Hygiene og mikrobiologi

Størrelse: px
Begynne med side:

Download "Hygiene og mikrobiologi"

Transkript

1 Hygiene og mikrobiologi

2 Ranveig E. Prøven Hygiene og mikrobiologi Vg1 Restaurant- og matfag Bokmål

3 4 Mattrygghet Forord Gyldendal Norsk Forlag AS 2006 ISBN-10: ISBN-13: x Redaktør: Randi Ulven Hushovd Bilderedaktør: Randi Ulven Hushovd Design og layout: Danas design Omslagsdesign: Danas design Omslagsfoto: Jean-Blaise Hall/Photo Alto Forfatteren har mottatt støtte fra Det faglitterære fond. Printed in Norway by PDC Tangen 2006 Det må ikke kopieres fra denne boka i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Henvendelser om denne boka rettes til: Gyldendal Undervisning Postboks 6860 St. Olavs plass 0130 Oslo E-post: Hygiene og mikrobiologi er en del av programfaget råstoffer og produksjon. All produksjon og omsetting av matvarer er regulert av matloven og en rekke forskrifter. Matloven slår fast at ansvaret for helsemessige trygge matvarer ligger hos virksomhetene. Det betyr at du som medarbeider i restaurant- og matbransjen deler et ansvar for at maten som selges og serveres, er trygg og ikke helseskadelig. Hvert år blir mange mennesker syke på grunn av mat de har spist. Du har sikkert sett avisoppslag og hørt nyheter om ulike former for sykdom og helseskade folk har fått fordi de har spist mat som har inneholdt smittestoffer. Mange av disse tilfellene av sykdom kunne vært unngått. Dette skal du lære om, slik at du kan være med på å forebygge sykdom på grunn av helsefarlig mat. For å kunne sikre trygg mat til forbrukeren må du ha kunnskaper om hva som kreves for at maten ikke skal føre til sykdom og helseskade. Du må være trygg på at de matvarene eller rettene du serverer ikke fører til at kunden eller forbrukeren blir syke. Kunnskaper alene er ikke nok, du må også vite hvordan du skal lage sikker mat i praksis. For å sikre produksjonen gir trygg mat er det laget ulike systemer som skal styre og sikre hvert ledd i en produksjonskjede fra jord, bås og fjord til bord. Her har du en viktig rolle som framtidig medarbeider i restaurant- og matbransjen. Jeg håper at denne boka vil gi deg grunnleggende kunnskap om hygiene og mikrobiologi som du kan bygge videre på i det fagområdet du velger å ta fagbrev i. Lykke til! Oslo, juni 2006 Forfatter

4 7 Innhold Programfaget råstoffer og produksjon de fleste av målene omhandler også trygg mat Mål for opplæringen er at eleven skal kunne gjøre greie for råvarer, mat og drikke som inngår i restaurantog matfagene, næringsinnhold, egenskaper og bruksområde demonstrere riktig behandling av råvarer, mat og drikke for å sikre så trygge produkt som mulig vurdere kvaliteten på råvarer og produkt, og bruke denne kunnskapen i praktisk arbeid velge og vurdere råvarer og produksjonsmetoder ut fra etiske og bærekraftige kriterier følge og justere resepter og regne ut mengder og kostnader sette sammen og lage til enkle produkter og måltider på en kreativ og estetisk måte oppbevare og emballere mat i samsvar med gjeldende krav praktisere god produksjonshygiene, godt renhold og personlig hygiene og gjøre greie for hvorfor dette er viktig for god produksjonsflyt gjøre greie for hva næringsmiddelhygienen har å si for produksjon og omsetting av trygg mat bruke, rengjøre og utføre daglig vedlikehold av lokale, redskaper og maskiner som blir brukt i opplæringen klargjøre lokale og omsette og servere mat og drikke i samsvar med metoder som gjelder for restaurant- og matbransjene utføre arbeidet i samsvar med kvalitetsstyringssystem som er etablerte på området 1 Mattrygghet Hva er mattrygghet? Kontroll med mattrygghet Lover og forskrifter Veiledninger og kvalitetssystemer 2 Mikrobiologi Mikroorganismene Vekstbetingelser Bakterier Mikroskopiske sopper Virus Protozoer Prioner Smitte Smittekjeden 3 Helseskadelig mat Zoonoser matinfeksjoner Matforgiftninger 4 Trygg mat gjennom hele produksjonskjeden Fra fjord og jord til bord Mattrygghet ved bearbeiding og produksjon Ordforklaringer Stikkord

5 8 Mattrygghet Mattrygghet 9 Trygg mat gjennom hele produksjonskjeden

6 10 Mattrygghet Mattrygghet 11 Mattrygghet Trygg mat er noe som vi ofte tar som en selvfølge. Du tenker kanskje sjelden på om hamburgeren eller kebaben du har kjøpt, er trygg mat. Slik skal det også være. Som forbruker skal du regne med at de som har ansvar for maten, har kunnskaper og ferdigheter som sørger for at det du spiser, er trygt. Men virkeligheten er noen ganger annerledes. Mange sykdommer og helseskader er forårsaket av maten vi spiser. Smittsomme sykdommer som spres gjennom mat og drikke, er blant de vanligste årsakene til sykdom og død i verden. Problemene som er knyttet til disse sykdommene, er store og økende. Vi har fått en økning i forekomsten av mikroorganismer og andre helseskadelige stoffer i maten og en økt spredning av matbårne sykdommer. Alle som arbeider med matproduksjon, må vite hva som kreves for at maten skal være trygg å spise. Kunnskaper og ferdigheter innenfor hygiene og mikrobiologi er nødvendig. I dette kapitlet lærer du hvorfor kunnskap om mattrygghet er viktig hvordan det arbeides med å sikre trygg mat hvem som har ansvaret for at maten er trygg

7 12 Mattrygghet Mattrygghet 13 *matbåren = som er blitt fraktet med maten på en eller annen måte. Sykdommer kan komme i maten fra for eksempel syke dyr, forurenset vann, jord og avføring. Hva er mattrygghet? Mattrygghet betyr trygghet for at maten ikke inneholder smitte- eller giftstoffer som gjør den helsefarlig. Mattrygghet sikres best ved kontroll og tiltak gjennom hele produksjonskjeden. Det er viktig å arbeide med mattrygghet i et «fra jord og fjord til bord»-perspektiv. De fleste har en eller annen gang opplevd å bli syke av mat de har spist. Noen ganger kan vi se at maten er uspiselig og farlig for helsa, men ikke alltid. Du har kanskje selv fått mat du er blitt syk av. Du har valgt å utdanne deg i en bransje hvor du får ansvar for at ingen blir syke av maten som blir produsert og servert. Kunnskap om behandling av råvarer, mat og drikke i samsvar med lover og forskrifter er sentralt i for deg som er elev i restaurant- og matfag. Hygiene og mattrygghet er viktige temaer i alle ledd for å sikre god kvalitet og for å hindre at folk blir syke av maten de spiser. Matbårne* sykdommer er Matinfeksjon: Ved infeksjon blir vi syke av det store antallet sykdomsframkallende mikroorganismer smittestoffene som er i maten. eller Matforgiftning: Ved forgiftning blir vi syke av giftstoffene i maten. Giftstoffene kan være dannet av mikroorganismer i maten. Matforgiftning kan også skyldes giftstoffer som er naturlig til stede i matvaren eller er blitt tilført under produksjon av råvaren eller senere. Hvorfor mattrygghet? I Norge blir det årlig registrert rundt sykdomstilfeller som skyldes matinfeksjoner og matforgiftninger. En regner med at mange tilfeller ikke blir rapportert, slik at det virkelige antallet personer som oppsøker lege, anslås til å være nærmere Mange lar også være å gå til lege ved akutte mage- og tarm-? Har du noen gang blitt syk av mat du har spist? Har du noen gang gått ut av et spisested fordi du syntes det så urent ut der? Foredlingsvirksomhet (nedskjæringsbedrift) Denne produksjonskjeden viser veien fra produksjon til forbruker eller gjest for lammekjøtt. Behandlingen som maten blir utsatt for i hvert ledd, i tillegg til ved lagring og transport, er viktig for mattryggheten. Lovverk, merking og marked stiller kvalitetskrav til det endelig produktet. For å oppfylle kravene, må hvert ledd i kjeden stille krav til sine foregående ledd, samtidig som hvert ledd leverer minimum med en kvalitet som er i henhold til avtale. Primærprodusent (bonde) Grossist/ serveringssted/ butikk (butikk) Råvaremottaker (slakteri) Bord for kunde/gjest/ forbruker

8 14 Mattrygghet Mattrygghet 15 infeksjoner. Undersøkelser fra andre land viser at antallet syke kan være opp til 10 ganger de registrerte tilfellene. Dette skulle bety at nærmere 1 million nordmenn årlig kan være rammet av akutte mage-tarm-sykdommer. Dårlig hygiene kan føre til sykdom og svekket helse for den enkelte forbruker eller gjest. Samfunnsøkonomisk har det betydning at det er mange som blir rammet hvis mat er blitt helseskadelig. I bedrifter og hos enkeltprodusenter som produserer og bearbeider mat, kan dårlig hygiene få store konsekvenser: Det kan føre til at produkter må kastes. Forbrukere som har blitt syke, kan reise erstatningssaker mot bedriften. Dette kan gi alvorlige økonomiske følger for produsenten og bedriften. Hvilke forhold påvirker mattryggheten? Kontroll med mattryggheten Tidligere tider Det er ikke bare i vår tid det er blitt stilt krav til rent drikkevann og trygg framstilling av matvarer: I India ble det for flere tusen år siden ført oppsyn med drikkevannsanlegg, og det var kontroll av råvarene. Kontrollen ble utført av egne embetsmenn. Omkring år 2000 f.kr. fantes det i Egypt en rekke viktige påbud i forhold til den personlige hygienen og samfunnshygienen. Det var påbudt med den største renslighet ved all tilberedning av mat, og egypterne hadde allerede den gangen offentlig kjøttkontroll.? Hva betyr mattrygghet for en restauranteier? For matkjeden du kjøper maten hos? For fiskematprodusenten? Omsetningsforbud chilipulver Mattilsynet innfører omsetningsforbud for helseskadelige produkter. Dette har for eksempel skjedd med chilipulver. Krydderet inneholdt muggsoppgiften aflatoksin. Forandringer i samfunnet påvirker mattryggheten. Årsakene er mange: Råvarer og ferdige produkter blir transportert over store avstander som følge av økt internasjonal handel Økt sentralisering og industrialisering av matproduksjonen Bruk av ny teknologi i forbindelse med oppbevaring av mat Økt reiseaktivitet og økt etterspørsel etter varer fra fjerne land Flere lager mat uten å ha grunnleggende kunnskaper om kjøkkenhygiene Flere utsalgssteder for mat og matretter der de ansatte ikke har fått tilstrekkelig opplæring i hva som skal til for å sikre trygg mat Kvalitet Trygg mat er ett av kvalitetskravene vi stiller til maten vi spiser. God mat skal altså også være trygg mat. Kvaliteten på den ferdige maten avgjøres av kvaliteten til råvarene helsetilstanden til husdyrene miljøet som råvarene blir dyrket i eller lever i forholdene under transport håndtering under foredling, salg og tilberedning Alle som arbeider med maten fra jord til bord, er viktige for kvaliteten og mattryggheten, jf. produksjonskjeden: Bonden Grønnsak- og fruktdyrkeren Fiskeoppdretteren Fiskeren Sjømatarbeideren Transportarbeideren Ansatte ved slakterier og meierier Ansatte i konditorier Ansatte i næringsmiddelindustrien Ansatte i restauranter Ansatte i institusjonskjøkkener Ansatte i butikker, spesielt i ferskvaredisken Ansatte i alle utsalgssteder for mat, også i kebab- og pølsekiosker og bensinstasjoner Skill mellom rent og urent ved at grønnsakene og kjøttet har hver sine fjøler og redskaper. Skill mellom rått og varmebehandlet.

9 16 Mattrygghet Mattrygghet 17 Dette er et manipulert foto, men det er kunder som har opplevd rester av dyr, redskaper og annet i maten de har kjøpt eller fått servert.? Hvem har ansvaret for at det er god hygiene og mattrygghet i alle ledd? Offentlig kontroll med omsetning av mat har lange tradisjoner også i Norge. Dronning Margrete av Danmark-Norge innførte i det 14. århundre dødsstraff for dem som bød fram bedervet fisk for salg. Den offentlige kontrollen med mat slik vi kjenner den i dag i Norge, startet for vel hundre år siden med bakgrunn i sunnhetsloven av Endringer i samfunnet som større internasjonal handel, nye handels- og samarbeidsavtaler og nye produkter, fører til at også lover og forskrifter stadig må endres. Lovverket skal sikre oss sunn og helsemessig trygg mat. Mattilsynet Mattilsynet er et statlig, landsdekkende forvaltningsorgan* som skal bidra til å sikre forbrukerne helsemessig trygg mat og trygt drikkevann. Mattilsynet skal fremme folke-, plante-, fiske- og dyrehelse, miljøvennlig produksjon og etisk forsvarlig hold av fisk og dyr. Mattilsynets roller er blant annet å forvalte og veilede om regelverk, føre tilsyn med virksomheter og formidle informasjon. Mattilsynet ble opprettet i Mattilsynet skal arbeide for å oppnå: Helsemessig trygg mat Friske planter, fisk og dyr Etisk forsvarlig hold av fisk og dyr Miljøvennlig produksjon God kvalitet samt redelig produksjon og omsetning Verdiskaping på matområdet En framtidsrettet og effektiv organisasjon Navn: Forklarende tekst: Engelsk navn: Samisk navn: Forklarende tekst: Mattilsynet Statens tilsyn for planter, fisk, dyr og næringsmidler Norwegian Food Safety Authority Biebmobearráigeahčču Šattuid, guliid, elliid ja biebmogálvvuid stáhta bearráigeahčču. Mattilsynets forbrukertelefon: (ditt distriktskontor, ordinær takst) Mattilsynet har 63 distriktskontorer spredt over hele landet og 8 regionkontorer (Kautokeino, Sortland, Steinkjer, Bergen, Bø, Ås, Brumunddal, Sandnes) som samordner arbeidet med distriktskontorene. Tre av regionkontorene har oppgaver som nasjonale kompetansesentre: Fisk og sjømat (Bergen) Planter og vegetabilsk mat (Ås) Dyr og animalsk mat (Sandnes) Hovedkontoret i Oslo er ansvarlig for lover og regler for hvordan kontroll og tilsyn skal være. *et forvaltningsorgan = den myndighet som har fått oppgaven med å gjøre og kontrollere det Stortinget har bestemt, se bok i samfunnslære Grønlands torg i Oslo ble kalt Kutørjet. Dette hadde vært en handelsplass for slakt og omsetning av husdyr i mer enn hundre år, da det nye slakterhuset med kontrollstasjon ble innviet i Kilde: Aftenposten

10 18 Mattrygghet Mattrygghet 19 Mattilsynet er til stede over hele landet. Som ledd i omorganiseringen av matforvaltningen er det etablert en egen vitenskapskomité for mattrygghet. Den skal foreta risikovurderinger for Mattilsynet om forhold som har direkte eller indirekte betydning for helsemessig trygg mat langs hele matkjeden, fra jord og fjord til bord. Vurderingene blir et viktig grunnlag for Mattilsynets arbeid, men skal, for å sikre uavhengighet, organiseres uavhengig av Mattilsynet. Drikkeglass avgir kadmium og bly Tips en venn Ett drikkeglass av merket DIDDL er trukket tilbake fr det norske markedet fordi produktet avgir for høy nivåer av kadmium og bly. Mattilsynet oppfordre publikum som har kjøpt dette glasset om å kaste det elle levere det tilbake i butikken Mattilsynet samarbeider med andre ved utbrudd av sykdommer som kan ha årsak i mat eller drikkevann. I den enkelte kommune er det kommunelegen/ smittevernlegen som er samarbeidspartneren til Mattilsynet i oppklaringen av utbruddene. Hvis det sykdomstilfeller spredt over hele landet, er det Nasjonalt Folkehelseinstitutt som er samarbeidspartneren. Den norske importøren av DIDDL-glasset har nå sammen med Mattilsynets distriktskontorer, trukket tilbake produktet fra det norske markedet: Varslingen gjelder DRIKKEGLASS MED DEKOR bamse og kanin, art. no: Glasset er produsert i Tyskland. Farlige stoffer i servise.kilde: matportal.no (utdrag) Mattilsynet oppfordrer publikum som har kjøpt dette glasset om å kaste det eller levere det tilbake i butikken. For mye bly kan blant annet føre til skade på de røde blodlegemene og nervesystemet. Hjerneutviklingen hos foster og små barn er spesielt utsatt for skader forårsaket av bly. Det er imidlertid nyrene som er mest utsatt for toksiske effekter av kadmium. I tillegg kan kadmium bidra til benskjørhet. Svært høye nivåer kan også gi nedsatt reproduksjonsevne og fosterskader. Kadmium mistenkes å være kreftfremkallende. Nasjonalt folkehelseinstitutt (FHI) har i samarbeid med Mattilsynet utarbeidet et internettbasert system for varsling og rapportering av mat- og vannbårne sykdommer. Nye resultater viser at svært stor kveite (større enn 120 kg) har et meget høyt innhold av dioksiner og dioksinlignende PCB. Det å spise kveite (normalt konsum) med slike høye nivåer av dioksiner og dioksinlignende PCB medfører overskridelse av tolerabelt ukentlig inntak (TWI). Nye resultater viser at mindre kveite (mindre enn 35 kg) har lavere nivåer av dioksiner og dioksinlignende PCB tilsvarende det som er funnet i annen fet fisk. Å spise kveite med slike nivåer av dioksiner og dioksinlignende PCB medfører ikke noen tilleggseksponering av betydning. Kilde: vkm.no

11 20 Mattrygghet Mattrygghet 21 Lover og forskrifter Selv om Norge ikke er medlem av EU, har vi mange av de samme lovene og retningslinjene som skal sikre oss forbrukere trygg mat, som EU- og resten av EØS-landene. Et nytt regelverk for hygiene og kontroll trådte i kraft i EU. Regelverket er en del av EUs nye matreform. Bakgrunnen for et nytt regelverk var store matskandaler i Europa som viste at etterlevelse og kontroll av regelverket var tilfeldig og kritikkverdig. Videre var det behov for å samordne alt regelverk i medlemslandene, samtidig som det var nødvendig å gjøre noe for at reglene skulle forstås likt. Det skulle stilles krav til alle ledd i produksjonskjeden. Det var viktig å finne ut hvor det var størst risiko for at noe kunne gå galt, et risikobasert tilsyn. Regelverket er omfattende og gjelder også i Norge når som del av EØS-avtalen. Egenkontroll. Det betyr at den som lager matvaren, enten det er en råvare eller et ferdig produkt, selv har ansvar for å foreta egenkontroll av produksjonen ved å foreta en fareanalyse og finne ut hva som kan være kritisk. Større rom for skjønn. Det betyr at en må se på flere sider av en sak. Regelverket åpner for at det kan gis nasjonale regler når begrunnelsen er å ivareta produksjonen av tradisjonsprodukter. Informasjon om matkjeden. Informasjon om matvarene er viktig for å kunne forebygge, men også for å finne ut hva årsaken er hvis matbårne sykdommer oppstår. Husdyrbonden må informere slakteriet om alt som kan ha betydning for slaktet, slik som hvilke sykdommer dyrene har hatt, og om resultater av helseovervåkning av dyrene De ulike bransjene utarbeider retningslinjer for god hygienepraksis og for god egenkontrollpraksis. God hygienepraksis er forskjellig fra et slakteri til et bakeri. Hygienepakka Tradisjonsrike produkter Fra Smakskrigeren geitost av upasteurisert melk Det nye regelverket setter bl.a. fokus på: Klar ansvarsdeling mellom myndighetene og virksomhetene. Virksomheten har ansvar for at kravene i regelverket overholdes. Myndighetene skal etablere og drive et risikobasert og effektivt tilsyn gjennom hele verdikjeden. Virksomhetens egenkontroll skal være i fokus. Forbrukerhensyn. Det betyr å etablere et høyt vernenivå eller beskyttelsesnivå når det gjelder matvaretrygghet. Videre ønsker en like regler i alle land innenfor EU/EØS, slik at en kan oppnå fri flyt av matvarer i Europa. Hygienepakka er det samme som det nye hygieneregelverket i EU. Den består av ulike lovbestemmelser, forordninger*, om hygiene og produksjon, omsetning og kontroll av matvarer. Samlet utgjør disse bestemmelsene et felles grunnlag for hygienisk produksjon av alle matvarer gjennom hele kjeden, fra primærprodusent* til forbruker. EU ønsker like regler som sikrer fri flyt av varer. Et tiltak for å sikre trygg melk er å frakte melk med kjølebil. *forordning, kontrollforordning = lovbestemmelse. Brukes i forbindelse med alle lover fra EU *primær = den første; fiskeren er primærprodusent, fordi fiskeren henter opp fisken fra havet *næringsmidler = en samlebetegnelse for mat, råstoffer til matproduksjon, matprodukter for salg og servering

12 22 Mattrygghet Mattrygghet 23 Matloven Lov om matproduksjon og mattrygghet mv trådte i kraft 1. januar Til denne loven er det utarbeidet forskrifter* om ulike temaer. Sporbarhet krever egenkontroll i hvert ledd i produksjonskjeden. Innen 2010 skal det være på plass et system som myndighetene og alle berørte aktører kan bruke. Kjøledisken skal ha en temperatur som er lavere enn +4 oc. Butikken må ha en rutine for egenkontroll for å sikre rett temperatur til enhver tid. Hygienepakkas 5 forordninger H1: Om næringsmiddelhygiene H2: Om særlige hygienebestemmelser for animalske næringsmidler H3: Om bestemmelser for tilrettelegging av den offentlige kontrollen av animalske næringsmidler H4: Om bestemmelser om dyrehelse i forbindelse med produksjon av mat H5: Om oppheving av tidligere direktiver og vilkår for produksjon og omsetning av mat Nå kan du følge tomatene våre helt tilbake til deres røtter. Bokstavelig talt. Dette regelverket bygger i større grad enn tidligere på vurdering av risiko som grunnlag for tiltak. En produsent må vurdere risikoen for at maten kan bli utrygg i produksjonen. Der det er en risiko for utrygg mat, må det settes inn tiltak. Virksomhetene skal ha en egenkontroll som bygger på prinsippene om fareanalyse og kritiske kontrollpunkter. Egenkontrollen må dokumenteres ved hjelp av oversikter og journaler som viser hva som er gjort. Coop lanserer nå Rød Tråd-garantien. Det betyr ikke bare at vi nå vet hvor i Norge vår frukt og våre grønnsaker kommer fra, vi vet i tillegg også hvordan de er dyrket. Det er bare å spørre, så skal vi svare. Formålet med matloven er å sikre helsemessige trygge matvarer fremme helse, kvalitet og forbrukerhensyn gjennom hele produksjonskjeden ivareta en miljøvennlig produksjon fremme god plante-, fiske- og dyrehelse ivareta hensynet til alle langs hele produksjonskjeden, herunder markedsadgang i utlandet Loven gir blant annet bestemmelser om plikt til systematiske kontrolltiltak (egenkontroll) forebygging av fare, varsling og iverksetting av tiltak sporbarhet* etablering, utforming og drift av virksomheter opplæring og kompetanse hos de som arbeider i virksomheten tilsyn og vedtak stenging og tvangsmulkter Kilde: fiskeriforskning.no IK-mat En av forskriftene til matloven er internkontrollforskriften for næringsmidler, IK-mat. Alle som produserer, lagrer, transporterer eller selger matvarer, har et ansvar for selv å passe på at maten er trygg. For å sikre dette er alle virksomheter som slakterier, butikker med ferskvaredisker og restauranter selv pålagt å gjennomføre systematiske kontrolltiltak Til hjelp i dette arbeidet er det utviklet ulike kvalitetssystemer og veiledere for å hjelpe virksomhetene. *forskrift = mer detaljert beskrivelse av hvordan en skal forstå det som står i loven *sporbarhet = at det skal være mulig å finne ut hvor maten kommer fra *internkontroll = systematisk egenkontroll og dokumentasjon for å sikre at krav fastsatt i lover og forskrifter blir fulgt

13 24 Mattrygghet Mattrygghet 25 Veiledninger og kvalitetssystemer Mattilsynet har utarbeidet en veiledning til hvordan virksomhetene kan utarbeide en internkontroll for å fylle kravene til forskriften om internkontroll. Den heter «Veiviser til IK-mat». Et IK-mat-system som fungerer godt, fører til at feil oppdages på et tidlig tidspunkt, og bedriften kan unngå å selge/servere mat som er helseskadelig. Det kan også være med på å sikre at produktene får en jevnere kvalitet, og at lønnsomheten i bedriften øker. I siste del av boka vil du lære mer om IK-mat i praksis. Alle kvalitetssystemene bygger på samme prinsipp: Finn risikoen og de kritiske kontrollpunktene for produksjonen i virksomheten. Hvor er det fare for at noe kan gå galt? Hva må ledelsen og de ansatte gjøre for at ikke noe skal gå galt? På bakgrunn av en slik analyse må bedriften lage rutiner som sikrer at de kritiske punktene blir overvåket og sikret. Risikoanalyse av kritiske kontrollpunkter Hva er risiko? Med risiko menes muligheten for at noe uønsket skal skje, og hvilke følger dette kan få. Det dreier seg ikke bare om store ulykker, men for eksempel helseskade og sykdom, fare for forurensning m.m. En enkel risikoanalyse i virksomheten kan være at du stiller tre enkle spørsmål: 1 Hva kan gå galt? 2 Hva kan vi gjøre for å hindre dette? 3 Hva kan vi gjøre for å redusere konsekvensene dersom noe skjer? HACCP-prinsippene HACCP* er et forebyggende kvalitetssikkerhetssystem for matvarer. Et av Mattilsynets distriktskontorer reviderte internkontrollsystemer for mat (IKmat) ved produksjons- og mottakskjøkken, samt inspiserte avdelingskjøkken ved 35 helseinstitusjoner i distriktet. De fleste avdelingskjøkken manglet rutiner som skal sikre at maten de serverer sine beboere, er trygg å spise. En matinfeksjon kan få alvorlige konsekvenser ved helseinstitusjoner fordi beboerne er eldre og syke. Det er derfor spesielt viktig at det finnes gode rutiner for styring med kritiske punkter i alle ledd av mathåndteringen. Maten de eldre og syke får, må være produsert, oppbevart og servert på en trygg måte. *HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point, som oversatt betyr riskoanalyse av kritiske kontrollpunkter *forebygge = hindre at noe uønsket skjer

14 26 Mattrygghet Mattrygghet 27 Slik kontrolleres norsk oppdrettslaks Russland har fra 1. januar innført importforbud av norsk fersk fis fordi russiske veterinærmyndigheter mener norsk fersk lak inneholder for mye bly og kadmium. Mattilsynet stiller se uforstående til påstandene. Tilsynet har siden 1998 årlig analyser oppdrettslaksen og samtlige verdier for bly og kadmium har ligge godt under tillatte grenseverdier. Her kan du lese mer om overvåkningen All produksjon av oppdrettsfisk i Norge er underlagt omfattende kontroll. Virksomhetene utøver egenkontroll og Mattilsynet utfører offentlig kontroll (tilsyn). Det er virksomhetene sitt ansvar at regelverket følges og at maten dermed er trygg. Mattilsynet har som oppgave å sikre at virksomhetene tar sitt ansvar på alvor. Dette skjer gjennom: 1) godkjenning av virksomheten 2) jevnlige revisjoner av virksomhetens egenkontrollsystem og 3) uanmeldte inspeksjoner med prøvetaking og analyse (stikkprøver). I tillegg blir eventuelle regelverksbrudd fulgt opp. Revisjon av egenkontrollsystem For å bli godkjent, må virksomheten vise at den har gjort seg kjent med alt aktuelt regelverk og må ha etablert et egenkontrollsystem med HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Points). Mattilsynet skal utføre jevnlige revisjoner av egenkontrollsystemet til virksomheten. Mattilsynet foretar også uanmeldte inspeksjoner med bl.a. stikkprøvetaking av produktet til analyse for å verifisere at egenkontrollen fungerer tilfredsstillende. Sjekker fremmedstoffer Mattilsynet sin stikkprøvetaking av oppdrettslaks er organisert i et overvåkingsprogram. Dette programmet er forskriftsfestet og skal overvåke og avdekke restmengder i oppdrettsfisk. Hvert år blir det tatt prøver fra 10 prosent av alle oppdrettsanlegg og fiskeslakterier i Norge. Av disse prøvene velges det ut hvilke stoffer som skal analyseres. Utvelgelsen av fremmedstoffer er delvis risikobasert og det analyseres flest prøver der det er fare for regelverksbrudd. Vitenskapelig dokumentasjon og tidligere erfaringer har ikke gitt indikasjoner på at kadmium og bly er stoffer som må overvåkes særskilt snarere tvert imot. Disse tungmetallene har ikke vært et problem i oppdrettsfisk, forteller seniorrådgiver Mette Kristin Lorentzen ved Mattilsynet nasjonale senter for fisk og sjømat. Kilde: matportalen.no (utdrag) Sitat fra Forskriften om hygiene og kontroll mv. ved produksjon og omsetning av ferskt fjørfekjøtt 6. Egenkontroll Den som er ansvarlig for virksomheten skal foreta regelmessig kontroll av den alminnelige produksjonshygiene ved virksomheten ved å iverksette og følge en fast prosedyre som er utviklet med utgangspunkt i HACCP-prinsippene. Det skal sørges for nødvendige tiltak for å sikre at alle trinn i produksjonen, herunder også slakting, innpakking/emballering og lagring er i samsvar med kravene i denne forskrift. De trinn i produksjonen som er kritiske for den helsemessige sikkerheten ved produksjon av ferskt fjørfekjøtt skal identifiseres, og det skal sørges for at hensiktsmessige prosedyrer for dette fastlegges, gjennomføres, opprettholdes og revideres med utgangspunkt i følgende prinsipper: 1. identifisere eventuelle farer som må forebygges, elimineres eller reduseres til et akseptabelt nivå 2. identifisere de kritiske kontrollpunktene, basert på kritisk kontrollpunktanalyse, på de enkelte trinn i produksjonen hvor aktuelle farer kan forebygges, elimineres, eller reduseres til et akseptabelt nivå 3. etablere grenseverdier for de kritiske kontrollpunktene som skiller det akseptable fra det uakseptable for å kunne forebygge, eliminere eller redusere de identifiserte farene 4. etablere og gjennomføre effektive overvåkingsprosedyrer av de kritiske kontrollpunktene 5. fastlegge korrigerende tiltak når overvåking viser at et kritisk kontrollpunkt ikke er under kontroll 6. etablere prosedyrer for å kunne kontrollere og bekrefte at gjennomførte tiltak for punktene 1-5 er effektive. Slik kontroll skal gjennomføres regelmessig. 7. etablere skriftlig dokumentasjon og registre for å vise at tiltakene under punktene 1 6 er under kontroll, og for å lette myndighetenes kontroll. Som del av dette systemet kan virksomheten bruke egne eller bransjevise standarder for god produksjon og hygiene. Slike standarder skal vurderes av Mattilsynet. Den som er ansvarlig for virksomheten skal gjennomføre regelmessige nødvendige kontroller av produktene, samt mikrobiologiske kontroller av reingjøring og desinfeksjon av lokaler, innredning og utstyr i alle deler av produksjonen. Prøvene av reingjøring og desinfeksjon skal tas på de punktene hvor risikoen for mikrobiologisk forurensning er størst. Informasjon om type, frekvenser og resultater av kontrollene, og eventuelt hvilket laboratorium som har gjennomført undersøkelsene, skal på forespørsel gjøres tilgjengelig for tilsynsmyndighetene og for EFTAs kontrollorgan ESA. Undersøkelsene skal gjennomføres i et laboratorium som tilfredsstiller de krav Mattilsynet stiller. Prøvetaking og analyser skal gjennomføres etter vitenskapelig anerkjente og utprøvde metoder. Kilde: lovdata.no

15 28 Mattrygghet Mattrygghet 29 *sertifisering = godkjenning. Du kjenner ordet det fra sertifikat, som brukes om førerkort En bedrift med et HACCP-sertifikat beviser at den har et sikkerhetssystem for matvarer med høy standard. HACCP er utviklet av FAO (Food and Agricultural Organization) i FN og WHO. HACCP vil etter hvert inngå som et krav i alle ledd i verdikjeden unntatt primærleddet Ulike firmaer og matbransjen selv utvikler også sine egne kvalitets- og sertifiseringssystemer som gjelder nasjonalt og ofte også internasjonalt. De er verktøy til å avdekke svakheter, muligheter og forbedringsområder i forhold til å innfri krav fra myndigheter og forbrukere. Et eksempel på et kvalitetssystem er KSL Kvalitetssystem i landbruket. Det er et kvalitetssikringssystem som er bondens eget verktøy for styring og dokumentasjon av gårdsdrifta. Alle landbrukets organisasjoner står bak ordningen. Oppsummering Alle som arbeider med produksjon, transport og omsetning av mat i alle former, må vite hva som kreves for at maten skal være trygg å spise. Kontrollspørsmål 1 Hva er en produksjonskjede? 2 Hva er en matbåren sykdom? 3 Hva er matinfeksjon? 4 Hva skyldes matforgiftninger? 5 Hva er årsakene til at vi har fått økt spredning av matbårne sykdommer? 6 Hva kan konsekvensene for en bedrift være hvis den er årsak til at folk har blitt syke av maten den har produsert? 7 Kan en eier av en bedrift bli straffet hvis han selger mat som er helseskadelig? Vil dette kunne få konsekvenser for noen av de ansatte? 8 Hvor mange regner vi med blir syke per år på grunn av matbårne sykdommer i Norge? 9 Trygg trafikk er et begrep du møtte allerede i barnehagen, men hva vet du om trygg mat? Hva betyr mattrygghet for deg som skoleelev? 10 Hva er Hygienepakka? 11 Hva er IK-mat? 12 Hva er HACCP? Arbeidsoppgaver 1 Ta kontakt med ditt lokale distriktskontor for Mattilsynet. Finn ut hvilke tilfeller av matbårne sykdommer som er rapportert det siste året. Hva var årsaken? Hvor mange ble syke? Hvilke tiltak ble iverksatt? 2 Lag en liten spørreundersøkelse på skolen (klarer med rektor) om hvor mange av elevene som mener de har blitt syke av mat eller drikke. Dersom dere bruker en læringsplattform på skolen, kan det være en fordel å bruke den til å utarbeide og gjennomføre undersøkelsen. Det er enkelt og raskt å få fram resultatene. 3 Ta kontakt med en matprodusent i nærmiljøet ditt. Det kan være en bonde, en fiskeoppdretter eller en syltetøyfabrikant. Spør om hva som er den viktigste utfordringen for produsenten når det gjelder mattrygghet. Det er viktig å arbeide med mattrygghet i et «fra jord og fjord til bord»-perspektiv. Forandringer i samfunnet påvirker mattryggheten, for eksempel økt sentralisering og økt internasjonalisering 4 Din gruppe har ansvaret for å servere ved et idrettsarrangement ved skolen. Det er sommer, varmt, det skal serveres varm mat. Hva er de kritiske kontrollpunktene? Det offentlige har ansvar for å påse at alle som produserer mat, har godkjente systemer og rutiner for å sikre mattryggheten. Mattrygghet sikrer vi bare ved gode rutiner og ved å følge kravene til et systematisk arbeid for å sikre trygg mat.

16 30 Mattrygghet Mattrygghet 31 Mikrobiologi Mikroorganismene finnes overalt og er usynlige hvis vi ikke bruker mikroskop for å se dem. De er ansvarlige for mange fysiske og kjemiske forandringer som er viktige for livet til planter og dyr. Den eldste fossile bakterien som er funnet, er mer enn tre milliarder år gammel. De fleste mikroorganismer er nødvendige ved at de bryter ned døde planter og dyr, slik at andre organismer kan dra nytte av dem. Millioner av bakterier på huden og i svelget, nesen og mage-tarm-kanalen beskytter oss mot bakterier som gir sykdom. Dette kaller vi kroppens normalflora. Mikroorganismer blir brukt i produksjonen av mange ulike matvarer. Fordi mikroorganismene kan bryte ned organisk materiale som karbohydrater, proteiner og fett kan de også ødelegge matvarer. Lenge før de enkelte mikroorganismene ble oppdaget av menneskene, var det kjent at stoffer i jord, luft og vann kunne framkalle sykdom. Disse stoffene ble kalt virus. Ordet virus kommer fra latin og betyr «giftig væsk». Virus var lenge fellesbetegnelsen for alle mikroorganismer, men virus er egentlig bare én type av mikroorganismene. Andre mikroorganismer er bakterier, sopp, alger og protozoer. I dette kapitlet lærer du hva mikroorganismer er ulike mikroorganismer og vekstbetingelser hvordan smitte skjer

17 32 Mattrygghet Mattrygghet 33 Mikroorganismene kan være til nytte Eksempel Mikroorganismene Bakterier Bakterier brukes i produksjonen av Spekepølse, eddik, en rekke matvarer yoghurt Muggsopp Muggsopp brukes i produksjon av Brie, camembert og ulike ostetyper blåmuggoster Gjærsopp Gjærsopp brukes i gjærdeiger, men også i Brød og boller produksjon av alkoholholdige drikker som øl og vin Øl og vin Mikroorganismene kan ødelegge maten Råtner Surner Gjærer Mugner Forråtnelse er en bakteriell nedbrytning av proteiner der det blant annet dannes ammoniakk Surning er nedbrytning av karbohydrater som skyldes syredannende bakterier. Bakteriene fører til et surere miljø Gjæring er en ufullstendig nedbrytning av karbohydrater, til for eksempel melkesyre, smørsyre eller alkohol og karbondioksid. Gjæring kan skyldes både bakterier og sopp Mugning skyldes muggsopper og kan ses som et soppbelegg på matvarer Eksempel Ammoniakklukta kjenner du som har ligget for lenge. Er uspiselig og kan gi sykdom En pakke servelat som har ligget for lenge, lukter surt. Er uspiselig og kan gi sykdom Hjemmelaget saft og syltetøy som har gjæret. Er uspiselig Muggbelegg på brød og syltetøy. Er uspiselig og kan gi helseskade Mikroorganismene kan deles inn i fire grupper: bakterier mikroskopisk sopp virus protozoer Det er bakterier og sopp som har størst betydning for det daglige hygienearbeidet i restaurant- og matfag, og derfor er det naturlig å legge størst vekt på dem her. Virus kan være årsak til flere tilfeller av vann- og matbårne sykdommer enn en trodde tidligere. Mikrobiologi er læren om små levende organismer. Ordet mikrobiologi kommer fra gresk: mikro = liten, bios = liv og logos = lære Louis Pasteur ( ) var en fransk kjemiker og bakteriolog. Han påviste at gjæring blir framkalt av mikroorganismer som er i lufta, og at de ikke oppstår spontant, slik som man trodde tidligere. Pasteur lærte seg å dyrke mikroorganismer og utarbeidet dermed den første bakterielle dyrkningsteknikken. Han utviklet også den metoden som blir kalt pasteurisering. Den går ut på å gjøre væsker mer holdbare ved hurtig oppvarming til 60 C og mer, slik at mikroorganismene blir drept. Metoden ble først brukt for å hindre vin i å surne. Pasteur blir først og fremst forbundet med pasteurisering, men han fant også årsaken til sykdommer som hønsekolera og miltbrann, og han utviklet vaksiner mot disse sykdommene. Det er ikke bare mikroorganismene som kan virke inn på holdbarheten av matvarer. Enzymer, som finnes i alle friske matvarer, bryter ned proteiner, fett og karbohydrater. De kan ødelegge matens vitaminer, farge, smak og konsistens. Når salathodet har ligget på kjøkkenbenken og blitt slapt og lite appetittlig, er det enzymene som har vært på ferde.? Hvorfor hever bolledeigen seg? Hvorfor mugner brødet? Hvorfor visner et salathode som blir liggende en uke på kjøkkenbenken? Hva skjer når fisk eller kjøtt råtner? Mikroorganismene kan gi sykdommer Eksempel Matinfeksjon Ved matinfeksjon inneholder maten et stort antall Salmonellainfeksjon sykdomsframkallende mikroorganismer Matforgiftning Ved matforgiftning blir vi syke av giftstoffene i maten. Stafylokokk- Giftstoffene er dannet av mikroorganismer i maten matforgiftning Sykdom og Enkelte kreftformer og alvorlig nyresvikt En alvorlig E.coli-variant; helseskader EHEC. Det betyr: «E.coli som kan gi opphav til blødende tarmsykdom» Den nederlandske kjøpmannen Antony van Leeuwenhoek ( ) oppfant mikroskopet, og i 1683 oppdaget han mikroorganismer ved hjelp av det. I dette arbeidet brukte han sin egen avføring, og i den fant han parasitten giardia.

18 34 Mattrygghet Mattrygghet 35 Visste du... at oksygenet i lufta kan føre til at mat harskner og at vitaminer blir ødelagt? Hvis en asjett med smør har stått framme en dag, kan du se hvordan oksygenet virker på fett. Smøret forandrer farge, det blir gulere, og overflaten blir blankere. Smaken forandres også, og mange mener at slikt harskt smør er uspiselig. Visste du... at i harde oster som jarlsberg og edamer, er det bakterier som gir ønsket smak og konsistens? I brie og camembert, som er mykere oster, er det muggsopper som bidrar til modning og dannelse av aroma. Vekstbetingelser Mikroorganismer har ulike krav til hva som skal til for å gi vekst, altså at de skal formere seg. Når vi baker, legger vi til rette for at gjærsoppen skal formere seg: Sukker og mel i deigen er næring for gjærsoppen, og vi setter deigen på et lunt sted der gjærsoppen formerer seg raskt. Dermed dannes karbondioksid, og vi får et luftig bakverk.? Hvilken temperatur skal deigen ha for at gjærsoppen skal formere seg best mulig? Kjøtt- og fiskeprodukter blir fort ødelagt hvis vi gir dem de samme vekstbetingelsene som gjærdeigen. Bakterier som er til stede for eksempel i en kjøttdeig, vil raskt formere seg på et lunt sted, og kjøttdeigen blir ødelagt og helsefarlig. Kjøttog fiskevarer må derfor oppbevares kjølig. Fryser vi dem, kan ikke bakteriene formere seg, men de dør ikke. Agurker i lake er så surt, har så lav ph, at der er det ingen mikroorganismer som vil kunne formere seg. Vekst av mikroorganismer vil si at de formerer seg, det blir en økning i antall celler For at mikroorganismer skal kunne leve og formere seg, stilles det bestemte krav til vekstbetingelsene oksygen temperatur fuktighet ph (surhetsgrad) næring Vekstbetingelsene(-faktorene) danner sammen mikroorganismenes miljø. Vekst hemmes eller stimuleres etter hvordan miljøet er. Mikroorganismene har ulike krav til miljøet for å kunne formere seg. Oksygen Tidligere trodde man at alt levende trengte oksygen eller luft for å overleve og formere seg. Pasteur viste at det ikke er riktig, han oppdaget at noen mikroorganismer ikke bare klarer seg uten oksygen, men at noen til og med blir forgiftet av oksygen og dør i oksygen. Ulike krav til oksygen: Muggsopper er stort sett aerobe, gjærsopper fakultativt anaerobe, mens det blant bakteriene kan finnes alle varianter. Aerobe mikroorganismer kalles de som må ha oksygen (aer = luft) for å formere seg. De bryter ned karbohydrater og andre stoffer til vann og karbondioksid ved hjelp av oksygenkrevende enzymer Anaerobe mikroorganismer formerer seg bare når det ikke er oksygen til stede (an = ikke). Det er bakterier som ikke trenger (eller tåler) fritt oksygen for å leve. Anaerobe bakterier trenger ikke oksygen for å bryte ned karbohydrater og andre stoffer Fakultativt anaerobe mikroorganismer vokser både under aerobe og anaerobe forhold (fakultativ = valgfri) Motstående side: Pakking i modifisert atmosfære (MAP) er en teknikk der vanlig luft byttes ut med en kontrollert gassblanding i en lukket forpakning. Det betyr at en gjør noe med vekstbetingelsene til mikroorganismene. Med mindre oksygen til stede vil veksten av bedervelsesbakterier gå saktere.

19 36 Mattrygghet Mattrygghet 37 Temperatur Mikroorganismer formerer seg ved ulike temperaturer: Minimumstemperatur er den laveste temperaturen der mikroorganismene formerer seg. Ved lavere temperaturer opphører formeringen, men mikroorganismene blir ikke nødvendigvis drept. Dersom temperaturen stiger over minimumstemperaturen, vil de formere seg igjen. Minimumstemperatur for vekst av bakterier kan variere mye, fra 30 oc for Campylobacter til 4 oc for Listeria og 0 oc for Yersinia. Mer om sykdommer disse bakteriene kan forårsake, kan du lese på side 00. *optimal, optimum = best mulig eller gunstigst Optimumstemperatur eller optimal temperatur er den temperaturen som gir størst vekst. Ved denne temperaturen trives mikroorganismene best og formerer seg raskest. Ved høyere eller lavere temperatur vil veksten avta og eventuelt opphøre. Maksimumstemperatur er den høyeste temperaturen mikroorganismene kan formere seg under. Stiger temperaturen ytterligere, stopper veksten, og mikroorganismene vil etter hvert dø. tolerant = som har evne til å tåle *konservering = å gjøre noe holdbart, for eksempel ved tørking, salting eller hermetisering Svinekjøtt kan være årsaken til mage-tarminfeksjoner som skyldes en bakterie som heter Yersinia. Mens kjølelagring hindrer de fleste andre mikroorganismene i å vokse, er lave temperaturer gunstige for Yersinia, som har evne til å formere seg helt ned mot 0 C. Ettersom noen mikroorganismer formerer seg ved høye temperaturer, andre ved middels temperaturer og noen ved lave, kan de deles inn i ulike grupper: Kuldeelskende mikroorganismer. De formerer seg best i temperaturområdet 7 20 C, men også ved lavere temperaturer. Middeltemperaturelskende mikroorganismer. De liker middeltemperaturer best. De har en optimal temperatur ved C. Disse mikroorganismene utgjør den største gruppen, og det er her vi finner de fleste sykdomsframkallende bakteriene. Det har sammenheng med vår normale kroppstemperatur, som er 37 C. Varmeelskende mikroorganismer. De formerer seg i temperaturer på C og har optimal temperatur ved C. Disse mikroorganismene er naturlig nok en større helsemessig risiko i varmere land enn her hos oss. Kuldetolerante mikroorganismer. De tåler lave minimumstemperaturer. Mikroorganismenes vekst i de ulike temperatursonene Mikroorganismenes forhold til de ulike temperaturene utnytter vi i kuldekonservering, kjøleoppbevaring og fryseoppbevaring. Mikroorganismene blir i liten grad drept ved frysing, og derfor vil veksten fortsette etter opptining. Konservering ved hjelp av varme brukes når hensikten er å drepe mikroorganismene, som ved pasteurisering og sterilisering. Når vi skal holde matretter varme over tid, utnytter vi også mikroorganismenes forhold til temperatur. Ved varmholding skal temperaturen være over 60 C for å hindre vekst av sykdomsframkallende mikrober. Ultrapasteurisering Autoklavering Koking Høypasteurisering Lavpasteurisering FARESONE Kjøleroms-/disktemperatur maks Lagringstemperatur frysevarer Både bakterier og sporer blir drept Alle bakterier dør, sporer overlever Bakterier formerer seg ikke/langsomt Bakterier formerer seg raskt Bakterier formerer seg langsomt De fleste bakterier formerer seg ikke Ingen mikroorganismer formerer seg, men de dør ikke de ligger i dvale

20 38 Mattrygghet Mattrygghet 39 Fuktighet Motstående side: Ved tørking fjerner vi en av vekstbetingelsene for mikroorganismer, nemlig fuktighet. Vann er nødvendig for alt liv, og det gjelder også for mikroorganismer. Vannet må imidlertid være fritt tilgjengelig og ikke være bundet kjemisk til proteiner, salt og sukker eller fryst til iskrystaller. Det betyr at et produkt med høyt vanninnhold ikke behøver å virke fuktig. Mikroorganismene formerer seg ikke hvis det ikke er fuktighet til stede, men noen kan overleve i sporeform. Vannaktivitet Konsentrasjonen av fritt vann måles i form av vannaktivitet, med betegnelsen aw. Vannaktiviteten måles i en skala fra 0,0 i et fullstendig tørt produkt til 1,0 i destillert vann. De fleste mikroorganismer trives best ved en vannaktivitet på 0,995. Tørr sand har en vannaktivitet på 0,0, og for absolutt rent vann er den 1,0. Ved at vi senker vannaktiviteten i en matvare, blir den mer holdbar. Det kan vi gjøre ved tørking vannet fjernes salting vannet bindes sukring vannet bindes frysing vannet krystalliseres til is Dette blir utnyttet i konservering av matvarer. Minimumsvannaktivitet for vekst av noen mikroorganismer hvis de andre vekstbetingelsene er optimale. Vannaktiviteten i noen produkter a w Minimum a w Ferskt kjøtt og fersk fisk Egg Friske grønnsaker Frisk frukt Marinert sild Syltetøy Spekepølse Honning Tørkede produkter Fikener og dadler 1,00 0,90 0,80 0,70 0,60 De fleste mikroorgansimer trives best ved 0,995 f.eks. Salmonella og E.coli De fleste gjærsopper De fleste muggsopper og f.eks. gule stafylokokker Bakterier som formerer seg ved høye saltkonsentrasjoner Noen spesielle gjærsopper

Brita Næss Fagsjef gj Trygg Mat, Eurofins Norsk Matanalyse www.matanalyse.no

Brita Næss Fagsjef gj Trygg Mat, Eurofins Norsk Matanalyse www.matanalyse.no God hygiene trygge produkter Brita Næss Fagsjef gj Trygg Mat, Eurofins Norsk Matanalyse www.matanalyse.no Dagens tekst Biologisk i fare mikroorganismer i Personlig hygiene Renhold og desinfeksjon Regelverk

Detaljer

Miljøenheten. Hygienekrav og smittevern i barnehager/sfo

Miljøenheten. Hygienekrav og smittevern i barnehager/sfo Miljøenheten Hygienekrav og smittevern i barnehager/sfo Foto: Carl-Erik Eriksson Rune Berg, rådgiver Miljøenheten Ansatt i Miljøenheten siden 15.aug. 2013 Bakgrunn fra Mattilsynet Jobbet som kvalitetskoordinator

Detaljer

Lover og forskrifter. Forskrifter om næringsmiddelhygiene og internkontroll og ulike særforskrifter om hygiene Mattilsynet

Lover og forskrifter. Forskrifter om næringsmiddelhygiene og internkontroll og ulike særforskrifter om hygiene Mattilsynet Lover og forskrifter Forskrifter om næringsmiddelhygiene og internkontroll og ulike særforskrifter om hygiene 1 Lover og forskrifter - næringsmiddelhygiene Innhold UTVIKLING AV REGELVERK...2 FORSKRIFT

Detaljer

MIN STORKJØKKENLEVERANDØR:

MIN STORKJØKKENLEVERANDØR: Versjon 2, februar 2011 MIN STORKJØKKENLEVERANDØR: TEMAHEFTER Bransjeforening for Storkjøkkenleverandører i Norge BFSN har utarbeidet flere temahefter. Disse kan bestilles hos BFSN sine medlemsbedrifter.

Detaljer

Krav til næringsmiddelvirksomheter. Silvia Wathne Seniorinspektør Mattilsynet

Krav til næringsmiddelvirksomheter. Silvia Wathne Seniorinspektør Mattilsynet Krav til næringsmiddelvirksomheter Silvia Wathne Seniorinspektør Mattilsynet Kort om meg - Seniorinspektør ved avdeling Sør-Rogaland, Sirdal og Flekkefjord siden 2008. - Bachelorgrad i Næringsmiddelteknologi

Detaljer

Hygiene - hvilke regler gjelder for servering i skolekantiner/matboder

Hygiene - hvilke regler gjelder for servering i skolekantiner/matboder Hygiene - hvilke regler gjelder for servering i skolekantiner/matboder 5. Februar 2015 Mattilsynet ved seniorinspektør Merete Christiansen Dette skal jeg si noe om: Fokus på hvilke rutiner det er viktig

Detaljer

Renhold, hygiene og kvalitet

Renhold, hygiene og kvalitet Som forbrukere blir vi i vår del av verden mer og mer bevisste på hva vi spiser og drikker og hva maten inneholder. Samtidig er det viktig for oss å vite at maten vi spiser er trygg. Trygg mat vil si at

Detaljer

Hvordan sikre at lang holdbarhet ikke går på akkord med trygg mat

Hvordan sikre at lang holdbarhet ikke går på akkord med trygg mat Hvordan sikre at lang holdbarhet ikke går på akkord med trygg mat Askild Holck Matvettseminar 11. Mars 17.03.2015 1 Trender som gir ekstra holdbarhetsutfordringer Helse: Lavere nivåer av NaCl, sukker og

Detaljer

Oppsummeringsskjema for realkompetansevurdering

Oppsummeringsskjema for realkompetansevurdering Navn: Fødselsnummer: Fag: Kokk- og servitørfag (Viktig! Husk å skrive om hele faget er godkjent eller ikke godkjent!) Vg1 Restaurant- og matfag Råstoff og produksjon Kode: RMF1001 Mål for opplæringen er

Detaljer

Trygg mat. Internkontroll

Trygg mat. Internkontroll Trygg mat 8. God hygiene er spesielt viktig ved tillaging og servering av mat i institusjon. Alle som håndterer råvarer eller har oppgaver innen matproduksjon og matservering, har ansvar for at maten er

Detaljer

Lover og forskrifter. Forskrifter om næringsmiddelhygiene og internkontroll og ulike særforskrifter om hygiene Atle Wold, Mattilsynet

Lover og forskrifter. Forskrifter om næringsmiddelhygiene og internkontroll og ulike særforskrifter om hygiene Atle Wold, Mattilsynet Lover og forskrifter Forskrifter om næringsmiddelhygiene og internkontroll og ulike særforskrifter om hygiene, Mattilsynet 2005 1 Lover og forskrifter - næringsmiddelforskrifter Innhold FORSKRIFT OM NÆRINGSMIDDELHYGIENE

Detaljer

Matvett AS eier og driver ForMat-prosjektet KONTAKTINFORMASJON:

Matvett AS eier og driver ForMat-prosjektet KONTAKTINFORMASJON: Matvett AS eier og driver ForMat-prosjektet ForMat er nærings livets satsing for å redusere mengden mat som kastes i hele verdikjeden. Målet er å bidra til å redusere matsvinnet med 25 prosent innen 2015.

Detaljer

Når må vi kaste maten?

Når må vi kaste maten? Når må vi kaste maten? Institutt for mattrygghet og infeksjonsbiologi, NMBU - Veterinærhøgskolen Per Einar Granum Frokostseminar: Matavfall ressurs eller tap, 24. oktober 2014 På verdensbasis antas det

Detaljer

Naturfag for ungdomstrinnet

Naturfag for ungdomstrinnet Naturfag for ungdomstrinnet Immunforsvaret Illustrasjoner: Ingrid Brennhagen 1 Vi skal lære om bakterier og virus hvordan kroppen forsvarer seg mot skadelige bakterier og virus hva vi kan gjøre for å beskytte

Detaljer

MATEN VI SPISER SKAL VÆRE TRYGG

MATEN VI SPISER SKAL VÆRE TRYGG MATEN VI SPISER SKAL VÆRE TRYGG I dette heftet lærer du om trygg og sunn mat. For å vite hva som er trygt og hva som er sunt må vi vite hva maten inneholder og hvor mye vi spiser av ulike typer mat. Vitenskapskomiteen

Detaljer

Påbudt merking av matvarer

Påbudt merking av matvarer Påbudt merking av matvarer Alle ferdigpakkede matvarer skal være merket. Det gjelder også noen produkter som ikke er ferdigpakket. Merkingen skal inneholde visse opplysninger som er nærmere angitt i «Merkeforskriften».

Detaljer

Melkesyrebakterier til nytte over hele verden. Lars Axelsson Nofima Mat

Melkesyrebakterier til nytte over hele verden. Lars Axelsson Nofima Mat Melkesyrebakterier til nytte over hele verden Lars Axelsson Nofima Mat Melkesyrefermentering - betydning? Næringsmidler fermenterte ved melkesyrebakterier har en enorm betydning Økonomisk, noen eksempler

Detaljer

Mikrobiologi, hygiene og renhold i pelagisk sektor

Mikrobiologi, hygiene og renhold i pelagisk sektor Mikrobiologi, hygiene og renhold i pelagisk sektor Kvalitetshåndbok Pelagisk kvalitet - fra hav til fat http://www.nifes.no Hvem/hva er mikroorganismene? Prioner (kugalskap) Virus Bakterier Hygiene Mikroskopiske

Detaljer

KOMMISJONSFORORDNING (EF) nr. 1020/2008. av 17. oktober 2008

KOMMISJONSFORORDNING (EF) nr. 1020/2008. av 17. oktober 2008 26.3.2015 Nr. 18/43 KOMMISJONSFORORDNING (EF) nr. 1020/2008 2015/EØS/18/10 av 17. oktober 2008 om endring av vedlegg II og III til europaparlaments- og rådsforordning (EF) nr. 853/2004 om fastsettelse

Detaljer

Mikrobiologi med spesiell vekt på sjømat

Mikrobiologi med spesiell vekt på sjømat B.T. Lunestad, Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning, NIFES, juni 2006. Kvalitetshåndbok Mikrobiologi med spesiell vekt på sjømat Mikrobiologi med spesiell vekt på sjømat Bjørn Tore Lunestad

Detaljer

Sporing og merking. Merking

Sporing og merking. Merking Sporing og merking Mange forbrukere i vår del av verden blir mer og mer bevisste på hva de spiser og drikker. De vet hvilke næringsstoffer de trenger, og ønsker enkelt og raskt å få nødvendig informasjon

Detaljer

Trygg mat. Grunnleggende hygiene for serveringssteder

Trygg mat. Grunnleggende hygiene for serveringssteder Trygg mat Grunnleggende hygiene for serveringssteder Hver dag blir folk syke av maten de spiser. Matforgiftninger kan unngås hvis maten håndteres riktig. Her får du noen råd om god hygiene for serveringssteder.

Detaljer

RETNINGSLINJER FOR MAT OG MÅLTIDER I SFO

RETNINGSLINJER FOR MAT OG MÅLTIDER I SFO 1 Innhold FORORD...3 1. GENERELT OM MAT OG DRIKKE...4 2. MÅLTIDER...5 2.1 Serveringsfrekvens...5 2.2 Måltidet skal være ramme for økt trivsel...5 2.3 Hygiene...6 2.4 Mat og måltider skal være en del av

Detaljer

Helsefremmende arbeid

Helsefremmende arbeid Figurer kapittel 14 : Smittespredning og hygiene Figur side 268 Smittestoff Smittekilde Smittemottaker Smittemåte Figuren viser de fire faktorene som må være til stede for at smitte skal spre seg. Figurer

Detaljer

Læreplan i kokkfaget Vg3 / opplæring i bedrift

Læreplan i kokkfaget Vg3 / opplæring i bedrift Læreplan i kokkfaget Vg3 / opplæring i bedrift Fastsatt som forskrift av Utdanningsdirektoratet 5. februar 2008 etter delegasjon i brev av 26. september 2005 fra Utdannings- og forskningsdepartementet

Detaljer

Læreplan i institusjonskokkfaget Vg3 / opplæring i bedrift

Læreplan i institusjonskokkfaget Vg3 / opplæring i bedrift Læreplan i institusjonskokkfaget Vg3 / opplæring i bedrift Fastsatt som forskrift av Utdanningsdirektoratet 5. februar 2008 etter delegasjon i brev av 26. september 2005 fra Utdannings- og forskningsdepartementet

Detaljer

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke RICA ISHAVSHOTEL TROMSØ Postboks 196 9252 TROMSØ Deres ref: Vår ref: 2014/220459 Dato: 01.10.2014 Org.nr: 985399077 TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av

Detaljer

Matskolen - Bakgrunn

Matskolen - Bakgrunn Matskolen - Bakgrunn Kompetanse Referansegruppe Klinisk Ernæringsfysiolog Ernæringsfysiolog Barneklinikken St.Olavs Hospital Statens Utdanningskontor / HIST Overlege Roald Bolle UNN Styringsgruppe NAAF

Detaljer

Figurer og tabeller kapittel 13 Immunforsvar, smittespredning og hygiene

Figurer og tabeller kapittel 13 Immunforsvar, smittespredning og hygiene Side 262 Øre med ørevoks Øye med tårer Munn med spytt og slimhinner Slimhinner med normalflora Flimmerhår og slim i luftveier Hud med normalflora Magesyre Slimhinner med normalflora i urinveier og skjede

Detaljer

Analyser av kvalitet på råvann og renset vann

Analyser av kvalitet på råvann og renset vann Analyser av kvalitet på råvann og renset vann VA-dagene Haugesund, 10. September 2014 Helene Lillethun Botnevik Eurofins Environment Testing Norway AS 08 September 2014 www.eurofins.no Disposisjon Bakgrunn

Detaljer

Listeria monocytogenes og laks myndighetskravene er forskjellige! Gardermoen 7. oktober 2014

Listeria monocytogenes og laks myndighetskravene er forskjellige! Gardermoen 7. oktober 2014 Listeria monocytogenes og laks myndighetskravene er forskjellige! Gardermoen 7. oktober 2014 Hvordan jobber FHL for å sikre forutsigbarhet og lik risikoforståelse i alle markeder? Mattrygghet og global

Detaljer

OPPLÆRINGSBOK Opplæring i kokkfag Tilhører:...

OPPLÆRINGSBOK Opplæring i kokkfag Tilhører:... OPPLÆRINGSBOK Opplæring i kokkfag Tilhører:... Personlige data Navn: Adresse: Postnummer/sted: Telefon: Mobil: E-post: Foreldre/foresatte: Adresse: Postnummer/sted: Telefon: Mobil: E-post: Lærebedrift

Detaljer

Utfordringer fra et forbrukerperspektiv

Utfordringer fra et forbrukerperspektiv Utfordringer fra et forbrukerperspektiv Gunstein Instefjord Fagdirektør Mat og handel 20.11.13 Forbrukerrettigheter og mat Forbrukerinteressen for mat er stor. Matfeltet berører en rekke av de grunnleggende

Detaljer

VEILEDER KSL-STANDARD. 10 - Honning. Versjon 11, oktober 2015 bokmål

VEILEDER KSL-STANDARD. 10 - Honning. Versjon 11, oktober 2015 bokmål KSL-STANDARD Versjon 11, oktober 2015 bokmål VEILEDER 10 - Honning Foto: Eli Åsen KSL-standarden består av både sjekklister og veiledere, som begge skal benyttes ved egenrevisjon. Veiledning til sjekklisten

Detaljer

Konserv. Salting. Foto: Snöball Film

Konserv. Salting. Foto: Snöball Film Konserv I dag handler røyking, salting og graving av fisk kun om smak. Men før dypfryseren ble vanlig, måtte maten konserveres for å at man skulle ha mat på de tidene den ikke var mulig å få tak i fersk.

Detaljer

Prøvetaking, kritiske kontrollpunkter og HACCP Generelt. Heidi Camilla Sagen Fagsjef Mikrobiologi

Prøvetaking, kritiske kontrollpunkter og HACCP Generelt. Heidi Camilla Sagen Fagsjef Mikrobiologi Prøvetaking, kritiske kontrollpunkter og HACCP Generelt Heidi Camilla Sagen Fagsjef Mikrobiologi Trygt og effektivt prøveuttak TRYGG MAT MED RIKTIG KVALITET Riktige og representative resultater (Prøvetakingsplan)

Detaljer

Hygienepakken - innledning

Hygienepakken - innledning Hygienepakken - innledning Felles hygieneregelverk for all næringsmiddelproduksjon i EØS 11. Februar 2008 Nytt hygieneregelverk Food Law forordningen forordning nr.178/2002 Kontrollforordningen forordning

Detaljer

Oppsummeringsrapport fra inspeksjon ved. serveringsteder i Rogaland og Agder høsten 2011

Oppsummeringsrapport fra inspeksjon ved. serveringsteder i Rogaland og Agder høsten 2011 Oppsummeringsrapport fra inspeksjon ved serveringsteder i Rogaland og Agder høsten 2011 Mattilsynet Regionkontoret for Rogaland og Agder, tilsynsseksjonen februar 2012 Sammendrag: Mattilsynets fem distriktskontorer

Detaljer

Kombinerte effekter av kjemiske stoffer i mat og drikke

Kombinerte effekter av kjemiske stoffer i mat og drikke Kombinerte effekter av kjemiske stoffer i mat og drikke Såkalte kombinasjonseffekter som følge av at man utsettes for flere ulike kjemikalier i mat, drikkevann, kosmetikk og dyrefôr er i praksis et lite

Detaljer

Forskrift om frivillig merking av næringsmidler med Nøkkelhullet

Forskrift om frivillig merking av næringsmidler med Nøkkelhullet Forskrift om frivillig merking av næringsmidler med Nøkkelhullet Hjemmel: Fastsatt av Helse- og omsorgsdepartementet 18. februar 2015 med hjemmel i lov 19. desember 2003 nr. 124 om matproduksjon og mattrygghet

Detaljer

RAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke

RAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke AMALIE HOTEL POSTBOKS 14 9251 TROMSØ Deres ref: Vår ref: 2014/220969 Dato: 01.10.2014 Org.nr: 985399077 RAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke Mattilsynet

Detaljer

Hygienekrav og smittevern i barnehager/sfo 10. september 2014. Anne-Mette Wigdahl Østeraas Mattilsynet, Distriktskontoret Trondheim og Orkdal

Hygienekrav og smittevern i barnehager/sfo 10. september 2014. Anne-Mette Wigdahl Østeraas Mattilsynet, Distriktskontoret Trondheim og Orkdal Hygienekrav og smittevern i barnehager/sfo 10. september 2014 Anne-Mette Wigdahl Østeraas Mattilsynet, Distriktskontoret Trondheim og Orkdal Hva skal jeg snakke om Smitte og smittevern Mage-tarm infeksjoner

Detaljer

deprimert? slapp? vondt? irritabel? uopplagt? overvektig?

deprimert? slapp? vondt? irritabel? uopplagt? overvektig? sliten? ukonsentrert? deprimert? slapp? vondt? trett? syk? irritabel? uopplagt? overvektig? Tilfør kroppen base og energi og få overskuddet tilbake! enkelt, raskt og rimelig målbare resultater ph-testpapir

Detaljer

MAPAX your concept for quality food.

MAPAX your concept for quality food. MAPAX your concept for quality food. MAPAX tar vare på produktkvaliteten og øker holdbarheten på en naturlig måte. MAPAX YOUR CONCEPT FOR QUALITY FOOD AGA 2 MAPAX for næringsmidler i modifisert atmosfære

Detaljer

Forarbeid HACCP Forutsetninger

Forarbeid HACCP Forutsetninger Forarbeid HACCP Forutsetninger Hege Skari, MatPuls MatPuls Produkter/tjenester MatPuls utarbeider skreddersydde, enkle og brukervennlige IK-mat-system. Kan bidra i HACCP-arbeidet, delta i HACCP-gruppen

Detaljer

Nedenfor gjengis til informasjon EØS-avtalen vedlegg I kapittel I del 7.2 (forordning (EF) nr. 79/2005) slik Mattilsynet tolker denne del av

Nedenfor gjengis til informasjon EØS-avtalen vedlegg I kapittel I del 7.2 (forordning (EF) nr. 79/2005) slik Mattilsynet tolker denne del av Nedenfor gjengis til informasjon EØS-avtalen vedlegg I kapittel I del 7.2 (forordning (EF) nr. 79/2005) slik Mattilsynet tolker denne del av EØS-avtalen med de endringer og tillegg som følger av EØS-tilpasningen

Detaljer

Mattilsynets rolle ved sykdomsutbrudd som skyldes smitte fra næringsmidler (eller dyr) Jørn Weidemann DK Aust-Agder

Mattilsynets rolle ved sykdomsutbrudd som skyldes smitte fra næringsmidler (eller dyr) Jørn Weidemann DK Aust-Agder Mattilsynets rolle ved sykdomsutbrudd som skyldes smitte fra næringsmidler (eller dyr) Jørn Weidemann DK Aust-Agder Mattilsynet Hovedkontoret Mattilsynet skal gjennom tilsyn, veiledning, kartlegging og

Detaljer

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke LOTUS VIN OG MATHUS AS Postboks 357 9254 TROMSØ Deres ref: Vår ref: 2014/222693 Dato: 03.10.2014 Org.nr: 985399077 TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av

Detaljer

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke RADISSON BLU HOTEL TROMSØ Postboks 928 9259 TROMSØ Deres ref: Vår ref: 2014/222916 Dato: 02.10.2014 Org.nr: 985399077 TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering

Detaljer

25. april 2010. Mattilsynet, DK for Trondheim og Orkdal

25. april 2010. Mattilsynet, DK for Trondheim og Orkdal Informasjon - Nytt hygieneregelverk 25. april 2010 Mattilsynet, DK for Trondheim og Orkdal Regelverk på matområdet. Norge har vedtatt nytt hygieneregelverk Hygienepakken. Forenkling av regler Tydeliggjør

Detaljer

Læreplan i servitørfaget Vg3 / opplæring i bedrift

Læreplan i servitørfaget Vg3 / opplæring i bedrift Læreplan i servitørfaget Vg3 / opplæring i bedrift Fastsatt som forskrift av Utdanningsdirektoratet 5. februar 2008 etter delegasjon i brev av 26. september 2005 fra Utdannings- og forskningsdepartementet

Detaljer

coolfacts for ferskere mat.

coolfacts for ferskere mat. coolfacts for ferskere mat. siemens-home.no Siemens. Fremtiden flytter inn. Hold hodet kaldt og senk energikostnadene dine. Det var med stor undring folk stirret inn i det første kjøleskapet i 1923. De

Detaljer

70 % av sukkerinntaket kommer fra saft, brus, godteri, kaker, sukker og is ( lørdagsprodukter ). Dette er «tomme kalorier», som vil si at det bidrar

70 % av sukkerinntaket kommer fra saft, brus, godteri, kaker, sukker og is ( lørdagsprodukter ). Dette er «tomme kalorier», som vil si at det bidrar 1 70 % av sukkerinntaket kommer fra saft, brus, godteri, kaker, sukker og is ( lørdagsprodukter ). Dette er «tomme kalorier», som vil si at det bidrar med sukker og energi, men få eller ingen andre næringsstoffer

Detaljer

ET SUNT SKOLEMÅLTID. Små grep, stor forskjell

ET SUNT SKOLEMÅLTID. Små grep, stor forskjell ET SUNT SKOLEMÅLTID Små grep, stor forskjell ANBEFALINGER FOR ET SUNT KOSTHOLD Å spise sunt og variert, kombinert med fysisk aktivitet, er bra for kropp og helse og kan forebygge en rekke sykdommer. Overordnede

Detaljer

Regional kampanje 2009 Hedmark og Oppland

Regional kampanje 2009 Hedmark og Oppland Regional kampanje 2009 Hedmark og Oppland Tilsyn med serveringsvirksomheter SLUTTRAPPORT Mattilsynet Regionkontoret for Hedmark og Oppland Prosjekteier: Regiondirektør Anders Prestegarden Prosjektleder:

Detaljer

Trygg mat og kosmetikk, friske dyr og planter forutsetter forskning, kartlegging og overvåkning

Trygg mat og kosmetikk, friske dyr og planter forutsetter forskning, kartlegging og overvåkning Trygg mat og kosmetikk, friske dyr og planter forutsetter forskning, kartlegging og overvåkning Hovedkomiteen i Vitenskapskomiteen for mattrygghet 20. mars 2014 ISBN: 978-82-8259-129-4 Innledning VKM leverer

Detaljer

1 INGEN HEMMELIGHETER

1 INGEN HEMMELIGHETER INGEN HEMMELIGHETER 1 2 3 PRODUKTER Økologisk produkter med Ø-merket er basert på naturens kretsløp. Frukt og grønt får tid til å vokse og utvikle naturlig smak og næringsinnhold, uten syntetiske sprøytemidler

Detaljer

Norsk Tradisjonsfisk Godkjenning av produkt søknadsskjema RAKET FISK

Norsk Tradisjonsfisk Godkjenning av produkt søknadsskjema RAKET FISK Norsk Tradisjonsfisk Godkjenning av produkt søknadsskjema RAKET FISK Informasjon om søker: Navn innehaver/daglig leder:.. Bedriftens navn:.. Adresse:... Telefon: Mobil:.. Fax:.. E-mail-adresse: Navn og

Detaljer

Hva er økologisk matproduksjon?

Hva er økologisk matproduksjon? Bokmål Arbeidshefte om økologisk landbruk for elever i grunnskolen Bokmål Arbeidsheftet er utarbeidet av og utgitt av Norsk senter for økologisk landbruk med økonomisk støtte fra Fylkesmannens landbruksavdeling

Detaljer

På sporet. Foto: Snöball Film

På sporet. Foto: Snöball Film På sporet Sjømatbransjen er blitt global og det er lov å spørre hvor fisken kommer fra. I fiskepinnefabrikken i Asia brukes fisk fra Norge den ene dagen og fra Chile den andre. Hvitfisken i frysedisken

Detaljer

Listeria-regelverket i laksenæringen -fra paragrafer til praktisk bruk. Åsne Sangolt Mattilsynet, Seksjon sjømat

Listeria-regelverket i laksenæringen -fra paragrafer til praktisk bruk. Åsne Sangolt Mattilsynet, Seksjon sjømat Listeria-regelverket i laksenæringen -fra paragrafer til praktisk bruk Åsne Sangolt Mattilsynet, Seksjon sjømat Fagdag om Listeria, FHF, 7. oktober 2014 Tilsyn med Listeria i sjømat Hovedpunkter: 1. Innledning

Detaljer

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke TANGS RESTAURANT AS Bankgata 7 9008 TROMSØ Deres ref: Vår ref: 2014/220485 Dato: 01.10.2014 Org.nr: 985399077 TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat

Detaljer

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke VIKING HOTELL Postboks 3315 9275 TROMSØ Deres ref: Vår ref: 2014/223925 Dato: 03.10.2014 Org.nr: 985399077 TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og

Detaljer

Hjemmel for inspeksjonen: Lov 2003-12-19 nr 124 om matproduksjon og mattrygghet mv. (Matloven) 23.

Hjemmel for inspeksjonen: Lov 2003-12-19 nr 124 om matproduksjon og mattrygghet mv. (Matloven) 23. Peppes Pizza Ålesund Pizza A/S Boks 357 Sentrum 6001 ÅLESUND Deres ref: Vår ref : 09 / 96074 00596 / 09-1504 Dato: 24.07.2009 Arkivkode: /510468 Tilsynsrapport Bakgrunnsopplysninger Peppes Pizza - Ålesund

Detaljer

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke Le Cafe Nerstranda Nerstranda 9 9008 TROMSØ Deres ref: Vår ref: 2014/220894 Dato: 01.10.2014 Org.nr: 985399077 TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat

Detaljer

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke KAFFEBØNNA STORTORGET AS Postboks 582 9256 TROMSØ Deres ref: Vår ref: 2014/221920 Dato: 03.10.2014 Org.nr: 985399077 TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering

Detaljer

3. Nøkkelhullets utforming Nøkkelhullets grafiske utforming fremgår av vedlegg 1. Symbolet skal etterfølges av merket.

3. Nøkkelhullets utforming Nøkkelhullets grafiske utforming fremgår av vedlegg 1. Symbolet skal etterfølges av merket. Utkast til forskrift om endring i forskrift om frivillig merking av næringsmidler med Nøkkelhullet Hjemmel: Hjemmel: Fastsatt av Helse- og omsorgsdepartementet 17. juni 2009 med hjemmel i lov 19. desember

Detaljer

HØGSKOLEN I SØR-TRØNDELAG

HØGSKOLEN I SØR-TRØNDELAG HØGSKOLEN I SØR-TRØNDELAG AVDELING FOR MAT- OG MEDISINSK TEKNOLOGI Kandidatnr: Eksamensdato: 30.mai 2005 Varighet: Kl. 09.00-13.00 Fagnummer: Fagnavn: Klasse(r): FO140N Konserveringsteknologi 1N Studiepoeng:

Detaljer

Individuell lærekandidatplan

Individuell lærekandidatplan Individuell lærekandidatplan for: i Kokkfaget Startdato: Sluttdato: Navn på opplæringskontor Navn på bedrift Sign. opplæringskontor Sign. lærekandidat Sign. bedrift Dato godkjent: Avdeling for videregående

Detaljer

Hygienepakken og sjømatproduksjon - hva er nytt?

Hygienepakken og sjømatproduksjon - hva er nytt? Hygienepakken og sjømatproduksjon - hva er nytt? Sylvi Anita Olsen Mattilsynet, Hovedkontoret FHL fagdag: Tromsø 11. februar 2008 Oversikt over presentasjonen Gjenværende forskrifter - Fiskekvalitetsforskriften/

Detaljer

Programområde for kokk- og servitørfag - Læreplan i felles programfag Vg2

Programområde for kokk- og servitørfag - Læreplan i felles programfag Vg2 Programområde for kokk- og servitørfag - Læreplan i felles Fastsatt som forskrift av Utdanningsdirektoratet 06. desember 2006 etter delegasjon i brev av 26. september 2005 fra Utdannings- og forskningsdepartementet

Detaljer

Gjenoppbygging av en skadet tarm. 30.06.2012 www.mammasmatside.no

Gjenoppbygging av en skadet tarm. 30.06.2012 www.mammasmatside.no Gjenoppbygging av en skadet tarm 1 Tarmen Hos en voksen person er tarmen 12 meter lang. Langs hele tarmen står det tett i tett med tarmtotter. Hvis vi bretter ut hele tarmen så blir overflaten like stor

Detaljer

KOMMISJONSFORORDNING (EF) nr. 1234/2003. av 10. juli 2003

KOMMISJONSFORORDNING (EF) nr. 1234/2003. av 10. juli 2003 1 KOMMISJONSFORORDNING (EF) nr. 1234/2003 av 10. juli 2003 om endring av vedlegg I, IV og XI til europaparlaments- og rådsforordning (EF) nr. 999/2001 og forordning (EF) nr. 1326/2001 med hensyn til overførbar

Detaljer

-----------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------- ;:;;"ISKERIDIREKTØREN Bergen, 21.12.1976 LAa/MBM MJ::LOING FRA FISKERIDIREKTØREN """""""""""""uuu nooonnuøunnn J.93/76 Forskrifter for merking av ferdigpakkede fiskevarer for omsetning til innenlandsk

Detaljer

Læreplan i kjøttskjærerfaget Vg3 / opplæring i bedrift

Læreplan i kjøttskjærerfaget Vg3 / opplæring i bedrift Læreplan i kjøttskjærerfaget Vg3 / opplæring i bedrift Fastsatt som forskrift av Utdanningsdirektoratet 5. februar 2008 etter delegasjon i brev av 26. september 2005 fra Utdannings- og forskningsdepartementet

Detaljer

RAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke

RAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke CIRCA AS Postboks 428 9255 TROMSØ Deres ref: Vår ref: 2014/220480 Dato: 01.10.2014 Org.nr: 985399077 RAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke Mattilsynet

Detaljer

Marine ingredienser Smakebiter på aktuelt regelverk. FHF Marint restråstoff Gardermoen 28. november 2013 Gunn Harriet Knutsen

Marine ingredienser Smakebiter på aktuelt regelverk. FHF Marint restråstoff Gardermoen 28. november 2013 Gunn Harriet Knutsen Marine ingredienser Smakebiter på aktuelt regelverk FHF Marint restråstoff Gardermoen 28. november 2013 Gunn Harriet Knutsen Smakebiter på aktuelt regelverk Ny fiskekvalitetsforskrift Ny biproduktforskrift

Detaljer

Du eller dere kommer til å lese om forurenset vann. Eks, om folk som dør av forurensning, om planter og dyr, oksygen.

Du eller dere kommer til å lese om forurenset vann. Eks, om folk som dør av forurensning, om planter og dyr, oksygen. av Tonje Dyrdahl Du eller dere kommer til å lese om forurenset vann. Eks, om folk som dør av forurensning, om planter og dyr, oksygen. Fakta Vann er livsviktig for alle organismer. Til tross for det blirvassdragene

Detaljer

Kan overgang fra "siste forbruksdag" til "best før" gi mindre matsvinn? Beate Furuto Folgerø, Kvalitetssjef produkt, Nortura SA

Kan overgang fra siste forbruksdag til best før gi mindre matsvinn? Beate Furuto Folgerø, Kvalitetssjef produkt, Nortura SA Kan overgang fra "siste forbruksdag" til "best før" gi mindre matsvinn? Beate Furuto Folgerø, Kvalitetssjef produkt, Nortura SA Først: Nortura på 30 sekunder 17.03.2015 2 Norge rundt med Nortura Nøkkeltall

Detaljer

Fagdag 16.april 2015. Marit Skrudland. Mattilsynet

Fagdag 16.april 2015. Marit Skrudland. Mattilsynet Fagdag 16.april 2015 Marit Skrudland Mattilsynet Campylobacter - Vanlig i tarm hos pattedyr og fugler. - Kjente årsaker til sykdom/ utbrudd - Bruk av udesinfisert drikkevann - Konsum / tilberedning av

Detaljer

Institusjonskokkfag LÆREPLAN I PROSJEKT TIL FORDYPNING FOR VG 2 RESTAURANT OG MATFAG 1. FORMÅLET MED OPPLÆRINGEN 2. STRUKTUR, TIMETALL OG ORGANISERING

Institusjonskokkfag LÆREPLAN I PROSJEKT TIL FORDYPNING FOR VG 2 RESTAURANT OG MATFAG 1. FORMÅLET MED OPPLÆRINGEN 2. STRUKTUR, TIMETALL OG ORGANISERING LÆREPLAN I PROSJEKT TIL FORDYPNING FOR VG 2 RESTAURANT OG MATFAG Institusjonskokkfag 1. FORMÅLET MED OPPLÆRINGEN Prosjekt til fordypning skal gi elevene mulighet til å få erfaring med innhold, oppgaver

Detaljer

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke 2 BRØDRE POLARSENTRET Postboks 2615 9273 TROMSØ Deres ref: Vår ref: 2014/219527 Dato: 30.09.2014 Org.nr: 985399077 TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av

Detaljer

Veileder om produksjon av fôr og fôring av dyr med hensyn til forebygging av, kontroll med og utryddelse av overførbare spongiforme encefalopatier

Veileder om produksjon av fôr og fôring av dyr med hensyn til forebygging av, kontroll med og utryddelse av overførbare spongiforme encefalopatier Veileder om produksjon av fôr og fôring av dyr med hensyn til forebygging av, kontroll med og utryddelse av overførbare spongiforme encefalopatier (TSE) Revidert 8. mai 2014 1.0 Innledning Forordning (EF)

Detaljer

Training module on. Grant Contract 517846-LLP-1-2011-1-DK-LEONARDO-LMP

Training module on. Grant Contract 517846-LLP-1-2011-1-DK-LEONARDO-LMP Training module on 2Fish project: Inclusion of secondary service professions within fishery to the normal VET system Grant Contract 517846-LLP-1-2011-1-DK-LEONARDO-LMP Kurs tittel: Opplæring i kvalitetsstyring

Detaljer

PROSJEKTRAPPORT GRØNT FLAGG 2011/2012 SANDBAKKEN BARNEHAGE

PROSJEKTRAPPORT GRØNT FLAGG 2011/2012 SANDBAKKEN BARNEHAGE PROSJEKTRAPPORT GRØNT FLAGG 2011/2012 SANDBAKKEN BARNEHAGE Vi har nå arbeidet i henhold til vår Miljøhandlingsplan siden oktober 2011, og tiden er nå inne for evaluering i form av rapport. Vi kommer til

Detaljer

Læreplan i mat og helse, samisk plan

Læreplan i mat og helse, samisk plan Læreplan i mat og helse, samisk plan Gjelder fra 01.08.2006 http://www.udir.no/kl06/mhe2-01 Formål Mat og måltider er viktig for fysisk, psykisk, og sosial velvære. Kunnskap om sammenhengen mellom matvaner,

Detaljer

Sunn og økologisk idrettsmat

Sunn og økologisk idrettsmat Sunn og økologisk idrettsmat K A R I T A N D E - N I L S E N E R N Æ R I N G S F Y S I O L O G O I K O S Ø K O L O G I S K N O R G E 2 1. 0 6. 1 3 Oikos + håndball Prosjektsamarbeid Oikos + NHF RI Formål

Detaljer

Velkommen til smilefesordningen

Velkommen til smilefesordningen Informasjon til virksomhetene om smilefj esordningen FAKTA Dette er smilefjesordningen Velkommen til smilefesordningen Fra 2016 innfører Mattilsynet smilefjesordning i Norge. Dette er ikke et nytt tilsyn

Detaljer

Norsk Tradisjonsfisk Godkjenning av produkt søknadsskjema FISKEMAT

Norsk Tradisjonsfisk Godkjenning av produkt søknadsskjema FISKEMAT Norsk Tradisjonsfisk Godkjenning av produkt søknadsskjema FISKEMAT Informasjon om søker: Navn innehaver/daglig leder:.. Bedriftens navn:.. Adresse:... Telefon: Mobil:.. Fax:.. E-mail-adresse: Navn og beskrivelse

Detaljer

Ungdommens utfoldelser og krumspring krever variert

Ungdommens utfoldelser og krumspring krever variert K J Ø T T P Å Ungdommens utfoldelser og krumspring krever variert sunn kost for å sikre riktig ernæring. God helse innebærer et samspill mellom riktig kosthold og fysisk aktivitet. Riktig kosthold er helt

Detaljer

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke COOP NORD SA AVD 5034 OBS TROMSØ KAFÉ Heilovegen 4 9015 TROMSØ Deres ref: Vår ref: 2014/219519 Dato: 30.09.2014 Org.nr: 985399077 TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning

Detaljer

coolfacts for ferskere mat.

coolfacts for ferskere mat. 2012 Siemens/BSH Home Appliances AB Rett til endringer forbeholdes. Forbehold om trykkfeil. S3320004 04/2012 BSH Husholdningsapparater Grensesvingen 9, Postboks 6593 Etterstad - 0607 Oslo Telefon: 22 66

Detaljer

Praktiske smittevernrutiner. Gine Schaathun Hygienesykepleier Sykehuset I Vestfold HF 2013

Praktiske smittevernrutiner. Gine Schaathun Hygienesykepleier Sykehuset I Vestfold HF 2013 Praktiske smittevernrutiner Gine Schaathun Hygienesykepleier Sykehuset I Vestfold HF 2013 1 Mikroorganismer Levende organismer som ikke kan sees med det blotte øye Bakterier Virus Mikroorganismer har eksistert

Detaljer

TRYGG MAT. Åshild Krogdahl Vitenskapskomitéen for mattrygghet (VKM) www.vkm.no

TRYGG MAT. Åshild Krogdahl Vitenskapskomitéen for mattrygghet (VKM) www.vkm.no TRYGG MAT Åshild Krogdahl Vitenskapskomitéen for mattrygghet (VKM) www.vkm.no Hva er trygghet? Trygghet omfatter sikkerhet + tillit, dvs. har både en objektiv risikokomponent og en subjektiv: tillit til

Detaljer

På tide med en rensekur?

På tide med en rensekur? På tide med en rensekur? Detox (fra de engelske ordene «detoxification» og «detoxifying») betyr avgiftning eller utrensing, og bygger på prinsippet om å rense kroppen for avfalls- og giftstoffer. Vi blir

Detaljer

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke

TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke CIPRESA AS Postboks 428 9255 TROMSØ Deres ref: Vår ref: 2014/221484 Dato: 01.10.2014 Org.nr: 985399077 TILSYNSRAPPORT MED VARSEL OM VEDTAK - Etter tilsyn med detaljomsetning og servering av mat og drikke

Detaljer

Helsedirektoratets overordnede kostråd representerer helheten i kostholdet, og gjelder for barn, ungdom og voksne.

Helsedirektoratets overordnede kostråd representerer helheten i kostholdet, og gjelder for barn, ungdom og voksne. 1 Det vi spiser og drikker påvirker helsen vår. Å spise sunt og variert, kombinert med fysisk aktivitet er bra både for kropp og velvære. Med riktig hverdagskost kan vi forebygge sykdom. Barn og unge er

Detaljer

Hvordan lage fantastisk drikkevann. AquaZone. uten å bruke kjemikalier

Hvordan lage fantastisk drikkevann. AquaZone. uten å bruke kjemikalier Hvordan lage fantastisk drikkevann AquaZone uten å bruke kjemikalier RÅVANNET INNEHOLDER STADIG MER... Utvasking av skogbunnen og avrenning fra områder med økt bearbeiding av jorda har gitt økende farvetall

Detaljer

Sjømat er sunt og trygt å spise. Dr Lisbeth Dahl Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES) lda@nifes.no

Sjømat er sunt og trygt å spise. Dr Lisbeth Dahl Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES) lda@nifes.no Sjømat er sunt og trygt å spise Dr Lisbeth Dahl Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES) lda@nifes.no Riktig kosthold kan forebygge livsstilsykdommer WHO har anslått at: 80% av hjerteinfarkt

Detaljer

Produktteknisk kompetanse- og servicesenter

Produktteknisk kompetanse- og servicesenter PKS Produktteknisk kompetanse- og servicesenter informerer MIKROBER Dieseldyr Mikroorganismer eller mikrober finnes over alt i miljøet rundt oss, enten som levende organismer eller som sporer. De lever

Detaljer