1. Innledning Rett mat til rett pasient til rett tid Hvordan boken er oppbygd... 13

Transkript

1 Forord Kosthåndboken er en revisjon av Statens ernæringsråds retningslinjer for kostholdet ved helseinstitusjoner, som ut i 1982 og ble revidert i 1985 og sist i Målgruppen for Kosthåndboken er både ledere, helsepersonell og kjøkkenpersonell. Kosthåndboken har et helhetsperspektiv på pasientforløpet i tråd med samhandlingsreformen å forebygge mer og behandle mindre. Hovedmålsettingen med Kosthåndboken er å bidra til å sikre god kvalitet i ernæringsarbeidet i hele helse- og omsorgstjenesten. God kvalitet handler om forsvarlighet og at ernæringstiltak er tilpasset den enkeltes behov. Kosthåndboken legger vekt på betydningen av kartlegging og oppfølging av pasi entens ernæringsstatus. Rett mat til rett pasient til rett tid krever kompetanse og samarbeid på flere nivåer. Godt tverrfaglig samarbeid og tydelig ansvarsfordeling er avgjørende for å lykkes med ernæringsarbeidet. Ledelsen har et overordnet ansvar for planlegging og oppfølging. Vi står overfor store og komplekse utfordringer i helsevesenet. Forekomsten av kroniske sykdommer knyttet til levevaner øker, og samtidig er det mange som har sykdomstilstander som krever langvarig og hyppig oppfølging eller avansert med isinsk behandling. Dette stiller krav til kompetanse og muligheter for å tilpasse kostveiledningen, mattilbudet og ernæringsbehandlingen. Kosthåndboken vil blant annet styrke ernæringskompetansen i helse og omsorgstjenesten og være et verktøy for å implementere relevante nasjonale faglige retningslinjer. En prosjektorganisasjon ble etablert i 2009 med en redaksjon bestående av representanter fra Fagforbundet, Norsk Sykepleierforbund, Den norske lege forening, Kost- og ernæringsforbundet og Kliniske ernæringsfysiologers forening. Med støtte fra intern og ekstern referansegruppe har redaksjonen i prosjektperioden innhentet tekstbidrag fra en rekke fagpersoner som til daglig arbeider med kosthold og brukere/pasienter. Vi takker også for bilder fra Vestfold utviklingssenter for sykehjem og hjemmetjenester og alderspsykiatrisk avdeling Vardåsen ved Oslo Universitetssykehus. Oslo, juni 2012

2 Innhold 1. Innledning Rett mat til rett pasient til rett tid Hvordan boken er oppbygd Grunnleggende rammer Kultur og religion Psykologi Miljø, økonomi og politikk Etikk Juss Retten til mat Krav til forsvarlighet, pasientsikkerhet og kvalitet Krav om god omsorg Kvalitetsforskriften Forskrift om en verdig eldreomsorg Pasient- og brukerrettighetsloven og samtykke Forskrift om pasientjournal Forskrift om individuell plan Spesialisthelsetjenestens veiledningsplikt Kunnskap og kompetanse Kunnskapsbasert praksis Kostveiledning Ledelsesforankring og ansvarsfordeling Tverrfaglighet Eksempel på ansvars- og oppgavefordeling Samhandling Næringsstoffer og matvaregrupper Næringsstoffer Energi Karbohydrater Fett Proteiner Vitaminer, mineraler og sporstoffer Vann Matvaregrupper Kornvarer og poteter Grønnsaker, frukt, bær Meieriprodukter Kjøtt, innmat, fisk, egg og belgfrukter Margarin, smør og oljer Kosttilskudd Vitamin- og mineraltilskudd for voksne Vitamin- og mineraltilskudd for barn Vitamin D

3 4. Kosthold i ulike livsfaser Gravide og ammende Prematurfødte barn Spedbarn Barn og ungdom Voksne Eldre Kosthold ved livets slutt Religiøse og kulturelle kostholdshensyn Matregler knyttet til religion Islam Jødedom Hinduisme Buddhisme Kristendom Syvendedags adventister Matkultur Norge Samisk kosthold Polen og Russland Kosovo, Serbia og Bosnia-Hercegovina Tyrkia, Irak, Iran India, Pakistan og Sri Lanka Vietnam og Sydøst-Asia Somalia og Etiopia Ernæringsarbeid i helse- og omsorgs tjenesten Fastlegen Helsestasjons- og skolehelsetjenesten Frisklivssentraler Hjemmebaserte tjenester i egen bolig/omsorgsbolig Dagtilbud Helse- og omsorgsinstitusjoner i kommunen, herunder sykehjem Institusjoner i spesialisthelsetjeneste, herunder sykehus Habilitering Rehabilitering Godt mattilbud Planlegging og bestilling Meny og produksjon Produksjonsmetoder Informasjon Sporbarhet og merking Servering og bespisning Post eller enhets-/avdelingskjøkken Evaluering Spesielt for hjemmeboende Trygg mat Internkontroll Personlig hygiene Næringsmiddelhygiene Matforgiftninger og matinfeksjoner Temperatur Risikogrupper

4 9. God ernærings praksis Vurdering av ernæringsstatus Vekt og vektendring Høyde Alternativ metode for å beregne høyde Kroppsmasseindeks Ernæringsmessig risiko Andre metoder for å bedømme kroppssammensetning Vurdere ernæringsbehov Energi Proteiner Væskebehov Spesielt for barn Vurdere matinntaket i forhold til behov Kostanamnese Kostregistrering Enkel mat og drikkeliste Lage ernæringsplan og sette i gang tiltak Eksempel på ernæringsplaner Oppfølging og evaluering Tiltak når matinntaket blir for lite...97 Underliggende faktorer Måltidsmiljø Rommet Møtet Mattilbudet Beriking og mellommåltider Energiberiking Mellommåltider Næringsdrikker Industrifremstilte næringsdrikker Valg av næringsdrikker Servering av næringsdrikker Sondeernæring Sondeløsning Oppstart med sondeernæring Kontraindikasjoner Utfordringer Løs avføring Kvalme og oppkast Oppblåsthet Forstoppelse Aspirasjon Intoleranse/allergi Intravenøs ernæring Administrasjonsveier Løsninger Reernæring syndrom Metabolske endringer Forebygge reernæringssyndrom Tiaminmangel Spesielt for barn Sondeernæring og intravenøs ernæring til barn

5 11. Standardkost Nøkkelrådskost Energinivåer Energifordeling Måltidsrytme Matvarevalg Middag - porsjonsstørrelser Brødmåltider porsjonsstørrelser Forslag til innhold i måltidene for nøkkelrådskosten Dagsmeny Nøkkelrådskost, 2000 kcal/8.5 MJ Energi- og næringstett kost Energinivåer Energifordeling Måltidsrytme Matvarevalg Forslag til innhold i måltidene for energi- og næringstett kost Middag- porsjonsstørrelser Brødmåltider - porsjonsstørrelser Dagsmeny Energi- og næringsrik kost, 2000 kcal/8.5 MJ Mat med tilpasset konsistens Lett-tyggelig kost; konsistensnivå III Findelt (puré); konsistensnivå II Geleringskost; konsistensnivå I Flytende kost Tyntflytende (Grad 1) Tyktflytende (Grad 2) Krem (Grad 3) Spesialkost Ekstra energitett kost Lettfordøyelig kost Laktoseredusert kost Melkeproteinfri kost Glutenfri kost Fettredusert kost Natriumredusert kost Fosfatredusert kost Væskekontrollert kost Proteinkontrollert kost Proteinrik kost Kaliumredusert kost Vegetarkost

6 14. Kosthold ved ulike diagnoser og sykdomstilstander Diabetes Hjerte- og karsykdommer Høyt blodtrykk Overvekt og fedme Fedmekirurgi Dumping Mage- og tarmkirurgi Stomi Cøliaki og dermatitis herpetiformis Kronisk inflammatorisk tarmsykdom Gastroøsofugeal refluks Irritabel tarm Matoverfølsomhet Laktoseintoleranse Diaré Forstoppelse Demens Osteoporose Dysfagi Nyresykdommer Leversykdommer Pankreatitt Kreftsykdommer Revmatiske sykdommer Kronisk obstruktiv lungesykdom Cystisk fibrose Parkinsons sykdom Epilepsi Sjeldne sykdommer Psykiske lidelser Anoreksia nervosa Bulimia nervosa Rusmiddelproblemer Den kritisk syke pasienten Munn og tannhelse Praktiske råd Legemiddel interaksjoner Legemidler som påvirker absorpsjon av næringsstoffer Legemidler som påvirker metabolisme og utskillelse av næringsstoffer Næringsstoffer som påvirker absorpsjon og metabolisme av legemidler

7 17. Metode og prosess Kunnskapsgrunnlag Prosjektorganisasjon Redaksjon Intern referansegruppe Ekstern referansegruppe Forfattere Habilitet Høring Implementering Ressursmessige konsekvenser Kompetanseheving Utvikling av kvalitetsindikatorer Vedlegg Ordforklaringer isokmi grenser for overvekt barn 2-18 år BMI og vekttap Screening av ernæringsmessig risiko (NRS 2002) Malnutrition Universal Screening Tool (MUST) Mini Nutritional Assesssment (MNA) SGA for ernæringsstatus Ernæringsjournal Matkortet Kostregistrering Energi- og proteintabell Ernæringsprosedyre pleie og omsorg Forslag til arbeidsflyt - sykehus Omslag Gode kilder til vitaminer Gode kilder til mineraler og sporstoffer

8 Bakgrunn Helsedirektoratet har ansvar for å følge med og vurdere utviklingen i norsk kosthold og gi kunnskapsbaserte kostråd til befolkningen. Dette innebærer også et ansvar for å gi anbefalinger for kostholdet i helse- og omsorgstjenesten. I 2006 ble det gjennomført en spørreundersøkelse blant sykehuspersonell i de skandinaviske landene. Denne undersøkelsen viste at ernæringspraksis i norske sykehus ikke var tilfredsstilende i forhold til Europarådets anbefalinger(1). Bare i underkant av en femdel av sykehusavdelingene i Norge rapporterte at de hadde rutinemessig kartlegging av ernæringsstatus. Sammenlignet med våre naboland ble pasientene i Norge sjeldnere veid, næringsinntaket ble sjeldnere registrert og det manglet oftere en ernæringsplan (2). En landsomfattende spørreundersøkelse blant helsepersonell og kjøkkenpersonell i sykehjem i 2008, viste at kun 16 % av sykehjemmene hadde skriftlige prosedyrer vedrørende ernæringsstatus og oppfølging, og det ble etterlyst mer kunnskap om ernæring (3). Helsetilsynets årsrapport for 2010 viste at 2 av 3 kommuner hadde avvik i forhold til hva som ble vurdert som godt ernæringsarbeid (4). Disse studiene viser at det er betydelig potensiale for å forbedre rutiner både i kommune- og spesialisthelsetjenesten. Oppdrag om revidering og oppdatering av retningslinjer for kostholdet i helseinstitusjoner, samt oppdrag om utarbeidelse av en veileder i ernæringsarbeid i pleie- og omsorgstjenesten er formulert i Handlingsplanen for bedre kosthold i befolkningen ( ), St.prp.nr 1 ( ) samt i oppdragsbrevet fra Helse- og omsorgsdepartementet ( ). Disse to oppdragene ble slått sammen til ett. Kosthåndboken vil være en veileder for hele helse- og omsorgs tjenesten. Nasjonale faglige retningslinjer for å forebygge underernæring, Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer, samt Nordiske Næringsstoff anbefalinger er viktige bakgrunnsdokumenter for kosthåndboken (5-7). 10