnen. Det finnes psykologer og pedagoger som har teorier om det må finnes en slags stillasbygging i en læreprosess, man gjør en arbeidsoppgave innenfor en trygg ramme, etter en stund trenger man ikke den trygge rammen og kan gå videre alene. Håndbåren kunnskap overføres innenfor slike trygge rammer; der er hele tiden er en med erfaring til stede, vi kan gjerne si at det foregikk en modell-læring, en læring som korrigerer for at man skal kunne komme videre; læregutten blir først satt til de enkle arbeidsoperasjonene, han kopierer håndlaget, blikket og vurderingene, skritt for skritt bæres tradisjonen videre, men det er viktig å understreke det mange av våre informanter hevder: du blir aldri skikkelig utlært i dette yrket. Tradisjon Hva menes med tradisjon i den sammenhengen vi har arbeidet? Er tradisjon en repetitiv handling, - en automatisk rituell overføring av kunnskap - eller er tradisjon en revolusjon, og her bruker vi begrepet slik vi har oppfattet at etnologer vil bruke det; - en repetisjon som bærer med seg gamle handlingsmønstre inn i en ny tid og tilpasser dem til den nye tiden? En av de ansatte på Fossen A/S Osterøy sa det slik: Det er samme tradisjon, men tilpasset nye forhold og moderne produksjon Han hadde selv deltatt som barn da far og bestefar røykte fisk. For oss blir da tradisjon en revolusjon, og da blir tradisjonsoverføringen en del av en kultur - en foredling og forfining av det gamle? Kunnen og viten I utgangspunktet hadde vi liten eller ingen kunnskap om røyking, vi kjente Astri Riddervolds magistergrad, men den var for oss viten og ikke kunnskap, den mangelen på kunnskap, på innsikt i det vi skulle kartlegge ble vår svakhet og styrke. For i intervjusituasjonen måtte vi spørre for å forsikre oss om at vi hadde forstått, når informanten måtte gjenta og utdype, oppdaget han at han hadde hoppet over viktige detaljer, dette han trodde var gitt.

20 Vi måtte få alt i detalj spørre på nytt og få presisert og utdypet. Gradvis blir en taus kunnskap til en artikulert kunnskap gjennom intervjuer. Den praktiske yrkesteori Måten vi arbeidet på kan best forklares gjennom Lars Løvlies modell av praktisk yrkesteori som her er fritt brukt og tilpasset vårt arbeid. Den kan dessuten gi leseren noen tanker om kritisk lesing. Tradisjonsbæreren Dokumentator/intervjueren Utfører selve handlingen Vet at kunnskapen er taus Representerer en håndbåren kunnskap basert andres og utviklet på egen erfaring Kan i begrenset omfang sette ord på kunnskapen gjennom observasjon og spørsmål for ham er det viktig å vite noe om hvordan du observerer, og hvordan du stiller spørsmål Erfaringsverden Holdninger til kunnskap, Etiske premisser som religion og livssyn, som igjen vil være uuttalt, men legge grunnlaget for videreformidlingen Erfaringsverden og referanserammer legger premisser for hvordan informasjon oppfattes og tolkes. Til grunn for handlingene som er observerbare, ligger en rekke ubevisste holdninger som bygger på etikk og økonomiske forhold, de er gjerne vanskelig å se, men man skal vite at de eksisterer og legger føringer for mye av det som kommer til utrykk både artikulert og i handling.