Mat med tilpasset konsistens

Transkript

1 Mat med tilpasset konsistens 12.

2 Mat og drikke skal være tilpasset pasientens tygge- og svelgefunksjon slik at pasienten får dekket behovet for energi, næringsstoffer og væske. Målgruppe Pasienter med tygge- og svelgevansker. Det gjelder for eksempel pasienter med en sykdomstilstand som gir redusert funksjon, smerte eller lammelser i munnhule og svelget, fortrengninger i spiserøret eller ved kjevelås. Målsetting å dekket pasientens behov for energi, næringsstoffer og væske (2;3). å bidra til at måltidene oppleves trygge og behagelige for pasienten. Ved omfattende spisevansker kan det være nødvendig med sondeernæring. 132Konsistenstilpasset kost Eksempler på sykdomstilstander som kan gi tygge- og svelgeproblemer (1): - hjerneslag, hodeskade, hjernesvulst - nevrologiske og nevromuskulære sykdommer, for eksempel ved multippel sclerose (MS), Parkinson s sykdom, cerebral parese (CP), amyotrofisk lateral sklerose (ALS) - smerter eller skader i munnhule og svelg, for eksempel på grunn av kreft, - svekket allmenntilstand og funksjonsnivå, for eksempel ved demens og alderdom. Svelgevansker som følge av akutt sykdom eller skade bedres som oftest etter hvert, mens svelgevansker som følge av fremadskridende sykdom gradvis kan forverres. Mulige tegn på tygge- og svelgvansker kan være at måltidene tar lang tid (mer enn 30 minutter) matrester i munnen etter måltidet hosting og kremting under/ etter måltidene sikling lavt matinntak, ensidig kosthold vekttap, underernæring eller dehydrering Som en grunnregel må findelt-, gelering- og flytende kost være energi- og næringstett, se kapittel 11.

3 Konsistenstilpasset kost kan kategoriseres i 4 kategorier (4; 5): - Lett-tyggelig kost; konsistensnivå III. Brukes til personer med noe tyggevansker og redusert munnmotorikk. - Findelt kost (puré); konsistensnivå II. Brukes til personer med store tyggevansker og dårlig munnmotorikk (tungebevegelighet). - Geléringskost; konsistensnivå I. Brukes til personer med omfattende munnmoriske vansker, samt svelgevansker. Geléringskost krever ingen tygging. - Flytende kost. Tyntflytende kost: Brukes til personer med normal svelgfunksjon som har forsnevringer i spiserør, sår i munn og svelg eller kjevelås. Tyktflytende kost: Brukes til personer med svelgvansker, som aspirerer (feilsvelger) tyntflytende væske. Krem: Brukes til personer med omfattende svelgvansker. Valg av konsistenstype må individtilpasses til pasientens behov. For dem som har både tygge- og svelgevansker kan kombinasjon av findelt kost (puré) og tyktflytende væske være aktuelt. Fortykningsmiddel Industrifremstilte fortykningsmidler kan tilsettes drikke og mat. Ved å tilsette fortykningsmiddel kan en konsistenstilpasse mat og drikke for å forhindre at pasienten feilsvelger (aspirerer). For tykningsmidlene har noe ulike egenskaper, og virkningen av fortyknings middelet påvirkes dessuten av temperatur, hva slags type væske som skal fortykkes og hvor lenge væsken har blitt stående etter tilsetning av fortykningsmiddel. Fortykningsmidler med amylaseresistente egenskaper gjør at maten be holder tykkere konsistens når den blandes med spytt. Denne egenskapen har betydning for dem som har munnmotoriske vansker og bruker lengre tid på å spise. De ulike firmaene har produktrettet brukerveiledning og oppskrifter. Industrifremstilte fortykningsmidler selges på apotek og hos bandasjist. 133

4 Lett tyggelig kost; konsistensnivå III Målgruppe Personer med redusert tyggefunksjon, men som kan bevege tungen fra side til side i munnen. Denne konsistenstypen passer for pasienter med lettere munnmotoriske vansker og som strever og bruker lang tid på å tygge eller har nedsatt sensorikk i munnhulen. Matvarevalg Myk mat som er lett å tygge og behandle i munnen. Rikelig med drikke og væskeholdig mat gjør måltidet lettere å spise. Ved normal svelgfunksjonen brukes vanlig drikke. Ved svelgevansker, brukes tyktflytende væske (se flytende kost). For dem som ikke mestrer retter med blandet konsistens, må hver konsistenstype serveres for seg. Eksempler på retter med blandet konsistens, er for eksempel suppe med grønnsaksbiter eller yoghurt med fruktbiter Noen eksempler på matvarer som kan inngå i Lett-tyggelig koster: kjøtt/fiskeretter som er lette å tygge, som dampet fisk og mørt kjøtt bearbeidet kjøtt og fisk som kjøtt boller, fiskekaker osv meieriprodukter (myke oster, yoghurt, is, kesam og melk) egg- og eggretter myke frukter og grønnsaker, som modne pærer/nektariner/fersken/ mango/plommer uten skinn/banan, kokt gulrot/kålrot/blomkål, avokado rikelig med saus gjør maten lettere å bearbeide i munnen og svelge Matvarer som krever god tyggefunksjon må unngås. Eksempler er: seig og hard mat som rent kjøtt som ikke er mørt, spekekjøtt, mat med harde stekeskorper, rå frukt (harde) og grønnsaker hardt fruktskinn som epleskall eller drueskinn. Velg myk frukt som nektarin, melon, mango, myk pære, banan osv. trevlete mat som asparges og stangselleri harde drops og karameller/toffee. nøtter og frø. ris Brød kan være vanskelig å spise for dem som har munnmotoriske vansker og tyggeproblemer. Ristet brød, eller litt tørrere brødtyper, er lettere å bearbeide munnmotorisk enn helt ferskt brød. For dem som strever med å spise vanlig brød, kan dette være alternativer: - knekkebrød med rikelig av smør bart pålegg - grøt, havregrøt, hirsegrøt, grøt av sammalt hvete eller annet - frokostblanding/musli med melk, som har stått og bløtgjort seg før måltidet - varmmat i stedet for brødmåltid 134

5 Findelt (puré); konsistensnivå II Målgruppe Personer med dårlig eller ingen tyggefunksjon. Konsistenstypen krever at personen kan bevege tungen godt nok til at maten flyttes fra munnhulen til svelget. Geleringskost; konsistensnivå I Målgruppe Personer som ikke kan tygge og som har svelgeproblemer, redusert tunge bevegelighet og dårlig leppefunksjon. Matvarevalg Findelt kost har en jevn puré- eller grøtkonsistens. Alle matvarer som kan moses fullstendig til jevn konsistens kan inngå i Findelt kost. Findelt kost skal ikke inneholde klumper/biter. Mat med hinner og trevler som ikke lar seg mose helt er for eksempel bønner og linser, mais, bær med frø. Vanlige matretter som kan brukes i denne kostformen er: ulike typer grøter, yoghurt og kesam, fruktpuré, potetmos og kålrotstappe. Smørbare pålegg som smøreost, prim, posteier, paté og liknende er også velegnet. Det er mulig å konsistenstilpasse brød/kjeks/knekkebrød ved å mykgjøre det med væske og tilsette fortykningsmiddel slik at det får en purékonsistens. Ved normal svelgefunksjonen brukes vanlig drikke til måltidene. Ved svelgevansker, brukes tyktflytende væske (se Flytende kost). Matvarevalg Geleringskost skal være glatt og geleaktig. Maten skal ha en fast, sammenhengende form. Rettene som serveres i geleringskost skal endres fra fast til lettsvelget konsistens uten å måtte tygges eller bearbeides i munnen. Basis i denne kosten er mat med puré- eller flytende konsistens som er justert (gelert) under tillagingen. Geleringskost består av retter som har krem-, fromasj- og moussekonsistens. Som bindemiddel i geleringskost brukes maisstivelse, potetmel eller gelatin. Industrielle fortykningsmidler er nyttige for å få riktig konsistens. Fortykningsmidler med amylaseresistente egenskaper gjør at maten beholder tykkere konsistens når den blandes med spytt. 135

6 Flytende kost Flytende kost inndeles i ulike konsistensgrader; Tyntflytende, tyktflytende og kremkonsistens. Hvilken grad som skal velges, avhenger av svelgefunksjon (se tabell under). Alle typer flytende kost skal ha helt jevn konsistens, være glatt og ikke inneholde biter. I utformingen av meny for de flytende kost formene, bør det legges opp til en kombinasjon av varme og kalde drikker, og variasjoner mellom salte, søte og syrlige drikker. Bruk energi- og proteinrike produkter for å berike drikkene. Eksempler på matvarer som kan berike flytende kost er; smør, margarin, olje, majones, rømme, crème fraîche, egg, eggeplomme, maisvelling, tørrmelk eller fløte. Det finnes også industrifremstilt pulver som kan tilsettes for å øke energitettheten (karbohydrat-, fett- og/ eller proteininnholdet). Disse selges på apotek. Det kan være nødvendig med hyppige måltider og å anvende industrifremstilte næringsdrikker eller proteinrike puddinger som mellommåltider, for å dekke det totale daglige behov for energi og næringsstoffer. Tyntflytende (Grad 1) Målgruppe: Oftest personer med forsnevringer i spiserør eller sår i munn og svelg. Denne konsistenstypen er også aktuell for mennesker som har kjevelås, og den kan brukes i forkant av operative inngrep i mage tarm fordi tyntflytende mat passerer fortere gjennom magen/tarmen. Tyktflytende (Grad 2) Målgruppe: Personer med risiko for feilsvelging (aspirasjon) ved inntak av tyntflytende væske. Målgruppen inkluderer også pasienter med omfattende spisevansker, det vil si både tygge- og svelgevansker. Disse kan ha behov for kombinasjon av ulike konsistenstilpasninger, for eksempel Letttyggelig kost + Tyktflytende væske, eller Findelt kost (puré) + Tyktflytende væske. Funksjonsnivå Konsistensgrad Definisjon Normal svelgefunksjon/ kjevelås Personer med tendens til feilsvelging med grad 1. Personen med tendens til feilsvelging av tynnere konsistenser Tyntflytende, Grad 1 Tyktflytende (vaniljesaus), Grad 2 Krem (vaniljekrem), Grad 3 Normale tyntflytende drikkevarer. Vann, saft, juice, melk, te, kaffe. Kan drikkes av glass, men flyter langsommere enn tyntflytende drikker. Her inngår f. eks kulturmelk, tomat- og grønnsakjuicer, smoothies, milkshake, eggedosis, drikkeyoghurt og kremete supper. I melkedrikker kan grøtpulver tilsettes til passende konsistens. Kan drikkes av glass, men flyter meget langsomt. Konsistensen er så tykk at sugerør kan stå av seg selv. Passer best å spise med skje. Alle væsker fortykkes med fortykningsmidler til denne konsistensen. 136

7 Melkedrikker kan tilsettes velling-/ grøtpulver for å få en tykkere konsistens. Fruktdrikker som smoothies er tyktflytende og kan brukes i stedet for juice eller saft. Supper og sauser kan tyknes med moste poteter/grønnsaker. Industrifremstilte fortykningsmidler kan tilsettes for å gi drikken tykkere konsistens (se ramme om fortykningsmidler). Det finnes også industrielle næringsdrikker med tykkere konsistens. Krem (Grad 3) Målgruppe og matvarevalg: Se geleringskost. Praktiske råd Ved servering bør hver matvaregruppe legges hver for seg på tallerkenen, ikke slik at hele måltidet er sammenmost. Vær nøye med presentasjonen slik at maten er appetittvekkende, både i form og farge. Når hver del av måltidet serveres separat blir det mer appe tittvekkende og gir mer varierte smaksopplevelser. Dessuten blir det mulig å velge bort noe hvis det ikke faller i smak. Rikelig med saus gjør maten lettere å svelge. Pasienten må få god informasjon om hva som serveres i måltidet siden det kan være vanskelig å gjenkjenne mat varer og retter som er konsistenstilpasset. Utfordringer Før det rekvireres konsistenstilpasset mat, bør det gjøres en vurdering av pasientens spise- og svelgfunksjon. Pasienter med tygge- og svelgvansker kan ha behov for et tverrfaglig team for utredning og behandling. Utredning av svelgfunksjon kan gjøres ved hjelp av røntgenfilming av svelgfunksjon (videofluoroskopi) ved flere større sykehus. Konsistenstilpasning av maten kan gi behov for å supplere med næringsdrikker og kosttilskudd for å dekke næringsbehovene. Pasienter med tygge- og svelgevansker har risiko for å utvikle ernæringsvansker, og ernæringsstatus bør følges opp. Ernæringsmessige utfordringer ved konsistenstilpasset mat er generelt at mat som blir moset og tilsatt væske kan bli utspedd i energi- og næringsstoffinnhold (6). Det er også risiko for at matvarevalget er mer ensidig. Konsistenstilpasset mat bør i utgangspunktet følge anbefalinger for Energiog næringstett kost, se kapittel 11. Det er utviklet et e-læringsverktøy om dysfagi (svelgvansker), i et samarbeid mellom Sunnaas sykehus og Akershus Universitetssykehus. Kurset er gratis og kan gi nyttig kunnskap. Her er link til kurset: no/mohiverepository/content/04fc71d1-06d3-41cb-baf4-4922e0d54e20/course/ asset/main.html. 137

8 Referanser 1. Mahan LK, Escott-Stump S, red. Krause s food, nutrition, & diet therapy. 11 utg. Philadelphia: Saunders; Cichero JAY, Murdoch BE, red. Dysphagia : foundation, theory and practice. Chichester: Wiley; McCallum SL. The National Dysphagia Diet: implementation at a regional rehabilitation center and hospital system 3. J Am Diet Assoc 2003;103(3): Mahan KL, Escott-Stump S, Raymond, J, red. Krause s Food and the Nutrition Care Process. 13 utg National Dysphagia Diet Task Force. National dysphagia diet : standardization for optimal care. Chicago: American Dietetic Association; Anbefalinger for den danske institutionskost. Søborg: Fødevarestyrelsen;